Курица это постное мясо или нет: Какое мясо называют постным и как его отличить? | Продукты и напитки | Кухня

Содержание

6 рецептов шашлыка из курицы для любителей постного мяса

Свинина – это классика для шашлыка, но не менее вкусно можно приготовить на мангале и курицу. Если вы хотите нежный и не слишком жирный шашлык, тогда берите на вооружение рецепты из куриного филе.

Куриный шашлык с соевым соусом и овощами

Приготовить такой шашлык можно не только на огне, но и в духовке.

Ингредиенты:

  • Куриное филе – 1 шт.;
  • Луковица – 1 шт.;
  • Цуккини – 1 шт.;
  • Соевый соус – 3 ст. л.;
  • Сок лимона – 2 ст. л.;
  • Растительное масло – 2 ст. л.;
  • Чеснок – 2-3 зубчика;
  • Соль и специи – по вкусу.

Грудку и цуккини вымойте, обсушите, нарежьте средними кубиками. Лук нарежьте полукольцами, измельчите чеснок. Соедините все в глубокой миске. Влейте соевый соус, сок лимона, растительное масло. Добавьте по вкусу соль и специи. Перемешайте и оставьте на пару часов промариноваться.

После нанизайте курицу с овощами на шпажки и жарьте до готовности.

Шашлык с курицей и сосисками

Оригинальный вариант шашлыка, который точно удивит вас своим вкусом и внешним видом.

Ингредиенты:

  • Куриная грудка – 1 шт.;
  • Сосиски – 4 шт.;
  • Майонез или сметана – 3 ст. л.;
  • Кетчуп – 3 ст. л.;
  • Специи и соль – по вкусу.

Куриную грудку вымойте, обсушите и нарежьте средними кубиками. Соедините с солью, специями, майонезом и кетчупом. Перемешайте и оставьте на часик в холодильнике. Сосиски нарежьте такими же кусочками, как и курицу. Чередуя курицу и сосиски, распределите их на шампурах или деревянных шпажках. Жарьте на решетке до готовности около 20 минут.

Шашлык из курицы по-гречески

Нежнейший соус чудесно дополнит готовый шашлык перед подачей.

Нам понадобится:

  • Куриное филе – 2 шт.;
  • Луковица – 1 шт.;
  • Кабачок – 1 шт. ;
  • Уксус – 2 ст. л.;
  • Орегано – 1 ч. л.;
  • Растительное масло – 2 ст. л.;
  • Соль и перец – по вкусу.
  • Для соуса:
  • Творожный сыр – 100 грамм;
  • Греческий йогурт – 100 грамм;
  • Мята – 1 веточка;
  • Соль и специи – по вкусу.

Для начала курицу и овощи нарежьте одинаковыми кубиками и соедините с солью, перцем, орегано, уксусом, растительным маслом. Оставьте на часик промариноваться. Для приготовления соуса взбейте в чаше блендера творожный сыр с йогуртом, солью, специями и мятой. Распределите по деревянным шпажкам филе, кусочки кабачка и лука. Отправьте на мангал и жарьте до готовности. Перед подачей полейте шашлык соусом.

Шашлык со сметаной

Нежное и сочное филе, которое буквально тает во рту.

Ингредиенты:

  • Куриная грудка – 1 шт.;
  • Сметана – 50 грамм;
  • Соевый соус – 50 грамм;
  • Луковица – 1 шт. ;
  • Соль, специи и зелень – по вкусу.

Куриное филе вымойте, обсушите и нарежьте кубиками. Лук очистите и нарежьте кольцами. Соедините в глубокой миске филе с луком, добавьте сметану, соевый соус, соль, специи и измельченную зелень. Перемешайте и оставьте в холодильнике на 2-3 часа. После филе поместите на деревянные шпажки и отправьте на решетку. Жарьте на мангале или в духовке до готовности.

Куриный шашлык с йогуртом и паприкой

Полезный и низкокалорийный маринад придает шашлыку не только вкус, но и аппетитный цвет.

Понадобится:

  • Куриное филе – 1 шт.;
  • Йогурт натуральный – 1 стакан;
  • Паприка – 1 ч. л.;
  • Соль и специи для шашлыка – по вкусу.

Филе вымойте, обсушите и нарежьте. Йогурт соедините с паприкой, солью и специями для шашлыка. Выложите йогурт к курице, перемешайте и уберите в холодильник на 2-3 часа. Жарьте грудку на деревянных шпажках до румяности.

Шашлык в банке

Если выехать на природу пока возможности нет, приготовьте простой и ароматный шашлык в банке.

Понадобится:

  • Куриная грудка – 1 шт.;
  • Майонез – 2 ст. л.;
  • Кетчуп – 1 ст. л.;
  • Растительное масло – 2 ст. л.;
  • Соль и специи – по вкусу.

Куриную грудку вымойте, нарежьте порционными кусочками и замаринуйте с солью, специями, майонезом и кетчупом. Оставьте на 30-40 минут. После добавьте растительное масло и перемешайте. Распределите филе по 3-4 деревянным шпажкам. Выложите их в 1.5-2-литровую банку. Накройте сверху фольгой и отправьте в разогретую до 200 градусов духовку. Запекайте шашлык минут 40 до готовности.

Удачный маринад способен превратить обычную на первый взгляд куриную грудку в удивительно сочный шашлык. Обязательно попробуйте повторить один из этих рецептов. Приятного аппетита!

описание, особенности, рецепты и полезные свойства

По́стная говя́дина — части говяжьей туши, не имеющие жировых прослоек. К ним относятся вырезка, филе, корейка, тонкий край, огузок. «Постное» мясо считается самым диетическим, отсюда и название. Слово «говядина» происходит от древнерусского «говадо» , а оно в свою очередь от общеславянского слова govedo, которым обозначали крупный рогатый скот — быков, коров и волов.

Калории158кКал

Белки21,3грамм

Жиры7,7грамм

Углеводы0грамм

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Гликемический индекс

0

Нет

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости этого продукта.

История появления

Одомашнивание крупного рогатого скота произошло как минимум 8500 лет назад. Сначала человек приводил с охоты животных для того, чтобы иметь под рукой запас свежего мяса, а потом стал разводить это «мясо» для гарантированного запаса питания. В ходе целенаправленной селекции, первые попытки которой были предприняты человеком еще во времена существования Римской империи, были выведены многие породы домашнего скота. Одни из них используются для молочного производства, другие — для мясного. Мясо, взятое из различных частей туши животного, различается по своей структуре, жирности и вкусовым качествам. Нежирное филе — это куски мяса из поясничной части животного, бедра или хребтового края шеи.

Польза и вред

Постная говядина содержит много белка и очень небольшой процент жира. Правильное ее употребление не приводит к набору веса, увеличению уровня холестерина, она достаточно легко усваивается. В говядине содержатся витамины группы В, витамины Е и РР, минеральные вещества. Продукт применяют при восстановительных диетах, в период активного роста и при физических нагрузках, его можно есть людям с ожирением, сахарным диабетом и атеросклерозом. Благодаря содержанию в нем железа, продукт способствует предотвращению анемии и повышает иммунитет. Не следует есть говядину при индивидуальной непереносимости и при острых заболеваниях ЖКТ.

Какова постная говядина на вкус

Постная говядина имеет натуральный мясной вкус.

Как это есть

Постную говядину можно варить, тушить, готовить на пару, жарить. При этом добавлять посторонние жиры не принято. Готовое мясо можно подавать к столу как самостоятельное блюдо, так и использовать в качестве ингредиента к салатам. Из постной говядины варят супы и нежирные бульоны. Говядина хорошо сочетается с нежирным сыром, зеленью, тушеными овощами.

Как и сколько хранить

Постная говядина хранится в холодильнике при температуре от +2 °С до +4 °С в течение 2 — 4 дней, в морозильной камере, при температуре от -18 °С до -25 °С мясо сохраняет свои свойства в течение года.

Любопытные факты

  • Чтобы мясо после разморозки не стало жестким, сначала его помещают в холодильник, чтобы оно оттаивало медленно.

  • Леонардо да Винчи прославился в свое время не только как талантливый художник, но и как кулинар, которому особенно удавались мясные блюда.

Шефы поделились секретами выбора и приготовления мяса

В этом году говядина оказывается самым популярным видом мяса у россиян — после курицы и индейки.

В отличие от мяса птицы, приготовить «правильную» говядину не так просто. Прежде всего, нужно выбрать подходящий кусок мяса.

«Проще всего, зайти в фирменный магазин и купить там уже обработанный и подготовленный кусок мяса», — советует Константин Борисов, шеф Dizengoff и Shalom,bar.

При выборе мяса нужно ориентироваться на два показателя: отруб (бывает премиальный и альтернативный) и мраморность (жировые прожилки). Чем больше мраморность, тем сочнее мясо.

«Премиальное мясо для стейка делается из быка, а не из коровы. Самая популярная часть – это вырезка — поясничная мышечная ткань. Поясница – малоподвижное место, поэтому мясо относительно постное и нежное. Самые популярные премиальные стейки – «Рибай» и «Стриплойн», — говорит Игорь Тихомиров, старший повар кафе «Гоголь-Моголь».

«Рибай» — шейная часть с умеренной мраморностью. «Стриплойн» (продолжение «Рибай») — спинная часть на ребрах.

Альтернативные стейки вырезаются из самых разных частей животного, таких как лопатка, пашина, кострец, поясничная часть.

«Мне альтернативные стейки нравятся больше – у них более интенсивный и интересный вкус. Оптимальное соотношение «цена-качество» у стейка «Денвер», — говорит Константин Борисов.

Он советует выбирать стейк не из свежей партии, а когда остается 2-3 дня то конца срока хранения.

Такое мясо, по мнению повара, «дозревает» в упаковке и становится только лучше.

«Вес хорошего стейка должен быть от 300 г, а толщина от 2 см. С таким куском можно поиграть с прожаркой», — считает Игорь Тихомиров.

Перед жаркой надо обязательно дать мясу «отдохнуть» и нагреться в комнатной температуре, советуют шефы.

«Пусть мясо минут десять полежит, выровняется по температуре. Готовое к жарке мясо меняет свою консистенцию, становится более мягким, в то время как мясо, вытащенное из холодильника, более плотное», — говорит Игорь Тихомиров.

Для приготовления стейка лучше всего подойдет чугунная сковорода с толстыми стенками (она хорошо нагревается и держит температуру).

«Сковорода с тонкими стенками быстро остывает при соприкосновении с мясом, из-за чего стейк может дать сок. Дома я использую чугунную гриль-сковороду, хорошо нагреваю ее до дыма и отставляю в сторону. Смазываю оливковым маслом, добавляю морскую соль, дробленый перец, возвращаю на огонь, и еще раз нагреваю», — рассказывает Борисов.

В свою очередь Тихомиров рекомендует взять сковородку с рифленой поверхностью.

«В процессе жарки у мяса выделяется собственный жир, на котором оно прекрасно готовится, без дополнительной помощи. Рекомендуется жарить на рифленой поверхности, как раз из-за жира, чтобы он стекал в углубления, и стейк не плавал в жиру, — советует Игорь Тихомиров.

Когда солить? Даже среди поваров единого ответа нет.

«Здесь только ваше желание. А вот перчить лучше в самом конце, потому что соль для вкуса, а перец для аромата, причем лучше добавлять свежемолотый перец из мельницы», — рекомендует Игорь Тихомиров.

Тоже самое касается и других специй. Среди самых популярных к мясу – чеснок, тимьян и розмарин.

«Эти специи смешаются с жиром и придадут мясу дополнительный вкус. Этим «соком» можно поливать стейк в процессе приготовления», — говорит Игорь Тихомиров.

Степень прожарки мяса шефы рекомендуют определять при помощи электронного термометра: 50°C внутри куска означают, что он прожарен до степени Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done.

«Не советую жарить мраморную говядину в степени Rare (сырое, с кровью). Мало кому понравится откровенно сырой и жирный кусок мяса. Для «Рибай» и «Стриплойн» рекомендованная степень прожарки – Medium (средняя). Well done — это сочный кусок мяса однородного цвета серого оттенка. А вот пересушенный и горелый — подошва», — говорит Игорь Тихомиров.

Шефы также советуют дать мясу после жарки отдохнуть: так, все соки разойдутся по стейку, цвет станет равномерным, а само мясо будет «таять во рту».

«Я выбираю средний кусок мяса (250-300 г и толщиной около 2 см), жарю его с двух сторон на сильном огне по 1,5 минуты. Снимаю мясо, кладу в фольгу, даю отдохнуть и еще раз на огонь на 15 секунд», — делится своим рецептом Борисов.

В качестве гарнира к стейку шефы советуют выбрать овощи-гриль, картофель в любом виде или микс из салатных листьев, заправленный оливковым маслом и крупной солью. На родине стейк-хаусов – в Америке – стейки подают со сливочным маслом.

«Это дело вкуса, однако правило есть: на сливочном масле со специями нужно либо готовить сырой кусок мяса, либо подавать его к готовому горячему стейку», — заключает Тихомиров.

Секреты хорошего фарша | Philips

При этом, фарш мало просто перекрутить и слепить в котлетку  или начинить им то, что задумали. Есть небольшие секреты и закономерности, которыми мы с вами с удовольствием поделимся.

