Трансжиры где содержатся: В каких продуктах больше всего трансжиров и можно ли их выявить? | Продукты и напитки | Кухня

Содержание

виды и в каких продуктах питания содержатся?

Хотя многие девушки приходят в ужас от слова жиры, организм не может без них функционировать. Другое дело, что они бывают плохими и хорошими. К категории «плохих» относятся трансжиры.

Насыщенные и ненасыщенные жиры

Жиры принято классифицировать на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жиры имеют животное происхождение и твердеют при комнатной температуре. Они поступают в организм при употреблении некоторых привычных продуктов питания. Такие вещества представляют собой триглицериды, в составе которых присутствуют насыщенные жирные кислоты. У последних нет двойных и тройных связей.

Внимание! Употребление насыщенных жиров приводит к повышению уровня холестерина и повышает риск развития заболеваний сердца и сосудов.

Ненасыщенные жиры остаются жидкими при комнатной температуре. Их основными источниками для организма являются жидкие масла, авокадо, семечки и некоторые виды рыб.

Эти продукты нормализуют уровень холестерина в крови.

Искусственные трансжиры

Более ста лет назад компания Procter & Gamble стала производить и усиленно рекламировать искусственно синтезированные жиры. Они производились из хлопкового масла методом его гидрогенизации. Продукт стал известен под названием «Маргарин Crisco». К его плюсам относились дешевизна, долгий срок хранения, отсутствие горького привкуса, способность сохранять твердую форму при комнатной температуре.


Благодаря этим свойствам и рекламе маргарин стал популярен во всем мире. Лишь в 90-х годах 20-го века стало ясно, что трансжиры вредны.

В каких продуктах содержатся трансжиры?

Трансжиры не следует считать лишь изобретением химиков. Как уже указывалось, их немало в привычных продуктах питания. Они содержатся в баранине, говядине и мясе других травоядных животных.

Образование трансжиров в их организме происходит с помощью бактерий. В качестве катализатора подобных химических процессов выступают ферменты. Этот процесс известен как биогидрогенизация. Образовавшиеся трансжиры «перемещаются» по тканям животного. Вместе с мясом они попадают в организм человека и начинают «передвигаться» по его тканям.

Трансжиры есть в натуральном молочном жире. В коровьем или козьем молоке их содержание достигает 9%. В РФ разрешено присутствие этих веществ в спредах в количестве до 8%. Справедливости ради отметим, что большинство подобных продуктов на данный момент производят из пальмового масла, в котором отсутствуют трансжиры.


Внимание! Больше всего трансжиров в мясе и молоке травоядных, проводящих весь день на пастбищах, а не в стойлах. Эти вещества присутствуют и в материнском молоке.

Причиной их попадания в еду человека является кулинарная обработка продуктов. При высоких температурах, при которых проводятся жарка и запекание, происходит изомеризация жира. Этот же процесс наблюдается при подогреве жирной пищи в микроволновке. Вообще, любая повторная термообработка продуктов питания приводит к образованию трансжиров.  

Вред и опасность

Трансгенные жиры — канцерогены. Они не являются «ядом». Их употребление не нанесет вреда здоровью в ту же минуту. Но со временем они замедляют метаболизм, провоцируя развитие различных болезней, включая онкологию. Их можно употреблять десятилетиями без возникновения четких симптомов.

Внимание! Трансжиры снижают репродуктивные способности людей. Жирные кислоты участвуют в синтезе половых гормонов, поэтому употребление «плохих» жиров негативно влияет на уровень гормона эстрогена у женщин и тестостерона у мужчин.

Доза, опасная для здоровья


Вред здоровью могут нанести трансжиры, употребляемые в количестве 2% от суммы суточных калорий — 3-4 г таких веществ содержится примерно в ложке не самого лучшего маргарина, маленькой пачке чипсов или крошечной порции картошки-фри. Даже один пончик содержит больше трансжиров, не говоря уже о порции жареных куриных крылышек.

Трансжиры: что это, в каких продуктах содержатся, в чем вред

По оценкам ВОЗ, из-за потребления трансжиров ежегодно умирает около полумиллиона человек по всему миру [1]. Большинство стран или уже запретили, или строго ограничили их использование.

Текст прокомментировали:

Лиза Гильман, руководитель отдела нутрициологии биомедицинского холдинга «Атлас», магистр наук по клинической нутрициологии, член Британской ассоциации нутрициологов;

Татьяна Федосеева, терапевт, кардиолог клиники Hadassah Moscow;

Татьяна Панфилова, врач-эндокринолог, диетолог медицинской компании BestDoctor, член Российской ассоциации эндокринологов, автор блога @doctor.Panfilova.

Что такое трансжиры

Трансжиры — это самая вредная разновидность жиров, содержащихся в пище. Их производят из растительных жиров с помощью гидрогенизации. Организм вообще не усваивает трансжиры, поэтому они долго циркулируют в крови, повышая уровень «плохого» холестерина и риск атеросклероза. Кроме того, они разрушают печень, увеличивают риск рака и стимулируют воспаления.

В натуральных продуктах содержатся жиры двух видов:

  • Ненасыщенные — наименее вредные и даже полезные. Они есть в растительных маслах, орехах, жирной рыбе и морепродуктах.
  • Насыщенные — более вредные. Их потребление стоит ограничивать, но совсем отказываться от них необязательно. Содержатся в красном мясе, молочных продуктах, пальмовом и кокосовом маслах.

Виды жиров отличаются по физическим свойствам. Если ненасыщенные жидкие, как растительное масло, то насыщенные остаются твердыми при комнатной температуре — как сало или сливочное масло.

Трансжиры получаются, когда ненасыщенные жиры проходят через химическую реакцию гидрогенизации: к их строению добавляется молекула водорода. Благодаря этому они начинают застывать при комнатной температуре. Типичный пример такого продукта — маргарин. Его делают из растительных жиров, но при этом он ведет себя как сливочное масло. Такие трансжиры называют промышленными. 

Технология гидрогенизации, изобретенная в начале прошлого века, стала огромным плюсом для пищевой промышленности. Трансжиры хранятся дольше, но стоят значительно меньше сливочного масла и сала. Маргарин удобно использовать для приготовления многих продуктов, в первую очередь выпечки и кондитерских изделий. Кроме того, в прошлом веке он был популярен как намазка на хлеб для завтрака.

Небольшое количество натуральных трансжиров также содержится в мясе жвачных животных. Но они совсем не похожи на промышленные. Исследования показывают, что при умеренном потреблении они не нанесут организму вреда [2], [3]. А один из основных трансжиров в молоке — конъюгированная линолевая кислота (промышленные трансжиры неконъюгированные) — имеет ряд полезных свойств и даже продается как пищевая добавка для похудения.

© Eiliv-Sonas Aceron/Unsplash

Всего десять лет назад содержание промышленных трансжиров в продуктах никак не регламентировалось. В спредах и маргаринах они составляли до 60% от общей массы — регулярное потребление такой пищи почти неизбежно вело к ожирению и многократно увеличивало риски сердечно-сосудистых заболеваний.

Впервые об опасности трансжиров стало известно еще в 1957 году. Американский химик Фред Куммероу заметил, что у людей, умерших от ишемической болезни сердца, их содержание в разных органах было на 6–15% выше, чем у тех, кто скончался от других причин [4]. Он опубликовал результаты своих исследований, но научное сообщество проигнорировало это открытие.

Куммероу несколько десятилетий почти в одиночку боролся против американской пищевой промышленности, которая лоббировала свои интересы через врачей и ученых. Тем временем к 1960 году, когда потребление трансжиров в Америке было на максимуме, количество смертей от сердечных болезней на 100 тыс. человек выросло по сравнению с началом века более чем в три раза. После 1968 года, когда государственный регулятор обязал пищевую промышленность снизить содержание трансжиров, эта цифра резко пошла на спад.

В 1980-х насыщенные жиры считались главной угрозой здоровью, а трансжиры рекламировали как здоровую замену для них. К примеру, в 1990 году под давлением общественности McDonald’s отказался от использования говяжьего сала при производстве масла для фритюра и заменил его гидрогенизированными жирами.

