Состав картофель фри: Картофель фри состав, калорийность, гликемический индекс и витамины.

Содержание

Картофель фри состав, калорийность, гликемический индекс и витамины.

Вещество % дневной дозы В ТОП % продуктов Значение Сравнение
N/A 23% 37.64g В 1.4 раз(а) меньше чем Шоколад
Белки 8% 68% 3.43g В 1.2 раз(а) больше чем Брокколи
Жиры 23% 23% 14.73g В 2.3 раз(а) меньше чем Сыр
Углеводы 14% 23% 41.44g В 1.5 раз(а) больше чем Рис
Калорийность 16% 28% 312kcal В 6.6 раз(а) больше чем Апельсин
Сахар N/A 73% 0.3g В 29.9 раз(а) меньше чем Кока-Кола
Клетчатка 15% 22% 3.8g В 1.6 раз(а) больше чем Апельсин
Кальций 2% 57% 18mg В 6.9 раз(а) меньше чем Молоко
Железо 10% 66% 0.81mg В 3.2 раз(а) меньше чем Говядина
Магний 8% 28% 35mg В 4 раз(а) меньше чем Миндаль
Фосфор 18% 58% 125mg В 1.5 раз(а)
меньше
чем Курятина
Калий 17% 10% 579mg В 3.9 раз(а) больше чем Огурец
Натрий 9% 41% 210mg В 2.3 раз(а) меньше чем Белый Хлеб
Цинк 5% 69% 0.5mg В 12.6 раз(а) меньше чем Говядина
Медь 14% 43% 0.12mg В 1.1 раз(а) меньше чем Шитаки
Витамин E 11% 42% 1.67mg В 1.1 раз(а) больше чем Киви
Витамин D 0% 100% 0µg N/A
Витамин C 5% 30% 4.7mg В 11.3 раз(а) меньше чем Лимон
Витамин B1 14% 37% 0.17mg В 1.6 раз(а) меньше чем Горох посевной
Витамин B2 3% 85% 0.04mg В 3.3 раз(а) меньше чем Авокадо
Витамин B3 19% 51% 3mg В 3.2 раз(а) меньше чем Индейка
Витамин B5 12% 53% 0.58mg В 1.9 раз(а) меньше чем Семя подсолнечника
Витамин B6 29% 34% 0.37mg В 3.1 раз(а) больше чем Овёс посевной
Витамин B9, общий 8% 42% 30µg В 2 раз(а) меньше чем Брюссельская капуста
Витамин B12 0% 100% 0µg N/A
Витамин K 9% 49% 11.2µg В 9.1 раз(а) меньше чем Брокколи
Холестерин
0%
100% 0mg N/A
Транс-жиры N/A 66% 0.06g В 248.2 раз(а) меньше чем Маргарин
Насыщенные жиры 12% 44% 2.34g В 2.5 раз(а) меньше чем Говядина
Мононенасыщенные жиры N/A 27% 5.97g В 1.6 раз(а) меньше чем Авокадо
Полиненасыщенные жиры N/A 17% 5.4g В 8.7 раз(а) меньше чем Грецкий орех

Замороженный картофель фри



Свойства замороженного картофеля фри

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит замороженный картофель фри ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

55 р.

 

Родиной картофеля считается регион Южной Америки, где вплоть до настоящего момента можно встретить в естественной среде обитания дикорастущее растение. Картофель или Паслен клубненосный представляет собой травянистое многолетнее растение, которое отнесено к роду и семейству Пасленовых. Картофель относят к так называемым клубневым сельскохозяйственным культурам, которые и занимают важное место в рационе питания, а также в общемировой кулинарной традиции.

Исследователи уверяют, что впервые картофель стали употреблять в пищу на территории произрастания дикого вида растения около 14 тысяч лет тому назад. Коренные жители Южной Америки считали картофель важным составляющем как повседневного, так и праздничного рациона питания. Помимо того, картофель использовали в различных ритуалах и культах, растение приносили в дар богам.

Однако, первые письменные упоминания о таком растении, как картофель были найдены в испанских документах, которые описывают завоевание Королевства Гранада. Стоит отметить, что картофель как и другие продукты питания издавна используемые в Южной Америке для Европы открыли испанские конкистадоры, которые в период с середины XVI столетия активно начали осваивать новые территории.

Картофель европейцам подарил бравый конкистадор Сьеса де Леона, который привез растение на родину в Испанию из Перу. Стоит отметить, что на протяжении достаточно длительного периода времени картофель использовали в Европе как декоративное растение и только со временем люди смогли по достоинству оценить вкусовые и питательные характеристики клубней картофеля.

За тысячелетнюю историю знакомства человека с картофелем люди смогли придумать просто колоссальное количество разнообразных кулинарных изделий с использованием клубней растения. Из картофеля изготавливают различные продукты питания, например крахмал, муку, а также чипсы и другие. Картофель фри — это, пожалуй, один из наиболее популярных и широко распространенных продуктов питания, изготовленных из картофеля.

Картофель фри считается национальным блюдом многих европейских государств. Однако истинными поклонниками картофеля фри считают себя американцы. В США просто обожают сочетать бургеры из фаст-фуда с поджаренным и хрустящим картофелем фри. В настоящее время особой популярностью пользуется замороженный картофель фри, который представляет собой кусочки очищенного и специальным образом нарезанного (соломкой) картофеля.

Замороженный картофель фри относится к так называемым овощным субпродуктам. Для завершения процесса приготовления замороженного картофеля фри нужно лишь поджарить продукт в большом количестве масла во фритюрнице или же сковороде. Стоит особо подчеркнуть, что замороженный картофель фри отличается не только своими великолепными вкусовыми, но и полезными свойствами. 

Химический состав замороженного картофеля фри содержит значительное количество витаминов группы В, С, а также РР. Ко всему прочему замороженный картофель фри обогащен фосфором, натрием, марганцем, железом, калием, кальцием, а также селеном, магнием и другими минеральными веществами, полезными для человеческого организма.

Калорийность замороженного картофеля фри 260 кКал

Энергетическая ценность замороженного картофеля фри (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 2.83 г. (~11 кКал)
Жиры: 14.95 г. (~135 кКал)
Углеводы: 25.65 г. (~103 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 4%|52%|39%

Рецепты с замороженным картофелем фри



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 упаковке 1000 граммов

 

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 11133

Вся правда о картошке фри

Какой картофель лучше использовать для жарки во фритюре, насколько картошка фри вредная, как ее готовить и с чем есть? «Афиша Daily» поговорила с Людмилой Яковенко, шеф-поваром кафе «Юность» и узнала все об идеальной картошке фри.

Людмила Яковенко

Шеф-повар кафе «Юность»

Картошка фри, она же french fries или просто fries — нарезанная брусочками или дольками картошка, жареная в горячем жире растительного или животного происхождения.

Вкусный картофель фри, приготовленный с должным вниманием, облагораживает еду вокруг себя. А вот невкусный, промышленный в приличном месте может испортить любое впечатление. Всегда заказываю фри и тартар из говядины в новых для меня местах — это лучший способ решить, вернусь ли я сюда еще раз.

Чем плоха замороженная картошка?

Ничего плохого в замороженном картофеле фри нет. Он может быть приготовлен в два этапа. На первом — сварен или приготовлен в масле при небольшой температуре. На втором этапе — доведен до готовности в масле при высокой температуре. Между этими этапами он может быть заморожен.

Другое дело, если используют плохое сырье, или же возникают ошибки в технологии приготовления. Тогда картофель может быть маслянистым или, наоборот, сухим, горьким, не будет хрустеть.

Какой картофель подойдет?

В Москве большие проблемы с сырьем. На рынках знают лишь о двух видах картошки — белой и красной. Выяснить, какой конкретно сорт лежит на прилавке, или покупать картофель одинакового качества у одного и того же поставщика в течение года практически невозможно.

Для картофеля фри нужен корнеплод с высоким содержанием крахмала и небольшим содержанием влаги. Зачастую этим требованиям отвечают сорта с красной кожурой. Картофель не должен быть ни слишком влажным, ни слишком сухим и ни в коем случае вялым и дряблым. Поэтому важны условия хранения. Особенно тяжело найти подходящий картофель весной, до нового урожая.

Из хорошего картофеля получается фри с золотистой хрустящей корочкой и ароматной плотной мякотью.

Вредно?

Говорят, полезно то, что в рот полезло. Иван Шишкин, мой наставник и учитель, в своей книге «Под фартуком» пишет, что «разделять еду на полезное и неполезное — это глубоко дискриминационная установка, она всегда имеет риск быть ошибочной». Я с этим абсолютно согласна. Тем более многие представление о вредном или полезном откровенно противоречивы.

Лично я за умеренность и здравый смысл. Не верю в диеты и пищевые запреты, особенно если они не подкреплены рекомендацией лечащего врача. Верю в целебные свойства здорового аппетита и вкусного ужина после шести в приятной компании. Захотелось картошки фри с майонезом? Не отказывай себе! Глупо лишать себя такого большого удовольствия, которое пока еще доступно и не запрещено (смеется). Современный человек тратит на поиск и добычу еды едва ли не столько же времени и сил, сколько первобытный. И это далеко не вопрос выживания.

Подробности по теме

«Под фартуком»: Иван Шишкин о том, зачем нужно есть острое и почему это интересно

«Под фартуком»: Иван Шишкин о том, зачем нужно есть острое и почему это интересно

Сложно ли готовить?

Вкусный картофель фри можно приготовить разными способами, в том числе дома (но зачем?).

Для начала нужно иметь хороший картофель. После этого — правильно выстроить технологический процесс в зависимости от оборудования, которое у вас есть, и вашей задачи.

Приготовить картошку фри в один этап почти невозможно. Важно, чтобы картофель внутри дошел до готовности, а снаружи не сгорел. Для такого способа его нужно нарезать нетолстой соломкой, промыть, чтобы избавиться от лишнего крахмала, просушить и обжарить во фритюре. Вам понадобится мощный фритюр с большим объемом горячего масла, чтобы картофель не варился. Есть вероятность, что готовый фри хрустеть не будет.

Подробности по теме

Полное собрание лекций Ивана Шишкина о еде, продуктах и ресторанной индустрии

Полное собрание лекций Ивана Шишкина о еде, продуктах и ресторанной индустрии

Картофель фри в два этапа

В «Юности» мы готовим картошку фри в два этапа. Для начала продавливаем картофель через пресс, который аккуратно нарезает его брусочками одинаковой толщины. Тонкие боковые обрезки мы удаляем, они обречены сгореть на последнем этапе и испортить все. Кстати, мы используем неочищенный картофель — в нем больше вкуса. После нарезанные брусочки готовим во фритюре при температуре 130 градусов в течение шести минут. Следом просушиваем и слегка посыпаем смесью из кукурузного крахмала, сахарной пудры и соды. Благодаря этому на финальном этапе картофель жарится интенсивнее и становится румянее.

Процесс приготовления картофеля фри в кафе «Юность»

Картофель готов к финальной обжарке. Перед этим его можно либо шоково заморозить, либо охладить и хранить в холодильнике. В обоих случаях картофель теряет лишнюю влагу. Перед тем как попасть на стол, заготовленная картошка жарится на высокой температуре примерно три минуты — до золотистой корочки и хруста.

Нужно ли дополнительно солить свою порцию?

Картофель фри должен быть хорошо посолен сразу после обжарки. Ужасное разочарование встретить несоленую картошку фри. Как и любая другая еда, она должна попадать гостю на стол идеально сбалансированной по вкусу, чтобы рука не тянулась за солонкой.

С каким соусом?

Картофель фри можно есть миллионами разным способов. С майонезом, кетчупом, горчицей, острым или сырным соусом, в холодном или горячем виде. Не существует неправильного, «извращеного» способа съесть картошку фри — даже с мороженым отлично, если это вызывает у вас приятное урчание в животе и обильное слюновыделение. И не отказывайте себе в удовольствии есть руками!