 

— Какое самое главное правило хорошего фарша? Конечно, лучший фарш – тот, который вы сделали сами, из хорошего охлажденного мяса, купленного у проверенного мясника. Только так вы можете быть уверены в как в свежести мяса, так и в составе фарша. И только так вы можете контролировать качество вашего блюда из этого фарша.

 

— Какие сочетание и пропорции мяса для фарша идеальны? Для каждого – свое! Мужчинам часто нравятся изделия из брутального, очень фактурного фарша, полученного из перекрученной на крупной решетке говяжьей пашины, с лишь небольшой добавкой свинины, а вот девушкам и детям обычно больше по душе более нежный фарш, получающийся из свинины, баранины , курицы, прокрученных на средней или мелкой решетке, причем иногда  дважды. Тут наш совет: экспериментируйте с разными отрубами (фарш можно готовить практически из любой части туши мяса), с разными решетками мясорубки, и с разными пропорциями добавок.

 

— Какие пропорции и соотношения оптимальны? Оттолкнуться можно вот от таких сочетаний:


1. 600 г бараньей лопатки, 400 г свиной шейки (если любите пожирнее) или лопатки.
2. 700 г говяжьей пашины, 300 г свиной лопатки.
3. 500 г свиной шейки (если любите пожирнее) или лопатки, 500 г говяжьего костреца
4. 600 г мякоти куриных окорочков, 400 г филе кролика
5. 700 г филе бедра индейки, 300 г свиной шейки (не самой жирной).

 

— Что и зачем добавлять в фарш? В фарш для почти всех формованных изделий (типа котлет) обязательно добавляют мелко измельченные овощи (чаще всего лук) для вкуса и сочности, мякиш черствого белого хлеба, вымоченный в воде – он помогает удержать влагу, которая, испаряясь при термической обработке, не даст фаршу пересушиться, и любые подходящие пряности, травы и специи.

 

Укоренившаяся традиция добавлять в фарш для формованных изделий молоко и яйца технологически неверна – в небольшом количестве эти добавки никак не влияют ни на вкус, ни на текстуру, а в значительном объеме, за счет содержащегося белка, огрубляют текстуру, поэтому не рекомендуются.

 

Основные пропорции: на килограмм мяса стоит взять 100-200 г сырого, либо 200-300 г спассерованного лука и 200-300 г вымоченного в воде мякиша белого хлеба (без корочек!) и 100-200 мл воды (для всех видов пельмений и мясных пирожков воды нужно брать больше — 200-250 мл на 1 кг мяса).

Мясо кролика состав, калорийность, гликемический индекс и витамины.

Образование Ереванский государственный медицинский университет

ВСТУПЛЕНИЕ

Мясо кролика не является частью повседневного рациона большинства людей, однако потребление мяса кролика в 2017 году оценивалось примерно в 1,5 миллиона тонн (1). В этой статье мы рассмотрим все аспекты мяса кролика, уделяя основное внимание на его воздействие на здоровье организма.

Мясо кролика часто классифицируется как дичь, то есть мясо, полученное во время охоты (как вид спорта). Однако охота на кроликов составляет лишь небольшую часть годового потребления их мяса. Сегодня кроликов разводят и содержат в качестве домашнего скота. Сельскохозяйственная практика разведения и выращивания домашних кроликов, в основном для мяса, меха и шерсти называется кролиководством. Эти кролики относятся к категории домашних птиц.

Мясо кролика также классифицируют в зависимости от размера. Молодой кролик — это термин, характеризующий кроликов весом от 1,5 до 3,5 фунтов (0,7-1,6 кг) и возрастом менее 3 месяцев. Кроликов весом более 4 фунтов (1,8 кг) и старше 8 месяцев, называют зрелыми кроликами.

ПИТАНИЕ

Один из лучших способов понять питание данного продукта — это сравнить с тем, что мы уже хорошо знаем. В этом случае мы сравниваем мясо кролика с курицей. Мясо кролика имеет более высокую концентрацию большинства минералов, кроме натрия. Он также очень богат витамином B12 и витамином E, тогда как курица богаче витаминами комплекса B, а также витаминами A и K. Мясо кролика содержит больше белка и меньше жира.

https://foodstruct.com/ru/compare/мясо-кролика-vs-курятина

По мере развития науки и увеличения количества проведенных исследований, связанных с продуктами питания, потребители, заботящиеся о своем здоровье, требуют продукты с лучшей пищевой ценностью. Несмотря на то, что мясо кролика естественным образом обеспечивает отличное питание, диетическое обогащение кроликов в последние годы растет, что еще больше улучшает его питательные свойства. Обогащение мяса кроликов достигается путем кормления кроликов правильными диетами с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, незаменимыми и биологически активными жирными кислотами, использованием антиоксидантов, обеспечением более высоких уровней витамина Е и селена, продлением срока хранения мяса, и другими методами (2). Включение черники в в данные диеты может потенциально улучшить питательные свойства мяса кролика, значительно увеличивая количество полиненасыщенных жирных кислот (3).

Макроэлементы и калории

Содержание жира в мясе кролика значительно ниже, чем в других мясных продуктах, следовательно, оно содержит мало калорий. Мясо кролика богата белками и содержит почти вдвое больше аминокислот по сравнению с курицей или говядиной. Результаты данного исследования показали, что в мясе кролика содержится меньше холестерина, чем в мясе курицы, а по сравнению с говядиной, количество холестерина вдвое меньше в мясе кролика (4). Однако в мясе диких кроликов содержится почти вдвое больше холестерина, чем в мясе домашнего кролика.

Если посмотреть на жировой состав , то большая часть жира кролика является насыщенным , за ним следуют мононенасыщенные жиры, и в незначительных количествах содержатся полиненасыщенные жиры.

Что касается составу белков, содержащихся в мясе кролика, то из всех незаменимых аминокислот в больших концентрациях содержится триптофан и в наименьших количествах — фенилаланин.

Мясо кролика, как и другие виды мяса, содержит мало углеводов.

Витамины

В мясе кролика содержится больше витамина B12 , чем в говядине и в курице, что делает его отличным источником данного витамина для людей с его дефицитом. Он также богат витамином Е. Несмотря на то, что в нем меньше витаминов группы B по сравнению с другими мясными продуктами, за исключением B12, он является отличным источником пиридоксина (Vit B6) и ниацина (Vit B3). Мясо кролика не содержит витамина А, витамина D и витамина С.

Минералы

Мясо кролика имеет самую высокую концентрацию железа среди всех видов мяса. Он также содержит больше кальция, калия и магния по сравнению с говядиной и курицей.

Мясо кролика также содержит оптимальный уровень фосфора, меди, цинка и холина.

Еще одним преимуществом мяса кролика является сравнительно низкий уровень натрия , что делает его отличным продуктом для людей с высоким кровяным давлением.

ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ

Беременность

Рекомендуется использовать мясо кролика во время беременности , так как нежирное мясо способствует нормальному росту плода, а также мясо кролика является отличным источником витамина B12, что необходима для нормального развития плода. Однако следует избегать диких кроликов, особенно если они были застрелены свинцовыми гранулами, что может привести к отравлению свинцом и стать причиной различных заболеваний (5).

Аллергия

Несмотря на всю пользу для здоровья, мясо кролика может быть опасным для некоторых людей. Молекула сахара, содержащаяся в некоторых видах мяса, например в мясе кролика, может вызвать аллергическую реакцию. Аллергия называется альфа-гал , названная в честь молекулы α-1,3-галактозы. Симптомы аллергии на альфа-галлы появляются через 3-6 часов после употребления мяса и включают сыпь, крапивницу, затрудненное дыхание, гипотонию, сильные боли в желудке. Эта аллергия может варьироваться от легкой до опасной для жизни состояниями, поэтому ее необходимо тщательно контролировать, и внести изменения в диете при ее наличии (6).

Специфические аллергены на перхоть кролика также могут вызывать аналогичные реакции. Мы можем наблюдать прогрессирующее увеличение сенсибилизации к кроликам как следствие быстрого роста их приручения (7).

Сахарный диабет

Мясо кролика является частью рекомендуемой диеты для людей с сахарным диабетом из-за его низкого содержания жира и холестерина, а также по питательной ценности, сопоставимой с мясом рыбы (8).

Химическое вещество, содержащаяся в мясе кролика, называемая конъюгированной линолевой жирной кислотой , может иметь потенциальные противодействующие ожирению, антиканцерогенные эффекты и способствовать уменьшению риска развития сахарного диабета. Считается, что в мясе кролика содержится больше данного вещества, чем в других мясных продуктах. Кроме того, в последние годы конъюгированная линолевая кислота используется в качестве добавки к корму кроликов (9).

Рак

Как упоминалось ранее, конъюгированная линолевая кислота, содержащаяся в мясе кролика, потенциально обладает антиканцерогенным действием.

Обычно считается, что красное мясо увеличивает риск большинства видов рака: толстой, прямой кишки, желудка и других органов. В отличие от этого потребление белого мяса, такого как мясо кролика, связан с уменьшением риска развития рака желудка (10).

Сердечно-сосудистая система

Мясо известно своим негативным воздействием на сердечно-сосудистую систему из-за высокой концентрации насыщенных жиров, однако, как уже говорилось, мясо кролика содержит значительно меньшее количество жиров. Последние разработки мяса кролика, обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами, делают это мясо более безопасным для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями (11). Мясо кролика также содержит самое низкое количество натрия среди других видов мяса, что делает его лучшим выбором для людей с гипертонией.

Подагра

Если у вас подагра, рекомендуется избегать мяса кролика из-за высокой концентрации пуринов (12).

Туляремия

Туляремия также известна как кроличья лихорадка и является редким заболеванием, вызываемым бактерией Francisella tularensis. Он может передаваться людям через укус клеща, прямым контактом с животным или фекально-оральным путем (плохо приготовленным мясом). Охотники на кроликов подвергаются более высокому риску заражения во время снятии шкуры с кролика.

Симптомы могут различаться в зависимости от пути заражения и воздействия. Плохо приготовленное мясо обычно поражает ротовую полость, горло и пищеварительный тракт и, следовательно, проявляется такими симптомами, как лихорадка, боль в горле, язвы во рту, рвота и т. д. У людей, подвергшихся туляремии, симптомы обычно проявляются в течение трех-пяти дней, но это может продлиться до 14 дней. Это очень заразное и потенциально смертельное заболевание, но его можно успешно вылечить, если его диагностировать на ранней стадии (13).

ОТРАВЛЕНИЕ БЕЛКАМИ (КРОЛИЧИЙ ГОЛОД)

Отравление белками — это острая форма недоедания, которая возникает, когда организм потребляет слишком много белка, как следует из названия, и недостаточно жиров и углеводов. Другие названия этого процесса — кроличий голод, недомогание кроликов и mal de caribou (зло карибу). Названия возникло от того факта, что нежирное мясо, такие как кролик и северный олень, содержит много белков и очень мало жира.

Термин «кроличий голод», как говорят, был придуман Вильялмур Стефанссоном , исследователем Арктики, который написал в книге о питании человека: «У тех, кто употребляет в пищу только нежирное мясо, не использует продукты, которые являются источником жира такие, как бобер, лось, рыба- в течение недели появляется диарея, которая сопровождается головной болью, слабостью и плохим самочувствием. По словам Стефансона, для того, чтобы избежать смерти от неполноценного питания эти люди могут только в том случае, если включат в свой рацион жирную пищу». (14).

Общие симптомы включают тошноту, головные боли, слабость, диарею, низкое кровяное давление (15).

Кроличий голод не следует путать с белковой токсичностью. Белковая токсичность возникает, когда почки недостаточно функционируют, поэтому белковые метаболические отходы, такие как аммиак, не могут покинуть организм и создают потенциально токсичные скопления. С другой стороны, кроличий голод — это чрезмерное потребление белка, которое в конечном итоге может привести к повреждению почек.

В целом говоря, кроличий голод встречается очень редко, но с новыми «диетами с высоким содержанием белка» важно помнить, что организму необходим баланс всех питательных веществ, включая жиры и углеводы.

ГЛИКЕМИЧЕСКИЙ ИНДЕКС

Мясо кролика не содержит значительного количества углеводов, поэтому его гликемический индекс равен 0.

РАЗМЕР ПОРЦИИ

Средний размер порции кролика составляет 3 унции, что эквивалентно 85 г на один прием пищи, согласно таблицам стандартных норм потребления продуктов (RACC).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЕДЫ

Всегда важно знать меры безопасности при приготовлении мяса, так как плохо приготовленное мясо опасно для здоровья.

В целях безопасности USDA рекомендует готовить кроликов при температуре не менее 160 ° F (71 ° C). Рекомендуется использовать пищевой термометр, чтобы убедиться в точности температуры. При запекании отдельных частей кролика рекомендуется поддерживать температуру в духовке не ниже 325 ° F (163 °). Можно безопасно готовить замороженного кролика в духовке, не размораживая его предварительно, хотя потребуется примерно в 1,5 раза больше времени для приготовления (16).

Приготовление мяса кролика меняет его жировой состав , разрушая ненасыщенные жирные кислоты, тем самым увеличивая процент насыщенных жирных кислот. Одно исследование показало, что приготовление мяса кролика в микроволновой печи приводит к наименьшему изменению жирового состава по сравнению с запеканием в алюминиевой фольге, однако данная обработка нанесла наиболее серьезный ущерб полиненасыщенным жирным кислотам (17).

