Мясо по жирности таблица: ​Таблица калорийности мяса и птицы

Содержание

​Таблица калорийности мяса и птицы

Таблица калорийности мяса и птицы

Мясо животных и птицы – источник полноценного белка животного происхождения, а значит, незаменимых аминокислот. Они должны присутствовать в нашем рационе ежедневно. Особенно важно наличие достаточного количества полноценных белков в питании детей, подростков, юношей и девушек, людей, активно занимающихся спортом.

Мясо можно употреблять в пищу один или два раза в день. В суммарном количестве 200г (мужчинам) и 100-150г (женщинам) приготовленного продукта.

Мясо обязательно должно быть постным. При его обработке необходимо удалять весь внешний жир.

Сначала поговорим о красных сортах мяса животных – говядина, телятина, баранина, конина и др. такое мясо содержит большое количество соединительных волокон. Поэтому долго переваривается, долго усваивается – на протяжении 3-5 часов и требует для переваривания много энергии.

Значительно легче переваривается мясо птицы. Но не настолько, чтобы его можно было есть после 17.00 часов.

Красное мясо животных и птицы следует употреблять в пищу до 17.00 часов включительно.

Любое мясо следует употреблять с зеленью и овощными салатами. Белковые продукты смещают кислотно-щелочное равновесие организма в «кислую» сторону, а зелень и овощи компенсируют это смещение и тем самым оказывают организму большую помощь в сложном процессе переваривания и усвоения животных белков.

Не стоит сочетать с мясом помидоры и баклажаны. Они «закисляют» организм и ухудшают условия переваривания белков.

Вот таблица калорийности мяса и птицы.

Мясо, субпродукты, птица

Продукт

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

Баранина

67,6

16,3

15,3

0

203

Говядина

67,7

18,9

12,4

0

187

Конина

72,5

20,2

7

0

143

Кролик

65,3

20,7

12,9

0

199

Свинина не жирная

54,8

16,4

27,8

0

316

Свинина жирная

38,7

11,4

49,3

0

489

Телятина

78

19,7

1,2

0

90

Говяжьи мозги

78,9

9,5

9,5

0

124

Говяжья печень

72,9

17,4

3,1

0

98

Говяжьи почки

82,7

12,5

1,8

0

66

Говяжье сердце

79

15

3

0

87

Говяжий язык

71,2

13,6

12,1

0

163

Почки свиные

80,1

13

3,1

0

108

Печень свиная

71,4

18,8

3,6

0

108

Сердце свиное

78

15,1

3,2

0

89

Язык свиной

66,1

14,2

16,8

0

208

Гуси

49,7

16,1

33,3

0

364

Индейка

64,5

21,6

12

0,8

197

Куры

68,9

20,8

8,8

0,6

165

Цыплята

71,3

18,7

7,8

0,4

156

Утки

51,5

16,5

61,2

0

346

Мясные консервы и копчености

Продукт

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

Вар. кол. диабетическая

62,4

12,1

22,8

0

254

Вар. кол. диетическая

71,6

12,1

13,5

0

170

Вар. колбаса докторская

60,8

13,7

22,8

0

260

Вар. кол. любительская

57

12,2

28

0

301

Вар. колбаса молочная

62,8

11,7

22,8

0

252

Вар. колбаса телячья

55

12,5

29,6

0

316

Сардельки свиные

53,7

10,1

31,6

1,9

332

Сосиски молочные

60

12,3

25,3

0

277

Сосиски русские

66,2

12

19,1

0

220

Сосиски свиные

54,8

11,8

30,8

0

324

Вар. коп. любительская

39,1

17,3

39

0

420

Вар. коп. сервелат

39,6

28,2

27,5

0

360

Полукоп. краковская

34,6

16,2

44,6

0

466

Полу-коп. минская

52

23

17,4

2,7

259

Полукоп. полтавская

39,8

16,4

39

0

417

Полукоп. украинская

44,4

16,5

34,4

0

376

Сырокоп. любительская

25,2

20,9

47,8

0

514

Сырокоп. московская

27,6

24,8

41,5

0

473

Мясные консервы и копчености

Продукт

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

Говядина тушеная

63

16,8

18,3

0

232

Завтрак туриста говядина

66,9

20,5

10,4

0

176

Завтрак туриста свинина

65,6

16,9

15,4

0

206

Колбасный фарш

63,2

15,2

15,7

2,8

213

Свинина тушеная

51,1

14,9

32,2

0

349

Грудинка сырокопченая

21

7,6

66,8

0

632

Корейка сырокопченая

37,3

10,5

47,2

0

467

Ветчина

53,5

22,6

20,9

0

276

Калорийность мяса.

Таблица калорийности говядины, свинины, баранины.

Калорийность  мяса и мясных полуфабрикатов

Мясные продукты широко используются в питании. Они необходимы для здоровья, так как содержат незаменимые аминокислоты. Мясо богато витамином В 12, железом, что очень важно для профилактики анемии. В мясе содержится калий, фосфор и при этом оно практически не содержит углеводов.

Особенно нуждается в мясе растущий организм ребенка. Мясо необходимо при занятиях тяжелым физическим трудом, во время беременности. Люди, проживающие в холодном климате обязательно должны потреблять не менее 0,5 кг мяса в неделю.  Если организм длительное время не получает мяса, у человека развиваются различные заболевания. Однако и избыток мясной пищи в рационе вреден для здоровья.

Большинство диетологов рекомендуют отдавать предпочтение нежирным сортам мяса. Считается, что оно содержит меньше холестерина и не способствует ожирению.

Очень важно понимать, что все полезные свойства относятся именно к мясу, а никак не к колбасам и сосискам.

Мясо используется во многих диетах. Это и знаменитая диета Дюкана, и в кремлевской диете, а так же в других диетах, связанных с ограничением количества углеводов.

Ниже приводится таблица калорийности мяса и субпродуктов в расчете на 100 грамм.


 

Таблица калорийности и пищевой ценности мяса
ПродуктКалорийность
Ккал
Белки
гр.
Жиры
гр.
Углеводы
гр.
Баранина 202,9 16,3 15,3 0
Баранина 1 кат. 209 15,6 16,3 0
Баранина 2 кат. 166 19,8 9,6 0
Буйволятина 194,8 19 13,2 0
Буйволятина, 1 категории 194,8 19 13,2 0
Буйволятина, 2 категории 135,4 20,8 5,8 0
Верблюжатина 160,2 18,9 9,4 0
Говядина 1 кат. 218 18,6 16 0
Говядина 2 кат. 168 20 9,8 0
Козлятина 216 18 16 0
Конина 167,1 19,5 9,9 0
Конина 1 кат. 167 19,5 9,9 0
Конина 2 кат. 121 20,9 4,1 0
Мясо косули 138,4 21,1 6 0
Мясо кролика 183 21,2 11 0
Мясо лося 100,9 21,4 1,7 0
Мясо сайгака 208,1 21,2 13,7 0
Мясо яка 111,5 20 3,5 0
Мясо, ягнятина 191,7 16,2 14,1 0
Оленина 154,5 19,5 8,5 0
Оленина 1 кат. 155 19,5 8,5 0
Оленина, 2 категории 124,5 21 4,5 0
Поросятина 109 20,6 3 0
Свинина беконная 318 17 27,8 0
Свинина жирная 491 11,7 49,3 0
Свинина мясная 357 14,3 33,3 0
Телятина 1 кат. 97 19,7 2 0
Телятина 2 кат. 89 20,4 0,9 0

 

Таблица калорийности и пищевой ценности мясных полуфабрикатов
ПродуктКалорийность
Ккал
Белки
гр.
Жиры
гр.
Углеводы
гр.
Баранина, грудинка мякоть 288 14 25,8 0
Баранина, корейка мякоть 255 15,9 21,5 0
Баранина, котлетное мясо 238 16 19,3 0
Баранина, лопаточная часть 199 16,1 14,9 0
Баранина, пашина 204,5 17,6 14,9 0
Баранина, спинная часть 254,1 16,5 20,9 0
Баранина, тазобедренная часть 198 17 14,4 0
Баранина, шейная часть 208,3 15,4 16,3 0
Говядина, вырезка 218,4 18,6 16 0
Говядина, грудинка (мякоть) 224,6 17 17,4 0
Говядина, котлетное мясо 218,4 18,6 16 0
Говядина, лопаточная часть (заплечная) 137 19,4 6,6 0
Говядина, лопаточная часть (плечевая) 137 19,4 6,6 0
Говядина, пашина 225 18,9 16,6 0
Говядина, подлопаточная часть 137 19,4 6,6 0
Говядина, покромка 218,4 18,6 16 0
Говядина, поясничная часть (тонкий край) 166 19,9 9,6 0
Говядина, спинная часть (толстый край) 156,6 19,8 8,6 0
Говядина, тазобедренная часть (боковой кусок) 138,4 20,2 6,4 0
Говядина, тазобедренная часть (внутренний кусок) 138,4 20,2 6,4 0
Говядина, тазобедренная часть(верхний кусок) 138,4 20,2 6,4 0
Говядина, тазобедренная часть(наружный кусок) 138,4 20,2 6,4 0
Говядина, шейная часть 135,2 19,4 6,4 0
Свинина, вырезка 142 19,4 7,1 0
Свинина, грудинка мякоть 602 8 63,3 0
Свинина, жирная, окорок 332,7 15 30,3 0
Свинина, корейка мякоть 384 13,7 36,5 0
Свинина, котлетное мясо 421 11,4 41,7 0
Свинина, лопаточная часть 365,5 14,7 29,4 0
Свинина, тазобедренная часть 305 15 27,2 0
Свинина, шейная часть (мякоть) 343 13,6 31,9 0
Телятина молочная 96,8 19,7 2 0
Телятина, грудная часть 88,8 19,5 1,2 0
Телятина, котлетное мясо 96,8 19,7 2 0
Телятина, лопаточная часть 87,5 19,4 1,1 0
Телятина, пашина 88,8 19,5 1,2 0
Телятина, подплечный край 90,1 19,6 1,3 0
Телятина, порционный кусок с косточкой 96,8 19,7 2 0
Телятина, поясничная часть 90 19,8 1,2 0
Телятина, спинная часть 90 19,8 1,2 0
Телятина, тазобедренная часть 88,4 19,4 1,2 0
Телятина, шейная часть 92,8 20,5 1,2 0
Таблица калорийности и пищевой ценности мясных субпродуктов
ПродуктКалорийность
Ккал
Белки
гр.
Жиры
гр.
Углеводы
гр.
Вымя говяжье 172,5 12,3 13,7 0
Голова баранья 87 15 3 0
Голова говяжья 184,9 18,1 12,5 0
Голова свиная 216 18 16 0
Губы говяжьи 105 15 5 0
Кости пищевые говяжьи 105 15 5 0
Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных 105 15 5 0
Кости свинокопченостей 216 18 16 0
Кровь свиная 216 18 16 0
Кровь свиная, сухая 334,8 83,7 0 0
Легкие говяжьи 103,1 15,2 4,7 0
Легкое свиное 91,6 14,8 3,6 0
Лекгое баранье 83,1 15,6 2,3 0
Мозги бараньи 123,4 9,7 9,4 0
Мозги говяжьи 127 11,7 8,6 0,8
Мозги свинные 119 10,5 8,6 0,8
Ноги бараньи 87 15 3 0
Ноги свиные 216 18 16 0
Печень баранья 100,9 18,7 2,9 0
Печень говяжья 127 17,9 3,7 5,3
Печень свиная 109 18,8 3,8 4,7
Печень телячья 97,5 17,4 3,1 0
Почки бараньи 76,9 13,6 2,5 0
Почки говяжьи 86 15,2 2,8 1,9
Почки свиные 92 15 3,6 2,7
Почки телячьи 66,2 12,5 1,8 0
Путовый сустав говяжий 105 15 5 0
Рубец бараний 82 11,5 4 0
Рубец говяжий 97 14,8 4,2 0
Сердце баранье 85,5 13,5 3,5 0
Сердце говяжье 96 16 3,5 2
Сердце свиное 101 16,2 4 2,6
Уши говяжьи 121,5 25,2 2,3 0
Уши свиные 210,9 21 14,1 0
Хвост говяжий мясокостный 137,3 19,7 6,5 0
Шкура свиная 216 18 16 0
Язык бараний 195,3 12,6 16,1 0
Язык говяжий 173 16 12,1 2,2
Язык свиной 208 15,9 16 2,1
Язык телячий 163,3 13,6 12,1 0

Смотрите так же: таблица калорийности колбас, сосисок и сарделек, ветчины

©Ника Сестринская — специально для сайта fotodiet. ru

Калорийность мяса. Можно ли есть мясо на диете?

Мясо, пожалуй, один из самых полезных продуктов. Польза и вред его обсуждаются учеными всего мира с незапамятных времен. Вегетарианцы доказывают, что мясо только вредит нашему организму. Однако ученые говорят, что именно благодаря полезным веществам, содержащимся в мясных продуктах, мы и выживаем.

Особенно трепетно к мясу относятся те, кто придерживается правильного питания или сидит на диете. Как выбрать мясо? Какое мясо наименее калорийно и допустимо для ужина? Как приготовить мясо, чтобы не навредить фигуре? Вопросов уйма. И главным помощником здесь выступает таблица калорийности мяса, которая и показывает, сколько кушать мяса и какое предпочесть.

Свинина

Этот вид мяса считается наиболее насыщенным жирами. Прежде чем отведать кусочек, многие зададутся вопросом: «Сколько калорий в свинине?» А здесь однозначного ответа вам не даст даже самый опытный диетолог. Все будет зависеть от метода приготовления свинины, от части тушки, которую вы приобрели в мясной лавке, и от количества дополнительных ингредиентов, которые планируете добавить в блюдо.

Из свинины можно приготовить огромное множество разнообразных блюд. Ее подвергают запеканию и тушат, солят и коптят, фаршируют и жарят. Средняя калорийность ста граммов свинины составляет 264 ккал. Этот показатель, как вы уже поняли, может меняться из-за различных нюансов. Но зная, сколько калорий в свинине в среднем, каждый худеющий с легкостью «подстроит» блюдо под свое меню.

Говядина

Таблица калорийности мяса ставит на второе место говядину. Ее относят к менее жирной пище и употребляют куда чаще, чем свинину. Калорийность стограммового кусочка говядины будет составлять 198 ккал (в среднем). Причем если у свинины жиры – это около 72-75 %, то в говядине жира намного меньше – 62-65 %.