Картофель фри и яйцо пашот с соусом бермонте

© Кафе «Юность»

Мой любимый способ съесть картошку фри — с яйцом пашот и соусом бермонте под бокал игристого или с теплым выдержанным мягким сыром и беконовым соусом в холодный зимний вечер.

Подробности по теме

Каким вином запивать пельмени, чебуреки, шаурму и другую неизящную еду

Каким вином запивать пельмени, чебуреки, шаурму и другую неизящную еду

Почему порция картошки фри стоит дороже килограмма картошки?

Стоимость этого блюда в ресторане или закусочной не должна коррелировать с его себестоимостью или технологичностью процесса приготовления. Умеешь продать порцию картошки дорого — тебе повезло. Или, наоборот, можно продавать высокотехнологичный стабильный продукт по всему миру задешево. Работают только законы маркетинга, а не рациональных объяснений.

Как относиться к картошке фри в фастфуде?

Картофель фри в крупных сетях фастфуда — невероятно сложный технологичный продукт, заслуживающий интереса и восторга при более подробном изучении вопроса. Плюс он может быть вкусным. Я люблю картошку из «Макдоналдса», особенно свежеобжаренную и горячую. Не вижу в этом ничего постыдного. Жаль, не успела застать времена, когда в «Макдоналдсе» картофель фри готовили в топленом говяжьем жире.

Подробности по теме

Как говорить правильно: фастфуд или стритфуд? Объясняет Анна Масловская

Как говорить правильно: фастфуд или стритфуд? Объясняет Анна Масловская

Стыдно ли ресторану иметь в меню картошку фри?

Нет смысла делить еду на достойную и недостойную того, чтобы быть в меню ресторана. И не стоит делать из картошки фри культ. Она по своей сути мало отличается от плошки вкусно приготовленного риса.

Картофель фри может стать частью любого другого продукта и обрести новый смысл и форму, быть бесконечным полем для творчества повара. И разрушать закостенелые клише о еде в ресторанах и фастфуде.

Калорийность Картофель фри. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав
«Картофель фри».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 340 кКал 1684 кКал 20.2% 5.9% 495 г
Белки 4 г 76 г 5.3% 1.6% 1900 г
Жиры 17 г 56 г 30.4% 8.9% 329 г
Углеводы 41 г 219 г 18.7% 5.5% 534 г

Энергетическая ценность Картофель фри составляет 340 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Состав фри картошки


Картофель фри — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Картофель фри содержит 25,6 г углеводов в 100 г продукта, это примерно 63% всей энергии из порции или 102 кКал. Калорийность — 158 кКал.
Состав картофеля фри:

жиры — 5,48 г, белки — 2,75 г, углеводы — 25,55 г, вода — 64,44 г, зола — 1,77 г.

Суммарное содержание сахаров — 0,4 г, клетчатки — 2,0 г, крахмала — 23,2 г.

Содержание холестерина — 0,0 мг, трансжиров — н/д.

Картофель фри — белки, жиры, углеводы (БЖУ)

В 100 г картофеля фри содержатся 4% суточной нормы белка, жиров — 7% и углеводов — 8%.

Витамины

Из жирорастворимых витаминов в картофеле фри присутствуют бета-каротин, E и K. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9.

Витамины, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Витамин A 0,0 мкг 0,0%
Бета-каротин 3,0 мкг 0,1%
Альфа-каротин 0,0 мкг 0,0%
Витамин D 0,0 мкг 0,0%
Витамин D2 н/д 0,0%
Витамин D3 н/д 0,0%
Витамин E 0,4 мг 2,7%
Витамин K 7,4 мкг 6,2%
Витамин C 8,6 мг 9,6%
Витамин B1 0,1 мг 10,8%
Витамин B2 0,0 мг 2,5%
Витамин B3 2,1 мг 13,0%
Витамин B4 23,7 мг 4,7%
Витамин B5 0,5 мг 9,3%
Витамин B6 0,3 мг 20,1%
Витамин B9 23,0 мкг 5,8%
Витамин B12 0,0 мкг 0,0%

Минеральный состав

Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов), содержащихся в картофеле фри, представлено в таблице с помощью диаграмм.

Минералы, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Кальций 12,0 мг 1,2%
Железо 0,6 мг 5,7%
Магний 24,0 мг 6,0%
Фосфор 87,0 мг 12,4%
Калий 478,0 мг 10,2%
Натрий 324,0 мг 24,9%
Цинк 0,4 мг 3,2%
Медь 0,1 мг 11,6%
Марганец 0,2 мг 6,7%
Селен 0,4 мкг 0,7%
Фтор 25,6 мкг 0,6%

Что такое картофельная мука? (с иллюстрациями)

Картофельная мука — это порошок, сделанный из молотого картофеля, который обычно используется в выпечке. Некоторые повара используют его в качестве загустителя, а также он может добавить аромат и текстуру таким продуктам, как пирожные, хлеб и печенье. Он популярен как безглютеновая альтернатива обычной пшеничной муке, и еврейские повара иногда также используют его при приготовлении пищи в соответствии с диетическими ограничениями на Пасху, которые запрещают использование многих зерен.

Картофельная мука.
Как это сделано

В большинстве случаев картофель является единственным ингредиентом этого вида муки, хотя некоторые производители добавляют консерванты, чтобы сохранить ее свежей и продлить срок ее хранения. Целый картофель сначала готовят, обычно в больших промышленных печах, а затем обезвоживают.С этого момента производители измельчают их в мелкий порошок, чтобы получить конечный результат, напоминающий пшеничную муку по текстуре и ощущениям, хотя обычно в рецептах он реагирует по-разному.

Различные виды картофеля.
Отличия от муки из картофельного крахмала

Многие путают картофельную муку с похожей по вкусу картофельной мукой крахмал .Крахмальная мука отличается тем, что она состоит только из крахмалистых белков клубней. Это делает его более похожим на типичные продукты из пшеницы, но многие повара описывают его вкус как более плотный. Мука из цельного вареного картофеля может сделать выпечку более легкой и влажной, а крахмальная мука часто увеличивает объем.

Из картофельной муки можно приготовить безглютеновый хлеб.

Несмотря на эти различия, некоторые производители неправильно используют имена как синонимы. Повара, которые ищут то или иное, обычно должны внимательно прочитать информацию на упаковке, чтобы понять, что они на самом деле получают. В картофельной муке в качестве основного ингредиента обычно указывается цельный картофель; С другой стороны, крахмалопродукты чаще называют «картофельным экстрактом» или «растительным крахмалом».

Картофельная мука производится из молотого картофеля.
Использование в качестве загустителя

Одно из наиболее распространенных применений этой муки — загуститель, особенно в жидких продуктах, таких как супы, тушеные блюда и подливки. Обезвоженные частицы впитывают влагу, что увеличивает объем и часто улучшает текстуру готового блюда.Однако поварам нужно быть осторожными, чтобы жидкость не закипела. Из-за этого картофельная мука вспенивается, что может изменить вкус и общую консистенцию продукта.

В качестве альтернативы выпечке без глютена

Этот картофельный продукт, пожалуй, чаще всего используется поварами, стремящимися избежать глютена — белка, наиболее распространенного в пшенице и родственных зернах.Большинство здоровых людей могут переварить его без проблем, хотя есть ряд заболеваний, аллергии и чувствительности, которые означают, что глютен следует избегать. Выпечка без пшеничной муки часто бывает сложной задачей, потому что именно глютен придает конечному продукту легкую жевательную текстуру. Картофельная мука может быть полезным заменителем, но редко бывает так просто, как просто заменить одну на другую.

Хотя картофельная и пшеничная мука часто очень похожи, они совсем не одинаковы по составу.Во-первых, картофель намного тяжелее пшеницы, и у него другой вкус; они также по-разному впитывают влагу, что может повлиять на то, сколько жидкости поварам нужно добавить в рецепты. Большинство пекарей считают, что проще всего комбинировать картофельную муку с другими безглютеновыми альтернативами, такими как рисовая мука, чтобы получить что-то, что не только выглядит как как пшеничная мука, но и действует как . В частности, рисовая мука гораздо больше похожа на пшеничную, чем на картофельную.

Роль в традиционной еврейской кухне

Картофельная мука — важная часть традиционного приготовления пищи на Пасху, поскольку религиозные учения запрещают употребление большинства зерновых продуктов в этот период.Его часто используют для приготовления клецок и некоторых запеченных десертов, а также его можно добавлять в бульоны и рагу.

Популярность как тесто

Ряд поваров используют муку в качестве теста или покрытия для мяса и рыбы, особенно при жарке во фритюре.Частицы картофеля, как правило, рассыпаются быстрее, чем обычная пшеничная мука, и придают готовому продукту уникальный вкус.

Общие кулинарные примечания

Многие творческие пекари любят держать эту муку под рукой, чтобы добавить что-нибудь «лишнее» к обычным рецептам.Картофельный хлеб изготавливается, например, из комбинации картофельной и пшеничной муки, и он имеет характерный сладкий вкус и, как правило, очень пушистую консистенцию. Добавление немного этой муки в печенье и торты также может улучшить их общую текстуру, придавая им больше влаги и, как правило, естественную сладость. Эти виды продуктов не являются ни безглютеновыми, ни кошерными на Песах, но их часто ценят как вкусные.

Питание и здоровье

Многие розничные торговцы продают картофельную муку как здоровую пищу, скорее всего, потому, что она производится непосредственно из цельного картофеля и обычно намного более питательна, чем обработанная пшеничная мука.Однако эксперты в области здравоохранения часто указывают на то, что картофель — это углеводы. Организм обычно способен относительно быстро расщеплять их на сахар, что делает их полезными для быстрого прилива энергии, но не столь полезными, когда дело доходит до устойчивого питания.

Точно так же мука обладает многими искупительными качествами.Например, он богат многими витаминами, включая витамин C и витамин B6; это также хороший источник калия, кальция и пищевых волокон, а также содержит немного белка.

Рекомендации по хранению

Картофельную муку следует хранить в сухом прохладном месте вдали от света.Большинство поваров предпочитают использовать его в течение шести месяцев после открытия, но на самом деле он не портится; его можно использовать почти бесконечно, но его вкус и текстура со временем исчезают. Он хорошо замерзает, но большинство специалистов рекомендуют хранить его в герметичных контейнерах, чтобы предотвратить скопление влаги. Если картофельная мука намокнет, даже просто из-за влаги в воздухе, она может быстро превратиться в сочащуюся кашицу.

Картофельная мука может использоваться для изготовления безглютеновой выпечки, включая печенье и пирожные..

Для чего нужен картофель?

Картофель: золотой урожай
Ботаническое название: Solanum tuberosum

.

Картофель, будь то пюре или запекание, вареный или приготовленный на пару, жареный или тушеный, является основным продуктом питания во всем мире. Этот корнеплод является членом семейства пасленовых (пасленовых), в состав которого входят баклажаны, перец и помидоры. 1 Если дать картофелю полностью вырасти, он может дать несъедобный плод, напоминающий помидор. 2

Картофель происходит из Южной Америки, в частности, из горного региона Анд. Позже они были представлены европейцам испанскими исследователями в 16 веке. 3 Во многих своих путешествиях испанцы использовали картофель как источник витамина С для борьбы с цингой. 4 Сегодня этот овощ культивируется во всем мире и является четвертой по значимости культурой в мире. Крупнейшими производителями являются штаты Айдахо и Вашингтон. 5

Сегодня в Соединенных Штатах продается около 200 видов картофеля, 6 каждый различается по форме, размеру, цвету, вкусу и содержанию питательных веществ.Самые распространенные виды — белый, желтый, красный и красновато-коричневый картофель.

