Чем полезен сыр сулугуни: описание, польза и вред, приготовление сулугуни

Содержание

описание, польза и вред, приготовление сулугуни

Сулугуни  — рассольный сыр из Самегрело (местность в Грузии). Он обладает сдержанным кисломолочным, солоноватым вкусом, приятным запахом и эластичной, слоящейся консистенцией. Согласно ГОСТа допускается присутствие небольших глазков и пустот неравномерной формы. Цвет Сулугуни варьирует от белоснежного до слегка желтоватого. Корка отсутствует, допускается незначительная слоистость.

Учтите! Традиционными ингредиентами для рецепта сыра сулугуни является смесь коровьего молока с буйволиным.

Изготовление

Сыр Сулугуни часто готовят в домашних условиях. В подогретое до t: + 35°C… +36°C молоко добавляются бактерии с хлористым кальцием и пепсином. В результате получается плотный молочный сгусток, который измельчают до небольших кубиков, подвергают прессованию и помещают на пару часов в серпянку.

Далее полуфабрикат разрезают на жгуты и помещают в котел, где плавят при t + 75°C… +80°C.

Сырный сгусток нужно обязательно помешивать, пока он не станет однородной и тянущейся массой. После всех манипуляций, образовавшийся комок, выкладывают на стол и разделяют на пропорциональные куски, которые формируют в шары.

Получившиеся округлости закладывают в емкости цилиндрической формы, опускают на несколько минут в прохладную воду (для остывания), а затем держат несколько суток в рассоле для просаливания.

На заметку! Сыр Сулугуни производят абсолютно различных видов, но самыми востребованными являются сырные косички. Кроме этого, сыр коптят, а это дает возможность увеличить время хранения и добавляет специфический привкус.

Состав

Состав сулугуни — это концентрированное молоко, и все составляющие натурального молока присущи и ему.
В 100 г — 52 г воды, 18,3 г белков, 21 г жиров, 2,7 г кислот и 6 г золы. А также:

  • калий;
  • железо;
  • магний;
  • кальций;
  • фосфор;
  • натрий;
  • витамины А, С, В1, Е, В2, PP.

Как приготовить и подавать

Молодой сулугуни готовится 2-3 сут., вызревший — 32-44 сут. В Грузии его подают с зеленью, для закуски к молодому вину. Он гармонирует с кинзой и базиликом. Сулугуни — распространенный ингредиент салатов со свежими овощами. Чаще сыр применяют: обжаренным с кунжутом и как начинку для хачапури.

Также Сулугуни коптят, жарят, кладут в пироги, пирожки и запеканки, добавляют в омлеты, оладьи, запекают с овощами либо мясом. Сулугуни — любопытный ингредиент, с ним легко готовить. В застывшем виде он помогает держать форму выпечке.

Помните! При нагревании Сулугуни утрачивает много витаминов, но микроэлементы остаются.

Польза

Сыр Сулугуни быстро восстанавливает энергетические силы организма и улучшает работу кишечника. А также:

  1. При постоянном употреблении помогает улучшить метаболизм в клетках.
  2. Находящаяся в сыре сера способствует выводу холестерина из крови и нормализует обменные процессы.
  3. Натрий помогает нормализовать водный баланс.
  4.  Фосфор улучшает процессы синтеза белка и питает мышечную и костную ткань.
  5.  В свою очередь калий стабилизирует функционирование сердечно-сосудистой системы.
  6. Большое количество кальция в Сулугуни, помогает укреплять ногти, кости, зубы.

Важно знать! Прием сулугуни рекомендуется беременным, матерям кормящим грудью, детям, больным с низкой кислотностью, при туберкулёзе.

Вред

Сулугуни — натуральный продукт, прекрасно усваиваемый организмом, не имеющий вредных компонентов. Он запрещен только людям с непереносимостью лактозы. А вот копченые сорта могут спровоцировать обострение гастрита либо язвы, а также ухудшить симптомы сердечных и почечных отеков. Нужно учитывать большую калорийность продукта людям с лишним весом.

Запомните! Безвредным с уверенностью на 100% можно назвать лишь сыр, приготовленный по всем технологическим нормам и без содержания вредных добавок.

Как выбрать

Выбирая сыр Сулугуни, обратите внимание на окраску и густоту продукта. При неправильном либо долгом хранении у него исчезает специфический запах и вкус. Появляется сухая корка, плесень и трещины.

Хранение

Сыр лучше сохраняется в рассоле. В холодильнике хранится три месяца.

На заметку! Существенно увеличить срок хранения поможет такой рецепт: помещаем сыр на несколько часов в свежее молоко, затем на сутки в рассол (соли — 400 г, воды — 1 л).

польза и вред, уровень жирности, можно ли употреблять продукт при грудном вскармливании и диабете

Сулугуни – один из наиболее популярных сыров в нашей стране. Однако даже многовековые традиции употребления продукта не смогут убедить современных любителей здорового питания в необходимости его включения в рацион, если он не будет соответствовать диете. Чтобы разобраться, насколько такой сыр необходим для поддержания здоровья, рассмотрим его состав, а также полезные свойства и возможные противопоказания.