Лишь в 1990-х годах ученые стали признавать вред трансжиров, и движение за борьбу с ними получило массовую поддержку. Решение о запрете трансжиров в США, за которое Куммероу боролся большую часть своей жизни, было принято в 2015 году. Ученый умер всего за несколько месяцев до этого — ему было 102 года.

Сегодня многие государства строго ограничивают производство трансжиров. С 2018 года в России они могут составлять лишь 2% от общего объема жиров в продукте [5]. А в США трансжиры запрещены в объеме больше 0,5 грамма на одну порцию продукта. Основной заменой маргарину и другим удобным продуктам с трансжирами в пищевой промышленности стали похожие по физическим свойствам, но не такие вредные пальмовое и кокосовое масла — растительные насыщенные жиры.

Татьяна Панфилова, врач-эндокринолог, диетолог медицинской компании BestDoctor, член Российской ассоциации эндокринологов, автор блога @doctor.Panfilova

По словам эндокринолога Татьяны Панфиловой, пальмовое и кокосовое масла не так вредны, как трансжиры, но все равно достаточно опасны, так как могут вызывать атеросклероз. Врач отмечает, что Американская кардиологическая ассоциация рекомендует максимальный отказ от пальмового и кокосового масел.

Лиза Гильман, руководитель отдела нутрициологии биомедицинского холдинга «Атлас», магистр наук по клинической нутрициологии, член Британской ассоциации нутрициологов

Нутрициолог Лиза Гельман согласна: «Несмотря на то, что продукты с насыщенными жирами не так вредны, как продукты с трансжирами, употреблять их необходимо осознанно. В пальмовом масле около 50% насыщенных жиров, в сливочном — около 60%, а в кокосовом — около 85–90%. Успех пальмового масла связан с его универсальностью, доступностью и дешевизной, но совсем не с пользой. В рамках здорового питания эти продукты стоит использовать в небольшом количестве».

Польза запрета трансжиров стала заметна почти сразу. Два независимых исследования показали, что в округах штата Нью-Йорк, в которых в течение трех лет действовал запрет на трансжиры, частота инфаркта миокарда в среднем снизилась на 7,8%, а смертность от сердечно-сосудистых заболеваний — на 4,5%. [6], [7].

Вред трансжиров

1. Повышают уровень холестерина

Татьяна Федосеева, терапевт, кардиолог клиники Hadassah Moscow

«Потребление трансжиров вместо других жиров или углеводов приводит к повышению уровня липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, «плохой» холестерин) без увеличения количества липопротеинов высокой плотности (ЛПВП, «хороший» холестерин), — рассказывает кардиолог Татьяна Федосеева. — Трансжиры могут повреждать эндотелий — внутреннюю оболочку кровеносных сосудов».

Этот эффект был доказан еще в начале 1990-х, и именно с этих исследований началась кампания за запрет трансжиров [8], [9].

2. Усиливают воспаления

Воспаления бывают двух видов. Первый — инфекционные, которые служат реакцией иммунитета на инфекцию. Второй — стерильные воспаления. Это симптом аутоиммунных и некоторых других заболеваний, например атеросклероза, рака, остеохондроза или Альцгеймера. Исследования показывают, что трансжиры усиливают стерильные воспалительные процессы, тем самым усугубляя течение таких болезней [10], [11].

3. Увеличивают риск диабета

© PhotoMIX Company/Pexels

Связь между трансжирами и диабетом точно не ясна. Большое исследование, в котором на протяжении 16 лет врачи наблюдали за 80 тыс. американками, показало, что у тех, кто потреблял больше трансжиров, риск развития диабета 2-го типа был выше в среднем на 40% [12]. Тем не менее другие исследования аналогичного масштаба не выявили значимой взаимосвязи [13], [14].

Но даже если трансжиры не увеличивают риск диабета напрямую, точно известно, что они способны снижать эффективность инсулина и вредить усвоению глюкозы [15], [16], [17]. А высокий холестерин, к которому приводят трансжиры, — один из основных факторов риска развития диабета.

4. Разрушают печень

Некоторые исследования показывают, что печень — это орган, которому трансжиры вредят сильнее всего. Они стимулируют стеатоз и фиброз — патологические процессы в тканях печени, предшествующие метаболически ассоциированной жировой болезни печени (МАЖБП) и циррозу [18].

Раньше МАЖБП называлась неалкогольной жировой болезнью печени (НАЖБП). Но недавно врачи решили, что это название не отражает сути заболевания, которое не только разрушает печень, но и провоцирует поражения сердца и сосудов.

МАЖБП характеризуется накоплением жира в клетках печени, что приводит к структурным изменениям органа. Сначала развивается стеатоз — избыток жира в клетках печени, затем — неалкогольный стеатогепатит (НАСГ): заболевание, когда накопленный жир вызывает воспаление печени. НАСГ перерастает сначала в фиброз, а затем в цирроз.

МАЖБП считается компонентом метаболического синдрома (МС), одного из главных факторов развития сердечно-сосудистых заболеваний. Люди с МАЖБП имеют более высокую инсулинорезистентность, даже если остальные показатели в норме. МАЖБП может провоцировать заболевания сердца и сосудов, вызывая эндотелиальную дисфункцию. К примеру, эта болезнь связана с увеличением толщины комплекса интима-медиа (КИМ) сонной артерии, что может свидетельствовать об атеросклерозе и служить показателем риска развития инфаркта миокарда и атеросклеротических бляшек. Доказано, что МАЖБП значительно увеличивает риск возникновения застойной сердечной недостаточности, а ее степень имеет связь со степенью атеросклеротических проявлений в сонных артериях. У женщин в постменопаузе МАЖБП повышает риск жесткости артерий.

Пациентам с МАЖБП нужно делать скрининг на наличие заболеваний сердечно-сосудистой системы. И наоборот: наблюдая пациента с сердечно-сосудистыми заболеваниями, нельзя забывать о возможности наличия у него МАЖБП, которая отягощает течение кардиопатологии. Перекрестный скрининг входит в современные международные рекомендации по диагностике и лечению МАЖБП.

5. Опасны для сердца

© Karolina Grabowska/Pexels

По словам Татьяны Федосеевой, помимо увеличения количества «плохого» холестерина, диета с большим количеством трансжиров вредит сердцу сразу по нескольким направлениям:

  • повышает риск инфаркта, атеросклероза и атеросклеротических бляшек, разрушая эндотелий;
  • способствует кальцификации коронарных артерий;
  • коррелирует с нарушением функции левого желудочка;
  • стимулирует развитие инсулинорезистентности и дислипидемии, тем самым повышая риск атеросклеротических явлений.

6. Увеличивают окислительный стресс

Один из главных факторов развития многих заболеваний, особенно у людей в возрасте, — окислительный стресс. Это процесс, при котором в организме накапливаются свободные радикалы — частицы, понемногу разрушающие наши клетки. По сути, старение организма и возрастные болезни — во многом результат окислительного стресса, повышающего также риск онкологических заболеваний.

Снизить воздействие свободных радикалов помогают антиоксиданты — молекулы, которые связываются с ними и нейтрализуют их.

К антиоксидантам относятся и некоторые жиры — полиненасыщенные жирные кислоты из групп омега-3 и омега-6. Трансжиры, напротив, увеличивают количество свободных радикалов в организме и снижают эффективность воздействия антиоксидантов [19]. Проще говоря, жирная рыба поможет нам продлить молодость, а торт с маргарином лишь приблизит старость.

В каких продуктах содержатся трансжиры

© SHVETS production/Pexels

Маргарин и кондитерские изделия

В прошлом маргарин состоял из трансжиров примерно на 60%. Он широко использовался в кондитерской промышленности, поэтому к продуктам с высоким содержанием трансжиров относились торты, пирожные, печенья и мороженое. В России продукты с высоким содержанием трансжиров под запретом.

Тем не менее в некоторых странах трансжиры никак не регулируются. На 2021 год, по данным ООН, к ним относятся [20]:

  • Азербайджан;
  • Египет;
  • Мексика;
  • Австралия;
  • Иран;
  • Эквадор;
  • Пакистан;
  • Корея;
  • Бутан;
  • Непал.

