Квашеная капуста и соленая разница: Чем отличается капуста соленая от квашеной?

Содержание

Чем отличается капуста соленая от квашеной?

Умение правильно заквасить капусту приходит с опытом. Куда легче просто засолить ее, то есть нашинковать, залить водой, положить соль и тут же поставить на холод. Такая тоже получается вкусной, но она на любителя. В ней нет той особой кислоты, которую дает квашеная. Только с квашеной капустой получаются отменные щи. Настоящий крепкий ядреный рассол дает только кислая, как говорим мы, капуста.

Квашеную капусту опытные хозяйки солят чуточку, самую малость. И только каменной солью без добавок. Говорят, что соль с добавками размягчает капусту. Солят по минимуму, бывает по 10 граммов на килограмм, бывает и меньше. Кладут некоторые и по столовой ложке без горки. Многие женщины чаще всего сыпят соли произвольно, «на глазок», не придерживаясь чужих советов. Считается, что заквашивание при небольшом количестве соли, а то и вовсе без нее, нос клюквой, семенами укропа, брусникой придает особую ядреность капусте в кадке.

Известно, что и сейчас к засолочным дням готовятся, памятуя о том, что на Руси квашение капусты было семейной заботой. Принимали участие родители и дети. Обычно ставили на капусту деревянный кружок, а на него гнет. Процесс заквашивания длился до недели. Протыкали капусту ошкуренной, вычищенной добела палкой, одна сторона которой была заточена, как карандаш. В наши дни, когда квасим в эмалированном ведре или стеклянной банке, проткнуть можно кухонным ножом.

Когда капуста постоит в доме день-другой, сверху появляется пена. Из емкости начинает переливаться рассол. Тогда мы знаем, что происходит процесс брожения. При квашении капусты образуется углекислый газ. Чтобы его выпустить, капусту протыкают до дна посудины. Впрочем, делают это дважды в день и на протяжении всего процесса брожения. Это необходимая процедура, поскольку если газ не выйдет, капуста будет горчить.

Почему получилась мягкая?

Даже у опытных хозяек иногда получается мягкая капуста. В чем дело, если все делалось правильно? Вполне возможно, кочаны были перекормлены, росли на сильно унавоженном огороде.

Одной из причин может служить и такая ошибка: держать посудину с нашинкованной капустой в слишком теплом помещении. Когда в доме выше 20 градусов, считайте, что квасите неправильно. Получите мягкую вялую капусту. Если передержали капусту в помещении, вовремя не вынесли на холод.

Осклизлой получается капуста, когда ее не стали протыкать, чтобы вышел углекислый газ. Одной из причин такой неприятности может быть сильно подмороженные вилки, которые затем оттаяли, но остались, как вареные. Запомним: не допускать сильного замерзания кочанов, а такое бывает, когда они хранятся на сильном морозе. Из них ожидаемого не получится.

Мешает качественному приготовлению и большое количество моркови, которую иногда стараются положить для красоты. Морковь дает сладость, превращая капусту в тряпку.

Чем отличается квашение от соления

Чем квашение овощей отличается от их соления?

Квашение и соление — это разные способы заготовки овощей. В чем же существенная разница?

Квашение — это более древний способ заготовки овощей (в частности, капусты и свеклы). Их измельчают, трамбуют в емкость (бочку, кадку) и кладут сверху что-то тяжелое в качестве гнета.
Овощи дают сок и нем же сквашиваются.
Интересно, что для квашения необязательно использовать соль, хотя для верности вместо нее можно взять сок сельдерея.
Само слово «соление» говорит само за себя. В качестве консерванта выступает соль, именно она в большей степени ответственна за консервацию продукта. Да, овощи консервируются быстрее, да и хранятся лучше и дольше. Однако соленые овощи не такие полезные, как те, которые заквасили.

Таким образом, мы выяснили, что к процессе квашения за брожение ответственен сам овощной сок, а при солении овощи просто засаливаются.

ВольноГрад

Свобода общения взрослых людей без запретных тем

КАПУСТА квашеная и солёная. Отличия, хранение.

КАПУСТА квашеная и солёная. Отличия, хранение.

Чем квашеная капуста отличается от соленой?

Квашенная капустка квасится в собственном соку,
Солённая капуста это просто сырая посоленная капуста.

В практике переработки овощей и технической литературе
употребляют термины: соление и квашение овощей.
Солят огурцы, томаты, арбузы, а капусту и свеклу квасят.

Для квашения берётся белокочанная капуста.
Капусту подготавливают к квашению:
чистят, шинкуют, трамбуют, солят,
пригнетают (придавливают, приминают грузом).

Каждая из вышеописанных операций имеет большое значение
для последующего процесса ферментации
и сильно влияет на качество квашеной капусты.

В итоге квашеная капуста приобретает ряд новых полезных свойств.

Капуста улучшает
кишечную моторику,
стимулирует выведение «плохого» холестерина из организма,
улучшает микрофлору кишечника.

Рассол улучшает пищеварение,
способствует желчеотделению,
оказывает послабляющее действие.

Основное отличие солной капусты от квашеной:
в квашеной капусте бродят молочно-кислые бактерии,
поэтому она получается очень полезной,
а с добавлением лука репчатого и маслица,
— она уже в таком виде готова к употреблению.

Солёная хранится только из-за обилия соли,
в еду она пригодна только тогда, когда варятся щи,
и то с хорошей промывкой.

Когда-то из-за дороговизны и недоступности соли
капусту заготавливали впрок без нее.
Мелко резали вилок, а так же овощи типа морковки и свеклы,

чеснок для бактерицидного действия.

Все это вместе проминали, ставили под гнет
в теплое (25-27С) помещение на неделю.
Капуста давала сок,
в нём размножались микроорганизмы, сквашивающие овощи.
Никаких специй при этом не добавлялось.

На вкус получалось практически то же самое, что в соленой, но чуть мягче.
Хранилось потом в прохладном месте (погребе),
от долго хранения становилось еще кислее.

Сейчас для убыстрения процесса
и для повышения консервирующих свойств
овощного сока в блюдо добавляют соль.
И такую капусту называют солёной.

Чем квашение овощей отличается от их соления?

О квашении, солении и мочении разных овощей, фруктов и грибов в том числе. Из личного опыта, разумеется))

С моей точки зрения, всё равно как называть метод домашней заготовки овощей: засолкой, заквашиванием или замачиванием. Поскольку суть процесса молочнокислого брожения сырых продуктов одна. И является она одним из древних способов консервирования.

В научный аспект вопроса позволю себе не вдаваться, так как о механизме преобразования углеводов в молочную кислоту из-за воздействия молочнокислых бактерий в интернете информации достаточно. Я остановлюсь лишь на некоторых собственных наблюдениях за процессом квашения или соления в домашних условиях. Мне приходилось множество раз готовить квашеную капусту, малосольные огурцы, квашеные баклажаны с морковью, замачивать антоновские яблоки, а также заниматься засолкой сырых груздей.

Наблюдая за процессом брожения, я неоднократно приходила к выводу, что успех мероприятия зависит не только от количества и качества используемой каменной соли, но и от многих других факторов. Например: от ёмкости, в которой овощи заквашиваются + от температуры воздуха в помещении + от сорта и свежести овощей + от количества и качества используемых специй — и даже, если хотите, от фазы луны на момент засолки))

В итоге – вкус конечного продукта трудно предсказать заранее. У меня, кстати сказать, в двух отдельных ёмкостях (рядом стоящих) квашеная капуста нередко получается совершенно разной на вкус. Об этом я написала здесь: http://www.moscow-faq.ru/all_q.

Своим опытом засолки (заквашивания овощей и грибов) я делилась с читателями по этим ссылкам:

• «Квашение капусты похоже на колдовство…» http://www.moscow-faq.ru/artic.
• «Огурцы малосольные. Как правильно приготовить малосольные огурцы, чтобы они были хрустящими, острыми и ароматными. Рецепт и фото» http://www.moscow-faq.ru/artic.
• «Как приготовить грузди?» http://www.moscow-faq.ru/all_q.

Ещё попробую ответить автору на подвопросник: «Как отличить квашеные огурцы от солёных?» Я привыкла называть те огурцы солеными, которые заготовлены с большим количеством соли для длительного хранения. Хотя, процесс брожения в них происходит всё равно, только с меньшей интенсивностью.

А вот огурчики малосольные, о которых я писала выше, считаю скорее квашеными, поскольку соль в них содержится в малом количестве, а процесс брожения очень активный, он нагляден уже на следующий день после приготовления.

Желаю автору вопроса, а также всем, кого заинтересовали мои рецепты, удачных кулинарных опытов))

Разница между соленой и квашеной капустой

По наиболее вероятной версии, родиной капусты являются некоторые области Западной Европы. Поэтому неудивительно, что данное растение издавна популярно именно среди европейских народов. Ее ели свежей, заготавливали впрок, использовали в приготовлении различных блюд. Давайте разберемся, чем отличается соленая капуста от квашеной и что у них общего.

Для чего нужно соление и квашение

Засолка продуктов питания – это простейшая консервация с использованием хлорида натрия (NaCl – такова химическая формула поваренной соли). Соль не дает развиваться микроорганизмам, предохраняя продукты от порчи. Но соление возможно тогда, когда соль есть в достаточном количестве. В то время, когда люди не умели добывать или выпаривать соль, для консервации капусты применялся другой способ – квашение, сохранившийся до наших дней.

Отличие соленой капусты от квашеной в первую очередь в том, что соление – куда более эффективный способ сохранить продукт. А квашение – что-то вроде лайт-версии консервирования. Квашеная капуста в комнатных условиях хранится хуже, чем соленая, поэтому вскоре после окончания процесса квашения (об этом чуть ниже) ее выносят на холод, где она сохраняется довольно длительное время. Однако у нее есть огромное преимущество, которое бьет все плюсы соленой капусты, причем бьет с лихвой.

Сравнение в гастрономическом и диетическом смысле

Соление капусты – процесс простой. Правда, для улучшения вкусовых качеств продукта в него добавляют пряности (тмин, укроп и так далее) или мелко нарезанную морковь. Существуют совсем уж экзотические рецепты, когда в капусту при солении кладут еще и лавровый лист, и несколько сортов перца, и даже мед! Однако все эти изыски могут лишь придать соленой капусте определенный привкус. А вот капуста квашеная – это принципиально иной продукт, к тому же очень полезный для здоровья.

Изначальный, классический рецепт квашения капусты исключал использование при этом поваренной соли. Мелко нарезанную капусту после добавления сопутствующих овощей и фруктов (укропа, моркови, яблок и т. д., в зависимости от рецепта) заливали чистой водой и ставили под гнет. То есть на капусту, уложенную в бочку, помещали какую-нибудь тяжесть. Обычно это был специальный деревянный круг того же радиуса, что и бочка, на который клали что-нибудь тяжелое – например, увесистый камень.

Капусту для квашения берут только после первых заморозков, когда содержание сахара в ней максимальное. Молочнокислые бактерии, всегда присутствующие на поверхности овоща, сбраживают сахар с получением молочной кислоты, которая препятствует развитию плесневых грибков и придает продукту неповторимый вкус. После завершения процесса брожения (примерно через неделю или немного раньше) квашеную капусту следует вынести на холод.Это помогает избежать перекисания, которое заметно ухудшает вкусовые качества кушанья. Квашеная капуста способствует нормализации микрофлоры кишечника, в народной медицине ее даже используют при лечении некоторых заболеваний.

Для подлинного гурмана и знатока русской кухни вопрос, в чем разница между соленой и квашеной капустой, не стоит. Конечно же, квашеная капуста и полезнее, и вкуснее, только вот готовить (и, самое главное, хранить) ее в городских условиях куда сложнее, чем соленую. Если раньше в русских деревнях в сенях каждого дома (то есть на холоде) всю зиму красовалась кадка с квашеной капустой, то сейчас на балконе ее держать не будешь, да и зимы не те стали, что прежде. Поэтому и получили распространение комбинированные рецепты квашения, в которых в капусту добавляется соль. Но в приведенной ниже таблице даны различия между продуктами с учетом изначального, народного рецепта квашения.

Квашение и маринование

Чем отличается соление, квашение, мочение и маринование? Обратимся к гуру кулинарии. У Похлебкина определение этих способов засолки проводится на научной основе, основное отличие в проценте соли используемом в процессе. Правда относится это ко всем способам кроме маринования .

Автор: Георгий Афанасьев

Во всех этих способах консервация проводится за счет того, что уровень кислотности так смещается, что в этой среде не могут размножатся микроорганизмы .

Отличие трех первых способов от маринования в том как кислотность появляется. При мариновании мы добавляем готовую кислоту в продукт. А при солении, квашении и мочении кислота нарабатывается полезными микроорганизмами .

Уровень кислотности в маринаде может быть сколь угодно большим, сколько добавим таким и будет. При квашении уровень кислотности очень большим не может быть, так как нарабатывающие его микроорганизмы при достижении определённого уровня прекращают размножение .

Вот именно в этом и преимущество квашенной капусты перед маринованной. Так же как и квашенных огурцов перед маринованными .

Teh Socio Bio Anthropo Econ

Действия сотрудничества с блогом и нашими проектами:

Многие материалы появились здесь, потому, что кто то из читателей блога прислал интересную ссылку, или рассказал о своем личном опыте

Знания Маринование и квашение
Люди, организации
Территории

© www. method-estate.com Копирование материалов блога возможно только при наличии активной ссылки на страницу блога с оригинальной записью

Связанные записи:
Домашние колбасы
Дополнительная информация:

Вот что пишет об этом Похлебкин:

Основы кулинарного искусства
Раздел:
В.В.Похлёбкин «Поваренное искусство и поварские приклады»
2-13-я страница раздела
ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ
ГЛАВА 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА

Добавить комментарий
Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Чем отличаются процессы соления от процессов квашения?

Наша семья любит всяческие консервации, такие как соленые огурцы. Слышала, что можно также приготовить квашеные огурцы в банках. Чем отличается данный процесс от соления?

Соление и квашение это два разных способа для сохранения продуктов на долгий срок.

Несмотря на то, что продукты в результате квашения и соления вроде бы получают одинаковый вкус (это не так, но многие путают), это два совершенно разных процесса.

Делов том, что когда какие-либо продукты солят, то просто кладут в процессе много соли, и продукт, например, огурцы становится солёным от большого количества соли.

А вот квашение это процесс сохранения продуктов в собственном соку с не очень большим добавлением соли и других специй.

Когда начинается процесс квашения, то начинает выделяться сок из продуктов, например, из капусты. Этот сок, смешиваясь с солью, начинает бродить, ведь процесс квашения не быстрый.

И получается, что квасятся продукты в собственном перебродившем соке. Это требует времени, поэтому многие люди, стремящиеся убыстрить процесс, придумали солить, а не квасить.

Чем соление помидоров отличается от квашения?

При квашении не добавляется уксус. Помидоры заквашиваются сами за счет бактерий как и огурцы. При солении овощи заливаются отдельно приготовленным рассолом,а при квашении засыпаются солью,которая вытягивает из овощей сок, в котором они квасятся. Квашение считается самым полезным способом заготовки овощей. Пряные травы и корни тоже добавляют не только для аромата. Например корни и листья хрена препятствуют образованию плесени, а листья смородины,вишни и дуба делают овощи упругими и хрустящими. Лично я овощи солю, а не квашу, потому как подвал у меня не слишком холодный и там я могу хранить только соленые помидорчики и огурчики. кстати помидоры я закрываю не только горячим способом,но и холодным. На 10 литров холодной воды нужно 300 грамм соли, 500 грамм сахара, пол литра 9% уксуса и столовая ложка с верхом салициловой кислоты в порошке. заливаем,закатываем и в подвал. Минус в том, что такие банки взрываются если в банку попал подпорченный помидорчик или какая нибудь мусоринка на зелени, поэтому в такие баночки выбираем идеальные помидорки и очень хорошо их промываем вместе с зеленью и листьями. Кожица у них подучается плотная,а вот сами помидорчики внутри мягенькие, такие, что их можно «выпить» из кожуры.

Соленые огурцы

Технология соления огурцов отличается от квашения капусты характером развития молочнокислого брожения.

Выдержка засоленных огурцов при комнатной температуре длится не более 1-2 дней. Этого достаточно для накопления молочной кислоты в продукте до 0,4 %. Более длительная выдержка соленых овощей при высокой температуре способствует развитию газообразующих бактерий, что приводит к внутреннему вздутию огурцов, размягчению мякоти. Для засола рекомендуются следующие сорта огурцов: из раннеспелых -Антей, Вязниковский 37, ВИР 505, ВИР 507, Каскад, Конкурент, Любимец, Муромский 36, Ритм, Совхозный, Универсальный; из среднеспелых — Атлант, Великолепный, Воронежский, Должик, Урожайный 86, Юбилейный; из позднеспелых — Витязь, Донской 175, Дружба 60, Нежинский, Нежинский местный, Нежинский Кубани, Победитель. Сорта огурцов, выращенные в парниках и теплицах, для засола менее пригодны.

При солении огурцов используют разнообразные пряности и приправы: укроп в стадии цветочной и начальной семенной зрелости, стручки горького красного перца, зерна черного горького и душистого перца, чеснок, корни хрена, зелень петрушки, сельдерея, лавровый лист. Для того чтобы соленые огурцы получились крепкими, хрустящими, используют листья черной смородины, вишни или дуба.

Для засолки лучше отбирать огурцы (зеленцы) небольших размеров, с тонкой кожицей, снятые с грядки в день посола. Мякоть зеленцов должна быть плотной, семена — недоразвитыми, мелкими. Перезрелые пожелтевшие огурцы для засола не пригодны. Не следует использовать для засола также плоды с трещинами, раздавленные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями.

Все огурцы, укладываемые в тару, желательно подобрать одинакового размера. Загрязненные зеленцы отмачивают в холодной воде 2 — 3 ч, после чего промывают в проточной воде.
Тару для соления огурцов подготавливают так же, как при квашении капусты.

Засол огурцов в негерметичной таре

При засоле огурцов в бочках их дно выстилают листьями дуба или черной смородины, вишни, затем на них укладывают укроп, хрен, чеснок, эстрагон. Плоды желательно выложить вертикально, равномерно выстилая между рядами листья и пряности. Для ускорения посола пряности и листья можно разместить внизу, средние наверху плодов. После заполнения огурцами и пряностями бочку плотно закрывают днищем. В днище (крышке) должно быть отверстие с пригнанной к нему по диаметру деревянной пробкой. Через это отверстие банку заполняют рассолом, пробку закрывают.

Для рассола на 10 л холодной воды берут 600 — 800 г соли. При этом чем крупнее огурцы, тем крепче должен быть рассол.

При засоле огурцов в кадках плоды после заливки рассолом могут всплыть. Для их полного погружения в рассол кадку накрывают плотно пригнанным деревянным кругом с таким расчетом, чтобы груз не давил на огурцы. Необходимо следить, чтобы рассол покрывал огурцы на 3 — 4 см. Затем кадку накрывают чистым полотном или марлей и ставят в прохладное место. Выдержка огурцов без охлаждения должна быть не более 1 — 2 суток во избежание развития газообразующих бактерий и вздутия плодов.

На 10 кг огурцов — укроп 300, хрен 50, перец стручковый красный 3 — 5 шт. , чеснок 10 — 20 долек, рассол 9 л.

При засоле огурцов в эмалированном ведре, бачке или кастрюле сверху плодов и пряностей выстилают полотно, затем кладут подгнетный деревянный кружок или тарелку, а на них — небольшой груз, после чего заливают рассол.

Через 14-18 дней процесс брожения заканчивается и огурцы готовы для употребления.
Для лучшего сохранения соленых огурцов в негерметично закрытой таре в рассол можно добавить немного виноградного уксуса и водки (на 10 л воды -500 г соли, 1 стакан столового уксуса и 3/4 стакана водки).