БЖУ, витамины и минералы

Заядлых сторонников строгой диеты в любом продукте больше всего интересуют цифры. Если говорить о БЖУ, то в среднем содержание белков находится на уровне 20,5%, углеводов (преимущественно простых сахаров) – 0,4%, а жирность составляет ориентировочно 22%, причем 2/3 из этого объема составляют насыщенные жирные кислоты. При кажущейся сухости продукта вода составляет чуть больше половины его веса. Также картина не будет полной без упоминания 5% золы и 1,5% органических кислот.

Если говорить о витаминно-минеральном комплексе, то он практически аналогичен тому, что присутствовал в оригинальном сырье (молоке). Основными витаминами являются А и С, но присутствуют и другие ценные компоненты: витамины группы В, РР, Е и D. Что касается минералов, стоит выделить наличие в продукте кальция, фосфора, натрия, серы, магния, калия, а также железа.

Что касается калорийности, то сулугуни можно назвать неким усредненным вариантом среди сыров – его нельзя отнести ни к условно диетическим сортам, ни к наиболее ценным в энергетическом плане. Средняя калорийность продукта составляет примерно 286 ккал на 100 грамм.

Следует заметить, что все вышеуказанные показатели могут заметно отличаться, поскольку продукт выпускается в различных вариантах. Сулугуни, например, может быть как свежим, так и подкопченным. При этом он делается как из привычного нам коровьего, так и из более редкого овечьего или козьего молока. А в классических рецептах используется даже совершенно экзотическое молоко буйволиц.

При таком разнообразии возможных вариантов было бы странно ожидать, что пропорции компонентов сыра всегда будут одинаковыми.

Полезные качества

Современные ученые пришли к выводу, что знаменитое кавказское долголетие, обусловленное регулярным употреблением сулугуни, – вовсе не выдумка. Продукт рекомендуется включать в повседневный рацион самых разных категорий населения, поскольку его польза имеет разносторонний характер.

  • Наиболее заметный эффект употребления такого сыра – ощутимое укрепление костей и зубов. Такой эффект обеспечивают минералы, входящие в состав (кальций и фосфор).
  • Витамины С и РР положительно сказываются на работе системы кровообращения. Они делают стенки сосудов более прочными без потери эластичности, а также помогают предотвратить тромботические заболевания.
  • Витамины А и В2 незаменимы в большинстве рецептов красоты, поскольку отвечают за здоровье и привлекательный вид кожного покрова. Кожа человека, регулярно лакомящегося сулугуни, отличается здоровым цветом и гладкостью.
  • Состав такого сыра способствует полноценному обмену веществ в организме. Благодаря этому все полезные компоненты из пищи усваиваются быстрее, а токсины и другие нежелательные вещества в кратчайшие сроки выводятся из организма, значительно укрепляя здоровье.
  • Сулугуни имеет довольно высокую калорийность, но при этом его состав не содержит большого количества компонентов, влияющих на быстрый набор веса. Ценные вещества из такого сыра в организме человека усваиваются быстро и в значительном объеме, но сам продукт в целом переваривается довольно долго, потому насытиться можно даже небольшим его количеством.
  • Белки и аминокислоты, входящие в состав рассматриваемого продукта, играют важную роль в синтезе различных полезных для организма веществ, например, клеток разного типа, а также антител ко многим заболеваниям. По этой причине сулугуни рекомендован всем, кто восстанавливается после тяжелой болезни или травмы, в особенности это касается детей.
  • Сулугуни помогает обогатить пищеварительный тракт полезной микрофлорой, что в целом сказывается на правильности пищеварения. В результате диарея и другие неприятные проявления неправильной работы кишечника перестают беспокоить человека.
  • Кавказский сыр принимает активное участие в выведении не только классических токсинов, но и радионуклидов, благодаря чему он считается эффективным профилактическим средством от рака. Подобный результат обеспечивают витамины Е и С, которые также способствуют повышению иммунитета и более эффективной борьбе с различными инфекциями.
  • Грузинское лакомство весьма положительно сказывается на выработке гормонов в человеческом организме, благодаря чему все системы работают правильно и без сбоев.
  • Калий и магний, представленные в сулугуни в значительных количествах, весьма полезны для правильной работы сердца, поскольку укрепляют миокард и способствуют стабильному поддержанию оптимального ритма его работы.

Возможный вред

Особых противопоказаний для употребления сулугуни нет, однако для некоторых категорий потребителей он скорее вреден, нежели полезен. С перечнем возможных противопоказаний стоит ознакомиться до употребления, ведь последствия могут оказаться тяжелыми. Например, индивидуальная непереносимость лактозы исключает возможность употребления любых молочных продуктов, в противном случае аллергическая сыпь и острая диарея гарантированы.

Некоторые болезни предполагают употребление сулугуни только в ограниченных количествах и лишь с разрешения лечащего врача. Например, риск кроется в употреблении сыра при наличии недугов мочевыводящей системы, включая почечнокаменную и мочекаменную болезнь, ведь грузинское лакомство является мочегонным. Оно может перегрузить систему или засорить мочеточники мелкими камнями. При гастрите с повышенной кислотностью и язве желудка продукт противопоказан ввиду высокого содержания соли. Этот же фактор заставляет отказаться от такого сыра и при некоторых других диагнозах.

Сулугуни часто называют сыром, который можно включать в меню при диетах, однако это утверждение касается лишь тех случаев, когда продукт составляет относительно небольшую долю рациона. При этом его калорийность нельзя назвать низкой, поэтому злоупотребление таким продуктом в сочетании с малоподвижным образом жизни со временем обязательно приведет к набору веса.

