От чего зависит содержание жира в мясе: Анализ мяса

Содержание

Химический состав и пищевая ценность мяса.

Химический состав и пищевая ценность мяса.

Мясо различных видов животных и их отличительные признаки. Классификация по упитанности.

 

Пищевая ценность мяса

Мясо служит важнейшим источником белков и жира. Белков в мясе в среднем 16-20%, а содержание жира резко колеблется — от 0,5 в тощем мясе до 35% и выше в особо жирном (в мякотной части туши без костей). Кроме белков и жиров, в мясе содержатся минеральные вещества, немного углеводов (гликоген) и воды, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, ферменты и др.

Химический состав мяса.

Химический состав мяса весьма сложен и зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, уровня кормления и других факторов. Существенно изменяется химический состав мяса животных при тяжелых патологических состояниях.

В химический состав мяса входят: вода, белки, жиры и липоиды, углеводы, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины, ферменты и гормоны.

Белки. В мясе содержится от 11,4—23% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

Миозин составляет около 40%, миоген — 20%, миоальбумин — 2% и т. д. Миозин и миоген выполняют в мышцах также роль ферментов, ускоряющих важные реакции, происходящие в процессе мышечной работы. Миоглобин (мышечный гемоглобин по составу очень близок к гемоглобину крови) в соединении с кислородом образует оксимиоглобин, окрашивающий мускулы в ярко-красный цвет. Белок коллаген входит в состав коллагеновых волокон — основной части соединительной ткани. Эластин содержится в виде волокон в стенках кровеносных сосудов, хрящах и в рыхлой соединительной ткани.

Количество белков в мясе различных видов животных отличается: говядина 2-й категории содержит 21% белков, баранина 2-й категории— 22,4%, свинина мясная — 16,5%, конина средней упитанности — 21,5%.

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). 

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.

Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.

Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).

Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).

Миоген составляет 20% общего содержания белков мышечной ткани. Температура свертывания в растворе 55—66° С. В мясном соке основная масса белка приходится на долю мио- гена. Глобулин X (около 20%) является псевдоглобулнном, так как для растворения его достаточно незначительной концентрации солей (например, 0,006 М КС1). Температура денатурации около 50° С.

Миоглобин относится к группе сложных белков — хромо- протеидов и окрашивает мясо в красный цвет. Он состоит из белка глобина и красящего вещества гема. В процессе тепловой обработки белок глобин денатурирует, что приводит к нарушению его связи с гемом. Железо, входящее в состав гема, переходит из двухвалентного в трехвалентное, получающийся при этом гемин в соединении с денатурированным глобином обусловливает окраску кулинарно обработанного мяса (от серой до коричневой). Содержание миоглобина в мышцах колеблется в пределах от 0,8 до 3,7%. Количество миоальбумппа в мышечной ткани невелико (1—2%). Температура денатурации 45—47° С.

Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса. Из углеводов следует отметить гликоген (животный крахмал), являющийся запасным питательным веществом, отлагающимся в печени. Содержание гликогена в мясе разных видов животных обычно не более 1,0%.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ. Они необходимы для построения клеток тканей и обмена веществ в организме. В мясе содержатся фосфорнокислые, углекислые, хлористые и сернокислые соли калия, натрия, магния и других элементов. Большое значение имеют соединения железа, которые входят в состав гемоглобина крови и способствуют кровообращению. Соединения кальция и фосфора идут на построение костей. 

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.

Вода содержится в мясе разных видов животных от 50 до 75% и зависит от упитанности и возраста животного. Чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды. В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе взрослых. Высокое содержание воды снижает пищевую ценность и способствует быстрой порче мяса.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества

 содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат. При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. В сыром мясе содержится около 3,5% экстрактивных веществ.

Ферменты — это белковые соединения, вырабатываемые клетками организма. Они способны вызывать глубокие изменения других веществ. Ферменты в живом организме регулируют обмен веществ.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.

В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.

Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С

в течение 12—14 суток.

Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 


Классификация.

Мясо – самый популярный продукт нашего стола, чаще всего встречающийся в меню заведений общепита. Для удобства и облегчения задачи работникам кухни, поставщикам и закупщикам, мясо имеет строгую классификацию, согласно которой шеф-повар определяет, какой вид мяса или часть окорока ему требуется для приготовления того или иного блюда из мяса и птицы. Цена разных видов мяса во многом зависит от убойного животного, его пола, возраста, сорта (первый, второй, третий) и термического состояния продукта.

Основное разделение мяса на группы зависит от вида убойного животного.

В кулинарии чаще всего используется мясо крупного и мелкого рогатого скота, свинина и баранина. Есть и более экзотические продукты – мясо лося, оленя, буйвола, лошади, верблюда, косули, реже встречающиеся в меню небольших ресторанов или заведений общепита средней ценовой категории.

В свою очередь каждый из основных видов мяса делится на подвиды.

Свинина.

По возрасту животного бывает молочной (мясо поросят), полученной из подсвинков и взрослых животных. Разделение в зависимости от пола: от свиней; хряков (некастрированных самцов) и боровов (кастрированных животных большого веса).

 

По массе и толщине шпика (деление по 5 категориям): беконная (первая категория), мясная (вторая, полученная из молодняка), жирная (третья), для промышленной переработки (четвёртая), мясо поросят (пятая).

Оно используется для копчения и засолки. Поросята чаще всего запекаются тушкой. Средняя масса поросёнка от 3 до 6 килограмм (считается вместе с головой, но без внутренностей). Жирные сорта мяса идут на приготовление жаркого и шашлыков. Основные части туши: лопатка, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть, окорок – всё это относится к первому сорту. Второму сорту принадлежит голяшка, предплечье или рулька. Цвет качественного мяса светло-розовый или красный.

Мышцы с мраморностью, внутренний жир белый, а подкожный — бледно-розовый.

Говядина.

По возрасту: телятина (возраст животных от двух недель до трёх месяцев), молодое мясо (от трёх месяцев до трёх лет), говядина (старше трёх лет). Различия с учётом пола: от коров, волов и быков (животных, не прошедших кастрацию).

 

 

Мясо реализуется оптом в четвертинах или полутушках. Молодое животное можно легко отличить по внешним признакам. Жир у него белый, хрящи мягкие, а кости светлые. У говядины (взрослого мяса) ярко выражена зернистость мышечной ткани и цвет более тёмный, а жир кремового или желтоватого оттенка. Главный признак старого мяса – жёсткость и резкий, специфический запах. Вес полутуши около 100 килограмм. Основные части: поясничный, тазобедренный, спиной, лопаточный, плечевой и грудной отдел – это мясо первого сорта; шея и пашина – второй сорт; зарез, передняя и задняя голяшка – третий сорт.

 

Баранина

Этот вид мяса сортируют чаще по упитанности. Деление по возрасту и полу отсутствует, хотя в отдельную группу всё же выделяют мясо ягнят (возраст от двух недель до трёх месяцев). Реализуется целыми тушами без ног. Основные части: поясничный, тазобедренный и лопаточный отделы (к нему относится шея и грудинка) – первый сорт; верхняя голяшка, зарез, предплечье – второй сорт.


 

Жировая ткань (мясная)

Пищевая ценность мяса в значительной степени зависит от содержания в нем жира, который является компонентом с высокой энергетической ценностью и придает мясным продуктам приятные вкусовые свойства. Жиры мяса различных видов животных неодинаковы по химическому составу и придают специфический вкус мясу.

Минимальные нормы потребления жира человеком определить весьма трудно, так как аналогично белковому весьма трудно составить жировой баланс вследствие способности организма синтезировать жиры в больших количествах. Вместе с тем недостаточное потребление жиров неблагоприятно влияет па обмен веществ в организме и может привести к ряду нарушений центральной нервной системы, ослаблению, иммунобиологических механизмов, к изменениям кожи, почек, органа зрения.

В суточном рационе питания должно быть не менее 50 г жира. Часть этого количества должны составлять пищевые жиры, содержащие кислоты с ненасыщенными связями. Специалисты в области питания предлагают сокращение нормы потребления жира. Однако это может привести к увеличению потребления углеводов, а последние в организме легко синтезируются в насыщенные жирные кислоты или же в ненасыщенные, но не выполняющие биологических функций ненасыщенных жирных кислот с несколькими двойными связями.

Важным критерием качества и пищевой ценности мяса является количество и характер распределения жира в продукте. Жир является источником жизненно необходимых липидных компонентов, представляющих сложную смесь различных по структуре соединений, играющих свою специфическую роль в питании.

Жировая ткань — это второй после мышечной ткани анатомо-морфологический компонент, определяющий качество мяса. Она является переродившейся волокнистой соединительной тканью с большим количеством жировых клеток. В соединительной ткани жировые клетки расположены небольшими группами. В жировой ткани они образуют большие скопления. Размеры жировых клеток до 130 мкм в диаметре. Жировые клетки состоят из структурных элементов, характерных для всех клеток, но почти вся центральная часть клетки заполнена жировой каплей, так что протоплазма и ядро оттеснены к периферии. Межклеточное вещество жировой ткани состоит из тонких пучков коллагеновых и эластиновых волокон и аморфного основного вещества. Содержание жировой ткани и места ее отложения, а также цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола, упитанности животного, вида откорма.

Характер отложения жира различен; у разных видов и пород животных жир расположен в разных местах. В наибольшей степени он откладывается в естественных депо: подкожной клетчатке, в брюшной полости, около почек, кишечника, а у некоторых пород овец — в области хвоста (в курдюке). У скота мясных и мясо-молочных пород жир располагается также в эндомизии, перимизии и эпимизии, образуя жировую мраморность мяса. У беспородных, старых и рабочих животных жир находится в жировых депо и в очень малом количестве между мышцами; у животных мясных пород, молодых и нерабочих особей, наоборот, жир преимущественно откладывается между мышцами и в меньшей степени в жировых депо.

Мраморность мяса появляется как результат образования небольших островков, состоящих из групп жировых клеток внутри мышцы, т. е. между мышечными волокнами. Таким образом, при оценке качества мяса важное значение имеет не только содержание жировой ткани в мясе, но и ее распределение. Наилучшим качеством обладает мраморное мясо, имеющее внутримышечные жировые прослойки. Из такого мяса получают кулинарный продукт большей сочности, лучшего вкуса и запаха. В последнее время исследователи, занимающиеся селекцией и откормом животных, стараются добиться внутримышечного распределения жира в тушах.