Говядина признана лечебным видом мяса. Именно ее чаще всего назначают людям, которые страдают анемией или перенесли тяжелейшие операции с большой кровопотерей. Она усваивается на порядок быстрее, чем злаковые или фрукты. Несмотря на более темное мясо, правильно приготовленная говядина будет так же сочна и нежна, как и свинина. Она отлично сочетается с морковью, фасолью, тыквой, картофелем, рисом и другими гарнирами.

Если не рискуете употреблять в пищу жирные говяжьи ребрышки, то всегда есть диетическое и низкокалорийное вымя или сердце. Говядина: вымя – 163 ккал, сердце – 96 ккал. Не обязательно отказываться от какого-то конкретного вида мяса полностью. Просто подбирайте мясные части так, чтобы они давали меньше калорий и жира вашему организму.

Баранина

К диетическим видам мяса можно причислить и баранину. В ней содержится небольшой процент жира. «Сколько калорий в баранине?» — справедливый вопрос, задаваемый всеми худеющими. Как правило, питаться одной куриной грудкой для тех, кто на диете, очень проблематично. Они всегда стараются найти альтернативу, которая была бы малокалорийной, но сытной и вкусной. Баранина в этом плане – отличный выбор. На сто граммов продукта приходится около 147 ккал.

Такое мясо очень легко и быстро усваивается. Не оставляет неприятной тяжести в желудке, как это делает свинина. Этот вид мяса беден холестерином, что огромный для него плюс. Баранина в составе имеет огромное количество железа. Это делает мясо не менее полезным для людей, страдающих малокровием, чем говядина. Периодическое включение в свой рацион баранины обеспечит защиту от болезней поджелудочной железы, кишечника и диабета.

Мясо курицы

Пожалуй, говорить много о курином диетическом мясе не стоит. Всем, кто соблюдает диету или придерживается ПП, давно известно, что куриная грудка – самое низкокалорийное блюдо, содержащее легко усваивающийся белок. Любая таблица калорийности мяса поставит куриное филе на первое место по низкому содержанию жиров и углеводов.

В 100 граммах куриного филе содержится от 102 до 114 ккал. Опять же, добавить жирности курятине смогут «неправильные» методы приготовления. Например, жареная курица будет «весить» в калориях уже более 240, а тушеная в жирном соусе – около 200.

Куриное мясо – постоянный спутник спортсменов. В нем содержится глютамин, который оказывает посильную помощью в наращивании мышечной массы. Куриное филе рекомендуется не только профессиональным спортсменам, но и тем, кто хочет расстаться с большим количеством килограммов. При быстрой или большой потере веса наша кожа становится менее упругой, обвисает и дрябнет. Дабы избежать этого, подтянуть кожу и получить упругость мышц, и следует кушать курицу.

Мясо кролика

Многим кажется, что таблица калорийности мяса заканчивается на курятине. Однако существует еще более диетическое и полезнейшее мясо. В ста граммах крольчатины содержится от 100 до 160 ккал. При этом список полезных веществ, содержащихся в этом мясе, ничуть не беднее.

Вид мясаккал на 100 г
Курица без кожи150
Говядина нежирная165
Говяжий язык160
Печень говяжья100
Сердце говяжье95
Свинина жирная365
Кролик160
Телятина175
Баранина жирная300
Утка360
Индейка165

Мясо кролика содержит даже меньший процент жира, чем курица. При этом сохраняет стабильно большое количество полезного белка.

Мясо, субпродукты и птица калорийность. Таблица калорийности и состава продуктов.


Бараний окорок 18 18 0 232  
Баранина 16,3 15,3 0 203 67,6
Баранье Сердце 13,5 2,5 0 82 78,5
Бараньи Почки 13,6 2,5 0 77 79,7
Баранья лопатка 15,6 25 0 284  
Баранья Печень 18,7 2,9 0 101 71,2
Бифштекс 27,8 29,6 1,7 384  
Говядина 18,9 12,4 0 187 67,7
Говядина (грудинка) 19,3 15,7 0 217  
Говядина (средней жирности ) 25 20 0 275  
Говядина (филейная вырезка) 20,1 3,5 0 113  
Говяжий Гуляш 14 9,2 2,6 148  
Говяжье Вымя 12,3 13,7 0 173 72,6
Говяжье Сердце 15 3 0 87 79
Говяжьи Мозги 9,5 9,5 0 124 78,9
Говяжьи Почки 12,5 1,8 0 66 82,7
Говяжья Печень 17,4 3,1 0 98 72,9
Гуси 16,1 33,3 0 364 49,7
Дичь 34 6,5 0 200  
Зельц 12,6 32 0,5 336  
Индейка 21,6 12 0,8 197 64,5
Индейка (грудка) 19,2 0,7 0 84  
Индейка (крылышки) 16,5 11,4 0 168  
Индейка (ножки) 15,7 8,9 0 142  
Индейка (окорочка) 18,4 6,4 0 131  
Конина 20,2 7 0 143 72,5
Кролик 20,7 12,9 0 199 65,3
Куриная печень 20 6 1 140  
Куринная грудка 21,5 1,3 0 99  
Куриное сердце 16 10 1 159  
Куриные крылышки 19,2 12,2 0 186  
Куриные окорочка 16,8 10,2 0 158  
Куриный желудок 18,2 4,2 0,6 114  
Куры 20,8 8,8 0,6 165 68,9
Печень свиная 18,8 3,6 0 108 71,4
Почки свиные 13 3,1 0 80 80,1
Сало 2,4 89 0 797  
Свиная рулька со шкурой 18,6 24,7 0 294  
Свинина (грудинка без кости) 10,1 53 0 510  
Свинина (грудинка с костью) 21 10 0 174  
Свинина (лопатка) 16 21,7 0 257  
Свинина (окорок) 18 21,3 0 261  
Свинина (ошеек) 16,1 22,8 0 267  
Свинина (печень) 22 3,4 2,6 130  
Свинина (подгрудок) 7,4 67,8 0 630  
Свинина (ребра) 15,2 29,3 0 321  
Свинина (сердце) 16,9 4,8 0 165  
Свинина жирная 11,4 49,3 0 489 38,7
Свинина нежирная 16,4 27,8 0 316 54,8
Свиные почки 15 4 0 92  
Сердце свиное 15,1 3,2 0 89 78
Телятина 19,7 1,2 0 90 78
Телятина (лопатка) 19,9 2,8 0 106  
Телятина (мякоть) 20,5 2,4 0 105  
Телятина (окорок) 19,9 2,8 0 108  
Телятина (печень) 19,2 3,3 4,1 124  
Утка 16,5 61,2 0 346 51,5
Цыплята 18,7 7,8 0,4 156 71,3
Язык говяжий 13,6 12,1 0 163 71,2
Язык свиной 14,2 16,8 0 208 66,1

Статьи партнеров

Калорийность разных видов рыбы: подробная таблица

По видам рыба делится жирную, средней жирности и нежирную. В зависимости от типа и таблицы калорийности диетологи определяют лучшие виды рыбы для похудения. Также жирность мяса определяет степень пользы для организма человека.

В мякоти мяса, содержащего большее количество жира, содержится больше омега-кислот, макро- и микроэлементов и целая таблица витаминов, обеспечивающих полноценное функционирование организма. Мягкие волокна такого мяса быстро и практически полностью усваиваются, оставляя благоприятное воздействие на ваше общее самочувствие. Конечно, жирные сорта не совсем подходят в качестве низкокалорийной рыбы для диеты (200 – 250 ккал на 100 г), но польза их безусловна и очень значима. К видам рыбы с наибольшей жирностью относятся: палтус, сиг, сайра, килька каспийская, толстолобик, скумбрия, угорь, нонотения, жирная сельдь, белуга, нельма, чавыча, иваси, чехонь, севрюга, налим, клыкач, омуль и осетр.

Калорийность на 100 грамм рыбы средней жирности заметно ниже предыдущей категории, поэтому для похудения эти сорта рекомендованы и одобрены диетологами. Жирность представителей данной группы продукта колеблется от 4 до 8%, а калорийность на 100 грамм – от 90 до 140 ккал. Умеренно-жирная рыба является кладезью белка высокого качества, что ставит ее на один уровень с нежирными сортами по степени диетичности. Такие породы отлично раскрывают свои вкусовые качества при термической обработке, пригодной для диеты: в запеченом виде или отварном, на пару или в аэрогриле. Щадящие способы готовки сохраняют в низкокалорийной рыбе все полезные свойства, доставляя вам максимум гастрономического удовольствия и пользы. К сортам рыбы средней жирности относятся: кета (5,6% жирности), лещ морской (6,4%), горбуша (5-7%), салака, морской окунь, ставрида, тунец (4,2-4,5), зубатка, форель, нежирная сельдь, карп (5,3%), карась, сом. Питательные свойства этих наименований сравнимы с таковыми у мяса: например, у нежирной сельди – 120-140 кКал, у карпа – 90-120 кКал, у тунца – 130-140 кКал.

И последняя категория по калоражу, но не по пользе – нежирные породы. Из морских обитателей к таким относятся: камбала, треска, хек серебристый, путассу, сибас, макрорус, сайда, навага, пикша, минтай, вобла. Из речных – щука, лещ, речной окунь, ерш, линь, судак. Все эти сорта очень просты в приготовлении, а в рацион их можно включать ежедневно, ведь калорийность нежирных пород не превышает 100 кКал на 100 г – прекрасно для сбалансированного питания и похудения.

Таблица калорийности рыбы по способу приготовления

*В таблице приведены средние значения по данным открытых источников.

Если говорить о самых низкокалорийных видах рыбы для диеты в соотношении качество/доступность/удобство приготовления, то одним из самых популярных вариантов смело можно назвать тунец. По форме, вкусовым качествам и нежности мяса тунец напоминает самую мягкую и свежую говядину. Пользу и пищевую ценность так называемой “морской телятины” сложно переоценить: мясо его усваивается на 95%, а в компонентах – обилие омега-3 и омега-6, витаминов A, D и E и списка элементов, способных производить комплексную очистку организма от токсинов, холестерина и других вредных воздействий.

Тунец всегда доступен в консервированном виде: в частности, отличающаяся высоким качеством продукция Rio Mare удовлетворит все ваши кулинарные ожидания. В собственном соку, в оливковом масле, в готовых салатных сочетаниях – на любой вкус и к самым разным кулинарным предпочтениям. Отрывайте консервы Rio Mare, а вместе с ними – грани итальянского вкуса!

Таблица содержания кальция в 100 г продукта (в мг).

Для женщин после менопаузы и для мужчин старше 50 лет ежедневная потребность в кальции составляет 1500 мг. В более молодом возрасте ежедневная потребность в кальции составляет 1000 мг.


ПродуктКальций в мг
Молоко, яйцо
Коровье молоко 2,5% — 3,5%120
Обезжиренное молоко125
Соевое молоко80
Кефир120
Сметана 10%80
Яйцо 1шт. (около 50 г)58
Сыры и творог
Пармезан1300
Российский сыр1000
Латвийский сыры900
Твердые сыры (в среднем)800-1200
Сыр «Рокфор»750
Козий сыр500
Творог (обезжиренный)120
Бобовые
Соевые бобы240
Фасоль194
Бобы100
Горох50
Орехи, семена
Кунжут780
Миндаль250
Лещина225
Фисташки130
Семена подсолнуха100
Грецкие орехи90
Арахис60
Рыба, морепродукты
Сардины атлантические (консервы)380
Крабы100
Креветки90
Анчоусы82
Устрицы82
Карп50
Треска25
Щука20
Форель19
Лосось10
Мясо и мясопродукты
Цыпленок28
Телятина26
Курятина10
Печень говяжья10
Крольчатина9
Говядина5
Свинина5
Баранина3
Колбаса22
Сосиски12
Ветчина11
Зерновые
Зерновой хлеб55
Хлеб из отрубей23
Белый хлеб52
Овсяные хлопья50
Хлеб ржаной 30
Гречка21
Рис33
Манная крупа18
Перловая крупа15
Овощи
Базилик370
Зелень петрушки245
Савойская капуста212
Белокочанная капуста210
Кресс-салат180
Лук-шнитт130
Укроп126
Брокколи105
Зеленые консервированные оливки96
Лук зеленый86
Салат листовой37
Морковь35
Редис35
Огурцы15
Помидоры14
Картофель6
Фрукты, ягоды (сухофрукты)
Курага80
Инжир вяленый54
Изюм50
Апельсины42
Малина40
Киви38
Мандарины33
Смородина30
Земляника26
Финики21
Виноград18
Ананасы16
Абрикосы16
Арбуз10
Груши10
Бананы9
Персики8
Яблоки7
Дыня6
Кондитерские изделия
Шоколад темный60
Мороженое молочное140
Мороженое фруктовое20
Печенье песочное14
Мед натуральный4

Возврат к списку

Таблица калорийности мяса, мясных продуктов и блюд из мяса (включая БЖУ)