Картофель отличается от сладкого картофеля, несмотря на их много общего. Сладкий картофель бывает разных цветов, включая кремовый / белый, оранжевый и фиолетовый. 7 С другой стороны, обычный картофель имеет белую или бледно-желтую мякоть с коричневой, красной или коричневой кожицей. 8 Их пищевые профили также отличаются друг от друга; Обычный картофель содержит много крахмалов, тогда как сладкий картофель содержит больше сахара в виде сахарозы.Однако сладкий картофель превосходит картофель по содержанию микроэлементов; Согласно Nutritics, сладкий картофель занимает более высокое место по 10 из 12 проверенных питательных веществ по сравнению с картофелем. Эти питательные вещества включают железо, кальций и магний, а также витамины А и С. 9

Некоторые сорта картофеля могут быть опасны для вашего здоровья, особенно если они жареные. Однако умеренное потребление и здоровые методы приготовления могут максимизировать их пользу. Кроме того, картофель очень доступен по цене и чрезвычайно универсален на кухне.

Польза картофеля для здоровья

В настоящее время картофель обычно продается и употребляется в виде жирного картофеля фри или запеченных картофельных чипсов. Эти переработанные продукты являются источником нездоровых жиров, таких как трансжиры, а также других переработанных ингредиентов и химических добавок. Чрезмерное потребление обработанного картофеля может привести к множеству проблем со здоровьем, включая ожирение, проблемы с сердцем и даже рак. 10,11,12

За вычетом нездоровых масел и жиров картофель низкокалорийен и содержит клетчатку и несколько питательных веществ. 13 Картофель является хорошим источником растворимой и нерастворимой клетчатки, и это может помочь подавить запор 14 и снизить уровень холестерина ЛПНП. 15

Картофель — один из самых богатых источников витаминов группы B, особенно витамина B6 или пиридоксина, тиамина, ниацина, пантотеновой кислоты и фолиевой кислоты. 16 Они также являются отличным источником таких минералов, как марганец, фосфор, медь, калий, магний и железо. 17 Фитонутриенты с антиоксидантным действием, такие как флавоноиды и фенольные кислоты, также могут быть найдены в этих клубнях. 18

Обратите внимание, однако, что методы приготовления играют большую роль в сохранении и уменьшении питательной ценности картофеля. Избегайте жарки картофеля, особенно на растительных маслах. Картофель лучше отварить или запечь.

Более того, картофель содержит связывающие сахар растительные белки, называемые лектинами, которые действуют как «антинутриенты», которые могут нанести ущерб вашему микробиому. Приготовление пищи может нейтрализовать лектины в картофеле, уменьшив их количество на 50–60%.Вы можете узнать больше о лектинах здесь.

Пищевая ценность картофеля Размер порции: 3,5 унции (100 г), мясо и кожа, сырые
Калорий 77
Калорий из жиров 3
Всего жиров 0.09 г
Насыщенные жиры 0 г
Трансжиры
Холестерин 0 мг
Натрий 6 мг
Всего углеводов 68 г
Пищевые волокна 2.1 г
Сахар 0,82 г
Белок 2,05 г
Кальций 12 мг Утюг 0,81 мг

Исследования картофеля

Одно исследование 19 , проведенное учеными из Института исследований пищевых продуктов, показало, что картофель содержит соединения, называемые кукоаминами, которые помогают снизить кровяное давление.Ранее считалось, что их можно найти только в экзотическом китайском травяном растении под названием Lycium chinense, которое используется в китайской фитотерапии. Исследователи также заявили, что и картофель, и Lycium chinense принадлежат к одному семейству растений, и что полезные соединения также были обнаружены в помидорах.

Полезные рецепты из картофеля:


Пюре из репы и картофеля с жареным чесноком

Состав:

✓ 1 головка чеснока

✓ 1 чайная ложка кокосового масла

✓ 2 фунта красного картофеля, нарезанного дольками

✓ 1 фунт репы, очищенной и нарезанной кусочками

✓ 1/2 стакана сырого молока

✓ 1/2 стакана тертого сыра Пармезан

✓ 1 столовая ложка нарезанного свежего тимьяна

✓ 1 столовая ложка нарезанного свежего чеснока

✓ 2 столовые ложки сливочного масла

✓ 1/2 чайной ложки соли

✓ 1/2 чайной ложки молотого перца

Процедура:

  1. Разогрейте духовку до 375 градусов по Фаренгейту.
  2. Сотрите с чеснока лишнюю, как бумагу, кожицу, не отделяя зубчики. Отрежьте кончик головки, обнажив концы зубчиков. Выложите чеснок на кусок фольги, сбрызните маслом и заверните в пакет. Жарьте около 45 минут, пока чеснок не станет золотисто-коричневым и мягким. Когда станет достаточно остыть, выдавите гвоздику и оставшееся в фольге масло в небольшую миску.
  3. Тем временем смешайте картофель и репу в большой кастрюле и залейте достаточно холодной воды, чтобы она покрылась.Доведите до кипения на среднем или сильном огне. Уменьшите огонь до средне-слабого, накройте крышкой и готовьте примерно 20 минут до мягкости. Слить.
  4. Верните картофель и репу в сковороду и поставьте на средний или слабый огонь. Добавить обжаренный чеснок и размять картофельным пюре до желаемой консистенции. Добавьте молоко, пармезан, тимьян, чеснок, масло, соль и перец.

(Рецепт из колодца 20 )

Интересные факты о картофеле

Еще в конце 1800-х годов, во время золотой лихорадки, картофель был так же ценен, как золото, из-за содержания в нем витамина С.Фактически, они были проданы за этот драгоценный металл, унция за унцию. 21

В октябре 1995 года белый картофель стал первой культурой, выращенной в космосе. Это был совместный проект НАСА и Университета Висконсина в Мэдисоне. Исследователи придумали эту технологию, чтобы накормить астронавтов во время длительных космических путешествий и в надежде, что она сможет поддерживать будущие космические колонии. 22

Сводка

Во времена испанских конкистадоров картофель уже был фаворитом благодаря своему питательному составу, универсальности в приготовлении и доступной цене.Эти клубни бывают разных форм, размеров, цвета и вкуса. Картофель богат витаминами А и С, а также витаминами группы В, а также некоторыми видами минералов. В некоторых сортах даже есть фитонутриенты, обладающие антиоксидантными свойствами.

Несмотря на то, что картофель обладает многочисленными полезными свойствами, его следует употреблять в умеренных количествах и правильно готовить, поскольку он содержит лектины. Следует строго избегать обработанного картофеля, такого как чипсы и картофель фри, поскольку он содержит вредные жиры и синтетические ингредиенты, которые могут нанести вред вашему здоровью.

.

Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

Картофель
Сорта картофеля могут быть разных цветов, форм и размеров.
Научная классификация
Королевство: Plantae
Clade : Трахеофиты
Clade : Покрытосеменные
Clade : Eudicots
Clade : Астериды
Заказать: Solanales
Семья: Пасленовые
Род: Solanum
Виды:

С.tuberosum

Биномиальное имя
Solanum tuberosum
Синонимы [1]

Список

    • Solanum andigenum Juz. И Букасов
    • Solanum apurimacense Варгас
    • Solanum aquinas Букасов
    • Solanum chiloense Berthault
    • Solanum chilotanum Hawkes
    • Solanum cultum Berthault
    • Solanum diemii Brücher
    • Solanum estradae L.Э. Лопес
    • Solanum fonckii Phil.
    • Solanum herrerae Juz.
    • Solanum kesselbrenneri Juz. И Букасов
    • Solanum leptostigma Juz. И Бук.
    • Solanum molinae Juz.
    • Solanum oceanicum Brücher
    • Solanum ochoanum Lechn.
    • Solanum sanmartiniense Brucher
    • Solanum subandigena Hawkes
    • Solanum tascalense Brucher
    • Solanum zykinii Lechn.

Картофель — это корнеплод, Solanum tuberosum . [2] Это небольшое растение с большими листьями. Часть картофеля, которую люди едят, представляет собой клубень, который растет под землей.

Картофель содержит много крахмала и других углеводов. Картофель обычно имеет светло-коричневую или желтоватую кожуру и белый или желтый цвет внутри. Если на картофель попадет свет, клубень станет зеленым и будет ядовитым. [3] [4]

1. Росток 2. Спящая почка 3. Перидерма 4. Кора 5. Сосудистое кольцо 6. Перимедулла 7. Наружный мозг.

Картофель родом из высоких и прохладных районов Анд. Его выращивали в качестве продовольственной культуры тысячи лет назад. [5] Когда испанские конкистадоры пришли в Южную Америку в 1500-х годах, они привезли картофель обратно в Европу. [5]

Картофелю понадобилось почти 200 лет, чтобы он стал широко выращиваемой культурой. В 1780-х годах фермеры в Ирландии начали выращивать картофель, потому что он хорошо рос на бедных почвах.В них также есть большинство витаминов, необходимых людям для жизни. Когда картофельная чума уничтожила урожай в 1845 году, ирландский картофельный голод убил много людей. [5] [6]

Картофель в настоящее время выращивают во многих частях света. Капитан Уильям Блай посадил картофель на острове Бруни в Тасмании в 1792 году. [7] В Австралии сейчас это самая крупная овощная культура. [3]

Происхождение имени [изменение | изменить источник]

Английское слово «potato» происходит от испанского слова «patata».

Ученые в Германии использовали генную инженерию, чтобы создать картофель под названием Амфлора, который можно было бы выращивать для производства крахмала для производства других продуктов на фабриках. [13]

Картофель почти всегда едят приготовленным. Картофель готовят путем его варки, запекания, запекания или жарки. Картофель фри или «чипсы» — это картофель, нарезанный длинными кусочками и обжаренный до мягкости. Картофельные чипсы, часто называемые чипсами, представляют собой картофель, нарезанный очень тонкими круглыми кусочками и обжаренный до тех пор, пока он не станет твердым.

Уильям Шекспир писал, что картофель был афродизиаком, [14] , но нет никаких доказательств того, что это правда.

Викискладе есть медиафайлы, связанные с Картофель .
.

Наука о картофеле фри

Тонкие и хрустящие, с тонким ароматом и зернистой солоноватостью: от одного кусочка сразу же хочется откусить еще. О чем мы говорим? Картошка фри, конечно. Простой, непревзойденный, картофель фри. Однако, когда дело доходит до их приготовления, кажется, что приготовление картофеля фри требует своего рода шаманского ритуала. Ингредиенты и техника могут быть простыми, но мы никогда не можем быть уверены в конечном результате.

На самом деле это не так: пожарить хорошего малька под силу каждому, но для того, чтобы он был хрустящим и тонким, нужно знать несколько секретов и хитростей.И несколько законов химии и физики. Начнем с очевидного соображения. Картофель фри — в любом варианте — не входит в число самых полезных продуктов, поэтому совершенно бесполезно пытаться превратить его во что-то, чем он не является. Если вы решили приготовить вкусный картофель фри, лучше просто следовать классическим шагам, а не пытаться превратить его во что-то более полезное, что просто сделает его менее вкусным — и он никогда не будет таким же полезным, как салат, так зачем беспокоиться ? Если вы беспокоитесь о своем здоровье, ешьте и наслаждайтесь картофелем фри… а затем съешьте брокколи на следующий день.

С химической точки зрения картофель состоит примерно на 80% из воды, на 15% из углеводов и на 4% из белка. Крахмал является основным компонентом: состоящий из множества связанных молекул глюкозы, это углевод, наиболее ответственный за химические реакции, происходящие при жарке картофеля. А поскольку крахмал — это углевод, он подвержен знаменитой реакции Майяра, которую мы уже обсуждали в прошлых статьях. В этой серии реакций участвуют углеводы и белки при воздействии температур выше 140°C.

Итак, сначала давайте посмотрим на температурный фактор: чтобы чипсы хорошо прожарились, температура должна быть в пределах от 162°C до 164°C, а для этого без кулинарного термометра не обойтись. Затем дело в масле: по длинному ряду причин самая хрустящая и сухая жарка делается с насыщенными жирами — да, вредными для здоровья. Что может сделать этот нездоровый выбор гораздо менее проблематичным, так это убедиться, что вы используете масло только один раз, заменяя его новым маслом для каждой новой партии. Идеальным решением будет жарить чипсы на растопленном, подогретом сливочном масле, но можно добиться совершенства и с двумя частями кокосового масла и одной частью сливочного масла.Теперь давайте обсудим настоящие фишки. После того, как они были нарезаны, их нужно замочить в подсоленной воде примерно на двадцать минут, а затем хорошо промыть и высушить бумажными полотенцами, что поможет удалить лишний крахмал, сделав их хрустящими и золотистыми.