Отдельного внимания заслуживает копченый сыр, который в большинстве случаев является еще более опасным, чем обычный. Даже натуральный продукт такого типа противопоказан при диагностированных заболеваниях органов пищеварения, однако особый риск кроется в том, что копчености из магазина на самом деле в большинстве случаев «не видели» натурального дыма.

Подобная продукция изготавливается методом вымачивания сырья в так называемом жидком дыме, который представляет собой искусственный химический состав. Последние исследования показывают, что его ингредиенты являются довольно сильными канцерогенами. Хорошо, если способность сыра выводить из организма радионуклиды перевесит в борьбе с таким токсином или хотя бы нейтрализует его вредное воздействие на организм. Но при этом значительная часть пользы в виде профилактики рака однозначно будет потеряна.

Следует также добавить, что сыр, выпускаемый фабричным методом, нередко содержит и другие консерванты или ароматизаторы, призванные дольше сохранять товарный вид продукта. Как правило, подобные добавки несут лишь вред для человеческого организма, потому выбирать продукт следует очень внимательно.

О том, как делают сыр Сулугуни в Грузии, смотрите в следующем видео.


Пищевая ценность, применение, рецепты и заменители

Сулугуни — мягкий рассольный сыр, производимый в Грузии, а именно в регионе Самегрело.Он имеет множество вкусных рецептов и широко используется в различных кухнях. Прочтите эту статью, чтобы узнать больше об этом сыре, его производстве, пищевой ценности и рецептах.

Производство сулугуни

Производится из коровьего, буйволиного, козьего или овечьего молока. Он также может быть получен из их смеси.

Узнайте об этапах производства этого сыра.

  1. Сначала смешивают молоко и бактериальную закваску.Затем эту смесь ошпаривают при температуре от 36 до 38°C. Иногда его сворачивают сычужным ферментом, а не обваривают.
  2. После ошпаривания превращается в твердый однородный сыр (Чеддер) в сыворотке при более низкой температуре (34-35 °С) в течение не менее пяти часов. Этот процесс продолжается до тех пор, пока титруемая кислотность смеси не достигнет где-то 140-160°Т.
  3. Полученный продукт затем разрезают на кусочки размером от 1 до 3 см. Эти кусочки нагревают во вращающемся смесителе при температуре от 60 до 80 °C.Чтобы сделать сыр формовочным, требуется несколько минут.
  4. Затем с сыра сливают сыворотку и сыру придают форму вручную. Конечный продукт выдерживают в слабокислом рассоле при температуре от 8 до 12°C от 6 до 48 часов.

Форма и цвет сыра сулугуни

Этот сыр обычно имеет форму плоского диска. Средняя толщина диска 2,5-3,5 см. Цвет этого вещества варьируется от белого до бледно-желтого.


Фото 1 – Сыр сулугуни
Источник – санчо.dq.am

Вкус сыра сулугуни

Этот полутвердый сыр имеет молочный вкус, слегка кисловатый с оттенком солености. Он считается лучшим соленым сыром. Он также имеет неровную текстуру.

Этот продукт обычно жарят во фритюре. Это подавляет его запах, который гораздо менее привлекателен по сравнению с его великолепным вкусом.

Сулугуни Пищевая ценность

Может быть питательным продуктом, если употреблять его в умеренных количествах. Среднее содержание сухого жира в этом продукте составляет 45%.Он также содержит 50% воды и от 1 до 5% соли в общем весе, который составляет от 0,5 до 1,5 кг.

100 г этого сыра примерно содержат:

  • Жир: 24 г
  • Белок: 24 г
  • Углеводы: 2 г

Энергетическая ценность того же количества 295 кал.


Фото 2 – Сулугуни Изображение
Источник – en.wikipedia.org

Применение и рецепты сулугуни

Очень популярный ингредиент в русской кухне.Существует множество рецептов сыра сулугуни, которые пользуются огромной популярностью во всем мире. Самым важным рецептом этого молочного продукта является «Хачапури», вид грузинского сырного хлеба. Некоторые другие рецепты этого молочного продукта:

  • Жареный сыр сулугуни
  • Жареный сыр
  • Овощные салаты

Сулугуни Заменитель

Сыр Моцарелла может стать прекрасной заменой этому сыру.

Сулугуни Срок годности

Хранить при температуре от -4 до 0 °C и относительной влажности 85-90%.Это позволит сохранить его свежим в течение трех месяцев, начиная с даты изготовления. Также его можно хранить при температуре 0-6°С и относительной влажности 80-85%.

Чистый молочный продукт с прекрасным вкусом и ароматом. Это объясняет, почему он так популярен и носит титул самого вкусного соленого сыра.

Картины Сулугуни

Вот несколько фотографий сыра сулугуни:


Фото – Сулугны Фото
Источник – г2го.ру

Фото 4 – Сулугуни Фото
Источник – cheddar.ru

Каталожные номера:

http://readymadeanswers.com/index.php?newsid=15278

http://www.cheesewiki.com/suluguni

Sulguni Cheese

Сулугуни, Моцарелла по-грузински | Еда Перестройка

Итак, вы приготовили 10 фунтов имеретинского сыра и последние две недели ели салат из винограда и сыра.Ты начинаешь жалеть, что позволил мне записать тебя в это движение медленной еды. Вот полусырое решение: приготовить сулугуни! Почему полуфабрикаты? Потому что это сократит ваши запасы сыра вдвое!