Продукт Белки Жиры Углеводы Ккал
Азу 11. 9 14.2 10.2 214
Антрекот 27.3 31.2 1.7 396
Бараний фарш 17 23 282
Баранина (лопатка) 15.6 25 0 284
Баранина (окорок) 18 18 0 232
Баранина (печень) 18.7 2.9 0 101
Баранина (почки) 13.6 2.5 0 77
Баранина (сердце) 13.5 2.5 0 82
Баранина (язык) 12.6 16.1 0 195
Баранина вареная 24.6 21.4 0 291
Баранина жареная 20 24 0 320
Баранина тушеная 20 20.9 0 268
Бастурма турецкая 14. 8 20.1 240
Бекон 23 45 0 500
Бефстроганов 21.9 27.4 5.7 355
Бифштекс 27.8 29.6 1.7 384
Буженина вареная 16.4 18.3 1 233
Буйволятина 19 13.2 194
Буйволятина вареная 30 17.4 276
Буйволятина жареная 33.4 23.2 342
Буйволятина тушеная 24.4 16.9 250
Верблюжатина 18.9 9.4 160
Верблюжатина вареная 29.8 12.4 230
Верблюжатина жареная 33.3 16.5 281
Верблюжатина тушеная 24.3 12. 1 205
Ветчина 14 24 0 270
Ветчина в форме 22.6 20.9 0 278
Ветчина из индейки обезжиренная 15 1 2 77
Глухарь 18 20 0.5 254
Говядина 18.9 12.4 0 187
Говядина (вымя) 12.3 13.7 0 173
Говядина (вырезка) 18.6 16 218
Говядина (грудинка копченая) 7.6 66.8 0 632
Говядина (грудинка копчено-вареная) 10 55 0 540
Говядина (грудинка) 19.3 15.7 0 217
Говядина (легкие) 16.2 2.5 92
Говядина (легкие тушеные) 20. 4 3.7 120
Говядина (лопаточная часть) 19.4 6.6 137
Говядина (мозги) 11.7 8.6 0 124
Говядина (пашина) 18.9 16.6 225
Говядина (печень) 20 3.1 4 125
Говядина (печень жареная) 22.9 10.2 3.9 199
Говядина (печень нежирная) 17.4 3.1 98
Говядина (покромка) 18.6 16 218
Говядина (почки) 15.2 2.8 0 86
Говядина (ребра) 16.3 18.7 0 233
Говядина (сердце) 16 3.5 0 96
Говядина (тазобедренная часть) 20.2 6.4 138
Говядина (уши) 25. 2 2.3 122
Говядина (филейная вырезка) 20.1 3.5 0 113
Говядина (шейная часть) 19.4 6.4 135
Говядина (язык) 12.2 10.9 0 146
Говядина (язык вареный) 23.9 15 231
Говядина вареная 25.8 16.8 0 254
Говядина вареная нежирная 25.7 8.1 0.2 175
Говядина жареная 32.7 28.1 0 384
Говядина постная 22.2 7.1 158
Говядина постная жареная 29 9.1 206
Говядина средней жирности 25 20 0 275
Говядина тушеная 16.8 18.3 0 232
Говяжий гуляш 14 9. 2 2.6 148
Говяжий фарш 17.2 20 254
Говяжий фарш жирный 15 25 293
Говяжий фарш постный 18 15 215
Гусь вареный 19.3 41.2 0 447
Гусь жареный 22.9 58.8 0 620
Дичь 34 6.5 200
Зельц 12.6 32 0.5 336
Индейка (грудка) 19.2 0.7 0 84
Индейка (желудки) 20 7 143
Индейка (крылышки) 16.5 11.4 0 168
Индейка (ножки) 15.7 8.9 0 142
Индейка (окорочка) 18.4 6.4 0 131
Индейка (печень) 19. 5 22 276
Индейка (сердце) 16 5.1 0.4 128
Индейка (филе отварное) 25 1 130
Индейка вареная 25.3 10.4 0 195
Индейка жареная 28 6 0 165
Индейка фарш 20 8 0.5 161
Карбонад варено-копченый 16 8 135
Конина 20.2 7 187
Конина вареная 30.8 13 240
Конина жареная 34.3 17.4 293
Конина тушеная 25 12.7 214
Корейка 13.7 36.5 384
Корейка копчено-запеченная 10.2 48.2 475
Корейка свиная б/к 17 25 301
Корейка сырокопченая 10. 5 47.4 469
Котлеты из баранины отбивные 20.6 30.6 9.1 394
Котлеты из баранины рубленые 13.6 14.8 12.9 240
Котлеты из говядины 18 20 0 260
Котлеты из говядины рубленые 14.2 11.4 13 213
Котлеты из индейки 18.6 12.2 8.7 220
Котлеты из курицы 18.2 10.4 13.8 222
Котлеты из мяса цыплят рубленые 15.2 13.6 13.5 238
Котлеты из свинины отбивные 17.5 40.3 8.8 470
Котлеты из свинины рубленые 13.6 45.7 466
Котлеты из свинины сырые 27.3 13.4 238
Котлеты из телятины 23 31 0 375
Кролик 21 8 0 156
Кролик жареный 25 6 0 155
Куриный рулет 16 26 310
Куриный фарш 17. 4 8.1 143
Куриный фарш жирный 21.3 11 0.1 185
Курица 16 14 190
Курица (грудка) 21.5 1.3 0 99
Курица (грудка вареная) 29.8 1.8 0.5 137
Курица (грудка копченая) 18 5 117
Курица (грудка на пару) 23.6 1.9 113
Курица (желудки) 18.2 4.2 0.6 114
Курица (кожа) 18 15.6 0 212
Курица (крылышки) 19.2 12.2 0 186
Курица (окорочка) 16.8 10.2 0 158
Курица (окорочка копченые) 10 20 220
Курица (печень) 19. 1 6.3 0.6 136
Курица (печень вареная) 25.9 6.2 2 166
Курица (печень жареная) 30.8 8.9 2 210
Курица (сердце) 15.8 10.3 0.8 159
Курица (сердце вареное) 20 10.9 1.1 182
Курица (филе) 23.1 1.2 0 110
Курица (филе вареное) 30.4 3.5 153
Курица вареная 25.2 7.4 170
Курица жареная 26 12 0 210
Куропатка жареная 29 8 0 250
Лосятина 21.4 1.7 101
Мясо соевое 52 1 17.6 296
Оленина 19. 5 8.5 154
Оленина вареная 30.8 11.2 223
Оленина варено-прессованная 27 2.2 148
Оленина жареная 34.3 15 271
Оленина тушеная 25 10.9 198
Паштет из говяжьей печени 18.1 11.1 7 177
Паштет мясной 15 11 0 170
Паштет печеночный говяжий классический 9.4 18.7 2.5 217
Перепелка 18 18.6 0 239
Рябчик 18 20 0.5 254
Сало 2.4 89 0 797
Свиная рулька со шкурой 18.6 24.7 0 294
Свинина (грудинка без кости) 10. 1 53 0 510
Свинина (грудинка с костью) 21 10 0 174
Свинина (край на гриле) 21 35 0 400
Свинина (легкие) 14.1 2.7 85
Свинина (легкие тушеные) 16.6 3.1 99
Свинина (лопатка) 16 21.7 0 257
Свинина (нога жареная) 27 20 0 290
Свинина (окорок) 18 21.3 0 261
Свинина (отбивные на гриле) 28 24 0 340
Свинина (ошеек) 16.1 22.8 0 267
Свинина (печень) 22 3.4 2.6 130
Свинина (подгрудок) 7.4 67.8 0 630
Свинина (почки) 16. 8 3.8 0 102
Свинина (ребра) 15.2 29.3 0 321
Свинина (сердце) 16.9 4.8 0 165
Свинина (уши) 21 14.1 211
Свинина (шейка) 13.6 31.9 343
Свинина (язык) 16.5 11.1 0 165
Свинина вареная 22.6 31.6 375
Свинина жареная 11.4 49.3 489
Свинина постная 19.4 7.1 160
Свинина тушеная 9.8 20.3 3.2 235
Свиной фарш 17 21 263
Субпродукты тушеные 24 8 0 185
Телятина (легкие) 16.3 2. 3 90
Телятина (легкие тушеные) 18.7 2.6 104
Телятина (лопатка) 19.9 2.8 0 106
Телятина (мякоть) 20.5 2.4 0 105
Телятина (окорок) 19.9 3.1 0 108
Телятина (печень) 19.2 3.3 4.1 124
Телятина отварная 30.7 0.9 131
Тетерев 18 20 0.5 254
Тефтели свиные 7 10 12 172
Утка 13.5 28.6 0 308
Утка вареная 19.7 18.8 0 248
Утка жареная 22.6 19.5 0 266
Фазан 18 20 0.5 254
Хамон 34. 8 16.1 1.3 241
Эскалоп 19 42.8 6.8 487

жирность калорий курица рыба говядина

Кузов

Следующая таблица Содержание жира и калорий относится к приготовленной порции соответствующего продукта без костей весом 3 унции.

ПРОДУКТЫ КАЛОРИЙ ВСЕГО ЖИРА НАСЫЩЕННЫЙ ЖИР ХОЛЕСТЕРИН БЕЛОК
Филе подошвы: запеченное 100 1.5 г 0,3 г 60 мг 20 г
Куриная грудка: без кожи
, запеченная
120 1,5 г 0,5 г 70 мг 24 г
Куриная ножка: без кожи
, запеченная
130 4,0 г 1,0 г 80 мг 23 г
Лосось: запеченный 150 7. 0 г 1,5 г 55 мг 21 г
Куриная грудка: с кожей
, запеченная
170 7,0 г 2,0 г 70 мг 25 г
Стейк из говяжьей вырезки: обрезанный
с видимым жиром, жареный
170 6,0 г 2.0 г 75 мг 26 г
Говяжья вырезка: очищенная от
видимого жира, жареная
180 9,0 г 3,0 г 70 мг 24 г
Баранья отбивная: очищенная от видимого жира
, жареная
180 8,0 г 3,0 г 80 мг 25 г
Реберная отбивная из свиной корейки: очищенная от видимого жира
, только нежирная, жареная
190 8. 0 г 3,0 г 70 мг 24 г
Консервированная вяленая ветчина: 13% жира,
жареная
190 13,0 г 4,0 г 50 мг 17 г
Говядина, фарш: 90% мяса,
жареная, хорошо прожаренная
210 11,0 г 4.0 г 85 мг 27 г

Текущие тенденции в потреблении продуктов животного происхождения – разработка пищевых продуктов

Питательные вещества в продуктах животного происхождения и их биодоступность

Данные о содержании питательных веществ в пищевых продуктах предоставляют информацию о вкладе различных групп пищевых продуктов в питательные вещества, доступные для потребления. Этот ряд вычисляется и сообщается Министерством сельского хозяйства США (USDA). Он предназначен для изучения тенденций в уровнях питательных веществ с начала века и изменений в пищевых источниках этих питательных веществ. Данные имеют те же ограничения, что и данные о поставках продуктов питания, в том смысле, что они не корректируются с учетом порчи, обрезки, отходов или потерь при приготовлении пищи. Они измеряют питательные вещества, доступные для потребления населением, а не потребление питательных веществ. За исключением нескольких переработанных фруктов и овощей, значения питательных веществ основаны на значениях сырых продуктов.

Потребляемые питательные вещества представляют собой лишь часть тех, которые присутствуют в пищевых продуктах.Многочисленные факторы, в том числе метаболические, физиологические и пищевые параметры, влияют на всасывание, пищеварение и конечное использование питательных веществ в пище. Биодоступность питательного вещества может быть неодинаковой во всех пищевых источниках из-за измененного химического состояния питательного вещества или связанных с ним факторов в пище или в еде, которые заставляют питательное вещество находиться в более доступной или менее доступной форме. Например, в молочных продуктах кальций присутствует вместе с лактозой, углеводом, который улучшает усвоение кальция.Некоторые растительные источники, такие как шпинат, также содержат значительное количество кальция, но присутствие оксалатов, которые связывают кальций в виде нерастворимых солей, препятствует большей его абсорбции.

Продукты животного происхождения вносят значительный вклад в общее количество питательных веществ в пищевых продуктах ( и ). Они являются основным источником витаминов B 12 и B 6 , рибофлавина, ниацина, цинка, фосфора и кальция и составляют 68 процентов белка, доступного в пищевых продуктах.

ТАБЛИЦА 2-1

Отдельные питательные вещества, содержащиеся в продуктах животного происхождения, 1985 г. (в процентах).

Рисунок 2-1

Отдельные питательные вещества, содержащиеся в продуктах животного происхождения (в процентах). См. также Таблицу 2-1. Источник: Информационная служба по питанию человека, Министерство сельского хозяйства США, неопубликованные данные, 1987 г. (Значения состава питательных веществ для мяса не обновляются. Пересмотр (подробнее…)

Калории

В целом продукты животного происхождения обеспечивают около 36 процентов содержание калорий в пищевых продуктах, при этом более трети содержания железа, витамина А, тиамина и магния, около половины содержания ниацина, рибофлавина и витамина В 6 , более 70 процентов содержания цинка , более 80 процентов содержания кальция и почти 100 процентов содержания витамина B 12 .

На красное мясо приходится наибольшая доля калорий (около 15 процентов), за ним следуют молочные продукты (10 процентов), животные жиры (4 процента), птица (3,5 процента), яйца (1,6 процента), рыба и моллюски (0,9 процента). С 1977 по 1985 год общее количество калорий на душу населения в продуктах питания увеличилось на 7 процентов, с 3330 до 3560. Это соответствует увеличению потребления калорий, о чем свидетельствуют данные диетического обследования с 1977 по 1985 год для детей в возрасте от 1 до 5 лет и 8 лет. 3 процента, женщины в возрасте от 19 до 50 лет — 5,6 процента и мужчины в возрасте от 19 до 50 лет — 15 процентов.

В Общенациональном обследовании потребления пищевых продуктов (NFCS) за 1977–1978 годы продукты животного происхождения составляли в среднем около 45 процентов от общего количества калорий в рационе всех людей, при этом на молочные продукты приходилось около 14 процентов; мясо, птица и рыба около 28%; и яйца 2,4 процента (). Группа мяса, птицы и рыбы была основным источником калорий для взрослых, составляя от 24 до 34 процентов от общего потребления.Дети в возрасте от 3 до 14 лет получали немного меньше калорий из этой категории (20-25 процентов) и больше из групп молочных и зерновых продуктов, чем взрослые.

ТАБЛИЦА 2-2

Вклад продуктов животного происхождения в общую калорийность рациона на основе трехдневного потребления (в процентах).

Возможно, жир и, следовательно, калории, полученные из мяса, птицы и рыбы, завышены в анализе NFCS. При анализе ответов на вопросы диетического обследования, если индивидуум не указывал, ел ли он или она отделяемый жир на мясе или коже птицы, методология предполагала, что все эти компоненты были съедены. Этому вопросу посвящено исследование Американского института мяса (Stanton, 1987).

Белок

Белок из продуктов животного происхождения во многих отношениях отличается от белка из растительных источников. Во-первых, продукты животного происхождения более богаты, чем растительные источники восьми незаменимых аминокислот, тех компонентов белков, которые не могут быть синтезированы организмом и должны поступать с пищей. Продукты животного происхождения обеспечивают почти три четверти из восьми незаменимых аминокислот в пищевых продуктах и ​​составляют около 67 процентов от общего количества белка, что отражает более высокую концентрацию этих жизненно важных питательных веществ () (Link-swiler, 1982).

ТАБЛИЦА 2-3

Доля незаменимых аминокислот из продуктов животного происхождения в общем количестве незаменимых аминокислот в продуктах питания США.

Немногие белки животного или растительного происхождения потребляются без какой-либо дальнейшей обработки, обычно при приготовлении пищи. То, как это влияет на биодоступность белков для использования организмом, важно, особенно при оценке количества белка, доступного в пищевых продуктах. Правильное приготовление пищи облегчает пищеварение и использование за счет частичного разрушения белковой структуры.Однако чрезмерное или продолжительное нагревание может привести к образованию новых химических связей, снижающих усвояемость белка. Примером может служить снижение физиологической доступности лизина, триптофана и других аминокислот в поджаренных зерновых продуктах (Love, 1982). Лизин, например, при сильном нагревании соединяется с углеводом, образуя связь, устойчивую к расщеплению. Также было показано, что сильное нагревание белков животного происхождения разрушает цистин и приводит к снижению усвояемости и доступности аминокислот (Cheftel, 1977).