Предпринимались попытки определять мраморность посредством вычисления соотношения содержания жира в обезжиренной сухой субстанции мяса, однако этот метод характеризует лишь количественное соотношение жировой и мышечной ткани и не характеризует мраморность, так как для се оценки необходимо знать распределение жира в мышечной ткани. Для этой цели весьма эффективным оказалось применение метода и прибора ультразвукового сканирования, позволившего в прижизненном состоянии животного и в мясе определить содержание и характер распределения жира. Для объективного определения мраморности может быть использовано отношение между содержанием внутримышечного жира и белковым азотом мяса. Если слой жировой ткани расположен на поверхности туши равномерным слоем толщиной 3—10 мм, то он представляет собой единое целое с мясом, увеличивает его количество, способствует снижению потерь массы мяса при хранении, предотвращает ожоги при замораживании. Ряд данных указывает, что с повышением категории упитанности возрастает нежность мяса. Если толщина слоя жировой ткани больше оптимальной, то он отделяется и не входит в состав полутуши. Мясо тощих или слишком молодых животных имеет незначительный слой жировой ткани или не имеет его вообще и содержит больше костей.

Развитие подкожной жировой ткани является хорошим показателем упитанности туши животного. Измерения толщины жира туши животного после его убоя или же в прижизненном состоянии проводят различными методами, разработанными в последние годы. Наиболее совершенным из них является ультразвуковой метод.

В организме животных жир находится не только в составе жировой ткани, но и входит в состав плазмы мышечных клеток, содержится в мозговом веществе и крови. Клеточный жир по составу значительно отличается от резервного; он состоит в основном из структурных липидов, являющихся составной частью клеточной мембраны и клеточных органелл.

В животном организме жиры образуются из углеводов. Жирные кислоты с длинными цепями синтезируются из активированного ацетила, а глицерин получается в процессе обмена углеводов. У различных видов животных содержание жира неодинаково как по общему количеству, так и по количеству полиненасыщенных кислот. Большие различия наблюдаются в подкожных, межмышечных и внутримышечных отложениях жаровой ткани. Эти различия особенно ярко выражены в говядине. В свином жире с возрастом животного увеличивается содержание насыщенных жирных кислот.

Жир, в особенности межмышечный, в определенных соотношениях с мышечной тканью повышает питательные и вкусовые свойства мяса. Однако большое содержание жира тормозит отделение желудочного сока и, следовательно, мешает перевариванию белков.

В настоящее время резко снизился спрос потребителей на жирное мясо. Развитие жировой ткани не является главным фактором оценки качества мяса. Дополнительное кормление животных с целью получения более жирного мяса является неоправданным и дорогостоящим. В связи с этим при выращивании и откорме скота ставится задача увеличить содержание мышечной ткани в туше.

На образование различных видов жировой ткани — подкожной, межмышечной, внутримышечной, почечной влияют возраст, пол, масса, упитанность, порода и местоположение в туше. Общее количество жировой ткани в организме животных различных видов колеблется в пределах от 1 до 40% к живой массе.

Химический состав жировой ткани зависит от вида, породы, возраста, упитанности животных, анатомического расположения ткани, а также от морфологических и функциональных особенностей ткани. Жировая ткань более упитанных животных, а также спинной части туши содержит больше жира и меньше воды и белков, чем жировая ткань неупитанных животных и расположенная на нижних частях туши. Подкожная жировая ткань всегда содержит меньше жира и больше воды по сравнению с жировой тканью внутренних жировых депо. В состав жировой ткани входят белки, жиры, вода и в небольших количествах липоиды, минеральные вещества, пигменты, витамины.

Пищевая ценность жировой ткани определяется питательной ценностью содержащегося в ней жира, так как белковая часть не имеет существенного значения. Биологическая ценность жиров обусловлена тем, что они являются концентрированным источником энергии (1 г жира = 38,55 кДж). Жиры удовлетворяют до 40% энергетических потребностей организма человека. На единицу массы жиры позволяют получать в 2 раза больше энергии, чем белки или углеводы. В последние годы доказано, что пищевые жиры поставляют также организму материал для биосинтеза липидных структур.

Физиологическое значение жира весьма многообразно. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и тканей. С ними в организм поступает ряд биологически ценных веществ: фосфатидов (лецитин), полиненасыщенных жирных кислот, стеаринов, токоферолов и других веществ, обладающих биологической активностью.

Жиры необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов. Наряду с этим они и сами являются источником некоторых жирорастворимых витаминов. Имеются данные, что при изменении количества жира в питании могут происходить существенные нарушения в обеспеченности организма некоторыми витаминами. Так при повышенном содержании жира в рационе изменяется уровень рибофлавина и аскорбиновой кислоты.

Биологическая ценность жиров обусловливается содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот (с двумя и более двойными связями). Жирнокислотный состав жира зависит от вида жира, характера откорма животных, анатомического расположения жира в туше. Мясо и мясопродукты поставляют организму предварительно сформированные и, как их в настоящее время называют, более активные основные жирные кислоты. В организме возможен синтез насыщенных жирных кислот и олеиновой кислоты из углеводов и белка. Дегидрогеназы жировых клеток способны дегидрировать насыщенные жирные кислоты с одной двойной связью; последующее дегидрирование олеиновой кислоты с образованием ненасыщенных кислот с двумя двойными связями невозможно.

Линолевая и линоленовая жирные кислоты не синтезируются человеческим организмом, а арахидоновая кислота может быть синтезирована только из л тюлевой. Следовательно, линолевая и линоленовая жирные кислоты, аналогично незаменимым аминокислотам, являются жизненно важными, незаменимыми жирными кислотами и могут поступать в организм только с пищей. Биологическое значение незаменимых аминокислот в развитии животного организма известно сравнительно давно. В то же время о биологическом значении незаменимых полиненасыщенных жирных кислот появились сведения лишь в последние годы.

Дефицит незаменимых жирных кислот при экспериментах на животных являлся причиной весьма характерных симптомов: снижения массы, повреждения кожных покровов, подверженности инфекциям, нарушения свойств тромбоцитов. Важнейшим биологическим свойством полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) является их участие в качестве структурных элементов в таких высокоактивных в биологическом отношении комплексах, как фосфатиды, липопротеиды и др.

Оптимальной в биологическом отношении формулой сбалансированности жирных кислот могут служить соотношения в жире 10% ПНЖК, 30% насыщенных жирных кислот и 60% мононенасыщенной (олеиновой) кислоты. Из жиров к такой структуре жирных кислот приближаются шпик и оливковое масло.

Содержание ПНЖК в мясе относительно низкое. В жире злаков содержание линолевой кислоты в 20 раз больше, чем в животных жирах. Поэтому йодное число растительных жиров 120, а животных — 60. В связи с этим в сбалансированном питании предусматривается поступление в организм 30% растительных жиров от их общего содержания.

Порода и рацион кормления влияют на жирнокислотный состав свиной жировой ткани, на селективное отложение жирных кислот в подкожном и околопочечном свином жире. ПНЖК находятся в большом количестве в околопочечном жире и в наружном слое хребтового шпика, а не в его внутренних слоях.

Содержание линолевой кислоты в жире свиней варьируется от 2% при низком жировом рационе до 32% при кормлении соевыми бобами. Аналогично этому включение льняного масла в диету индеек в течение 8 нед перед убоем способствует отложению жира с большим содержанием линолевой кислоты.

По некоторым данным, в умеренном и холодном климате подкожный жир содержит больше ПНЖК и меньше стеариновой кислоты, чем в жарком климате. Исследование влияния температуры окружающей среды и интенсивности откорма на качество жира показало, что с повышением температуры содержания животных с 5 до 13 и 23° С снижалось содержание ПНЖК в жировой ткани.

В жире свиней в последние годы наблюдается увеличение содержания ПНЖК. Это обусловлено изменением практики откорма и выращиванием животных с небольшим содержанием жировой ткани.

Большая часть ПНЖК, поступающих в организм вместе с кормом, откладывается в туше, и снижается точка плавления жира, что приводит к снижению плотности жировой ткани и снижает ее пригодность для производства колбасных изделий, в частности сырокопченых. Кроме этого, такие жиры подвержены окислению, так как окисление жирных кислот возрастает с увеличением числа двойных связей в молекуле. Если приравнивать склонность насыщенных жирных кислот к окислению к 1, то у моноеновых она будет равна 12, у диеновых — 120 и триеновых — 250.

ПНЖК незаменимы для питания детей, в частности для укрепления стенок клеток, митохондрии. Поступлению с пищей незаменимых ПНЖК придают большое значение при сердечно-сосудистых заболеваниях, считающихся основной причиной смерти. Обнаружена важная функция ПНЖК — они являются предшественниками простагландинов — новой группы биологических веществ, которые в качестве гормона ткани регулируют обмен веществ свободных жирных кислот, понижают кровяное давление, ингибируют тромбообразование в капиллярных сосудах мозга.

Установлено, что потребление жиров, содержащих большое количество ПНЖК, снижает содержание холестерина в сыворотке крови. ПНЖК повышают выделение холестерина из организма путем его перевода в лабильные, легко растворимые соединения. ПНЖК способствуют быстрому преобразованию холестерина в холиевые кислоты и выделению их из организма. ПНЖК повышают эластичность и снижают проницаемость стенок кровеносных сосудов. Линолевая и арахидоновая кислоты являются важнейшими составными элементами для развития центральной нервной системы человека. Масса мозга крыс, получавших недостаточное количество ПНЖК, была значительно ниже, чем у крыс, получавших нормальный кормовой рацион. Линоленовая кислота влияла на рост крыс, арахидоновая и линолевая оказывают положительное влияние на кожу и рост.

Суточная потребность линолевой кислоты может быть легко покрыта за счет жиров животного происхождения. Минимальная суточная потребность в ПНЖК определена в размере: для взрослых— 1% от суточной энергетической ценности и для детей —2%. Суммируя имеющиеся данные о нормировании ПНЖК, можно считать, что нормой ПНЖК для взрослых является 5—8 г в сутки.

Свойства животных жиров обусловлены различным соотношением жирных кислот, образующих триглицериды. Бараний жир содержит насыщенных жирных кислот больше, чем свиной, и соответственно наиболее высокой температурой плавления и застывания обладает бараний, и наименьшей — свиной жир. Преобладание в составе животных жиров твердых насыщенных кислот обусловливает высокую температуру плавления этих жиров.

Высокомолекулярные насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая) обладают твердой консистенцией, низкомолекулярные (масляная, капроновая и др.) — жидкой. От молекулярной массы зависит и температура плавления — чем выше молекулярная масса насыщенных жирных кислот, тем выше их температура плавления. По биологическим свойствам предельные жирные кислоты уступают непредельным. Предполагается, что предельные жирные кислоту отрицательно влияет на жировой обмен, в частности они способствуют развитию атеросклероза. Насыщенные жирные кислоты С14:0 и C16:0 повышают концентрацию холестерина в плазме крови.

В отличие от химически чистых веществ жиры не обладают строго определенной температурой плавления, поэтому при нагреве наблюдается постепенный переход жира из твердого состояния в жидкое. По температуре плавления можно различать животные жиры различного происхождения. При увеличении содержания в жирах насыщенных жирных кислот увеличивается стойкость этих жиров при хранении. Температура плавления жира внутренних органов более высокая и йодное число более низкое по сравнению с подкожным и межмышечным жиром. Жиры с температурой плавления ниже температуры тела человека хорошо усваиваются организмом, так как, попадая в пищеварительный тракт, они легко плавятся и эмульгируются.