Другое исследование показало, как изменяется пищевая ценность и усвояемость кролика при варке или жарке мяса кролика в течение разного времени. Варка в течение 15 минут увеличивала усвояемость и пищевую ценность мяса кролика in vitro , тогда как варка в течение 5 или 40 минут приводила к их потере. Обжарка в течение 2–4 минут помогло получить приемлемую усвояемость и пищевую ценность in vitro ; хотя значения были ниже, чем у вареного мяса кролика. Обжарка мяса кролика в течение 6 мин приводила к серьезным нарушениям белкового питания (18).

Приготовление мяса кролика с орегано и шалфеем может улучшить энергетическую ценность и аминокислотный состав мяса кролика (19).

ХРАНЕНИЕ И КОНСЕРВАЦИЯ

Мясо кролика следует хранить в холодильнике при температуре 40 ° F (4-5 ° C) или ниже , если оно будет использовано в течение 2 дней. Если предполагается хранение в течение более длительного периода времени, оптимальная температура составляет около 0 ° F (-18 ° C). Его можно хранить в правильных условиях в течение неопределенного периода времени, хотя качество мяса со временем ухудшается. Лучше всего использовать замороженного кролика целиком в течение года и замороженного кролика по отдельным частям в течение 9 месяцев.

Остатки следует охладить в течение 2 часов после приготовления и использовать в течение 3-4 дней, в противном случае заморозить. Замороженное приготовленное мясо кролика должно быть использовано в течение 4-6 месяцев для сохранения полезных качеств. Остатки следует подогреть до 165 ° F (74 ° C).

Некоторые исследования показали, что срок хранения тушек кроликов, завернутых в кислородопроницаемую пленку и хранящихся при температуре 3 ° C (37,4 ° F), составляет более 8 дней. Однако после 5 дней хранения большая часть туши начала немного размягчаться, и количество бактерий увеличивалось (20).

КИСЛОТНОСТЬ

Исследование показало, что кислотность мяса кролика, которое хранилось не менее 24 часов, колеблется в пределах 5,6-5,85 , что указывает на то, что мясо кролика имеет меньший срок хранения по сравнению с другими видами мяса (21).

Другое исследование показало аналогичное число со средним значением pH 5,98 как для тушек кроликов, так и для расфасованного мяса (22).

При сравнении кислотности охлажденного и размороженного мяса кроликов было обнаружено, что охлажденное мясо имело немного более низкое значение pH, равное 5,72 ± 0,99 (23).

Основываясь на наших расчетах, значение потенциальной почечной кислотной нагрузки (PRAL) мяса кролика составляет 16,8, что подтверждает его кислотность.

КРАСНОЕ ИЛИ БЕЛОЕ МЯСО КРОЛИКА

Мясо часто делят на красное и белое в зависимости от содержания гемового железа и концентрации миоглобина. Чем выше концентрация миоглобина, тем темнее мясо.

Эпидемиологические данные свидетельствуют о связи между потреблением красного переработанного мяса и повышением частоты сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета 2 типа и некоторых видов рака, особенно рака прямой кишки (24). Как уже упоминалось, белое мясо, напротив, имеет обратную связь с риском развития рака желудка.

Крольчатина, как и мясо птиц, считается белым мясом.

МЯСО КРОЛИКА В ДИЕТАХ

Кето

Кето-диета включает продукты с высоким содержанием белков и жиров, а также с низким содержанием углеводов. Мясо кролика подходит для кето-диеты , поскольку в нем нет углеводов, но также мало жира. Для достижения оптимальной физической выносливости во время кето-диеты требуется ограничение суточной дозы белка. Согласно некоторым расчетам, ежедневное потребление белка должно составлять около 1,5 г / кг, что соответствует 90-120 г в день для людей с массой тела 60-80 кг (25). Одна порция мяса кролика содержит 28 г белка, поэтому, если вы придерживаетесь кето-диете, не частое употребление мяса кролика не станет проблемой, но лучше употреблять его с натуральными источниками полезных жиров, такими как сыр, оливковое масло и т.д.

DASH

Диета DASH больше зависит от того, сколько вы едите, а не от того, что вы едите. Мясо кролика подходит как для стандартной диеты, так и для диеты с низким содержанием натрия (26), поскольку порция мяса кролика содержит только 38,3 мг натрия. Желательно не жарить и не солить мясо. Вам следует принимать не более 6 порций по одной унции в день (27). Несколько диетических исследований показали, что мясо кролика не оказывает отрицательного воздействия на кровяное давление (28).

Обогащение мяса кролика полиненасыщенными жирными кислотами может даже оказать положительное влияние на уменьшение риска развития гипертонии (29).

Диета Аткинса

Диета Аткинса в основном сводится к сокращению или снижению потребления углеводов. Поскольку в мясе кролика нет углеводов, оно подходит для всех фаз и всех трех типов. Диета Аткинса рекомендует стремиться к трем порциям по 4-6 унций белка каждый день (30).

Средиземноморская диета

Употребление птицы в умеренных количествах- важный аспект средиземноморской диеты. Еженедельно нужно употреблять мясо кролика (31). Мясо кролика распространена в Средиземноморской диете, так как считается, что оно имеет Средиземное происхождение.

Палеолитическая диета

Данная диета основана на предположительном древнем питании людей во время палеолита, то есть основана на продуктах, которые можно было добыть во время охоты и собирательства, включая нежирное мясо, такое как птица или дичь. Мясо кролика идеально подходит для этой диеты.

Веганская / Вегетарианская / Пескетарианская

Данные диеты, естественно, не допускают употребления мяса кролика.

Дюкан

Поскольку в основе диеты Дюкана лежит мясо, мясо кролика для этой диеты очень даже подходит. Оно лучше всего подходит для фазы атаки и может потребляться в неограниченном количестве, для остальных фаз тоже подходит. Во время этой диеты нельзя жарить мясо кролика или использовать его с дополнительными жирами (32).

Интервальное голодание

Интервальное голодание не контролирует то, что вы едите, вместо этого оно контролирует, когда вы это едите, что описывается скорее как режим питания, чем диета. Во время еды рекомендуется постное мясо, а мясо кролика — отличный выбор из-за его питательных свойств.

Диета с низким содержание жиров и калорий

В мясе кролика меньше жиров и калорий по сравнению с большинством видов мяса, поэтому оно подходит для обеих диет.

Диета с низким содержанием углеводов

Мясо кролика не содержит углеводов и идеально подходит для низкоуглеводной диеты.

Противовоспалительная диета

Противовоспалительная диета ограничивает потребление красного мяса, однако она поддерживает употребление нежирных белков, которые содержатся в мясе кролика. Добавление льняного масла в рацион кроликов увеличивает количество омега-3-жирных кислот в их мясе и может придать им противовоспалительные свойства (33). Лучшим вариантом выбора в рамках этой диеты является мясо животных, выращенных органическими методами, чтобы избежать инъекций гормонов и антибиотиков (34).

BRAT

Вы можете добавлять белое мясо, например, кролика, на третий день диеты BRAT , но не раньше (35). Однако иногда белок сложно переваривать, поэтому его следует употреблять в умеренных количествах, если у вас расстройство желудка.

В целом, диеты составляются с учетом обобщенной группы людей, поэтому перед тем, как начать диету, важно обратить внимание на собственные индивидуальные потребности и состояние здоровья.

ПОТРЕБЛЕНИЕ

Мясо кролика является самым популярным в Китае с годовым потреблением 925 тысяч тонн, что составляет более 60% от общего потребления мяса кролика в мире. За Китаем следует Корейская Народно-Демократическая Республика с употреблением 154 тысячами тонн мяса и Египет с употреблением 57 тысячами тонн крольчатины.

Потребление мяса кролика только в 2017 году составило около 1,5 млн тонн, увеличившись на 2,9% по сравнению с предыдущим годом (1). По данным Rabbit Advocacy Network, это число постепенно увеличивается и уже достиг 200 миллионов тонн мяса в год (36).

В целом, в Европейском союзе потребление кроликов составляет менее 3% от всего потребляемого мяса. Потребление крольчатины более актуально в Италии, Франции, Испании, Бельгии и Нидерландах . Мясо дичи потребляется в основном в сезон охоты, то есть с октября по декабрь. На мясо кролика приходится 490 тыс. тонн всего производства мяса (37).

В одном исследовании изучалось отношение потребителей мяса кролика в восьми странах: Испании, Италии, Франции, Польше, Венгрии, Китае, Бразилии и Мексике. Было установлено, что разведение кроликов было наиболее важным фактором в Италии и Франции, а в Испании оно оценивалось как умеренно важное. В Китае уровень разведения был низким, а уровень обработки был самым высоким. На свежесть мяса уделили внимание в Испании и Франции, но не в Италии; однако замороженное мясо не пользовалось предпочтением ни в одной средиземноморской стране. Исследователи пришли к выводу, что нет общей тенденции потребления крольчатины во всех странах (38).

Потребление мяса кролика в США и в Канаде очень низкое , 0,15-0,20 кг на человека, в отличие от Мальты (7,5 кг), Италии (5,5 кг) и Франции (3,0 кг), хотя они находятся в одном и том же ценовом диапазоне, что и куриная грудка (39).

ПРОИЗВОДСТВО

Производство мяса кролика является очень прибыльным из-за его короткого репродуктивного цикла, его способности преобразовывать большой процент потребляемого белка в мышечную массу и простых потребностей в кормлении. Согласно результатам исследований, если потратить одно и то же количество корма и воды для разведения кроликов и коров, то кролики могут производить в 6 раз больше мяса, чем коровы.

Во время Второй мировой войны из-за нехватки продовольствия британское правительство с помощью пропаганды призывало свой народ приручить кроликов и разводить их для еды (40).

Исследование 1995 года показало, что 58% мирового производства мяса приходится на 6 стран: Италия, Франция, Украина, Китай, Испания и Россия. В нем также указано, что в мире основным производителем мяса кролика является Западная Европа (43%), за ней следуют Восточная Европа (24%) и Дальневосточная Азия (14%). На Северную Африку, а также в Среднюю и Южную Африку приходилось от 5 до 10% мирового производства кроликов (41). С тех пор показатели производства кроликов сильно изменились, снизившись в некоторых странах и значительно увеличившись в других.

По данным FAOUN (Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций), производство мяса кролика в Китае увеличилось с 370 тыс. до 870 тыс. с 2000 по 2018 год. Производство также увеличились в Мексике и Италии, однако снизилось в Испании, Франции, Бразилии и в Польше (42).

Эти производственные показатели не обязательно, чтобы отражали уровни потребления, поскольку большая часть продукции экспортируется, а часть потребления импортируется.

КУЛЬТУРНЫЕ И РЕЛИГИОЗНЫЕ ОСОБЕННОСТИ

Многие защитники животных протестуют против использования кроликов в пищу. Такие организации, как Save a Bunny (43), Rabbit Advocacy Network (44), Advocacy for Animals (45) и другие, борются за защиту кроликов от жестокого обращения и эксплуатации.

Кролики — одни из самых популярных домашних животных в США, и когда американская многонациональная сеть супермаркетов Whole Foods начала продавать мясо кролика, им вскоре пришлось убрать продукт из-за общественного протеста против заботы о благополучии животных. Такие организации, как «Люди за этичное обращение с животными» (PETA) и «Общество домашних кроликов» организовали протесты возле 40 магазинов, основываясь на опасениях, вызванных определенными документами, которые показали, что животные были помещены в клетки в холодных условиях на ночь без доступа к воде (46).

Согласно результатам данного исследования, большинство кроликов (которые использовались в промышленных целях) держали в неблагоприятных условиях, часто в клеточных батареях, что привело к высоким уровням заболеваемости и смертности данных кроликов (47).

Однако в большинстве странах существуют определенные требования и правила в отношении общих условий разведения кроликов. Так в странах Европейского союза мясо кролика должно быть получено на предприятиях, которые соответствуют общим условиям директивы по мясу домашней птицы, при этом исходные животные должны быть аналогичным образом проверены по состоянию здоровья (48). В США переработчики должны соответствовать всем требованиям, предъявляемым к инспекциям USDA / FSIS (Службы безопасности и инспекции пищевых продуктов). Переработчикам запрещается продавать фальсифицированные продукты или продукты с неправильным брендом (49).

РЕКОМЕНДАЦИИ FDA (управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов) И NHS (национальная служба здравоохранения Англии)

Согласно Министерству сельского хозяйства США, при выращивании кроликов гормоны не используются, а антибиотики могут использоваться лишь иногда для профилактики или лечения заболеваний кроликов. Однако после введения антибиотиков должен пройти определенный период «отмены», прежде чем животные могут быть законно убиты. За это время остатки антибиотиков полностью выходят из организма кроликов (15).

ГЕНЕТИКА

Кролики часто известны своей способностью быстрого размножения, что является одной из причин, почему их использовали в науке для изучения генетики и физиологии. Однако только в 20 веке люди начали двигаться в направлении генетического улучшения кроликов с целью достижения более качественной мясной продукции.

В целом породы кроликов можно разделить на четыре группы в зависимости от размера взрослых особей. Взрослые кролики тяжелых пород имеют вес более 5 кг. Их масса тела делает их желаемым мясным продуктом. Средние породы весят от 3,5 до 4,5 кг и часто используются для производства мяса в Западной Европе. Кролик легкой породы весит около 2,5–3 кг и обычно используется в развивающихся странах в качестве мяса. Взрослые кролики мелких пород весят около 1 кг и не могут использоваться для производства мяса (50). В промышленности часто используются тяжелые породы и средние породы.