Судя по данным о продовольственном снабжении, на душу населения приходится около 102 граммов белка, из которых 68,5 процента приходится на продукты животного происхождения. Из этого количества красное мясо составляет наибольший процент (27,6), за ним следуют молочные продукты (20,9) и птица (11,2), а на группы рыбы/моллюсков и яиц приходится около 4,6 и 4,2 процента соответственно. Тенденция процентного содержания калорий из белков, жиров и углеводов в продуктах питания с 1957 по 1984 год видна на рис.

ТАБЛИЦА 2-4

Источники пищевой энергии в США.S. Обеспеченность продовольствием в отдельные годы (в процентах).

В соответствии с данными об исчезновении на душу населения продукты животного происхождения составляли около 70 процентов белка в NFCS 1977-1978 годов (). Группа красного мяса, птицы и рыбы была крупнейшим источником белка, обеспечивая от 40 до 56 процентов белка в рационе взрослых и от 35 до 39 процентов белка в рационе детей. Яйца составляли примерно от 3 до 5 процентов от общего количества белка в рационе большинства возрастных и половых групп, за исключением пожилых мужчин, которые получали 6 процентов своего дневного белка из яиц. сравнивает данные NFCS и непрерывного исследования потребления пищевых продуктов отдельными лицами (CSFII) с точки зрения процентного содержания калорий из белков и жиров.

ТАБЛИЦА 2-5

Вклад продуктов животного происхождения в содержание белка в рационе на основе трехдневного потребления (в процентах).

ТАБЛИЦА 2-6

Калории белков и жиров (в процентах).

Жир, насыщенные жирные кислоты и холестерин

Хотя продукты животного происхождения являются важным источником многих питательных веществ, они также являются важным источником жира.В сыром виде продукты животного происхождения составляют 57 процентов жира, доступного для потребления (). Однако данные, основанные на питательных веществах в сырых продуктах, могут завышать количество жира, потребляемого в составе мясных продуктов, поскольку мясо теряет значительное количество жира во время приготовления. Это не относится к таким продуктам, как молоко и молочные продукты или зерновые. Отходы также являются важным фактором при попытке определить источники жира в пище. Например, нельзя употреблять весь отделяемый жир на мясе.

Данные о продовольственном снабжении показывают, что вклад жира из животных источников снижается, а жир из растительных источников увеличивается ().Изменения уровня и источников жира в пищевых продуктах также повлияли на содержание жирных кислот. представлены данные о тенденциях процентного содержания насыщенных жирных кислот и двух ненасыщенных жирных кислот (олеиновой и линолевой) в продуктах питания.

Рисунок 2-2

Жиры животного и растительного происхождения в продуктах питания США за отдельные годы (в процентах). Источник: данные Н. Р. Рапера и Р. М. Марстона. 1986. Уровни и источники жира в продуктах питания США. Стр. 127–152 в журнале «Пищевой жир и рак», C.Ip, (подробнее…)

ТАБЛИЦА 2-7

Отдельные жирные кислоты в продуктах питания США (в процентах).

Знание жирнокислотного состава пищевых жиров (видимых/невидимых) важно, поскольку разные жирные кислоты, как насыщенные, так и ненасыщенные, оказывают различное метаболическое или физиологическое действие. Кроме того, в некоторых случаях эффекты некоторых жирных кислот неизвестны.

За исключением молочного жира (молочного жира), большинство животных жиров содержат пальмитиновую и стеариновую кислоты в качестве основных насыщенных жирных кислот.Кроме того, молочный жир содержит значительное количество короткоцепочечных (С 4 , С 6 ) и среднецепочечных (С 8 , С 10 , С 12 ) жирных кислот (). (Номенклатура, используемая для описания жирной кислоты, включает длину углеродной цепи и количество двойных связей, если они присутствуют. Например, 18-углеродная жирная кислота с одной двойной связью будет записана как C 181 ; 18-углеродная жирная кислота без двойных связей, то есть полностью насыщенный, будет записан как C 180 .) Текущие данные показывают, что различные насыщенные жирные кислоты, поступающие с пищей, могут иметь различные физиологические эффекты. Например, стеариновая кислота (C 180 ) оказывает незначительное влияние на уровень холестерина в сыворотке по сравнению с пальмитиновой кислотой (C 160 ) (Hegsted et al. , 1965; Keys et al., 1965). Кроме того, метаболические эффекты короткоцепочечных и среднецепочечных жирных кислот молочного жира не были определены, и сомнительно, следует ли их объединять (по питательным соображениям) с насыщенными жирными кислотами с известными гиперлипидемическими эффектами, такими как пальмитиновая кислота. кислота.

ТАБЛИЦА 2-8

Жирнокислотный состав отдельных жиров и масел, выраженный в процентах от общего количества жирных кислот.

Олеиновая кислота (C 181 ), основной жирнокислотный компонент животных жиров, оказывает гипохолестеринемическое (снижающее уровень холестерина) действие (Grundy, 1986), и поэтому в умеренных количествах не считается нежелательной диетической жирной кислотой. Все животные жиры содержат полиненасыщенные жирные кислоты, обычно в относительно небольших количествах (). Распространенная тенденция классифицировать все животные жиры как продукты с высоким содержанием насыщенных жирных кислот неверна; животные жиры состоят из смеси насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, как показано на рис. Потенциальные физиологические эффекты животных жиров, содержащих значительные количества стеариновой (C 180 ), олеиновой (C 181 ), короткоцепочечных жирных кислот или всех трех, должны быть оценены.

Вопреки распространенному мнению, растительные масла считаются одним из основных источников насыщенных жирных кислот в продуктах питания. Как показано на рисунке, растительные масла, такие как кокосовое, пальмовое и пальмоядровое масла, настолько же или даже более насыщены, чем большинство животных жиров, и их значительные количества используются в коммерческой выпечке и в качестве жиров для жарки.Другие растительные масла содержат меньший процент насыщенных жирных кислот, но вносят существенный вклад в их общее количество из-за объема, в котором они потребляются.

Данные о вкладе продуктов животного происхождения в общее количество пищевых жиров за 1977-1978 гг. представлены в NFCS. Уровни жира в рационе составляли в среднем 41 процент от общего количества калорий для опрошенной популяции. Более 63 процентов общего жира приходится на три группы продуктов животного происхождения: 42 процента — на красное мясо, птицу и рыбу; 17 процентов от молока и молочных продуктов; и 4 процента из яиц.

ТАБЛИЦА 2-9

Вклад продуктов животного происхождения в содержание жира в рационе на основе трехдневного потребления (в процентах).

В NFCS 1977-1978 гг. красное мясо являлось основным источником жира (от 32 до 49 процентов) в рационе питания всех возрастных групп, кроме младенцев. Вклад красного мяса, птицы и рыбы в общий жир был самым высоким у мужчин и женщин в возрасте от 35 до 50 лет. Однако мужчины в возрасте от 15 до 18 лет получали меньшую долю жира из группы красного мяса и большую долю из молока и молока. продуктов, чем взрослые мужчины.У этих молодых мужчин было самое высокое потребление жира из всех групп. Зерновые, молоко и молочные продукты содержали примерно сопоставимое количество жира в рационе взрослых (от 11 до 15 процентов). Эти группы продуктов были большим источником жира для детей и подростков, чем для взрослых.

В мясной группе говядина была основным источником жира для большинства возрастных и половых групп, особенно для взрослых мужчин (). Мужчины в возрасте от 19 до 50 лет получают 17% своего пищевого жира из говядины, по сравнению с 15,2% у женщин того же возраста.Домашняя птица была немного более важным источником жира для женщин, чем для мужчин. Свинина вносит пропорционально больший вклад в потребление жира детьми в возрасте от 1 до 5 лет, чем в других возрастных группах. Эта возрастная группа потребляла большую часть своего мяса в виде переработанной свинины, в частности, сосисок и колбасы (Pao et al., 1982).

ТАБЛИЦА 2-10

Вклад продуктов животного происхождения в среднее потребление жиров и процентное содержание жира на основе однодневного потребления.

обобщает данные CSFII 1985 года о жирах и холестерине в рационе женщин.Группа красного мяса, птицы и рыбы (включая смеси) была основным источником жира, жирных кислот и холестерина в рационе женщин, при этом красное мясо обеспечивало около половины этих компонентов. Красное мясо было самым значительным источником холестерина, хотя вклад птицы был лишь немного меньше, чем у говядины или другого красного мяса. Яйца в скорлупе составляют лишь 29 процентов от общего потребления холестерина, потому что большинство яиц потребляются в качестве ингредиентов других продуктов, поэтому холестерин, получаемый из яиц, распределяется между другими группами продуктов, такими как зерновые продукты.

ТАБЛИЦА 2-11

Процентное содержание жира, жирных кислот и холестерина в рационе женщин в возрасте 19–50 лет на основе однодневного потребления.

Министерство сельского хозяйства США разрабатывает автоматизированную систему для классификации ингредиентов смесей, указанных в его исследованиях, по соответствующим группам. Например, говядина и овощи в тушеной говядине, которые теперь классифицируются как смесь, будут перемещены в группы говядины и овощей. Эта система классификации будет использоваться для дополнения системы, используемой в настоящее время, а не для ее замены. Частично завершенная система использовалась для определения доли жира и холестерина в 4-дневном рационе женщин, опрошенных в 1985 г. Хлебобулочные изделия промышленного производства, такие как хлеб, пончики и закуски, еще не были разделены на ингредиенты, а некоторые ингредиенты находятся в стадии разработки. сырая форма.

Предварительные результаты показывают, что красное мясо, птица и рыба содержат около четверти жира и более трети холестерина. Свежее необработанное красное мясо обеспечивало почти пятую часть общего жира и холестерина.Яйца обеспечивают более 40 процентов холестерина. Жиры и масла обеспечивали около одной десятой части жира, одну десятую часть насыщенных жирных кислот и только 5 процентов холестерина, причем все они были животного происхождения. Эта информация обобщена в .

ТАБЛИЦА 2-12

Расчетный процент содержания жира, насыщенных жирных кислот и холестерина в продуктах животного происхождения в рационе женщин в возрасте 19–50 лет.

Витамины

Продукты животного происхождения составляют от 33 до 100 процентов доступных количеств определенных витаминов в пищевых продуктах.Они являются хорошими источниками большинства витаминов группы В, особенно рибофлавина, ниацина, витамина В 6 и витамина В 12 .

В NFCS 1977-1978 гг. молоко и молочные продукты содержали 14 процентов калорий, но большее количество некоторых питательных веществ. Они были основным источником рибофлавина и витамина B 12 в рационе, составляя в среднем почти 30 процентов. Молоко и молочные продукты также содержат более 16 процентов витамина А и меньшее количество других витаминов.Яйца содержат более 4 процентов витамина А и рибофлавина.

обобщает вклад продуктов животного происхождения в содержание витаминов в рационе с использованием данных NFCS 1977-1978 гг. Категория красного мяса, птицы и рыбы является основным источником предварительно сформированного ниацина (44,3%), витамина B 6 (39,9%), рибофлавина (24,2%), тиамина (23,6%) и витамина А (12%). процентов) в рационе.

ТАБЛИЦА 2-13

Вклад продуктов животного происхождения в отдельные витамины и минералы в рационе на основе трехдневного потребления (в процентах).

Минералы

Продукты животного происхождения также вносят существенный вклад в содержание минералов в пищевых продуктах, как указано в , обеспечивая 42 процента железа, более трети всего магния и более 60 процентов кальция и фосфора.

Железо

До 1979 года основным источником железа в пищевых продуктах было красное мясо, птица и рыба. Однако повышенное обогащение продуктов железом (например, в муке) и снижение потребления красного мяса сделали зерновые продукты (полностью состоящие из негемоглобинового железа) основным источником железа в рационе.Продукты животного происхождения составляют около 28 процентов от общего количества железа в продуктах питания; крупы и крупы составляют 39,3%; фрукты и овощи — 19,2%; бобы сухие, горох, орехи и все прочее — 13,7%.

Данные NFCS за 1977-1978 годы показывают, что продукты животного происхождения составляют около 42 процентов от общего содержания железа в рационе (). Из этого количества на категорию красного мяса, птицы и рыбы приходится самый высокий процент, 34,5, с молоком, молочными продуктами и яйцами, каждый из которых составляет около 4 процентов.

ТАБЛИЦА 2-14

Вклад продуктов животного происхождения в содержание железа в рационе на основе трехдневного потребления (в процентах).

Кальций

Продукты животного происхождения составляют более 80 процентов всего кальция, доступного в пищевых продуктах (). Молоко и молочные продукты дают 76,2 процента; фрукты и овощи — 8,8%; красное мясо, птица и рыба — 4,2 процента; крупы и крупы — 3,6%; фасоль, горох и орехи — 3,1%; и другие продукты, 2,4 процента. Уровень кальция в продуктах питания и вклад молочных продуктов остается довольно постоянным в течение последних 20 лет.Несмотря на значительное снижение потребления жидкого молока, молоко по-прежнему остается основным источником кальция, на его долю приходится 28 процентов от общего количества кальция, получаемого из молочных продуктов; сыр занимает второе место с 27 процентами. Если текущие тенденции потребления сохранятся, то и сыр, и обезжиренное молоко должны превзойти цельное молоко в качестве основного источника кальция в продуктах питания в течение следующего года.

Ряд факторов влияет на абсорбцию и использование пищевого кальция. Витамин D способствует перемещению кальция в клетки слизистой оболочки двенадцатиперстной кишки и увеличивает его всасывание.Диеты с высоким содержанием белка также увеличивают усвоение кальция из-за действия определенных аминокислот, особенно серина, аргинина и лизина. Присутствие лактозы (углевод, содержащийся исключительно в продуктах животного происхождения) и/или ацидофильной флоры (такой как лактобациллы в кисломолочных продуктах) также увеличивает абсорбцию кальция.

Вещества, образующие нерастворимые комплексы с кальцием, препятствуют его нормальному усвоению; к ним относятся фитаты (находятся во внешних слоях зерен злаков), оксалаты (присутствуют в шпинате, листовой свекле, ботве свеклы, какао и ревене) и свободные жирные кислоты.Продукты с высоким содержанием насыщенных жирных кислот, вероятно, производят свободные жирные кислоты, которые затем соединяются с кальцием, образуя нерастворимые комплексы.