В состав клеток и межклеточного вещества жировой ткани входят белковые вещества: коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды, альбумины, глобулины.

Цвет жира в мясе зависит от вида, породы и характера откорма животных. На окраску говяжьего жира влияет содержащийся в нем жирорастворимый пигмент каротин, являющийся естественным антиокислителем.

Каротин является исходным материалом для образования витамина А, он отсутствует в свином жире, а в бараньем содержится в небольшом количестве, и поэтому они имеют белый цвет и быстрее прогоркают, чем говяжий жир. Некоторые породы дают мясо с более высоким содержанием каротина в жире. Естественными антиокислителями жиров являются также лецитин и токоферол (витамин Е), присутствующие в жирах.

Каротин жиров благодаря наличию большого количества двойных связей является химически активным и подвергается окислению кислородом. Каротин — непредельный углеводород оранжевой окраски, содержащий одиннадцать сопряженных двойных связей, вследствие чего он легко подвергается различным превращениям — окисляется кислородом воздуха; при глубоком окислении каротина образуются бесцветные соединения. Окисление каротина ускоряется под воздействием кислорода воздуха, света, повышенной температуры, кислой реакции среды, ненасыщенных жирных кислот. Окраска каротинов обусловлена хромофорной группой — длинной цепью углеродных атомов с системой сопряженных двойных связей. Нарушение этой системы, например окисление, приводит к обесцвечиванию каротиноидов. Содержание каротинов обусловлено кормовым рационом и особенностями обмена веществ у животных. При травяном откорме животных содержание каротина в жире возрастает. В говяжьем жире оно составляет 0,1—0,5 мг %. У старых и истощенных животных содержание каротина в жире увеличивается.

В жире животных, кроме витамина А, содержатся витамин E (токоферол) и витамин D.

При формировании требований к качеству мясных продуктов необходимо учитывать такие биологически важные вещества, как фосфолипиды (ФЛ) и холестерин, рассматриваемые в качестве дополнительных факторов питания. ФЛ и холестерин синтезируются организмом, однако содержание их в пищевых продуктах имеет большое значение и учитывается при сбалансированном питании.

ФЛ участвуют в правильном течении обмена жиров, ограничивая отложение жиров. Лецитины, составляющие 50% от общей суммы ФЛ мышечной ткани убойных животных, благодаря входящему в их состав холину обладают липотропным действием, т. е. способствуют снижению накопления жира в печени. Снижение количества ФЛ в пищевых продуктах обусловливает отложение излишнего количества жира в печени; при этом происходит ожирение печени, сопровождающееся нарушением основных функций этого органа. Средняя потребность человека в ФЛ составляет 5 г в сутки.

При оценке качества мяса важное значение имеет и количественное содержание ФЛ — лецитина, кефалина, сфингомиелина. Установлено, что липиды, выделенные из жировой ткани, состоят в основном из триглицеридов, в то время как липиды мускульной ткани содержат фосфолипидную фракцию, причем она возрастает с увеличением содержания жира в ткани. При этом повышенное содержание ФЛ в мышечном жире связано с увеличением количества ди- и полиеновых кислот, и особенно арахидоновой.

Содержащиеся в жирах фосфатиды являются высокоактивными в биологическом отношении соединениями. Они способствуют лучшему всасыванию жира и регулируют содержание холестерина в крови. Фосфатиды присутствуют во всех клетках организма, оказывают влияние на процессы клеточного обмена, связанные с проницаемостью клеточных мембран. В наибольшем количестве фосфатиды содержатся в нервной ткани и ткани мозга, сердца, печени.

Содержание стеринов в животных жирах находится в пределах 0,2—0,5%. Из животных стеринов наибольшее значение имеет холестерин. Он содержится во всех клетках и тканях и в некоторых из них является структурным компонентом. Холестерин играет в организме важную физиологическую роль. На его обмен влияют свойства пищевого жира и содержание в пищевом рационе некоторых витаминов (например, витаминов С, B12, В6).

Повышение содержания холестерина в пищевых продуктах способствует развитию атеросклероза у людей, страдающих нарушением обмена веществ. Вместе с тем холестерин является нормальной составной частью здорового организма. Он легко синтезируется в организме, поэтому его содержание в крови и других тканях зависит не только от холестерина, поступающего с пищей, но и от скорости его синтеза и распада. При отсутствии холестерина в пище происходит его ускоренный синтез в организме. При нормальном содержании холестерина в пище в здоровом организме процессы синтеза, распада и удаления избыточного холестерина находятся в равновесии. Имеются данные, что поступающий с пищей холестерин подавляет биосинтез холестерина в организме. При нарушении процессов обмена холестерина в организме его содержание в пище приобретает особое значение. Для предотвращения атеросклеротических заболеваний в последнее время предлагают содержание в суточной диете менее 300 мг холестерина. Установлено, что племя Масая, потребляющее исключительно животные жиры (так как питается мясом, молоком, йогуртом), не знает сосудистых заболеваний. Установлен низкий уровень содержания холестерина в крови у населения этого племени.

Холестерин содержится во всех продуктах животного происхождения. В процессе тепловой обработки его потери составляют 20%.

Количество фосфатидов и холестерина в говядине и свинине невысокое и практически одинаковое; большее содержание обнаружено в баранине.

Представлены данные по общему выходу липидных соединений, равные 95—96% без учета фракции свободных жирных кислот. Основной является фракция триглицеридов, составляющая 64% липидов говядины, 72,6% свинины и 67,4% баранины. Фракция фосфолипидов составляет — 21—30% от общего количества липидов мышечной ткани, в говядине и свинине — 0,5—0,6%, в баранине — 0,7—0,8%.

Практический интерес представляет то, что содержание холестерина в мышечной ткани свиней, выращенных в промышленных комплексах, ниже, чем у свиней из обычных откормочных хозяйств. Из этого следует, что условия содержания и откорма животных в промышленных комплексах позволяют получить мясо лучшего качества по этому показателю, так как высокое содержание холестерина в мясе является нежелательным.

Приведен жирнокислотный состав липидов мышечной ткани говядины и свинины (в г на 100 г съедобной части продукта). Основную долю жирных кислот аналогично липидам жировой ткани составляют кислоты: олеиновая, пальмитиновая, стеариновая, пальмитолеиновая, миристиновая. Свинина отличается от говядины более высоким содержанием ПНЖК с нечетным числом атомов углерода и кислот с разветвленной цепью.

Существуют способы повышения содержания ПНЖК в животных жирах, позволяющие повысить пищевую ценность и качество продуктов. Изменения в соотношении жирных кислот пытаются добиться специалисты сельского хозяйства при откорме животных. При скармливании свиньям определенного количества растительного масла, добавляемого в корм, удалось повысить отношение ПНЖК к насыщенным до 1,0 при сохранении нормальной структуры жировой ткани и хорошем качестве изготовленных из этой свинины колбас и изделий из свинины, но при повышении отношения ПНЖК к насыщенным до 1,3 наблюдалось неблагоприятное влияние на структуру триглицерида этих кислот. В Австралии осуществлена попытка повысить содержание ПНЖК в говядине и баранине введением в корм растительного масла. В качестве такой кормовой добавки использовали полиненасыщенный жир масличных культур в специально «защищенном» виде. Это привело к повышению качества говядины и баранины.

При откорме свиней кормами, содержащими более 4% растительного жира, получают мягкий мажущийся шпик. Жир свиней, которым давали жмых, был желтоватого цвета и менее твердым по сравнению с жиром свиней, которые получали ячмень. Шпик свиней, откормленных жмыхом, был рыхлым и мягким, в то время как от свиней, откормленных ячменем с небольшим количеством жмыха, — плотным.

Подкожный жир свиней, получавших в рационе кукурузу, отличается повышенным содержанием влаги, большим йодным числом, меньшей плотностью по сравнению с подкожным жиром свиней, откормленных на пищевых отходах.

С увеличением содержания меди в корме животных увеличивается количество ПНЖК в жире и мышечная ткань получается более темного цвета.

При снижении упитанности животных изменяется состав жира; в нем уменьшается содержание ПНЖК и резко повышается содержание насыщенных жирных кислот. Жир мяса тощих животных обладает более низкой биологической ценностью и характеризуется меньшей усвояемостью, чем жир более упитанных животных.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Морфологический и химический состав мяса.

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма человека.

В мясной промышленности мясом называют все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. В морфологическом отношении мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительно-тканными образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами. Наиболее ценную часть мяса представляет мышечная ткань.

В мясной промышленности различают следующие категории мяса: I — мясо на костях — мясные туши, полутуши; II — мясо обваленное-отделенное от костей; III-мясо жилованное- отделенное от видимых соединительно-тканных элементов, жира, лимфатических узлов, сосудов.

Морфология мяса. В состав мяса входят следующие основные ткани: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Содержание отдельных тканей в туше животных колеблется в следующих пределах (в %): мышечной — 50-60; соединительной — 10-16; жировой — 5-30; костной — 7-32. Количественное соотношение тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного, условий содержания и кормления, расположения части (отруба) в туше.

Мышечная ткань является основной частью мяса и характеризуется наиболее высокой питательной ценностью и вкусовыми достоинствами. В тушах скота мясных пород содержится больше мышечной ткани, чем в тушах животных других пород. В тушах молодых и среднего возраста животных содержание мышечной ткани более высокое, чем в тушах старых животных. Основным элементом мышечной ткани является мышечное волокно.

Скелетные мышцы вследствие особого строения характеризуются поперечной исчерченностью — полосатостью. Поэтому все скелетные мышцы называют поперечно-полосатыми.

Мышечные волокна объединяются в небольшие пучки, которые в свою очередь, соединяясь друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой, образующей на концах мышц утолщения — сухожилия, которыми мышца прикрепляется к костям скелета. Вследствие такого строения мышц на продольном разрезе их обнаруживается волокнистость, а на поперечном — зернистость. Мышцы, несущие при жизни животного малую физическую нагрузку, легко развариваются, мясо получается нежным и сочным. Мышцы, постоянно работающие, например мышцы шеи, живота, состоят из более плотных соединительно-тканных прослоек, крупных волокон и пучков,поэтому на продольном разрезе они крупноволокнистые, а на поперечном — крупнозернистые. Мясо этих участков туши менее вкусное, жесткое и труднее разваривается.

Соединительная ткань содержит в основном неполноценные белки — коллаген, эластин и ретикулин. В плотной соединительной ткани содержится (в %): коллагена — 31,6; эластина — 1,6; в эластической — соответственно 7,5 и 31,7. Из других протеинов имеются муцины, мукоиды, альбумины, глобулины. Неполноценные белки соединительной ткани в небольших количествах содержат некоторые незаменимые аминокислоты.