Генетические особенности и короткий репродуктивный цикл кроликов используются для быстрого создания различных пород, различающихся по размеру и мышечной массе, однако большинство исследований показали, что генетическая модификация не влияет на качество мяса (51).

ИСТОЧНИКИ։

  1. https://www.indexbox.io/store/world-rabbit-or-hare-meat-market-report-analysis-and-forecast-to-2020/
  2. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S030917401100074X?via%3Dihub
  3. https://www.researchgate.net/publication/313897948
  4. https://www.researchgate.net/publication/290214524
  5. https://ada.com/foods-to-avoid-during-pregnancy/
  6. https://www.cdc.gov/ticks/alpha-gal/index.html
  7. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S095461110500483X
  8. https://www. researchgate.net/publication/289674478
  9. http://cuniculture.info/Docs/Magazine/Magazine2008/FiguresMag2008/Congres-2008-Verone/Papers/Q0-Hernandez.pdf
  10. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6520977/
  11. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3257606/
  12. http://blog.arthritis.org/gout/best-meat-for-gout-diet/
  13. https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/tularemia/symptoms-causes/syc-20378635
  14. http://highsteaks.com/the-fat-of-the-land-not-by-bread-alone-vilhjalmur-stefansson.pdf
  15. https://www.healthline.com/health/protein-poisoning#takeaway
  16. https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/rabbit-from-farm-to-table/rabbit-farm-table
  17. https://www.researchgate.net/publication/333057175
  18. https://academicjournals.org/journal/AJFS/article-full-text-pdf/6C3811143141
  19. https://www. agriculturejournals.cz/publicFiles/22711.pdf
  20. http://cuniculture.info/Docs/Magazine/Magazine2008/FiguresMag2008/Congres-2008-Verone/Papers/Q0-Hernandez.pdf
  21. http://www.medycynawet.edu.pl/images/stories/pdf/pdf2015/022015/201502104108.pdf
  22. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15151235/
  23. https://vetzoo.lsmuni.lt/data/vols/2013/62/pdf/siwiecka.pdf
  24. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128039687000125
  25. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC524027/#B8
  26. https://www.corhealthontario.ca/Healthy-Eating-DASH-English.pdf
  27. https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/dash-diet/art-20048456
  28. https://austinpublishinggroup.com/pulmonary-respiratory-medicine/fulltext/ajprm-v2-id1019.php
  29. https://www.researchgate.net/publication/335777102
  30. https://www.atkins.com/how-it-works/atkins-40/protein-atkins-40
  31. https://www. mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/mediterranean-diet/art-20047801
  32. http://thedukandiet.info/wp-content/uploads/2011/02/dukan_diet_safe_food_list_meat_offal-2.pdf
  33. https://www.researchgate.net/publication/335357643
  34. http://www.anti-inflammatorylife.net/?page_id=73
  35. https://www.oregonclinic.com/diets-BRAT
  36. http://www.rabbitadvocacynetwork.org/rabbit-meat/
  37. https://ec.europa.eu/transparency/regdoc/rep/1/2015/EN/COM-2015-205-1-EN-MAIN.PDF
  38. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7278728/
  39. https://www.researchgate.net/publication/289674478
  40. https://www.moma.org/explore/inside_out/2010/12/01/rabbit-rabbit/
  41. https://www.researchgate.net/publication/271845233
  42. http://www.fao.org/faostat/en/?#data
  43. http://www.saveabunny.org/about/truth-about-meat-rabbits
  44. http://www.rabbitadvocacynetwork. org/rabbit-meat/
  45. http://advocacy.britannica.com/blog/advocacy/2014/10/rabbits-redux-bunny-killers-are-at-it-again/
  46. https://www.foodnavigator-usa.com/Article/2015/09/21/Whole-Foods-Market-halts-sale-of-rabbit
  47. https://ro.uow.edu.au/cgi/viewcontent.cgi?article=1439&context=asj
  48. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9781855734487500075
  49. RABBIT & POULTRY SLAUGHTER/PROCESSING REQUIREMENTS
  50. http://www.fao.org/3/x5082e/X5082E0a.htm#Genetic%20 improvement:%20selection%20and%20 crossing
  51. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174018300809?via%3Dihub

Специальность: Ереванский государственный медицинский университет

Обновлено: Январь 01, 1970

Что происходит с продуктами во время тушения – «Еда»

Тушение — одна из самых древних и самых распространенных кулинарных техник. Взаимодействие продуктов, жидкости и длительного (в основном) нагрева до не самой высокой температуры порождает настоящие чудеса. Тушение придает жестким продуктам мягкость, а мягкие готовит бережно, чтобы они не развалились. Тушение, наконец, основа рагу, когда в одном блюде соединяются в единое целое самые разные продукты.

О том, в чем суть тушения, и о том, как тушить разные продукты, мы поговорили с пищевым технологом Вячеславом Мельниковым и двумя шефами — Виталием Тихоновым из Cacciatore и Артемом Лосевым из «Горыныча».

Что происходит во время тушения c животным белком

Вячеслав Мельников, руководитель отдела исследований и разработок ГК «Аллегро», кандидат биологических наук:

«Тушение – это процесс приготовления пищи, который происходит при небольшом нагреве и с небольшим количеством воды, а иногда и в собственном соку.

Вот что происходит во время тушения с мясом. Жесткость мяса зависит от наличия в нем коллагена, белка, из которого состоит соединительная ткань (сухожилия, связки, кожа). Он покрывает мышечные пучки, и чем больше работает мышца, тем больше в ней коллагена. Когда продукт с коллагеном при медленном нагреве достигает температуры 50 градусов, коллаген начинает набухать, а при температуре 65 градусов и выше разваривается и вместе с соком выходит наружу.

Если коллаген сразу встречается с высокой температурой, как это бывает при жарке на раскаленной сковороде или гриле, то он не успевает набухнуть, быстро сворачивается и остается в мясной плоти навсегда. Вот почему для жарки лучше брать мясо, небогатое коллагеном, а для тушения — наоборот.

Если жесткое мясо начинают варить, положив его в кипяток, то коллаген, как и при жарке, сначала от высокой температуры сворачивается и мясо становится жестким, но при длительной варке он все же спустя несколько часов выварится.

Приведу показательный пример с кальмаром. Многие люди удивляются, почему кальмаров советуют варить или три минуты, или целых тридцать. Такой разброс во времени связан как раз со свойствами коллагена, которого в кальмаре много. Если варить кальмара в течение трех и менее минут, то коллаген не успеет свернуться, но если не уследить, коллаген быстро сожмется и кальмар станет резиновым. И после этого есть только один способ привести его в чувство: долго разваривать. Когда в продукте разваривается от 20% коллагена, то волокна начинают размягчаться.

Чтобы представить себе, как происходит это преображение коллагена, попросите на рынке четыре мясных жилки и попробуйте провести с ними опыт: одну потушите, другую киньте на раскаленную сковородку, третью начинайте варить в холодной воде, четвертую — кидайте сразу в кипящую воду. Очень показательные увидите результаты».

Как отражается разрушение коллагена на вкусе

Вячеслав Мельников:

«В момент размягчения цепочки коллагена разрываются и в некоторых местах становятся короче. Вследствие этого из коллагена высвобождается глутаминовая кислота. Чем больше мы развариваем или тушим продукт, тем больше получаем глутаминовой кислоты и тем вкуснее будет блюдо.

У человека на языке есть рецепторы как минимум для пяти вкусов: кислого, сладкого, горького, соленого и вкуса умами. Глутаминовая кислота как раз за него и отвечает. А если знать, что чем дольше длится тушение, тем активнее высвобождается глутаминовая кислота, то можно понять, почему чем дольше блюдо тушишь, тем вкуснее оно становится».

Зачем в тушении нужна кислота

Вячеслав Мельников:

«Чтобы мясо лучше тушилось и размягчалось, полезно добавить во время готовки какой-нибудь кислый продукт. В кислой среде коллаген быстрее гидролизуется и скорее выходит наружу. Например, если в мясо добавить алычу или помидоры, уксус или вино, то время приготовления сильно сократится».

Что происходит во время тушения с жиром

Вячеслав Мельников:

«При нагреве жир становится жидким и вытекает через разрушенные клеточные стенки. А поскольку он хорошо растворяет в себе вкусоароматические вещества, то и блюдо приобретает яркий насыщенный вкус».

Что происходит во время тушения с овощами

Вячеслав Мельников:

«При тушении овощей происходит примерно то же самое, что и с мясом, только у овощей состав межклеточной стенки сложнее. Там есть протопектин и есть немного белка. Белок клеточной стенки растений денатурируется при температуре 50 градусов. А вот протопектин, как и коллаген, при тушении захватывает воду и набухает, происходит это приблизительно при той же температуре 50 градусов. Но вот разрушается он уже при более высокой температуре — около 80 градусов. И лучше всего он это делает в щелочной среде. Так что если в тушеные овощи добавить немного соды, то процесс тушения пойдет куда быстрее. А если овощи окажутся в кислой среде, то они, в отличие от мяса, мягкими не станут, как бы мы их ни тушили: кислота не дает протопектину разрушаться. Поэтому если вам нужно, чтобы тушеные овощи не разваливались, а ощутимо хрустели, во время тушения в них можно добавить какой-нибудь кислоты, например, уксус или лимонный сок.

Эту разницу в разрушении белкового коллагена и овощного протопектина важно знать, когда мы готовим сборное блюдо, в котором есть и мясо, и овощи. Лучше всего никакой кислоты в такое блюдо не добавлять, иначе мясо быстро разварится, а овощи еще очень долго останутся твердыми.

С овощами, богатыми крахмалом (например, с картошкой) во время тушения все прозаичней. Крахмал, содержащийся в картошке, захватывает воду, набухает и градусах при 60 превращается в мягкий вкусный клейстер, а это свойство картошки нам как раз и нравится.

С овощным протопектином есть еще один нюанс. Если овощи тушить в жесткой воде, то овощи будут тушиться чуть дольше, чем если бы тушились в мягкой. Все потому, что металлы, содержащиеся в воде, связываются с протопектином и уплотняют его».

Чем тушение отличается от томления

Александр Попов, шеф ресторана «Волна»:

«Тушение — это приготовление блюда с небольшим количеством воды. А томление — схожий процесс, но происходит он с минимальным количеством воды, а то и совсем без нее, в собственном соку продуктов».

Как тушить мясо

Артем Лосев, шеф ресторана «Горыныч»:

«Тушить мясо можно в казане, в глубокой сковороде или утятнице — в любой глубокой посуде с толстым дном, главное, чтобы жидкость частично или полностью покрывала мясо.

Мясо можно предварительно обжарить, но можно и сразу начать тушить сырое.

Когда я тушу красное мясо — дичь или говядину, — то кроме воды и бульона или даже вместо них я всегда добавляю вино. Только тогда я советую добавлять еще и сахар или что-то сладкое: морковь, мед.

Если вы тушите размороженное мясо, имейте в виду: оно скорее всего приготовится быстрее свежего — кристаллы льда разрывают волокна, делая продукт мягче.

При выборе мяса для тушения полезно понимать, на каких кормах росло животное. Например, мясо животных травяного откорма чаще всего постное, в нем меньше жира, это вольный выпас и, как следствие, — натруженные мышцы, требующие долгого тушения.

Тушить мясо нужно при низких температурах и долго. Например, 90 градусов и четыре часа. Если создать в казане кислую среду, то мясо приготовится быстрее».

Виталий Тихонов, шеф ресторана Cacciatore:

«Многие ошибочно думают, что тушение — это спасение второсортного мяса, которое никаким другим способом не приготовить. Это не так. Это полноценный способ готовки, который помогает приготовить вкусное мясо — такое мясо, с которым просто не справится сковородка.

Мясо — и дикое, и домашнее — я предпочитаю тушить так: обжариваю его до сильной корочки, затем уменьшаю огонь, добавляю красное сухое вино, чтобы оно почти полностью покрывало мясо. Туда же сразу кладу лук, чеснок, морковь, корень сельдерея — это базовый набор овощей. Дальше вино надо выпаривать примерно полчаса на среднем огне с открытой крышкой. А уже потом я вливаю в мясо бульон — мясной или овощной, — закрываю крышкой и тушу на среднем огне 3,5 часа».

Как тушить рыбу

Виталий Тихонов:

«Рыба тушится быстро, минут 20. Лучше всего тушить жирную рыбу: осетра, лосося, чилийского сибаса. Их можно подольше держать на огне, чем более сухую, она не высохнет. Все просто: обжарьте лук, выложите на него рыбу, влейте куриный бульон и тушите на слабом огне. Логичнее, кажется, добавить рыбный бульон или нейтральный овощной — но, поверьте, куриный сработает лучше всего».

Как тушить птицу

Виталий Тихонов:

«Курица, индейка и другая птица тушатся по тому же принципу, что и мясо, только в два раза быстрее — около двух часов. Если это постная птица, то сначала хорошенько ее обжарьте с чесноком на смеси растительного и сливочного масла. Впрочем, жарить необязательно, можно и обойтись. Затем залейте птицу вином, белым или красным, и оставьте тушиться без крышки. Когда минут через 20 вино выпарится, влейте овощной или куриный бульон, добавьте трав по вкусу и тушите еще часа полтора».