Данные NFCS за 1977-1978 годы показывают, что продукты животного происхождения составляют около 60,7% от общего количества кальция в рационе (). Из этого количества на категорию молока и молочных продуктов приходится 50,4 процента, а на категории мяса и яиц — 7,5 и 2,8 процента соответственно. Зерновые продукты обеспечивают 22 процента, часть которых приходится на ингредиенты животного происхождения, такие как молоко и яйца.

ТАБЛИЦА 2-15

Вклад продуктов животного происхождения в содержание кальция в рационе на основе трехдневного потребления (в процентах).

Сравнение метаболизма мяса растительного происхождения и мяса травяного откорма указывает на большие различия в питании, несмотря на сопоставимые панели «Факты о питании»

  • Godfray, H. C. J. et al. Потребление мяса, здоровье и окружающая среда. Наука 361 , eaam5324. https://doi.org/10.1126/science.aam5324 (2018 г.).

    КАС Статья пабмед Google ученый

  • Ху, Ф.Б., Отис Б. О. и Маккарти Г. Могут ли альтернативы мясу на растительной основе быть частью здоровой и устойчивой диеты? JAMA 322 , 1547–1548. https://doi.org/10.1001/jama.2019.13187 (2019 г.).

    Артикул пабмед Google ученый

  • Годфрей, Х.К.Дж. Мясо: Будущая серия — Альтернативные белки. Всемирный экономический форум, Женева, Швейцария , http://www3.weforum.org/docs/WEF_White_Paper_Alternative_Proteins.пдф. По состоянию на 24 июля 2020 г. (2019 г.).

  • Curtain, F. & Grafenauer, S. Заменители мяса на растительной основе в эпоху флекситарианства: аудит продуктов на полках супермаркетов. Питательные вещества . https://doi.org/10.3390/nu11112603 (2019 г.).

    Артикул пабмед ПабМед Центральный Google ученый

  • Ван Влит С., Кронберг С. Л. и Провенза Ф. Д. Растительное мясо, здоровье человека и изменение климата. Перед. Суст. Еда. Сист. https://doi.org/10.3389/fsufs.2020.00128 (2020).

    Артикул Google ученый

  • Sha, L. & Xiong, Y.L. Альтернативы реконструированному мясу на основе растительного белка: наука, технология и проблемы. Тенденции. Еда. науч. Технол. 20 , S0924-2244. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.05.022 (2020 г.).

    КАС Статья Google ученый

  • СТАТИСТИКА.Рынок заменителей мяса в США https://www.statista.com/ (2020).

  • Борер Б.М. Исследование рецептуры и питательного состава современных аналогов мяса. Пищевая наука. Гум. Хорошо. 8 , 320–329. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2019.11.006 (2019 г.).

    Артикул Google ученый

  • Международный продовольственный совет. Опрос потребителей о растительных альтернативах мясу животных.https://foodinsight.org/wp-content/uploads/2020/01/IFIC-Plant-Alternative-to-Animal-Meat-Survey.pdf (2020 г.).

  • Barabási, A.-L., Menichetti, G. & Loscalzo, J. Неизвестная химическая сложность нашей диеты. Нац. Еда 1 , 33–37. https://doi.org/10.1038/s43016-019-0005-1 (2020 г.).

    Артикул Google ученый

  • Канехиса М. К пониманию происхождения и эволюции клеточных организмов. Науки о белках. 28 , 1947–1951 гг. https://doi.org/10.1002/pro.3715 (2019 г.).

    КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google ученый

  • Шестопалов А.В. и др. Биологические функции аллантоина. биол. Бык. 33 , 437–440. https://doi.org/10.1134/S10623550037 (2006 г.).

    Артикул Google ученый

  • Коэн, Р., Ямамото Ю., Канди К.С. и Эймс Б.Н. Антиоксидантная активность карнозина, гомокарнозина и ансерина, присутствующих в мышцах и головном мозге. Проц. Натл. акад. науч. США 85 , 3175–3179. https://doi.org/10.1073/pnas.85.9.3175 (1988 г.).

    ОБЪЯВЛЕНИЕ КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google ученый

  • Пол Б.Д. и Снайдер С.Х. Терапевтическое применение цистеамина и цистамина при нейродегенеративных и психоневрологических заболеваниях. Перед. Нейрол. 10 , 1–9. https://doi.org/10.3389/fneur.2019.01315 (2019 г.).

    Артикул Google ученый

  • Ракстон, Ч. Х. С., Рид, С. К., Симпсон, М. Дж. А. и Миллингтон, К. Дж. Польза для здоровья полиненасыщенных жирных кислот омега-3: обзор доказательств. Дж. Гум. Нутр. Рацион питания. 17 , 449–459. https://doi.org/10.1111/j.1365-277X.2004.00552.x (2004 г.).

    КАС Статья пабмед Google ученый

  • Кумар М.NVR, Muzzarelli, RAA, Muzzarelli, C., Sashiwa, H. & Domb, AJ Химия хитозана и фармацевтические перспективы. Хим. Ред. 104 , 6017–6084. https://doi.org/10.1021/cr030441b (2004 г.).

    Артикул пабмед Google ученый

  • Ву, Г. Важная роль диетического таурина, креатина, карнозина, ансерина и 4-гидроксипролина в питании и здоровье человека. Аминокислоты 20 , 329–360.https://doi.org/10.1007/s00726-020-02823-6 (2020 г.).

    КАС Статья Google ученый

  • Бригульо, М. и др. Пищевые нейротрансмиттеры: описательный обзор современных знаний. Питательные вещества 10 , 591. https://doi.org/10.3390/nu10050591 (2018).

    КАС Статья ПабМед Центральный Google ученый

  • Лёваас Э.& Carlin, G. Spermine: антиоксидантное и противовоспалительное средство. Свободный радикал. биол. Мед. 11 , 455–461. https://doi.org/10.1016/0891-5849(91)-7 (1991).

    Артикул пабмед Google ученый

  • Фрикер Р. А., Грин Э. Л., Дженкинс С. И. и Гриффин С. М. Влияние никотинамида на здоровье и заболевания центральной нервной системы. Междунар. Дж. Триптофан рез. 11 , 11786466658.https://doi.org/10.1177/11786466658 (2018 г.).

    Артикул пабмед ПабМед Центральный Google ученый

  • Reddy, L. H. & Couvreur, P. Сквален: природный тритерпен для использования в лечении и лечении заболеваний. Доп. Наркотик Делив. Ред. 61 , 1412–1426. https://doi.org/10.1016/j.addr.2009.09.005 (2009 г.).

    КАС Статья пабмед Google ученый

  • Ван, Х., Guo, M., Song, H., Meng, Q. & Guan, X. Характеристика основных соединений, обладающих запахом, в коммерческом жидком соевом соусе с высоким содержанием соли с помощью переключаемой ГХ/ГХ × ГХ-ольфактометрии-МС и сенсорного анализа. оценка. Пищевая хим. 342 , 128224. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128224 (2021).

    КАС Статья пабмед Google ученый

  • Лейпниц, Г. и др. Доказательства in vitro антиоксидантной роли 3-гидроксикинуренина и 3-гидроксиантраниловой кислоты в головном мозге. Нейрохим. Междунар. 50 , 83–94. https://doi.org/10.1016/j.neuint.2006.04.017 (2007 г.).

    КАС Статья пабмед Google ученый

  • Таварая, К. и др. Метаболитный профиль корневых экссудатов сои при дефиците фосфора. Почвоведение. Растение. Нутр. 60 , 679–694. https://doi.org/10.1080/00380768.2014.945390 (2014 г.).

    КАС Статья Google ученый

  • Фрей, Б., England, L. & Ames, B.N. Аскорбат является выдающимся антиоксидантом в плазме крови человека. Проц. Натл. акад. науч. США 86 , 6377–6381. https://doi.org/10.1073/pnas.86.16.6377 (1989).

    ОБЪЯВЛЕНИЕ КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google ученый

  • Отман, Р. А. и Могхадасян, М. Х. Помимо эффектов снижения уровня холестерина растительных стеролов: клинические и экспериментальные доказательства противовоспалительных свойств. Нутр. Ред. 69 , 371–382. https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.2011.00399.x (2011 г.).

    Артикул пабмед Google ученый

  • Ямабе, Н. и др. Оценка логанина, иридоидного гликозида из Corni Fructus, на печеночную и почечную глюколипотоксичность и воспаление у мышей db/db с диабетом 2 типа. евро. Дж. Фармакол. 648 , 179–187. https://doi.org/10.1016/j.ejphar.2010.08.044 (2010).

    КАС Статья пабмед Google ученый

  • Côté, G.L. Novel Enzyme Technology for Food Applications 243–269 (Woodhead Publishing, 2007).

    Google ученый

  • Kabara, J. J. Противомикробные средства, полученные из жирных кислот. Дж. Ам. Нефть хим. соц. 61 , 397–403. https://doi.org/10.1007/BF02678802 (1984).

    КАС Статья Google ученый

  • Чен Дж. и др. Взаимосвязь между структурой и антиоксидантной активностью метокси-, фенольно-гидроксильных и карбоксильных групп фенолокислот. науч. Респ. 10 , 2611. https://doi.org/10.1038/s41598-020-59451-z (2020).

    ОБЪЯВЛЕНИЕ КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google ученый

  • Пайпер Дж.D. & Piper, PW Соли бензоата и сорбата: систематический обзор потенциальной опасности этих бесценных консервантов и расширение спектра клинического применения бензоата натрия. Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 16 , 868–880. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12284 (2017 г.).

    КАС Статья пабмед Google ученый

  • Гуднер, К. и Роузефф, Р. Практический анализ вкусовых и ароматических материалов (Wiley, 2011).

    Книга Google ученый

  • Vo, Q.V. и др. Теоретические и экспериментальные исследования антиоксидантной и антинитрозирующей активности сиреневой кислоты. Дж. Орган. хим. 85 , 15514–15520 (2020).

    КАС Статья Google ученый

  • Каркович Маркович, А., Торич, Дж., Барбарич, М. и Якобушич Брала, С. Гидрокситирозол, тирозол и производные и их потенциальное влияние на здоровье человека. Молекулы 24 , 2001. https://doi.org/10.3390/molecules24102001 (2019).

    КАС Статья ПабМед Центральный Google ученый

  • Чонг Дж., Вишарт Д. С. и Ся Дж. Использование MetaboAnalyst 4.0 для всестороннего и комплексного анализа метаболомных данных. Курс. протокол Биоинформатика 68 , e86. https://doi.org/10.1002/cpbi.86 (2019 г.).

    Артикул пабмед Google ученый

  • Таллима, Х.и Эль Риди, Р. Арахидоновая кислота: физиологическая роль и потенциальная польза для здоровья — обзор. Дж. Доп. Рез. 11 , 33–41. https://doi.org/10.1016/j.jare.2017.11.004 (2018 г.).

    КАС Статья пабмед Google ученый

  • Rokicki, J. et al. Ежедневный прием карнозина и ансерина изменяет вербальную эпизодическую память и сетевую связь в состоянии покоя у здоровых пожилых людей. Перед. Стареющие нейроски. 7 , 1–11. https://doi.org/10.3389/fnagi.2015.00219 (2015 г.).

    КАС Статья Google ученый

  • Авгеринос К. И., Спиру Н., Бугиукас К. И. и Капояннис Д. Влияние добавок креатина на когнитивные функции здоровых людей: систематический обзор рандомизированных контролируемых исследований. Экспл. Геронтол. 108 , 166–173. https://doi.org/10.1016/j.exger.2018.04.013 (2018).

    КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google ученый

  • Фанг Ю. З., Ян С. и Ву Г. Ю. Свободные радикалы, антиоксиданты и питание. Питание 18 , 872–879. https://doi.org/10.1016/s0899-9007(02)00916-4 (2002 г.).

    КАС Статья пабмед Google ученый

  • Маркес Кампос, Э., Стеле, П. и Саймон, М.-К. Микробные метаболиты флаван-3-олов и их биологическая активность. Питательные вещества 11 , 2260. https://doi.org/10.3390/nu11102260 (2019).

    КАС Статья ПабМед Центральный Google ученый

  • Мадео, Ф., Айзенберг, Т., Пьетрокола, Ф. и Кремер, Г. Спермидин в норме и болезни. Наука 359 , eaan2788. https://doi.org/10.1126/наука.аан2788 (2018).

    КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google ученый

  • Дайрит, Ф. М. Свойства лауриновой кислоты и их значение в кокосовом масле. Дж. Ам. Нефть хим. соц. 92 , 1–15. https://doi.org/10.1007/s11746-014-2562-7 (2015 г.).

    КАС Статья Google ученый

  • Венн-Ватсон С., Лампкин Р.и Деннис, Э.А. Эффективность пищевой пентадекановой кислоты насыщенных жирных кислот с нечетной цепью аналогична широкой связанной с этим пользе для здоровья человека: может ли это быть необходимым? науч. Респ. 10 , 8161. https://doi.org/10.1038/s41598-020-64960-y (2020).

    ОБЪЯВЛЕНИЕ КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google ученый

  • Forouhi, N.G. et al. Различия в предполагаемой связи между отдельными фосфолипидами, насыщенными жирными кислотами плазмы, и возникновением диабета 2 типа: когортное исследование EPIC-InterAct. Ланцет Диабет Эндокринол. 2 , 810–818. https://doi.org/10.1016/S2213-8587(14)70146-9 (2014 г.).

    КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google ученый

  • Лю, С., ван дер Шоу, Ю. Т., Соедамах-Мутху, С. С., Спийкерман, А. М. и Слуйс, И. Потребление насыщенных жирных кислот с пищей и риск диабета 2 типа в Европейском проспективном исследовании рака и питания -Когорта Нидерландов: ассоциации по типам, источникам жирных кислот и замещению макронутриентами. евро. Дж. Нутр. 58 , 1125–1136 (2019).

    КАС Статья Google ученый

  • Fardet, A. & Rock, E. Перспектива: Редукционистские исследования в области питания имеют смысл только в рамках целостного и этического мышления. Доп. Нутр. 9 , 655–670. https://doi.org/10.1093/advances/nmy1044 (2018 г.).

    Артикул пабмед ПабМед Центральный Google ученый

  • Джейкобс Д.R. Jr. & Tapsell, L. C. Пища, а не питательные вещества, является фундаментальной единицей питания. Нутр. Ред. 65 , 439–450. https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.2007.tb00269.x (2007 г.).

    Артикул пабмед Google ученый

  • Хант, Дж. Р., Галлахер, С. К., Джонсон, Л. К. и Ликкен, Г. И. Рационы с высоким и низким содержанием мяса: влияние на усвоение цинка, статус железа и кальция, меди, железа, магния, марганца, азота, фосфора, баланс цинка у женщин в постменопаузе. утра. Дж. Клин. Нутр. 62 , 621–632. https://doi.org/10.1093/ajcn/62.3.621 (1995 г.).