Чтобы сделать классические «французские» версии в длинных палочках, их нужно готовить в два этапа: сначала около 4-5 минут при 163°C, затем, после слива, нагреть жир до 192°C – 198°C. °C и снова обжарьте их пару минут, чтобы получить аппетитную корочку.Это обеспечит безошибочный «хруст» при первом укусе — немедленную награду за ваши значительные усилия.

Картофель фри – обзор

Оценка подрумянивания образцов, взятых с линий жарки, также должна часто проводиться в лаборатории, чтобы контролировать процесс. Синтез акриламида во время жарки увеличивает потемнение из-за реакции аспарагина и редуцирующих сахаров (Pedreschi et al ., 2005). Поскольку этот путь реакции четко коррелирует с реакцией Майяра (Mottram and Wedzicha, 2002; Stadler et al ., 2002; Pedreschi et al ., 2005), несколько авторов предложили быстрое и простое измерение потемнения с помощью анализа изображения, а не кропотливых хроматографических методов (Pedreschi et al ., 2005). Предполагается, что акриламид является молекулой со значительными токсикологическими эффектами – канцерогенным, нейротоксическим и мутагенным (Rosen and Hellenas, 2002).

3.2.1 Использование искусственных нейронных сетей (ANN) компанией CARAH (Центр агрономии и агропромышленности провинции Эно, Бельгия)

Чтобы оценить потемнение картофеля фри во время жарки, можно провести простой анализ жарки. выполняется в течение 3 минут при 180°С на 20 картофелинах фри, полученных из центральной части 20 разных картофелин.Затем каждому картофелю фри присваивается категория посредством визуального осмотра при стандартном белом свете (Marique et al ., 2003). Оценщики строят свою оценку с помощью стандартной эталонной карты (рис. 22.10), определяемой как по общему потемнению отдельных картофелин фри, так и по контрасту между краями (верхушка и основание) и центром картофеля фри. Неоднородная темная окраска также наказывается.

Рисунок 22.10. Карта чтения картофеля фри для категорий подрумянивания.

Есть, конечно, проблемы, связанные с этой субъективной процедурой. В частности, оценки могут варьироваться в зависимости от оценщика. Даже для данного оценщика изменчивость выборки может повлиять на результаты, поскольку узкие распределения имеют тенденцию распространяться по шкале. Таким образом, представляет большой интерес разработка модели, позволяющей воспроизводимо оценивать цветовую категорию картофеля фри (Marique и др. , 2003).

Искусственные нейронные сети (ИНС) могут достигать очень хороших результатов при использовании для прогнозирования значений сложных нелинейных систем (Миттал и Чжан, 2000; Уилкинсон и Юксель, 1997).Более того, они наделены широкой способностью к обобщению, так что могут давать полезную информацию для случаев, не входящих в их набор для обучения (Schalkoff, 1997; Wilkinson and Yuksel, 1997; Marique and Wérenne, 2001; Yang et al. ., 2002). Они кажутся логичным выбором для успешного прогнозирования индекса потемнения жареного картофеля.

Марик и его коллеги (2003) использовали анализ изображений для извлечения интенсивности уровней серого из банка данных изображений, собранных в результате рутинных анализов жарки 12 различных сортов мучнистого картофеля (Аннабель, Бинтье, Кантате, Шарманте, Циклон, Дейзи, Фермер, Инноватор). , Леди Олимпия, Лисета, Маркис, Виктория).Для отдельного картофеля фри были рассчитаны три значения, соответствующие средним значениям серого на вершине, в центре и у основания образца соответственно. ИНС представляет собой сеть с прямой связью, состоящую из трех входов, скрытого слоя из четырех нейронов с сигмовидными передаточными функциями и смещением (рис. 22.11) и выходного слоя, представляющего собой один линейный нейрон со смещением, которое выдается для оценочного значения цветовая категория (от 0 до 4).

Рисунок 22.11. Структура двухслойной искусственной нейронной сети с прямой связью с тремя входами, четырьмя скрытыми нейронами со смещением и одним выходным нейроном со смещением.

(Перепечатано из Marique et al. ., 2003©, любезно предоставлено Институтом пищевых технологов.) Copyright © 2003

ИНС была обучена с помощью алгоритма Ленвенберга-Марквардта (Schalkoff, 1997), а выходные значения сравнивались с соответствующими цветовые категории оценивались людьми-операторами, которые присваивали каждому картофелю фри цветовую категорию от 0 (очень бледный) до 4 (очень темный). Алгоритм Ленвенберга-Марквардта дал быструю сходимость, как это обычно бывает в небольших сетях.На рис. 22.12 показано, как оценщик присваивает определенное значение цвета отдельному картофелю фри. Различные цветовые категории распределены по шкале оттенков серого и частично перекрываются. Это происходит из-за того, что когда конкретный образец находится точно между двумя категориями, оценщик выберет одну из них наугад и либо занижает, либо переоценивает ее, что, следовательно, приводит к перекрытию.

Рисунок 22.12. Средние значения серого в центре и на вершине картофеля фри.Код цвета указывает на класс цвета: очень бледно-серый, 0; бледно-серый, 1; средне-серый, 2; темно-серый, 3; черный, 4. Эллипсоиды содержат две субпопуляции класса 1: темно-серые, в целом более темные мальки; бледно-серый, более бледный картофель фри с контрастными темными концами.

(Перепечатано из Marique et al. ., 2003©, любезно предоставлено Институтом пищевых технологов.) Copyright © 2003

Картофель фри относится к категории 0, если он выглядит очень бледным (уровни серого более 150) или, скорее, более бледным на краях, чем в центре.Образец будет отнесен к категории 1 по одной из следующих двух причин: он кажется более бледным в центре, но имеет контрастирующие темные концы (глобальный внешний вид), или он кажется темным в центре с более светлыми концами. Таким образом, категория 1 четко разделена на две субпопуляции (см. эллипсоиды на рис. 22.12), граничащие с обеими сторонами категории 0. Затем категории 2, 3 и 4 постепенно перегруппировываются более темного картофеля фри, который обычно светлый в центре с более или менее контрастным темным цветом. заканчивается. Таким образом, только для двух нижних цветовых категорий оценщик будет переоценивать образец, обладающий темными контрастными конечностями.Для более высоких категорий цвета оценки в основном основаны на глобальном (в центре) внешнем виде картофеля фри, где темные контрастные концы считаются «нормальными» (Marique et al ., 2003).

Обученная ИНС использовалась для создания полного набора прогнозов для различных возможных комбинаций уровней серого в центре и на вершине картофеля фри. Это показано на рис. 22.13, где вычисления проводились с использованием одинаковых значений серого как для основания, так и для вершины мальков.ИНС показала хорошую производительность с коэффициентами корреляции 0,972 для обучающих данных и 0,899 для проверочных данных. Сеть демонстрирует сложное и непрерывное поведение для низких цветовых категорий 0, 1 и 2, но использует дискретную классификацию между категориями 3 и 4. Это может быть следствием как наибольшего количества точек данных для высоких цветовых категорий, так и более сложное поведение оценщика для низких цветовых категорий (Marique et al ., 2003).

Рисунок 22.13. Ответ искусственной нейронной сети: категории цветовых классов описываются как функция всех возможных комбинаций уровней серого центра и вершины картофеля фри.

(Перепечатано из Marique et al. ., 2003©, предоставлено Институтом пищевых технологов.)Copyright © 2003

аппроксимируется ближайшим целым числом), полученным для всех возможных комбинаций уровней серого трех областей мальков.Опять же, более сложное поведение наблюдается для низших цветовых категорий. Промежуточные категории 2, 3 и 4 также простираются между двумя «крыльями», будучи либо в целом более светлыми с темными концами, либо в целом более темными с бледными концами. Классификация цветов больше всего варьируется в зависимости от значений серого цвета вершины и центра (Marique et al ., 2003).

Рисунок 22.14. Дискретные цветовые категории, полученные из всех возможных комбинаций уровней серого для трех областей картофеля фри: (а) общее представление; (b)–(f) частичные представления каждой цветовой категории от 0 (b) до 4 (f).

(Перепечатано из Marique et al. ., 2003©, с разрешения Института пищевых технологов.) Copyright © 2003
3.2.2 Использование других методов (Валлонский центр сельскохозяйственных исследований, Бельгия)

Сельскохозяйственный университет Жамблу в Бельгии разработал самодельную систему оценки качества картофеля фри (рис. 22.15). В системе готовится 20 картофелин фри и выкладывается на противень с эталонным языком (рис. 22.16). Эталонный язык извлекается непосредственно из справочной карты Министерства сельского хозяйства США, чтобы представить семь эталонных цветов на каждом образце.Для каждого изображения поднос содержит 20 картофелин фри и эталонный язык. Затем лоток помещают в коробку и делают снимок.

Рисунок 22.15. Устройство для оценки качества картофеля фри.

(Сельскохозяйственный университет Жамблу, Бельгия)

Рисунок 22.16. Готовый к анализу лоток с 20 картофелинами фри и 7 цветными квадратами.

Анализ изображений выполнен с использованием программного обеспечения Image Pro Plus 6 (Media Cybernetics, США). Программа проверяет количество ссылок, которые представлены семью цветными квадратами, расположенными на каждом лотке, и предлагает ручную коррекцию в случаях, когда это количество отличается от семи.Затем ссылки сканируются. Картофель фри также сканируется и подсчитывается. Как только это будет сделано, последовательности макросов последовательно выполняются в течение нескольких секунд (посредством отправки данных в Excel), чтобы сравнить цвета картофеля фри с эталонным языком, чтобы определить параметры цвета. Для этого сравнения изображения RGB сначала преобразуются в оттенки серого, а затем оценивается их сила света. Эти этапы повторяются до тех пор, пока не будет автоматически сформирован подробный отчет (содержащий фотографии образца, дату, параметры цвета и т.) и архивный отчет.

Чтобы сравнить метод анализа изображения с сенсорным анализом (визуальное сравнение), сначала анализируют серию из 100 образцов с использованием обоих методов. Корреляция результатов между двумя методами составляет 0,951, что является очень хорошим результатом по сравнению со слабой воспроизводимостью эталонного метода (рис. 22.17).

Рисунок 22.17. Корреляция между визуальными измерениями и результатами анализа изображений.

3.2.3 Сортировка по потемнению и оценка акриламида с использованием ANN от CARAH

Определение концентрации акриламида в настоящее время представляется необходимым, поскольку очень высокие концентрации этой потенциально токсичной молекулы обнаруживаются в обжаренных пищевых продуктах, содержащих крахмал (Rosen and Hellenäs, 2002).Однако стандартные процедуры определения акриламида включают медленные и дорогостоящие методы хроматографии и масс-спектроскопии и поэтому не могут использоваться для рутинного анализа. Поэтому было логичным шагом разработать альтернативные методы, основанные на анализе изображений подрумянивания картофеля фри, для измерения концентрации акриламида. Было известно, что существует хорошая корреляция между развитием неферментативного потемнения и образованием акриламида, поскольку в нескольких исследованиях сообщалось о строгой линейной зависимости между потемнением и накоплением акриламида у мальков (Mottram and Wedzicha, 2002; Stadler et al ., 2002; Pedreschi и др. ., 2005).

CARAH и бельгийский промышленный партнер Rovi-Tech s.a. (Преслес, Бельгия) разработали высокоскоростную систему визуализации, объединенную с ИНС. Делаются снимки каждого протестированного картофеля фри, а затем получаются результаты как по цветовой категории, так и по концентрации акриламида (рис. 22.18). Система предназначена для анализа поступающих партий предварительно обжаренного картофеля фри для контроля качества при распределении продуктов питания. Сердцем системы является ILB-25 (Image Learning Box) компании Rovi-Tech, очень эффективная искусственная нейронная сеть, которая позволяет легко и эффективно проводить корреляции сложного анализа визуальных данных.