Как тушить грибы

Артем Лосев:

«Грибы можно сначала отварить, а потом тушить, но можно и сразу тушить. Я же предпочитаю их сначала обжарить, а уже потом, когда из них начнет выходить сок, уменьшить огонь и в этом же соке тушить до готовности часа полтора. Очень хорошо где-то в середине тушения добавить сметану, если речь идет о лесных грибах, а не о шампиньонах».

Виталий Тихонов:

«Возьмите чугунную сковородку или казан, обжарьте в ней на смеси растительного и сливочного масла лук, чеснок, травки, а затем киньте крупно нарезанные белые грибы и подосиновики (или другие лесные грибы, какие любите). Сначала грибы начнут шкворчать, затем дадут сок. Вот тогда можно влить в них немного белого вина, так, чтобы не доходило до середины, затем накрыть емкость крышкой, уменьшить огонь и ждать, пока грибы приготовятся. Чем крепче будет сидеть крышка, тем вкуснее получатся грибы. Когда они будут почти готовы, добавьте немного коньяка, буквально ложечку».

Как тушить овощи

Артем Лосев:

«Когда тушите овощи, надо помнить об одном простом правиле: нельзя добавлять все овощи одновременно. У овощей разный запас влаги и разная степень прочности. И если положить их все сразу, то когда кабачки или помидоры будут уже в труху, то баклажаны, перцы или картошка будут еще в состоянии аль денте. А если вы туда добавили еще и брокколи, то она просто превратится в пюре, которое размажется по еще крепким картошке и моркови.

Поэтому начинайте закладку с самых плотных овощей: корнеплодов, прошлогодней белокочанной капусты, а заканчивайте остальными видами капусты, кабачками и помидорами. Брокколи и цветную капусту вообще можно класть за несколько минут до окончания процесса, когда огонь уже выключен.

Я не люблю доводить овощи до полной готовности, мне нравится, когда они слегка хрустят, но при этом их не приходится жевать с усилием, как яблоки. А когда у тушеных овощей нет структуры — это совсем тоска».

Ваш вопрос: Можно ли кормить собаку человеческим мясом?

Избегайте жирных нарезок, в том числе бекона. Нарежьте мясо — и любую человеческую пищу — на кусочки, которые легко пережевывать. Фарш тоже подойдет. Старое, заплесневелое или испорченное мясо нельзя.

Могут ли собаки есть человеческое мясо?

да. Собаки вполне готовы есть человеческие трупы, и нет никаких доказательств того, что они относятся к своим хозяевам иначе, чем к любому другому мертвому телу. … Современные собаки демонстрируют такое же поведение, и многие уже съели своих павших хозяев.

Могу ли я дать собаке приготовленное мясо?

Безопасно: постное мясо

Большинство собак прекрасно едят нежирные куски мяса, которые хорошо приготовлены. Удалите весь видимый жир, включая кожу птицы. Перед тем, как дать собаке, убедитесь, что в мясе нет костей.

Какое человеческое мясо вредно для собак?

Продукты с высоким содержанием жира, такие как бекон, ветчина или мясные обрезки, могут вызвать панкреатит у собак. А поскольку это мясо часто также содержит большое количество соли, оно может вызвать расстройство желудка и, в крайних случаях, может привести к тому, что собаки будут пить слишком много воды, что приведет к вздутию живота, что может быть фатальным.

Почему нельзя кормить собаку человеческой пищей?

Пищеварительная система собаки отличается от человеческой. Обычная человеческая пища слишком богата и жирна, чтобы собака могла ее правильно переварить; его употребление в пищу может привести к рвоте, диарее и даже более серьезным состояниям, таким как панкреатит. Многие продукты питания для людей также содержат нездоровое для собак количество натрия.

Какое мясо для собак самое полезное?

Курица, индейка, нежирный говяжий фарш, стейк или жаркое из курицы — это белки животного происхождения, которые помогают собакам расти сильными.

Применяются несколько правил:

  • Всегда хорошо готовьте мясо. …
  • Избегайте жирных нарезок, в том числе бекона.
  • Нарежьте мясо — и любую человеческую пищу — на кусочки, которые легко пережевывать.

Стоит ли кормить собаку сырым мясом?

Да, собаки могут есть сырое мясо. … РутЭнн Лобос, ветеринар Purina, говорит, что кормление диетой, состоящей в основном из сырого мяса, может не обеспечить полноценного и сбалансированного питания, в котором нуждается ваша собака.

Почему приготовленное мясо вредно для собак?

В то время как естественный рацион собак — сырое мясо и овощи, сырое мясо может содержать бактерии, такие как сальмонелла и др. coli и паразиты, от которых может заболеть ваш питомец. Тщательно готовя мясо, вы избавляете его от этих опасностей и по-прежнему обеспечиваете своему питомцу преимущества полностью натуральной диеты.

Что лучше для собак: курица или говядина?

Наиболее сбалансированным мясом является курица, в которой одновременно много белка и мало жира. Чтобы приготовить здоровую еду для вашего щенка, готовьте ее без соли и специй. Всегда лучше готовить свежее мясо для собаки, чем предлагать ей обработанные варианты, такие как сосиски, ветчина или бекон.

Могу ли я кормить собаку сырой курицей?

Учитывая, сколько кормов для собак содержат курицу в качестве ингредиента, можно с уверенностью сказать, что вы можете кормить свою собаку цыпленком. … Большинство источников рекомендуют не употреблять сырую курицу из-за риска заражения сальмонеллой или бактериальными инфекциями, хотя движение к сырой пище, включая сырую курицу и сырые куриные кости, растет.

Могут ли собаки есть яичницу?

Перед тем, как дать собаке, яйца следует приготовить. Готовьте или варите яйца без добавок без масла, сливочного масла, соли, приправ, специй и других добавок. Неважно, как ваша собака любит свои яйца — солнечной стороной вверх, взбитыми или сваренными вкрутую — пока они приготовлены. … В общем, собаки не должны есть больше одного яйца в день.

Какие продукты вызывают тошноту у собак?

7 продуктов, которые могут вызвать заболевание у вашего питомца

  • Некоторые распространенные продукты могут быть токсичными для домашних животных. istockphoto. …
  • Шоколад, кофе и кофеин. Шоколад, кофе и кофеин могут быть токсичными для домашних животных. …
  • Лук, чеснок, чеснок и лук-порей. …
  • Алкоголь. …
  • Виноград и изюм. …
  • Хмель. …
  • Орехи макадамии.

Подходит ли консервированный тунец для собак?

Поскольку собаки меньше людей и нет рекомендаций относительно того, сколько тунца может безопасно съесть щенок, лучше вообще не кормить им свою собаку. … Тунец не токсичен для собак, и небольшое количество не вызовет отравления ртутью.

Что могут есть собаки, чего нельзя есть людям?

В этой статье дается обзор 53 продуктов и рассказывается, может ли ваша собака их есть.

  • Морковь: можно есть. Как сырая, так и вареная морковь безопасны для вашей собаки. …
  • Виноград и изюм: нельзя есть. …
  • Соль: Предел. …
  • Арахисовое масло: можно есть. …
  • Яйца: можно есть. …
  • Лосось: можно есть. …
  • Шоколад: не могу есть. …
  • Сыр: Предел.

Чем я могу кормить собаку вместо собачьего корма?

Холодильник

  • Обычный нежирный греческий йогурт.
  • Мягкие сыры, например, американский.
  • Вареный белый или сладкий картофель.
  • Вареные яйца, например, яичница-болтунья.
  • Курица-гриль, кожа и кости удалены.
  • Приготовленное нежирное мясо, например курицу, говядину или индейку.
  • Приготовленные или сырые свежие овощи, такие как морковь, кукуруза и брокколи.

Какая самая здоровая еда для вашей собаки?

Человеческие продукты, безопасные для собак, включают:

  • Морковь. Поделиться на Pinterest Некоторые человеческие продукты безопасны для собак.
  • Яблоки. Яблоки содержат много важных витаминов для собак, в том числе витамины А и С.…
  • Белый рис. …
  • Молочные продукты. …
  • Рыба. …
  • Курица. …
  • Арахисовое масло. …
  • Обычный попкорн.

Постное мясо — что такое постное мясо, польза для здоровья, опасности и гигиена

Постное мясо является хорошим источником белка с более низким содержанием жира и, следовательно, более низкой калорийностью.

Постное мясо обычно считается безопасным источником белка. Были некоторые опасения по поводу использования антибиотиков на птицефабриках.

Что такое нежирное мясо?

Постное мясо – это мясо с относительно низким содержанием жира. Курица без кожи, индейка и красное мясо, такое как свиные отбивные, с обрезанным жиром, являются примерами постного мяса.

Жир свиной отбивной составляет около двух третей ее содержания, а кожа курицы может составлять 80 процентов ее содержания жира

Польза постного мяса для здоровья содержат меньше калорий, чем не постное мясо.

Постное мясо популярно среди людей, придерживающихся низкокалорийной и обезжиренной диеты.

Мясо птицы является хорошим источником селена, витаминов B3 и B6 и холина.

Селен обладает антиоксидантными свойствами, которые помогают предотвратить повреждение клеток свободными радикалами.Селен также помогает иммунной системе. Витамины B3 и B6 помогают организму превращать углеводы в глюкозу.

Витамин B3, также называемый ниаци, способствует выработке стрессовых и половых гормонов. Холин помогает нервной функции и может уменьшить воспаление.

  • О пользе нежирного красного мяса для здоровья см. Красное мясо

Опасность нежирного мяса

Антибиотики широко используются в птицеводстве и связаны с инфекциями, устойчивыми к антибиотикам, такими как инфекции мочевыводящих путей. .

В то время как фермеры должны придерживаться правил, сводящих к минимуму количество антибиотиков, которые могут пройти через нас при употреблении в пищу домашней птицы, заинтересованные стороны могут искать домашнюю птицу, которая является органической или утверждает, что антибиотики не использовались.

Постное мясо обеспечивает умеренный уровень пуринов. Пурины полезны для организма, но могут увеличить вероятность подагры у людей, которые к ней восприимчивы.

Постное мясо и пищевая гигиена

Как и в случае с другими видами мяса, основная опасность исходит от недостаточного приготовления и неправильного обращения с мясом и его хранения.Всегда мойте руки и посуду, которые касались сырого мяса.

Перед употреблением убедитесь, что мясо полностью приготовлено, и никогда не подогревайте приготовленное мясо более одного раза.

Постное мясо, рыба, птица и альтернативы мясу

начало содержания

2-минутное чтение

Группа белковых продуктов предлагает наибольшее разнообразие, когда речь идет о приготовлении и употреблении здоровой пищи.Он включает нежирное мясо, рыбу, курицу и вегетарианские источники белка, такие как яйца, фасоль (бобовые), тофу и орехи.

Эти продукты обеспечивают вашего ребенка железом, цинком, витамином B12, омега-3 жирными кислотами и белком для роста и развития мозга, нервной системы и мышц.

Нежирное мясо, птица и рыба

Нежирное мясо, птица и рыба содержат белок, различные минералы и витамины. Есть из чего выбрать и приготовить можно по-разному.

  • нежирное мясо — говядина, баранина, свинина, телятина, кенгуру и постные колбасы
  • птица — курица, индейка и утка
  • рыба и морепродукты — рыба, креветки, крабы, мидии, морские гребешки

Альтернативы мясу

Разнообразные продукты, содержащие такое же количество белка, как мясо и морепродукты. К ним относятся:

  • яйца
  • бобовые — фасоль, чечевица, нут и тофу
  • орехи — миндаль, арахис, фундук и грецкие орехи
  • семена — тыквы, кунжута и подсолнечника

Бобовые, орехи и семена также содержат пищевые волокна, поэтому рекомендуется выбирать разнообразные продукты из этой группы.

Насадки для подачи протеина

  • Бобовые можно добавлять в пасту и блюда, приготовленные стир-фрай.
  • Постное мясо и птица можно использовать в супах, тушеных блюдах, жарком, запеканках и блюдах из макарон.
  • Яйца можно использовать на завтрак, обед и ужин – в омлете, жареном, вареном, вареном виде, в пироге с заварным кремом или в омлете.
  • Орехи — отличная закуска, их можно использовать в салатах, основных блюдах или сухих завтраках

Сколько белка должен потреблять мой ребенок?

  • Детям в возрасте от 2 до 3 лет следует давать 1 порцию в день
  • Детям в возрасте от 4 до 8 лет следует давать 1 ½ порции в день

Порция: 65 г вареного красного мяса (не более 455 г в неделю), 80 г птицы, 100 г рыбы, 2 яйца, 1 чашка бобовых, 170 г тофу, 30 г орехов или семян или пасты (арахисовое масло, тахини).

На практике порция мяса или курицы по размеру примерно равна колоде карт.

Пять групп продуктов

Узнайте больше о других 4 из 5 пищевых групп:

Узнайте больше о разработке и обеспечении качества контента HealthDirect.

Последнее рассмотрение: январь 2020 г.