    КАС Статья пабмед Google ученый

  • Xiao, Q. и др. Диетическое и дополнительное потребление кальция и смертность от сердечно-сосудистых заболеваний: исследование диеты и здоровья Национального института здоровья – AARP. Стажер JAMA. Мед. 173 , 639–646. https://doi.org/10.1001/jamainternmed.2013.3283 (2013).

    КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google ученый

  • Чен, Ф. и др. Связь между употреблением пищевых добавок, потреблением питательных веществ и смертностью среди взрослых в США: когортное исследование. Энн. Стажер Мед. 170 , 604–613. https://doi.org/10.7326/m18-2478 (2019 г.).

    КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google ученый

  • Харрелл, Р.F. и др. Соевый белок, фитаты и усвоение железа у человека. утра. Дж. Клин. Нутр. 56 , 573–578. https://doi.org/10.1093/ajcn/56.3.573 (1992 г.).

    КАС Статья пабмед Google ученый

  • Welch, R. M. in Цинк в почвах и растениях: материалы Международного симпозиума «Цинк в почвах и растениях», состоявшегося в Университете Западной Австралии, 27–28 сентября 1993 г. (изд.Д. Робсон) 183–195 (Спрингер, 1993).

  • Hurrell, R. & Egli, I. Биодоступность железа и пищевые референсные значения. утра. Дж. Клин. Нутр. 91 , 1461–1467 гг. https://doi.org/10.3945/ajcn.2010.28674F (2010 г.).

    КАС Статья пабмед Google ученый

  • Fraser, RZ, Shitut, M., Agrawal, P., Mendes, O. & Klapholz, S. Оценка безопасности препарата белка соевого легоглобина, полученного из Pichia pastoris , предназначенного для использования в качестве вкусового катализатора в растениях на основе мяса. Междунар. Дж. Токсикол. 37 , 241–262. https://doi.org/10.1177/10818766318 (2018 г.).

    КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google ученый

  • Proulx, A.K. & Reddy, MB. Биодоступность железа гемоглобина из клубеньков корня сои с использованием модели клеточной культуры Caco-2. Дж. Сельское хозяйство. Еда. хим. 54 , 1518–1522. https://doi.org/10.1021/jf052268l (2006 г.).

    КАС Статья пабмед Google ученый

  • Сандстрём, Б., Альмгрен А., Кивистё Б. и Седерблад О. Влияние уровня белка и источника белка на абсорбцию цинка у людей. Дж. Нутр. 119 , 48–53. https://doi.org/10.1093/jn/119.1.48 (1989 г.).

    Артикул пабмед Google ученый

  • Адесоган, А. Т., Хавелаар, А. Х., МакКьюн, С. Л., Эйлитта, М. и Даль, Г. Э. Продукты животного происхождения: проблема устойчивости или недоедание и решение устойчивости? Перспектива имеет значение. Глоб. Еда. Безопасность 25 , 100325. https://doi.org/10.1016/j.gfs.2019.100325 (2020).

    Артикул Google ученый

  • Phillips, S. M. et al. Обычно потребляемые белковые продукты способствуют потреблению питательных веществ, качеству рациона и достаточности питательных веществ. утра. Дж. Клин. Нутр. 101 , 1346S-1352S. https://doi.org/10.3945/ajcn.114.084079 (2015 г.).

    КАС Статья пабмед Google ученый

  • Сатия А. и др. Рацион питания на растительной основе и заболеваемость диабетом 2 типа у мужчин и женщин в США: результаты трех проспективных когортных исследований. PLoS Med 13 , e1002039. https://doi.org/10.1371/journal.pmed.1002039 (2016 г.).

    Артикул пабмед ПабМед Центральный Google ученый

  • Ки, Т. Дж. и др. Рак у британских вегетарианцев: обновленный анализ 4998 случаев рака в когорте из 32 491 мясоеда, 8612 любителей рыбы, 18 298 вегетарианцев и 2246 веганов. утра. Дж. Клин. Нутр. 100 (Приложение 1), 378S-385S. https://doi.org/10.3945/ajcn.113.071266 (2014 г.).

    КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google ученый

  • Ким Х. и др. Диеты на растительной основе связаны с более низким риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и смертности от всех причин в общей популяции взрослых людей среднего возраста. JAMA 8 , e012865.https://doi.org/10.1161/JAHA.119.012865 (2019 г.).

    КАС Статья Google ученый

  • Zhong, V.W. et al. Белковые продукты животного происхождения, сердечно-сосудистые заболевания и смертность от всех причин: анализ замещения. Междунар. Дж. Эпидемиол. 50 , 223–233. https://doi.org/10.1093/ije/dyaa205 (2021 г.).

    Артикул пабмед Google ученый

  • Швингшакль, Л. и др. Группы продуктов питания и риск смертности от всех причин: систематический обзор и метаанализ проспективных исследований. утра. Дж. Клин. Нутр. 105 , 1462–1473. https://doi.org/10.3945/ajcn.117.153148 (2017 г.).

    КАС Статья пабмед Google ученый

  • Каппелер Р., Эйхгольц М. и Рорманн С. Потребление мяса, качество рациона и смертность в NHANES III. евро. Дж. Клин. Нутр. 67 , 598–606. https://doi.org/10.1038/ejcn.2013.59 (2013 г.).

    КАС Статья пабмед Google ученый

  • Шульце, М. Б., Мэнсон, Дж. Э., Уиллетт, В. К. и Ху, Ф. Б. Потребление обработанного мяса и заболеваемость диабетом 2 типа у женщин молодого и среднего возраста. Диабетология 46 , 1465–1473. https://doi.org/10.1007/s00125-003-1220-7 (2003 г.).

    КАС Статья пабмед Google ученый

  • Гроссо, Г. и др. Факторы риска для здоровья, связанные с потреблением мяса, фруктов и овощей в когортных исследованиях: комплексный метаанализ. ПЛОС ОДИН 12 , e0183787. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0183787 (2017 г.).

    КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google ученый

  • Ки, Т. Дж. и др. Смертность британских вегетарианцев: обзор и предварительные результаты EPIC-Oxford. утра. Дж. Клин. Нутр. 78 , 533S-538S. https://doi.org/10.1093/ajcn/78.3.533S (2003 г.).

    КАС Статья пабмед Google ученый

  • Михршахи С. и др. Вегетарианская диета и смертность от всех причин: данные большой австралийской когорты — исследование 45 лет и старше. Пред. Мед. 97 , 1–7. https://doi.org/10.1016/j.ypmed.2016.12.044 (2017 г.).

    Артикул пабмед Google ученый

  • Шан, З. и др. Связь между здоровым питанием и риском сердечно-сосудистых заболеваний. Стажер JAMA. Мед. 180 , 1090–1100. https://doi.org/10.1001/jamainternmed.2020.2176 (2020 г.).

    Артикул пабмед Google ученый

  • Саломе, М. и др. В отличие от ультраобработанных продуктов, потребление необработанных или минимально обработанных продуктов связано с благоприятными моделями потребления белка, качеством диеты и более низким кардиометаболическим риском у взрослых французов (INCA3). евро. Дж. Нутр. https://doi.org/10.1007/s00394-021-02576-2 (2021 г.).

    Артикул пабмед Google ученый

  • Сатия, А. и др. Здоровое и нездоровое растительное питание и риск ишемической болезни сердца у взрослых в США. Дж. Ам. Сб. Кардиол. 70 , 411–422. https://doi.org/10.1016/j.jacc.2017.05.047 (2017 г.).

    Артикул пабмед ПабМед Центральный Google ученый

  • Юлия, К. и др. Вклад ультрапереработанных продуктов в рацион взрослых по данным французского исследования NutriNet-Santé. Нутр общественного здравоохранения. 21 , 27–37. https://doi.org/10.1017/s1368980017001367 (2018 г.).

    Артикул пабмед Google ученый

  • Crimarco, A. и др. Рандомизированное перекрестное исследование влияния мяса растительного происхождения по сравнению с мясом животного происхождения на факторы риска триметиламин-N-оксида и сердечно-сосудистых заболеваний у в целом здоровых взрослых: исследование с альтернативным исследованием аппетитной растительной пищи (SWAP-MEAT). утра. Дж. Клин. Нутр. https://doi.org/10.1093/ajcn/nqaa203 (2020).

    Артикул пабмед Google ученый

  • Гибни, М., Эллисон, Д., Бир, Д. и Дуайер, Дж. Неопределенность в исследованиях питания человека. Нац. Продукты питания 1 , 247–249. https://doi.org/10.1038/s43016-020-0073-2 (2020 г.).

    Артикул Google ученый

  • Хе, Дж., Лю Х., Баламуруган С. и Шао С. Жирные кислоты и летучие вкусовые соединения в коммерческих бургерах на растительной основе. J. Food Sci. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15594 (2021).

    Артикул пабмед Google ученый

  • Кортни-Мартин, Г. Ложная эквивалентность или фейковые новости: действительно ли арахис — это яйцо? Дж. Нутр. https://doi.org/10.1093/jn/nxab051 (2021 г.).

    Артикул пабмед Google ученый

  • Уиллетт, В. и др. Еда в антропоцене: Комиссия EAT–Lancet по здоровому питанию на основе устойчивых пищевых систем. Ланцет 393 , 447–492. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31788-4 (2019 г.).

    Артикул пабмед Google ученый

  • Ресснер, У., Вагнер, К., Копка, Дж., Третеуи, Р. Н. и Уиллмитцер, Л. Одновременный анализ метаболитов в клубнях картофеля с помощью газовой хроматографии-масс-спектрометрии. Завод J. 23 , 131–142. https://doi.org/10.1046/j.1365-313x.2000.00774.x (2000 г.).

    КАС Статья пабмед Google ученый

  • Фин, О. и др. Контроль качества для метаболомики растений: отчеты об исследованиях, соответствующих требованиям MSI. Завод J. 53 , 691–704. https://doi.org/10.1111/j.1365-313X.2007.03387.x (2008 г.).

    КАС Статья пабмед Google ученый

  • Кинд, Т. и др. FiehnLib: библиотеки масс-спектров и индексов удерживания для метаболомики на основе квадрупольной и времяпролетной газовой хроматографии/масс-спектрометрии. Анал. хим. 81 , 10038–10048. https://doi.org/10.1021/ac

    22 (2009 г.).

    КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google ученый

  • McNulty, N. P. et al. Влияние консорциума ферментированных молочных штаммов на микробиом кишечника гнотобиотических мышей и монозиготных близнецов. науч. Перевод Мед. 3 , 106ра106. https://doi.org/10.1126/scitranslmed.3002701 (2011 г.).

    КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google ученый

  • Банерджи Р. и др. Нецелевой метаболомический анализ кардиомиоцитов с двойными мутациями Brg1/Brm выявил новую роль комплексов SWI/SNF в метаболическом гомеостазе. Метаболомика 11 , 1287–1301. https://doi.org/10.1007/s11306-015-0786-7 (2015).

    КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google ученый

  • Clinton, C.M. et al. Нецелевой метаболомик мочи при беременности и связь с задержкой роста плода. науч. Респ. 10 , 5307. https://doi.org/10.1038/s41598-020-62131-7 (2020).

    ОБЪЯВЛЕНИЕ КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google ученый

  • Маллард, В.G. & Reed, J. Автоматизированная система масс-спектральной деконволюции и идентификации: Руководство пользователя AMDIS. iv + 58 стр. (Национальный институт стандартов и технологий, Министерство торговли США, 1997 г.).

  • Халкет, Дж. М. и др. Деконволюционная газовая хроматография/масс-спектрометрия органических кислот в моче – потенциал для распознавания образов и автоматической идентификации метаболических нарушений. Быстрое сообщение. Масс-спектр. 13 , 279–284.https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0231(199

    )13:4%3c279::AID-RCM478%3e3.0.CO;2-I (1999).

    ОБЪЯВЛЕНИЕ КАС Статья пабмед Google ученый

  • Stein, S. E. Комплексный метод выделения спектра и идентификации соединений по данным газовой хроматографии/масс-спектрометрии. Дж. Ам. соц. Масс-спектр. 10 , 770–781. https://doi.org/10.1016/S1044-0305(99)00047-1 (1999).

    КАС Статья Google ученый

  • Копка, Ю. и др. [email protected]: база данных метаболома Голма. Биоинформатика 21 , 1635–1638. https://doi.org/10.1093/bioinformatics/bti236 (2004 г.).

    КАС Статья пабмед Google ученый

  • До, К. Т. и др. Характеристика отсутствующих значений в нецелевых данных метаболомики на основе MS и оценка стратегий обработки отсутствующих данных. Метаболомика 14 , 128.https://doi.org/10.1007/s11306-018-1420-2 (2018 г.).

    КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google ученый

  • Вэй, Р. и др. Подход к вменению отсутствующих значений для данных метаболомики на основе масс-спектрометрии. науч. Респ. 8 , 663. https://doi.org/10.1038/s41598-017-19120-0 (2018).

    ОБЪЯВЛЕНИЕ КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google ученый

  • Барупал Д.К. и Фин, О. Анализ обогащения химического сходства (ChemRICH) как альтернатива картированию биохимических путей для наборов метаболомических данных. науч. Респ. 7 , 14567. https://doi.org/10.11038/s41598-14017-15231-w (2017).

    ОБЪЯВЛЕНИЕ Статья пабмед ПабМед Центральный Google ученый

  • Самые постные и самые жирные куски стейка

    Мало что может быть лучше, чем идеально приготовленный кусок сочного стейка.Единственное, что может встать между мужчиной и его говядиной, — это негативное влияние красного мяса во всей его мраморной жирности и масле на ваше сердце и вашу талию. Но это не значит, что вы должны полностью отказаться от стейков. Вам просто нужно знать, какие куски стейка самые постные и самые жирные.

    Красное мясо богато белком, который имеет решающее значение для роста и восстановления мышц. Он также богат железом и витамином B-12, который укрепляет иммунную систему и поддерживает здоровье эритроцитов.Итак, вот удобный список лучших кусков стейка, которым вы не должны испытывать чувство вины за то, что потакаете им, как только возникнет тяга к куску кровавого мяса.

    Будь то ужин в вашем любимом ресторане или пикник дома с друзьями, вот сочные кусочки великолепия, которые вы можете положить на свою тарелку, а также те, которые можно купить в мясной лавке.