Путешествуя по этим странам, будьте осторожны с продуктами, особенно если страдаете от проблем с сердечно-сосудистой системой и печенью.

Жареные продукты

Замечали, что иногда после жарки курицы на сковородке остается слой застывшего жира? Это трансжиры, которые образуются при окислении масла при высоких температурах. То же самое происходит и во время жарки во фритюре. Чем дольше масло нагревается и чем выше его температура, тем больше в нем будет трансжиров.

Как выбрать продукты без трансжиров

© RODNAE Productions/Pexels

«Во многих странах производителей продуктов обязывают указывать на этикетках количество трансжиров, — рассказывает нутрициолог Лиза Гильман. — В России такого стандарта нет, но в 2018 году было обозначено допустимое количество трансжиров в продуктах, не превышающее 2% от общего содержания жира. Трансжиры можно найти в большинстве переработанных пищевых продуктов, включая маргарины и фритюры, жареную пищу, выпечку, чипсы, шоколадные конфеты. В составе продуктов они обозначаются как «частично гидрогенизированные растительные жиры». Встречи с ними лучше избегать».

При этом, как подчеркивает эндокринолог Татьяна Панфилова, это требование относится только к маслосодержащим продуктам, таким как спреды и маргарины, заменители молочного жира, жиры специального назначения, топленые жировые смеси. «А на таких продуктах как, например, пицца, процент трансжиров указывать необязательно. Главная опасность — не домашняя кухня, а фритюры в заведениях общепита». 

Врачи сошлись во мнении, что для того чтобы минимизировать количество трансжиров в домашней пище, лучше использовать для жарки стабильные масла, такие как:

  • оливковое;
  • подсолнечное;
  • сафлоровое;
  • рапсовое;
  • авокадо;
  • арахисовое;
  • соевое;
  • кукурузное.

Татьяна Панфилова отмечает, что для безопасной жарки можно использовать и некоторые насыщенные жиры — топленое сливочное масло и утиный.

Никакого продукта, способного нейтрализовать трансжиры или минимизировать их вред, не существует. Поэтому отказ от продуктов с их содержанием — единственный способ избежать вреда. «Условная норма потребления трансжиров в день — около 3 граммов, — поясняет эндокринолог. — Но сосчитать их в рационе очень сложно. Поэтому я рекомендую исключить такие продукты из рациона совсем».

«Для того чтобы избегать трансжиров, важно пересмотреть свои пищевые привычки: отдавать предпочтение рациону, в котором преобладают фрукты, овощи, цельнозерновые продукты, белок, — рассказывает кардиолог Татьяна Федосеева. — Лучше питаться дома и не перекусывать фастфудом, отдавать предпочтение варке, запеканию, приготовлению на пару, не использовать маргарин и полуфабрикаты, избегать покупных кондитерских изделий и десертов.
Если следовать этим правилам, то трансжиры покинут ваш организм уже через два-три года даже без занятий физкультурой, — продолжает врач. — Ускорить процесс поможет физическая активность: занятия йогой с дыхательными практиками или более традиционные методы — тренажерный зал с силовыми и кардиоупражнениями, бассейн и даже обычная зарядка». 

Пять самых опасных продуктов, которые нельзя есть • INMYROOM FOOD

Трансжиры, усилители вкуса… Все знают, что они вредны, но мало кто может объяснить почему. 

В этой статье мы попробуем разобраться, что из себя представляют вредные ингредиенты, в каких продуктах они содержатся и почему опасны для нашего здоровья.

1. Маргарин 

Маргарин часто называют легким маслом или маслом для выпечки, но надо понимать, что к сливочному маслу этот продукт не имеет никакого отношения. Маргарин производят из растительных жиров, которые насыщают водородом при высокой температуре, то есть гидрогенизируют. Таким образом и получают трансжиры.

Казалось бы, что может быть плохого в растительном масле, из которого и делается маргарин? Некоторые производители даже с гордостью пишут «только растительные жиры», видимо, имея в виду отсутствие холестерина. На самом же деле, во время гидрогенизации около 30% молекул меняют конфигурацию, переставая соответствовать своему природному аналогу. Из-за этого они не могут участвовать в обмене веществ, накапливаются в организме и мешают усваиванию необходимых человеку жирных кислот, что в свою очередь приводит к отложению холестерина на стенках сосудов. Эта болезнь называется атеросклерозом, и она очень опасна для сердечно-сосудистой системы. Кроме того, исследования доказали, что переизбыток трансжиров в организме ведет к сбоям в работе иммунной системы, что губительно сказывается на здоровье всего организма.

Повсеместное распространение трансжиров связано с тем, что они сильно удешевляют производство. Именно поэтому так доступны блюда в сетях быстрого питания. Конечно, сливочное масло там если и используют, то очень мало. Любой фастфуд (попкорн, чипсы, картофель фри и прочее), скорее всего, содержит гидрогенизированные растительные жиры. То же касается кондитерских изделий промышленного производства.

Добавим, что почти полный запрет на продукты с трансжирами введен в 5 странах Европы и в некоторых штатах США. Всемирная организация здравоохранения ведет работу по борьбе с трансжирами и ратует за их окончательное устранение из продуктов питания.

Альтернатива. Натуральное сливочное масло в умеренных количествах полезно и необходимо организму.

2. Колбаса

Чего только не услышишь о колбасе и сосисках. И что их делают из хрящей, и что из туалетной бумаги, а уж сколько ужасов рассказывают про заводы… На самом же деле все несколько проще. В большинстве мясных продуктов такого типа содержатся трансжиры, о которых мы подробно рассказали выше, много обычного жира и усилитель вкуса глутамат натрия.

Глутамат натрия — это искусственная добавка, которая увеличивает чувствительность вкусовых рецепторов и вызывает ощущение мясного вкуса. Его изобрели в Японии и назвали умами, что означает пятый вкус. В чистом виде натриевая соль глутаминовой кислоты почти безвредна. Подвох заключается в том, что при регулярном употреблении продуктов с усилителем вкуса человек отучается от обычного, естественного вкуса натуральных продуктов. Усилители же обычно оказываются во вредных продуктах. Таким образом, обычная еда, сделанная из простых свежих ингредиентов, постепенно вытесняется из рациона полуфабрикатами, колбасами, фастфудом и всем остальным, во что добавляют глутамат. Овощи, рыба, мясо в чистом виде начинают казаться просто гадостью.

Нелишним, наверное, будет напомнить, что злоупотребление перечисленными выше вредными продуктами ведет к ожирению, диабету, ишемической болезни сердца и прочим проблемам.

Часто, чтобы покупателям не бросался в глаза глутамат натрия в составе, его обозначают как добавку Е. Имейте в виду, что коды 620–625 и являются усилителями вкуса.

Еще одна опасность колбасы, сосисок и других мясных продуктов заключается в скрытых жирах. В колбасах, в зависимости от сорта, содержится от 30 до 60 процентов жира. То есть гораздо больше, чем просто в куске мяса. Колбасу обычно едят с хлебом. А если учесть, что специи и ароматизаторы вызывают аппетит, то перекус может превратиться в целый прием пищи, который не принесет организму ровным счетом никакой пользы, а только станет калорийной бомбой.  

3. Кетчуп

Напрашивается вопрос: что опасного в кетчупе, который делают из помидоров? Так рассуждают многие. Полезных свойств помидоров в кетчупе не остается, зато в той или иной комбинации добавляются: сахар, соль, уксус, крахмал, консерванты, ароматизаторы и усилители вкуса.

Главный вред кетчупа заключается в его мнимой пользе. Но расскажем подробнее. Основной полезный элемент помидоров — ликопен — является антиоксидантом, уменьшает риск онкологических заболеваний, болезней сердца и остеопороза. Но после переработки в помидорах ликопена почти не остается. При этом в готовый продукт добавляется сахар и часто крахмал, которые делают кетчуп весьма калорийным. Нередко в кетчуп кладут и глутамат натрия, который вызывает привыкание.

Таким образом, получается, что начиная с малых порций соуса, человек постепенно увеличивает количество кетчупа, сдабривает им практически все, что ест, и сильно увеличивает калорийность блюд. Считая кетчуп безвредным овощным соусом, люди зачастую получают огромные порции калорий и вредных добавок, даже не осознавая этого.