Для длительного хранения соленые огурцы, укупоренные в бочках, кадках и другой таре, необходимо поместить в погреб, подвал или другое холодное помещение. Температура хранения должна быть не ниже 0 °С и не выше 4°С. В незакрытой плотно таре на поверхности рассола во время хранения может появиться плесень, которую нужно периодически снимать.

Засол огурцов в стеклянных банках

Более высокого качества продукт можно получить, используя для засола банки емкостью 3 и 10 л, при этом плоды следует рассортировать по размеру на корнишоны длиной до 5, 7 и 9 см и огурцы (зеленцы) — длиной до 11, 12 и 14 см.

Пряности и огурцы готовят и укладывают так же, как указано выше, заливают рассолом. Банки выдерживают прикрытые крышками, но без герметичной укупорки, в темном месте 18 — 12 дней до окончания брожения, после чего закрывают и переносят в холодное помещение для хранения.
Ниже приведены несколько вариантов засола огурцов в стеклянных банках емкостью 3 и 10 л (в г).

Соление и квашение

Эти способы консервирования выгодно отличаются от маринования. Продукты после такой обработки почти полностью сохраняют аромат и вкус, питательные качества и биологическую ценность.

Солят и квасят обычно овощи.

При солении необходимо соблюдать два условия.

Первое: соль должна быть крупной и кристаллической, прозрачной, в крайнем случае выварочной, но только не йодированной, не мелкой, не пудрообразной. Если соль используется в чистом виде, то закладывают ее ровными слоями. Если готовят рассол, наливают его столько, чтобы он покрывал овощи на 7-8 см.

Некоторые хозяйки полагают, что чем больше соли взято, тем дольше овощи сохраняются.

Это неверно: большое количество ее замедляет процесс брожения.

Второе условие — выбор посуды. Лучше всего, конечно, солить овощи в деревянной посуде (дубовой, березовой, липовой). Вполне пригодна — с гигиенической точки зрения — стеклянная посуда. Допустимо использовать эмалированную и керамическую тару, если овощи консервируются в небольших количествах. Есть примеры соления овощей в полиэтиленовых пакетах. Но ни в коем случае нельзя использовать металлическую посуду без покрытия, даже если она изготовлена из нержавеющей стали. Дело в том, что не все марки этой стали обладают стойкостью при длительном контакте с кислой средой. А поскольку марку мы можем и не знать, то рискуем применить такую посуду, которая окажется причиной отравления.

Сырье обязательно должно быть свежим, рассортированным по степени зрелости и по размеру, очищенным и промытым.

Если при засолке используется пряная зелень (укроп, листья петрушки, черной смородины, хрена), ее также необходимо тщательно перебрать, рассортировать, промыть.

На качество солений влияет и вода, применяющаяся для рассола. К примеру, для засолки огурцов и томатов рекомендуется использовать жесткую воду, которая позволяет сохранить овощи хрустящими. Признаки жесткой воды: трудно разваривающиеся овощи, плохо заваривающийся чай, большой расход мыла на стирку белья. В рассол, приготовляемый из мягкой воды, добавляют хлористый кальций (1 чайную ложку на 1 л), повышающий ее жесткость.

Многое зависит и от времени года. Обычно засолкой занимаются в августе-сентябре, когда погода стоит еще теплая.

Хранят соленья в холодном месте. В том случае, если они находятся в открытой посуде, поверх них кладут нарезанный стружками хрен или его измельченные листья. До недавних пор хорошим средством борьбы с плесенью считалась сухая горчица. Однако она значительно уступает хрену, поскольку в отличие от него со временем утрачивает бактерицидные свойства.

Квашение — очень близкий к солению способ консервирования. Сходны их общие правила, касающиеся выбора и подготовки посуды, качества сырья и пряностей.

При квашении тоже очень важно соблюдать норму соли, избыток которой, как уже отмечалось, замедляет процесс брожения.

Практически этот процесс хорошо протекает при 15-22 градусах. Если температура будет ниже, он значительно замедлится, если выше — овощи могут приобрести неприятный, прогорклый вкус.

Как соленые, так и квашеные овощи можно консервировать в стеклянных банках. И этим во многих городских семьях пользуются, поскольку хранить овощи длительное время в открытой посуде (бочках, кастрюлях, ведрах) очень трудно, особенно если в квартире один холодильник, а возможности для заготовки овощей есть, и немалые.

Квашеные овощи только первое время можно держать в комнате; спустя 10-12 дней их обязательно надо убирать в холодное место (с температурой около 0 градусов), иначе — из-за продолжения брожения — они начнут размягчиться и киснуть. То же самое произойдет с соленьями.

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Чтобы избежать порчи, готовые соленые и квашеные овощи перекладывают в банки, стерилизуют, как любые другие консервы, и герметически укупоривают.

Познавательно! Чем квашение отличается от мочения и соления?

Познавательно! Чем квашение отличается от мочения и соления?

Отвечает историк: — В нашей кухне есть несколько схожих способов консервации. Это соление, мочение, квашение и маринование. Все они подразумевают заготовку продуктов с помощью кислоты. Если при мариновании мы прибегаем к помощи кислот «извне» — уксусной, винной или даже лимонной. То квашение — это естественный процесс брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота, которая и является консервантом. На мой взгляд, по характеру заготовки и вкусу квашение — это самый удачный и экологичный процесс.

По сути дела он ничем не отличается в химическом отношении от мочения. Просто дело в предмете заготовки. Капусту мы квасим, а яблоки — мочим. То же самое относится к мочению ягод — брусники, клюквы и т.п.

В мариновании же, как и в квашении, кислота играет роль консерванта — элемента, угнетающего рост болезнетворных бактерий. Только в квашении это молочная кислота, а здесь — уксусная. Мы добавляем ее после тепловой обработки. И она становится консервантом, губительным для микроорганизмов, портящих наш продукт и препятствующих его сохранению в наилучшем виде.

Мариновать можно практически все. К примеру, огурцы и грибы можно и солить, и мариновать. С точки зрения вкусового эффекта предпочтительнее соление. Уксус делает вкус более «плоским». Брожение же раскрывает вкус и аромат продукта, делает его более богатым.

В засолке же роль подавления посторонних бактерий берет на себя соль. Но, как и с другими приправами, здесь нужно соблюдать меру. Неумеренное количество соли при консервации угнетает процесс брожения. А в нормальном содержании соль подавляет жизнедеятельность посторонней микрофлоры и создает условия для развития молочнокислых бактерий.

Таким образом, все эти способы консервации близки: везде она происходит в результате действия кислоты. Но в квашении и мочении кислота вырабатывается сама по себе в достаточном количестве. При мариновании мы добавляем эту кислоту дополнительно в виде уксуса. В солении соль играет вспомогательную роль, блокируя развитие вредных микроорганизмов.

Добавить комментарий
Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Время квасить: полезные советы для засолки капусты

Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое – квасить капусту не слишком сложно, самое долгое — ее нарезать.

В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше – из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что наступает время закваски.

Какую капусту брать

Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава».

Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец — велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.

Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе — много подгнившей капусты.

В чем квасить?

Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.

В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

Сколько нужно соли

Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм – и вкусно получается.

Как нарезать капусту

Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

Что добавить к капусте

Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.

Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.

Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).

Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.

Капустные листья

Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов – ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Самый простой способ

Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Как засолить кочан

Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная. Слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность – неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

Как хранить квашенную капусту

Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения – качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.

Чем отличается капуста соленая от квашеной?

08:29, 04 ноября 2018г, Общество 4268

Умение правильно заквасить капусту приходит с опытом. Куда легче просто засолить ее, то есть нашинковать, залить водой, положить соль и тут же поставить на холод. Такая тоже получается вкусной, но она на любителя. В ней нет той особой кислоты, которую дает квашеная. Только с квашеной капустой получаются отменные щи. Настоящий крепкий ядреный рассол дает только кислая, как говорим мы, капуста.

Квашеную капусту опытные хозяйки солят чуточку, самую малость. И только каменной солью без добавок. Говорят, что соль с добавками размягчает капусту. Солят по минимуму, бывает по 10 граммов на килограмм, бывает и меньше. Кладут некоторые и по столовой ложке без горки. Многие женщины чаще всего сыпят соли произвольно, «на глазок», не придерживаясь чужих советов. Считается, что заквашивание при небольшом количестве соли, а то и вовсе без нее, нос клюквой, семенами укропа, брусникой придает особую ядреность капусте в кадке.

Известно, что и сейчас к засолочным дням готовятся, памятуя о том, что на Руси квашение капусты было семейной заботой. Принимали участие родители и дети. Обычно ставили на капусту деревянный кружок, а на него гнет. Процесс заквашивания длился до недели. Протыкали капусту ошкуренной, вычищенной добела палкой, одна сторона которой была заточена, как карандаш. В наши дни, когда квасим в эмалированном ведре или стеклянной банке, проткнуть можно кухонным ножом.

Когда капуста постоит в доме день-другой, сверху появляется пена. Из емкости начинает переливаться рассол. Тогда мы знаем, что происходит процесс брожения. При квашении капусты образуется углекислый газ. Чтобы его выпустить, капусту протыкают до дна посудины. Впрочем, делают это дважды в день и на протяжении всего процесса брожения. Это необходимая процедура, поскольку если газ не выйдет, капуста будет горчить.

Почему получилась мягкая?

Даже у опытных хозяек иногда получается мягкая капуста. В чем дело, если все делалось правильно? Вполне возможно, кочаны были перекормлены, росли на сильно унавоженном огороде. Одной из причин может служить и такая ошибка: держать посудину с нашинкованной капустой в слишком теплом помещении. Когда в доме выше 20 градусов, считайте, что квасите неправильно. Получите мягкую вялую капусту. Если передержали капусту в помещении, вовремя не вынесли на холод.

Осклизлой получается капуста, когда ее не стали протыкать, чтобы вышел углекислый газ. Одной из причин такой неприятности может быть сильно подмороженные вилки, которые затем оттаяли, но остались, как вареные. Запомним: не допускать сильного замерзания кочанов, а такое бывает, когда они хранятся на сильном морозе. Из них ожидаемого не получится.

Мешает качественному приготовлению и большое количество моркови, которую иногда стараются положить для красоты. Морковь дает сладость, превращая капусту в тряпку.

Будем квасить. Советы по выбору и засолке капусты

Витаминные листья

И белая, и красная капуста – весьма полезные овощи. И та и другая содержат немало аскорбинки, витаминов группы В и редкий витамин U, который защищает слизистую оболочку желудка и служит профилактике гастрита и язвенной болезни. Краснокочанная капуста к тому же содержит немало каротина и полезное вещество под названием цианидин, которое благотворно влияет на сердце и сосуды.

Капуста – лучшее блюдо для тех, кто хочет похудеть. В ней много клетчатки, которая выводит из организма накопившиеся шлаки и даёт ощущение сытости без лишних калорий.

Но учтите, с каждым днём хранения капуста теряет витамины и микроэлементы. Так что не упускайте случая подкрепиться свежими салатами по осени, а чтобы обеспечить организм витаминной подпиткой на зиму, заквасьте капусту – это позволит сохранить все полезные свойства этого овоща.

Выбираем кочаны

Для того чтобы квашеная капуста получилась вкусной и хрустящей, нужно правильно выбрать кочаны.

Ранние сорта капусты для засолки не годятся, лучше выбирать позднюю осеннюю капусту. Прежде чем положить кочан в пакет, сдавите его руками. Если он сплющивается, меняет форму, значит, капусту срезали слишком рано и для засолки она не подойдёт. Незрелые листья не будут хрустеть и быстро испортятся.

Из двух одинаковых по размеру кочанов выбирайте тот, что потяжелее. Чем плотнее листья, тем вкуснее получится закуска.

Не стоит очаровываться чистенькими кочанами, у которых удалены верхние листья. Возможно, они не добавляют капусте красоты, но зато защищают её от внешних воздействий и грязи. Лучше срежьте листья дома.

Краснокочанная капуста для засолки не годится. В заготовках она не даёт сока и не хрустит.

Что добавить?

Попробуйте придать квашеной капусте дополнительную пикантность, положив в банку:

Клюкву. Обогатит ваши заготовки витаминами группы В, калием, йодом и магнием. А вот аскорбинки вопреки распространённому мнению клюква не добавит. По содержанию витамина С клюква уступает капусте. Но зато в клюкве много редкого витамина РР, без которого большая часть аскорбинки попросту не усваивается. Так что с клюквой капуста станет однозначно полезнее!

Хрен. Содержит калий, фосфор, железо, медь и натрий. Вещества, входящие в состав хрена, способствуют перевариванию тяжёлой пищи, так что квашеная капуста с хреном – лучший гарнир к свинине или холодцу.

Бруснику. В этой ягоде много калия, который поддерживает сердце и бережёт сосуды. К тому же брусника обладает лёгким мочегонным эффектом, что помогает избежать отёков после поедания солёной капусты. К тому же брусника увеличит срок хранения квашеной капусты – органические кислоты, которых много в этой ягоде, не дадут заготовке заплесневеть.

Яблоки. Содержат витамины группы В и некоторое количество железа. Но главное достоинство яблок – способность устранять вздутие живота и бурление в кишечнике. А и то и другое – не редкость, если переборщить с квашеной капустой.

Свёклу. В ней много пищевых волокон, которые усиливают моторику кишечника, то есть служат для профилактики запоров. К тому же свёкла содержит вещество под названием бетаин, который улучшает работу сердца и защищает печень.

Как заквасить капусту

Нашинкуйте капусту, добавьте морковь, соль и помните руками, чтобы овощи дали сок. (На 1 кг капусты: 100 г морковки, 10–15 г соли.)

Утрамбуйте капусту в банки или кастрюлю и оставьте для брожения при комнатной температуре на 2–3 дня. Под дно банки поставьте тазик для вытекающего сока. Не забывайте 1–2 раза в день снимать пену и втыкать в капусту деревянную палочку или нож.

Когда на поверхности капусты перестанет образовываться пена, банку нужно убрать в холодильник. Через 2 недели продукт будет готов.

Лучшая тара для закваски – стеклянные банки или деревянные бочонки. Не солите капусту в алюминиевых кастрюлях. Молочная кислота разъедает стенки посуды, и в организм попадают вредные вещества.

Чем крупнее порезана капуста, тем больше в ней витаминов.

Превый читатель

Певица Ксана Сергиенко

– Капусту очень люблю всякую-разную: белую, синюю, цветную… Из неё очень просто сделать лёгкий и полезный для здоровья салат, также мои любимые голубцы.

Домашняя кулинария

Популярные публикации
Последние комментарии

Плодово-ягодные культуры нередко заготавливают впрок при помощи квашения. В процессе квашения в продуктах сохраняются витамины, микроэлементы, вырабатываются ценные ферменты.

Квашение считается наиболее древним способом заготовки плодово-ягодных культур впрок. В российской кулинарной литературе первые записи о способах квашения датируются 19 веком.

В те годы основная масса славянского населения питалась растительной пищей, а квашение осуществлялось без добавления соли. В 20 столетии пищевая промышленность стала активно применять соль, она добавлялась при квашении и засолке.

Всё про квашение

Этот способ консервации чаще всего применяется в домашних условиях, нежели промышленных. При помощи простого биохимического метода, в основе которого лежит самовольное брожение, овощи и фрукты прекрасно сохраняются, не подвергаясь порче. При этом не утрачивается витаминный и минеральный состав плодов, а также одновременно приобретаются целебные свойства. Чаще всего квашению подвергают огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны, баклажаны, свеклу, морковь, яблоки, тыкву, чеснок, сливу, арбузы. Особенно популярна квашеная капуста, рецептов приготовления которой немало – с брусникой, яблоками и т.д.

Отличия квашения от маринования и засолки

Преимущество квашения перед маринованием очевидно. При заливке горячим маринадом в продуктах разрушаются витамины, а действие консервантов, большого количества уксуса и соли, скорее можно назвать агрессивным, нежели полезным. Квашеные же продукты, при условии точного соблюдения технологии, остаются «живыми», вреда организму не приносят, а наоборот, считаются даже лечебными.

Нередко путают квашение и засолку, однако разница между двумя способами все же существует. Действительно, в обоих случаях консервация осуществляется при помощи действия молочнокислых бактерий и их брожения. Однако при квашении содержание молочной кислоты намного выше, а соли – намного ниже, чем при засолке. При квашении основной консервант – естественно образовавшаяся при расщеплении углеводов (сахаров) молочная кислота, при засолке главную задачу возлагают на соль. Квашеные продукты, в отличие от засоленных, не требуют вымачивания и имеют более кислый и менее соленый вкус.

В чем польза квашеных продуктов

В результате биохимических процессов, происходящих во время закваски, в продуктах образуются ценные ферменты, активизируются микроорганизмы, деятельность которых нормализует микрофлору кишечника, улучшает работу пищеварительного тракта, останавливает жизнедеятельность вредоносных бактерий. Подвергается положительному преобразованию щавелевая и фитиновая кислота, содержащаяся в овощах и фруктах.

Регулярное употребление квашеных овощей и фруктов, а также полученного после закваски рассола, способствует снижению уровня холестерина в крови, положительно сказывается на обменных процессах, кислотно-щелочном балансе организма. Кроме того, во время квашения в продуктах образуются молочнокислые бактерии, которые способствуют понижению уровня сахара в крови. Молочная кислота расщепляет клетчатку фруктов и овощей, делая ее более легкой для усвоения. Доказано, что во время этого процесса происходит нейтрализация нитратов. Косметологи рекомендуют использовать образовавшийся рассол для протирания лица с целью омоложения кожи.

Принцип квашения

Квашение может занять от нескольких дней до нескольких месяцев. Опытные технологи знают, что скорость процесса во многом зависит от содержания сахаров в продуктах, от температуры в помещении. Чем выше содержание сахаров и температура, тем интенсивнее происходит закваска. Поэтому, если вы планируете квасить капусту, выбирайте хорошо созревшие кочаны позднеспелых сортов, в которых выше содержание сахара. Однако кабачки и огурцы для квашения приобретайте молодые, поскольку по мере роста эти овощи теряют большую часть сахара.

Оптимально осуществлять квашение при температуре от 16 до 25 градусов по Цельсию. При понижении температуры окружающей среды процессы брожения значительно замедляются и даже останавливаются, а при увеличении – происходит развитие плесневых грибков, гнилостных, уксуснокислых, маслянокислых бактерий, которые вызывают порчу продукта и безвозвратное ухудшение его вкуса.

Хочется подчеркнуть, что соль тоже играет не последнюю роль. Благодаря соли улучшается вкус готового продукта, а также происходит уничтожение патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу и гниение овощей, фруктов. Соли должно быть столько, чтобы она не уничтожила процесс брожения и появление нужного количества молочнокислых бактерий, образующихся при расщеплении углеводов. Поэтому оптимальным количеством считается 25 г (1 столовая ложка) соли крупного помола на 1 кг овощей (фруктов). Ни в коем случае не приобретайте йодированную соль, которая для квашения не подходит, способствуя загниванию продукта, образованию неприятного запаха и горького вкуса.

Для квашения используют стеклянную, эмалированную тару, а также деревянные (желательно дубовые) бочки, благодаря которым готовое изделие наделяется специфическим «бочковым» привкусом и ароматом.

Мелкие огурцы, томаты квасят целиком, а вот крупные плоды – кабачки, капусту измельчают, шинкуют для лучшего протекания процесса. Заквашивание, в зависимости от рецепта, может осуществляться с добавлением воды (например, при закваске огурцов, помидоров) или без нее (при закваске капусты). Желательно, чтобы плоды полностью погрузились в рассол или сок, выделенный овощем при добавлении соли. Поскольку присутствие воздушной прослойки в таре нежелательно, на поверхность продуктов нередко ставят пресс (при закваске фаршированных баклажанов, капусты).

Для улучшения вкусовых свойств готового продукта можно добавить укроп, чеснок, зерна кориандра и другие пряности.