Как и моцарелла, сулугуни – это творожный сыр – технология его изготовления называется pasta filata по-итальянски. Тем не менее, результат имеет более плотную текстуру, чем у моцареллы, ближе к Polly-O , чем к настоящему итальянскому сырью. По крайней мере, это версия, с которой я сталкивался большую часть времени, но я знаю, что существует несколько вариантов.

Сулгуни теперь охраняется географическим указанием в Грузии. Все подробности можно найти здесь. Вкратце, есть 3 отдельные регистрации, которые, по-видимому, отличаются в основном формой сыра и регионом производства: обычный Сулгуни , Мегрульский Сулгуни (производится в Мингрелии) и Сванури Сулгуни (производится в Сванетии). Некоторые характеристики просто забавны: «запах приятный, характерный для такого сыра», «вкус чистый, характерный для кисломолочного продукта» — вот это уже строгий контроль качества! Есть и более интересная информация.Например, молоко может быть от коров, коз или буйволов. Метод производства объясняется следующим образом:

Сквашивание молока происходит при температуре 30-35°С. Полученный «Деламо» (продукт, полученный из молока ферментным способом) разрезают и повторно нагревают до температуры 34-37°С, из него удаляют 70-80% молочной сыворотки, из сыра готовят однородную массу. гранул и оставляют на дозревание до 140-150°Т для «чеддеризации» (метод изготовления такого сыра).

Зрелый сыр нарезают тонкими пластами, помещают в воду 75-80°С и перемешивают до получения однородно тянущейся пастообразной массы, затем отделяют от молочной сыворотки. Массу нарезают на предпочтительные размеры, из которых лепят шарики для получения допустимой формы, укладывают в формы, охлаждают и формованный сулугуни помещают в рассол концентрацией 17-18%, при температуре 8-8°С. 12°С. Реализация сыра разрешается через 24 часа.

Мой рецепт вдохновлен «Грузией со вкусом» Тинатин Мджаванадзе, а также, в меньшей степени, рецептом Milk’s Leap.Сначала может показаться, что это не так, но это очень похоже на то, что описано выше, за исключением окончательного посола.

Сулугуни очень хорошо плавится, поэтому его используют в некоторых грузинских блюдах, таких как эларджи (где его смешивают с полентой) и во многих рецептах хачапури. Поскольку он родом из Мингрелии, он естественным образом подается поверх мегрельского хачапури, а сырная смесь внутри будет имеретинской.

Наконец, поскольку сулугуни иногда коптят, я хотел бы воспользоваться возможностью, чтобы использовать мою последнюю кухонную игрушку — Дымящийся пистолет.Пожалуйста, не комментируйте этот пост, чтобы сокрушаться о том, что вы живете в Грузии и никогда не видели, чтобы кто-то использовал дымящийся пистолет, кроме как когда мафия сводит счеты. Я понимаю, что это не самый ортодоксальный способ приготовления копченого сулугуни. Но это весело, быстро и эффективно!

Сулугуни
Выход около 400 г

около 850 г имеретинского сыра
2250 г сыворотки (из рецепта имеретинского сыра)
140 г густых сливок
40 г соли

  • Имеретинский сыр разрезать на 1-1 часть.ломтиками толщиной 5 см.
  • Нагрейте сыворотку, густые сливки и соль до 74 C / 165 F, затем переложите в миску.
  • Наденьте две пары латексных перчаток. Бросьте полоски сыра в миску и подождите около 30 секунд. Берите полоски по одной и сжимайте их пальцами, чтобы растянуть. Вернитесь к миске и подождите еще 30 секунд. Повторите прищипывание еще два раза.
  • Начните скреплять две полоски вместе, верните их в миску на 30 секунд и повторяйте, пока не останется только 1 большая полоска.К этому моменту сыр должен стать достаточно эластичным, и полоску можно несколько раз растянуть.
  • Сформируйте шар и охладите в миске с холодной водой в течение пары минут (если хотите, вместо этого можно сделать два шарика меньшего размера). Поместите сулугуни в пластиковый контейнер и оставьте на 30 минут. Слейте жидкость из емкости, переверните сыр, подождите еще 30 минут и снова слейте.
  • Заверните и охладите. Сыр можно хранить не менее недели.

Копченый сулугуни (по-гиковски)
Выход около 200 г

1 маленький сулугуни (1/2 вышеприведенного рецепта)

  • Поместите сулугуни на решетку, которая помещается внутрь миски, и накройте полиэтиленовой пленкой.Посмотрите на картинки выше и ниже для иллюстрации: идея состоит в том, чтобы дым окружал сыр со всех сторон.
  • Зарядите дымящееся ружье вашей любимой щепой, включите и зажгите. Наполните чашу дымом и дайте сыру проникнуть в течение 2 минут.
  • Снимите полиэтиленовую пленку с миски и дайте постоять без крышки в течение 10 минут — аромат дыма имеет едкий оттенок, который постепенно рассеивается.
  • Заверните сыр и поставьте в холодильник минимум на 3 дня, чтобы аромат дыма проник более равномерно.