4. Сок

Сок — еще один продукт, который притворяется полезным. Стакан сока чуть ли не обязательный элемент завтрака. Пакетик сока часто можно найти в портфеле школьника. Причем кладут его туда взрослые, считая, что он полезен и необходим.

Так в чем же опасность? Самый распространенный товар на рынке — восстановленный сок. Схема его производства выглядит приблизительно так: прессование, выпаривание, осветление, окончательное выпаривание. Через какое-то время происходит восстановление путем добавления воды и утраченных витаминов. Как несложно догадаться, после всех процедур этот продукт весьма далек от натурального. Потеряв свою природную целостность, такой сок становится просто источником легкоусвояемого сахара и не более. 

Диетологи считают, что норма сахара в день составляет 100–150 килокалорий. Стакан сока (250 граммов) содержит 144–216 килокалорий. Таким образом, даже если за весь день из сладкого вы употребите только стакан сока (а это, скорее всего, не так), то все равно превысите дневную норму. А если вы делаете это изо дня в день на протяжении долго времени? Злоупотребление сладким ведет к ожирению, ожирение — к диабету… Дальше вы, наверное, знаете.

Альтернатива. Вода. Современные специалисты сомневаются даже в пользе свежевыжатого сока, так как с клетчаткой, которая содержится в мякоти, фрукты теряют значительную часть своей пользы. Свежий сок сильно раздражает стенки желудка, что вредно как людям с гастритом и изжогой, так и всем остальным.

5. Готовые завтраки

Шоколадные шарики, подушечки, кукурузные хлопья… Все эти так называемые завтраки мало того что вредны, так еще и позиционируются на рынке как детские продукты, что делает их еще опаснее. Практически в любой такой коробке, помимо зерновых продуктов, содержатся в разных сочетаниях сахар, патока, глюкоза, сироп, ароматизаторы, эмульгаторы, регуляторы кислотности, красители и прочее.

Калорийность такого «завтрака» может достигать 400 килокалорий на 100 граммов. «Но завтрак и должен быть калорийным!», — можете сказать вы. Да, но калории должны быть длинными — их мы получаем из сложных углеводов: настоящей овсяной каши, цельнозернового хлеба. Они действительно насыщают. После тарелки хорошей каши или бутерброда с сыром и хлебом из цельного зерна долго не захочется есть. Готовый же завтрак типа шариков или хлопьев лишь повысит уровень сахара в крови на короткое время, что приведет к тому, что ребенок быстро проголодается и перехватит до обеда что-то наверняка неполезное. Таким образом, за завтраком и во время перекуса он получит много пустых калорий и никакой пользы. Об ожирении и диабете мы тут уже говорили.

Альтернатива. Каша. Причем подсластить ее надо своей рукой. А лучше добавить фруктов или сухофруктов.
Сыр с качественным хлебом. Более подробно о том, что лучше есть на завтрак и в остальные приемы пищи можно прочесть в этой статье.

Вред и опасность трансжиров

            В целях профилактики неинфекционных заболеваний, обеспечения безопасности пищевой продукции и достижения Цели 3 Устойчивого развития «Хорошее здоровье и благополучие для всех в любом возрасте» Всемирной организацией здравоохранения разработан пакет мер по исключению промышленно производимых трансжирных кислот из состава пищевой продукции.

         В последнее время все чаще можно услышать пугающее слово «трансжиры». Их называют «абсолютно бесполезным» и даже самым опасным продуктом для человечества. Насколько это оправданно? Доказан ли вред трансжиров научно или это больше эмоциональные «страшилки»? В каких продуктах встречаются трансжиры и как они туда «проникают»?

         Трансжиры – это так называемые ненасыщенные жирные кислоты натурального или промышленного происхождения. Природные трансжиры производят бактерии, которые образуются в желудке жвачных животных: коров, овец и коз. Их можно найти в составе мяса и молочных продуктов. Промышленно произведенные трансжиры – продукт технологического процесса. Они образуются, когда в растительное масло под воздействием высоких температур и давления добавляют атомы водорода. Срок годности такого масла увеличивается в разы.

         Внимание: если на этикетке написано «частично гидрогенизированные», «отвержденные», «модифицированные» жиры, учтите: все это – трансжиры.

         Нет ни одного доказательства, что трансжиры хоть как-то могут быть полезны. А вот вред подтвержден научно. Трансжиры оказывают негативное воздействие на липиды в нашей крови. Повышается уровень «плохого» холестерина и одновременно снижается уровень «хорошего» холестерина.

         По оценкам ВОЗ более 540 тыс. человек по всему миру ежегодно умирают в результате заболеваний, вызванных употреблением слишком большого количества трансжиров. А вот при замене трансжиров ненасыщенными жирными кислотами риск заболеваний снижается. Также есть данные, что употребление трансжиров способствует развитию болезни Альцгеймера, рака молочной железы, нарушений в репродуктивной сфере, эндометриоза и желчнокаменной болезни.

         Основные источники промышленно производимых трансжиров – продукты, содержащие маргарин и топленое масло растительного происхождения. В первую очередь это кондитерские изделия, которые продаются в супермаркетах, булки и печенье, еда быстрого приготовления: картошка фри, наггетсы, поп-корн.

         Трансжиры могут образовываться и при домашнем приготовлении продуктов. Многократный нагрев масла может привести к образованию дополнительных трансжиров.

В каких же продуктах содержатся трансжиры и чего стоит избегать?

         маргарин является одним из основных продуктов, содержащих трансжиры. Он используется в знаменитой системе быстрого питания – фастфуд, содержится почти во всех кондитерских изделиях, чипсах, попкорне, крекерах, полуфабрикатах;

         сливочное масло также является источником трансжиров (4%), но только в том случае, если на нем есть пометка «облегченное». Это связано с тем, что для «облегчения» используется гидрогенизированный жир;

         любое растительное масло (оливковое, подсолнечное, кокосовое, пальмовое) при жарке становится источником трансжиров, поэтому врачи советуют употреблять как можно меньше жареной пищи;

         майонезы и другие соусы также производятся с использованием трансжиров;

качественный шоколад – дорогой шоколад. Если же он подозрительно дешевый, то скорей всего какао-масло в нем заменили стеариновой и лауриновой кислотами, которые по сути являются трансжирами.

Что же делать, чтобы сократить потребление трансжиров?

         внимательно читайте состав продуктов, покупая их в магазине. Если в списке ингредиентов стоит любое гидрогенизированное или частично гидрогенизированное масло – продукт содержит трансжиры;

         старайтесь побольше есть овощей, фруктов, ягод, выращенных в домашних условиях. Мясо и молоко также лучше по возможности покупать у надежных производителей;

         избегайте жареных продуктов, используйте лучше духовой шкаф: запекать пищу куда полезнее, чем жарить ее;

         исключите повторное использование растительного масла, жира;

         введите в свой рацион такие продукты, как яйца, морепродукты, жирные сорта рыбы, молоки лососевых и осетровых, орехи, грибы и бобовые – горох, чечевицу, фасоль.

Инструктор-валеолог                                                                      Н.Н.Солодкая

в каких продуктах питания содержатся (где), список продуктов

Трансжиры – искусственные, абсолютно вредные жиры, присутствующие в рационе почти каждого человека. Условно разделим все содержащие их продукты на 4 группы:

  1. Выпечка и кондитерские изделия.
  2. Фастфуд.
  3. Псевдомололочные продукты и маргарин.
  4. Молочные и мясные продукты.

И подробно разберем каждую. В завершении статьи приведен полный перечень с указанием количества трансжиров там, где это возможно.

Выпечка и кондитерские изделия

Найдите в супермаркете отдел “здоровых” сладостей – на каждой упаковке жирными буквами написано “без сахара”, “без глютена” и т.д. А в составе продукта незаметным шрифтом обозначено “дезодорированное рафинированное растительное масло”.

Ситуация не изменится, даже если вы пойдете в магазин здорового питания. Потому что среди содержащих трансжиры продуктов хлебобулочные и кондитерские изделия находятся на первых местах.