Хранение квашеных продуктов

Хранят готовые квашеные продукты в той же таре, в которой осуществлялась закваска, без удаления рассола. Для того чтобы процессы брожения и развития микробной флоры остановились, хранить приготовленное нужно при температуре от 0 до +4 градусов. Прекрасно для этой цели подойдет холодильник, прохладный балкон в зимний период. В сельской местности для хранения используют глубокие земляные погреба.

Квашеные овощи и фрукты – это удивительный источник витаминов и полезных веществ, а также отменная закуска. Очень удобно иметь пару баночек такого лакомства под рукой, особенно в зимний период. Квашеные изделия обычно комбинирует с картофелем, мясом, рисом, а также нередко добавляют в различные салаты – винегрет, деревенский салат с грибами и т.д. Квашеные овощи часто входят в состав первых и вторых блюд. Необыкновенно вкусны щи с квашеной капустой, рагу, борщи, а вареники с такой начинкой получаются невероятно аппетитными.

Нередко хозяйки замечают, что рассол, в котором квасятся овощи, стал тягучим, слизким. Такая ситуация характерна при неправильном хранении (при высокой температуре, когда продукт начинает портиться), а также при использовании йодированной соли при закваске, которая провоцирует гнилостные процессы. Также известно, что иногда огурцы бывают, поражены длинной палочкой B.abderhaldi. Она-то и вызывает появление слизи в рассоле, делая его тягучим, подобно киселю.

В конце предлагаю виде с рецептом простого процесса закваски помидор абсолютно без соли!

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

Чем отличается квашение от соления

Оценка 5 проголосовавших: 1

Здравствуйте. Меня зовут Екатерина Голубева и я домохозяйка — уже не первый десяток лет делаю консервирование овощей и фруктов со своего огорода . Считаю, что являюсь специалистом в этом направлении и помочь всем посетителям сайта найти рецепты идеальных солений.
Все данные для портала тщательно переработаны для того чтобы донести в доступном виде всю информацию. Желаю Вам всего самого наилучшего.

Соленая и квашеная капуста разница


в чем разница, отличие от маринованной,

Квашеная капуста уже давно стала своеобразной визитной карточкой русской кухни. Она входит в состав многих блюд, а также популярна в качестве самостоятельной закуски. Но квашение — далеко не единственный способ заготовки этого полезнейшего овоща. Помимо него весьма распространены соление и маринование. Каждый из методов консервирования имеет свои особенности и придает капусте различные полезные свойства.

В статье расскажем, чем отличается квашеная капуста от соленой и маринованной, и о пользе и вреде каждого из этих блюд.

Содержание статьи

Чем отличаются соленая, квашеная и маринованная капуста

Этот овощ в разных вариантах занимает прочное место в нашем повседневном меню, но далеко не всем известно, в чем разница между квашеной, маринованной и соленой капустой. Некоторые вообще не видят между ними разницы. Но в основе создания этих блюд лежат абсолютно разные химические процессы.

Квашение происходит благодаря действию молочнокислых бактерий, которые сбраживают выделяющийся вместе с соком сахар. В результате этого процесса образовывается молочная кислота. Она не позволяет развиваться плесневому грибку и патогенным бактериям, благодаря чему продукт хранится куда дольше, чем свежий овощ и сохраняет все вкусовые качества.

Квашеная капуста особенна тем, что вкус свежего овоща при таком методе консервирования практически полностью сохраняется. Более того, такой способ приготовления позволяет получить живой продукт, поскольку все содержащиеся в овоще полезные бактерии не гибнут, как при солении и мариновании.

Это интересно. Квашение — один из самых древних способов заготовки продуктов, который появился еще раньше, чем в кулинарный обиход человека вошла соль. Именно поэтому исконный рецепт этого блюда вовсе не предусматривал ее.

При засолке нарезанный овощ помещается в соленый раствор. При этом используется значительно больше соли — 6-30%, в то время как для квашения берут не более 2-2,5% от общего объема продукта. Именно рассол поваренной соли выполняет роль консерванта.

Часто для вкуса при готовке добавляют разные специи — например, укроп, тмин и перец, фрукты или ягоды. В процессе приготовления соления используются приправы, поэтому его вкус отличается от свежего овоща куда сильнее, чем при квашении. Но при этом капуста все равно остается сочной и хрустящей.

Маринование — процесс, который в корне отличается от соления и квашения. Если эти два способа подразумевают естественное брожение продукта, то при мариновании молочнокислые бактерии не участвуют в процессе.

Роль соли и молочной кислоты при мариновании выполняет уксус. Так, консервант образуется не в процессе брожения, а заливается уже готовым в виде маринада. Главное преимущество этого метода состоит в том, что можно самостоятельно регулировать кислотность продукта.

В маринад добавляют различные специи. Обычно используют сахар, поваренную соль, лавровый лист, черный или душистый перец и гвоздику. Поскольку консервантом выступает уксус, для приготовления этого блюда используют значительно меньше соли, чем при солении.

Важно! Для маринования можно использовать любые сорта капусты. Маринуют как совсем молодые, так и поздние, осенние овощи.

Главное отличие маринования от квашения заключается в том, что уксусная кислота уничтожает абсолютно все бактерии. Это позволяет существенно увеличить срок хранения продукта, а его вкусовые качества остаются неизменными куда дольше.

При мариновании за счет специй и соли вкус капусты довольно сильно изменяется, а уксусная кислота делает блюдо более острым. Но некоторые повара отмечают, что вкус проявляется не так ярко и многогранно, как при живом брожении.

Для чего нужны квашение, соление и маринование

Главная задача любого консервирования — сохранение свежести и вкусовых качеств продукта. Раньше заготовки были единственной возможностью поесть фрукты и овощи зимой.

Если сравнивать между собой квашение, маринование и соление, то наименее эффективным будет первый способ. У квашеной капусты наименьший срок хранения. К тому же она требует особых условий хранения. В теплом месте овощ портится значительно быстрее, поэтому хранят его в прохладе. Причина заключается в плесневых грибках, которые в тепле начинают активно размножаться.

Значительно менее прихотлива соленая капуста. Высокая концентрация соли в ней препятствует развитию как грибка, так и многих патогенных бактерий, поэтому продукт хранят даже при комнатной температуре. Но даже соленья рекомендуется хранить в прохладе, поскольку процессы брожения в них все равно происходят, что со временем ухудшает вкус и вид продукта.

Маринованная капуста считается рекордсменом по времени хранения. Уксус уничтожает все бактерии, поэтому можно не опасаться брожения. Благодаря уксусному маринаду дольше всего сохраняется и вкус блюда. При соблюдении условий приготовления и пропорций ингредиентов маринованная капуста долго остается свежей и хрустящей.

Замаринованную капусту можно закатать в банки, и тогда этот продукт можно определить на длительное хранение при комнатной температуре.

Какая капуста более полезна

Из всех типов консервирования капусты самым полезным и мягким считается квашение. У него есть сразу несколько преимуществ. При квашении получается живой продукт, в котором сохраняются все полезные бактерии. Кроме того, в квашеной капусте минимальное содержание соли.

Еще один неоспоримый плюс квашеной капусты — то, что под влиянием молочнокислых бактерий клетчатка становится более мягкой, благодаря чему продукт лучше усваивается. Также она наименее калорийная: в 100 г ее содержится всего 19 ккал. Благодаря столь низкой энергетической ценности это блюдо употребляют те, кто сидит на диете.

По количеству витаминов квашеная капуста даже превосходит свежую. В процессе сбраживания в ней вырабатывается витамин В, существенно увеличивается количество витамина С.

Квашеная капуста благоприятно воздействует на организм:

  • придает коже здоровый вид;
  • улучшает работу ЖКТ;
  • поддерживает микрофлору кишечника;
  • помогает сохранить остроту зрения;
  • борется с воспалительными процессами;
  • повышает иммунитет;
  • укрепляет сосуды, улучшает работу сердечной мышцы;
  • помогает снизить уровень холестерина;
  • препятствует развитию раковых опухолей;
  • насыщает организм витаминами;
  • способствует выработке гормона тестостерона у мужчин;
  • укрепляет волосы и ногти.

Квашение — самый мягкий способ консервации, который наименьшим образом воздействует на продукт и имеет меньше всего противопоказаний к употреблению.

Соление — значительно менее щадящий для продукта способ консервации. Но при этом соленая капуста сохраняет немало полезных свойств:

  • продукт помогает нормализовать обмен веществ;
  • укрепляет иммунитет, выступает прекрасной профилактикой ОРВИ;
  • улучшает работу сердца;
  • препятствует образованию конкрементов в полых органах;
  • улучшает работу нервной системы;
  • помогает восполнить недостаток полезных минералов и витаминов.

Зачастую можно услышать, что маринованные продукты из-за уксуса теряют все полезные свойства и даже становятся вредными. Но это не так. Уксусный маринад не сводит «на нет» всю пользу капусты, а открывает у нее новые качества.

Полезные свойства капусты, приготовленной в маринаде, таковы:

  • обладает противогельминтным действием;
  • уничтожает патогенные микроорганизмы в ЖКТ;
  • укрепляет иммунитет;
  • способствует нормальной работе нервной системы;
  • улучшает аппетит и обмен веществ;
  • помогает снизить содержание сахара и холестерина в крови;
  • способствует усвоению животного белка;
  • улучшает состояние кожи и волос;
  • предупреждает возникновение онкологии;
  • помогает снять симптомы простуды и похмелья.

Еще одним немаловажным фактором в пользу маринованной капусты служит быстрота ее приготовления. Благодаря этому сохраняются питательные и антиоксидантные свойства овоща.

Применение

Основное применение и квашеной, и соленой, и маринованной капусты — это, разумеется, кулинария.

Без квашеной или соленой капусты сложно представить щи, маринованная капуста идеально подходит для приготовления салатов (например, витаминного и винегрета) или как самостоятельная закуска. Подходят эти продукты и в качестве заправки для пирогов. Любой вид капусты хорошо сочетается с мясом и птицей. Она помогает организму лучше усвоить животный белок, поэтому идеально подходит на роль гарнира.

Эти продукты зарекомендовали себя и как диетическое блюдо. Они низкокалорийны, отлично насыщают организм и помогают восполнить недостаток витаминов и минеральных веществ, вызванный урезанием рациона.

Важно! В целой или разрезанной пополам капусте при квашении сохраняется значительно больше полезных веществ, чем в мелко нашинкованной.

Еще одна сфера применения консервированной капусты — народная медицина. Издавна этот продукт использовался для поддержания красоты. Маски из нее увлажняют кожу и оказывают отбеливающий эффект.

Квашеная капуста считается средством, которое облегчает симптомы бронхиальной астмы. Ею лечились даже от геморроя, делая примочки из подогретого рассола.

Известны и бактерицидные свойства капусты. Ее использовали как антисептик при обработке ран.

Весьма ценен рассол, который получается при квашении. Он улучшает пищеварение, помогает выводить излишки желчи. Капустный рассол рекомендован при запорах. Он ускоряет перистальтику кишечника и действует как мягкое слабительное. Поэтому его зачастую употребляют отдельно.

Соленая капуста применяется исключительно в кулинарии. Ее можно употреблять как самостоятельное блюдо в качестве закуски, а можно включать в состав более сложных блюд — например, салатов.

Вред и противопоказания

Польза квашеной, соленой и маринованной капусты неоспорима, но вместе с этим не стоит забывать о противопоказаниях.

Квашеная капуста

Хоть квашение и можно назвать самым полезным способом консервации, приготовленная таким образом капуста все равно может причинить вред организму. В ней высоко содержание кислот. Это может спровоцировать или усугубить язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.

Соль, которую добавляют при готовке, отрицательно сказывается на работе почек и желчного пузыря. Еще одно неприятное свойство продукта — то, что он может повышать давление.

Квашеная капуста противопоказана людям, которые страдают такими заболеваниями:

  • панкреатит;
  • обострение гастрита;
  • язвенная болезнь желудка и кишечника;
  • повышенная кислотность желудка;
  • почечная недостаточность;
  • гипертония;
  • мочекаменная болезнь.
Соленая капуста

В этом блюде содержится значительно больше соли, чем в двух других. Поэтому употребление соленой капусты может спровоцировать развитие отеков и затруднить работу почек, особенно при наличии заболеваний. Соленая капуста может принести серьезные неприятности при некоторых заболеваниях.

Ее следует исключить из меню при:

  • заболеваниях почек;
  • язвенной болезни желудка и гастритах;
  • заболеваниях двенадцатиперстной кишки;
  • панкреатите;
  • эрозии эмали зубов или клиновидном дефекте.
Маринованная капуста

Употребление маринованной капусты может спровоцировать или усугубить целый ряд заболеваний и принести массу неудобств человеку. Этот продукт трудно усваивается из-за содержания грубой клетчатки, наличие кислого маринада может спровоцировать изжогу и пищевые расстройства, усугубить состояние желудка и кишечника при язвенной болезни.

Кроме того, как и любой белок, маринованная капуста способна спровоцировать аллергию.

Маринованная капуста противопоказана при:

  • заболеваниях ЖКТ и повышенной кислотности желудка;
  • болезнях почек;
  • панкреатите;
  • аллергических реакциях на этот овощ;
  • склонности к отечности;
  • метеоризме;
  • повышенном давлении и риске развития инфаркта миокарда.

Заключение

Капуста богата витаминами и минеральными веществами, без которых невозможна нормальная деятельность человеческого организма. Сохранить ее полезные свойства при длительном хранении помогают различные способы консервации — квашение, соление и маринование.

Каждый из этих методов имеет преимущества, но при этом не стоит забывать про возможный вред и ограничения. При соблюдении всех рекомендаций можно баловать себя разнообразием полезных и вкусных блюд.

Сколько соли для квашеной капусты правильно? — Русская квашеная капуста

Соотношение соли и капусты — один из самых важных факторов при приготовлении квашеной капусты.

Есть несколько методов определения количества соли для квашеной капусты. Вы можете рассчитать это количество по своему вкусу, объему квашеной капусты, весу овощей. И по объему рассола, если делать капусту быстрого заквашивания с добавлением воды.

Некоторые методы неоднозначны и достаточно сложны. Вы легко можете ошибиться, если воспользуетесь своим вкусом. И вы не всегда знаете точное количество квашеной капусты, прежде чем ее приготовить.

Итак, мы в России используем один простой метод.

Мы добавляем одну столовую ложку соли в 1 кг (2,2 фунта) свежей нарезанной капусты (без косточек и плохих листьев). При этом мы не учитываем вес остальных ингредиентов (морковь, яблоки и т. Д.) И их объемы.

Распространенные ошибки

  1. Слишком много соли.Если вы употребляете слишком много соли, вы рискуете убить полезные бактерии (пробиотики). Не добавляйте слишком много соли, если скорость брожения низкая. Наверное, у вас не тот кочан капусты.
  2. Слишком мало соли. Эта ошибка может привести к более мягкой квашеной капусте. Или, что гораздо хуже, гнилую квашеную капусту, которая может быть опасна для вас.
  3. Соль йодная. Это очень важно, сколько соли в квашеной капусте. Но качество соли тоже имеет значение. Соль с йодом может привести к более мягкой квашеной капусте с плохим вкусом.
  4. Соль мелкого помола. Никогда не используйте ее, если вы хотите приготовить хрустящую квашеную капусту, используйте только крупную соль.

Можно ли приготовить квашеную капусту без содержания соли?

Соль создает среду для правильного брожения, поскольку вытягивает воду из капусты.

Но да. Квашеную капусту можно приготовить без соли. Воспользуйтесь этим методом. Это непростой рецепт. Однако попробуйте, если не любите соль и не боитесь трудностей.

Нравится этот пост? Поделитесь, пожалуйста, с друзьями:

.

Что можно и чего нельзя использовать при ферментации

Тип соли, которую вы используете для ферментации, очень важен. Соль необходима для сохранения фермента и может добавить богатые минералы, питательные вещества и аромат, если вы выберете правильный вариант.

При таком большом количестве доступных нам вариантов соли (мелкая, конечно, глыба, красная, черная, серая, розовая) определение того, какую соль использовать, может сбивать с толку и немного утомлять.

Вот список того, что можно и нельзя использовать при брожении.

Не использовать…

Рафинированная столовая соль — это наиболее распространенный тип соли, используемый в рационе американцев. Это 97% хлорид натрия, из которого удалены все микроэлементы. В поваренную соль добавляют вещества, препятствующие слеживанию, чтобы она не слипалась, и большинство из них содержат йод. Не используйте поваренную соль в своих ферментах. Химические вещества и использование йода могут замедлить процесс ферментации и привести к соленому вкусу ферментированных овощей или квашеной капусты.

Кошерная соль — это обычная соль, похожая на поваренную соль в том, что она рафинирована, а некоторые содержат вещества, препятствующие слеживанию.Если вы используете кошерную соль, она сделает ваши ферментированные овощи слишком солеными. Я не рекомендую использовать кошерную соль.

Соль для травления — очищенная соль без добавок. Хотя в нем нет добавок, я все же избегаю его, потому что он изысканный.

Использовать…

Морская соль производится из испаренной соленой воды и поэтому содержит больше микроэлементов и меньше натрия, чем поваренная соль. Даже некоторые морские соли можно очистить и очистить от минеральных веществ.Я рекомендую использовать в ферментах неочищенную морскую соль, богатую минералами, например, кельтскую морскую соль. Подобные соли содержат много микроэлементов.

Богатая минералами соль , добываемая на дне древних морей, например розовая гималайская соль из Пакистана, содержит много полезных микроэлементов. Я настоятельно рекомендую эти виды солей, потому что они богаты минералами и имеют прекрасный вкус.

Используемая соль может изменить вкус квашеных овощей и квашеной капусты. Соли с низким содержанием минералов и высоким содержанием хлорида натрия, такие как поваренная соль, имеют более резкий соленый вкус, в то время как морские соли, богатые минералами, имеют более мягкий соленый вкус и могут иметь слегка сладкий вкус.

Я предлагаю вам провести бок о бок дегустацию соли, чтобы увидеть, сможете ли вы отличить разные типы солей. Вы удивитесь разнице. И я призываю вас использовать нерафинированную соль, богатую минералами, в следующей ферментации, чтобы улучшить вкус и улучшить питательные вещества.

Счастливого брожения!

Danielle

Некоторые ссылки на этой странице являются партнерскими ссылками, и все они предназначены для компаний, которые я поддерживаю и покупаю у себя. Если вы решите приобрести какой-либо из этих продуктов по этим ссылкам, я получу небольшую комиссию, и вы получите мою искреннюю благодарность за поддержку лаборатории ферментированных продуктов.

.

Приготовление квашеной капусты | Дикая ферментация :: Дикая ферментация

Сандор Элликс Кац, создатель этого сайта, получил прозвище «Sandorkraut» за свою любовь к квашеной капусте. Это простой рецепт квашеной капусты Сандоркаута из его книги «Дикое брожение: вкус, питание и создание продуктов с живой культурой» (Chelsea Green, 2003).

Сроки : от 3 дней до 3 месяцев (и более)

Емкость : банка с широким горлышком емкостью 1 литр / литр или большая банка или кувшин

Состав (на 1 кварту / 1 литр):

2 фунта / 1 килограмм овощей на кварту / литр, любые разновидности капусты по отдельности или в сочетании, или не менее половины капусты, а остальное — любая комбинация редиса, репы, моркови, свеклы, кольраби, топинамбура, лука, лука-шалота, лук-порей, чеснок, зелень, перец или другие овощи

Примерно 1 столовая ложка соли (начните с меньшего количества, при необходимости добавьте после дегустации)

Другие приправы по желанию, такие как тмин, ягоды можжевельника, укроп, перец чили, имбирь, куркума, сушеная клюква или все, что вы можете представить в своем воображении.

Процесс :

Подготовьте овощи. Удалите с капусты внешние листья и оставьте. Очистите корнеплоды, но не очищайте их от кожуры. Все овощи нарезать или натереть в миске. Это делается для того, чтобы обнажить поверхность, чтобы вытянуть воду из овощей, чтобы их можно было погрузить в собственный сок. Чем мельче измельчены овощи, тем легче получить сок, но тонкость и крупность могут отличаться, что дает отличные результаты.