Рисунок 22.18. Система визуализации искусственной нейронной сети для определения класса цвета и концентрации акриламида в картофеле фри.

Всемирно известный картофель фри®: калории и пищевая ценность

Важное примечание :
В McDonald’s мы уделяем большое внимание тому, чтобы предлагать нашим клиентам качественные и вкусные блюда каждый раз, когда они посещают наши рестораны. Мы понимаем, что у каждого из наших клиентов есть индивидуальные потребности и соображения при выборе места, где можно поесть или выпить за пределами дома, особенно у клиентов с пищевой аллергией.В рамках наших обязательств перед вами мы предоставляем самую последнюю информацию об ингредиентах, доступную от наших поставщиков продуктов питания, для восьми наиболее распространенных аллергенов, определенных Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (яйца, молочные продукты, пшеница, соя, арахис, лесные орехи, рыба). и моллюски), чтобы наши гости с пищевой аллергией могли сделать осознанный выбор блюд. Тем не менее, мы также хотим, чтобы вы знали, что, несмотря на принятие мер предосторожности, обычные кухонные операции могут включать в себя некоторые общие зоны приготовления и приготовления пищи, оборудование и посуду, и существует вероятность того, что ваши продукты питания вступят в контакт с другими продуктами питания, включая аллергены.Мы рекомендуем нашим клиентам с пищевой аллергией или особыми диетическими потребностями посетить сайт www.mcdonalds.com для получения информации об ингредиентах и ​​проконсультироваться со своим врачом по вопросам, касающимся их диеты. Если у вас есть вопросы о нашей еде, свяжитесь с нами напрямую, используя наши формы обратной связи.

Процентные дневные значения (DV) и RDI основаны на неокругленных значениях.

** Процент дневной нормы (DV) основан на диете в 2000 калорий. Ваши ежедневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

Информация о пищевых свойствах на этом веб-сайте получена в результате испытаний, проведенных в аккредитованных лабораториях, опубликованных ресурсов или информации, предоставленной поставщиками McDonald’s. Информация о питании основана на стандартных составах продуктов и размерах порций. Калории для газированных напитков основаны на стандартном уровне наполнения плюс лед. Если вы пользуетесь фонтанчиком самообслуживания внутри ресторана для заказа напитков, см. табличку, размещенную у фонтанчика с напитками, чтобы узнать калорийность напитков без льда.Вся информация о питании основана на средних значениях ингредиентов и округлена в соответствии с действующими правилами NLEA FDA США. Различия в размерах порций, методах приготовления, тестировании продуктов и источниках поставок, а также региональные и сезонные различия могут повлиять на пищевую ценность каждого продукта. Кроме того, рецептуры продуктов периодически меняются. Вы должны ожидать некоторые различия в содержании питательных веществ в продуктах, приобретенных в наших ресторанах. Размеры напитков могут отличаться в зависимости от вашего рынка.McDonald’s USA не сертифицирует и не заявляет, что какие-либо блюда из меню в США являются халяльными, кошерными или соответствующими каким-либо другим религиозным требованиям. Мы не рекламируем какие-либо позиции нашего меню в США как вегетарианские, веганские или безглютеновые. Эта информация верна по состоянию на январь 2022 года, если не указано иное.

В вашем картофеле фри McDonalds 19 ингредиентов!

После очень пронзительного, растянутого до букв «чтоооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооо заным за за) за слышимым шестиминутным вздохом я понял, что эти хрустящие кусочки рая, подаваемые в McDonanld’s, содержат не три и не четыре, а 19 ингредиентов! Кий ворчать.Так что же мы едим?

Это ингредиенты, используемые для приготовления картофеля фри в McDonald’s, США —

Картофель, растительное масло (масло канолы, соевое масло, гидрогенизированное соевое масло, натуральный ароматизатор говядины [производные пшеницы и молока]*, лимонная кислота [консервант] , декстроза, пирофосфат натрия (поддерживает цвет), соль. Приготовлено на растительном масле: масло канолы, кукурузное масло, соевое масло, гидрогенизированное соевое масло с добавлением TBHQ и лимонной кислоты для сохранения свежести. Диметилполисилоксан добавлен в качестве пеногасителя.Содержит: пшеницу и молоко. *Натуральный вкус говядины содержит гидролизованную пшеницу и гидролизованное молоко в качестве исходных ингредиентов.

McDonald’s объясняет эти ингредиенты на своем веб-сайте в рамках своей инициативы «Наша еда, ваши вопросы». Вот некоторые из них:

Декстроза — это натуральная форма сахара, которая помогает придать картофелю фри идеальный золотистый цвет.

Кислотный пирофосфат натрия добавляется, чтобы картофель не потемнел после замораживания и перед приготовлением в ресторане.

Лимонная кислота добавляется для сохранения свежести масла.

Диметилполисилоксан также добавляется для уменьшения пенообразования и разбрызгивания масла.

TBHQ — это антиоксидант, который действует как консервант, позволяя маслу оставаться свежим от поставщика до ресторана.

McDonald’s загрузил официальное видео, чтобы объяснить все эти ингредиенты.

Я полагаю, что многие люди какое-то время будут придерживаться домашней картошки фри.

Картофель фри

Картофель фри

Картофель фри с запеченной морковью

Тонкий и хрустящий картофель фри

Мы связались с McDonald’s India , чтобы получить комментарий и узнать, используют ли они одинаковое количество ингредиентов . Г-н Шрирам Венкатешваран, директор по цепочкам поставок и обеспечению качества, говорит —

«В Индии наш картофель фри производится из цельного настоящего картофеля, который выращивается в Дееса и Кхеда в Гуджарате и производится на заводе в Мехсане в Гуджарате. .

Другие ингредиенты включают 100-процентное вегетарианское пальмолеиновое масло RBD, соль и небольшое количество сахарной декстрозы для придания картофелю фри золотистого цвета. Мы не используем ароматизаторы говядины в Индии.

Диметилполисилоксан (DMPS), одобренная пищевая добавка, добавляется в качестве пеногасителя для предотвращения разбрызгивания масла, а лимонная кислота также добавляется для сохранения свежести масла. Это распространено в сфере общественного питания, и оба они используются в допустимых пределах, утвержденных законодательством Индии.

McDonald’s India понимает и уважает культурные, традиционные и религиозные чувства каждого из своих клиентов. В соответствии с уважением к местной культуре, Индия является первой страной в мире, где McDonald’s не предлагает продукты из говядины или свинины. McDonald’s также перестроил свою деятельность, чтобы удовлетворить особые потребности вегетарианцев. Сюда входит картофель фри и все другие вегетарианские бургеры/закуски, которые входят в наше меню. »

Top Photo Credit: Associated Press

Вся остальная информация: McDonald’s/США

Распределение 19 ингредиентов в McDonald’s French Fries

Кто не любит Mickey? даже от одного их запаха у меня урчит в животе.Так что же такого в этой картошке фри, что заставляет людей двигаться? Это картошка? Нефть? Безумно дешевая цена? Кто знает. Но одно мы знаем точно: список ингредиентов для картофеля фри McDonald’s достоин нового статуса, и мы не знаем, как к этому относиться. Итак, мы разбили его для вас:

1. Картофель   Алекс Франк

Очевидно. McDonald’s ежегодно покупает 3,4 миллиарда фунтов картошки. Людям очень нужна их картошка фри.

2. Масло канолы

Алекс Франк

Понятно, картофель фри. Нам нужно масло, чтобы жарить их, и рапс всегда хороший выбор.

3. Соевое масло

Alex Frank

Ладно… не совсем понимаю, зачем нам еще одно масло, но все же всего три ингредиента — это не так уж и плохо.

4. Гидрогенизированное соевое масло

Alex Frank

Не буду врать, мне пришлось поискать определение слова «гидрогенизированный», но оно просто означает «превращенный в твердый жир».«По сути, это то же самое, что и № 3, и кажется ненужным.

5. Натуральный вкус говядины

Алекс Франк

Если бы мы хотели получить «натуральный вкус говядины», не могли бы мы просто взять Биг Мак, а не большую картошку? WTF Микки Ди.

6. Гидролизованная пшеница

Кристин Урсо

О-о. Мой друг с непереносимостью глютена, который живет за счет картофеля фри, был бы очень расстроен, узнав об этом. Эта версия пшеничного белка может представлять опасность для людей с глютеновой болезнью.

7. Гидролизованное молоко

Alex Frank

Тип молока, который обычно используется в качестве детской смеси, является гипоаллергенным (не беспокойтесь о тех, кто не переносит лактозу), но зачем он нужен для картофеля фри?

8. Лимонная кислота

Alex Frank

Эта кислота используется в большем количестве пищевых продуктов, чем вы, возможно, знаете, в качестве ароматизатора и подкислителя. Так, может быть, это придает ему соленый вкус? Мы позволим этому слайду…

9. Диметилполисилоксан

Алекс Франк

Угадайте, что это значит. Ну, что мы знаем, так это то, что он используется в качестве силикона при производстве глупой замазки… Чёрт возьми.

10. Декстроза

Aakanksha Joshi

В основном это подсластитель, но, когда я проверял в прошлый раз, картофель фри не сладкий.

11. Кислотный пирофосфат натрия

May Sullivan

Этот парень отвечает за предотвращение обесцвечивания картофеля во время его транспортировки по всему миру.Без него ваша еда была бы чуть менее аппетитной, так что это понятно.

12. Соль

Ааканкша Джоши

100% необходимо и необходимо, конец истории.

13. Масло канолы

Алекс Франк

Вот где мы начинаем раздражаться. Да, я понимаю, что это уже было сказано, и нет, это не ошибка. McDonald’s жарит, замораживает и повторно жарит свои картошки, поэтому три ингредиента используются дважды, так что, возможно, технически это 16 ингредиентов, но я называю BS.

14. Кукурузное масло

Allie Coneys

ДРУГОЕ масло, вы, должно быть, шутите, в этом нет необходимости.

15. Соевое масло

Джессика Пейн

Серьезно… еще масло? Этот картофель фри на данный момент состоит из одной части картофеля и семи частей масла. Должен быть другой путь.

16. Гидрогенизированное соевое масло

Emanuel Storch

Опять же, версия соевого масла с добавлением твердого жира.Это соевые бобы x4 в картофеле фри Микки Ди… дайте мне знать, почему?!

17. ТБХК

Alex Frank

TBH Я не знаю, что такое TBHQ… но дальнейшие исследования говорят мне, что это пищевая добавка, предотвращающая окисление, из-за которого он теряет вкус. Высокие дозы TBHQ токсичны, но не беспокойтесь, небольшое количество, используемое в картофеле фри, не причинит вреда мухе.

18. Лимонная кислота

Сара Зильбигер

Больше лимонной кислоты.Зачем, только зачем этот Mickey D’s?!

19. Диметилполисилоксан

Алекс Франк

И вот мы снова с силиконоподобной добавкой, найденной в глупой замазке. Разве этого было недостаточно, чтобы вывести нас из себя один раз?

Итак, у вас есть 19 (ну, 16, если вы хотите быть разборчивым) ингредиентов, которые содержатся в вашем картофеле фри Golden Arches. Теперь вы можете подумать — это фаст-фуд, конечно, в нем есть химия, его нужно транспортировать.Ну, это не оправдание. Сети быстрого питания, такие как In-N-Out и Five Guys, подают свежую нарезанную картошку фри (которая не менее вкусна) всего из трех ингредиентов: картофеля, одного масла и соли, так почему Mickey D’s не может сделать то же самое?

Кажется глупым, что в одном простом предмете содержится 19 ингредиентов. Это заставляет задуматься, сколько ингредиентов содержится в более сложных продуктах, таких как McNuggets или Big Mac. Времена меняются, и люди начинают больше заботиться о своем здоровье; тем не менее, похоже, это не мешает людям покупать картофель фри Микки Д.