Это должна быть постная кухня. Так почему же эта курица толще, чем кажется? | Еда

На первый взгляд, это противоположность нездоровой пище: нежирная курица (давно рекламируемая как здоровая альтернатива красному мясу), смазанная оливковым маслом и обжаренная без химических добавок, без теста, без хлебных крошек, никакого улыбающегося Полковника Сандерса и никакой игрушки Хэппи Мил.Однако в прошлом месяце было показано, что любимая британцами птица содержит столько же жира, грамм за граммом, сколько и биг-мак. Профессор Майкл Кроуфорд и Йокун Ван из Лондонского столичного университета обнаружили, что в цыпленке 2004 года было в два раза больше жира, чем в 1940 году, на треть больше калорий и на треть меньше белка, когда потребитель платит за белок. Как говорит профессор Кроуфорд, «теперь нам нужно новое определение того, что мы подразумеваем под здоровой пищей».

Впервые с тех пор, как в 1870-х годах начали вести учет, жир в воскресном жарком перевешивает белок в 1 раз.4. Сегодня 1,3-килограммовая птица из супермаркета оставляет в жаровне 275 г жира, а из оставшегося мяса четыре пятых приходится на воду (хотя это определяется клеточной биологией и не изменилось с 1940 года). «Когда люди видят это, они начинают понимать, что еда не такая дешевая, как они думают», — говорит профессор Кроуфорд. «В шесть раз больше калорий поступает из жира, чем из белка, вам продают щенка в будущем». Даже органические цыплята, считающиеся более здоровым вариантом, содержат лишь немного меньше жира (17.1 г на порцию), чем белка. Возможно, у нее было больше места для прогулок, чем у птицы, выращенной традиционным способом, но она по-прежнему получает высококалорийный корм, требует мало упражнений и разводится для быстрого набора веса, когда для развития мяса требуется время. «Лучше всего птица на свободном выгуле, — говорит Кроуфорд, — но даже это зависит от ее рациона».

За 50 лет мясо птицы превратилось из здоровой пищи в нездоровую пищу, и некоторые ученые утверждают, что другие натуральные продукты идут по тому же пути. В прошлом месяце делегаты конференции Overfed and Undernourished (организованной BANT, Британской ассоциацией диетологов) узнали, что в период с 1940 по 1991 год многие свежие фрукты и овощи потеряли большое количество минералов и микроэлементов.

Дэвид Томас — геолог, ставший мануальным терапевтом (который также занимается продажей минеральных добавок) — проанализировал данные из эпической работы Макканса и Уиддоусона «Состав продуктов» (справочное руководство, переиздаваемое и обновляемое правительственными биохимиками каждые несколько лет). За этот 51-летний период картофель потерял 47% меди, 45% железа и 35% кальция, в то время как морковь потеряла еще больше. В брокколи — «суперпродукте», богатом питательными микроэлементами и противораковыми антиоксидантами — содержание меди сократилось на 80%, а содержание кальция составило четверть от того, что было в 1940 году. То же самое повторилось и в томатах.Как заметил Томас: «В 1991 году вам нужно было съесть 10 помидоров, чтобы получить такое же потребление меди, как из одного помидора в 1940 году».

Его теория, в значительной степени недоказанная, состоит в том, что современные методы садоводства, такие как гидропоника (выращивание фруктов и овощей на орошаемых матах, а не в почве) и химические удобрения, вместе с новыми сортами сельскохозяйственных культур, более длительными сроками хранения и транспортировкой на большие расстояния, могли вызвать изменение пищевой ценности продуктов, которые мы едим.

В недавнем выступлении он представил диаграммы (основанные на данных правительства США), предполагающие соответствие между увеличением заболеваемости дефицитом (сердечно-сосудистые проблемы, астма, бронхит и ортопедические деформации) и снижением уровня магния в рационе питания США — в частности, помидоров, салата , капуста и шпинат.«Я убежден, что истощение минералов является частью нашего нынешнего кризиса в области здравоохранения и роста заболеваний, связанных с образом жизни. Я не говорю, что в этом вся проблема, но если мы хотим быть счастливее и здоровее, мы должны понимать, что являемся частью окружающей среды, а не отделены от нее. Значительной частью этой среды является наша пища, качество которой со временем ухудшается», — говорит Томас.

Профессор Ричард Митен, глава отдела фитохимии и здоровья Института пищевых исследований (IFR), не согласен.«Я не хочу чрезмерно негативно отзываться о работе Дэвида Томаса, — говорит он, — но она просто анекдотична; он не выдерживает анализа. Через 50 лет уровни минералов изменятся из-за ди. современные агротехнические приемы. Сейчас мы используем другие удобрения, у нас другое загрязнение, которое может сказаться. Некоторые из этих полезных ископаемых, возможно, понизились, другие повысятся. Однако последствия этого для здоровья совершенно не очевидны.

Хорошо, уровень калия в листовых овощах снизился, ну и что? Сейчас люди едят бананы, богатые калием, а сколько из них они съели бы в 1940-х годах? Морковь, возможно, потеряла 46 процентов своего железа, но в любом случае она не является хорошим источником железа в рационе. Лучше есть печень. Минералы в овощах могут и не иметь значения, но как насчет витаминов? В 2002 году газета Toronto Globe and Mail сообщила, что количество фруктов и овощей, купленных в канадских супермаркетах, заметно сократилось за 50-летний период. Анализируя таблицы продуктов питания, составленные государственными учеными в период с 1951 по 1999 год (примерно так же, как это сделал Дэвид Томас), исследователи обнаружили, что картофель потерял 100 процентов своего витамина А (важного для хорошего зрения) и 57 процентов своего витамина С, в то время как сегодняшние потребителям пришлось бы съесть восемь апельсинов, чтобы получить столько же витамина А, сколько их бабушки и дедушки получали из одного фрукта.

Профессор Митен из IFR говорит, что в этих утверждениях Канады очевидна та же ложная логика, что и в заявлениях Дэвида Томаса. «Возможно, вам нужно съесть шесть, — говорит он, — но теперь мои дети едят гораздо больше апельсинов, чем когда-либо ели мои бабушка и дедушка». Все это нужно рассматривать в общем контексте того, как изменилась наша диета». В прошлом году исследование 43 овощей и фруктов, опубликованное в Журнале Американского колледжа питания, выявило значительное снижение шести питательных веществ (белка, кальция, фосфора, железа, рибофлавина и аскорбиновой кислоты) в период с 1950 по 1999 год.Сравнивая старые и новые данные Министерства сельского хозяйства США, Дональд Дэвис, автор исследования Техасского университета, пришел к выводу, что причиной истощения являются изменения в культивируемых сортах, а не методы садоводства. «За эти 50 лет, — сказал он, — были предприняты интенсивные усилия по выведению новых сортов с большей урожайностью, устойчивостью к вредителям или приспособляемостью к различным климатическим условиям, но основные усилия были направлены на получение более высоких урожаев. Новые данные свидетельствуют о том, что, если вы выбираете урожайность, культуры растут больше и быстрее, но они не могут производить или поглощать питательные вещества с той же скоростью.’

Пока все академично — имеет ли это значение? Даже если анализ Дэвиса верен, нет никаких доказательств того, что дефицит питательных веществ в сельскохозяйственных культурах вызывает заболевания у людей. Действительно, такова известная польза для здоровья от употребления большого количества фруктов и овощей (как указано в правительственной кампании «Пять в день» и в директиве Всемирной организации здравоохранения по борьбе с раком), любое снижение содержания минералов значительно перевешивает пользу для здоровья. давая витамины, минералы, клетчатку, фитохимические вещества и питательные микроэлементы, которые были в изобилии в растительной диете наших предков.«Это скорее вопрос прав потребителей», — говорит Тим ​​Лэнг, профессор пищевой политики Лондонского городского университета. «Мы думаем о чем-то вроде апельсина как о константе, но это не так». Профессор Фил Уорман из сельскохозяйственного колледжа Новой Шотландии в Канаде выразил аналогичную точку зрения, когда газета Toronto Globe and Mail опубликовала свою статью. «Я хочу есть продукт с максимально возможной пищевой ценностью, — сказал он, — иначе я бы ел только опилки с азотным удобрением».

Однако этический аргумент Лэнга и Уормана недействителен, если методология таких исторических сравнений ошибочна. Критики говорят, что аналитические методы изменились с 1950-х годов, первоначальные данные правительства США могли быть неверными, и могли измениться самые разные переменные.

Та же критика была направлена ​​и на работу Дэвида Томаса, но профессор Майкл Кроуфорд (соавтор исследования курицы) считает, что это отвлекающий маневр. «Традиционные методы, используемые физическими химиками, по-прежнему являются самыми точными на планете для измерения веса и компонентов», — говорит он. «Что изменилось, так это не точность методологии, а периферийные элементы — например, подключение к компьютеру и возможность выполнять 300 измерений в час.Неправильно говорить, что люди, измерявшие медь в 1940-х годах, измеряли что-то другое».

Изучая состав продуктов, я понимаю, почему такой анализ оставляет много места для ошибок. Его плотные ряды табличных данных изобилуют сносками, поскольку составители пытаются включить новые знания о еде в старые. Некоторые результаты представлены в виде диапазонов, а не отдельных цифр, потому что существует очень много переменных — как долго образец брокколи варился (15 минут в 1991 году, ошеломляющие 45 минут в 1940 году) и продолжительность хранения урожая. В одном из дополнений говорится: «Свежий выкопанный картофель содержит 21 мг витамина С на 100 г». Это значение падает до 9 мг на 100 г после трех месяцев хранения и до 7 мг после девяти месяцев хранения», что, по-видимому, подтверждает заявление Дэвида Томаса о том, что некоторые современные методы ведения сельского хозяйства могут снижать питательную ценность.

На самом деле, самый тревожный недостаток британского рациона не имеет ничего общего со сроками хранения, методами транспортировки или предполагаемой одержимостью фермера повышением урожайности. Это вызвано естественными особенностями нашей почвы — то, что Дэвид Томас как геолог упустил из виду.«С 1970-х годов, — говорит профессор Ричард Митен из IFR, — содержание селена в нашей плазме крови снизилось и в настоящее время составляет половину рекомендуемого количества. Это очень хорошо задокументировано, и мы знаем, что уровень селена очень важен для поддержания здоровья». Дефицит селена может быть связан с бесплодием, депрессией, сердечными заболеваниями и повышенным риском некоторых видов рака, включая рак предстательной железы, толстой кишки, легких и молочной железы.

С 1940-х по 1960-е годы, добавляет профессор Митен, мы импортировали всю хлебную пшеницу из Канады и США; Британские сорта хороши для выпечки печенья, но не очень хороши для выпечки хлеба.«В то время, — говорит он, — у нас была очень хорошая селекционная отрасль, большая часть которой контролировалась государством. Они вывели новые сорта пшеницы для Великобритании и добились больших успехов, поэтому в 1970-х годах мы прекратили импорт пшеницы, потому что могли выращивать ее сами». Одним из следствий этого было то, что пшеница, выращенная в Великобритании, содержала лишь около четверти содержания селена в импортируемой пшенице из-за более низкого уровня содержания селена в почве. «Это очень серьезная проблема, — говорит Митен, — но сейчас мы ее решаем».

Агентство по пищевым стандартам финансирует проект IFR, изучающий роль селена в иммунной функции у людей-добровольцев.«Влияние употребления селена либо в виде добавок, либо в продуктах, богатых селеном, таких как лук, будет изучено», — говорит доктор Рэйчел Херст из IFR. «Жизненно важно понять, сколько и какой тип селена принесет наибольшую пользу для здоровья, и найти способы увеличить содержание селена в продуктах, которые мы едим». Тем временем Вэйтроуз продает обогащенный селеном хлеб, выращенный фермером в Восточной Англии, который удобряет свою почву селеном. В Финляндии правительство в 1990-х годах ввело политику удобрения всех сельскохозяйственных земель после того, как столкнулось с теми же проблемами, что и Великобритания.«Никто не мог предвидеть, что произойдет с селеном, — говорит профессор Митен. «Это заставляет вас задаться вопросом, что еще мы делаем в нашей системе производства продуктов питания сейчас, что мы не можем предсказать».

Гундула Азиз, политический менеджер Ассоциации почв, думает, что знает. Она цитирует (спорное) обзорное исследование 2001 года, опубликованное в Журнале альтернативной и дополнительной медицины, показывающее, что уровни питательных веществ, включая витамин С, ниже в культурах, выращенных с химическими удобрениями. Органический шпинат, салат, капуста и картофель показали относительно высокие уровни.«В отличие от минералов, витамины и антиоксиданты не поступают из почвы, — говорит она, — поэтому их нельзя добавить с помощью удобрений. Они производятся самими растениями и представляют собой естественные соединения для защиты от вредителей, часть ряда химических веществ, которые мы только начинаем понимать. Исследования показали, что в органических продуктах его уровень на 40% выше. Если вы используете искусственные пестициды, растениям не нужно производить эти защитные химические вещества. Уровни в неорганических продуктах, вероятно, будут ниже.’

Тем не менее, Агентство по пищевым стандартам утверждает, что нет явных преимуществ органических продуктов питания или здоровья для здоровья по сравнению с обычными, и что необходимы дальнейшие исследования. Азиз утверждает, что это исследование «сейчас выходит», предполагая еще одно влияние химических удобрений на состав растений. «Исследования показывают, что в органических продуктах сухого вещества на 15% больше, чем в неорганических, — говорит она, — поэтому на каждый килограмм органических фруктов или овощей вы получаете на 15% больше питательных веществ. Часть высокой урожайности обычных сельскохозяйственных культур — это просто вода.Использование большого количества удобрений NPK [азотно-фосфорно-калийных] удобрений заставляет растение расти быстрее, и наша мера роста — это просто вес в конце. Не уделяется внимания тому, что на самом деле означает рост у растений и животных. Что касается домашнего скота, вы также даете ему неестественно высококалорийную диету, чтобы заставить его расти намного быстрее».