Соль и приправы. Слегка посолите овощи и добавьте приправы, когда нарежете.Квашеная капуста не требует сильного засола. Попробуйте после следующего шага и при желании добавьте больше соли или приправ. Соль всегда легче добавить, чем удалить. (Если необходимо, залейте овощи дехлорированной водой, оставьте на 5 минут, затем слейте лишнюю воду.)

Выдавите соленых овощей руками в течение нескольких минут (или разотрите тупым инструментом). Это повреждает овощи, разрушая клеточные стенки и позволяя им выделять соки.Сжимайте, пока не сможете набрать горсть, а когда вы сожмете, выйдет сок (как из влажной губки).

Положите соленых и выжатых овощей в банку. С силой надавите на овощи пальцами или тупым предметом, чтобы из них вышли воздушные карманы, а сок поднимался вверх и над овощами. Заполните банку не до конца, оставив немного места для расширения. Овощи имеют тенденцию всплывать на поверхность рассола, поэтому лучше держать их прижатыми, используя один из внешних листьев капусты, сложенный так, чтобы поместиться в банку, или вырезанный кусок корнеплода, или небольшой вставка из стекла или керамики.Закрутите крышку на банку; молочнокислые бактерии анаэробны и не нуждаются в кислороде (хотя они могут функционировать в присутствии кислорода). Однако имейте в виду, что при брожении образуется углекислый газ, поэтому давление в банке будет повышаться, и его необходимо сбрасывать ежедневно, особенно в первые несколько дней, когда брожение будет наиболее интенсивным.

Подождите . Обязательно ослабляйте верхнюю часть, чтобы снимать давление каждый день в течение первых нескольких дней. Скорость брожения будет выше в теплой среде и медленнее в прохладной.Некоторые люди предпочитают, чтобы их крауты слегка сбраживались всего несколько дней; другие предпочитают более сильный, более кислый вкус, который развивается в течение недель или месяцев. Попробуйте через несколько дней, а затем через несколько дней и через регулярные промежутки времени, чтобы узнать, что вы предпочитаете. Наряду со вкусом, текстура меняется со временем, начиная с хрустящей корочки и постепенно смягчаясь. Переместите в холодильник, если хотите остановить (или, скорее, замедлить) брожение. В прохладной обстановке краут может медленно бродить в течение нескольких месяцев.Летом или в отапливаемом помещении его жизненный цикл ускоряется; со временем он может стать мягким и мягким.

Поверхностный рост. Самая распространенная проблема, с которой люди сталкиваются при ферментации овощей, — это рост дрожжей и / или плесени на поверхности, чему способствует кислород. Во многих книгах это называется «отбросы», но я предпочитаю думать об этом как о цветении. Это поверхностное явление, возникшее в результате контакта с воздухом. Если вы столкнулись с поверхностным ростом, удалите как можно больше его вместе с обесцвеченными или мягкими краутами с верхнего слоя и выбросьте.Ферментированные овощи внизу обычно выглядят, пахнут и имеют приятный вкус. Поверхностный нарост может разрушиться, когда вы его удалите, и удалить все будет невозможно. Не волнуйся.

Наслаждайтесь краутом! Я начинаю есть его, когда краут молодой, и наслаждаюсь его развивающимся вкусом в течение нескольких недель (или месяцев большой порцией). Обязательно попробуйте сок квашеной капусты, который останется после того, как краут будет съеден. Сок квашеной капусты обладает сильным ароматом и не имеет аналогов в качестве тонизирующего средства для пищеварения или лечения похмелья.

Развивайте ритм. Начните новую партию до того, как закончится предыдущая. Получите сразу несколько разных вкусов или стилей для разнообразия. Экспериментируйте!

Варианты : Добавьте немного свежего овощного сока или «кастрюлю ликера» и избавьтесь от необходимости отжимать или толкать. Добавьте ростки маша. . . гидратированные водоросли. . . измельченная или порезанная на четвертинки брюссельская капуста. . . вареный картофель (пюре, жареный и др., но всегда охлажденный!). . . сушеные или свежие фрукты.. . возможности безграничны. . .

.

3 простых шага для приготовления идеально соленой квашеной капусты

Ваши рецепты оставляют вас с суперсоленой капустой?

Я тоже съел изрядную долю суперсоленых краутов. Когда я только начал готовить квашеную капусту, я перепробовал много разных рецептов. Некоторые хорошие, некоторые плохие и многие были слишком солеными. Я безуспешно пытался спасти свои слишком соленые крауты.

Я попытался оставить его подольше для брожения. Предположительно, чем дольше он бродит, тем соленее он становится, но для меня это никогда не имело особого значения.

Я пытался экономно использовать капусту как способ засолить пищу, , но это полностью провалило цель получать хорошую дозу квашеной капусты в день.

Я попробовал смыть лишнюю соль перед тем, как съесть ее , но это была боль в заднице.

Еще один совет, который я получил: покупать весы и каждый раз взвешивать соль в соотношении кочанной капусты, но серьезно я не хотел покупать какое-либо модное оборудование или делать расчеты.

Итак, вместо того, чтобы снова танцевать соленый краут, я выучил метод, который каждый раз делает его идеальным.

Почему? Кочаны различаются по размеру от маленьких до очень больших. Маленький кочан капусты потребует меньше соли, чем большой кочан. И если вы добавите в капустную смесь больше овощей, как я часто это делаю, возможно, вам придется добавить больше соли.

Тип соли варьируется. Обычная соль тяжелее мелкой соли. Конечно, столовая ложка соли — это не то же самое, что столовая ложка мелкой соли.

Я научился этому методу из книги Джули О’Брайен и Ричарда Дж. «85 вкусных способов сделать ферментированную морковь, краут и кимчи частью каждого блюда».Climenhage.

Шаг 1. Подготовьте капусту

Измельчите капусту и положите в большую миску. Обычно на 2 фунта кочана приходится около 12 чашек нарезанной капусты. Добавьте в капусту 1 столовую ложку морской соли и перемешайте. Оставьте на 15 минут.

Шаг 2 — Ваши тренировочные колеса / рассол

Пока ваша капуста сидит, приготовьте рассол , смешав 1 стакан воды с 1 чайной ложкой + 1/4 чайной ложки морской соли. Перемешайте до растворения. Теперь попробуй. Вот каким должен быть на вкус идеально соленый краут (вроде как океан). Этот рассол похож на ваши тренировочные колеса, и после небольшой практики вам больше не придется его использовать.

Шаг 3 — Попробуй капусту на соль

Вернитесь к своей капустной смеси, помассируйте и сдавите руками. Когда вы отжимаете капусту и выходит жидкость, она готова по вкусу. Попробуйте капусту на дне миски и сравните ее с приготовленным рассолом. Уровень соли должен быть похожим.

Если она недостаточно соленая , добавьте 1/2 чайной ложки соли, вотрите ее в капусту и попробуйте снова. Повторяйте это, пока он не станет достаточно соленым.

Если она слишком соленая, добавьте к капустной смеси 1-2 столовые ложки очищенной воды. Перемешайте и попробуйте. Повторяйте, пока он не станет достаточно соленым.

Я обещаю, что после того, как вы сделаете несколько партий квашеной капусты, вы все поймете, и вам не придется сравнивать ее с рассолом. Я больше не использую рассол и каждый раз ем отлично соленый краут.

Важность получения правильной соли

Я не могу не подчеркнуть , насколько важно правильно подобрать количество соли . Слишком мало соли может привести к тому, что квашеная капуста станет кашицеобразной или заплесневелой, а слишком много соли значительно замедлит брожение. Всегда начинайте с минимального необходимого количества соли и при необходимости добавляйте больше. Это гарантирует, что каждый раз вы будете получать идеально соленую квашеную капусту.

Итак, теперь, когда вы знаете, как готовить идеально соленый краут каждый раз, попробуйте этот метод на выходных и прокомментируйте ниже, чтобы рассказать мне, что вы собираетесь делать. Здесь вы можете найти мои популярные рецепты квашеной капусты.

Пожалуйста, сделайте мне одолжение и поделитесь этим со своими друзьями и семьей , если вы думаете, что им тоже пригодится этот совет.

Счастливого брожения! Даниэль

Ссылки

«85 вкусных свежих и ферментированных способов сделать ферментированную морковь, краут и кимчи частью каждого блюда», Джули О’Брайен и Ричард Клименхаге.

.

Мишленовские шефы поделились рецептами квашеной капусты

Услышав слово «ферментация», многие представляют себе сложный высокотехнологичный процесс. Однако технология не нова, а ферментированные продукты знакомы всем с детства. По сути, ферментация — это процесс естественного брожения, в ходе которого микроорганизмы расщепляют органические соединения за счет недостатка кислорода. У продуктов этот процесс происходит по-разному. Для овощей и фруктов — это квашение, соление и мочение.

Сначала этот метод был призван сохранить продукты в отсутствие холодильника. Однако сейчас врачи и диетологи обращают внимание потребителей на пользу, которую приносят квашеные овощи и другие продукты ферментации (в том числе японская паста мисо или напитки на основе чайного гриба) здоровью человека. Ферментированные продукты зачастую оказываются полезнее свежих и легче усваиваются организмом: об этом говорят и модные западные издания (например, в 2020 году к употреблению квашеной капусты призывал британский журнал Marie Claire), и врачи.

«Эти продукты — ценные источники клетчатки, витаминов, а также естественные пробиотики, которые способствуют нормальному пищеварению и здоровью ЖКТ. Например, в квашеной капусте столько же витамина С, сколько и в свежей, и многими она переносится легче», — объясняет «Газете.Ru» Полина Королева, врач-диетолог, эндокринолог сети клиник «Атлас».

В ферментированных овощах содержатся лактобактерии и органические кислоты, способствующие улучшению состава микробиоты кишечника.

А врачи иногда образно называют микробиоту кишечника новым органом человека. «Чем здоровее и разнообразнее микробиота, тем лучше иммунитет, когнитивные функции, тем ниже риски онкологических, сердечно-сосудистых, аутоиммунных и метаболических заболеваний», — полагает Полина Королева.

Ферментированные продукты особенно полезны людям с низкой кислотностью желудочного сока — они помогают процессу пищеварения. При этом злоупотреблять квашеной капустой и другими ферментированными продуктами не стоит, поскольку в них довольно много соли. «С осторожностью к таким продуктам нужно относиться при повышенном артериальном давлении, синдроме избыточного бактериального роста и синдроме раздраженного кишечника», — предупреждает врач.

close

100%

Пресс-служба ресторана «Ёрш»

Важно не путать ферментированные овощи и фрукты, полученные путем молочнокислого брожения, с консервами на основе уксуса. Как правило, все огурцы и помидоры, которые вы видите на полках магазинов в бакалейном отделе — именно уксусные консервы. По словам Полины Королевой, в них обычно содержатся вредные консерванты, а польза почти отсутствует, так как процесса ферментации не было.

В России и других странах Восточной Европы квашеная капуста остается лучшим способом получить зимой порцию витаминов, а само по себе квашение — процесс, с которым знакомо большинство жителей нашей страны: трудно найти человека, который ни разу в жизни не шинковал капусту, не тер морковь, не смешивал, не перетирал с солью или не укладывал все это плотно в банки, поставив сверху какой-нибудь груз. Или хотя бы не наблюдал, как это делают другие.

Алена Солодовиченко, шеф-повар «Гранд-кафе Dr. Живаго», советует квасить свежесобранную капусту. «Лучше всего, если после сбора урожая пройдет не более 24-48 часов. Все дело в молочнокислых бактериях: они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. А именно эти бактерии отвечают за качество квашения», — говорит шеф.

По словам Алены Солодовиченко, квашеные овощи идеальны в качестве дополнения к тяжелым и жирным блюдам: бактерии, которые содержатся в овощах будут способствовать ускоренному и комфортному перевариванию пищи.

«Мои любимые блюда с использованием квашеной капусты — это суточные щи и винегрет с квашеной капустой», — делится шеф.

Алексей Разбоев, бренд-шеф сети ресторанов «Ерш», советует выбирать для квашения капусту поздних или средних сроков созревания. По мнению шефа, она более плотная и получится вкуснее.

«Квасить капусту можно тысячей разных способов, важно только выбрать для себя наиболее подходящий рецепт. Мне нравится рецепт, который пришел к нам из Гурии — западного региона Грузии. Такая закуска получается слегка островатой, насыщенной по вкусу и очень яркой благодаря свекольному соку», — делится шеф.

Для приготовления потребуется большой кочан, свекла, соль, сахар, черный перец горошек, гвоздика, кориандр и винный уксус. Нашинкуйте капусту и опустите в большую кастрюлю с закипевшей подсоленной водой на пару минут. Слейте на дуршлаг. Нарежьте сырую свеклу слайсами и вместе с подготовленной капустой уложите в стерилизованную банку. Приготовьте маринад: на литр воды потребуется 10 соцветий гвоздики, столовая ложка соли, 3 столовые ложки сахара, полторы столовые ложки винного уксуса, черный перец горошком и столовая ложка кориандра. Можно поэкспериментировать и добавить небольшой стручок красного перца без семян или пару зубчиков чеснока. Доведите маринад до кипения и залейте в банку с капустой. Поставьте под гнет в прохладном месте на 5 дней. Продолжительность квашения зависит от того, насколько мелко вы нарезали капусту — большие куски придется подержать подольше.

Капусту квасят и в Германии — именно под немецким названием «зауэркраут» она известна и широко пропагандируется на Западе. «Для немцев квашеная капуста — одно из традиционных блюд с богатой историей», — объясняет Дэвид Кикиллус, бренд-шеф SPATEN HAUS Grand, обладатель звезды Michelin.

Появление зауэркраута на традиционном немецком столе шеф связывает с несколькими причинами. В первую очередь, с географическими особенностями: Германия — северная страна, и поэтому овощи нужно было хранить в холоде, а квашеная капуста для этого очень подходит. Во-вторых, с экономическими — выращивать капусту просто и дешево. В-третьих, с историческими: в разные периоды дефицит продуктов и голод подталкивал немцев к придумыванию сотен разных блюд, в основе которых была свежая или квашеная капуста.

Рецепт традиционного зауэркраута достаточно прост — белую капусту шинкуют, приправляют солью, черным перцем и тмином и квасят.

«Главное отличие немецкой квашеной капусты от русской — как раз в специях: в России не добавляют тмин, но перемешивают капусту и морковь. В Германии так делать не принято. Хотя сейчас вариантов закваски огромное множество, можно встретить даже маринад на красном вине или соевом соусе», — рассказывает Дэвид Кикиллус.

close

100%

Пресс-служба Spaten Haus Grand

Если говорить о традиционном зауэркрате, его, как правило, используют как гарнир к рульке, колбасам, свинине, как дополнение к картофельным гарнирам или подают на стол как самостоятельную закуску. Шеф отмечает, что русская квашеная капуста очень напоминает традиционную немецкую, поэтому вызывает скорее приятные ассоциации, но говорит, что сегодня в Германии капуста уже далеко не каждый день выставляется на стол.

«Последнее время жители Германии обращают все больше внимания на высокую кухню, менее тяжелую, а вместо белокочанной капусты все чаще можно встретить брокколи или спаржу. Но, конечно, традиционная квашеная капуста остается важным традиционным блюдом, которое в разных вариациях готовят шефы многих немецких ресторанов, в том числе мы в SPATEN HAUS Grand предлагаем и традиционные и авторские вариации капусты для лучшего погружения в гастрономическую культуру Германии», — говорит Дэвид Кикиллус.

Квасить можно не только капусту, но и свеклу, морковь, сладкий перец, помидоры и даже спаржу. Или острый перец. Как рассказал «Газете.Ru» ресторатор, владелец «Бурка» и «Эрти» Ростова на Дону Гаджи Зулумханов, в его заведениях пользуется особой любовью таркинский перец.

По словам Гаджи Зулумханова, свое название острая закуска получила по названию поселка, где ее делают.

Поселок Тарки, один из древнейших населенных пунктов Дагестана, живет обособленной жизнью, несмотря на соседство Махачкалы. Сегодня на некогда таркинских полях и огородах выросли дома и целые микрорайоны, столица Дагестана вплотную подбирается к древнему аулу.

«В 90-е здесь еще возделывали поля и собирали урожай. В то время таркинки и начали солить на продажу перец. Он сразу стал популярным, и выражение «таркинский перец» превратилось в бренд. На рынках, если рецепт пикулей включает таркинский перец, их гордо именуют «по-дагестански», — рассказывает Зулумханов.

close

100%

Однако никакого особенного сорта перца в Дагестане нет, объясняет шеф. Особенность «таркинского» не в сорте, а в рецепте консервирования. Подойдет любой короткоплодный сорт острого перца, в итоге все они практически одинаковы на вкус. Такой перец для засолки собирают еще зеленым. Рецепт давно ушел за пределы села, и всего Дагестана. Сегодня рецептов так много, что даже в Тарках почти все женщины готовят перец по-разному, и чаще для себя, а не на продажу.

«Для ресторанов «Бурка» и «Эрти» таркинский перец делают по специальному рецепту, где сам перец маринуется не в рассоле, а в масле. Это дает перцу уникальный вкус», — говорит Гаджи Зулумханов.

Свежая или квашеная капуста — что полезнее?

Разные виды капусты известны человечеству очень давно. Долгое время она была только листовой. А первые круглые кочаны появились в Англии в 14 веке. Именно в таком виде капуста стала одним из самых важных овощей в нашей жизни.

Процесс квашения капусты изобрели в Древнем Китае. Уже тогда овощ заливали соленым раствором, что позволяло хранить его намного дольше. И лишь впоследствии выяснилось, что такой процесс приготовления не только позволяет сохранять продукты, но еще и добавляет пользы в блюдо. Например, квашеная капуста была незаменима для мореплавателей, поскольку спасала их от цинги.

Польза свежей капусты для организма

Свежая капуста – кладезь витаминов. В ней много витамина К, С, В9, В4, А. Этот овощ хороший источника калия. Также в нем присутствуют кальций, фосфор, сера, магний, марганец. Еще одно достоинство капусты – большое содержание клетчатки.

Полезных свойств у капусты очень много. Среди них устранение хронических воспалений в тканях, улучшение работы пищеварительной системы, понижение давления и улучшение проходимости сосудов, нормализация уровня холестерина, помощь в снижении массы тела.

Польза квашеной капусты

В квашеной капусте существенно возрастает содержание витамина А, который улучшает функционирование всех клеток в организме. Также в ней много витамина С, калия, бора, йода. Но главное, что в ней большое содержание аминокислот. Таких, как аргинин, аланин, треонин, аспаргиновая и глутаминовая кислоты.

Главная ценность квашеной капусты в том, что во время заквашивания бактерии преобразуют сахар в молочную кислоту. При этом пищевая ценность капусты только возрастает, а витамины не разрушаются. Полезны и образующиеся бактерии. Их в квашеной капусте так же много, как и в кефире.

Спектр полезного действия квашеной капусты очень большой. Она улучшает метаболизм, снижает уровень холестерина и глюкозы, уменьшает риск развития заболеваний сердца, укрепляет иммунитет и насыщает организм витамином С.

Неоспорима польза квашеной капусты и для женщин. Она влияет на регенерацию клеток и замедляет процессы старения, поэтому это хорошее средство поддержания природной женской красоты. Квашеная капуста помогает нормализовать обмен веществ и справиться с лишним весом, укрепляет нервную систему, в том числе, во время ПМС.

Когда капусту есть нельзя

При всех полезных свойствах все же существуют ограничения для употребления, как свежей, так и квашеной капусты. Общим противопоказанием является период обострения заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также повышенная чувствительность организма к капустным культурам. Свежую капусту стоит ограничить при панкреатите и повышенной перистальтике кишечника.