Согласно американскому исследованию, количество трансжирных кислот, которые люди употребляют с пирогами, печеньями, крекерами, хлебом и пр., составляет около 40% общего количества трансжиров в день (для сравнения: маргарин – всего 7%).

По другим данным (представлены в памятке ВОЗ), ⅔ выпускаемых в Европе тортов, вафель и т.д. содержат более 2 г трансжиров на 100 г жира. Напомним: 2 г – порог, за которым вероятность заболеваний сердечно-сосудистой системы возрастает на 23%.

Национальный исследовательский центр “Здоровое питание” опубликовал статью – в ней утверждалось, что в тортах содержится до 30% трансжирных кислот, в конфетах – более 20%, в крекерах – 10%.

В 2006 году в Journal of the American Dietetic Association появились результаты крупного исследования, согласно которым:

  • Соленые крекеры содержат трансжиров — до 4 г.
  • Конфеты и глазированные сырки – до 7 г.
  • Сладкое печенье – до 8 г.
  • Пироги – до 10 г.

Хотя в каждой из этих категорий были обнаружены абсолютно безвредные образцы.

Напомним также, что по российским законам количество трансжиров не должно превышать 2% только в маргаринах, спредах и подобных им продуктам. Исключение составляют хлебобулочные изделия, созданные для питания детей школьного и дошкольного возраста (по СанПиН 2.3.2.1078-01). Там их должно быть не более 7% от общего числа жиров – что уже немало.

Но во многих случаях законами даже разрешено их наличие – причем в критических количествах.

Возьмем шоколад. По ГОСТу Р 53041-2008 в шоколаде может быть до 5% растительных жиров. Хотя в реальности на 80 г продукта (совсем не мало) встречается до 0,75 г – если он настоящий. На наличие трансжиров указывают следующие наименования — “эквивалент”, “улучшитель” применительно к словосочетанию “масла какао”.

А вот самые ужасающие данные из российских и зарубежных источников о количестве трансжиров:

  • Одна булочка – 1 г.
  • Одно печенье – 2 г.
  • Один бисквит – 3 г.

Список исследований можно продолжать. Но и без этого вывод очевиден: почти во всей выпечке есть трансжиры, независимо от страны.


Псевдомолочные продукты и маргарин

На полках магазинов их можно найти под следующими названиями:

  1. Сметанный продукт.
  2. Творожный продукт.
  3. Молочный продукт.
  4. Растительные сливки.
  5. Сырный продукт.

Но в нашем сознании они все еще приравниваются к настоящей сметане и молоку. Этому способствуют производители: они продолжают использовать наименования, которые вводят покупателя в заблуждение.

Уже не раз российскими исследователями было обнаружено, что в так называемом твороге от 33 до 50% жиров было растительного происхождения. То есть в организм попадает 10-20 г трансжиров.

А европейское исследование показало, что в некоторых видах мороженого содержится 0,5 г трансжиров на 1 г. То есть в составе мороженого весом в 70 г может быть до 35 г вредных жиров!

Особая проблема – с маргарином. В России принят закон, по которому содержание трансжиров в нем не должно превышать 2%. Но его обходят, и их количество может колебаться от 0 до 30-40 г! 

Проблема с этим не только в России. Американское исследование показало, что 7% употребляемых трансжиров приходит к нам из маргарина.


Вывод: определить, в каких продуктах питания содержатся трансжиры, проблематично еще и потому, что они отлично маскируются под своих полезных соседей по магазинной полке. Поэтому нужно быть осторожными.


Фастфуд

Категория — очень широкая. Опишем ее от простого к сложному.

  1. В небольшой пачке чипсов (150 г) находится от 0,7 до 3 г трансжиров.
  2. В порции сухого завтрака – 2 г.
  3. В “треугольничке” замороженной пиццы – 0,3 г.
  4. На 100 г майонеза – 1-2 г (2% от всех жиров).

Неизвестно их точное число в лапше и пюре быстрого приготовления, суповых кубиках. Но то, что они есть в любом образце – факт.

А вот данные по одной порции попкорна из разных источников:

  • 1,5 г;
  • 5 г;
  • 15 г – если он карамельный.

Количество порций обычно указано на упаковке.

Сам по себе он абсолютно безопасен и даже полезен – но только изготовленный в домашних условиях, а не покупной в магазинах полуфабрикат.

Особенно много вредных жиров в продукции, которой торгуют кафе типа “Макдональдс”.

  • в средней порции картофеля-фри обнаружили 14 г трансжиров;
  • в гамбургере (200 г) – 3 гр.;
  • в жаренной курице из “КФС” – 7 г.

Чуть больше — у наггетсов, так как панировка отлично впитывает масло, на котором их жарят.

 Причина таких больших цифр – некачественные условия жарки (в первую очередь – вредное сырье). Если уж вы хотите жареного – готовьте дома. И вот почему.

Трансжиры в основном образуются после специальных процедур (гидрирование, гидрогенизирование, переэтирификация), которые делают масло хорошим сырьем для создания долгосрочной выпечки, фастфуда, псевдомолока и т.д.

После этих процедур количество вредных жиров может достигать 50%. Повторное использование такого продукта для жарки повысит количество трансжирных кислот. Это показали исследования продукции кафе быстрого питания, где постоянно менять масло экономически невыгодно.

В домашних условиях такое масло не используется. Самое вредное, на чем мы жарим – рафинированное дезодорированное масло, в нем количество трансжиров в среднем составляет 2%. При повторном использовании данное число не вырастет – для этого нужны слишком сильные перепады температур, достижимые только в промышленных условиях.

Масло все равно становится вредным, если его не менять после первой жарки. Однако факт есть факт: если вы жарите дома, то почти не рискуете получить критическую дозу трансжиров. Но если предпочитаете кафе – опасность сразу возрастает.


Вывод: фастфуд – очень широкая категория, и определить продукты, где содержатся трансжиры, бывает непросто. Однако все из этой главы так или иначе проходило промышленную обработку – это может стать для вас полезным сигналом быть осторожнее.


Молочные и мясные продукты

Трансжиры, которые содержатся в них, называют натуральными. Они несколько отличаются от искусственных с точки зрения химии и не исследовались на предмет вреда для здоровья.

Однако согласно научным данным, они обеспечивают примерно 20% трансжиров в рационе людей, по сравнению с промышленно произведенными продуктами и маслами, на долю которых приходится порядка 80%.

Согласно официальным данным ВОЗ, в молоке и мясе может содержаться до 6% трансжиров (в 3 раза больше безопасного порога).

По данным уже упомянутого исследования (Journal of the American Dietetic Association, 2006 г), в молоке и мясе может быть до 5 г трансжиров на 100 г продукта. В сливочном масле (натуральном!) — до 7 г. А вот в обезжиренном молоке их почти не будет.

Но все эти цифры нельзя применить к колбасным изделиям. Их срок годности значительно выше, чем у мяса – в том числе этого добиваются вредными промышленными добавками.

Отдельно скажем о молочных смесях для новорожденных. Это – единственный молочный продукт, в котором трансжирных кислот по закону не может быть больше установленной нормы (СанПиН 2.3.2.1078-01). Это 3% от общей массы жира.


Вывод: если животные трансжиры вредят организму, то их употребление вполне может привести ко всем тем болезням, о которых говорят ученые.


Максимально полный список продуктов с трансжирами

Самые безопасные будут в начале, самые опасные – в конце. Определить точное количество грамм или процентов объективно трудно, потому что образцы бывают разными. Где указано в граммах – расчет идет от массы продукта, где в процентах – от количества жира в нем.