Сулугуни все, что вам нужно знать — лупицер

История сыра сулугуни
Говорят, что в Грузии самая вкусная еда – мегрельская. В любом случае, это точно касается Сулугуни. Недаром он завоевал статус канонического грузинского сыра, став символом солнечного Сакартвело.

По-мегрельски название местного рассольного сыра, который относят к старейшим на планете, звучит как «селегин» («селе» означает месить, а «джин» — скот).Есть и более романтическое толкование имени: «Сули» («душа») и «Гули» («сердце»). Считается, что Сулугуни родом из города Самегрело. Без этого сыра не обходится ни одно грузинское застолье, его добавляют в хачапури и горячие блюда. А какое наслаждение – просто отрезать кусочек свежего, только что приготовленного круглого сулугуни, положить его на ломтик мягкого лаваша и выпить глоток саперави!

02
Технология производства свинины
Прежде чем попасть на стол или в горячий лаваш, мягкий рассольный сыр без твердой корочки проходит долгий и трудный путь.Нежный слоеный сулугуни готовят из коровьего молока, реже – из овечьего, козьего и даже буйволиного. Пастеризованное молоко сквашивают при температуре +37°С с добавлением хлористого кальция и бактериальной закваски. Уже свернувшийся сгусток сначала нарезают мелкими кубиками (6-10 мм), выдерживают для оттока сыворотки, а затем приступают к сушке творожного зерна.

Основная особенность производства свинины – чеддеризация. Это процесс изменения сырной массы под действием молочной кислоты.Таким образом формируется волокнисто-слоистая структура сыра, достигается нужная кислотность и влажность. Продолжительность процедуры 2-6 часов при температуре +28-35°С. Все контролируйте вручную: для пробы отрежьте длинную полоску и опустите ее в горячую воду. Если он растянется и не порвется – изделие готово к дальнейшей плавке. Затем сырный пласт помещают в казан с подогретой до 70-80°С водой или сывороткой, вымешивают, как тесто, и формируют сырные головки. И только потом пусть плавают в 18% растворе, где проводят от шести часов до полутора месяцев.

03
Разновидности сулугуни
Из-за своего происхождения у сулугуни не так много разновидностей. Причиной появления рассольных сыров стала очень короткая жизнь молока в жарком климате. Соответственно, степень солености сыра зависит, прежде всего, от требуемого срока хранения. Свинина считается самой нежной соленой, трех-четырехдневной выдержки.

Копчение, пожалуй, самый радикальный способ продлить срок годности продукта. Это также придает сыру тонкий аромат дыма и красноватую корочку.Для получения копченого сыра в производстве головки сыра помещают в камеры, наполненные дымом, на 40-50 минут. В домашнем хозяйстве все гораздо романтичнее: сыр пропитывается ароматом ольхового или тутового дерева, висит над открытым очагом.

Для придания сулугуни большей пикантности в сырную массу добавляют терпкую паприку или душистые травы. В середину сырного слоя хозяйки часто кладут мяту, смешанную со свежим творогом.

Сулугуни производится в основном из коровьего молока.Хотя по вкусовым характеристикам, безусловно, выигрывают сорта из смешанного сырья (технология допускает наличие до четырех разных сортов). Цвет этого сыра варьируется от белого до бледно-молочного. Но если вам повезет, и на щедром столе вы увидите сулугуни желтого цвета, имейте в виду — перед вами редкий деликатес из буйволиного молока.

04
Как выбирать и хранить сулугуни
Вкус сулугуни нежный, сливочный, в меру соленый. Текстура разная – от слоистой до эластичной и слегка резиновой, но лишь до такой степени, что сыр не крошится во рту.Правильный сулугуни имеет легкий кисломолочный привкус.

При выборе сыра на рынке обратите внимание на толщину сырной головки – чем толще сыр, тем лучше просол. Но самое главное, сулугуни должен быть полностью погружен в рассол. Это гарантирует безопасность сыра и соответствие стандартам его производства. Покупая сулугуни на развес, смотрите на его поверхность. Качественный сыр не может быть скользким. Слизь является следствием нарушения производства, когда вместо полноценного рассола (кисло-сывороточного рассола) используют водный раствор поваренной соли.

Рассол является не только способом приготовления, но и обязательным условием хранения сулугуни. В герметичном контейнере полностью покрытый рассолом ломтик сыра можно хранить в холодильнике до трех месяцев. Главное, чтобы температура не превышала +6 °С, а значит, сыру место на нижней полке холодильника. Неоткрытая вакуумная упаковка Сулугуни может ждать своего часа 25 дней, конечно, при соблюдении температурного режима. А вот уже начавшуюся сырную головку лучше съесть на следующий день или положить в рассол, который несложно приготовить самостоятельно.Только избегайте пищевой пленки и полиэтиленовых пакетов в качестве временного хранения — они не защитят сыр от заветривания, но значительно испортят его вкус. Лучше использовать вощеную или пергаментную бумагу.

05
Питательные свойства свинины
Набор витаминов и минералов в сулугуни такой же, как и в молочных продуктах, а это значит, что помимо кальция в нем есть калий, медь, фосфор, витамины группы В, рибофлавин, фолиевая кислота, цинк и железо. Калорийность сыра составляет 290 килокалорий на 100 граммов продукта.Это много или мало? Если сравнивать с другими сырами, то их больше. Тем более, что в сулугуни совсем нет углеводов, а жиры в его составе легко усваиваются организмом. На этом можно себя утешить, потянувшись за очередным кусочком горячего хачапури.