При употреблении квашеной капусты тоже есть свои противопоказания. Ее стоит ограничить людям с гастритами и другими подобными заболеваниями. Оптимальная норма квашеной капусты – 150 граммов в день. Не стоит есть ее вечером и, особенно, на ночь. Также стоит избегать дополнительного подслащивания блюда.

Капуста в кулинарии

Количество блюд, которые можно приготовить из капусты, исчисляется тысячами, если не больше. Начиная от простых салатиков и заканчивая капустными чипсами. Капустную начинку можно положить в традиционные блинчики на молоке или в пирог-шарлотку. Вкусным и нарядным получится пирог из капусты с яйцом. Украсит постный стол тушеная капуста с грибами. Вкусная свежая капуста будет еще вкуснее, если положить ее в интересный салат с яичными блинчиками. Капуста даже поможет разнообразить традиционную блюдо – жареную картошку.

Почти также широко используется и квашеная капуста. Но для начала ее нужно правильно приготовить. Например, по дедушкиному рецепту. Хороша квашеная капуста будет в выпечке – булочках из слоеного теста. Если вам не хочется готовить классический борщ, можно разнообразить свое меню томатным супом с квашеной капустой и сосисками.

Выбирайте то, что вам больше по душе. И будьте здоровы!

Соленая капуста с укропом на зиму. Засолка капусты — лучшие рецепты

Многие хозяйки не видят разницы между засолкой и квашением капусты. Действительно, эти два процесса похожи. Разница лишь в том, что при засолке овощей по рецептуре кладется большее количество соли, чем при закваске, и сам процесс засаливания происходит быстрее, примерно за три-пять дней. В то время, как квашеная капуста должна хорошо выбродиться, что занимает времени до двух недель. Избыток соли замедляет процесс брожения, поэтому в соленьях меньше молочной кислоты, чем в квашеных овощах. Кислота и соль, содержащиеся в засоленной капусте, убивают большее количество микроорганизмов и гнилостных бактерий, поэтому она дольше хранится. Количество соли никак не влияет на ухудшение вкусовых качеств. Засоленная капусточка получается хрустящей, с нежным и приятным кисло-сладким вкусом.

Засолка капусты — подготовка продуктов

Для засолки берут белые тугие кочаны капусты поздних сортов, без повреждений. Вилок очищают от верхних листьев, обычно они более вялые и имеют зеленоватый оттенок. Затем нарезают тоненькой соломкой. Сейчас существует множество приспособлений для механического измельчения овощей. Так что можно капусту нашинковать с помощью овощерезки, специальной терки, в кухонном комбайне или обыкновенным ножом. Перед шинковкой нож необходимо хорошо наточить – так и процесс пойдет быстрей и соломка будет мельче выходить. Пряности, которые будут использоваться при засолке, необходимо перебрать, удалить гнилые и порченные листики и веточки и промыть.

Засолка капусты — лучшие рецепты

Рецепт 1: Засолка капусты с зернами укропа

Такой капусточкой с нежно-кислым вкусом будет приятно похрустеть под горячую жареную картошечку зимними холодными вечерами. Капусту необходимо нашинковать тонкими и длинными полосками, похожими на спагетти.

Ингредиенты: капуста – 2 кочана среднего размера, 3 морковки, соль – 2 ст.ложки с горкой, 1 ст. л. сухих зерен укропа

Способ приготовления

Капусту разрезать на две неравные части – с кочерыжкой и без, и нашинковать. Можно половинку вилка поставить на ребро или положить плашмя на стол, кому как привычнее. Кочерыжку и область вокруг нее с грубыми волокнами нарезать не надо.

Сложить нарезку в широкую посуду, чтобы было удобно мешать – таз, или большую кастрюлю, всыпать соль и хорошенько помять. Чтобы соль не разъедала кожу рук, да и в целях гигиены, лучше надеть одноразовые перчатки (или целлофановые пакеты). Добавить семена укропа, тертую морковь, перемешать.

Сверху установить груз и поставить капусту на балкон или другое прохладное место, но не в холодильник. Роль груза в домашних условиях обычно выполняет перевернутая плоская тарелка, на которую устанавливают небольшую гирю, бутылку или банку с водой. В нашем случае понадобится трехлитровая банка, заполненная на 2/3 водой.

Процесс брожения уже пошел, поэтому два раза в день, содержимое кастрюли необходимо освобождать от скопившихся на дне посуды газов, иначе капуста получится с привкусом горечи. Для этого снимают груз, массу перемешивают ложкой, оставляют на пару минут и возвращают гнет на место. Через три дня капусту раскладывают в более мелкую тару и перекладывают в холодильник или погреб, если он есть.

Рецепт 2: Засолка цветной капусты

Так уж повелось, что если речь заходит о закваске или засолке капусты, то подразумевают в основном белокочанную. Но этот рецепт для капусты цветной, она также подходит для засолки и получается не менее, если не более вкусной, чем традиционная белокочанная. Чтобы блюдо красивей смотрелось, морковку лучше нашинковать на терке для корейской морковки. Это условие не обязательное, носит рекомендательный характер. Капусту следует выбирать плотную, белого цвета. Желтоватые соцветия сигнализируют о том, что капуста слегка перезрела, и не совсем пригодна для засолки. Что не лучшим образом скажется на внешнем виде и вкусе готового блюда.

Ингредиенты : цветная капуста – 2 вилка, морковь – 0,5 кг, 5-6 зернышек чеснока, перец черный горошком, 4-5 лавровых листиков. Для рассола – на один литр воды: 1ст. ложка соли с горкой, неполная (без горки) столовая ложка сахара.

Способ приготовления

Приготовить рассол, для чего размешать в воде соль с сахаром, вскипятить и остудить.

Вилок разобрать на крупные соцветия и бланшировать минуту-полторы, т.е. опустить на это время в кипящую воду. Долго держать не надо, иначе капуста получится не хрустящей, а ватной. Затем соцветия следует охладить под водой и выложить слоями в посуду для засолки. Слои перекладывать тертой морковью, измельченным чесноком, перцем, парой лавровых листиков. Первый и последний слои – морковь.

Капусту залить рассолом и установить груз. Оставить в тепле (на кухне) на день-два, затем перенести на балкон. Капуста просолится через 4-5 дней. Ее перекладывают в банки, которые ставят в холодильник.

Рецепт 3: Засолка капусты со свеклой

Такая капусточка не только очень вкусная и хрустящая, но и нарядно смотрится в тарелке и на столе. Ведь она отличается от своей бледнолицей сестры красивым малиновым цветом.

Ингредиенты : 2 больших вилка капусты – 4 кг, 2-3 свеклы, целая головка чеснока, 1-2 корня хрена. Для рассола на 2 литра воды: 100г соли, ½ стакана сахарного песка, 4 лавровых листочка, 2 штучки гвоздики и 10 горошинок перца черного.

Способ приготовления

Вскипятить воду, положив туда все ингредиенты для рассола, остудить.

Капусту нарезать произвольно, на свое усмотрение — тонкой соломкой или крупными кусками, не забыв удалить кочерыжку. Чеснок и корень хрена измельчить – на терке или через мясорубку, свеклу порезать некрупными кубиками. Капусту сильно помять руками и перемешать с хреном и чесноком, затем ее уложить в посуду для засолки, пересыпая кубиками свеклы. Залить свекольно-капустную массу рассолом, установить сверху гнет и оставить для брожения. Один-два раза в день необходимо капусту перемешивать, чтобы удалить скопившиеся пузырьки газа. Через два-три дня капуста готова. Ее перекладывают в банки и ставят в холодное место – погреб, подпол или холодильник.

— Для качественной засолки капусты необходимо правильно выбрать соль. Используют только каменную соль крупного помола, не подходит йодированная или Экстра (мелкого помола).

— Во время брожения, рассол должен полностью покрывать капусту. Если рассола недостаточно, массу груза необходимо увеличить (долить в банку воды или положить гирю большего веса).

— Чтобы капуста получилась сочной и хрустящей, ее рекомендуется засаливать на растущей луне.

Заготовки овощей и фруктов зимой не только украшают стол, это очень вкусные и полезные закуски. Хозяйки постоянно обмениваются лучшими рецептами между собой. Но приготовленные консерванты, всё равно отличаются от предложенного рецепта своим особенным вкусом. Это особенно касается заготовок капусты.

Особенности и польза квашеной капусты

Капуста – это уникальный овощ по содержанию в ней микроэлементов и витаминов. Квашеный продукт сохраняет все полезные элементы и вещества, образовавшиеся в процессе брожения в течение всей зимы:

  • Стимулирует образование, красных кровяных составляющих крови.
  • Укрепляет иммунную систему.
  • Принимает участие в укреплении костной ткани,
  • Снижает содержание холестерина в организме;
  • Обладает омолаживающим эффектом.
  • Улучшает микрофлору в кишечнике.

Этот полезный огородный, очень распространённый овощ растёт практически во всех регионах России. За её пределами, за рубежом, не менее популярна.

Выбор продуктов для квашения капусты

Для того чтобы на стол поставить по-настоящему вкусное капустное блюдо, следует правильно подобрать продукты и посуду.

Для выполнения поставленной задачи существуют общие условия. Вкус квашеной закуски, зависит от рецептуры, которая у каждой хозяйки своя, особенная.

Основное, что необходимо сделать перед тем, как начать квасить, это подобрать качественные продукты:

  • Овощ должен быть полностью созревшим , только поздних сортов с плотными белыми кочанами. Только такой плод содержит сахара в должном количестве, что обеспечит хорошее брожение и вкус готового продукта.
  • Если есть возможность, лучше отдать предпочтение более крупным кочанам, так как это гарантирует её полноту созревания. Слишком большие вилки брать не стоит, так как появляется риск приобретения перекормленного удобрениями овоща .
  • Для квашения по любому рецепту лучше всего заготавливать белокочанные сорта. Краснокочанные сортов дадут специфический, не каждому понятный, привкус.
  • Обязательно выбирать овощ в оболочке плотных зелёных листьев без посторонних пятен, вкраплений и дыр. Их отсутствие может свидетельствовать о том, что капуста была поморожена .
  • Срез кочерыжки плода должен иметь белый цвет, быть плотным, без пятен и повреждений.

Правильно выбранный овощ позволит воспроизвести рецепт вкусной хрустящей зимней закуски.

Большое значение для квашения имеет посуда, вернее, материал из которого она изготовлена. Самый вкусный квашеный продукт получается в деревянных кадках. Хорошей, качественной заменой деревянным ёмкостям служат эмалированные ёмкости.

Использование алюминиевой, пластмассовой и посуды из нержавеющей стали следует исключить. Так как при взаимодействии продуктов брожения капусты с металлом протекают следующие процессы:

  • Образуются окислы металлов, вызывающие разрушение витамина С.
  • В процессе брожения в квашеной массе образуется уникальный витамин Б12. Это вещество существует только в продуктах животного происхождения. В растениях он образуется только в результате брожения, особенно в квашеной капусте. Витамин Б12 жизненно необходимый, ничем не заменимый кроветворный элемент, отвечает за работу нервной системы, спинного и головного мозга, формирование костей и мышц.

Удобны для хранения квашеной закуски стеклянные ёмкости. Их можно размещать в погребе и холодильнике.

Способы приготовления квашеной капусты

Для зимнего хранения в свежем, солёном, квашеном, маринованном виде используются осенние сорта капусты. У каждой хозяйки есть свои уникальные рецепты приготовления хрустящего вкусного продукта. Несмотря на одинаковый состав компонентов, их соотношением и дополнительными добавками, создаются уникальные закуски, которые могут занимать место самостоятельных блюд.

Для классического рецепта квашеной капусты используют следующий состав ингредиентов:

  • Капуста белокочанная 10 кг.
  • Лавровый лист.
  • Перец чёрный, горошек.
  • Морковь – 1 кг.
  • Соль поваренная крупная – не более 25 б на 1 кг капусты.

Соотношение компонентов может варьироваться

Последовательность и способы подготовки овощей также могут иметь различные варианты. Основные действия:

Сосуды необходимо накрыть крышкой и убрать в прохладное место.

Рецепт квашеной капусты с укропом «Старинный»

Особым вкусом отличается квашеная капуста, приготовленная по очень старому, испытанному десятилетиями рецепту.

Чтобы правильно квасить по данному рецепту, нужно придерживаться соотношения компонентов, рассчитанных на вилок весом около трёх килограмм . Выбранный кочан, шинкуют обычным, остро отточенным ножом на узкие полоски. Лучше для этой цели использовать специальную шинковку:

  • Нашинкованный плод, следует поместить в ёмкость для квашения, добавить 2–3 ложки соли и тщательно перетереть приготовленную массу.
  • Используя крупную тёрку, натереть две моркови средней величины.
  • Оставить перетёртую массу в тазу на 2–3 часа для выделения сока.
  • К капустной массе с выделившимся соком добавляют оставшиеся компоненты: морковь, семена укропа, не более двух ложек.
  • Подготовленную массу перетереть и уложить в стеклянную тару вместимостью 3 литра. Общий уровень перетёртой массы должен быть не выше плечиков банки. Выделившийся в процессе брожения сок должен сохраняться в ёмкости, полностью покрывая капусту. Банку накрыть салфеткой из хлопчатобумажной ткани. Доступ воздуха должен быть обеспечен для хорошего брожения.
  • В течение трёх суток, при комнатной температуре, проходит процесс ферментации. В течение этого времени массу следует придавливать деревянным валиком или палкой. При этом дважды в день (утром и вечером) заквашенный слой нужно проткнуть деревянной шпажкой или спицей до самого дна, обеспечивая выход скопившегося газа. Если не выполнить этой процедуры, рецепт будет испорчен, закуска приобретёт горький привкус, утратит хрупкость.

Готовый продукт всю зиму нужно хранить в прохладном месте.

Капуста, заготовленная на зиму по «Старинному» рецепту, используется как самостоятельное блюдо, заправленное растительным маслом и нашинкованным луком.

Вкусными получаются такие блюда, как солянка, борщи, пирожки.

Рецепт квашеной капусты «На зиму»

Квасить капусту впрок на всю холодную зиму, принято практически всеми хозяйками. Фирменные рецепты хрустящей, вкусной капусты, сохраняющей свои качества до первых тёплых дней, хранятся во многих семьях. Капуста, приготовленная по хорошему рецепту, сохраняет полезные вещества, образовавшиеся в процессе её ферментации .

Состав ингредиентов для рецепта очень вкусной, хрустящей квашеной закуски:

  • Капуста свежая позднего сорта – 10 кг.
  • Морковь свежая – 1 кг.
  • Соль крупная (каменная) – 250 г.

Для выполнения этого рецепта заготовки на зиму, необходимо иметь две большие ёмкости (деревянные или эмалированные тазы, вёдра, баки).

Подготовительная работа заключается в обработке овощей:

  • Вилок очистить от верхних пластин грубых листьев и взвесить. Затем кочан необходимо разрезать на несколько частей, очень тонко нашинковать острым ножом. Лучше воспользоваться специальной шинковкой для капусты.
  • Морковь вымыть, очистить и взвесить. На тёрке с самыми крупными ячейками натереть морковь.
  • Взвесить необходимое количество соли.
  • Часть отрезанного кочана поместить в широкую ёмкость для квашения, добавить немного моркови и половину взвешенной соли.
  • Содержимое, не перетирая перемешать, не сминая, слегка взрыхляя приготовленную массу.
  • Дно второй ёмкости выстелить несколькими листьями капусты и переместить в неё содержимое первой посуды, плотно утрамбовать. Таким способом перемешать всю капусту и, разместить, трамбуя каждый слой во втором баке.
  • Приготовленную массу укрыть целыми капустными листьями, сверху поставить тарелку или деревянный кружок и положить груз.
  • Квасить капусту нужно не менее трёх дней при комнатной температуре. В течение всего периода брожения слои необходимо протыкать деревянным стержнем или спицей на всю глубину. Эта процедура обеспечивает выход, скопившихся в процессе брожения газов. Овощь, в этом случае, не приобретёт горечь и не станет мягкой.
  • Спустя три дня, процесс брожения закончится ёмкость с капустой поместить в прохладном месте на хранение.

На зиму капусту можно разместить на лоджии или балконе. Для такой квашеной капусты не страшно, если она замёрзнет. В этом случае блюдо, оттаявшее в помещении, останется таким же вкусным и хрустящим.

Приготовленную по этому рецепту капусту можно хранить в стеклянных банках.

Способ квашения капусты с яблоками и клюквой

Среди всех зимних заготовок квашеная капуста занимает основное место. Это незаменимый для здоровья квашеный продукт. Его используют для приготовления первых и вторых блюд, хороша она и как самостоятельное блюдо.

Квасить капусту на зиму с добавлением других полезных продуктов принято во многих регионах России. Используют для этих рецептов яблоки, клюкву, укроп, тмин.

Ингредиенты рецепта вкусного и полезного квашеного продукта на зиму:

  • Капуста позднеспелая белокочанная – 3 кг.
  • Морковь средних размеров – 1 шт.
  • Крупное зелёное яблоко осеннего сорта – 1 шт.
  • Клюква любого садового сорта – 100г.
  • Соль крупная – 3 столовые ложки.

Подготовка компонентов для выполнения рецепта закваски капусты с яблоком и клюквой

Готовый квашеный продукт следует разложить в сухие чистые стеклянные банки вместимостью 3 литра . Закрывают пластиковыми крышками и выносят на хранение в погреб или холодильник.

Любителям пряного привкуса следует перед закваской добавить в капусту нужные ингредиенты. Это могут быть семена укропа или тмина, горошки чёрного перца, лавровый лист, кориандр.

Очень простой рецепт квашеной капусты с семенами укропа домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 21. Содержит всего 231 килокалорий.

  • Время подготовки: 7 минут
  • Время приготовления: 21
  • Количество калории: 231 килокалорий
  • Количество порций: 10 порций
  • Сложность: Очень простой рецепт
  • Национальная кухня: Домашняя кухня
  • Тип блюда: Закуски

Ингредиенты на одиннадцать порций

  • капуста вес нетто 6 кг
  • 2 ст. ложки соли с горкой
  • 3 4 ст. ложки семян укропа (варьировать по вкусу)

Пошаговое приготовление

  1. Капусту очистить от поврежденных листьев, помыть и тонко нашинковать.
  2. Посолить капусту, потом перемешать ее, чтобы соль равномерно распределилась, затем слегка помните капусту, чтобы она немного пустила сок. Не следует мять капусту слишком долго или сильно, иначе она может стать чересчур мягкой.
  3. Добавить семена укропа, еще раз перемешать.
  4. Положить капусту в любую емкость, кроме алюминиевой (я использовала пластиковое ведро), хорошенько утрамбовать ее, накрыть тарелкой (я использовала металлический блин от гантели, помещенный в п/э пакет) и поставить сверху груз. Капуста должна выделить достаточно сока, чтобы он полностью ее покрыл.
  5. Держать капусту следует при комнатной температуре 3 дня. На второй и третий день проколоть весь слой капусты до дна в нескольких местах, чтобы выпустить скопившийся газ, пену обязательно снимать. Когда капустный сок перестанет пузырится (спустя 3 дня), поместить капусту в холодное место.
  6. Приятного аппетита!

Лучшими для засолки считаются сорта Слава, Сабуровка, Московская поздняя, Копенгаген, Подарок, Надежда, Белорусская-455, Амагер, Колобок, Харьковская. Срез у качественной капусты должен быть белым, без бороздок от червяков и не подмороженным. Если вы не сильны в сортах капусты, то определить ее годность для засолки можно так: разрежьте кочан и попробуйте капусту на вкус. Она должна быть белая на срезе, хрустящая и сладкая на вкус.

Капуста на зиму раньше было принято солить в деревянных бочках. Квашеная капуста до весны хранилась в погребе или леднике. В домашних условиях кислую капусту без труда можно приготовить в банках, в небольшом количестве. Она прекрасно хранится в холодильнике и не занимает много места. Закончилась – можно засолить снова, главное – рецепт вкусной хрустящей капусты иметь!