Жировая ткань находится под кожей, на внутренних органах, между мускулами и во внутримышечной ткани, а у овец также в области хвоста (курдючная жировая ткань). Эти виды жировой ткани различаются по химическому составу, физическим свойствам, пищевой ценности и стойкости при хранении.

Химический состав жировой ткани зависит от породы животного, возраста, упитанности, рациона кормления и места отложения жира. С возрастом животного и повышением его упитанности содержание жира в тканях возрастает, а количество влаги и белков уменьшается. Внутренняя жировая ткань содержит больше жира и меньше влаги, чем подкожная.

Усвояемость жиров человеком составляет (в %): говяжьего — 92,4-95,2; бараньего — 89,0-93,0; свиного — 96,4-97,5.

В жировой ткани содержатся белки коллаген и эластин, муцины и мукоиды, альбумины и глобулины, а также липоиды в виде фосфатидов (лецитин), стеридов и стеринов (холестерин), пигменты — каротин (антиокислитель). В свином и бараньем жирах последний отсутствует. Витаминов в жировой ткани немного.

Костная ткань состоит из неорганических и органических веществ. С возрастом животного содержание воды и жира в костной ткани уменьшается, а минеральных веществ — увеличивается. Органическими веществами кости являются костный коллаген (оссеин) и жир.

Костная ткань является одной из разновидностей соединительной ткани. Общая масса костей к массе мяса составляет от 5 до 32 % и зависит от вида, породы и упитанности животного. В среднем содержание костей составляет (в %): в тушах крупного рогатого скота 18-20, в тушах овец — 15-22 и в тушах свиней- 8-15. Кости имеют пищевое и техническое значение. Различают губчатые кости, содержащие больше губчатого вещества, и трубчатые.

Минеральные вещества костной ткани состоят из фосфорнокислого и углекислого кальция, фосфорно-кислого магния, фтористого кальция и других солей.

Химический состав мяса животных. Качество мяса зависит от соотношения в нем животных тканей. Чем больше мышечной ткани содержится в мясе, тем большей питательной ценностью оно обладает. В соединительной ткани содержатся неполноценные белки, наличие которых снижает качество мяса. Жировая ткань делает мясо высококалорийным продуктом и придает свойственные ему вкус и аромат. Чрезмерное содержание жира в мясе ведет к уменьшению относительного содержания в нем белка, снижает усвояемость и тем самым делает его менее ценным в пищевом отношении.

Химический состав мяса зависит от вида, породы, возраста, пола и упитанности животных.

Белки содержатся в мясе в таком количестве, которое обеспечивает полностью потребность организма человека в разнообразных аминокислотах, в том числе во всех незаменимых. Белки мяса усваиваются организмом человека полнее, чем растительные.

Почти половина всех белков мышц приходится на миозин (около 40 %) и актин (10-15 %).

Окраска мышечной ткани обусловлена наличием полноценного белка хромопротеида — миоглобина.

Коллаген и эластин входят в состав оболочек мышечных волокон. Эти белки неполноценны, так как коллаген не содержит триптофана, а эластин — триптофана, гистидина, метионина.

Жиры являются второй важнейшей органической составной частью мяса. Состав жиров не только различных животных, но и разных частей одной туши неодинаков.

Животные жиры различаются по количеству жирных кислот, входящих в их состав, по температуре плавления, консистенции и другим признакам. Так, жиры имеют температуру плавления (в °С): говяжий — 40-46; бараний — 45-50; свиной — 30-40. Жиры с низкой температурой плавления усваиваются лучше, имеют более высокую пищевую ценность. Жир молодых животных усваивается лучше, чем старых; жир самок и кастрированных самцов более легкоплавок, чем жир самцов.

Внутренний жир более тугоплавок, чем подкожный. В животных жирах содержатся фосфатиды, стериды, пигменты, ферменты и витамины. Бараний и свиной жир обычно не окрашен.

Экстрактивные вещества в мясе животных составляют 3 % массы мышечной ткани. Они способствуют пищеварительным процессам, усвоению пищи человеком, придают особые вкус и аромат мясу, бульону.

Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.

К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, карнитин, креатин, креатинфосфорная кислота, мочевина, адено-зинтрифосфорная кислота (АТФ), аденозиндифосфорная кислота (АДФ), свободные аминокислоты. Все эти вещества содержат азот, но не являются белками и составляют 0,7 % мышечной ткани. Они некалорийны. Введение их в организм повышает тонус нервной системы.

К безазотистым экстрактивным веществам принадлежат углеводы — гликоген, глюкоза, мальтоза, а также молочная, пировиноградная и янтарная кислоты. Общее содержание углеводов в мясе невелико — около 0,4-1,0 %. Из них половина приходится на долю гликогена.

Количество гликогена в мясе зависит от упитанности животного: в мясе животных с повышенной упитанностью сразу после убоя содержится максимальное количество гликогена, а в мясе истощенных животных — минимальное. В мышцах молодых животных несколько больше гликогена, чем в мясе взрослых животных той же упитанности.

Минеральные вещества, содержащиеся в мясе, находятся в пределах от 0,9 до 1,3 %. Это соли калия, натрия, железа, кальция, магния и кислот — фосфорной, соляной и др. В нем содержатся также в виде различных соединений многие микроэлементы — медь, марганец, цинк, алюминий и др.

Витамины содержатся в свинине, говядине и баранине. В мышечной ткани преобладают водорастворимые витамины. Качественный и количественный витаминный состав мяса зависит от вида животных, возраста, сезона убоя и других факторов. Большое влияние на содержание витаминов в мясе оказывают условия и длительность его хранения.

Мясо и мясные продукты богаты рибофлавином (витамин Во), много его в печени и почках. Содержатся в мясе также витамины Вб, В12, РР, пантотеновая кислота, биотип и холин. В небольших количествах в мясе есть витамины A, D, Е, С. Много витамина А содержится в печени.

Ферменты необходимы для построения ткани животного, образования промежуточных соединений, ускорения гидролитических превращений.

Липаза катализирует гидролиз и синтез жиров и сложных эфмров фосфорной кислоты. Амилаза, глюкозидаза, мальтаза расщепляют углеводы. Пепсин, аминопептидаза осуществляют протеолиз белков.

Важную роль в процессе созревания мяса играют фосфорилазы, фосфоферазы, альдолазы, карбоксилазы. Они катализируют промежуточные биохимические реакции гидролиза азотистых и безазотистых экстрактивных веществ.

Из окислительно-восстановительных ферментов пероксидаза и каталаза имеют практическое значение при определении свежести мяса и распознавании мяса павшего животного.

Вода находится во всех тканях животного. Количество воды в мясе колеблется от 47 до 78 %. Туши разной упитанности имеют неодинаковое количество воды. Чем мясо жирнее, тем меньше в нем воды. Это объясняется тем, что основным носителем воды в мясе являются белки. В жировой ткани значительно меньше воды. В мясе молодых животных больше воды, чем в мясе старых.

Химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Мышечная ткань птицы по сравнению с мышцами крупных животных имеет меньше соединительной ткани. И сама соединительная ткань у птицы относительно нежная, рыхлая и равномерно распределяется в мышцах тушки. Жир птицы имеет более низкую точку плавления, чем жир других животных. Поэтому жир птицы, мышечная и соединительная ткани легче усваиваются. В мясе птиц содержится от 0,9 до 1,2 % экстрактивных веществ. Это способствует хорошим вкусовым свойствам мяса, усиленному выделению пищеварительных соков при его потреблении и лучшей усвояемости пищи.

Высокими диетическими качествами обладает мясо кур и индеек. Мясо уток и гусей не относится к категории диетических продуктов, но характеризуется высокой калорийностью. Например, мясо кур содержит 26,1 % сухого вещества, в том числе белков- 19 г, жиров — 4,5 г; калорийность 100 г мяса 120 ккал. Мясо гусей содержит 46,6 % сухого вещества, в том числе 15,68 г белков, 26,1 г жиров; калорийность 100 г мяса 307 ккал.

В мясе птиц содержатся аминокислоты гистидин, тирозин, триптофан, цистин, глютаминовая кислота, а также витамины В|, Вг, РР и др. Соотношение составных частей тела птицы колеблется в зависимости от ее вида, а внутри вида — от пола, возраста, упитанности, способа откорма. Выход съедобных частей тушки кур составляет 55-65 % живой массы птицы. В тушках петушков 1 категории упитанности съедобная часть составляет 65-66 %, II категории — 59-60 %.

Администрация Заринского района Алтайского края

Мясные продукты практически незаменимы в питании человека. Мясо является основным источником белков для нашего организма, необходимых для его нормального развития и жизнедеятельности, содержит минеральные вещества и витамины. Однако у потребителя нередко возникает вопрос — являются ли такими полезными мясные продукты,  которые продаются в наших магазинах и на рынках?

Реализация мяса

То, что покупать продукты в неотведенных для этого местах совершенно не допустимо, относится ко всем видам, но к сырому мясу — в первую очередь. Продавец должен обеспечить условия хранения и реализации соответственно условиям, указанным производителем. Это и температурный режим, и достаточно большое пространство, и санитарно-гигиенические условия.

  • Перед тем как попасть на прилавок рынка, туша животного разделывается по стандартам (ГОСТ 7269-79), очищается, моется и отправляется на проверку ветеринарно-санитарной службе. Если туша проходит контроль качества, на нее ставят клеймо, а продавец получает сертификаты о соответствии, все необходимые справки. Обращайте внимание на клеймо или требуйте сертификаты, если сомневаетесь в качестве мяса.
  • Продавец обязан иметь при себе санитарную книжку с отчетом о прохождении медицинского осмотра для работы с пищевыми продуктами и допуском к этой работе. У продавца должна быть светлая чистая одежда, убраны волосы, коротко подстрижены ногти. Он должен пользоваться перчатками или пластиковым пакетом, чтобы брать мясо в руки. Если эти элементарные правила гигиены не соблюдаются, обойдите прилавок стороной.
  • Не рекомендуется покупать продукты с рук или на стихийных рынках: никто не может дать гарантию, что продукция не заражена паразитами, ведь она не проверяется.
  • Приобретайте только проверенные продукты, а если опасаетесь гормонов, полифосфатов или других вредных добавок, которые могут добавлять производители, избегайте отрубов с ненатурально ярким красным цветом и рыхлой структурой. При малейшем сомнении в доброкачественности мяса его не следует брать для изготовления пищи, так как это может привести к опасным последствиям.

 

 

На заметку!  Если поджечь маленький кусочек мяса, выращенного на гормонах, появитсянеприятный резиновый запах.

 

Как выбрать качественное мясо?