Грузинские фаршированные грибы с сыром сулугуни

Я считаю эти грибы, фаршированные сыром сулугуни, «лекарством» от входа в грузинскую кухню. И это говорит о многом, потому что грузинская кухня — одна из самых уникальных и вкусных, которые мы пробовали.

Когда я сказал друзьям и родственникам, что планирую посетить бывшую Грузию, многие признались, что либо никогда о ней не слышали, либо им нужно посмотреть на карту, чтобы выяснить, где она находится. Грузия – евразийская страна, расположенная между Россией, Арменией, Турцией и Черным морем.

Он был частью бывшего Советского Союза и обрел независимость в начале 1990-х годов во время краха коммунизма. За исключением кратковременного вторжения России в 2008 году, в Республике Грузия царил относительный мир.

Прикрепите рецепт на потом!

Грузия – красивая страна, относительно нетронутая туристами, в целом недорогая и с очень спокойным отношением. Вероятно, поэтому мы слышали от многих людей, что после того, как они решили приехать в гости, они никогда не уезжали. Но одна из самых лучших причин посетить Грузию, по моему скромному мнению, это кухня.

Еда, которой больше всего славится Грузия, состоит из масла, сыра и еще раз сыра.Грузинское угощение пикантными клецками (хинкали) и пышными буханками сыра с начинкой (хачапури), которые подаются вместе с жареным или жареным мясом и запиваются большим количеством домашнего вина. Неудивительно, что люди решают никогда не уезжать, попробовав Грузию на вкус.

Эти грибы, фаршированные сыром сулугуни, традиционно запекают в неглубоких круглых горшочках из красной глины, которые называются «кеци». Они используются для приготовления многих запеченных грузинских блюд, таких как еще один личный фаворит, шкмерули, курица, запеченная в молоке с чесноком.

Шкмерули – классическая грузинская курица, запеченная в традиционном блюде кеци из красной глины

Достаточно невинные шляпки грибов имеют хорошую дозу масла и покрыты одним из классических рассольных сыров Грузии, который называется сулугуни. Круглые круги сыра продаются в крошечных магазинчиках и на рынках повсюду. После запекания эластичный сыр с его слегка соленым и кисловатым вкусом вызывает полное привыкание.

Не волнуйтесь, если вы не можете найти сыр сулугуни, вы можете заменить его выдержанной моцареллой или сыром проволоне для целей этого рецепта.Как и в случае с большинством грузинских блюд, фаршированные грибы идеально подходят для того, чтобы поделиться с группой друзей с хрустящим хлебом — и вдруг вечеринка началась!

Ингредиенты

  • 10 больших шампиньонов, около 1 фунта
  • 2 столовые ложки сливочного масла
  • 5 унций сулгуни или сыра проволоне
  • Соль и перец по вкусу
  • Свежая кинза или петрушка, в качестве украшения – по желанию

Инструкции

  1. Вымойте и высушите грибы.
  2. Удалите стебли и положите в неглубокую форму для запекания.
  3. Слегка приправьте солью и перцем
  4. Добавьте примерно 1/2 чайной ложки сливочного масла в каждую шляпку гриба.
  5. Натрите сыр и равномерно распределите внутри каждой шляпки.
  6. Поместите в предварительно разогретую до 400 градусов духовку на 20–30 минут, пока сыр не подрумянится.
  7. Украсьте (по желанию) и сразу подавайте.
Думаете о поездке в Грузию? Ознакомьтесь с нашими рекомендациями об удивительных развлечениях в Тбилиси, Грузия, включая отличные однодневные поездки из Тбилиси, столицы Грузии.

Вот еще несколько грузинских рецептов, которые могут вам понравиться:

Рецепт сыра сулугуни | Овечье молоко

Подобно Моцарелле, очень популярен в Республике Грузия

Мы очень рады, что Мария Шуман из Cate Hill Orchard в Вермонте прислала нам этот рецепт.Мария побывала в Грузии в начале 2000-х, где влюбилась во все грузинское, особенно в сыр.

Прошлым летом, после того как она начала доить своих овец, она повсюду искала рецепт сулугуни (вытянутого творожного сыра, который иногда маринуют и называют «рассольный сыр»).

Наконец, она написала в компанию в Новой Зеландии, которая его производит – Colchis Ltd.   Владельцы Нина и Марина Канделаки производят 2 вида – полутвердый и копченый.Они продают его в различных интернет-магазинах и на своем веб-сайте — http://www.colchischeese.com.

Нина прислала Марии подробный рецепт, который она адаптировала для использования с 13 галлонами молока (намного меньше, чем они обычно используют на одну партию). Кажется удивительным, что она нашла время, чтобы сделать это! Однако на данный момент мы достаточно знаем о честности и щедрости производителей сыра, чтобы ничему не удивляться.

Благодарим Нину за этот замечательный рецепт и благодарим Марию за то, что она прислала его нам.

Сулгуни

Нина Канделаки из Colchis Ltd

На самом деле я не пробовал делать сулугуни из овечьего молока, поэтому не знаю, будет ли он работать так же, как с коровьим молоком, как мы это делаем. (Я знаю, что козье молоко не так хорошо с точки зрения получения хорошего эластичного творога, поэтому я не уверен, будет ли то же самое с овечьим молоком… хотя люди в Грузии делают его из овечьего молока, так что оно должно будь в порядке.)