В прошлом, согласно книге «Пищевая этика» 1996 года, бычкам требовалось более шести лет, чтобы достичь живой массы 500 кг; теперь это занимает неестественные 20 месяцев.Молочная корова дает 9 000 кг молока в год по сравнению с 2 000 кг в 1956 году. По схеме, характерной для работы профессора Майкла Кроуфорда, бройлерный цыпленок весом 2 кг теперь производится за шесть или семь недель вместо 14. Можно ли поддерживать такой быстрый рост? без потери качества мяса? Профессор Кроуфорд считает, что это невозможно.

«Вся эта концентрация на быстром росте, достигнутая за счет высококалорийной диеты на основе злаков, изменила липидный состав самого куриного мяса, — говорит он, — и этого не избежать, даже сняв кожу и соскоблив ее». убрать прилипший к мясу подкожный жир.В качестве доказательства он показывает мне образцы мяса дикого африканского буйвола (питающегося натуральной травяной пищей) в сравнении с мясом домашнего мясного животного. При окрашивании красным красителем и исследовании под микроскопом первый вид выглядит однородным и волокнистым, а второй — полосатым с гребнями и рябью белого сала. «Эта картина представляет собой инфильтрацию жира между мышечными волокнами, которые умерли или атрофировались в результате отсутствия физических упражнений, когда животное обездвижено в колодках на заключительном этапе откорма.Это известно как «патологическая жировая инфильтрация», которую большинство из нас называет «мраморностью».

Я спрашиваю, придает ли мясу вкус мраморности. Эту историю я слышал от шеф-поваров. «Я бы поспорил с этим», — говорит профессор Кроуфорд, который оказался знатоком мяса диких животных. «Жареный поросенок, продаваемый на рынке в Перудже, поступает из леса, и его вкус и текстура совершенно не от мира сего», — говорит он. «Это была лучшая вещь после бородавочника, которого мы ели в Восточной Африке. Его текстура была настолько твердой, что ее можно было тонко нарезать бритвой.Вкус был исключительным». С трудом я выманиваю его из задумчивости и спрашиваю, бывает ли мраморность естественным путем. «Вы никогда не получите ничего подобного у дикого животного, — говорит он, — или даже у домашнего скота, которому масаи в Африке позволяют выгуливать в дикой природе». Они питаются натуральной травяной пищей». Для сравнения, домашний скот передозируется кормом на основе злаков, и исторически его кормили всем, от помета животных до других животных. Говяжий жир, жир, снятый с туш крупного рогатого скота, до сих пор используется в Соединенных Штатах для повышения калорийности куриного корма.«Вся идея заключается в том, что если в курином корме есть фунт говяжьего жира, вы получаете фунт прибавки в весе животного», — говорит профессор Кроуфорд.

Скармливая говяжий жир обратно мясному скоту, индустрия подчеркивает опасность быстрого набора веса и прибыли, а не ответственного животноводства. Так, в конце концов, и началась коровья энцефалопатия. В Великобритании нет никаких доказательств того, что говяжий жир все еще используется в кормах для животных, но искусственные высококалорийные диеты вызывают озабоченность. «Как мы продемонстрировали на примере жирной курицы, — говорит профессор Кроуфорд, — корм является одним из факторов этой огромной диспропорции между калорийностью белков и калорийностью жиров.Этот жир должен куда-то деться». По его мнению, результатом является нынешняя эпидемия ожирения на Западе с ее опосредованным воздействием на ишемическую болезнь сердца, диабет 2 типа и другие болезни, связанные с образом жизни. Мы толстеем, утверждает он, потому что едим тучных сельскохозяйственных животных.

В случае курицы это противоречит предыдущим рекомендациям по охране здоровья. В 1976 году Королевский колледж врачей и Британское кардиологическое общество рекомендовали нам есть меньше красного мяса (с высоким содержанием насыщенных жиров) и заменить его нежирной птицей, чтобы остановить сердечные заболевания. В результате потребление курятины в Британии удвоилось, и каждый из нас потребляет почти 30 кг в год.

Недавние опасения по поводу дешевого иностранного импорта, аккумуляторного животноводства, пищевого отравления кампилобактерами и куриных туш, фальсифицированных говяжьим белком, чтобы заставить их поглощать воду (обман потребителя), немного снизили продажи, но курица по-прежнему считается здоровым вариантом. Бриджит МакКевит, ученый из Британского фонда питания, считает, что мы все равно должны есть ее, если ее правильно приготовить.«Время от времени можно приготовить жареную курицу, — говорит она, — но лучше слить лишний жир и снять кожу». Обладая глубоким знанием анатомии курицы, профессор Кроуфорд не согласен с этим, полагая, что высокий уровень насыщенных жиров в курице является верным путем к сердечным заболеваниям.

Однако, по его мнению, существует гораздо более серьезный риск для здоровья человека, связанный с рационом питания скота. «Наша физиология приспособлена к поеданию дикой пищи, — говорит он, — но это не то, что мы получаем от современных животных». В 2004 году 100-граммовая порция курицы содержала всего 25 мг ДГК — жирной кислоты омега-3 с длинной цепью, которая, как теперь известно, полезна для сердца, подавляя «тромботические» тенденции, — по сравнению со 170 мг в 1980 году. сравнение, 1940 г., содержание ДГК не анализировалось.) В то же время уровни линолевой кислоты — жирной кислоты омега-6, необходимой для развития мозга и других важных омега-3 — увеличилось до 6290 мг на 100 г порции по сравнению с 2400 мг в 1980 году, около 2.в 6 раз больше суммы.

Почему эти пропорции имеют значение? «Во время эволюции человека соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3 в рационе, вероятно, было примерно 1:1», — говорит доктор Алекс Ричардсон, старший научный сотрудник лаборатории физиологии Оксфордского университета. «В наши дни соотношение больше похоже на 15:1 в пользу омега-6». Употребляя в пищу животных с еще более высоким соотношением — 20:1 в мясе свиньи, выращенной на ферме, по сравнению с 3:1 в мясе дикого бородавочника — плюс неестественное количество зерновых продуктов (с высоким содержанием омега-6), мы изменение или естественное питание и риск хронических заболеваний.

В 1978 году ВОЗ рекомендовала соотношение 5:1 или меньше в общем рационе; оптимальной целью для развития мозга, по его словам, должно быть самое большее 2:1, достигаемое за счет употребления большего количества жирной рыбы, меньшего количества злаков и меньшего количества молока и мяса. Коэффициенты текущей ликвидности совсем не такие. Чтобы исправить это, говорит Кроуфорд, потребуется «революция в животноводстве», потому что весь скот питается зерновыми. «Животноводство началось с травы и зелени, — говорит он, — которые богаты омега-3. В этом красота рыбы и морепродуктов, потому что они все еще в основном дикие, они все еще живут в среде, богатой омега-3.То же самое раньше относилось к домашнему скоту — даже куры раньше свободно бродили и питались семенами и травами — но это уже не так. На самом деле речь идет о перестройке наших продовольственных и сельскохозяйственных систем, чтобы они в большей степени соответствовали ключевому приоритету человеческой физиологии, а именно, нашему исходному геному формировалась дикая пища».

Говядина действительно может быть полезнее, чем курица, рыба или тофу

Делорес Трусделл | Florida Times-Union

Постная говядина (согласно правительственным директивам, содержащая менее 10 граммов жира, 4.5 граммов или менее насыщенных жиров и менее 95 миллиграммов холестерина на 3,5 унции) могут быть полезнее, чем курица, рыба или тофу (соевый творог), если на то пошло, в зависимости от того, сколько съедено и как это приготовлено. Делорес Трусделл, зарегистрированный диетолог и преподаватель флагманской программы Департамента питания и диетологии Университета Северной Флориды, обсуждает свежую нежирную говядину, хороший источник витаминов и минералов.

Миф: свежие нежирные куски говядины вредны для здоровья и менее безопасны, чем раньше, из-за E.coli и гормоны.

Факт: В умеренных количествах говядина и особенно нежирная говядина при правильном приготовлении содержат высококачественный белок и являются хорошим источником ниацина, витамина B-12, холина, цинка, селена и биодоступного гемового железа. Иногда его можно использовать в качестве заменителя другого постного мяса, яиц, морепродуктов и тофу. Потенциал остаточных гормонов, используемых при производстве говядины, меньше, чем в сое и яйцах. Количества регулируются Министерством сельского хозяйства США и значительно ниже того, что вырабатывается человеческим организмом.Заболеваемость E. coli 0157:H7 в свежем говяжьем фарше также снизилась за последние 10 лет. Лучшая защита от пищевого отравления — готовить мясо как минимум до средней температуры (155 градусов по Фаренгейту в течение 15 секунд).

Миф: говядина вызывает рак.

Факт: Ожирение, отсутствие физической активности и приготовление говядины на гриле связаны с повышенным риском рака. Хотя исследование связало потребление говядины с повышенным риском рака, из этого исследования невозможно сделать вывод, что употребление говядины является причиной рака.Результаты подтверждают необходимость дополнительных исследований роли общего потребления говядины в развитии некоторых видов рака.

Миф: Говядина вызывает инсульт у мужчин.

Факт: В то время как одно когортное исследование показало, что потребление обработанного мяса положительно связано с риском инсульта, свежее необработанное красное мясо не было. Натрий может объяснить наблюдаемую положительную связь между потреблением обработанного мяса и риском полного инсульта. Мужчины с высоким риском инсульта от переработанного мяса могут также иметь другие нездоровые привычки и поведение.

Миф: в говядине много холестерина, больше, чем в большинстве других видов мяса.

Факт: Было показано, что высокое потребление насыщенных жиров и холестерина в рационе повышает концентрацию общего холестерина и холестерина ЛПНП в крови. Яичный желток, креветки и кальмары содержат около 200 миллиграммов холестерина в обычных порциях по 3,5 унции. Говядина богата насыщенными жирами, но содержит около 25 миллиграммов холестерина на унцию; такое же количество холестерина, как в эквивалентной порции курицы (без кожи) или свиной отбивной. Три унции нежирной говядины (90 процентов постного мяса / 10 процентов жира) будут содержать от 9 до 12 граммов общего жира, от 4 до 5 граммов насыщенных жиров, 1 грамм транс-жиров, 30 миллиграммов жирных кислот Омега-3 и более одного- треть цинка большинству людей требуется каждый день от 170 до 185 калорий.

Миф: Большая часть мясного скота в США не выпасается на пастбищах.

Факт: Крупный рогатый скот питается растениями. Некоторых животных ограничивают кормовыми партиями и кормят кукурузой, которая не содержит столько жирных кислот Омега-3, как другие растительные источники.Большая часть говядины в США производится от крупного рогатого скота, откормленного на пастбищах.

Постное мясо – обзор

16.1.2 Жир

Жир дешевле постного мяса, поэтому в сырье для салями обычно добавляют 25–35% жира. Во время сушки, процесса, при котором вода преимущественно теряется из постного мяса, уровень жира в полностью высушенной салями повышается до 40–50%, в зависимости от степени потери при сушке, а также уровня жира, введенного изначально. Жир или очень жирные обрезки перерабатываются в замороженном состоянии, поскольку необходимо избегать смазывания жира во время таких процессов, как нарезка или измельчение.

Жир свиной спинки и шеи содержит более высокий уровень ненасыщенных жирных кислот, чем говяжий жир, поэтому он более склонен к прогорканию, а также имеет более низкую температуру плавления. Несмотря на это, свиной жир является наиболее часто используемым видом жира для производства салями, так как он демонстрирует органолептические свойства, намного превосходящие говяжий жир. Свиной жир со спины и шейный жир являются самыми твердыми жирами в свинье и поэтому являются первым выбором при производстве салями из-за низкого содержания в нем ненасыщенных жирных кислот, таких как олеиновая и линоленовая кислота, по сравнению с жиром из других частей свиньи.Жир с шеи и поясницы (жир со спины) имеет наименьшее количество ненасыщенных жирных кислот и поэтому не так легко смазывается при разделке или измельчении, как мягкий жир с плеч или окорочков. Жир с мягкой текстурой, например, с плеча или ноги, имеет более высокий уровень ненасыщенных жирных кислот, которые снижают плотность и температуру плавления жира. Можно увидеть разные уровни твердости в пределах одного и того же куска жира. Жир из поясницы, например, состоит из нескольких слоев жира, при этом слой непосредственно под кожей является самым мягким, а слои, расположенные ближе к внутренней части туши, имеют более твердую консистенцию.Уровень насыщенных жирных кислот в различных слоях жира увеличивается снаружи внутрь, а подкожный жир имеет наибольшее количество ненасыщенных жирных кислот. Жир в свиной грудинке также имеет гораздо более твердую консистенцию, чем мягкий жир с лопаток или ножек. Как правило, на твердость жира также влияет содержание соединительной ткани в жире, а жировая ткань старых свиней в целом более плотная.