  1. Обезжиренное молоко (0-0,1 г).
  2. Курица (зависит от жирности, но не более 1 г).
  3. Растительное дезодорированное рафинированное масло – (1-2 г).
  4. Майонез (1-2 при жирности 67%).
  5. Сырный соус.
  6. Лапша и пюре быстрого приготовления.
  7. Бульонные кубики.
  8. Хлеб (1-4 г).
  9. Молоко, молочные продукты, (1-5 г)
  10. Свинина (зависит от жирности).
  11. Шоколад (1-5 г).
  12. Пирожки, булочки, готовое слоеное тесто.
  13. Сухой завтрак (1-5 г)
  14. Спред (1-6 г).
  15. Сливочное масло (1-7 г).
  16. Глазурь и конфеты (1-7 г).
  17. Пончики (1-7 г).
  18. Печенье (1-8 г).
  19. Глазированные сырки.
  20. Чипсы (1-10 г).
  21. Попкорн (1-15 г).
  22. Шортенинг.
  23. Шоколадная и ореховая паста.
  24. Растительные сливки.
  25. Молочный продукт.
  26. Творожный продукт.
  27. Сметанный продукт.
  28. Сырный продукт (известен также как “плавленые сырки”)
  29. Торты (1-20 г; чем больше крема – тем больше вредных жиров).
  30. Кондитерский крем (1-20 г).
  31. Маргарин (1-40%; в мягком – до 20 г, в твердом – до 40 г).
  32. Жареный фастфуд: гамбургеры, картофель-фри, наггетсы и т.д. (зависит от масла: 1-40 г.)
  33. Мороженое (1-50 г).
  34. Кондитерский жир (20-50 г).

У большинства продуктов трансжиры могут быть на низком уровне (1 г). Но не забывайте, что это – расчет на 100 г.

Источники

  • http://www.euro.who.int/en/home
  • https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551118/
  • https://www.healthline.com/nutrition/trans-fat-foods
  • https://www.thehealthy.com/nutrition/trans-fat-foods/
  • https://aif.ru/food
  • https://rg.ru/2015/07/14/vred.html 
  • http://alenakogotkova.com/blog/?transfat
  • https://www.minsalud.gov.co/English/Paginas/Trans-fats-in-food.aspx
Как трансжиры обозначают на продуктах? Как вывести трансжиры из организма? Трансжиры в масле: можно ли избежать?

технология получения, вред и последствия транcжиров, продукты содержащие транс-жиры.

Трансжиры (гидрогенизированные жиры): технология получения, продукты, содержащие трансжиры, вред, который они могут причинить.

Мороженое, сливочное масло, плавленые сырки, пряники, печенье. Мы любим эти продукты, даем их своим детям, но даже не подозреваем о том вреде, который они могут нам причинить. Речь идет о продуктах, содержащих трансжиры – вредные вещества, которыми заменяют натуральный молочный жир.

Что такое трансжиры?

Трансжиры (транс-жиры, гидрогенизированные жиры) – это твердая жировая масса, которую получают из растительных масел путем гидрогенизации: при высоких температурах жидкие растительные масла насыщают пузырьками водорода, в результате образовываются трансизомеры жирных кислот или, проще говоря, ненасыщенные жирные кислоты с искаженной молекулярной структурой. После искусственной обработки растительного масла около 30% его молекул становятся трансизомерами. При попадании в организм «изуродованные» молекулы вытесняют из клеточных мембран полезные жирные кислоты, блокируют ферменты, препятствуя полноценному питанию клеток и освобождению их от продуктов жизнедеятельности. В результате нарушаются обменные процессы в клетках, а это рано или поздно приводит к серьезным патологиям.

Гидрогенизированные жиры были изобретены более столетия назад. В 1911 году в продажу поступил жир-разрыхлитель, полученным путем гидрогенизации из хлопкового масла.

Где содержатся трансжиры?

Трансжиры присутствуют и в натуральных продуктах – мясе, молоке, сливочном масле, но в небольших количествах. Они образовываются при жарке во фритюре, особенно если одна и та же порция масла или маргарина используется многократно.

Продукты, содержащие трансжиры:

  • маргарин, спреды, майонез, кетчуп, всевозможные соусы, рафинированные растительные масла;
  • чипсы, попкорн, снеки, сухарики, орешки, сухие завтраки;
  • кондитерские изделия – торты, песочное печенье, пряники, булочки, крекеры;
  • плавленые сырки, мороженое, некоторые виды шоколада;
  • полуфабрикаты – рыбные палочки, котлеты, пицца, охлажденное тесто;
  • продукция фаст-фуда – картофель фри, пончики, гамбургеры, чебуреки, кусочки мяса в панировке.

О том, что в вышеперечисленных продуктах содержатся синтетические жиры, можно говорить с вероятностью как минимум 90%. Доказано, что опасной для здоровья является доза трансжиров 4 г в сутки. Задумайтесь, в одной порции сухого завтрака – около 2 г трансжиров, в пачке чипсов – 5 г, а в порции жареной курицы или картофеля фри – около 7 г. В спредах содержится от 1,5 до 6% трансжиров, в мягком маргарине – от 0,1 до 17%, в маргарине для выпечки – от 20 до 40%.

Вред трансжиров

Проблема использования синтетических жиров в пищевой промышленности волнует цивилизованный мир уже давно. Вред трансжиров и негативные последствия их потребления подтверждены многочисленными исследованиями, что проводились в клиниках разных стран мира. Еще в 1958 году американские ученые доказали, что трансжиры накапливаются в организме и приводят к тяжелым патологиям – от гормонального дисбаланса до злокачественных опухолей. В ряде стран введены ограничения на содержание этих опасных веществ в продуктах питания, а в Дании, Австрии, Швеции, Исландии, Норвегии и Финляндии трансжиры запрещены. Что касается отечественных потребителей, они абсолютно не защищены, так как производители не обязаны выносить на этикетки информацию о количестве гидрогенизированных жиров.

Трансжиры провоцируют многие опасные заболевания. Их потребление способствует ожирению, отрицательно влияет на состояние суставов, угнетает иммунитет, увеличивает риск развития атеросклероза, сахарного диабета, гипертонии, ишемической болезни сердца, рака молочной железы, ухудшает качество молока у кормящих матерей. А самое страшное то, что эти токсические вещества с молоком матери передаются малышу. У мужчин потребление синтетических жиров провоцирует ожирение по женскому типу, негативно сказывается на росте мышечной массы, снижает количество мужских половых гормонов и повышает риск развития рака простаты. Избыточное потребление трансжиров может привести к ухудшению зрения, увеличению вязкости крови, нарушению сердечного ритма, болезням нервной системы.

Гидрогенизированные жиры грозят серьезными проблемами со здоровьем и низким интеллектом у детей и подростков, развитием старческого слабоумия и преждевременным старением у пожилых людей. И это далеко не все негативные последствия потребления продуктов, содержащих синтетические жиры, но и их более чем достаточно.

Почему трансжиры продолжают использовать, если они такие вредные?

Все очень просто. Производители стремятся снизить себестоимость продуктов питания, улучшить их потребительские свойства и продлить срок хранения. В отличие от натуральных масел, синтетические жиры не портятся, хранятся при комнатной температуре, причем неограниченное время. Маргарин может годами прекрасно себя чувствовать вне холодильника, и к нему не приблизятся даже насекомые.

Что касается натуральных масел, хранить их очень сложно, да и стоят они дороже. Натуральные масла быстро окисляются – на свету, на воздухе, при высокой температуре. Созданные же искусственным путем трансжиры не прогоркают, что позволяет многократно использовать их при жарке.

Как избежать потребления трансжиров

В первую очередь внимательно читайте надписи на упаковках. Избегайте продуктов, в составе которых есть гидрогенизированные жиры, заменители какао-масла, кулинарный жир, маргарин, соевое, арахисовое, каноловое, хлопковое, пальмовое и сафлоровое масла. Исключите из своего рациона майонез, маргарин, спреды, готовые соусы. Сливочное масло желательно использовать домашнее, натуральное, в идеале – топленое. Любое магазинное масло с жирностью 70-82% – это низкосортное растительное масло, разбитое водородом. Настоящее сливочное масло не может содержать менее 82,5% жиров.

Откажитесь от жареных, приготовленных во фритюре блюд. Отдавайте предпочтение запеченной в духовке, вареной, тушеной, приготовленной на гриле или в пароварке пище. Сократите потребление, а лучше и вовсе откажитесь от магазинных тортов, булочек и печенья. Домашняя выпечка, сделанная из натурального масла, и безопасней, и вкуснее магазинных сладостей.