На самом деле, картофель фри из года в год остается товаром № 1 в McDonald’s по продажам, а это значит, что они, вероятно, не будут менять свой рецепт в ближайшее время, так что извините тех, кто не переносит глютен.

Наука о картофеле фри: разработка «идеального» картофеля фри

Хрустящие и светло-коричневые снаружи, мягкие и приготовленные внутри. Достаточно прочный, чтобы держать форму, когда его держат прямо, и определенно не маслянистый или сырой. Звучит как неплохая картошка фри (или чипсы, как их называют британцы)!

К сожалению, не все мальки идеальны или даже хороши.Картошка фри может разочаровать. Сырой, даже кислый или жирный картофель фри может испортить всю трапезу.

Несмотря на то, что картофель фри широко продается, его не всегда легко приготовить, особенно если вы начинаете с нуля из сырого картофеля. Но это возможно, как для домашних поваров, так и для крупных производителей! Все, что вам нужно, это немного науки 🙂 и это пошаговое руководство по развитию ;-).

Определение картофеля фри

Прежде чем мы начнем наше путешествие по разработке картофеля фри, давайте взглянем на то, что мы стремимся разработать здесь.Вы хотите приготовить свой любимый картофель фри, отвечающий вашим критериям. Имейте в виду, что идеальной картошки фри не существует. У всех немного разные вкусы. Кроме того, у вас могут быть ограничения в отношении доступного оборудования или даже доступного сырья (например, сортов картофеля).

Мы в FoodCrumbles считаем, что дать вам инструменты для разработки того, что вы хотите, стоит больше, чем идеальный рецепт. Так что «идеального» рецепта картофеля фри здесь вы не найдете.Что вы найдете: понимание всех рычагов, которые вы можете использовать, чтобы настроить свой картофель фри, чтобы стать вашим любимым!

Тем не менее, давайте определим, что мы собираемся разрабатывать (и имейте в виду, что вы можете настроить некоторые из них по своим пожеланиям и желаниям!). Наши требования к картофелю фри:

Изготовлено из:

Картофель

Из: Solanum tuberosum , не овощи и не сладкий картофель

Внешний вид

Палка

Палка, длина которой явно превышает ширину и толщину

Цвет

Светло-коричневый

Этот коричневый цвет придает ему некоторый аромат, но он не должен гореть!

Снаружи

Хрустящая

Должна немного хрустеть и сохранять форму, если держать ее вертикально

Внутри

Мягкое

Внутри должно быть приготовлено, а не сырое.

Вкус

Вкус

Очень субъективно, да, но жаркое должно иметь вкус!

Обратите внимание, что мы не определяем процесс, конкретную разновидность или конкретную инструкцию? При разработке чего-то важно не ограничивать себя с самого начала, вы можете упустить некоторые интересные возможности!

Теперь, когда мы с этим разобрались, давайте приступим к разработке этой картошки фри!

Наш путь развития картофеля фри:

Шаг 1. Выбор сырья

Да, вы можете приготовить картофель фри практически из любого сорта картофеля.Но нет, наверное, не стоит этого делать. Этот шаг легко пропустить, но выбор картофеля может решить ваши приключения с картофелем фри (это касается не только картофеля фри, но и почти всех продуктов, мы также сталкивались с этим, выбирая яблоки для яблочных пирогов). .

Что искать в сорте картофеля

Селекционеры и переработчики картофеля проделали большую работу, чтобы вывести «оптимальный» картофель для картофеля фри. Помимо аспектов, которые мы, как конечные пользователи, могли бы искать, они также должны учитывать все шаги, которые произошли ранее.Насколько восприимчив картофель к болезням? Насколько хорошо он может храниться? Дает ли он хороший урожай? Подходит ли он для условий выращивания в регионе, где будет выращиваться?

Картофель сначала должен пройти эти критерии, прежде чем мы сможем посмотреть на его поведение при последней обжарке. Из того картофеля, который прошел, есть несколько критериев, которые затем определяют, можно ли использовать картофель для приготовления картофеля фри:

  • Высокое содержание сухого вещества и крахмала : картофель, который лучше всего подходит для картофеля фри, содержит относительно большое количество крахмала (14-18 мас.%).
    • Крахмалистый/Мучнистый картофель: поэтому ищите картофель, помеченный как крахмалистый или мучнистый. Этот картофель становится более пушистым внутри и легче разваливается при приготовлении.
    • Обратите внимание, что противоположностью мучнистого картофеля является восковой картофель, подробнее об этих различиях здесь, он менее подходит для картофеля фри.
  • Низкое (снижающее) содержание сахара : слишком много сахара в картофеле может привести к чрезмерному потемнению во время жарки, так как это может привести к слишком сильному потемнению.
    • Содержание сахара связано с конкретным сортом картофеля, однако оно также сильно зависит от условий хранения картофеля. Даже хороший сорт может содержать слишком много сахара при неправильном хранении, лучше не хранить картофель в холодильнике (подробнее читайте здесь).
  • Длина: Это может быть не так актуально для домашних поваров, но производители предпочитают более длинные сорта картофеля. Таким образом, вам придется резать меньше картофеля, и вы сможете подавать более длинный картофель фри.
  • Цвет : какой цвет картофеля фри вы предпочитаете, скорее всего, зависит от того, откуда вы родом и к чему вы привыкли.Например, в Западной Европе потребители могут искать картофель фри желтого цвета, тогда как в США более ценится картофель фри более белого цвета.

Наиболее распространенными сортами, которые соответствуют этим критериям и используются переработчиками картофеля во всем мире для производства картофеля фри, являются:

  • Agria (особенно популярен в Западной Европе)
  • Bannock Russet
  • Bintje (раньше был очень популярен, но чувствителен к определенным болезням картофеля, поэтому его популярность среди производителей снизилась)
  • Fontane
  • Innovator
  • Kennebec 9000
  • Maris Piper (популярен в Великобритании)
  • Marlen
  • Russet Burbank (на сегодняшний день это самый крупный сорт, используемый для приготовления картофеля фри в США, и, похоже, превосходит почти все другие сорта там)
  • Santana
  • Victoria

Хотите узнать больше о сортах картофеля? У Agrico (производителя картофеля) есть большой обзор, демонстрирующий, сколько вариантов есть (и, конечно, это еще не все).

Имейте в виду, что не все сорта хорошо растут везде. Картофель, широко используемый в Европе, может быть недоступен в Азии или Америке и наоборот.

Если вы являетесь потребителем и покупаете картофель в супермаркете, скорее всего, приведенная выше информация может отсутствовать на упаковке. В этом случае вы часто найдете советы о том, как лучше всего использовать картофель. Используйте их, чтобы выбрать свой лучший картофель. Если возможно, постарайтесь выяснить, какой сорт вы использовали, чтобы иметь его под рукой в ​​следующий раз.

Имейте в виду, что способ хранения картофеля может повлиять на то, для чего его лучше всего использовать. Картофель, который хранился при температуре холодильника, например, имеет более высокую вероятность потемнения (чрезмерно) (здесь мы проверили это более подробно). Производители адаптируют свои условия хранения к конечному (вероятному) применению картофеля.

Информационный бюллетень

Хотите быть в курсе новых статей о пищевых продуктах? Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку

Выберите то, что, как вы знаете, работает

Если вы уже успешно готовили картофель фри, никогда не помешает использовать его снова.В зависимости от того, что вам доступно, вы можете быть ограничены в своих возможностях, поэтому выбор «проверенного» решения никогда не будет плохой идеей.

Выбор подходящего масла

Помимо картофеля, вам понадобится хотя бы один основной ингредиент: масло. Картофель фри готовят путем обжаривания картофеля в масле, точнее, обжаривания его в масле дважды. Несмотря на то, что наиболее важной ролью масла во время жарки является эффективная передача тепла, оно делает больше. Масло придает какой-то вкус.

Мы также рассмотрим несколько способов приготовления картофеля фри без использования масла.Однако «традиционный» картофель фри требует обжаривания в масле, поэтому он будет нашим ориентиром.

Таким образом, при выборе масла для жарки важно учитывать два фактора.

Стабильность

Во-первых, масло должно быть стабильным при высоких (180-200°C / 355-390°F) температурах, при которых вы будете жарить. Стабильность масла при этих температурах зависит от его температуры дымления. В точке дымления, которая обозначается температурой, масло буквально начинает дымиться.Этот дым вызван распадом триглицеридов в жире (точнее, глицерин гидролизуется до акролеина).

Промышленные или более крупные фритюрницы также будут учитывать различные другие характеристики масел, такие как пероксидное число и йодное число. Это делается потому, что даже в пределах одного типа масла могут существовать большие расхождения между качеством и рабочими характеристиками масел. Однако, если у вас нет доступа к этому типу данных (которого нет у большинства потребителей и мелких производителей), лучше всего использовать средние данные для типа масла.

Вкус

Во-вторых, важно учитывать вкус самого масла. Некоторые масла, отличным примером которых является кунжутное масло, могут быть стабильными, но при этом иметь сильный вкус. Если вы не хотите, чтобы ваш картофель фри имел вкус масла, которое вы использовали, лучше избегать этого.

Помимо очевидного присутствия аромата в начале, имейте в виду, что тип масла может повлиять на вкус жареной пищи.

Принимая во внимание эти два фактора, примерами масел, подходящих для жарки во фритюре, являются арахисовое, подсолнечное и соевое масло.Менее подходящими являются сливочное масло, маргарин и оливковое масло первого отжима из-за соображений стабильности (а также вкуса). Кунжутное масло и масло авокадо менее подходят из-за их вкуса (хотя это также зависит от ваших личных предпочтений!).

Ранее мы писали о том, какое масло лучше всего подходит для жарки. Там вы найдете более подробную информацию!

Шаг 2: Нарезка и подготовка картофеля

Теперь, когда вы собрали основные ингредиенты, пришло время превратить этот скромный картофель в идеальный картофель фри.Сначала: подготовка картофеля к термической обработке! Вам нужно нарезать картофель и решить, хотите ли вы промыть или замочить картофель, прежде чем начнется фактическое приготовление.

Очищать или не очищать

Картофель фри можно приготовить как из очищенного, так и из неочищенного картофеля. И то, и другое работает хорошо, и, похоже, на выбор сильно повлияла ваша культура (как, кстати, многие варианты картофеля фри!). В США чаще можно увидеть картофельную кожуру на картофеле фри, чем, например, в Европе.

Кожура картофеля имеет несколько иной состав, чем внутренняя часть картофеля. В результате он ведет себя немного по-другому во время жарки. Как правило, такую ​​«кожуру» легче сделать хрустящей, чем «нормальную» картошку без картофеля. Кроме того, шкуры немного отличаются на вкус.

Действительно, оба метода работают хорошо. Отсутствие пилинга, конечно, требует еще одного шага в подготовке. Имейте в виду, что кожура некоторых картофелин довольно твердая и жесткая, поэтому она может быть менее желательной, чем более тонкая кожура (часто из свежего картофеля).Но это то, что вы должны учитывать при выборе картофеля!

танкетки
Влияние размера и формы на мальков

Начнем с нарезки картофеля. Для картофеля фри существует множество вариаций размера и формы. Чтобы лучше их описать, давайте согласуем некоторые определения. Мальки будут иметь длину (L), которая является наибольшим размером мальков. Тогда мальки будут иметь ширину (W) и толщину или высоту (T).

  • Стандартные мальки: Очень типичные мальки длинные и имеют одинаковую толщину и ширину.Мы описываем это как:
    • L >> T: длина значительно больше, чем толщина жаркого
    • W = T (так что, если бы вы разрезали, это был бы квадрат)
  • жаркое для стейка : В разных странах это называется по-разному, но это мальки, которые явно длиннее, чем толстые или широкие, но шире, чем толстые:
  • Клинья: их определить сложнее, опять же, они длиннее, чем они толстые или широкие. Однако их толщина и ширина варьируются в зависимости от стороны.Поперечное сечение этого малька даст треугольник вместо квадрата или прямоугольника.
    • L >> T & W
    • W & T не так просто определить, вместо этого поперечное сечение треугольное

Есть много других разновидностей формы картофеля фри, однако мы будем придерживаться с этими пока.