    Примечание: Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничить потребление нежирного мяса, птицы и морепродуктов до шести унций в день.Министерство сельского хозяйства США определяет сверхпостный кусок говядины как порцию весом 3,5 унции (около 100 граммов), содержащую менее 5 граммов общего жира, 2 грамма из которых составляют насыщенные жиры и 95 миллиграммов холестерина.

    Самые постные куски говядины

    1. Стейк из вырезки филе

    Берется с кончика филейной части или с верхней части круглой части. Очень постный, но сохраняет вкус.

    калорий 206; Жир 5,4 г; Насыщенные жиры 2,06 г; Протеин 39г

    2. Круглый стейк

    Нарезка из бедра (часть круглой части) считается ароматной и более нежной, чем другие нарезки из круглой части.

    калорий 240; Жир 7,6 г; Насыщенные жиры 3 г; Белок 36,9 г

    3. Глазок круглого стейка

    Аналогичен вырезке вырезки, но более жесткий и менее сочный.

    калорий 276; жир 7г; Насыщенные жиры 2,4 г; Белок 49,8 г

    4. Нижний стейк

    Взято из внешнего парка раунда, который является хорошо тренируемой зоной животного. Мясо имеет тенденцию быть жестким и обычно нуждается в мариновании.

    Калорий 300; жир 11г; Насыщенные жиры 3.8; Белок 47,2 г

    5. Верхняя вырезка

    Имеет хороший вкус, но может быть жестким, поэтому обычно требует маринования.

    Калорий 316; Жир 10,6г; Насыщенные жиры 4 г; Белок 51,6 г

    Самые жирные куски стейка

    1. Мягкий стейк

    Очень ароматный, но может быть волокнистым и жевательным

    калорий 240; жир 12г; Насыщенные жиры 3,8 г; Белок 33 г

    2. Филе-миньон (шатобриан или вырезка)

    Самый нежный и востребованный, считается одним из лучших кусков говядины.

    калорий 348; жир 16г; Насыщенные жиры 6 г; Протеин 48г

    3. Стейк Портерхаус

    Очень дорого и ароматно. Вырезать из отборной вырезки.

    калорий 346; Жир 16,4 г; Насыщенные жиры 6,6 г; Белок 46,2 г

    4. Стейк из юбки

    Также известен как стейк из пашины. Взятый из тарелки или сундука коровы, он известен своим вкусом, а не нежностью.

    калорий 348; Жир 17,2 г; Насыщенные жиры 6,6 г; Белок 45,4 г

    5. Стрип-стейк «Нью-Йорк»

    Очень жесткий кусок мяса, взятый из области Т-образной кости.

    калорий 360; жир 18г; Насыщенные жиры 6 г; Протеин 46г

    6. Стейк на косточке

    Вырез из-под швейцара. Благодаря высокому содержанию жира он остается нежным во время приготовления.

    калорий 376; Жир 25,6 г; Насыщенные жиры 10,6 г; Белок 33 г

    7. Рибай стейк (жареные ребра, ребра высшего сорта)

    Крем-де-ла-крем из стейков. Очень мраморная нарезка, что означает, что он ароматный и остается нежным во время приготовления.

    калорий 466; жир 37.6г; Насыщенные жиры 15 г; Протеин 30г

    Пищевая ценность предоставлена ​​ caloriecount.com . На основе диеты на 2000 калорий. Информация о пищевой ценности порции в шесть унций.

    Чтобы получить доступ к эксклюзивным видеороликам о снаряжении, интервью со знаменитостями и многому другому, подпишитесь на YouTube!

    Внутримышечный жир – обзор

    3.2.1 Жировой компонент

    Было показано, что содержание внутримышечного жира влияет на вкус, сочность, нежность и визуальные характеристики мяса.Савелл и Кросс (1988) разработали Окно приемлемости, чтобы продемонстрировать общую взаимосвязь между ролью повышенного внутримышечного жира в отношении вкусовых качеств мяса свинины, баранины и говядины (рис. 3.1). В общем, по мере увеличения содержания жира вкусовые качества увеличиваются; однако улучшение вкусовых качеств с увеличением процентного содержания жира неодинаково для всех уровней жирности. Если содержание жира менее 3%, вкусовые качества заметно ухудшаются с каждым уменьшением процента жира. На самом деле, это самый крутой склон на кривой.По мере увеличения содержания жира с 3% до примерно 6% вкусовые качества мяса улучшаются, но не так резко, как сообщалось при более низких уровнях. Поскольку содержание жира превышает 7,3%, жир хорошо виден, и потребители, заботящиеся о своем здоровье, считают его слишком жирным. Слишком много видимого жира вызывает вопросы о потреблении жира в мясных продуктах и ​​увеличении частоты ишемической болезни сердца, ожирения или некоторых форм рака у людей; эти проблемы могут повлиять на восприятие потребителями приемлемости. Следовательно, мясо жирностью от 3 до 7.3% обычно считается приемлемым. Потребители, заботящиеся о диете/здоровье, могут быть готовы пожертвовать вкусовыми качествами ради более низкого содержания жира.

    Рис. 3.1. Окно приемлемости. Адаптировано с разрешения Designing Foods : Варианты продуктов животного происхождения на рынке . Авторское право 1988 г. Национальной академии наук.

    Предоставлено издательством National Academy Press, Вашингтон, округ Колумбия.

    Как внутримышечный жир влияет на вкусовые качества? Один из способов – через связь внутримышечного жира с мясной сочностью.По мере увеличения внутримышечного жира люди воспринимают мясо более сочным. Во время жевания или во время первых укусов, если присутствует жир, часть его высвобождается и стимулируются слюнные железы. Это приводит к восприятию сочности, кроме того, мясо с более высоким содержанием жира может давать более длительное ощущение сочности. Савелл и Кросс (1988) заявили, что «жир может влиять на сочность, повышая водоудерживающую способность мяса, смазывая мышечные волокна во время приготовления, повышая нежность мяса и, таким образом, кажущееся ощущение сочности, или стимулируя слюноотделение во время жевания». ‘.

    Второй способ влияния внутримышечного жира на вкусовые качества – связь между содержанием жира и нежностью. Интересно, что существуют противоречивые данные о взаимосвязи нежности мяса и жира. Савелл и Кросс (1988) поддержали взаимосвязь между повышенным содержанием внутримышечного жира и нежностью мяса, выдвинув четыре гипотезы. Первая гипотеза, теория объемной плотности, утверждает, что, поскольку плотность жира ниже, чем у денатурированного при нагревании белка в приготовленном мясе, по мере увеличения процентного содержания жира общая плотность мяса уменьшается.По мере уменьшения объемной плотности в пределах одного куска мяса мясо становится более нежным. Вторая гипотеза определяется как эффект смазки. Внутримышечный жир в основном состоит из триглицеридов, хранящихся в жировых клетках, встроенных в перимизиальную соединительную ткань стенки мышцы. Когда мясо готовится, триглицериды плавятся и омывают мышечные волокна. При пережевывании мяса выделяется жир, увеличивается слюноотделение, и мясо воспринимается как сочное. Кроме того, мышечные волокна легче поддаются или скользят, что приводит к повышенному восприятию болезненности.Третья гипотеза, Теория страхования, утверждает, что жир обеспечивает защиту от негативного воздействия чрезмерного нагревания или высокой температуры на денатурацию белка. Белки мяса участвуют в связывании воды в мышечном волокне. Когда мясо готовится, белки денатурируют и теряют часть своей способности связывать воду. Жир может изолировать передачу тепла или замедлять передачу тепла, так что денатурация белка будет менее серьезной и меньше влаги будет потеряно во время приготовления. Четвертая теория или теория деформации связана с ослаблением перимизиальной соединительной ткани, окружающей мышечные пучки.Поскольку мраморность откладывается в виде жировых клеток, рассеянных в перимизиальной соединительной ткани, развитие и увеличение количества жировых клеток ослабляют структуру соединительной ткани, что приводит к более нежному мясу.

    Чтобы понять, влияет ли «мраморность» или внутримышечный жир на восприятие потребителей и последующую связь с тренированными сенсорными реакциями, было проведено исследование удовлетворенности потребителей говядиной (Lorenzen et al. , 1999; Neely et al. , 1998; Savell et al.). др., 1999) в США. Стейки из говяжьей вырезки из четырех категорий качества USDA были выбраны для представления четырех категорий качества, где Low Select будет содержать стейки из говяжьей вырезки со степенью мраморности от легкой 00 до легкой 50 , что соответствует от 3 до 3,5% химического состава. липид; Стейки High Select имели степень мраморности от легкой 51 до легкой 100 или от 3,5 до 4,0% химических липидов; Стейки Low Choice имели небольшую степень мраморности или от 4 до 5% химических липидов; и Top Choice состоял из стейков со средней и умеренной степенью мраморности или от 6 до 7% химических липидов.Химические аппроксимации липидов были предсказаны Савеллом и Кроссом (1988). Стейки были оценены 300 домохозяйствами в четырех городах, где в каждом домохозяйстве было два взрослых потребителя, которые ели говядину три или более раз в неделю. Четыре стейка из верхней части каждой туши были поданы четырем потребителям в каждом городе, и один стейк был оценен с помощью обученной панели описательных атрибутов мяса, а усилие сдвига Warner-Braztler было проведено как механическое измерение нежности, как описано AMSA (1995). Потребители высоко оценили стейки Top Choice за их общую привлекательность и сочность (таблица 3.1). Им понравилась нежность и вкус стейков Choice (Top Choice и Low Choice) по сравнению со стейками Select, и они указали, что стейки Choice имеют более высокую интенсивность вкуса, чем стейки Select. Обученные сенсорные группы также показали, что по мере увеличения показателя мраморности приготовленные стейки из филе говядины были более сочными, нежными, более интенсивными по вкусу и имели более высокий уровень говяжьего вкуса и вкуса говяжьего жира (Таблица 3.1). Значения силы сдвига по Warner-Bratzler уменьшались по мере увеличения показателя мраморности (таблица 3.1). В этом же исследовании также оценивались филе и стейки. Эти стейки имели немного более низкое содержание жира, чем стейки из филе, и зависимость мраморности от вкусовых качеств была не такой сильной.

    Таблица 3.1. Среднее значение наименьших квадратов для стейков из верхней части корейки из исследования удовлетворенности потребителей говядины в США для органолептических свойств, a описательных сенсорных свойств мяса и силы сдвига Warner-Bratzler (кг) в соответствии с классом качества USDA

    девяносто один тысяча четыреста девяносто-две C C C с с 0.000a D 7
    Признак качества USDA Качество класс root Средний квадратный квадратный P -Value -Value -Value -Value
    Low Phoice Высокий Выбор Low Select
    Потребительские атрибуты потребителя A
    В целом нравится/не нравится 19.2 гр + 19,1 гр + 18,8 гр + 18,7 гр + 3,06 0,0004
    Сочность 18,5 гр + 18,5 гр + 18,3 г 18.0 18.0 C 3.57 0,0006
    Нерс Нерзета / неприятно 19.0 CD 19.2 D 18.6 CD 18.6 с 3,28 0,0001
    интенсивности Ароматизатор 19,1 с 19,2 г 18,9 кд 18,9 с 2,87 0,0009
    Вкус, как / нелюбовь 19,3 кд 19,3 г 19,0 кд 18,9 с 2,88 0,0002
    + Квалифицированного мяса описательного сенсорный атрибут + б
    Сочность 5.8 г 5.6 с 5.5 с 5.4 с 0,58 0,0001
    Мышечные волокна нежность 6,7 г 6.6 кд 6.5 C 6.5 0.58 0.01 0.01
    Сумма соединительной ткани 6.8 C 6.9 D 6.9 C 6.9 с 0,45 0,55
    Общая нежность 6,6 г 6.6 кд 6.5 с 6.5 с 0,56 0,06
    Интенсивность вкуса 5.7 D 5.7 D 5,6 C 5,6 C C 0.31 0.002
    Интенсивность говядины 3.5 г 3.5 д 3.3 с 3.3 с 0,32 0,0001
    говяжий жир аромат Интенсивность 2,1 е 2,0 г 1.8 1,8 0,23
    Механическое измерение болезненность б
    Уорнер — Bratzler усилие сдвига , кг 2.70 D 2.75 D 300 C 2,95 C C 0,71 0,0002

    в свинине, аналогичное исследование было проведено в трех городах с потребителями свинины в Соединенных Состояния. Отбивные из свиной корейки были выбраны с разным уровнем pH, содержанием липидов и нежностью, что определялось значением усилия сдвига Warner-Bratzler (Таблица 3.2). Потребители свинины в США не оценивали свиные отбивные по-разному в зависимости от содержания липидов.Однако, когда аналогичное исследование было проведено с японскими потребителями (таблица 3.3), японские потребители оценили свиные отбивные с более высокой оценкой мраморности Национального совета производителей свинины (NPPC) (оценки мраморности NPPC представляют собой визуальную оценку внутримышечного жира, и они связаны с химическое значение липидов) как более сочные, им нравился аромат и вкус, им нравился цвет, и им, как правило, нравилось количество жира и внешний вид. Отбивные из свиной вырезки с самым высоким уровнем липидов, как правило, не предпочитались японскими потребителями, скорее всего, из-за слишком большого количества видимого жира.Таким образом, существует взаимосвязь между мраморностью и вкусовыми качествами мяса, но эта взаимосвязь может варьироваться в зависимости от вида мяса и групп потребителей. Хотя эта взаимосвязь не является сильной для всех видов мяса, повышенная мраморность или внутримышечный жир помогают улучшить вкусовые качества мяса.

    Таблица 3.2. Метод наименьших квадратов означает потребительские органолептические характеристики свинины и в зависимости от заданных категорий липидов, усилия сдвига Уорнера-Братцлера и рН филейных отбивных из исследования потребительских сенсорных характеристик свинины в США.

    91 483 + D + E девяносто одна тысяча четыреста девяносто две
    Тре н Сочность Болезненность Ароматизатор В целом, как
    категория рН 0,04 0,0165 0,06 0,03
    Низкая 648 648 3.3 3.3 D 3.2 3.2 D
    Средний 620 3.3 г 3,3 г 3,2 3,2 г
    высокий 498 3.5 е 3.4 е 3,4 3,4 е
    RSD C 1.13 1.08 1.10 1.03
    0.20 0.19 0.09 0.18
    Низкая 427 3,4 3,3 3,3 3,2
    Средний 857 3,3 3,3 3,2 3,2
    высокий 482 3.4 3,4 3,4 3,3
    РСД + гр + 1.3 1,08 1,05 1,03
    + сдвига категории + 0.0004 0,0001 0,0004 0,0001
    Высокий 379 3,2 г 3,1 г 3,1 г 3,0 г
    Средний 844 3.4 D 3.3 E 3.3 3.3 E 3.3 E
    Low 520 3,5 E 3.5 F 3.4 е 3.4 е
    РСД с 1,12 1,07 1,05 1,03

    б Р-значение из Таблица анализа дисперсии.