Салаты заправляйте нерафинированным растительным маслом – оливковым, льняным или подсолнечным. Также можно использовать кукурузное, горчичное, тыквенное масла, масло грецкого ореха. Только масла холодного отжима (на этикетке должно быть написано «first cold press» или «extra virgin olive oil») могут принести организму пользу. Ешьте семечки, орехи, морскую рыбу, черную и красную икру. Орехи, морепродукты и масла холодного отжима являются источниками полезных жирных кислот, необходимых клеткам для борьбы с негативными последствиями употребления трансжиров.

Чтобы прожить долгую и счастливую жизнь, видеть здоровыми и жизнерадостными близких людей, мы просто обязаны отказаться от блюд и продуктов, содержащих трансжиры.

Берегите свое здоровье. Помните, что натуральное, сбалансированное питание – это залог здоровья и активного долголетия.

Алеся Мусиюк для сайта «f-Journal.Ru»

ВОЗ призывает все страны запретить или ограничить использование трансжиров в продуктах питания

По оценкам ВОЗ, потребление промышленных трансжиров является причиной ишемической болезни сердца и, как следствие, 500 тысяч преждевременных смертей в год.  

Примерно две трети всех смертей, связанных с потреблением трансжиров, приходится на пятнадцать стран: Азербайджан, Бангладеш, Бутан, Эквадор, Египет, Индию, Иран, Латвию,  Мексику, Канаду, Непал, Пакистан, Республику Корея, Словению и США.  Из них только Канада, Латвия, Словения и США взяли на вооружение рекомендации ВОЗ – запретили или снизили потребление трансжиров во всех видах продуктов.

Промышленно производимые трансжиры содержатся в затвердевших растительных жирах, таких как маргарин и топленое масло. Они часто присутствуют в закусках, выпечке и жареной пище.

Производители используют их, поскольку такие продукты имеют более длительный срок хранения и трансжиры дешевле, чем другие жиры. В ВОЗ указывают на возможность использовать более здоровые альтернативы, которые не повлияют на вкус или стоимость еды.

«В то время, когда весь мир борется с пандемией COVID-19, мы должны приложить все необходимые усилия для защиты здоровья людей. Одно из направлений —  активизация мер  по предотвращению неинфекционных заболеваний, которые повышают опасность коронавирусной инфекции и могут привести к преждевременной смерти», — сказал Генеральный директор ВОЗ. Он напомнил, что в ВОЗ поставили цель — к 2023 году отказаться от потребления трансжиров. Пока от этой опасности защищены лишь 3,2 млрд человек.  

В прошлом году соответствующие меры были введены в Бразилии, Турции и Нигерии, а в Индии были ужесточены уже  существовавшие меры. В 2019 году нормативные акты на этот счет были приняты Европейским союзом и Панамериканской организацией здравоохранения.  

Эксперты ВОЗ напоминают всем государствам, что производство продуктов без трансжиров не только спасает жизнь людей, но также экономит средства и приводит к снижению огромной нагрузки на медицинские учреждения.

В ВОЗ рекомендуют запретить этот вид жиров или снизить их потребление до 1 процента от ежедневного количества энергии, поступающего в организм с пищей, что соответствует 2,2 г в день при рационе в 2 тысячи калорий.

На сегодняшний день содержание трансжиров в некоторых продуктах питания превышает дневную норму в 200 раз.  
 

4 продукта с высоким содержанием трансжиров и почему их следует избегать

Трансжиры стали модным словом в США. Вы, наверное, слышали снова и снова, что этот тип жира вреден для вас. Но что это такое и почему его следует избегать?

Трансжиры присутствуют в небольших количествах в некоторых мясных и молочных продуктах. Однако их также искусственно добавляют во многие продукты в виде частично гидрогенизированного масла, потому что оно портится медленнее, чем аналогичные продукты. Хотя врачи и ученые не уверены, насколько опасны для вас природные трансжиры, они знают, что искусственные трансжиры могут привести к высокому уровню холестерина и повышенному риску сердечного приступа, инсульта и даже диабета.

Почему следует избегать трансжиров

Потребление трансжиров, особенно из гидрогенизированных масел, повышает уровень холестерина ЛПНП. Это «плохой» тип холестерина, который закупоривает и затвердевает ваши артерии, что приводит к более высокому риску свертывания крови, сердечного приступа или инсульта.

Поскольку включение гидрогенизированного масла в свой рацион не приносит реальной питательной пользы, врачи рекомендуют максимально сократить потребление трансжиров. Фактически, FDA недавно запретило в США продукты, содержащие частично гидрогенизированные масла, поскольку они являются одним из наиболее распространенных источников трансжиров.

Однако некоторые из этих продуктов могут оставаться на рынке до 2021 года: FDA разрешает компаниям продавать продукты, которые предприятия производили до введения запрета. Кроме того, если в продукте содержится менее 0,5 грамма трансжиров, пищевые компании могут рекламировать его как содержащий 0 граммов трансжиров, поэтому по-прежнему важно знать о продуктах, которые могут его содержать.

Продукты, содержащие трансжиры

  1. Жареные продукты
    Жареные продукты, такие как картофель фри, палочки из моцареллы и рыбные палочки, могут содержать трансжиры в зависимости от типа масла, в котором они были приготовлены.Вы должны наслаждаться ими в умеренных количествах, если вообще.
  2. Маргарин
    Маргарин иногда продается как более здоровая альтернатива сливочному маслу, но некоторые виды маргарина на самом деле содержат до двух граммов трансжиров на столовую ложку. Тем не менее, на рынке появляется все больше и больше вариантов, в которых используются натуральные альтернативы, чтобы сделать продукт без трансжиров.
  3. Сливки для кофе без молока
    Возможно, ваша суточная доза кофеина также дает вам суточную дозу трансжиров.Многие немолочные сливки для кофе используют масла, содержащие трансжиры. Обязательно ознакомьтесь со списком ингредиентов, чтобы узнать, какое масло оно содержит.
  4. Мясо и молочные продукты
    Трансжиры естественным образом содержатся в мясных и молочных продуктах. Тем не менее, ученым необходимо провести дополнительные исследования этих встречающихся в природе трансжиров, чтобы узнать, так ли они вредны, как искусственные. Многие считают, что по-прежнему полезно сократить возможное потребление, употребляя нежирное мясо и нежирные молочные продукты.

Альтернативы без трансжиров

  1. Натуральные масла
    Вместо продуктов с искусственными маслами попробуйте натуральные, такие как оливковое масло, кукурузное масло или масло канолы, чтобы избежать трансжиров.
  2. Заменители мяса на растительной основе
    Несколько вегетарианских приемов пищи в неделю помогут вам избежать употребления трансжиров. В наши дни мясные альтернативы — это гораздо больше, чем просто тофу. Такие компании, как Beyond Meat и Impossible Foods, работают над тем, чтобы сделать растительное мясо на вкус таким же, как настоящее.
  3. Альтернативы молочным продуктам на растительной основе
    Вместо традиционных немолочных сливок для утренней чашки кофе попробуйте сливки из овсяного или миндального молока. Эти варианты не содержат трансжиров, а некоторые бренды разработали специальные продукты для бариста, которые сделают ваш кофе восхитительным.
  4. Продукты с мононенасыщенными жирами и омега-3 жирными кислотами
    При замене продуктов с трансжирами убедитесь, что вы не съели слишком много насыщенных жиров: они не так вредны для вас, как трансжиры, но должны по-прежнему употреблять в меру.Американская кардиологическая ассоциация рекомендует, чтобы насыщенные жиры составляли не более 6% потребляемых калорий.

Большая часть ваших жиров должна поступать из мононенасыщенных жиров, которые на самом деле помогают снизить уровень холестерина ЛПНП. В основном они содержатся в оливковом и арахисовом маслах. Другие полезные жиры включают омега-3 жирные кислоты, которые вы можете найти в рыбе и орехах.

Факты о трансжирах

Министерство здравоохранения Канады запретило использование искусственных трансжиров, в результате чего производители не могут добавлять частично гидрогенизированные масла в продукты, продаваемые в Канаде.Этот запрет вводится поэтапно, и с сентября 2020 года все искусственно произведенные трансжиры будут удалены из продуктов питания.

Как это повлияет на наше питание и наше здоровье? Врач-диетолог Кэрол Домброу, зарегистрированный в программе Heart & Stroke, дает несколько ответов.