Размер и форма ударного нагрева

Так зачем вообще рассматривать эти размеры? Что ж, как только вы начнете нагревать картофель фри, важно знать, как проходит тепло.То, как быстро тепло достигнет этого центра, определяет, как приготовится жаркое. Тепло будет использовать кратчайший путь, чтобы добраться до центра мальков. Таким образом, во всех примерах, приведенных выше, не имеет значения, какой длины ваши мальки, при определении того, насколько быстро они прогреются. Речь идет о кратчайшем расстоянии. Таким образом, в случае жареного стейка это толщина, а в случае стандартного жаркого — толщина или ширина, поскольку оба они одинаковы. Жаркое для стейка той же толщины, что и у стандартного жаркого, вероятно, все равно будет готовиться в очень похожие сроки, независимо от ширины этого жаркого.

Баланс между внутренним и внешним

Как только вы начнете изменять кратчайший размер вашего малька, характеристики вашего малька также изменятся. Когда вы жарите мальков, происходят примерно две вещи:

  1. жаркое внутри жарится и нагревается,
  2. жаркое снаружи подрумянивается и становится коричневым(э-э)

Жарка любых продуктов, включая картофель, всегда представляет собой баланс между этими двумя факторами. Вы же не хотите, чтобы снаружи подгорело до того, как приготовится внутри.И при этом вы не хотите мягкую желтую жареную рыбу, которая становится мягкой и переваренной внутри. Вы также не хотите, чтобы у вас не осталось мягкости внутри, а осталась только хрустящая корочка. Вот где снова появляется этот самый маленький размер вашего картофеля фри. Чем он меньше, тем меньше времени требуется для нагрева внутренней части. С другой стороны, очень толстый «стандартный» жаркое может занять много времени, чтобы приготовиться полностью, рискуя получить недоваренный центр и подгоревший снаружи.

Так что, выбирая нарезку, не беспокойтесь слишком о длине, а также не беспокойтесь слишком сильно о том, есть ли у вас очень длинный и очень короткий картофель фри.Это менее актуально. Вместо этого позаботьтесь о самом коротком размере вашего малька и выберите тот, который вам больше нравится. Затем убедитесь, что все они одинаковы, чтобы у всех было одинаковое время приготовления.

Самыми короткими размерами этого «стандартного» картофеля фри являются как ширина, так и толщина, поскольку они имеют квадратную форму.

Знаешь эту кучерявую картошку фри? Свернутая версия картофеля фри? Сворачивая картофель вместо сплошного цилиндра, производители упростили его правильную жарку! Они позаботились о том, чтобы их самые короткие размеры были сопоставимы с размерами «обычного» картофеля фри.

Ополаскивание и замачивание

Теперь вы можете взять нарезанный (и, возможно, очищенный) картофель и начать его жарить. Однако вы также можете ввести еще один шаг: полоскание или замачивание. Существует много информации о том, следует ли промывать картофель (водой) перед жаркой или, возможно, даже замачивать его в (сахарной) воде. Это загруженная тема, поэтому мы решили проверить это в совершенно отдельной статье.

Наш главный вывод: если вы небольшой производитель картофеля фри, нет ничего постыдного в том, чтобы пропустить этот шаг.Влияние множества других факторов (например, выбор картофеля, контроль температуры во время жарки) имеет гораздо большее значение, чем ополаскивание и замачивание. Тем не менее, если вы являетесь крупной (многонациональной) компанией, производящей картофель фри, которая должна получать воспроизводимые стабильные результаты с течением времени, введение этапа ополаскивания (замачивания) определенно поможет.

Один из наших образцов замоченного картофеля
Замораживание

Если у вас есть время, вы можете заморозить картошку прямо сейчас.При замораживании картофеля кристаллы льда растут внутри картофеля. Эти кристаллы льда фактически разрушают клетки картофеля. Замороженный свежий картофель выйдет из морозилки слегка вялым. Он потерял свою твердую структуру.

Помимо того, что замораживание продлевает срок хранения картофеля, эта «мягкость» может быть преимуществом при приготовлении картофеля. По нашему опыту, замороженный свежий картофель легче размягчается в центре. Вы могли бы даже пропустить первое приготовление и все равно получить достаточно мягкую + хрустящую картошку фри!

Вы также можете заморозить картофель фри после первого приготовления.Опять же, кристаллы льда помогут создать мягкую внутреннюю текстуру.

Все основные производители картофеля фри замораживают картофель фри. Это не только облегчает конечному потребителю использование картофеля фри (вам нужно будет только прикончить его, а не жарить дважды!). Это также здорово с точки зрения срока годности / порчи. Такой замороженный картофель фри долго хранится, не рискуя испортиться. Вместо этого свежий картофель должен храниться в строго контролируемых складских помещениях, чтобы он оставался хорошим достаточно долго.

Это немного трудно увидеть, но клин довольно вялый. Этот картофель был заморожен целиком, частично разморожен и затем нарезан дольками. Картофель теряет много влаги при оттаивании (как вы прочтете ниже, это преимущество при жарке картофеля!).

Шаг 3: Внесите жару!

Последний шаг, чтобы превратить ваш тщательно отобранный, нарезанный, очищенный (или нет), промытый/замоченный (или нет) картофель в картофель фри, это подогреть! Мы быстро коснулись преобразований, которые искали ранее, но давайте копнем немного глубже.Для приготовления картофеля фри, который соответствует нашему описанию в начале, мы стремимся достичь двух целей:

  1. Мягкое, полностью приготовленное внутри жаркое
  2. Золотисто-коричневое хрустящее блюдо снаружи

Это может показаться простым, но на самом деле это очень сложно! Картофель, с которым вы начинаете, полон воды и крахмала. Чтобы получить мягкую внутреннюю часть, вам нужно приготовить все эти крахмалы (подробнее о приготовлении этих картофельных крахмалов читайте здесь). Для хрустящей корочки вам нужно избавиться от этой воды во внешних слоях, для чего вам понадобится температура намного выше точки кипения воды.

Другими словами, у вас есть классическая проблема миграции влаги и контроля температуры. Вам нужно совсем немного воды снаружи, в то время как внутри ее еще много. Вы хотите долго и тщательно приготовить середину, в то время как вы хотите приготовить снаружи быстро.

Как и во многих процессах приготовления пищи, это баланс времени и температуры. Если вы решите разогреть очень быстро при высокой температуре, снаружи она может стать коричневой, но внутри она точно не поджарится.Наоборот, если вы используете низкую температуру и потратите достаточно времени, внутри вы пропечетесь, но вы не получите такой коричневой и хрустящей корочки снаружи.

Вот почему приготовление хорошего картофеля фри обычно выполняется в два этапа. Первый шаг направлен на приготовление картофеля и укрепление его внутренней части, а второй шаг — на приготовление хрустящей корочки и подрумянивание картофеля.

Довольно простая форма мальков
(Предварительная) Приготовление картофеля

На первом этапе приготовления картофеля фри основное внимание уделяется приготовлению картофеля.При приготовлении картофеля вы в основном готовите крахмал. Картофель содержит много крахмала, а сырой крахмал плохо усваивается человеком и, конечно, не доставляет удовольствия. Поэтому важно, чтобы весь крахмал был приготовлен.

Здесь играют роль форма и размер картофелины. Чем больше наименьший размер вашей обжарки, тем больше времени потребуется для того, чтобы вся картофелина прогрелась.

Помимо приготовления крахмала, вы также пытаетесь слегка подсушить картофельные полоски на этом первом этапе.Более сухие, менее влажные, полосы легче подрумяниваются, чем влажные и мокрые. Сушку картофеля и приготовление крахмала можно осуществить несколькими способами.

Наконец, этот первый шаг влияет на ферменты в вашем картофеле. Ферменты помогают катализировать различные химические реакции внутри картофеля, некоторые из них желательны, а некоторые менее. Тепло деактивирует почти все ферменты, исключая их воздействие на картофель фри.

Жарка в масле

При приготовлении картофеля фри классическим способом крахмал предварительно обжаривается в горячем масле при температуре 140-150℃.Такая высокая температура способствует быстрому приготовлению крахмала и испарению воды. Все эти пузырьки, которые вы видите в масле, когда жарите картошку? Большая часть воды испаряется. На этом этапе температура недостаточно высока, чтобы легко сжечь картофель.

Масло

также может передавать это тепло очень быстро, например, намного быстрее, чем воздух. Эта начальная жарка обычно длится менее 10 минут. Тонкая поджарка приготовится еще быстрее.

Картофель фри готовится к первому обжариванию в горячем масле. Заметили все эти пузырьки? Это влага, испаряющаяся с картофеля фри.Масло намного горячее, чем точка кипения воды, испаряя влагу изнутри.
Варка/варка картофеля

При приготовлении картофеля для картофеля фри вы хотели бы уменьшить количество воды в картофеле или, по крайней мере, не увеличить его. При кипячении в воде, правда, в картошку впитается довольно много воды, предварительная сушка точно не поможет. Поэтому варить картофель в воде, наверное, не лучший способ (хотя и можно).

Используйте микроволновую печь

Хорошей альтернативой варке в воде является предварительное приготовление картофеля в микроволновой печи.При приготовлении картофеля в микроволновке он не будет впитывать дополнительную влагу. Во всяком случае, они действительно высохнут. Для обоих этих методов существует риск того, что вы пережарите картофель, из-за чего его будет трудно разрезать на кусочки (если вы используете микроволновую печь, вы не должны предварительно нарезать картофель) и есть риск, что он развалится.

Использование уксуса

При предварительном приготовлении картофеля вы хотите получить плотный, но хорошо приготовленный картофель. Известно, что уксус помогает пектинам в картофеле создать эту прочную структуру.Наш опыт использования уксуса невелик (либо вообще не было никакого эффекта, либо картофель фри оказался очень кислым), поэтому мы бы не рекомендовали его, но в Интернете есть другие люди, у которых, похоже, был хороший опыт с ним.

Покончить с этим

После того, как сердцевина картофеля будет приготовлена, пора превратить вареный картофель в картофель фри. Вы будете искать хрустящую корочку снаружи, слегка коричневый цвет (хотя здесь мнения сильно расходятся!) и вкус! Вы можете сделать этот шаг вскоре после предварительного приготовления, но вы также можете сделать это немного позже, прикончив их прямо перед тем, как съесть.

Несмотря на то, что была проделана большая работа по увеличению срока годности картофеля фри, его по-прежнему лучше есть свежим. Этот дисбаланс влажности (сухой снаружи, влажный внутри) не стабилен в течение длительного времени, и влага изнутри будет перемещаться наружу, размягчая мальков.

Традиционно картофель фри завершается обжариванием в горячем масле при температуре 180°C (350°F). Горячее масло обеспечивает быстрое испарение влаги снаружи жаркого. Это то, что делает ваш картофель фри хрустящим.

Сушка снаружи также способствует ускорению реакции Майяра. Реакция Майяра представляет собой сложную серию реакций между белками и сахарами, из-за которых картофель становится коричневым. Помимо изменения цвета, это также улучшает вкус картофеля фри!

Без использования масла

Несмотря на то, что использование масла для обжаривания картофеля фри является «традиционным» способом, вы также можете использовать другие способы, чтобы поджарить картофель фри и придать ему хрустящую корочку. На самом деле, вы можете смешивать и сочетать множество процессов предварительной и конечной варки.

Для некоторых отказ от использования масла может стать оскорблением для картофеля фри. Другие могут предпочесть картофель фри без масла из соображений простоты или даже вкуса. И это нормально, у всех нас есть разные «идеальные» мальки!