Большинство из нас готовит различные блюда из мяса: говядины, свинины, баранины, птицы, мяса других животных. Как известно мясо — скоропортящийся продукт и на нём при благоприятных условиях быстро размножаются бактерии и микробы. Итак, при покупке мяса на рынке или в магазине в первую очередь следует обратить внимание на следующее:

  • ЗАПАХ.  Если запах неприятный, например, кисловатый или, еще хуже, тухлый, то

дальнейшие манипуляции с ним производить не имеет смысла. Мясо должно пахнутьприятно, например, топлёным молоком, свежестью.

 

•  Следует обратить внимание на цвет мяса, так на срезе он должен быть одинаковым по всему куску.Говядина должна иметь насыщенно красный цвет. Телятина имеет более светлый оттенок мяса, чем говядина. Свинина должна имеет розовый цвет, от бледного до насыщенного. Баранина имеет цвет от светло-розового у ягнят, до красного у более взрослого животного.

 

  • Цвет жира должен быть белым или кремовым, структура его должна быть плотной, иметь приятный запах. Содержание жира в мясе зависит от вида животного, возраста и способа кормления. Наиболее вкусное и питательное мясо — с одинаковым количеством белков и жиров.
  • Текстура мяса: мясо не должно быть рыхлым и дряблым, оно должно быть плотным и упругим.Проверить упругость мяса просто: нажмите пальцем на мясо, ямка, которая образовалась при нажатии, должна тут же распрямиться. Если ямка остаётся в неизменном виде, это говорит о некачественном мясе.

• Срез мяса должен быть ровным и гладким. Если его потрогать, то рука останется почти чистой. Можно сделать это салфеткой. Она должна остаться почти сухой. На мясе не должно быть тёмных пятен, твёрдой корочки и слизи. Если’ мясо несвежее, то срез его липкий и мокрый.

 

О мясе птицы

 

Мясо птицы является необходимым продуктом для жизнедеятельности нашего организма, так как является источником белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Птица продаётся в свежем и замороженном виде. Специалисты советуют покупать птицу в охлажденном виде.

Птицу, как и мясо, выбирают по внешнему виду и запаху:

  • ЗАПАХ должен быть свежим, без кислоты и затхлости.
  • ВНЕШНИЙ ВИД должен иметь беловато-желтоватый цвет, сухую поверхность без гематом, различных пятен и порезов.Текстура мяса плотная, упругая. Если надавить на мякоть птицы, то ямка, получившаяся после надавливания, быстро восстанавливается.Жир у птицы светлый, кремовый; темно-желтый жир говорит о том, что курица старая.
  • СРОКИ РЕАЛИЗАЦИИ также очень важны. Следует обращать внимание на дату упаковки птицы. Охлаждённая тушка хранится не более 5 дней. Разделанная начасти птица — меньше.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Телефон Единого консультационного центра Роспотребнадзора

8 800 555 49 43 (звонок по России бесплатный)

 

Учебно-консультационный пункт

Филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Алтайском крае

в городе Заринске, Заринском, Залесовском, Кытмановском и Тогульском районах»

с использованием материалов, опубликованных на сайте

https://pandia. ru

Наш адрес: 659100 Алтайский край г.Заринск

ул. 25 Партсъезда д. 14 корп. 2 каб. № 8

Тел.: 8 (38595) 99027 E-mail: [email protected]

Сентябрь 2020г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Почему жир — обязательный компонент рациона любого человека — Российская газета

Сразу развенчаем главный миф в питании — жир есть можно и нужно. Но его потребление необходимо контролировать. Тезисы о том, что только отказавшись от жирной пищи, человек сможет без вреда для здоровья уменьшить объемы тела и влезть в желаемый размер одежды, выдуманы маркетологами много лет назад. Да, отказавшись от продуктов, богатых жирными кислотами, человек похудеет, это правда. Но то, что он увидит в зеркале, его не обрадует. Важно научиться различать полезные жиры и то, что в народе называют «жирным шлаком», а также внимательно следить за количеством потребляемых жиров, не забывая при этом про белки и углеводы. Все хорошо в меру — главный постулат правильного питания, которое стоит на страже здоровья.

Почему жир — обязательный компонент рациона любого человека:

— Жир обеспечивает организм энергией (1 грамм жира равен 9 калориям) и питательными веществами, такими как витамины А, D, Е и К. Создает чувство сытости.

— Стимулирует мозговую деятельность (мозг — это буквально самый «жирный» орган в теле), является профилактикой развития деменции.

— Ускоряет обмен веществ.

— Защищает от сердечно-сосудистых заболеваний.

— Предотвращает сухость и шелушение кожи.

— Способствует сиянию волос.

— Улучшает вкус и текстуру пищи, помогает раскрыться приправам и специям.

«Тот факт, что большинство людей до сих пор не избавились от многолетнего представления о вреде жира и особенно насыщенного жира, является не самой большой проблемой, с которой мы сталкиваемся при добавлении большего количества жиров в наш ежедневный рацион. Многие пытаются определить, какие жиры следует потреблять, поскольку диетические рекомендации, а также информация на упаковке продуктов питания как обобщают, так и вводят в заблуждение. Согласно руководящим принципам, уменьшение потребления насыщенных жиров может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, если эти жиры заменяются «хорошим» жиром, известным как полиненасыщенный жир. Единственная проблема заключается в том, что как полезные омега-3, так и стимулирующие воспаление омега-6 включены в этот тип жира, и большинство людей получают в 20 раз больше омега-6, чем это действительно нужно», — рассказала «РГ» кандидат медицинских наук Елена Ливанцова, врач-диетолог Клиники лечебного питания ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».

Какие именно жиры считаются правильными, потребление каких нужно уменьшить до минимума, а от каких вовсе спасаться бегством?

Правильный жир

Полезные жиры — это жизненно важные жирные кислоты. Есть два вида ненасыщенных жиров: полиненасыщенные и мононенасыщенные. Первыми богаты растительные масла (кунжутное, например, и другие), а также орехи и семечки. Источник мононенасыщенных жиров — оливковое масло, а также авокадо, орехи, арахисовое масло.

А что же известная каждому омега-3? Это группа из трех жирных ненасыщенных кислот, оберегающих организм от болезней сердца и Альцгеймера. Омега-3 содержится в жирной рыбе — лососе, тунце, скумбрии, селедке (многие врачи рекомендуют брать мелкие сорта рыбы, так как в них содержится меньше ртути). Также ее можно найти в молотом льняном семени, грецких орехах, морских водорослях, соевых бобах…

«В идеале следует потреблять продукты с минимальной обработкой, которые богаты полезными полиненасыщенными жирными кислотами омега-3, мононенасыщенными жирными кислотами и конъюгированной линолевой кислотой (CLA), а также некоторыми насыщенными среднецепочечными жирными кислотами, такими как стеариновая кислота и лауриновая кислота. С другой стороны, отдавайте предпочтение продуктам с низким содержанием омега-6 жирных кислот, других насыщенных жирных кислот (пальмитиновая кислота) и нулевым содержанием искусственных транс-жиров (частично гидрогенизированное масло). Простой способ добиться этого — уменьшить потребление основных источников насыщенных жиров, таких как пицца, гамбургеры, чипсы, а также закуски и сладости», — сказала врач.

Неправильный жир

Фото: depositphotos.com

Насыщенные жиры и транс-жиры угрожают здоровью сосудов. Обычно они содержатся в фаст-фуде и полуфабрикатах, колбасах, сосисках, мороженом, а также молочных продуктах (сливочном масле, молоке, сметане) и красном мясе (рекомендуется есть не более 2-3 раз в неделю) — так называемых животных жирах, кокосовом и пальмовом масле, широко используемых в кондитерских изделиях.

Существует около двух десятков разновидностей насыщенных жиров. Но не все опасны для здоровья. Например, пропагандируемое сегодня сторонниками ЗОЖ кокосовое масло — с одной стороны, содержит насыщенный жир, но при этом помогает поддерживать уровень «полезного» холестерина и благотворно влияет на функцию щитовидной железы.

Если говорить о натуральном и искусственном, то в транс-жирах нет ничего. Это пустышки, они — основной источник «плохого» холестерина, который приводит к образованию бляшек в сосудах. Кроме того, транс-жиры вызывают нарушения обмена веществ (люди привыкают к жирной пище, другая кажется им невкусной). А дальше следует стандартная цепочка: метаболический синдром, ожирение, диабет, проблемы с сердцем и сосудами, онкология. Все натуральное быстро портится, поэтому и были придуманы жиры, помогающие сохранять продукты свежими в течение нескольких месяцев. Кстати, если на этикетке написано «частично гидрогенизированные», «отвержденные», «модифицированные» жиры, знайте: все это — тоже транс-жиры.

«Реальность такова, что не все жиры равнозначны. Некоторые из них совершенно плохие (например, транс-жиры в маргарине), значение некоторых из них неправильно трактуется (например, насыщенная жирная лауриновая кислота), а некоторые жиры являются героями здоровья (например, омега-3). Проблема состоит в том, что есть продукты, которые упаковываются с неправильными видами жира, способствующими, в частности, набору массы тела, но также с омега, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, что может нас немного запутать», — предупреждает диетолог.

Чтобы немного пролить свет на данный вопрос, мы попросили Елену Ливанцову рассказать о некоторых продуктах, содержащих полезные жиры, которые можно добавлять в рацион. Врач предупредила — как и вся еда, даже эти здоровые жиры должны употребляться в умеренных количествах.

Фото: depositphotos.com

Авокадо

Главным представителем полезных жиров является авокадо. Иногда трудно поверить, что этот невероятно вкусный плод может быть так полезен. Хотя вы все равно должны ограничивать себя четвертью или половиной авокадо за прием пищи, нет причин опасаться его жиров. Авокадо богато полезными мононенасыщенными жирами, которые содержат олеиновую кислоту, что фактически может помочь подавить чувство голода. В отличие от обычного сливочного масла, оно также является источником белка и клетчатки.

Оливковое масло

Это средиземноморское масло богато противоопухолевыми полифенолами и укрепляющими сердце мононенасыщенными жирами, включая олеиновую кислоту. Исследования также обнаружили, что диета, богатая оливковым маслом, приводит к повышению уровня гормона адипонектина, который разрушает жиры в организме и помогает снизить массу тела. Еще одной причиной для включения этого масла в рацион, является то, что оно может увеличить уровень гормона насыщения серотонина.

Кокос

Несмотря на то, что кокосовые орехи содержат насыщенные жирные кислоты, важно отметить, что они преимущественно представлены лауриновой кислотой, которая оказывает антибактериальное действие, повышает уровень «хорошего» холестерина и увеличивает суточные энерготраты у людей на целых 5%. Исследование, опубликованное в Lipids, показало, что кокосовое масло уменьшает содержание висцерального (так называемого «внутреннего») жира.