Квашеная капуста на зиму

Семейный рецепт и фото заготовки из капусты разместила в Записную книжку Светлана Бурова. Такая соленая капуста получается очень ароматной благодаря использованию семян укропа.

Помню, ещё маленькими девочками помогали мы с сестрой маме на кухне в засолке капусты. Подготавливали сами все ингредиенты для рецепта, а потом следили внимательно за каждым маминым шагом.

Квашеная капуста по этому рецепту всегда получается отменная, хрустящая, с тонкой укропной ноткой.

Много лет назад мама солила капусту в больших эмалированных кастрюлях, но последнее время она готовит квашеную капусту в банки (например, объёмом 3 л.). Так очень удобно хранить капусту в холодильнике или в погребке, а когда она закончится – приготовить новую партию хрустящей капустки.

    Это национальное блюдо, пожалуй, каждой страны, с немного отличающейся рецептурой. Фестивали, посвященные этому чудесному заквашенному овощу, проходят в России и Китае, Великобритании и Германии. В этом рецепте хочу предложить приготовить ее с семенами укропа. Получается очень вкусно.

    Ингредиентов понадобится немного и стоит это недорого. Главное сезонность, лучше это делать осенью, когда овощ даст достаточно сока и будет заквашиваться в собственном рассоле.

    Капуста — высокое содержание витаминов и аскорбиновой кислоты, диетический и очень вкусный продукт, который улучшает функции желудка, а ее сок — идеальное средство от обезвоживания.

    Ингредиенты:

  • Капуста белокочанная — 1 вилок
  • Морковь — 1 шт.
  • Семена укропа — 1 ч.л.
  • Соль — 100 г

Пошаговые фото приготовления:

Порезать тонкой соломкой капусту или натереть на специальной терке. В нашинкованном виде она должна заполнять кастрюлю 3,5 л.

Переложить в банку (вместе с соком получается 3 литра) и убрать в холодильник на хранение, чтобы она дальше не бродила и вкус ее не портился.

Приятного всем аппетита!

Квашеную капусту наш славянский народ уважает еще с времен Древней Руси. Вкусная, полезная, она считалась отличной панацеей от многих болезней. К процессу приготовления подходили творчески, со всей душой! Участие принимала практически вся семья: и стар, и млад. Мужчины подготавливали дубовые бочки (мыли, чистили, обрабатывали), дети — саму капусту (очищали верхние листья), а женщины и девушки занимались самим процессом засолки. Нередко в гости приходили соседи (молодые девушки и женщины) и с песнями шинковали и солили этот продукт. Считалась, что делать это нужно только с хорошим, веселым настроением, в противном случае квашня не получится и будет горькой, невкусной.

Квашеная капуста встречается в кухнях практически всех стран мира: как в восточных (Япония, Китай), так и в европейских (Германия, Швеция, Дания и многие другие). Рецепты и вкус конечно разнятся, но очень похожи.

В осенне-зимний сезон этот продукт особенно популярен. Ведь это не только хороший салат или закуска, но и основа для многих блюд, таких как винегрет, щи, пирожки, солянка, вареники и многих других.

Польза этого блюда для организма колоссальная. Наличие витамина С в огромном количестве (даже больше, чем в лимонах) повышает иммунитет и помогает не заболеть простудными и вирусными заболевание, а также способствует снижению артериального давления за счет разжижения крови. Так, что это блюдо будет полезно всем, кто склонен к образованию тромбов.

Диетологи любят этот продукт за его, так называемую, отрицательную калорийность (т.е. калорий содержится меньше, чем требуется организму для его переработки).

Чтобы капуста получилась удачной нужно знать несколько простых правил ее засолки:

  1. Вилок. Необходимо обратить внимание на цвет и плотность. Хороший качан должен быть плотный и белого цвета, для засолки используют только зимние сорта капусты.
  2. Тара. Емкость, в которой будет происходит процесс брожения, должна быть из природных, не окисляемых материалов (стекло, глина, эмалированная посуда).
  3. Температура. Первые дни температура должна быть комнатной. Пену, которая образуется на поверхности, нужно убирать. После того как она перестанет пениться и рассол станет прозрачным, можно убирать в холодной помещение (погреб, подвал или холодильник).

Кроме семян укропа можно добавить черный и душистый перец и лавровый лист (предварительно немного измельчив).

Оцените рецепт

Капуста квашеная «Медовая» — Консервация и соления

Этот рецепт я опубликовал несколько лет назад на другом форуме и просто скопирую его почти полностью (отсюда некоторые несуразности). Первый пост содержит сам рецепт (читать обязательно!), а второй — некоторые размышления и советы (можно не читать). Да, фоток не будет, не сохранились!

 

Автоэпиграф:

 

«Солёная капуста», так же, как и «солёные огурцы» — натуральный оксюморон, ИМХО. Расхожее понятие есть, а продукта такого нет! Есть мясо солёное, рыба, где соль выступает как основной консервант. А «солёная капуста» — суть квашеная, где соль играет лишь вспомогательную роль, отвечая лишь за плазмолиз, а основным консервантом являются кислоты. Вот такая дефиниция, понимаешь…

 

…Предлагаю лингвистические изыскания проводить в более подходящем месте и остановиться пока на общепринятом, традиционном и технологически обоснованном термине «квашеная капуста». А нелепое и неправильное название «солёная капуста» выкинуть на помойку истории! Право слово, так любимая нами всеми квашеная капуста заслужила не только отдельной темы, но и более уважительного к себе отношения.

 

Рецепт:

 

…Мой многократно проверенный способ квашения мало отличается от некоторый рецептов, уже озвученных в этой теме. Но может, кого-то заинтересуют отличия…

 Давно перестал заготавливать сразу много квашеной капусты на всю зиму. Бывалоча, перекисала к весне, а то и портилась. Делаю сейчас одну-две 3-х литровые банки, не успевает надоесть и холодильник не занимает. А захочется — можно опять быстро наделать.

 Кочаны (лучше брать сорта не для длительного хранения — жестковаты) мою и режу шинковочным ножом в тазик. Отдельно — морковку «à la coréen». В кумпанию к ней и по настроению — тмин, зиру, кориандр, укроп, изюм, клюкву, бруснику, имбирь, дайкон, хрен, сладкий перец, свёклу, барбарис, чернослив, курагу, каркадэ (по отдельности или в сочетании, но без фанатизма) — если хочется разнообразия. Или вообще «без ничего и с ничем». Далее, всё это перемешивается (НЕ ЖАМКАЕТСЯ!) и плотно, очень плотно, как можно плотнее и если возможно, то и ещё более плотно укладывается в банку (послойно уплотняя). На банку уходит примерно 1-1,4 кочана, в зависимости от размера последнего.

 Теперь можно прибраться на кухне, вымыть руки и приготовить рассол (не пугайтесь, это не солёная капуста, а квашеная, но не «маринадом» же его называть). Я беру 1,4 литра фильтрованной воды, не кипячу, но подогреваю до 35-40*С. Добавляю в воду две столовые ложки без горки соли (предпочитаю любую не йодированную) и 2-4 столовые ложки мёда (желательно без сильно выраженного запаха и вкуса, каким отличаются каштановый, гречишный, падевый).

 Не стоит опасаться, капуста не получится сладкой — почти все сахара мёда и капусты будут переработаны в молочную кислоту. Не враг сахар квашеной капусте, а друг и помощник! Так что, если хотите капусту покислее — кладите четыре ложки мёда, менее кислую — две. Можно и сахар использовать в той же пропорции. Но «медовая» капуста на моносахарах стартанёт быстрее! Заливаем в банку рассол. Если банку набили очень плотно, может остаться немного лишнего. Если сил не хватило, может и не хватить. Лучше сделать его с небольшим избытком, так как капуста вся ОБЯЗАТЕЛЬНО должна быть покрыта рассолом.

 Накрываем горловину банки марлей и ставим её в миску. В процессе брожения объём «болота» в банке увеличится и рассол будет переливаться в миску. Его НЕ ВЫБРАСЫВАЕМ! Пару раз в день сверлим капусту палочкой и «выпускаем скрозь отверстие отравляющих газов». Возвращаем убежавший рассол обратно в реактор. В тёплом месте капуста будет готова через два-три дня. Вкус можно заценить по рассолу, он не должен горчить и слишком ядрёно пахнуть сероорганикой. Я обычно перекладываю капусту без рассола в два ведёрка по 1,1 литра и убираю в холодильник. Сметается моей «ячейкой общества» за неполную неделю. Кстати, серой она никогда не становится!

 Рассол же теперь гордо может именоваться капустным квасом и выпиваться по утрам для поправки здоровья, надорванного злоупотреблением этанола. Способствует знатно!
Приятного аппетита и быстрого опохмела!


В чем разница между кимчи и квашеной капустой

Основное различие между кимчи и квашеной капустой заключается в том, что кимчи намного более соленое, хрустящее и менее кислое, чем квашеная капуста.

И кимчи, и квашеная капуста — это два вида ферментированных продуктов, приготовленных в основном из капусты. Это питательные продукты с высоким содержанием пробиотиков. Более того, мы можем использовать их в качестве гарнира, есть отдельно или сочетать с основными блюдами.

Ключевые области охвата

1.Что такое KIMCHI
— определение, функции
2. Что такое Sauerkraut
— определение, функции
3. Разница между Kimchi и Saukraut
— Сравнение ключевых отличий

Ключевые термины

Кимчи, квашеная капуста

Что такое кимчи

Кимчи — это традиционная корейская еда, приготовленная из ферментированных овощей, обычно капусты или редьки.Это блюдо готовится с широким выбором приправ, включая чеснок, имбирь, перец чили, соль, зеленый лук и чотгал (соленые морепродукты). Капуста — это наиболее распространенный овощ, который люди используют в кимчи, но мы также можем использовать такие овощи, как редис, огурец, морковь, шпинат, сельдерей и зеленый лук. Существуют различные рецепты кимчи, в зависимости от используемых овощей, сезона и региона, в котором они производятся.

Вы даже можете легко приготовить кимчи дома, так как в основном это маринование или ферментация.Но подготовка овощей может занять некоторое время, а также процесс ферментации, в течение которого кимчи приобретает свой неповторимый вкус. Кимчи обычно имеет пряный, кислый вкус и вкус умами. Но эти вкусы будут зависеть от множества факторов, таких как овощи, которые вы используете, количество приправ и период ферментации.

Корейцы подают кимчи практически с каждым приемом пищи. Мы можем использовать его в качестве гарнира, закуски или ингредиента в других блюдах. Корейцы также используют кимчи с различными продуктами, такими как лапша, жареный рис, жаркое, бутерброды и т. д.Кроме того, кимчи имеет длительный срок хранения, что делает его универсальным и экономичным.

Что такое квашеная капуста

Квашеная капуста — немецкое блюдо из нашинкованной квашеной капусты. Вы можете легко сделать это дома. Рецепты квашеной капусты включают в себя мелко нарезанную сырую капусту, соединение ее с солью и упаковку в контейнер. Затем дайте ему отдохнуть в течение нескольких дней. Затем в этой капусте происходит процесс, называемый лактоферментацией. При погружении в этот солевой раствор (рассол) полезные бактерии на поверхности капусты начинают превращать сахара в молочную кислоту.Это приводит к естественному процессу консервации. Через несколько дней или недель он медленно превращается в хрустящую кислую приправу.

Квашеная капуста – одно из самых известных блюд Германии. Кроме того, существуют некоторые региональные вариации этого рецепта, некоторые из которых включают дополнительные ингредиенты, такие как тертая морковь, семена тмина и яблоки. Хотя название квашеной капусты немецкое, и мы считаем ее немецкой едой, этот рецепт возник около 2000 лет назад в древнем Китае.

Разница между кимчи и квашеной капустой

Определение

Кимчи — это традиционная корейская еда, приготовленная из ферментированных овощей, обычно капусты или редьки, а квашеная капуста — это немецкое блюдо из нарезанной маринованной капусты.

Происхождение

Кимчи родом из Кореи, а квашеная капуста — известное немецкое блюдо, пришедшее из Китая.

Приправы

В то время как в кимчи используются различные приправы, такие как чеснок, имбирь, перец чили, соль, зеленый лук и чотгал, в квашеной капусте в основном используется соль.

Капуста

Квашеную капусту готовят из капусты, но кимчи можно приготовить из других овощей, таких как редис, огурец, морковь, шпинат, сельдерей и зеленый лук.

Размер капусты

Кроме того, для кимчи используются целые листья или куски капусты, а для квашеной капусты используется мелко нашинкованная капуста.

Ферментация

Кимчи бродит несколько дней, а квашеная капуста бродит несколько дней.

Вкус

Кимчи имеет гораздо более соленый и менее кислый вкус, чем квашеная капуста, которая имеет терпкий вкус.

Заключение

Основное различие между кимчи и квашеной капустой заключается в том, что кимчи гораздо более соленое, хрустящее и менее кислое, чем квашеная капуста. Кроме того, в кимчи используются различные приправы, такие как чеснок, имбирь, перец чили, соль, зеленый лук и чотгал, а в квашеной капусте в основном используется соль.

Артикул:

1. Кристенсен, Эмма. «Как приготовить домашнюю квашеную капусту в банке». Kitchn, Apartment Therapy, LLC., 29 января 2020 г., доступно здесь.
2. Монсель, Бетани. «Что такое кимчи и какое оно на вкус?» Ель ест, доступно здесь.

Изображение предоставлено:

1. «2356690» (CC0) через Pixabay
2. «Создайте свой собственный рецепт квашеной капусты» Стивена Пирсона (CC BY 2.0) через Flickr

 

 

В чем разница между квашеной капустой и кимчи? (Идеальный ответ) – Кухня

Вкус: Квашеная капуста имеет острый, кислый вкус, а кимчи имеет соленый, возможно, острый вкус.Квашеную капусту готовят из капусты. Кимчи может иметь различные вкусы в зависимости от того, какие овощи используются для его приготовления, но квашеная капуста всегда имеет вкус ферментированной капусты, независимо от того, какие овощи используются. Если компоненты составляют правильную комбинацию, горячее кимчи также гораздо более распространено, чем острая квашеная капуста.

Что полезнее квашеная капуста или кимчи?

Что полезнее для здоровья: кимчи или квашеная капуста? Кимчи более питателен, чем квашеная капуста, так как содержит большую концентрацию пробиотиков и содержит больше питательных веществ.

Является ли кимчи квашеной капустой?

Хотя и кимчи, и квашеная капуста готовятся из капусты, сорта, используемые в каждой из них, сильно различаются, и это оказывает значительное влияние. По словам Чохаунда, квашеную капусту готовят из зеленой или красной капусты, а кимчи готовят из капусты Напа, а также из множества других овощей, таких как редис и лук.

Что появилось раньше кимчи или квашеная капуста?

Первое и наиболее заметное различие между ними заключается в том, откуда они пришли.Кимчи зародился в Корее и с тех пор распространился на различные азиатские цивилизации, тогда как квашеная капуста возникла в Китае и с тех пор переместилась в культуры Центральной и Восточной Европы.

Заквашенная капуста — это то же самое, что квашеная капуста?

Известная в определенных кругах как квашеная капуста, это форма ферментированной капусты, которая имеет несколько преимуществ для здоровья. Согласно легенде, он возник в Китае более 2000 лет назад. Из-за процесса ферментации, через который она проходит, квашеная капуста обеспечивает питательные и полезные для здоровья преимущества, которые значительно превосходят те, которые дает сырая капуста.

Что вкуснее кимчи или квашеная капуста?

Вкус: Квашеная капуста имеет острый, кислый вкус, а кимчи имеет соленый, возможно, острый вкус. Квашеную капусту готовят из капусты. Если компоненты составляют правильную комбинацию, горячее кимчи также гораздо более распространено, чем острая квашеная капуста. Овощи: кимчи можно приготовить разными способами, хотя квашеная капуста имеет более четко определенные параметры.

Кимчи и маринованное — одно и то же?

Кимчи — острое блюдо из маринованных овощей, популярное в Корее на протяжении веков.В то время как кимчи традиционно готовят из капусты, существует более сотни других доступных видов, в которых используется что угодно, от огурцов и редиски до баклажанов и тыквенных цветов, чтобы создать уникальный вкус. Большинство рецептов кимчи построены на трех основных этапах: овощи сначала солят, а затем готовят.

Есть ли в квашеной капусте хрен?

Имбирь, куркума, хрен, петрушка и другие противовоспалительные специи используются для приготовления этой укрепляющей иммунитет квашеной капусты, которая также очень вкусна.Из-за полезных свойств краснокочанной капусты ее часто используют в кулинарии. капусту следует подготовить следующим образом: капусту нарезать лентами

Насколько полезно кимчи?

Бета-каротин и другие антиоксидантные компоненты, содержащиеся в кимчи, могут помочь снизить частоту серьезных заболеваний, таких как болезни сердца, рак и инсульт. Кимчи также является хорошим источником клетчатки и витамина С. Кимчи также является хорошим источником следующих питательных веществ: Витамин А.Витамин С является мощным антиоксидантом.

Квашеная капуста из Германии?

В Германии квашеная капуста является одним из самых популярных блюд, и на протяжении всей истории страны она была основным блюдом.

Едят ли японцы кимчи?

Кимчи, ферментированные овощи, которые считаются национальной корейской кухней, стали более популярными в Японии. В своей первоначальной форме он был известен как «корейские соленья» (chsenzuke), и его употребляли практически исключительно в Японии корейские мигранты до 1980-х годов, когда японцы считали его запретной кухней (Lee 2002).

Почему кимчи называют кимчи?

Кимчи — это корейский термин, который берет свое начало в ранней версии языка, впервые появившись в 6 веке как чимче, что буквально переводится как «вымоченные овощи». Кимчи — основное блюдо в корейских семьях. По мере развития названия джимчи оно стало современной формой кимчи, при этом вариации написания, такие как кимчи, кимчи и кимчи, стали более распространенными.

Кимчи — это корейское или китайское блюдо?

Национальное блюдо Южной Кореи не только потому, что корейцы употребляют его почти при каждом приеме пищи, но и потому, что это самая известная корейская еда в мире — многие жители Запада до сих пор не могут отличить кимбап от суши, но могут признать, что кимчи из Кореи. , по словам Элейн Чанг, преподавателя китаеведения в Сеульском национальном университете.

Заквашена ли купленная в магазине квашеная капуста?

НУЖНЫЙ МАТЕРИАЛ ВОЖИЛ! Большая часть квашеной капусты, доступной в продуктовых магазинах, была пастеризована, а затем консервирована. В процессе лактоферментации капусты образуются живые лактобациллы и другие полезные микроорганизмы, которые уничтожаются при варке квашеной капусты.

Что похоже на кимчи?

Распространенные ферментированные продукты

  • Кефир.
  • Квашеная капуста.
  • Темпе.
  • Натто.
  • Сыр.
  • Комбуча.
  • Мисо.
  • Кимчи.

Какой вкус у ферментированного кимчи?

Поскольку кимчи представляет собой ферментированное блюдо, кислый вкус обычно является наиболее доминирующим в блюде. Молочная кислота, вырабатываемая бактериями при брожении, придает продукту кислый, острый вкус, по вкусу сравнимый с квашеной капустой. Чеснок, если он присутствует в кимчи, придает более интенсивный вкус на протяжении всего процесса ферментации.

кимчи против квашеной капусты – в чем разница?

*Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, смотрите мое раскрытие, чтобы узнать больше.

В детстве вы либо любили капусту, либо ненавидели ее; между ними никогда не было промежуточного состояния. Однако с течением времени, когда кухня фьюжн покорила мир, капуста стала гораздо более интересным и часто используемым ингредиентом.

За последние два десятилетия кимчи и квашеная капуста стали особенно популярны среди шеф-поваров с мировым именем.

Но, как и в случае с большинством пищевых трендов, вдруг везде видишь кимчи и квашеную капусту, даже не зная, что это такое, как их употребляют и, честно говоря, из-за чего вся эта суета.