Опять же, мы провели более обширные тесты, о которых сообщили в отдельном посте (этот пост и так достаточно длинный!). Мы довольно тщательно протестировали фритюрницу, а также обычную духовку. Наш общий вывод заключался в том, что простое использование фритюрницы или духовки не дает такого желаемого результата, как фритюрница.Однако, если бы вы предварительно приготовили картофель, например, в микроволновой печи, результаты были бы уже намного ближе. Нас особенно впечатлила аэрогриль, в ней довольно быстро можно было приготовить хрустящую картошку!

Добавление соли и ароматизатора

После того, как ваш картофель фри будет приготовлен, вы можете немного приправить его. Посыпьте солью или специями. Если вы жарите их во фритюре в масле, лучше всего это делать после того, как вы их подготовили. В противном случае масло разрушило бы специи, а соль + горячее масло также не является хорошей комбинацией.Когда картофель фри выйдет из фритюрницы, он будет наиболее восприимчив к соли и специям, и он относительно легко прилипнет к ним.

Шаг 4: Упаковка

Если вы готовите картофель фри и не можете съесть его сразу, и вам нужно перевезти его куда-то еще, пожалуйста, сделайте это с осторожностью.

Картофель фри

не предназначен для длительного хранения. Влага из мягкой внутренней части переместится в хрустящую корочку снаружи, в результате чего картофель станет сырым. Таким образом, к упаковке картофеля фри следует подходить с осторожностью :-).

Что общего между сырым картофелем фри и сырыми корками для пирога? Оба вызваны нежелательной миграцией влаги.

Правило 1 – Запрещен пластик

Не упаковывайте свежеприготовленный картофель фри в полиэтилен. Картофель фри будет продолжать испарять влагу, пока он горячий. Эта влага должна иметь возможность покинуть мальков и окружающую среду. Таким образом, снаружи мальки будут оставаться достаточно сухими, несмотря на то, что влага изнутри будет перемещаться к внешнему слою.

Пластик не пропускает влагу.Наоборот, он очень хорошо держится. В то время как в некоторых случаях это здорово, не так много для картофеля фри. Влага будет конденсироваться на пластиковой упаковке, создавая теплую влажную среду. Влага больше не будет выходить из картофеля фри, вместо этого все, что у вас останется, — это сырость.

Лучшей альтернативой для вас может быть бумага. Простой бумажный пакет поможет вашему картофелю фри не размякнуть. Еще лучше, если в этом бумажном пакете есть несколько отверстий, чтобы влаге было легче выходить.

Правило 2 – Держите приправы подальше

Майонез и кетчуп, как и большинство других приправ, полны влаги. Быстрое погружение вашего малька в один из них может значительно улучшить вкус, но не оставляйте его там плавать. Влага от вашей приправы снова просочится в картофель фри, в результате чего картофель станет сырым!

В Нидерландах и Бельгии картошку фри обычно продают в бумажном остроконечном пакете. Традиционно вашу приправу кладут поверх картофеля фри, в результате чего картофель становится сырым.Вот почему в различных прилавках для мальков теперь используется специальная сумка для приправ с местом для вашей приправы наверху! Никаких проблем с отдельными контейнерами для приправ, просто и легко в использовании!

Обратите внимание на смарт-держатель сверху? Это для вашего майонеза (или другого соуса для макания)

Ингредиенты

  • Картофель (мы использовали Аннабель или любой сорт картофеля, который вам подходит), возьмите столько, сколько вам нужно для количества людей, присоединившихся к вам
  • Масло для жарки (например, подсолнечное)
  • Немного соли

Инструкции

  1. Нарежьте картофель нужного размера, помните, что более толстый картофель готовится дольше, а более тонкий готовится намного быстрее.Нарезаем картофель толщиной ок. 1 см.
  2. Если вы не хотите, чтобы на картофеле была кожура, снимите ее перед нарезкой картофеля. Мы оставили это здесь.
  3. Нагрейте выбранное масло для жарки до 150°C (300°F).
  4. Добавьте картофель, убедитесь, что он полностью покрыт маслом. Лучше не пытаться добавить как можно больше картофеля. Добавление картофеля охладит масло, и это увеличит риск того, что картофель впитает много ненужного масла. Лучше всего заполнить его наполовину максимум.
  5. Картофель не подрумянится на этом этапе жарки. Вместо этого ищите другие маркеры «готовности». Вы должны увидеть меньше пузырьков в масле ближе к концу. Кроме того, если температура вашего масла упала, оно должно вернуться к исходной точке к тому времени, когда вы достаете картофель фри. В нашем случае на картошку понадобилось 8-10 минут.
  6. Достаньте картофель, стряхните излишки и дайте остыть на бумажном полотенце.
  7. Продолжайте готовить партиями, пока весь картофель не приготовится в первый раз.
  8. Если картофель не используется сразу, храните его в холодильнике (на ночь) или в морозильной камере (если вы хотите хранить его более суток).
  9. Нагрейте выбранное масло для жарки до 180°C (350°F). Добавьте картофель (опять же, не наполняйте до максимума). Продолжайте жарить, пока картофель не приобретет желаемую степень румяности.
  10. Посыпьте солью и встряхните.
  11. Наслаждайтесь!

Источники

Aviko, Aardappelsoorten, ссылка

Бом, Х.и др., Агрономические стратегии органического выращивания картофеля для переработки в высококачественный картофель фри и картофельные чипсы, Картофельные разработки в меняющейся Европе, с. 86-95, 2006, ссылка

Майкл Д. Эриксон, Жарка во фритюре: химия, питание и практическое применение, Elsevier, 2015, ссылка ; отличный ресурс, если вы хотите узнать (много) больше о жарке во фритюре, включая более глубокую химию.

Farm Frites, Рассен, ссылка

ХЗПК, Сектор картофеля фри, ссылка

Кендзи Лопес-Альт, Как приготовить идеальный тонкий и хрустящий картофель фри | The Food Lab, 6 февраля 2021 г., ссылка

Potato Pro, Новые сорта картофеля могут улучшить вкус картофеля фри, 2018 г., ссылка

Lamb Weston, картофель фри Stealth, ссылка ; они утверждают, что этот картофель фри остается хрустящим на 25 минут дольше, чем обычный, благодаря покрытию из картофельного крахмала

.

Лэмб Уэстон.Хрустящий картофель фри при доставке, ссылка ; показывает пример новой упаковки, разработанной для более длительной транспортировки

Зак Уильямс, Картофель фри, 2011, Гиббс Смит, с. 8-11, ссылка

Фрэнк Ганстон, Растительные масла в пищевых технологиях, John Wiley & Sons, 2011 г., глава 5.3, ссылка

Картофель, картофель фри | База данных пищевых продуктов

Картофель, картофель фри | База данных сочинения еды

Proximates

Energy (KCAL) 237KCal / 100G
Energy (KJ) 992KJ / 100G
9074

Белки (аминокислоты)

90G Белок: сумма аминокислотных остатков 9070G 90G 90G (51) MG /100 г
Протеин 2.9G / 100G
(2.3) G / 100G
ISolecine (96) MG / 100G
Leucine (96) MG / 100G
Lysine (96) MG / 100G (96) MG / 100G
Metoionine (46) Mg / 100g
(38) MG / 100G
аминокислоты, суммарная серасодержащие (84) MG / 100G
Фенилаланин (110) MG / 100G
(95) MG / 100G
Аминокислоты, общий ароматический (210) мг / 100 г
Treonine
(100) MG / 100G
Tryptophan (34) MG / 100G
VALINE (140) MG / 100G
Гистидин
Аргинин (140) Mg / 100g
Alanine (83) MG / 100G
Aspartic Coact (560) MG / 100G
Глутамная кислота (510) MG / 100G
глицин (86) мг / 100 г
глицин (100) Mg / 100g
MG / 100G
Гидрокси-пролин

Липиды

90G 90G 90G 90G 90G 907 9070G
Липиды 10.6G / 100G
Триацил-глицерин эквиваленты (10.3) G / 100G
жирные кислоты, всего (9.85) G / 100G
жирные кислоты, общая насыщенная (0,83) г / 100G
жирные кислоты, общий мононациональный (6.28) G / 100G
жирные кислоты, общий поли-ненасыщенные (2.74) G / 100G
жирные кислоты 3 полиненасыщенные (0.7 9 Выраженные в моносахаридных эквивалентах -27.5G / 100G
(24.6) G / 100G
глюкоза (0,1) G / 100G
Fructose (0) G /100г
Галактоза (0)г/100г
Сахароза (0.2) G / 100G
Мальтоза
(0) G / 100G
(0) G / 100G
Trehalose
Пищевая волокна, всего 3.1 G / 100G
Диетическое волокно, растворимый 1G / 100G
2.1G / 100G
9073 Minerals 907 90г 9070г
натрий (Na) 2 мг / 100 г
калий (K) 660 мг / 100 г
4 мг / 100 г 4 мг / 100 г
Magnesium (Mg) 35 мг / 100 г
Phosphorus (P) 48 мг / 100 г
Железо (Fe) 0.8 мг / 100г
Zink (Zn) 0,4 мг / 100 г
медь (CU) 0,15 мг / 100 г
Марганец (Mn) 0,19 мг / 100 г
Йод (ID)
Селен (SE)
MolyBdenum (MO)

Витамины

9070 71071 — 90г 9070г 907 90г 907 — 90 мг / 100 г 9073
Витамин А
Retinol 9071 0 мкг / 100 г
Beta-Cryptoxanthin
Beta — Эквиваленты каротина Tr
Эквиваленты активности ретинола 0 мкг/100 г
Витамин D 7 7 7 0 мкг/1004 г 9004 077 Витамин Е
Альфа-токоферол 1.5 мг / 100г
Бета-токоферол 0,1 мг / 100 г
5,9 мг / 100г
Delta-toCopherol 1,1 мг / 100 г
Витамин K 18 мкг / 100г
Thiamin
Thiamin 0,12 мг / 100 г
0,06 мг / 100 г
Niacin 1,5 мг / 100 г
Витамин B-6 .35 мг / 100 г
Витамин B-12 0 мкг / 100 г
Folate 35 мкг / 100 г
пантотеновой кислоты 0,71 мг / 100 г
Biotin
Аскорбиновая кислота 40 мг / 100 г

/ 100G
Water 52,9 г / 100 г
ASH
солевые эквиваленты 0G / 100G

Пищевые продукты

  • Сладкий картофель с клубневидным корнем, без кожуры, сырой
  • Сладкий картофель с клубневидным корнем, без кожуры, приготовленный на пару
  • Сладкий картофель с клубневидным корнем, без кожуры, запеченный без кожицы, сырые
  • Таро, «Сатоймо», клубнелуковица, сырые
  • Таро, «Сатоймо», клубнелуковицы, вареные
  • Таро, «Сатоймо», клубнелуковицы, замороженные
  • Таро, «Мизуимо», клубнелуковицы, сырые 90 345
  • Таро, «Мизуимо», клубнелуковица, вареная
  • Таро, «Яцугашира», клубнелуковица, сырая
  • Таро, «Яцугашира», клубнелуковица, вареная
  • Картофель, клубень, сырой
  • Картофель, клубень, приготовленный на пару , клубень, вареный
  • Картофель, сушеное картофельное пюре
  • Ямс, китайский ямс, «Ичоимо», клубневой корень, сырой
  • Ямс, китайский ямс, «Нагаймо», клубневой корень, сырой
  • Ямс, китайский ямс, «Нагаймо» «, клубневой корень, вареный
  • Ямс, китайский батат, «Яматоимо», клубневой корень, сырой
  • Ямс, японский ямс, клубневой корень, сырой
  • Ямс, белый ямс, клубневой корень, сырой
  • Крахмал, крахмал маниоки
  • Крахмал, крахмал кудзу
  • Крахмал, рисовый крахмал
  • Крахмал, пшеничный крахмал
  • Крахмал, крахмал саго
  • Крахмал, крахмал сладкого картофеля
  • Крахмал, картофельный крахмал

(Седьмое исправленное издание)

© еда-композиция.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.