Добавление стартера:

В любом случае, для нашего сыра мы используем пахтовую закваску , потому что она придает ему приятный кисловатый вкус, но вы, конечно, можете экспериментировать и с другими.Что мы делаем, так это инокулируем около 200 мл (3/4 стакана) молока (любого молока, оно не обязательно должно быть сырым или негомогенизированным) с примерно 20 мл (4 чайные ложки) пахты за ночь до приготовления сыра и оставляем его в теплом месте. например, в туалете с горячей водой или завернутые в одеяла возле обогревателя. В идеале прививаемое молоко не должно быть прямо из холодильника, но комнатной температуры вполне достаточно. Для приготовления закваски требуется около 8 часов.

Теперь предположим, что вы работаете с 50 л (13 галлонов) молока.Во-первых, вам нужно нагреть его до 37,5°C (100F), и как только эта температура будет достигнута, добавьте стартер. Сколько закваски вы добавите, зависит от того, какой тип сулугуни вы хотите — в основном, чем дольше вы хотите, чтобы он стекал (таким образом, получая достаточно твердый творог и делая сыр более твердым), тем меньше закваски вы добавляете. Я думаю, что для вас это, вероятно, лучший способ, потому что мягкий сулугуни может быть очень сложным в приготовлении. Итак, на 50 л (13 галлонов) молока я бы добавил, может быть, 50-70 мл (1/4-1/3 чашки) закваски и размешал ее.

Я должен был упомянуть, что это хорошая идея, чтобы сделать это в прохладном бункере или каком-либо изолированном контейнере, потому что чем теплее хранится творог, тем тверже будет сыр. Также нужно подождать около часа, прежде чем добавлять сычужный фермент, а температура молока при добавлении должна быть не ниже 37С (99F) — и, конечно, чем меньше у вас молока, тем быстрее оно остывает. вниз, так что либо сделайте это в контейнере, который сохранит тепло, либо сделайте это на плите, чтобы вы могли снова нагреть молоко до 37 ° C (99 ° F), когда вам нужно добавить сычужный фермент.Конечно, это делается для того, чтобы творог стал твердым. Если вы просто подождите час и добавите сычужный фермент, когда молоко остынет, у вас просто будет более кремовая текстура — так что, возможно, это то, что вам нужно. На самом деле нет неправильного ответа, поскольку вы, вероятно, знаете, что сулугуни бывает сотен различных сортов, потому что у каждого свой способ его приготовления. Это зависит только от вашего вкуса.

Добавление сычужного фермента:

Итак, сычужный фермент … Я думаю, это будет метод проб и ошибок, потому что я не могу назвать вам точное количество, не зная, насколько он силен.Мы используем вегетарианский сычужный фермент (который, как правило, сильнее животного), и я использую концентрацию 0,4 мл (6 капель) на каждый 1 литр (1 кварту), поэтому на 50 л (13 галлонов) это будет 20 мл (4 чайные ложки). сычужного фермента. Я не уверен, где вы можете получить его в Штатах, но я думаю, если у нас в маленькой старой Новой Зеландии есть магазин сыра для любителей, который продает его, то я уверен, что вы, ребята, тоже будете! Хотя это может быть немного дороже. (Примечание: мы продаем все виды сычужного фермента в том числе органический растительный сычужный фермент и это не дорого!)

Вы добавляете сычужный фермент в стакан с теплой водой (около 37-38С (99-100F)) и размешиваете его ложкой, а затем очень быстро вливаете в молоко, помешивая на ходу, а когда заканчиваете наливать , перемешайте еще немного.Затем вы оставляете его для установки. То, как долго вы оставите его перед нарезкой, определяет, какой сыр вы получите: чем дольше вы оставите его ненарезанным, тем мягче будет сыр. Итак, если вы делаете твердый сыр, вам нужно очень мелко нарезать творог (настолько мелко, насколько это возможно), как только молоко схватится. Вы можете судить об этом, проводя тест на чистоту — в основном, вы вставляете палец и ломаете творог, и он должен… ну… быть чистым! Мне трудно объяснить, но взгляните на две картинки вверху этой страницы —
http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/clean_break/Problem_getting_a_clean_break.html

Резка творога:

После того, как будет достигнут чистый разрыв, вы разрезаете творог. Я рекомендую делать это с помощью взбивалки или венчика — просто вставьте его и перемешайте, пока весь творог не разобьется на кусочки примерно по 2-3 мл (1/10 дюйма). Они должны быть крошечными, вроде мякоти в апельсиновом соке. Затем вы оставляете его примерно на 20 минут, чтобы стечь.

Слив творога:

По истечении этого времени вы увидите, что творог весь осел на дно, а сверху осталась только сыворотка.Теперь нужно начать его сливать. Мы делаем это с помощью насосов, но вы можете просто взять кувшин и сито, вынуть немного творога и сыворотки с помощью кувшина и вылить в раковину, чтобы сыворотка вылилась, а творог остался в сите (вы также можно сохранить сыворотку и сделать из нее рикотту), затем вернуть их к остальному творогу и повторять процесс, пока не останется как можно меньше сыворотки. Конечно, сыворотка будет продолжать выделяться в течение следующих нескольких часов, поэтому вам не нужно быть слишком тщательным, просто делайте это часто, каждые 20-30 минут или около того, и старайтесь получить как можно больше сыворотки.