Жировые материалы, используемые для салями, не должны быть прогорклыми, а свиной жир должен быть белого или беловатого цвета.Как и в случае с постным мясом, количество бактерий должно быть как можно меньше (около 10 3 на грамм жира), и на жире не должно быть остатков свиной кожи. Машина для снятия шкур должна быть отрегулирована таким образом, чтобы при отделении кожи от жира на самом жире не оставалось кожи, а на коже оставалось как можно меньше жира. Говяжий жир как таковой практически не используется в салями. Однако говяжий жир обычно содержится в обрезках жирной говядины, и поэтому его можно найти в этой форме в салями. Салями из чистой говядины обычно производят из жирной говяжьей грудинки, особенно в странах, где люди не едят свинину по религиозным убеждениям.

Различные уровни содержания жира в массе салями в определенной степени влияют на значение pH, поскольку жир имеет более высокое значение pH, чем мышечная ткань. Высокий уровень жира немного увеличивает значение рН колбасной массы, но не имеет или имеет очень мало значения во время ферментации. Однако воздействие высокого уровня жира на салями намного сильнее, поскольку жир содержит только около 15% воды, а нежирное мясо содержит около 75% воды. Рецепт с высоким содержанием жира имеет более низкое значение A w , чем рецепт с низким содержанием жира в начале процесса ферментации. В результате относительная влажность должна быть выше в начале брожения, чтобы избежать затвердевания оболочки.

Используемый жир не должен быть прогорклым, так как в течение длительного периода ферментации и последующей сушки уровень прогорклости будет увеличиваться в геометрической прогрессии. Тип корма, который дают свиньям, оказывает большое влияние на состав жирных кислот, присутствующих в конечном итоге в жире. Кормление маслянистыми веществами приводит к тому, что жир демонстрирует высокий уровень ненасыщенных жирных кислот, тем самым смягчая жировой материал.Повышенный уровень ненасыщенных жирных кислот также ускоряет прогоркание.

Корейка и шейный жир свиноматок перед замораживанием обычно предварительно кондиционируются в течение 2–3 дней при температуре от –4 до –2 °C при высокой скорости воздуха. Это снижает уровень влаги в материале, поэтому при сушке салями необходимо удалить меньше воды. Во время этого процесса содержание воды в жире уменьшается примерно на 5%, и в то же время повышается точка плавления (изменяется структура жира).

Говяжий жир из отрубов, таких как грудинка, с высоким содержанием насыщенных жирных кислот, можно использовать в составе салями, если его заморозить, а затем нарезать в чашеобразном куттере на высокой скорости для получения пылевидного материала.Этот пылевидный материал можно добавлять практически в любой вид салями в количестве около 1% без изменения каких-либо характеристик продукта. Использование говяжьего жира в салями экономически выгодно, поскольку в противном случае говяжий жир обычно выбрасывался бы и не имеет ценности. В большинстве случаев производители даже должны платить за вывоз жирового материала на утилизацию. Очевидно, что используемый говяжий жир должен иметь превосходный микробиологический статус.

Жиры и заменители мяса в салями

Постное мясо является наиболее дорогостоящим сырьем, используемым в салями.Довольно большое количество салями продается по низкой цене (для использования, например, в качестве начинки для пиццы), и замена мяса является одной из очень немногих возможностей снизить стоимость сырья для салями.

Гель, состоящий из соевого изолята и ледяной воды в соотношении 1:3, можно использовать в качестве заменителя мяса при производстве салями. Соевый изолят, используемый для такого применения, должен демонстрировать высокие желирующие свойства. Ледяная вода помещается в чашу куттера и добавляется в нее соя при резке на средне-быстрой скорости, и после резания в течение всего нескольких минут получается губчато-твердая сухая масса.Такие красители, как ферментированный рис, кармин и/или карамель, необходимы для имитации мясного цвета внутри геля. Эти красители сначала вводятся в воду и полностью диспергируются перед добавлением сои. Цвет геля должен быть довольно темным, так как цвет мяса внутри салями темнеет во время сушки, в то время как цвет геля остается неизменным. Поэтому цвет полученного геля должен быть очень похож на цвет мяса внутри салями после завершения сушки. Губкообразный гель удаляют из куттера, помещают в лотки и оставляют на ночь в охлажденных условиях.На следующий день будет виден твердый, губчатый и нарезаемый гель, который можно ввести в массу салями.

Обычно заменяют от 5% до 30% от общего содержания нежирного мяса, и во время процесса гель должен обрабатываться как нежирное мясо. Во время ферментации подкисление также стабилизирует гранулы геля от микробиологической порчи. Цветные и хлопьевидные ТВП, замоченные водой в соотношении 1:3 на 15–30 минут, также используются в качестве заменителя мяса.

Иногда желательно заменить жир в салями, хотя хорошо известно, что салями не является постным продуктом или продуктом с низким содержанием жира как таковым.Жир в салями можно заменить эмульсией соевого изолята и масла. Эмульсия может быть приготовлена ​​из 1 части соевого изолята, 2,8 частей ледяной воды и 2 частей масла. Ледяная вода помещается в куттер и добавляется в нее высокожелирующий соевый изолят при резке на средне-высокой скорости. После полного поглощения соевым белком всей воды и получения сухой массы постепенно добавляют масло. Введение масла осветляет цвет эмульсии, и после полного эмульгирования масла массу вынимают из куттера и помещают в холодильник на ночь для застывания.

Другим методом замены жира в салями является производство полностью приготовленной эмульгированной колбасы. Колбасу белого цвета можно производить из куриного мяса, эмульсии куриной кожи и крахмала. Рецепт этого вида вареной колбасы, используемой, наконец, в качестве заменителя жира в салями, содержит около 60–70% жирного куриного мяса, 15–20% эмульсии куриной кожи и около 10–15% воды или льда. Введенные добавки представляют собой фосфаты, соль, нитрит и крахмал, при этом крахмал добавляется на уровне от 4 до 6% от общей массы.Цель состоит в том, чтобы получить губчато-твердую эмульсию белого цвета, которую заливают в водонепроницаемую оболочку и готовят при температуре 72–74 °C. Чаще всего метод all-in используется для производства самой колбасной эмульсии (см. главу 12, раздел 12.5.2). Вареный и охлажденный продукт можно вводить в салями с целью имитации жира. В частности, в куриной салями такая вареная колбасная масса белого цвета находит свое применение и создает приятный контраст с куриным бедром и/или грудкой.

В этом наггетсе немного курицы – Клиника Кливленда

Вот как можно превратить отличный источник белка в нездоровую пищу: переработайте его.

Cleveland Clinic — некоммерческий академический медицинский центр. Реклама на нашем сайте помогает поддерживать нашу миссию. Мы не поддерживаем продукты или услуги, не принадлежащие Cleveland Clinic. Политика

Исследование показало (извините!), что находится внутри типичного куриного наггетса из фаст-фуда. Когда мы думаем о курице, мы обычно думаем о мышечной ткани.Но состав куриных наггетсов совсем другой.

Сколько на самом деле курицы в куриных наггетсах?

Исследователи в рамках одного исследования изучили случайно выбранный куриный наггетс из двух разных неопознанных сетей. Первый самородок состоял всего лишь на 50 % из мышечной ткани. Остальное было в основном жиром, с примесью кровеносных сосудов и нервов. Второй самородок состоял примерно на 40% из мышечной ткани, а остальная часть состояла в основном из жира, а также некоторых кусочков кости и соединительной ткани.

Поскольку ожирение признано Американской медицинской ассоциацией хроническим заболеванием, выбор вариантов здорового питания имеет решающее значение для ведения здорового образа жизни. Помимо идеи есть нервы, кости и кровеносные сосуды, что по понятным причинам неаппетитно для многих людей, может быть более важным то, что куриные наггетсы содержат больше жира, меньше белка, больше натрия и больше углеводов, чем вы получаете из необработанной курицы.

Кроме того, наггетсы также содержат дополнительные наполнители и консерванты, такие как кислый пирофосфат натрия (разрыхлитель, используемый в панировке) и другие многосложные загадочные ингредиенты.

«Пищевая наука позволила превратить превосходный источник нежирного белка в различные переработанные продукты из птицы, продаваемые как недорогие полуфабрикаты с высоким содержанием соли, сахара и жира», — заявляют исследователи.

Знайте, что вы получаете

Выбирая блюда для своей семьи, научитесь читать этикетки. Выбирайте продукты с простым списком ингредиентов, а в случае продуктов из курицы укажите курицу в качестве первого ингредиента.

«Большинство людей, вероятно, не заказывают коробку куриных наггетсов, думая, что это здоровая пища», — признает диетолог Лаура Джефферс, MEd, RD, LD.«Рестораны делают списки ингредиентов и факты пищевой ценности доступными для потребителей, которые хотят знать. Но для меня это исследование подчеркивает важность знания пищевой ценности того, что вы едите. «Если содержание куриных наггетсов вам не нравится, это тоже может быть здоровой (и, возможно, предполагаемой) реакцией».

Джефферс продолжает объяснять: «Как зарегистрированный диетолог, я часто говорю о преимуществах употребления в пищу «цельных продуктов» — мяса, овощей и других продуктов, которые не подвергались термической обработке.”

Она говорит, что цельные продукты и другие продукты, богатые питательными веществами, с большей вероятностью содержат основные витамины, минералы и жирные кислоты, необходимые вашему организму. Обработка может удалить или уменьшить их и увеличить содержание натрия, жира и других потенциально вредных для здоровья элементов. На самом деле, люди будут есть фаст-фуд из соображений удобства. Но подумайте о том, чтобы вместо этого заказать непанированную версию. Старайтесь не делать таинственное мясо основным продуктом своего рациона.

Являются ли «органические» куриные наггетсы полезнее?

На самом деле, люди будут есть фаст-фуд из соображений удобства, но постарайтесь не делать это таинственное мясо основным продуктом своего рациона.

Если ваши дети настаивают на куриных наггетсах на ужин, выберите из вариантов, доступных в продуктовом магазине, прочитайте этикетки и выберите те, в которых меньше всего наполнителей. Часто вы также можете найти варианты без панировки.

«Конечно, если есть возможность, лучше выбирать органические куриные наггетсы, на которых указано, что они сделаны из куриной грудки и выращены без антибиотиков», — говорит Джефферс. «Убедитесь, что список ингредиентов короткий и понятный. Вы хотите избежать большого количества наполнителей и консервантов.Это означает, что ваши дети получают меньше настоящего мяса!»

Или, если ваши дети большие любители цыплят, попробуйте приготовить их самостоятельно. Обваляйте куриное филе в муке, панировочных сухарях и небольшом количестве итальянской приправы, соли и перца. Затем обжарьте на сковороде в небольшом количестве оливкового масла. Вы можете быть удивлены тем, что их вкусовые рецепторы могут быть более зрелыми, чем вы думаете!

Мясо, птица, рыба, сухие бобы, яйца и орехи

Мясо, птица, рыба, сухие бобы, яйца и орехи

Мясо, Птица, рыба, сухие бобы, яйца и орехи

Мясо, птица, рыба, бобы сухие, яйца и орехи являются важными источниками белка, железа, цинка и витамины группы В.В эту группу входят продукты растительного происхождения и продукты животного происхождения.

Некоторые виды мяса и мясных продуктов с высоким содержанием жира. Есть много способов уменьшить количество жира, которое вы получаете от это мясо. Вы можете выбрать более тонкие порезы, такие как патрон, круглое дно. или верхняя часть говядины, корейки свинины или рульки ягненка. Вы можете срезать жир от мяса перед приготовлением и едой. Вы можете снять кожу курица. Многие переработанные мясные продукты, такие как хот-доги, колбаса, пепперони, бекон, ветчина и мясо для завтрака содержат большое количество жира и натрия.если ты наслаждайтесь этим мясом, старайтесь есть его реже и когда вы делать, попробуйте есть их в меньших количествах.

Потому что яйца являются хорошим источником железа и белка, они засчитываются как мясная порция. Большинство жир в яйцах содержится в желтке. Когда вы используете яйцо белые, вы можете сократить жир и сохранить белок и витамины, которые вы нужно.

Растительные продукты, такие как чечевица, черноглазый горох, нут и другие сушеные бобы и горох недорогие источники белка.В отличие от мяса, в фасоли мало жира и с высоким содержанием клетчатки. Орехи и ореховые масла, такие как арахис и арахисовое масло – хороший источник белка и железа; но они содержит больше жира, чем другие растительные продукты.

Вы можете получить необходимые питательные вещества нужно из этой группы без большого количества жира и без затрат много. Многие постные сорта мяса, такие как говяжья вырезка, также дешевле. Если вы покупаете говяжий фарш жирностью 70%, потому что он дешевле, Вы все еще можете уменьшить жир.Попробуйте слить мясо после того, как вы приготовить его или добавить другие ингредиенты. Смешайте небольшое количество мяса с макароны, бобы и рис, чтобы растянуть ваш продовольственный доллар. Ты получишь те же питательные вещества, но это будет стоить вам меньше.


Чтобы узнать больше о питательные вещества в этой группе, прочтите файлы: Белки, Железо и витамины группы В.

Если у вас есть вопросы о типы продуктов в этой группе, перейдите в раздел «Спросите у диетолога».

Чтобы проверить, чему вы научились, возьмите викторина по мясу, птице, рыбе, бобовым, яйцам, и орехи.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.