Итак, чем отличается кимчи от квашеной капусты? И кимчи, и квашеная капуста готовятся путем ферментации капусты, но кимчи родом из Кореи, а квашеная капуста изначально была китайским блюдом. Кимчи также имеет более широкий спектр вкусов: от кислого до острого и соленого.Традиционная квашеная капуста кислая и острая.

В этой статье мы рассмотрим различные аспекты приготовления кимчи и квашеной капусты.

Мы будем сравнивать и сопоставлять ингредиенты, используемые для их изготовления, способ их изготовления, их вкусовые характеристики и пищевую ценность.

Что такое кимчи? Кимчи

Кимчи — традиционный корейский гарнир, история которого насчитывает тысячи лет.

Несмотря на то, что методы производства и вкусовые характеристики с тех пор сильно изменились, основные принципы приготовления этого блюда остались прежними.

Кимчи — это капуста, ферментированная с добавлением дополнительных приправ, которые придают ее общему вкусу, таких как чеснок, имбирь и корейские специи чили.

Ингредиенты U в кимчи

Кимчи чаще всего изготавливается из китайской капусты или пекинской капусты , которая проходит процесс ферментации всего несколько дней. Он может ферментироваться дольше в охлажденных условиях хранения.

Капустные листья используются целиком и ферментируются вместе с дополнительными ингредиентами.Несмотря на то, что тип используемой капусты может варьироваться, в основном ее готовят из сортов зеленой капусты.

Кимчи обычно готовят из капусты в качестве единственного или основного овоща, однако блюдо может также включать другие овощи, такие как редис, огурец, сельдерей и разнообразные азиатские корнеплоды, такие как корни лопуха .

Используемые ингредиенты приправы

включают порошок корейского чили, имбирь и чеснок . Потребители кимчи также могут добавить в кимчи ингредиенты из морепродуктов, такие как рыбная паста и чотгал (соленые и консервированные морепродукты).

Как и в случае с любым другим блюдом, существует множество региональных разновидностей кимчи, в каждой из которых используются свои уникальные виды и сочетания ингредиентов.

Как делают кимчи

Первым этапом приготовления кимчи является подготовка ингредиентов. Если какие-либо ингредиенты необходимо очистить или нарезать ломтиками, это необходимо сделать до начала процесса маринования.

Рассольная соль используется для начального процесса засолки основного ингредиента, потому что гранулы соли намного крупнее, поэтому она меньше обрабатывается.Капусту помещают в соль на некоторое время, чтобы она подсохла, прежде чем добавить воду.

Это позволяет овощам приобретать естественный вкус, а соль вытягивает влагу из всех ингредиентов перед посолкой. Это важный шаг, поскольку он помогает предотвратить рост вредных бактерий.

Процесс засаливания может выполняться либо в течение 12 часов при солености 5-7% , либо в течение 3-7 часов при солености 15% .

После посола сливается лишняя вода и добавляются приправы.Затем кимчи упаковывают в герметичную банку и оставляют для брожения на 1-5 дней . Банку следует открывать один раз в день для выхода углекислого газа.

Если вы думаете о приготовлении кимчи дома, у нас есть руководство о том, как безопасно приготовить кимчи наилучшим образом.

Готовое кимчи переносится в холодильник.

Созревание кимчи Кимчи

может быть как выдержанным, так и свежим. Традиционное кимчи выдерживается пару дней.

Для приготовления выдержанного кимчи смесь овощей и специй помещают в герметичные банки для консервирования и оставляют для брожения на 1-2 дня при комнатной температуре (20-22˚C или 68-72˚F).

Однако кимчи можно ферментировать в холодильнике до двух недель. Чем ниже ваша температура, тем дольше кимчи будет бродить. Чем выше температура, тем быстрее бродит кимчи.

Банку следует открывать ежедневно, чтобы выпустить накопленный углекислый газ .Это предотвратит растрескивание банки или даже ее взрыв .

Для приготовления свежего или невыдержанного кимчи смесь не подвергается хранению в банках или ферментации и употребляется как есть, сразу после засолки и смешивания ферментированной капусты с дополнительными приправами и ингредиентами.

Как используется кимчи

Кимчи традиционно используется в качестве гарнира ко многим блюдам, однако им также можно наслаждаться отдельно. Один из наших любимых способов насладиться и по-настоящему оценить вкус кимчи — подать его с белым рисом.

Кимчи можно использовать в качестве ингредиента для самых разных блюд, таких как супы, рагу, клецки, блины или оладьи, а также зерновые миски и многие другие.

Вы также можете использовать его гораздо более нетрадиционным способом в качестве начинки для пиццы, салата или бутерброда.

Любую жидкость, оставшуюся в банке с кимчи, можно использовать для ароматизации рагу или приготовления вкусных и ароматных соусов.

Что такое квашеная капуста? Квашеная капуста

Квашеная капуста — это гарнир из мелко нашинкованной капусты, подвергшейся брожению.

Хотя квашеная капуста в настоящее время в основном ассоциируется с немецкой культурой из-за своего названия, она возникла в Китае, а затем была подхвачена культурами Центральной Европы.

Ингредиенты, используемые в квашеной капусте

Квашеную капусту можно приготовить из красной или зеленой капусты сорта . Хотя нет предпочтительного типа капусты, наиболее часто используемым сортом является обычная зеленая капуста.

Существуют региональные варианты квашеной капусты, но традиционная и классическая версия не готовится из каких-либо других ингредиентов.Все, что вам нужно, это капуста, соль и время.

Эти варианты включают добавление тертых яблок, моркови, болгарского перца или свеклы. Также иногда добавляют специи, такие как семена тмина, для придания дополнительного вкуса. Еще один распространенный ингредиент, используемый в вариациях, — клюква.

Как делают квашеную капусту

Приготовить квашеную капусту на удивление легко.

Во-первых, капусту необходимо нарезать как можно мельче вручную или с помощью мандолины.Это обеспечит большую площадь поверхности соли, чтобы вытянуть как можно больше влаги для создания рассола.

Нашинкованная капуста укладывается слоями, каждый слой посыпается солью, и оставляется для брожения в герметичном и стерилизованном контейнере от 5 дней до нескольких месяцев .

Это одно из основных различий в производстве кимчи и квашеной капусты: время, необходимое для брожения капусты.

Поскольку квашеная капуста бродит значительно дольше, чем кимчи, процесс брожения сильно отличается.Квашеная капуста бродит в 3 этапа.

На первом этапе анаэробные бактерии начинают вырабатывать кислоты. Когда начинается вторая фаза, уровень кислоты в смеси становится слишком высоким для того, чтобы большинство бактерий продолжали расти, и остается только небольшое количество здоровых бактерий.

На третьем и заключительном этапе ферментации эти полезные бактерии продолжают ферментировать оставшиеся сахара и продолжают создавать больше кислот.

Поскольку квашеная капуста очень кислая, она очень устойчива к вредным бактериям и порче, но портится.Если вы готовите квашеную капусту дома, вы можете заморозить ее, чтобы она хранилась еще дольше.

Созревание квашеной капусты

Ферментация или выдержка квашеной капусты не похожа на кимчи. Квашеная капуста бродит намного дольше, чем кимчи, поэтому она имеет более кислый вкус.

«Несостаренной» квашеной капусты не бывает. Однако вы можете решить, насколько спелой должна быть капуста, оставив ее на более короткий или более длительный период брожения.

Смесь шинкованной капусты и соли оставляют в герметичной банке или контейнере для ферментации не менее 5 дней при комнатной температуре (20-22˚C или 68-72˚F).

Однако этот период ферментации может быть значительно дольше в зависимости от множества факторов, включая тип используемой капусты, процентное содержание соли, уровень влажности и температуру, при которой капусту оставляют.

Среднее оптимальное время брожения считается 2 недели .

Опять же, как и в случае с кимчи, чем ниже температура, тем больше времени потребуется квашеной капусте для полного созревания или брожения. Чем выше ваша температура, тем быстрее квашеная капуста полностью созреет или забродит.

Опять же, банку следует открывать ежедневно для выпуска скопившегося углекислого газа. Это предотвратит растрескивание или взрыв банки.

Как используется квашеная капуста

Как и кимчи, квашеная капуста изначально задумывалась как гарнир.Его по-прежнему часто подают вместе с блюдами из свинины и жареным мясом или используют в качестве приправы к таким продуктам, как бутерброды и хот-доги.

Это также очень популярный ингредиент в других блюдах. Квашеная капуста используется в качестве начинки для многих продуктов, таких как польские вареники или украинские вареники. Это также популярный ингредиент, используемый в супах, тушеных блюдах и даже салатах.

Пищевая ценность – кимчи против квашеной капусты

Оба этих блюда чрезвычайно полезны для здоровья и обладают массой полезных свойств.Оба они чрезвычайно низкокалорийны и очень богаты пищевыми волокнами, антиоксидантами и пробиотиками.

Высокое содержание клетчатки и пробиотиков помогает улучшить пищеварение и способствует росту здоровых кишечных бактерий, что помогает защитить пищеварительный тракт от болезней.

Квашеная капуста является очень хорошим источником витаминов С и К, кальция, магния, фолиевой кислоты, железа, калия, меди и марганца.

Поскольку ингредиенты, используемые в кимчи, значительно различаются, трудно указать все витамины и минералы, которыми оно богато, но в целом кимчи также является очень хорошим источником этих витаминов и минералов.

Они также содержат тонны живых лактобацилл и полезных микробов и ферментов .

Безопасны ли эти блюда?

Поскольку в этих пищевых продуктах используется естественный рост бактерий, всегда существует вероятность роста вредных бактерий, если с пищевыми продуктами не обращаются и не используют надлежащие методы пищевой гигиены.

Во-первых, опасайтесь перекрестного загрязнения пищевых продуктов и всегда следите за тем, чтобы все оборудование и банки для хранения были чистыми и стерилизованными.

Во-вторых, общее эмпирическое правило заключается в том, что эти блюда должны иметь pH ниже 4,5. Все, что ниже этого значения pH, означает, что кислотность достаточна для предотвращения роста вредных бактерий.

Поскольку квашеная капуста имеет такой длительный период брожения, она очень кислая и имеет меньшую вероятность роста вредных бактерий.

Сходства – кимчи и квашеная капуста

Самое очевидное сходство между этими двумя блюдами заключается в том, что оба они готовятся из капусты и ферментируются, хотя и по-разному.

Оба этих блюда маринуются с использованием соли и ферментируются по методу лактоферментации, что означает, что в процессе ферментации не используется тепло.

Кимчи и квашеная капуста — очень питательные блюда, имеющие массу общих преимуществ для здоровья.

Вот их сходство:

  • Изготовлено из капусты
  • Рассол и лактоферментация
  • Питательный продукт с высоким содержанием пробиотиков
  • Можно использовать в качестве гарнира, есть отдельно или добавлять в основные блюда

На этом сходство кимчи и квашеной капусты заканчивается.Ниже мы суммируем основные различия между этими двумя блюдами.

Какая разница?

Итак, теперь, когда мы подробно обсудили каждое из них, давайте посмотрим на различия между этими очень похожими блюдами.

Первое и самое очевидное различие заключается в их происхождении. Кимчи возникла в Корее и стала популярной в других азиатских культурах, тогда как квашеная капуста возникла в Китае, а затем распространилась в Центральной Европе.

Если мы посмотрим на ингредиенты, используемые для приготовления этих блюд (здесь мы рассматриваем базовую версию каждого), то увидим, что в кимчи используется несколько вкусовых ингредиентов с капустой, тогда как в квашеной капусте используется только капуста.

Таким образом, кимчи получает свой вкус от добавления ингредиентов, а квашеная капуста — от продолжительности ферментации и ароматов, которые производят естественные бактерии.

Кроме того, в кимчи используются целые или крупно нарезанные листья капусты, в отличие от квашеной капусты, в которой используется только мелко нашинкованная капуста.

Еще одно существенное различие между ними проявляется при сравнении их методов производства.

В процессе соления рассол сливается из кимчи перед его хранением, тогда как при квашении капусты рассол используется как часть процесса ферментации.

Время брожения также сильно различается. Кимчи бродит только пару дней при комнатной температуре, тогда как квашеная капуста может бродить пару недель при той же температуре.

При сравнении вкуса кимчи имеет более соленый и менее кислый вкус, чем квашеная капуста. Это связано с тем, что засолка в основном состоит из засолки капусты и минимального бактериального брожения.

Квашеная капуста имеет гораздо более кислый и почти терпкий вкус из-за продолжительного периода ферментации.

Кимчи также будет более хрустящим, чем квашеная капуста, так как она не так долго выдерживается и ее можно есть даже свежей.

Вот таблица с подробным описанием различий для вашего удобства:

Свойства Кимчи Капуста квашеная
Происхождение Корея Китай и Центральная Европа
Ингредиенты использовали Капуста вместе с дополнительными вкусовыми ингредиентами Капуста
Капустная консистенция Целые листья или кусочки Мелко нарезанные
Рассол Используется для извлечения влаги из капусты, а рассол удаляется перед ферментацией к кислотам
Время ферментации (комнатная температура) 1-2 дня 5 дней–2 недели
Фазы ферментации Вырабатывает только достаточное количество анаэробных бактерий, чтобы начать вырабатывать кислоты, чтобы предотвратить незначительное образование некоторых бактерий и кислот. кислый вкус проф. ile Проходит 3 фазы ферментации, при которых вырабатывается достаточное количество кислот, чтобы предотвратить появление вредных бактерий и создать преимущественно кислый вкусовой профиль
Окончательная текстура Хрустящая Мягкая
Конечный вкус
Конечный вкус
и многое другое в зависимости от добавленных специй и ингредиентов Кислый и терпкий

Вверх Далее: Огурец — это фрукт? – Полное руководство

Разница между квашеной капустой и кимчи

http://primoartdiscoverytours.co.uk/event/city-lit-the-rise-and-fall-of-the-italian-renaissance-ten-weekly-lessons-10-2-copy-copy-copy-copy-copy-copy-copy- копировать-копировать-копировать-копировать-копировать/ Квашеная капуста против кимчи: Давайте разберем разницу между этими двумя видами квашеной капусты.

купить модафинил быстрая доставка

где купить ивермектин онлайн

купить Lyrica Канада аптека Определения:

  • Квашеная капуста: мелко нарезанная капуста, посоленная и оставленная для брожения до скисания.
  • Кимчи: острая маринованная или ферментированная смесь, содержащая капусту, лук и иногда рыбу, с различными приправами, такими как чеснок, хрен, красный перец и имбирь.

Только из определения мы можем видеть, что кимчи — более сложный продукт питания, в основном блюдо само по себе. Квашеная капуста, с другой стороны, — это скорее ингредиент, который вы затем добавляете в другие блюда, например, в колбасу или в бутерброды Рубена.

Прежде чем углубляться в квашеную капусту и кимчи, мы должны сначала понять, что такое брожение.

В случае обработанных пищевых продуктов ферментация представляет собой химическое изменение, при котором вещество превращается в более простое.(Он также может превращать сахар в спирт.) Существуют различные виды брожения, которые могут происходить естественным образом, но мы, люди, уже много лет используем его для сохранения продуктов.

С квашеной капустой и кимчи нашинкованная или нарезанная капуста ферментируется в соленом рассоле. Конечным результатом является консервированная форма капусты с приятным острым вкусом.

Квашеная капуста:

  • Обычно изготавливается из зеленой капусты.
  • Капуста очень мелко нашинкована.
  • Ферментируется при температуре от 64 до 76 градусов по Фаренгейту в течение от 1 до 6 недель.
  • Конечное содержание соли составляет от 1 до 2%.
  • Единственными ингредиентами являются капуста и соленый рассол.
  • Имеет пикантный вкус с легкой горчинкой.

Кимчи:

  • Первоначально был сделан из редьки дайкон.
  • Обычно изготавливается из пекинской капусты.
  • Капуста нарезана крупными кусками.
  • Включает другие продукты и приправы, такие как корейский перец чили, чеснок, зеленый лук, рыбный соус и т. д.
  • Ферментируется при температуре от 41 до 57 градусов по Фаренгейту в течение 1-3 недель.
  • Конечное содержание соли 3%.
  • Может быть острым, но не всегда.

И квашеная капуста, и кимчи возникли в Азии много веков назад, а то и раньше. Процесс ферментации позволил людям хранить овощи, такие как капуста, и путешествовать с ними.

Кимчи конкретно ассоциируется с Кореей и сегодня является их национальным блюдом. Хотя существуют разные виды квашеной капусты, существуют сотни разновидностей кимчи. Подробнее об истории кимчи можно прочитать здесь.

Чем отличается квашеная капуста от квашеной?

..Реклама.. ПРОДОЛЖИТЬ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

Соленья, купленные в магазине, обычно НЕ ферментируются. Квашеная капуста, которая технически является маринованной капустой, маринуется путем ферментации . Знаменитое мисо, которое мы все знаем и любим, представляет собой соевые бобы естественной ферментации, приготовленные с использованием соли и грибков.

Квашеная капуста – это то же самое, что квашеная капуста?

Капуста квашеная квашеная .Для этого капусту шинкуют, солят и оставляют бродить в бескислородной среде на 4-6 недель. Соль посредством осмоса вытягивает воду из капусты, образуя рассол, который помогает защитить капусту во время брожения.

Квашеная капуста считается маринованной?

Квашеная капуста это рассол ! Естественно высокое содержание воды в капусте, смешанной с солью, образует рассол, что делает квашеную капусту и кимчи рассолом, а также ферментированной пищей. Но, как мы уже говорили, не все ферментированные продукты являются маринадами — например, кефир маринадом не назовешь!

Полезна ли квашеная капуста?

В процессе ферментации образуются полезные пробиотики, или «живые бактерии», и именно эти пробиотики придают квашеной капусте большую часть полезных свойств.Квашеная капуста является хорошей формой пищевых волокон и содержит витамины С и К, калий, кальций и фосфор.

В чем разница между ферментацией и маринованием?

Разница между маринованием и ферментацией заключается в процессе получения кислого вкуса . Маринованные продукты кислые, потому что они пропитаны кислым рассолом, в то время как ферментированные продукты кислые из-за химической реакции между природными сахарами и бактериями.

.Рекламные ссылки.ПРОДОЛЖАЙТЕ ЧИТАТЬ НИЖЕ

Почему в квашеной капусте нет уксуса?

Квашеная капуста – это не что иное, как квашеная капуста. Все, что вам нужно, это кочан капусты и соль. Вкус уксуса исходит от брожения смеси, а не от добавления уксуса .

Какая капуста лучше для квашения?

Danish Ballhead, Late Flat Head и Premium Late Dutch — хорошие сорта капусты для квашеной капусты. Краутман — один из самых популярных сортов для приготовления квашеной капусты, и производителям также рекомендуется пробовать новые сорта.

Что вы называете маринованной капустой?

Квашеная капуста производится путем маринования, называемого молочнокислым брожением, которое аналогично тому, как производятся традиционные (без термической обработки) маринованные огурцы и кимчи. Капуста мелко шинкуется, посыпается солью и оставляется для брожения.

Почему квашеная капуста имеет вкус уксуса?

Кислый привкус квашеной капусты обусловлен молочной кислотой , вырабатываемой молочнокислыми бактериями (МКБ), которые поедают сахар в капусте и овощах.Как только все сахара будут преобразованы в молочную кислоту, ваш максимальный уровень резкого запаха будет достигнут.

Полезны ли маринованные продукты для кишечника?

Ферментированные огурцы богаты пробиотиками, поэтому они могут помочь улучшить пищеварение и предотвратить незначительные проблемы с желудком.

От квашеной капусты газы?

Квашеная капуста после брожения – распространенный и традиционный способ консервирования капусты. Помните, однако, что побочные эффекты квашеной капусты , такие как вздутие живота, газы и пищеварительный дискомфорт, распространены, особенно у тех, кто не привык к ферментированным продуктам.