Со временем вы заметите, что из творога выходит меньше сыворотки, творог становится более плотным и со временем начинает матировать. Вы на правильном пути, но старайтесь, чтобы они не спутывались (просто разбивайте их), чтобы они лучше стекали. В идеале температура в контейнере должна быть около 30-35°C (86-95F). Вы же не хотите, чтобы стало слишком холодно. На самом деле, до 37F (99F) это нормально, но не позволяйте ей нагреваться выше этой температуры, иначе бактерии могут погибнуть.

Растяжка творога:

Как только творог станет матовым или когда вы увидите, что сыворотка почти не выделяется, вы должны начать проводить тесты на растяжение.Итак, вскипятите немного воды, выньте небольшой кусочек творога (примерно сантиметра два) и положите его в горячую воду. Примерно через 20-30 секунд достаньте его и попробуйте растянуть. Очень трудно сказать, какая степень растяжения является правильной, но в основном «тянется, но не слишком растягивается!» Просто нужно развить в себе чувство. В любом случае, как только он начнет растягиваться, вы готовы делать сыр. (Процесс должен был занять около 5-8 часов.)

Теперь вам понадобится немного горячей воды, в идеале 75°C (167F), по крайней мере, не холоднее 65°C (149F).И многое из этого. Я не уверен, как лучше поступить в вашем случае (у нас есть чан и насосы)… но из 50 л (13 галлонов) получится около 5 кг (11 фунтов) сыра, и если вы хотите, чтобы они быть около килограмма каждый (2 фунта), то вам понадобится около десяти полных чайников горячей воды. Также вам понадобятся: 1. большая миска для воды и творога, а также сито или дуршлаг, желательно пластиковый дуршлаг. 2. Попробуйте растянуть творог на пластиковом обеде. 3. соль 4. толстые резиновые перчатки и, возможно, тканевые перчатки для ношения под ними.

Далее следует разбить творог, если он слипся. Вам не нужны большие куски, потому что они не будут нагреваться, и вы хотите попытаться получить их в основном одинакового размера, чтобы они нагревались равномерно. Прежде чем вы начнете растягивать, рекомендуется залить творог небольшим количеством холодной воды, чтобы остановить процесс окисления, и просто оставить его в воде, пока вы не закончите. Если их становится довольно трудно выловить из воды, то вы определенно можете слить немного. На самом деле вам вообще не нужно этого делать, я обычно этого не делаю, но нам не требуется много времени, чтобы проглотить 50 л (13 галлонов) сыра из-за нашей установки, поэтому у нас не будет времени. к повышенной кислотности.Впрочем, теперь растяжка!

Выньте творог с помощью сита или дуршлага. Размер сыров зависит только от вас, но традиционно они поставляются в виде колес весом около 0,5–1 кг (1–2 фунта). У нас обычно около 600 граммов (1,3 фунта). Затем вы кладете творог в большую миску или ведро и заливаете его горячей водой. Соотношение творога и воды должно быть примерно 1 : 6. Ну, это, конечно, зависит от того, насколько горячая вода. Вы увидите, если вода недостаточно горячая или ее недостаточно, так как творог не будет тянуться.

Для начала растяжения требуется от 40 секунд до минуты. Убедитесь, что на вас надеты перчатки (тканевые перчатки внизу также для дополнительной защиты от горячей воды), опустите руку в миску, поднимите ее с творогом и проверьте, растягиваются ли они. Если это так, вы выливаете содержимое миски в дуршлаг, немного встряхиваете его, чтобы удалить лишнюю воду, а затем перекладываете его на поднос. Затем посолите его, а сколько соли вы используете, снова зависит от вас — на 500 грамм (1 фунт) я бы использовал, может быть, 2 чайные ложки.Затем вы начинаете месить его как тесто, и я не знаю, как лучше это объяснить… Я пытался посмотреть несколько видео о приготовлении моцареллы, но это не совсем тот же процесс.

По сути, вы сворачиваете творожную массу примерно 12-16 раз, а затем формируете шар, загибая края вниз. На самом деле это не обязательно должен быть шар, его просто нужно как-то свернуть, чтобы он был гладким сверху.

Формование сыра:

Затем вы кладете его в емкость с холодной водой, чтобы немного охладить, чтобы ему не нужно было находиться там больше минуты или двух.Традиционная форма сулугуни – круглая, но на самом деле не имеет значения, какой формы вы ее сделаете. Вам понадобится какая-нибудь форма , вроде противня со съемным дном. По закону он должен быть бездонным, чтобы сыр мог стекать, но если он довольно твердый, избытка жидкости не будет, так что вы можете обойтись практически любой емкостью — даже обычной тарелкой для супа, но тогда я рекомендую время от времени проверяешь и сливаешь жидкость, если она есть (даже с твердым сыром ее должно быть немного).

При бездонной форме через пару часов сыр следует перевернуть, чтобы получить ровную текстуру сверху и снизу. Важно не оставлять его в воде, как моцареллу. Итак, вы оставляете его на ночь, и все готово! В идеале, вы должны держать его в прохладной комнате, но это нормально и при комнатной температуре, если она не слишком теплая.

Колхидский сыр

вам также может понравиться:

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.