    Адаптировано из Miller et al. (2000).

    Таблица 3.3. Метод наименьших квадратов означает сенсорные оценки потребителей свиных отбивных из корейки из японского исследования потребителей свинины, которые варьируются в зависимости от оценок мраморности NPPC, определенных на 10-м ребре в длиннейшей мышце.

    91 460 + 91 483 д д де F эф д д д д 0,009
    атрибут Потребитель Мраморность счет с
    1 2 3 4 5 6 девяносто одна тысяча триста двадцать-восемь Р + Значение
    Аромат, как / нелюбовь 3.20 3.11 3.11 3.16 3.27 3.87 3.00 0.13
    Юкосина, как / не нравится A 3.09 -де- 3,00 d 3,01 де 3,13 де 4,12 е 3,36 де 0,048
    Нежность, как / нелюбовь 3.34 3.29 3.29 3.25 3.39 4.25 4.92 3,82 0,07
    Аромат, как / не нравится A 3.15 D 3.19 д 3,14 г 3,29 д 4,12 е 3,64 де 0,04
    Общий вкус, как / нелюбовь 3,15 г 3.16 3.12 3,34 4,25 3,82 0,006
    Внешний вид, как / нелюбовь 3.01 d 3,11 де 3,19 де 3,32 де 3,75 е 2,82 d 0,02
    Цвет как / нелюбовь 3.07 г 3,17 д 3,23 де 3,28 де 3,87 е 2,82 г 0,04
    интенсивность цвета б 3.16 д 3,36 де 3,15 д 3,25 3,87 е 2,91 г 0,02
    Количество жира, как / нелюбовь 3,06 d 3,19 де 3,26 е 3,36 е 3,75 е 3,09 де 0,02
    Общий визуальный как / нелюбовь 3.00 3,13 3,23 3,34 3,50 г 2,82 г

    адаптировано из Miller и др. (2000)

    Внутримышечный жир также имеет косвенное отношение к нежности мяса. По мере роста и развития животных жир откладывается последовательно, и мраморность заполняется последними. Таким образом, мраморность является показателем роста и состояния питания животных.Если животных кормят высококалорийными диетами, они быстро растут или имеют высокие темпы прироста белка и липидов. Конечным результатом являются более тяжелые животные с более высоким уровнем подкожного, шовного и внутримышечного жира и большей мышечной массой. Эти более тяжелые, толстые и более мускулистые туши остывают медленнее и менее подвержены холодовому закаливанию (см. обсуждение в 3.2.2). Кроме того, быстрорастущие животные, получающие энергетический рацион, обладают более высокой растворимостью коллагена (см.3), что повышает нежность мяса. Становится очевидным, что взаимосвязь между соединительной тканью, мышечным волокном и жировым компонентом участвует в понимании вкусовых качеств мяса.

    Было показано, что мраморность влияет на вкусовые характеристики мяса потребителей и обученных сенсорных панелей (таблицы 3.1, 3.2, 3.3). По мере увеличения уровня жира потребителям, как правило, нравится вкус говядины и свинины. Жир имеет характерный вкус и считается одним из основных компонентов лексикона вкуса мяса (Johnsen and Civille, 1986).Хотя жир не является преобладающим привкусом мяса, он обеспечивает баланс между постным и жирным вкусами. Когда мясо содержит очень мало жира, преобладают вкусы, связанные с нежирным мясом, такие как вареная постная говядина, сывороточный, кровянистый, зернистый, металлический, ливрейный/органический и бульонный (Johnsen and Civille, 1986; Lyon, 1987). По мере увеличения уровня жира или мраморности в мясе усиливается аромат или вкус вареного жира, и этот аромат может способствовать уменьшению или маскировке вкусовых качеств, связанных с постным мясом, обеспечивая баланс вкусов.

    Особое примечание к мясу и мясным жирам

    Особое примечание к мясу и мясным жирам



    Степень откорма
    Необходимые расчеты настроить цифры

    При выборе правильных показателей мяса для данного вида, например, говядины, свинины, баранины, чтобы они соответствовали виду, используемому в конкретной стране, первым шагом является определение того, относится ли большая часть используемого мяса к средней или более жирной жирности. или меньше, чем средний уровень, указанный в таблицах.Например, можно предположить, что отечественная говядина имеет среднюю жирность, аналогичную позиции 174, и что некоторые другие степени жирности, например, позиция 172 или 176, относятся к экспортируемым или импортируемым количествам. При наличии подробных статистических данных можно приблизительно рассчитать, какая часть всего объема говядины в данном году относится к каждой из категорий, соответствующих позициям 172, 174 и т. д., и на основе этого получить применимое средневзвешенное значение. к общей говядине в доступном предложении.

    Показатели живого веса и веса туши, приведенные в таблицах 1 и 2 в разделе «Примечания», предназначены для среднего веса животных, таких как те, которые обычно разводятся в некоторых частях Западной Европы и Северной Америки. Там, где преобладающие породы домашних животных явно крупнее или меньше по размеру тела, эти веса могут мало помочь в качестве критерия стадии откорма. Однако относительный размер может быть некоторым показателем упитанности, если известен обычный вес, связанный с животными средней жирности в конкретном районе.

    Например, живая масса свинины средней жирности может составлять 85 килограммов вместо 100 килограммов, как в позиции 189. Если в конкретном году живая масса при убое в этом районе в среднем составляла 95 килограммов, то это было бы указанием что неразделанные туши содержали больше жира, чем обычно, вероятно, больше, чем количество, указанное в признаке 189. на полпути между Пунктами 189 и 191 по составу, и что будет применимо среднее из двух.

    Цифры, приведенные в этих таблицах для туш, не относятся непосредственно к жилованному мясу, за исключением частичной жиловки, например почечного жира в случае говядины и телятины. Необходимо произвести отдельные расчеты, чтобы установить цифры, применимые к жилованному мясу. Для этого необходимо знать процент удаленного жира. Этот процент рассчитывается на основе общего веса туши и количества удаленного жира, цифры для которых рассчитываются при оценке производства мяса, жира и субпродуктов для данного вида.продовольственные балансы (см. Справочник ФАО по подготовке продовольственных балансов, Вашингтон, округ Колумбия, апрель 1949 г., стр. 22 английского издания).

    Из данных о составе пищевого продукта для неразделанного мяса можно получить данные для жилованного мяса, просто учитывая количество калорий и питательных веществ, удаленных при жиловке. Этот тип расчета проиллюстрирован ниже.

    1. Свинина

    Процент видимого жира, удаленного в виде свиного сала или других обрезков жира , составляет, скажем, , 10 процентов.Тип туши таков, что для нежилованной свинины наиболее подходящими цифрами являются, например, цифры, приведенные для признака 189 в таблицах. Наиболее подходящими цифрами, которые следует использовать для удаленного жира, являются цифры, указанные в признаке 285. Цифры, которые должны применяться к жилованной свинине, получают следующим образом:

    Калорий

    Белок

    Жир

    (№За 100 гр.)

    Грамм

    Товар 189

    100 г.

    неразделанное мясо

    376

    9,8

    37

    меньше 10% от позиции 285

    10 г.

    видимый жир

    81,6

    0,3

    8,9

    дает

    90 г.

    жилованное мясо

    294.4

    9,5

    28.1

    ИЛИ для

    100 г.

    жилованное мясо

    327,0

    10,6

    31.0

    Эти цифры (327 калорий на 100 г, 10,6% белка и 31% жира) должны использоваться для расчета количества калорий и граммов белка и жира, получаемых из жилованной свинины.

    2. Баранина (как для Свинина выше)

    3. Говядина

    В этих таблицах приведены цифры, которые относятся непосредственно к жилованному мясу, когда удален только почечный жир.Почечный жир составляет меньший процент от общей массы туши у худощавых животных, чем у среднежирных и тучных животных. Если рассчитанное процентное содержание удаленного жира превышает процентное содержание, указанное в сноске 6 для говядины в Таблице I, необходимо произвести отдельные расчеты для получения показателей, применяемых к жилованному мясу. Например, если тип туши таков, что наиболее подходящей цифрой для неразделанного мяса является позиция 174 в таблицах, а процент удаленного жира больше 2.5 процентов, цифры, фигурирующие в качестве пункта 175 в таблицах, не подходят, и необходимо произвести отдельные расчеты следующим образом:

    Калорий

    Белок

    Жир

    (№за 100 гр.)

    Грамм

    Пункт 74

    100 г.

    неразделанное мясо

    225

    14,7

    18

    минус 4% от позиции 286.

    4 г.

    видимый жир или жир.

    33,9

    0,08

    3,72

    дает

    96 г.

    жилованное мясо

    191.1

    14,62

    14.28

    ИЛИ для

    100 г.

    жилованное мясо

    199

    15,2

    15

    4. Телятина (Как для Говядина выше.)

    Примечание: Процент удаленного жира дает некоторое представление о том, какие цифры являются наиболее подходящими для общей (неразделанной) туши, например, если количество удаленного жира составляет 8 процентов от общего веса говяжьей туши. маловероятно, что пункт 172 подходит, так как в этом случае в обрезанной говядине останется только 4 процента жира (см. ниже).

    Калорий

    Белок

    Жир

    (Количество на 100 г)

    Грамм

    Пункт 172

    100 г.

    неразделанное мясо

    164

    15,2

    11

    минус 8% от позиции 286

    8 г.

    видимый жир или жир.

    67,8

    0,16

    7,44

    дает

    92 г.

    жилованное мясо

    96,2

    15.04

    3,56

    ИЛИ для

    100 г.

    жилованное мясо

    105

    16,3

    4

    Когда встречаются такие кажущиеся невероятности, делается вывод, что неразделанные туши были толще, чем указано в признаке 172.


    Q&A: На этикетках указан вес сырого или приготовленного мяса?

    В: Когда вы читаете информацию о пищевой ценности сырого мяса на этикетке, указывается ли содержание жира для веса сырого или приготовленного мяса? Если это приготовленный вес, производитель предполагает, что мясо редкое или хорошо прожаренное?

    О: Хорошие вопросы! Давайте разберемся в этом, начав с нескольких справочных сведений о этикетках пищевых продуктов для мяса и птицы. Во-первых, определения. Мясо, иногда называемое красным мясом, включает говядину, баранину, свинину и телятину, а также реже употребляемых в пищу бизонов, эму, оленину и т. д.Птица включает в себя курицу, индейку и реже употребляемых в пищу утку, курицу, гуся и т. д.

    В 1994 году, когда вступил в силу федеральный закон о маркировке пищевых продуктов и образовании от 1990 года, наши упакованные продукты были обновлены благодаря уже знакомой этикетке с указанием пищевой ценности. . Но только в 2012 году предоставление этикеток с информацией о пищевой ценности было обязательным для производителей однокомпонентных продуктов из сырого мяса и птицы.

    Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов выполняет тяжелую работу по маркировке продуктов питания и пищевой ценности, но юрисдикция в отношении продуктов из мяса и птицы находится в ведении Министерства сельского хозяйства.Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов возвращает себе контроль над продуктами, которые содержат менее 2% приготовленного мяса. Подумайте о свинине и фасоли, соусе для спагетти с мясом или соусах.

    Таким образом, именно Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США в 2012 году сделала маркировку продуктов из мяса и птицы необязательной, а обязательной. Цель этого нового правила, согласно FSIS, заключалась в том, чтобы дать покупателям более четкое представление о доступных вариантах и ​​помочь им принимать более обоснованные решения.

    Правило 2012 г. требовало, чтобы на упаковках фарша или нарезанного мяса и птицы, таких как гамбургер или фарш из индейки, а также на 40 самых популярных целых сырых кусках мяса и птицы, таких как куриная грудка или стейк, была представлена ​​панель сведений о пищевой ценности на на этикетке продукта или рядом с ним на витрине на рынке, говорит Джой Дубост, зарегистрированный диетолог в Вашингтоне и представитель Академии питания и диетологии.

    На этикетке должны быть указаны калории, граммы общего жира и насыщенных жиров в зависимости от размера порции. Фарш или рубленое мясо или птица, которые содержат заявление о процентном содержании постного мяса, теперь должны также указывать процентное содержание жира в продукте, чтобы упростить сравнение продуктов. Производители могут добровольно предоставить дополнительную информацию.

    На упакованных продуктах из сырого мяса и птицы пищевая ценность указана в зависимости от сырого веса продукта. Размер порции почти всех продуктов из сырого мяса и птицы составляет четыре унции.Однако, если бы сырой продукт был сформирован в виде котлет, то размер порции был бы сырым весом каждой котлеты, например, три унции.

    Вот эмпирическое правило перевода порций мяса и птицы из сырых в приготовленные. Дюбо предполагает, что разумно предположить, что при приготовлении мяса вы потеряете около четверти веса. Таким образом, четыре унции сырого мяса без костей послужат примерно трем унциям приготовленного. Оценка Дюбо подтверждается оценкой выхода продуктов при приготовлении мяса и птицы, проведенной Лабораторией данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США в конце 2012 года.

    Чтобы оценить вес приготовленного мяса или птицы с костями, скажем, стейка на косточке или куриных ножек, вы потеряете еще унцию. Таким образом, четыре унции сырого мяса с костями приведут к двум унциям вареного.

    Сделайте расчет по вариациям, основанным на нескольких факторах: нарезка мяса, количество жира, содержит ли оно кости или кожу, способ приготовления и качество приготовления. Например, порция сырого постного мяса весом в четыре унции, приготовленная на гриле до прожарки, потеряет меньше веса, чем если бы в этом стейке было больше жира и он был хорошо прожарен.

    А как насчет куска красного мяса или гамбургера, который вы заказываете в ресторане? Меню обычно относится к сырому весу, а не к весу подаваемой вам еды. Это основано на отраслевом стандарте, а не на нормативном акте.

    Гамбургер весом в четверть фунта (четыре унции) будет весить около трех унций к тому времени, когда вы его откусите, а филе весом восемь унций будет приготовлено примерно шесть унций. На маркировку меню (по крайней мере, в сетях ресторанов с более чем 20 заведениями, предлагающими одно и то же меню) в конечном итоге будут влиять правила, разрабатываемые в соответствии с Законом о доступном медицинском обслуживании.«Я подозреваю, что после того, как правила маркировки меню ресторана вступят в силу, информация о пищевой ценности мяса и птицы будет сообщаться для приготовленного веса», — сказал Дюбо.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.