Сколько квашеной капусты нужно съедать в день для здоровья кишечника?

Чтобы получить пользу от квашеной капусты, вы должны съедать примерно столовую ложку в день . Это легко сделать, добавив небольшую порцию в тарелку во время ужина. Известно, что это помогает пищеварению и предотвращает запоры. В квашеной капусте мало калорий и много клетчатки, так почему бы не попробовать ее?

..Рекламные ссылки.. ПРОДОЛЖАЙТЕ ЧИТАТЬ НИЖЕ

Вредна ли квашеная капуста при кислотном рефлюксе?

Ешьте ферментированные овощи

Ферментированные овощи, такие как кимчи, квашеная капуста и соленые огурцы, могут естественным образом повысить уровень кислоты в желудке .Ферментированные овощи и продукты обладают пробиотическими эффектами, которые улучшают пищеварение, борются с вредными бактериями и уменьшают воспаление из-за пониженной кислотности желудка.

Останавливает ли добавление уксуса брожение?

Конечно, добавление уксуса в ферментированные продукты имеет ряд преимуществ. Но многие ферментеры задаются вопросом, замедляет или останавливает ли высокая кислотность уксуса процесс брожения. Вкратце ответ заключается в том, что уксус не полностью останавливает брожение . Однако это значительно замедляет процесс.

Что является консервированной, но не ферментированной пищей?

Овощи, особенно огурцы , которые были погружены в горячий уксусный рассол и подвергнуты термической обработке для обеспечения стерильности и длительного хранения, становятся кислыми из-за уксуса и ароматизируются добавлением специй для маринования, таких как укроп. Они не ферментированы и немного менее питательны, чем в сыром виде.

Считаются ли маринованные продукты ферментированными?

Подробнее о травлении

И хотя уксус является продуктом ферментации, маринованные продукты не ферментируются по умолчанию , поскольку они не производят таких же пробиотических и ферментативных качеств, как ферментированные продукты.

…Реклама… ПРОДОЛЖИТЬ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

 

Какую соль лучше всего использовать при приготовлении ферментированной квашеной капусты?

Выбирайте лучшую соль для квашеной капусты и будьте уверены в успехе.

Соль используется для создания рассола, в котором бродит капустная смесь. Соль вытягивает воду из капусты, создавая среду, в которой хорошие бактерии (в основном lactobacillus ) могут расти и размножаться, а плохие бактерии могут погибнуть.

Это важная работа для нашей соли! Поскольку квашеная капуста готовится только из капусты и соли, вы должны убедиться, что соль способна выполнять свою работу. В идеале, вы хотите сделать его хорошим.

Скачать PDF БЕСПЛАТНО

Используйте кнопку ниже, чтобы скачать книгу «Лучшая соль и сколько соли» в формате PDF.

Простой старт

Когда вы впервые начинаете ферментировать, можно не усложнять и использовать соль, которая есть у вас дома (даже если это может быть очищенная соль), если на ней просто написано «соль» или «хлорид натрия». на этикетке.

Если в нем есть такие добавки, как йодид, сахар или вещества, препятствующие слеживанию, такие как силикат кальция, в идеале не используйте его. Эти добавки могут мешать процессу брожения.

При этом лучшая соль для квашеной капусты — это необработанная соль, соль, которая по-прежнему имеет полный природный профиль минералов. Одним из питательных преимуществ ферментации является то, что она делает минералы биодоступными, в результате чего квашеная капуста становится более питательной. Таким образом, чем больше минералов в соли вы используете, тем больше минералов вы окажетесь в своей квашеной капусте.

Однако есть «идеальное», а есть реальность.

На самом деле, имея возможность ферментировать овощи всеми возможными видами соли, переданными мне организаторами семинара, я заметил, что молочнокислые бактерии кажутся устойчивыми к широкому спектру солей, включая йодированную соль, и не особенно привередливы. .

Сандор Кац, Искусство ферментации

Начните с простого с того, что у вас есть, а затем со временем «улучшайте» свой выбор соли.

Теперь давайте узнаем, какой у вас выбор соли.

Три категории соли

Я разделил выбор соли на три категории:

  • Обработанные соли (поваренная соль, морская соль, йодированная соль, кошерная соль и соль для засолки), некоторые из которых не содержат добавок и хорошо подходят для начинающих ферментеров.
  • Богатая минералами сухая  соли (гималайская розовая и редмондская настоящая соль), которые содержат природные минералы и на которые можно перейти, когда вы будете готовы потратить дополнительные деньги на дополнительные минералы, содержащиеся в этих солях.Лучшая соль для квашеной капусты – богатая минералами сухая соль.
  • Богатые минералами влажные соли (серая морская соль) содержат природные минералы и имеют высокое содержание влаги. Я больше не рекомендую эту категорию солей, так как они могут содержать микропластик, свинец и тяжелые металлы из-за высокого уровня загрязнения наших вод сегодня.

Обработанные соли

Когда вы думаете о соли, на ум приходит белое вещество в вашем шейкере на столе.Вы можете знать это как поваренную соль, морскую соль, кошерную соль или соль для маринования.

Однако мало кто понимает, что эта соль, как и наш сахар, мука и растительные масла, имеет высокую степень очистки. Это продукт промышленного процесса, в котором используются химические вещества и высокие температуры для удаления всех микроэлементов, встречающихся в природе в море или на земле. Затем эти минералы продаются компаниям, производящим и продающим пищевые добавки. Это минералы, которые наш организм использует для регулирования кровяного давления, питания наших надпочечников и просто поддержания нашего здоровья.

Поваренная или йодированная соль — Не использовать

Это основные соли, которые можно недорого купить в любом продуктовом магазине.

Это рафинированные соли, из которых во время обработки были удалены все минералы. Они также содержат добавки, такие как силикат кальция, чтобы сделать их сыпучими, и йодид калия, чтобы компенсировать недостаток йода. На этикетке поваренной соли марки Windsor, доступной здесь, в Канаде, даже указан сахар!

Проблема с этими добавками заключается в том, что они могут ингибировать полезные бактерии в вашей ферментирующей квашеной капусте.Из-за этого я не рекомендую использовать для брожения поваренную или йодированную соль.

Промышленная морская соль — Проверьте этикетку

Большая часть так называемой морской соли производится промышленными методами. В конечном итоге это соль высокой степени очистки, из которой во время обработки были удалены все минералы, точно так же, как поваренная соль.

Даже если оно не содержит всех своих минералов, если на этикетке не указаны добавки, его можно использовать для ферментации.

Кошерная соль — Не рекомендуется

Это также популярная соль, которую можно найти в большинстве продуктовых магазинов.

Кошерная соль сама по себе не является «кошерной», но используется для приготовления кошерного мяса и имеет более крупный кристалл, чем поваренная соль. Я не рекомендую использовать ее для ферментации, потому что считаю, что более крупные кристаллы растворяются не так легко, как мелкозернистая соль. Он также может содержать агенты, препятствующие слеживанию, которые вам не нужны в ваших ферментах.

Соль для травления — Отлично подходит

Соль для травления не содержит ингредиентов, препятствующих слеживанию, или добавок, таких как йод.

Соль для травления – чистая гранулированная соль (хлорид натрия). Кроме того, его мелкие гранулы легко растворяются.

Богатый минералами

Сухой Соли

Думайте о соли так же, как о любой другой еде, которую вы ставите на стол, или в закваске. Идеальная соль для брожения – цельная, нерафинированная, богатая натуральными витаминами и минералами.

Богатые минералами сухих солей добываются на дне древних морей, в Пакистане для получения гималайской розовой соли и в штате Юта для получения настоящей соли.

Гималайская розовая соль — моя любимая

Гималайская розовая соль, богатая минералами сухая соль. Используйте мелкое зерно, как показано в нижней чаше. Гималайская розовая соль

— моя любимая соль для брожения.

Его чистота и высокое содержание минералов обеспечивают здоровую среду для брожения. Мне особенно нравится его цвет — красивый розовый! Гималайская розовая соль добывается глубоко в Гималаях. Эта соль кристаллизовалась более 200 миллионов лет назад и остается защищенной от современных загрязнений и примесей.

Он содержит более 84 микроэлементов и не содержит добавок или соединений алюминия, содержащихся в рафинированной поваренной соли.

Мне нравится использовать необработанные ингредиенты, поэтому я предпочитаю минеральные соли или
необработанные морские соли.

Свинец в гималайской розовой соли?

Однако некоторые предпочитают не использовать соли, добытые со дна древних морей (гималайская розовая соль и настоящая соль) из-за следовых количеств свинца, обнаруженных в этих подземных соляных шахтах, и вместо этого рекомендуют морскую соль.Тем не менее, меня беспокоит количество микропластика в наших морских водах и то, как различное содержание влаги может повлиять на количество натрия.

Эта статья обобщает мою точку зрения на то, почему преимущества гималайской соли перевешивают отрицательные факторы.

Розовая гималайская соль Sherpa — 5 lbs. Мелкозернистый
  • 100% НАТУРАЛЬНАЯ РОЗОВАЯ И СЕРТИФИЦИРОВАННАЯ: Наша розовая гималайская соль Sherpa сертифицирована кошерно, не содержит ГМО и…
  • МЕЛКОЗЕРНОВАЯ: Эта гималайская розовая соль Sherpa немного крупнее стандартной поваренной соли…
  • ВКУС: Наша 100% чистая гималайская розовая соль — идеальное дополнение к любому блюду! Шерп…

Настоящая соль Редмонда — тоже хорошая

Настоящая соль Редмонда, богатая минералами сухая соль, которая отлично подходит для ферментации. Настоящая соль Redmond

обычно продается в магазинах здоровой пищи и даже во многих обычных продуктовых магазинах.

Настоящая соль добывается на древнем морском дне в Центральной Юте.Это полностью натуральная морская соль — ничего не добавлено, ничего не убрано. Это означает, что вы получаете более 60 микроэлементов в вкусной, здоровой соли, которая не подвергается химической обработке, отбеливанию или сушке в печи.

Богатый минералами

Влажный Соли

Серая морская соль — больше не рекомендуется

Серая морская соль. Я больше не использую эту соль из-за разной влажности и загрязненности воды.

Я использовал для ферментации серую морскую соль из-за ее высокого содержания минералов и доступности в местных магазинах здоровой пищи.

Так как теперь я беспокоюсь о качестве воды, используемой для этих солей, я использую свой запас серой морской соли и больше не буду ее использовать.

Серый цвет этой соли возникает из-за глиняной облицовки соляных прудов, где испаряется морская вода. Он известен своим высоким содержанием влаги, исключительным содержанием минералов и дополнительными питательными веществами, которых нет в большинстве морских солей. Ее собирают вручную в соответствии с многовековыми кельтскими методами, и ее часто называют кельтской морской солью.

Он может содержать свинец и другие тяжелые металлы из-за более высокого уровня загрязнения наших вод сегодня. Кроме того, некоторые утверждают, что в процессе испарения может образовываться плесень, а не то, что вы хотите добавить в свою закваску.

Часто задаваемые вопросы о соли для брожения

Где можно купить гималайскую розовую соль?

Если в вашем продуктовом магазине есть контейнеры для сыпучих материалов, проверьте там. Одна читательница сказала мне, что может найти его в мусорных баках на рынке Росток.

В магазинах здоровой пищи, скорее всего, будет продаваться гималайская розовая соль.И, конечно же, его можно найти в Интернете.

Соль какой крупности лучше всего купить?

«Мелкое» зерно растворяется быстрее, чем более крупное, и дает наилучшие результаты.

Могу ли я использовать крупнозернистую соль в солонке?

Да, но вам нужно сделать дополнительный шаг, чтобы сначала размолоть его. Крупные крупинки соли не всегда растворяются полностью, что приводит к неравномерному рассеиванию соли.

Можно ли использовать соль для брожения?

Да, маринад работает нормально.Его крупинки быстро растворяются, в нем нет добавок.

Какой песок остается при растворении гималайской розовой соли или настоящей соли?

Некоторые минералы в этих солях не растворяются в воде. Одни похожи на песчинки, другие на крупицы соли. Иногда люди замечают и следы красных минералов.

Большинство гранул, которые не растворяются, представляют собой микроэлемент кремнезема, элемент, который естественным образом встречается в здоровых костях и суставах.

Ускоряет ли соль брожение?

Количество используемой соли влияет на скорость брожения. Слишком много соли замедляет брожение; недостаточно соли, и брожение будет проходить слишком быстро.

Соль при использовании в правильных пропорциях создает среду, в которой мы можем лучше контролировать рост микроорганизмов и получать более счастливое брожение.

Помогите, я использовал йодированную соль! Должен ли я закончить свое брожение и начать все сначала?

Нет, скорее всего все нормально забродит.Есть «идеал» для «складывания колоды в вашу пользу», а есть то, что есть у вас на кухне. Не позволяйте своим возможностям помешать вам начать ферментацию.

Обзор выбора соли

Инфографика «Знай свою соль»

Вот красивая инфографика от Real Salt Company, которая хорошо описывает ваш выбор соли.

Приготовь квашеную капусту!

Возьмите соль (либо «белую» без добавок, либо богатую минералами сухую соль) и капусту и сделайте квашеную капусту.

Нужно знать, сколько соли использовать?

Посмотрите, сколько соли я должен использовать в моей лактоферментированной квашеной капусте? или следуйте моему пошаговому рецепту:

БОНУС ЗА ПУБЛИКАЦИЮ В БЛОГЕ: Нажмите здесь, чтобы получить доступ к руководству «Лучшая соль и сколько соли для квашеной капусты». Правильное количество соли – это КЛЮЧ!

Какую соль вы будете использовать для приготовления квашеной капусты?

Поделитесь в комментариях, какая соль у вас есть в доме, которую вы будете использовать для ферментации.

Последнее обновление от 12 марта 2022 г. / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

Кимчи против квашеной капусты — в чем их разница?

Хотя жители Запада могут этого не осознавать, они веками ели кимчи и квашеную капусту; их называют разными именами.

Оба этих продукта представляют собой ферментированные овощи и обычно считаются полезными как для здоровья, так и для вкуса.

Однако между ними есть огромная разница: в то время как кимчи пряно-острый, квашеная капуста мягкая, острая и сладкая.

В этой статье мы подробно рассмотрим эти два ферментированных овоща, рассмотрим их происхождение и вкус, пользу для здоровья и рецепты.

Что такое кимчи?

Остро-острое блюдо из квашеной капусты из Кореи.

Кимчи существует уже около 2000 лет.

Вначале в разных регионах Кореи готовили кимчи с разными ингредиентами (капуста, редис, огурцы), но со временем рецепт сошелся в один остро-острый вариант.

Сегодня это, пожалуй, самое известное блюдо Кореи и ее национальной кухни.

Овощи смешивают с чесноком, имбирем, луком или зеленым луком, солью, рыбным или креветочным соусом, перцем чили и различными специями.

Затем смесь оставляют для брожения на несколько дней или даже недель.

Наконец-то кимчи готово.

Можно подавать как закуску, гарнир или основное блюдо.

Кимчи имеет ярко выраженный пряно-острый, кислый, соленый и сладкий вкус.

Что такое квашеная капуста?

Квашеная капуста — блюдо из квашеной капусты из Германии.

Его едят уже как минимум 1000 лет.

Название квашеная капуста происходит от немецкого глагола «sauern», что означает «кислить».

Изготавливается из мелко нарезанной сырой капусты и соли и оставляется для брожения на несколько недель.

По окончании периода брожения квашеную капусту можно есть.

Обладает сильным вкусом, острым, соленым и сладким.

При правильном приготовлении квашеная капуста является одним из самых вкусных ферментированных продуктов.

Квашеную капусту обычно едят сырой, но ее также можно варить или добавлять в различные блюда.

Обладает длительным сроком хранения благодаря высокому уровню кислотности.

Однако из-за слишком большого количества соли клетки ломтиков капусты лопнут, и блюдо быстро испортится.

Помимо того, что квашеная капуста является прекрасным гарниром, ее можно использовать в различных рецептах, от салатов и супов до тушеных блюд и соусов.

Пищевая ценность – кимчи против квашеной капусты

Как мы видели, кимчи и квашеная капуста – это ферментированные овощи.

Они имеют давние традиции восточноевропейской и азиатской кухни.

Они очень низкокалорийны и богаты пищевыми волокнами, антиоксидантами и пробиотиками.

Содержание белков и витаминов также хорошее, так как овощи, используемые для приготовления этих блюд, питательны.

Но есть небольшие отличия.

Содержание белка в квашеной капусте немного ниже, чем в кимчи, в основном из-за большей доли других овощей, используемых для квашеной капусты.

Квашеная капуста также содержит больше витамина А, кальция и железа.

Это связано с тем, что в квашеной капусте используется большое количество капусты, а в кимчи используются другие овощи, такие как лук-порей или чеснок.

Однако стоит отметить, что оба овоща содержат очень мало углеводов, что делает их отличным дополнением для всех, кто придерживается кетогенной диеты.

Процесс ферментации кимчи и квашеной капусты

Как упоминалось ранее, и кимчи, и квашеная капуста являются ферментированными овощами.

Как именно они ферментируются?

Для ферментации необходим источник сахара, которым питаются бактерии и дрожжи.

Поскольку в этих рецептах мы не используем сахар, мы полагаемся на сами овощи.

Содержат натуральные сахара, которые во время ферментации превращаются в молочную кислоту.

Ферментация овощей представляет собой сложный биохимический процесс, включающий разложение и обмен веществ.

Все начинается с того, что бактерии расщепляют углеводы с образованием углекислого газа, водорода, органических кислот и других побочных продуктов.

Затем дрожжи вступают во владение и продолжают превращать сахар в спирт.

Создает более кислую среду.

Наконец, молочнокислые бактерии превращают спирт в молочную кислоту, которая сохраняет овощи.

Эти взаимодействия между микроорганизмами придают ферментированным продуктам особый вкус и текстуру.

Ферментация кимчи происходит при комнатной температуре (18–25 °C) в течение примерно 1–2 дней, тогда как ферментация квашеной капусты происходит при низкой температуре (5–10 °C) в течение примерно 3–4 недель.

Если вам это не кажется привлекательным, помните, что вы можете начать процесс брожения в банке и поставить ее в холодильник.

Там брожение значительно замедлится.

В этом случае ферментация может занять больше четырех недель, но это все равно далеко не длительный процесс, поэтому многие все равно предпочитают делать это при комнатной температуре.

В чем разница между кимчи и квашеной капустой?

Так как кимчи и квашеная капуста являются ферментированными овощами, их много.

Но разница все же есть.

В кимчи больше овощей, чем капусты, таких как морковь и редька дайкон, а квашеная капуста обычно содержит капусту и соль.

Кимчи также использует красный перец, чеснок и имбирь, а квашеная капуста — нет.

И, конечно же, вкус отличается из-за специй, используемых в каждом рецепте.

Происхождение также играет роль в том, что отличает квашеную капусту от кимчи.

В то время как кимчи традиционно готовят в Корее, квашеная капуста имеет немецкое происхождение.

Обычно его подают с колбасой или свининой, а кимчи часто подают с рисом и другими видами мяса, такими как говядина или курица.

Что касается процесса брожения, кимчи начинает бродить при комнатной температуре, а квашеная капуста бродит в холодных условиях.

Что касается консистенции капусты, кимчи оставляет капусту довольно крупной, а квашеная капуста измельчает ее.

Заключение

В целом кимчи и квашеная капуста очень похожи.

Это ферментированные овощи с долгой историей и питательными свойствами.

Несмотря на то, что вкус у них разный, они прекрасно дополнят любой прием пищи.

Однако у них есть некоторые отличия, например, используемые овощи и среда ферментации.

Но в целом вкус у них очень похож, а польза для здоровья почти одинакова.

Кроме того, они очень вкусные.

Так что попробуйте сами эти рецепты и посмотрите, как они вам понравятся.

Делиться — значит заботиться!

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.