Горький шоколад

Исследования показали, что горький шоколад содержит самый высокий процент чистого какао-масла, являющегося источником так называемой стеариновой кислоты, замедляющей процесс пищеварения. Это, в свою очередь, подавляет чувство голода и помогает снизить массу тела. Помимо полезных жиров, горький шоколад также богат антиоксидантами, главным образом полифенолами, включая флавоноиды, такие как эпикатехин, катехин и особенно процианидины, которые помогают бороться со свободными радикалами и улучшают кровоток в головном мозге (что может сделать вас умнее!).

Орехи

Полиненасыщенные жиры в орехах активируют гены, которые уменьшают запасы жира в организме. Кроме того, они богаты витаминами и минералами, а также служат хорошим источником белка и клетчатки. Регулярное потребление орехов также связано с более низким риском сердечно-сосудистых заболеваний, улучшением контроля массы тела.

Семена льна и чиа

Семена льна и чиа содержат омега-3 жирную кислоту под названием альфа-линолевая кислота, которая помогает поддерживать массу тела и снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний за счет улучшения состояния кровеносных сосудов и уменьшения воспаления. Недавние исследования показали, что омега-3 могут ускорять процесс жиросжигания и снижать чувство голода, а также улучшать усвоение жиров, изменяя активность генов ожирения.

Лосось

В качестве источника омега-3 жирных кислот Американская кардиологическая ассоциация рекомендует употреблять филе лосося два раза в неделю. Омега-3 полезны для снижения риска развития аритмий, уровня триглицеридов и артериального давления. Они также уменьшают воспаление, которое может замедлять обмен веществ. Лосось также является отличным источником белка, который снижает уровень гормона голода грелина и повышает уровень гормонов, подавляющих аппетит — GLP-1, пептид YY и холецистокинин.

Сыр

Сыр является отличным источником белка, кальция, витаминов, минералов и жирных кислот, что помогает замедлять всасывание углеводов, поддерживать постоянный уровень энергии и улучшать функцию мозга. Он также может снижать риск развития сахарного диабета: люди, которые едят много молочных продуктов с высоким содержанием жиров, на самом деле имеют самую низкую заболеваемость диабетом.

Химический состав мяса и жира

Известно, что вкусовые и питательные качества мяса всецело зависят от его химического состава, от соотношения содержания таких компонентов, как жир, белок, влага и зола.

Эти показатели выдерживают требования, установленные для баранины I категории. Наибольшая калорийность обнаружена в грудной, задней, спинно-лопаточной частях и в пашине. В этих отрубах содержится большое количество жира (от 15,6 до 32,46%).

Химический состав мяса

Отрубы туш

Содержание, %

Калорийность

влаги

жира

белка

золы

Задняя часть

64,1

17,2

18,6

0,63

2365

Спинно-лопаточная часть

67,5

15,6

16,4

1,0

2135

Шейная часть

74,18

7,65

18,7

0,83

1478

Грудная часть

49,45

32,46

18,08

0,78

3760

Пашина

64,9

20,5

15,0

0,96

2421

III сорт

67,2

16,9

15,4

1,17

2210

Мясо 4,5-месячных ягнят обладает достаточной калорийностью и представляет большую ценность для диетического питания. Следует отметить, что жира в мясе 4,5-месячных ягнят меньше, чем у взрослых овец. В лабораторных условиях нами был исследован курдючный и околопочечный жир 4,5-месячных ягнят (табл. 7).

Химический состав жира 4,5-месячных ягнят

Жир

Содержание, %

Йодное число

Температура

влаги

жира

белка

золы

плавления

застывания

Курдючный

11,83

84,55

3,61

0,3

41,21

33,5

22,3

Околопочечный

24,8

71,1

4,06

0,35

35,63

41,0

27,2

Как видно из данных таблицы, влаги больше содержится в околопочечном жире, а содержание собственно жира больше в курдючном. Изучение некоторых физико-химических констант курдючного и околопочечного жира 4,5-месячных ягнят показало, что йодное число в курдючном жире выше (41,21), чем в околопочечном (З5,63), и оно характеризует наличие в составе сала непредельных жирных кислот. В противоположность курдючному, околопочечный жир имеет низкое йодное число, что свидетельствует о малом содержании ненасыщенных жирных кислот. Он тугоплавок, температура застывания у него довольно высокая, что в некоторой степени снижает его пищевое достоинство.

 

 

Химический состав и пищевая ценность мяса

Химический  состав и пищевая  ценность мяса      

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные  и др. вещества. Содержание этих веществ  зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.  
     Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса — белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин — в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.  
     Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а плотин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.  
     Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира — от 7,0 до 12%, телятины — от 0,9 до 1,2%, баранины — от 9,0 до 15,0%, свинины жирной — 49,3%, мясной — 33,0%.  
     Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир — на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.  
     Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.  
     Холестерин — жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1 %. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.  
     Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.  
     Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов — йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.  
     Витамины представлены группой водорастворимых витаминов — В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов — А, В, Е, содержащихся в жире животных.  
     Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).  
     Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.  
     Экстрактивных веществ в мясе — 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.  
     Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404ккал.  
     В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки — тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

Определение содержания жира в мясе

— [Джонатан] Это обучающее видео научит вас, как внедрить быстрые измерения качества в ваше небольшое предприятие по производству переработанного мяса.

Поддержание согласованных параметров качества продукции может привести к увеличению продаж за счет увеличения числа повторных сделок и расширения клиентской базы за счет улучшения репутации бренда.

В этом видео мы обсудим два метода точного измерения содержания жира в вашем сырье.

Будут продемонстрированы два экспресс-метода для точного определения содержания жира в сырье и конечном продукте.

Все необходимые материалы будут наглядно показаны и объяснены.

Производство переработанного мяса в прежние времена было непоследовательным, что приводило к тому, что продукт изо дня в день менялся с точки зрения сенсорных и качественных характеристик.

Как правило, составы продуктов не записывались, и определение содержания жира в лучшем случае предполагалось путем визуального осмотра продукта в процессе его изготовления.

Определение содержания жира в сырье сегодня необходимо для постоянного соблюдения целевого содержания жира, установленного рецептурой компании, или для того, чтобы оно находилось в допустимых пределах содержания жира, установленных регулирующим органом.

Использование Pearson Square может быть полезным для достижения целевого процентного содержания жира в готовом продукте при использовании двух видов сырья с разным содержанием жира.

Этот инструмент работает только в том случае, если процентное содержание одного из исходных материалов меньше целевого, а другого больше целевого.

В показанном примере центральное число в квадрате — это наше целевое содержание жира.

В данном случае это 30%.

Если у нас есть два мясных сырья с известным процентным содержанием жира, мы можем определить, сколько каждого сырья нам нужно для достижения нашей цели в 30%.

Во-первых, поместите целевой процент жира в середине квадрата.

Затем введите тип сырья и содержание жира в двух источниках мяса в верхнем левом и нижнем левом углу нашего квадрата.

После того, как известное количество жира окажется на квадрате, вычтите его поперек квадрата.

Вы должны получить только положительное число.

В показанном примере большее число должно быть введено первым для вычитания, чтобы получить разницу, которая является положительной суммой.

Как видите, 30 минус 19 равно 11.

Поскольку значения вычитаются по квадрату, число 11 должно располагаться внизу справа.

Вы пытаетесь выполнить следующее вычитание.

Это проще, потому что 57 больше, чем наша цель 30.

Не забудьте вычесть через квадрат.

Каков был ваш ответ и куда вы его поместили?

Правильный.

Ответ 27, и он расположен в правом верхнем углу нашего квадрата.

Как тогда мы можем определить количество каждого сырья, необходимого для баланса продукта, чтобы соответствовать нашему целевому содержанию жира?

Нам нужно определить общую сумму, сложив два числа в правой части квадрата.

27 плюс 11 равно 38.

Если мы разделим 27 на 38, мы увидим, что 71% нашего сырья должен составлять мясной продукт, указанный в верхнем левом углу квадрата.

Это также означает, что 29% нашего источника мяса должно быть сырьем, которое было введено в левом нижнем углу.

Придумайте новую задачу или используйте информацию, которая у вас уже есть, чтобы попробовать больше примеров.

Помните, что вы никогда не должны получать отрицательное число в качестве ответа.

Безопасность рабочих имеет первостепенное значение при использовании модифицированного метода Бэбкока для определения жира.

Как минимум, сотрудник, выполняющий анализ, должен всегда носить защитные очки, лабораторный халат или фартук, а также устойчивые к коррозии перчатки и обувь с закрытыми носками.

Поскольку человек работает с концентрированной едкой кислотой, следует предусмотреть доступ к средствам для промывания глаз и/или аварийному душе в случае аварии.

Кроме того, хорошей идеей является наличие огнетушителя с рейтингом ABC рядом с местом, где проводится анализ.

Градуированные бутылки Пэли или бутылки для сыра обычно используются в молочной промышленности для определения содержания жира в образце молока или сыра.

Эта стеклянная посуда может быть приобретена для использования девятиграммового или 18-граммового образца, а также для получения различной жирности.

В этом примере мы будем использовать градуированную бутыль Пэли с резиновой пробкой для оценки жира в образце размером девять граммов, градуированном для содержания жира 50%.

Лучше всего использовать мясо грубого помола, которое было перемолото через пластину для измельчения в полдюйма или три восьмых дюйма.

Возьмите репрезентативную пробу сырья и измельчите или измельчите до однородной консистенции с помощью мини-кухонного комбайна или блендера.

Продолжайте измельчать в течение нескольких секунд, пока образец не станет хорошо перемешанным.

Затем, используя небольшие цифровые весы, взвесьте приблизительно девять граммов нарезанного образца мяса.

Обязательно порвите весы для веса любых контейнеров, используемых для переноса образца мяса.

Для повышения точности вы можете рассмотреть возможность взвешивания двух девятиграммовых образцов из смешанного образца.

Усреднение дублированных образцов по содержанию жира может повысить точность результатов этого метода анализа жира.

Некоторые люди могут предпочесть разорвать бутылку и взвесить образец для измерения непосредственно в стеклянной посуде.

Независимо от метода, использованного для взвешивания образца, будьте осторожны при переносе мясного фарша в бутылку.

Поместите образец с помощью небольшого металлического или пластикового шпателя в большее отверстие рядом с горлышком градуированной части бутылки.

Затем перенесите 10 граммов горячей воды с температурой от 180 до 200 градусов по Фаренгейту в то же отверстие, в которое был помещен образец мяса.

После добавления воды закройте резиновой пробкой большое заливное отверстие возле горлышка градуированной части бутылки.

Никогда не добавляйте воду в кислоту.

Хотя этот процесс безопасен, при соблюдении неправильных методов могут возникнуть побочные реакции или даже взрывы.

Теперь, когда соблюдается надлежащий порядок, мы можем медленно добавить 15 миллилитров серной кислоты, добавляя жидкость через горлышко бутылки.

Добавление кислоты порциями от трех до пяти миллилитров медленным, устойчивым вращательным движением бутылки обеспечит соответствующую реакцию гидролиза.

Не вращайте образец слишком быстро, так как в горлышке бутылки может образоваться пена, которая может помешать четким показаниям градуированного сегмента бутылки.

При добавлении кислоты к образцу жидкого мяса цвет содержимого будет очень темным или черным, а бутылка станет очень теплой из-за реакции.

После растворения образца и отсутствия комочков продукта в темном растворе снова добавляют горячую воду, на этот раз через верхнее горлышко бутылки до отметки около 45 градусов на градуированной части горлышка на бутылка.

Следите за тем, чтобы жидкость не вылилась через край.

В качестве дополнительного шага бутыли с образцами можно поместить в центрифугу для вращения образца.

Бутылки можно центрифугировать около пяти минут на низкой скорости.

Перед извлечением стеклянных бутылок из центрифуги убедитесь, что аппарат полностью остановлен.

Это уменьшит вероятность того, что стекло разобьется и риск получения травмы сотрудником, проводящим анализ.

Чтобы считать образец, поместите стеклянную бутылку на плоскую поверхность так, чтобы можно было четко видеть мениск или кубатуру жидкости.

Слой экстрагированного жира будет находиться поверх слоя воды в калиброванном горлышке бутылки.

Начните с чтения градуированного числа в верхней части жировой фазы, а также в нижней части.

Вычтите нижнее показание из верхнего, чтобы определить содержание жира в образце.

Если были проведены повторные пробы, усредните два содержания жира, сложив числа и разделив их на два.

Далее мы исследуем использование микроволновой печи для сушки дубликатов продуктов из свинины.

Этот метод действительно определяет процент химического обезжиривания измеряемого образца.

Затем можно определить содержание жира простым вычитанием.

Микроволновой метод покажет шаги, необходимые для определения процентной влажности образцов.

Точность метода зависит от того факта, что влажность и жир имеют отрицательную корреляцию.

Другими словами, при увеличении влажности мяса содержание жира уменьшается, и наоборот.

Для проведения анализа вам потребуется следующее оборудование и расходные материалы.

Микроволновая печь с минимальной мощностью от 600 до 700 Вт и поворотный стол, мини-кухонный комбайн или блендер для приготовления образца, весы для измерения веса образца, стакан или пластиковый стакан высокой плотности объемом от 200 до 250 мл. плиту, песок или соль, чтобы нагреть печь перед отбором проб, абсорбирующую ткань или высококачественное одноразовое бумажное полотенце, чтобы накрыть стакан, и эластичную ленту, чтобы прикрепить бумажное полотенце к стакану.

Чтобы подготовить образец, начните с сырья, которое было измельчено с помощью шлифовального диска в полдюйма или три восьмых дюйма.

Поместите репрезентативный образец измельченного продукта в мини-кухонный комбайн или блендер.

Измельчите образец, пока он хорошо не перемешается.

Затем разорвите стакан так, чтобы показания на шкале были равны нулю.

Убедитесь, что ваши весы чувствительны к 1/10 грамма.

После обнуления весов выложите 20 г образца мяса на дно стакана маленькой ложкой или шпателем.

Если ваша микроволновая печь оснащена конвекционным нагревом, включите функцию конвекции, чтобы предварительно разогреть микроволновую печь.

В качестве альтернативы можно поместить в духовку мензурку с 500 граммами соли и нагревать ее на высокой мощности в течение пяти минут.

Оставьте нагретый стакан в печи до и во время сушки образца.

При использовании этого процесса важно знать, как долго вы должны сушить образец.

Ошибки в точности возникают, когда образец слишком влажный или слишком сухой.

Чтобы определить время сушки для вашей духовки, сначала установите начальное время сушки.

Например, четыре минуты.

После нагревания образца выньте его из печи, чтобы он достаточно остыл для переноса на весы.

Взвесьте образец и запишите вес.

Затем поместите образец обратно в печь еще на минуту.

Повторно взвесьте образец, чтобы определить, произошла ли потеря веса.

Если образец потерял вес, начните снова со свежих образцов и увеличьте время сушки.

Если образец не потерял в весе, снова начните со свежих образцов и уменьшите начальное время сушки на 15–30 секунд, чтобы определить калиброванное время сушки для вашей печи.

После того, как ваша печь была откалибрована, вы можете приступить к сушке дубликатов образцов, чтобы определить процент влажности.

После завершения сушки повторно взвесьте высушенный образец, чтобы определить сухой вес.

В этом примере наша высушенная масса составила 5,5 грамма.

Процент влажности определяют путем вычитания сухого веса из исходного веса и последующего деления сухого веса на исходный вес образца, равный 20 граммам.

Умножение ответа на 100 преобразует в проценты.

В целях точности повторяющиеся образцы должны отличаться друг от друга в пределах 1% или менее.

Пока дубликаты находятся в пределах 1% влажности друг от друга, дубликаты образцов могут быть усреднены вместе.

Процентное химическое обеднение можно определить по приведенному уравнению.

Химическая постность равна проценту влажности, определенному при сушке, умноженному на константу 1.27, а затем добавить 1.1.

Для определения содержания жира используется простое вычитание.

100 минус процент химического постного мяса, определенный ранее, равняется проценту жира.

Как работает анализ жира в мясных продуктах

Для многих переработчиков сырых мясных продуктов содержание жира (т. цельные вырезы.

Потребители очень внимательно относятся к вопросу содержания жира в своем рационе, и многие платят больше, чтобы приобрести нежирные куски мяса.Кроме того, на вкус и качество продукта также сильно влияет содержание CL.

Точность определения содержания жира или химической постности в образце мяса имеет решающее значение для определения ценности этого мяса.

Неверное представление содержания жира в куске мяса из-за неточных измерений может создать проблемы для переработчиков мяса, такие как плохие отзывы в прессе, отзыв продукции или требования о возмещении стоимости неправильно оцененных мясных упаковок. Принимая во внимание, насколько узкой может быть норма прибыли от деятельности скотобоен, избегание любых форм дополнительных расходов является необходимостью для поддержания операций в рабочем состоянии.

Итак, как работает анализ жира для мяса? Существует несколько различных способов измерения жира в образце мяса:

  • Традиционный метод. Известный как метод Сокслета (названный в честь изобретателя процедуры), этот метод основывался на взвешивании куска мяса, извлечении жира и повторном взвешивании мяса. Все, что оставалось, считалось химически постным.

  • Новый метод. Используя технологию двухэнергетической рентгеновской абсорбциометрии, или DEXA, специализированные рентгеновские аппараты могут сканировать образец мяса для определения содержания жира в образце.

Проблемы с традиционным методом

Метод Сокслета, хотя и используется в лабораторных условиях, считается слишком непрактичным для использования на бойнях. Хотя правильно выполненный тест Сокслета может быть точным до 0,2 процента, есть некоторые проблемы.

Сначала образец измельченного мяса помещают в экстрактор, где через образец капают эфир для извлечения жира. Затем жир кипятят для удаления растворителя, а оставшийся жир взвешивают.Этот процесс извлечения, варки и измерения образца мяса является медленным и трудоемким, что может привести к задержке доставки и обработки мяса.

Что еще хуже, этот метод испытаний обычно применяется только к очень небольшой части всей партии мяса. Насколько маленькая порция? Нередко тестируется всего 0,00001% партии.

Что делать, если распределение жира в образце неравномерное? Партия мяса, которая на самом деле имеет в среднем 95% постности, может быть ошибочно помечена как постная на 85%, или наоборот.С таким крошечным размером выборки вы никогда не могли быть уверены, что среднее значение для целого было точно представлено.

Учитывая длительное время подготовки и общую ненадежность теста, неудивительно, что тест Сокслета был вытеснен более новыми, более быстрыми и надежными методами.

Использование технологии DEXA для измерения CL

В отличие от метода Сокслета или других лабораторных методов, технология DEXA позволяет переработчикам мяса иметь встроенное решение для проверки 100% мяса, которое они перерабатывают, в режиме реального времени.

Как следует из полного названия двухэнергетической рентгеновской абсорбциометрии, сканеры DEXA используют две отдельные частоты рентгеновского излучения для сканирования мяса, когда оно проходит через систему. Система DEXA измеряет количество энергии, поглощаемой мясом, и количество энергии, которое просто проходит через него.

Поскольку жир, кости и нежирные ткани поглощают рентгеновское излучение с разной скоростью, аппарат измеряет соотношение поглощенных рентгеновских лучей высокой и низкой энергии, что позволяет определить содержание жира в мясе.Машина берет обнаруженный процент жира и удаляет его из фиксированного процента 100, чтобы определить химическую ценность мяса.

Например, если содержание жира в мясе составляет 12%, то машина DEXA сообщит значение CL, равное 88. Большие преимущества этого метода:

  • Точность. Использование DEXA обеспечивает высокую воспроизводимость и стабильность результатов.

  • Тщательность. В отличие от методов лабораторного тестирования, вы не ограничены проверкой долей процента партии мясного продукта, вы можете проверить все, что происходит на вашей производственной линии.

  • Скорость. Кроме того, в отличие от лабораторных испытаний, вам не нужно ждать часами, чтобы получить результат теста. Рентгенологическое обследование выполняется в режиме реального времени без задержки.

  • Может определять не только содержание жира. Система контроля DEXA также может обнаруживать небезопасные загрязняющие вещества, которые могут попасть в ваш продукт, такие как стекло, металл или другие инородные тела, повышая стандарты безопасности и качества.

  • Белки и влага. Рентгеновская система DEXA также может определять значения содержания белка и влаги, что позволяет очень точно контролировать рецептуру продукта для достижения наилучшего качества продукта при минимальных затратах.

Если вам нужен быстрый и надежный способ убедиться, что мясо, которое вы продаете, соответствует стандартам качества продукции и маркировано как имеющее необходимое количество химического постного содержания, тогда вам может подойти система контроля DEXA!

Узнайте больше о рентгеновском контроле мяса сегодня, связавшись с нами здесь.

Хороший вопрос: как определяется содержание жира в говяжьем фарше? – WCCO

MINNEAPOLIS (WCCO) — Наступил сезон гриля, а это значит, что покупатели будут выбирать между 80-процентным и 90-процентным постным говяжьим фаршем. Но на самом деле вы можете купить говяжий фарш с содержанием постного мяса всего 70 процентов.

Существует несколько различных способов определения содержания постного и жирного мяса, и тесты показывают, что он довольно точен.

ПОДРОБНЕЕ: Миннесота Погода: зимняя смесь на разлив в среду

«Если у вас есть смесь 70-30, по закону вы можете называть ее говяжьим фаршем», — сказал мясник Чарли Кори.

Кори — владелец Big Steer Meats в Сент-Поле, и большую часть своей жизни он был мясником. Он и его команда каждое утро готовят говяжий фарш.

«Обычно говяжий фарш делается из мышц, которые менее желательны, мышц, которые труднее есть», — сказал он.

Кори использует часть коровы для приготовления говяжьего фарша.

«Вот туда мы берем жаркое, это 80-85-процентный постный кусок. Мы режем их, и это дает нам постный говяжий фарш», — сказал он.

ПОДРОБНЕЕ: Персики, выращенные в Миннесоте? Еще бы!

Кори перемалывает бескостные окорока вместе с жареным кончиком, чтобы сделать его еще более постным, что составляет от 90 до 92 процентов постной говядины. Но как проверить это?

«Некоторые из них снимают с конвейера, и у них есть тестовая кухня, где они будут это готовить», — сказал Кори.

В испытательной лаборатории после приготовления оставшаяся влага представляет собой смесь воды и жира. Когда он затвердевает, его пропускают через цифровой тестер жира, чтобы определить, постный он или сверхпостный.

Кори говорит, что, хотя в постных гамбургерах больше жира, чем очень постного, они лучше держатся вместе.

«Обычно, когда вы идете в ресторан, это сочетание 80-20, — сказал он.

Кори говорит, что 80-20 гамбургеров также труднее сжечь. Он говорит, что до сих пор проводит тесты примерно два раза в год, чтобы убедиться, что его тестер жира остается точным.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ: Теперь мы лучше справляемся с гриппом?

По данным Cargill, сверхпостное на самом деле составляет 96 процентов, а постное — на 92 процента.

Новый экспресс-метод измерения содержания жира в мясе и мясных продуктах

https://doi.org/10.1016/S0008-3860(71)74221-4Get rights and content

Резюме

Точный, быстрый, безопасный, практичный и простой метод измерения содержания жира в мясе и мясных продуктах требовался в течение многих лет. Необходимость стала еще более актуальной с появлением непрерывных и/или автоматизированных операций при приготовлении переработанных мясных продуктов.

Нагревание образцов измельченного сырого и вареного мяса и мясных продуктов в щелочной среде позволяет отделить часть жира.Затем эту часть жира измеряли с помощью градуированных бутылок Бэбкока или других мерных приборов с градуировкой. Для мясных материалов с содержанием жира от 5 до 50 % результат показал очень высокую корреляцию с результатами, полученными с помощью классического метода экстракции эфиром и модифицированного метода Бэбкока, описанного Salwin et al. (1955). Новый тест занимает около 7 минут и требует довольно простого оборудования. Затем он должен поддаваться коммерческому и промышленному использованию.

Résumé

Точный, быстрый, надежный, практичный и простой метод определения владения недвижимостью в гра-де-ла-де-ла-де-ла-де-ла-Вианде и продуктов, полученных в результате ete l’objet de recherches depuis plusieurs années.Le besoin s’en est avéré плюс важный avec l’avenement des procédés continus et Automaticisés dans la préparation des produits de charcuterie.

В chauffant des échantillons de viande hachée crue et cuite dans un среда alcalin il a éte d’en d’en séparer la part lipique qui fut ensuite mesurée au moyen de bouteilles Babcock et autres volumétriques gradués во флаконах. Avec des viandes contenant environ de 5 à 50% de gras les resultats obtenus démontrèrent une très forte corrélation avec ceux obtenus par la methode classique d’extraction à l’ether et la modifiee method de Babcock décrite par Salwin et al. (1955). Le nouveau test exige environ 7 минут и простое оборудование. Il devrait pouvoir s’adapter aux besoins commerciaux et industriels.

Рекомендуемые статьиСсылки на статьи (0)

Просмотреть полный текст

Copyright © 1971 Elsevier Ltd. Все права защищены.

Рекомендуемые статьи

Ссылающиеся статьи

Содержание жира в мясе и мясных продуктах

Целью данного исследования было определить, разработаны ли изоэнергетические рационы, чтобы привести к различным схемам ферментации в рубце, изменению роста и состава туши у мокриц.Были составлены два основных рациона, основанные либо на крахмале (S), либо на смеси перевариваемой клетчатки/сахара (F). Пропионат натрия был включен в количестве 0 (C) или 40 г/кг (P) для получения четырех изоэнергетических (12 МДж обменной энергии/кг сухого вещества) и изоазотистых (165 г сырого протеина/кг сухого вещества) рационов. При скармливании 22 г/кг массы тела (МТ) + 75 г сена ежедневно четырем овцам со свищами в рубце в эксперименте 4 (рацион) на 4 (точка) в латинском квадрате не было различий между рационами в средних концентрациях летучих жирных кислот в рубце. жидкость (92, 90, 86 и 105 (С.Д. 7,5) ммоль/л для СК, СП, ФК и ФП соответственно). Отношение ацетата к пропионату было ниже (P<0,001) для рационов на основе S и уменьшилось (P<0,01) при включении P (1,28, 0,93, 1,98 и 1,70 (SE 0,035) для SC, SP, FC и FP. , соответственно). При скармливании мокрицам (масса тела 46,2 кг; n=6/лечение) за 64 дня до убоя концентрация перевариваемого органического вещества (г/кг сухого вещества), измеренная in vivo, была ниже (P<0,01) для рационов на основе S, но не затронуты включением P (803, 812, 831 и 841 (S.E.7.0) для SC, SP, FC и FP соответственно). Прибавка массы тела и масса туши были одинаковыми для всех видов лечения (123, 123, 136 и 120 (SE 26,0) г/день и 26,2, 26,9, 27,7 и 26,6 (SE 0,87) кг для SC, SP, FC и FP соответственно). Включение P уменьшило (P<0,05) долю расщепляемого жира в туше (267, 233, 250 и 223 (SE 10,3) г/кг для SC, SP, FC и FP соответственно). Включение P увеличивало (P<0,05) расчетный рост скелетных мышц при включении только в диету на основе S (38, 64, 63 и 62 (S. Е. 8,0) г/сут для СК, СП, ФК и ФП соответственно). Сделан вывод о том, что уменьшение соотношения ацетата и пропионата в рубцовой жидкости за счет добавления пропионата натрия привело к уменьшению отложения жира как в рационах на основе S, так и на основе F, и к увеличению роста скелетных мышц в рационах на основе S.

Рентгеновская технология для рутинного анализа жира в мясе

Рентгеновский анализ DEXA и принцип его работы особенно полезно.

Простая версия заключается в том, что мясо пропускают через анализатор на конвейерной ленте, подвергают воздействию рентгеновских лучей, определяют и измеряют его поглощение этих рентгеновских лучей. Результат отображается на экране. Данные также могут передаваться в систему управления производством, например, при сборке бункеров обрезков с помощью автоматической системы сортировки лотков. Подробнее об этом в видео здесь.

Основными элементами рентгеновской системы DEXA являются генератор рентгеновского излучения, датчик и блок преобразования, преобразующий энергию рентгеновского излучения в свет, и технология обработки изображения для расчета результата.

DEXA X-ray работает путем измерения поглощения двух энергетических спектров рентгеновского излучения.

• Генератор рентгеновского излучения проецирует две определенные энергии рентгеновского излучения (высокую энергию и низкую энергию) через мясо, проходящее через анализатор на конвейерной ленте.

• Рентгеновские лучи, проходящие через мясо, обнаруживаются детектором, состоящим из сцинтиллятора, преобразующего рентгеновские лучи в видимый свет, и линейки светочувствительных диодов, преобразующих свет в электрический ток.

• Электрический ток оцифровывается и подается на компьютер.

• Алгоритмы обработки изображений используют данные для отображения относительного соотношения энергии, поглощаемой в различных точках продукта.

• Эта карта данных используется для определения среднего содержания жира в отсканированном материале.


Обнаружение посторонних предметов

Помимо измерения жира, рентген может обнаружить любые посторонние предметы, такие как фрагменты костей или металлические предметы, которые каким-то образом попали в партию.

Эти объекты могут исходить от производственного оборудования на заводе или быть встроены в продукт.Сканирование посторонних предметов может проводиться на ранних этапах производства для защиты оборудования или позже на готовом продукте/упаковке для защиты потребителя. Сигнал анализатора может быть отправлен в автоматизированную систему отбраковки, которая выталкивает рассматриваемое мясо (например, пластиковый лоток) с производственной линии. Чтобы узнать больше об этом, посмотрите это анимационное видео типичной рентгеновской установки в мясном производстве.

Какой тип жира содержится в красном мясе? | Здоровое питание

Автор: Мелоди Энн Обновлено 20 декабря 2018 г.

Животный жир в основном состоит из насыщенных жирных кислот, и красное мясо не является исключением.На самом деле, красное мясо содержит больше насыщенных жиров, чем многие другие виды мяса. В связи с этим рекомендуется ограничить потребление красного мяса и размер порции до 3-4 унций. Если у вас есть семейная история сердечных заболеваний или у вас было высокое кровяное давление или уровень холестерина, ваш врач может предложить полностью отказаться от красного мяса.

Насыщенные жиры

Красное мясо имеет высокое содержание насыщенных жиров. Насыщенный жир накапливается на стенках артерий и делает их твердыми, что называется атеросклерозом.Это заставляет ваше сердце биться быстрее, чтобы проталкивать кровь по артериям, что повышает ваше кровяное давление. Эти условия значительно увеличивают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Ограничьте потребление насыщенных жиров до уровня менее 7 процентов от общего количества калорий, объясняет клиника Кливленда. Поскольку жиры содержат 9 калорий на грамм, вы можете потреблять до 15 граммов насыщенных жиров в день на диету из 2000 калорий. Стейк из верхней части вырезки весом 4 унции содержит около 4,5 граммов насыщенных жиров.

Натуральные трансжиры

Красное мясо содержит небольшое количество встречающихся в природе трансжиров в форме трансруменовой кислоты и трансвакценовой кислоты.Этот тип трансжиров на самом деле полезен и отличается от искусственных трансжиров, получаемых в результате гидрогенизации и используемых в пищевой промышленности. Оба этих натуральных трансжира относятся к категории жиров омега-7 и могут способствовать здоровому уровню холестерина за счет снижения уровня ЛПНП или плохого холестерина. Кроме того, трансруменовая кислота представляет собой форму конъюгированной линолевой кислоты, также известной как CLA, которая связана с контролем веса и также содержится в коровьем молоке.

Холестерин

Ваш любимый кусок красного мяса также содержит большое количество холестерина.Вам нужно некоторое количество холестерина в вашей системе для секреции гормонов и придания структуры клеточным и артериальным стенкам, но весь необходимый вам холестерин вырабатывается вашей печенью. Дополнительный холестерин, который вы получаете с пищей, может повысить уровень холестерина в крови до нездорового уровня. Держите свое сердце здоровым и уровень холестерина в крови в пределах нормы, потребляя не более 200 миллиграммов в день. Наслаждение куском говяжьей вырезки весом 4 унции за ужином добавит в ваш рацион более 100 миллиграммов холестерина.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.