 

Что такое трансжиры и где они встречаются?

Трансжиры — это тип жира, который содержится в некоторых продуктах. Искусственные трансжиры получают путем добавления водорода в жидкое растительное масло, чтобы сделать его более твердым.

Трансжиры можно найти в выпеченных и жареных продуктах, приготовленных с добавлением растительного жира, таких как картофель фри и пончики. Он также содержится в твердом маргарине и шортенинге, а также в некоторых закусках и полуфабрикатах. Когда вы видите «частично гидрогенизированные масла» на этикетке переработанного продукта, это означает, что он содержит трансжиры.

Небольшие количества встречающихся в природе трансжиров можно найти в некоторых пищевых продуктах, таких как молочные продукты, говядина и баранина, а также в некоторых маслах.

Как они влияют на наше здоровье?

Трансжиры могут увеличить риск сердечных заболеваний.Они повышают уровень «плохого» холестерина (ЛПНП) и снижают уровень «хорошего» холестерина (ЛПВП), способствуя накоплению жировых отложений, которые могут закупорить кровеносные сосуды и привести к сердечному приступу.

Зачем нужен бан?

Пищевой промышленности дали несколько лет на добровольное удаление трансжиров из продуктов. Хотя уровни снизились, многие продукты все еще содержали трансжиры до введения запрета. Определенные категории пищевых продуктов, такие как выпечка, безмолочные сыры, глазурь, отбеливатели для кофе, сало или шортенинг, печенье, бисквиты, булочки и охлажденное тесто, не соответствуют добровольным целевым показателям содержания трансжиров.Некоторые из этих продуктов чаще потребляются детьми и другими уязвимыми группами населения.

Только запрет гарантирует, что все промышленно произведенные транс-жиры будут эффективно удалены из продуктов питания в Канаде.

Как сейчас выглядит здоровое питание?

  Эта новая мера не меняет основных рекомендаций по правильному питанию. Здоровое сбалансированное питание включает: 

  • другие овощи и фрукты
  • различные источники белка (бобы и бобовые, обезжиренные молочные продукты и их альтернативы, нежирное мясо, птица и рыба)
  • потреблять больше растительной пищи
  • ограничение обработанных пищевых продуктов 
  • избегать сладких напитков.

Она требует как можно чаще готовить еду дома и следить за размером порций.

Как Heart & Stroke относится к запрету трансжиров?

Heart & Stroke считает это отличным шагом, который уменьшит количество сердечных приступов в Канаде и спасет жизни.

На самом деле Heart & Stroke сыграли ключевую роль в продвижении этих изменений на протяжении более 12 лет, начиная с должности сопредседателя федеральной рабочей группы по трансжирам, созданной в 2006 году, которая рекомендовала отказаться от промышленно производимых трансжиров.

Это изменение является частью Стратегии здорового питания федерального правительства, которая направлена ​​на то, чтобы сделать более здоровый выбор более легким для канадцев. Heart & Stroke решительно поддерживает эту стратегию, которая включает пересмотр Канадского руководства по продуктам питания, прекращение продажи нездоровой пищи и напитков детям и улучшение маркировки продуктов питания.

 

Трансжиры (плохие жиры) — familydoctor.org

Трансжиры — это тип жирных кислот, содержащихся в продуктах, которые мы едим.Жирные кислоты являются источником энергии для вашего тела. Некоторые виды жирных кислот полезны. Умеренное количество полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров приносит пользу вашему рациону. Сюда входят семена, орехи, животные жиры, а также фруктовые, овощные и рыбьи жиры. Однако транс- и насыщенные жиры являются плохими типами жирных кислот. Трансжиры получают путем превращения жидких масел в твердые жиры. Они дешевы и имеют длительный срок хранения. Большинство обработанных пищевых продуктов и коммерческой выпечки содержат трансжиры.

Путь к улучшению здоровья

Трансжиры повышают уровень «плохого» холестерина (называемого липопротеином низкой плотности, или ЛПНП).Они снижают уровень «хорошего» холестерина (называемого липопротеином высокой плотности или ЛПВП). Употребление трансжиров может привести к набору веса. Это также повышает риск ишемической болезни сердца, диабета 2 типа и других проблем со здоровьем.

В идеале вы должны получать 0 граммов трансжиров в день. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует, чтобы от 25% до 30% ваших ежедневных калорий приходилось на жиры. Из них менее 1% должно приходиться на трансжиры. Средний ежедневный рацион на 2000 калорий должен включать менее 2 граммов трансжиров.

Трансжиры естественным образом встречаются в пищевых продуктах, таких как молоко, масло и мясо животных. Эти трансжиры менее вредны для здоровья. Худшие виды встречаются в фаст-фуде, жареной пище и закусках. Вам также следует избегать транс-жиров, содержащихся в коммерческой выпечке. Плохие трансжиры содержатся в следующих продуктах:

  • маргарин
  • укорочение
  • крекеры
  • печенье
  • чипов
  • торт, пироги и пончики
  • заправка для салата
  • замороженные продукты

На что обратить внимание

Спланируйте свой рацион таким образом, чтобы исключить вредные трансжиры.Для начала проверьте все этикетки пищевой ценности на наличие трансжиров. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) требует, чтобы компании перечисляли его. Тем не менее, список 0 граммов на порцию все еще может содержать трансжиры. Компания может указать 0 граммов, если продукт содержит менее 0,5 грамма на порцию. Имейте это в виду. Вы также можете найти на упаковке надпись «без трансжиров». Слова «гидрогенизированное масло» или «частично гидрогенизированное масло» также используются для обозначения трансжиров.

Когда вы едите вне дома, спросите о трансжирах перед заказом.Старайтесь есть больше фруктов и овощей вместо обработанных или упакованных продуктов. Фрукты и овощи — это цельные продукты, которые естественным образом не содержат трансжиров. Замените цельножирные молочные продукты обезжиренными или нежирными продуктами.

Вы также можете есть небольшое количество продуктов с полезными жирными кислотами. Мононенасыщенные жиры встречаются во многих жидких маслах. Сюда входят растительное, оливковое, рапсовое, арахисовое, подсолнечное и кунжутное масла. Вы можете есть авокадо, арахисовое масло, орехи и семена в умеренных количествах.Полиненасыщенные жиры встречаются и в других типах жидких масел. Сюда входят соевое, кукурузное и сафлоровое масла. Можно есть жирную рыбу, такую ​​как лосось, скумбрия, сельдь, форель.

Вопросы к врачу

  • Являются ли продукты с пометкой «без трансжиров» полезными для здоровья?
  • Каковы лучшие заменители транс-жиров?

Ресурсы

Американская кардиологическая ассоциация: трансжиры

Национальные институты здравоохранения, MedlinePlus: Факты о трансжирах

Copyright © Американская академия семейных врачей

Эта информация дает общий обзор и может не относиться ко всем.Поговорите со своим семейным врачом, чтобы узнать, относится ли эта информация к вам, и получить дополнительную информацию по этому вопросу.

Питание: Трансжиры

Трансжиры или трансжирные кислоты представляют собой ненасыщенные жирные кислоты, получаемые из природных или промышленных источников. Натуральные трансжиры получают от жвачных животных (коров и овец). Трансжиры промышленного производства образуются в ходе промышленного процесса, при котором к растительному маслу добавляется водород, превращая жидкость в твердое вещество, в результате чего получается «частично гидрогенизированное» масло (PHO).

Приблизительно 540 000 смертей каждый год могут быть связаны с потреблением промышленно производимых трансжирных кислот. 1 Высокое потребление трансжиров увеличивает риск смерти от любой причины на 34%, смерти от ишемической болезни сердца на 28% и ишемической болезни сердца на 21%. 2 Вероятно, это связано с влиянием на уровень липидов: трансжиры повышают уровень холестерина ЛПНП («плохой») и снижают уровень холестерина ЛПВП («хороший»). 2, 3 Трансжиры не имеют известных преимуществ для здоровья.

Воздействие на липиды крови в результате изменений трансжиров жвачных или промышленно производимых трансжиров похоже. 4 Международные группы экспертов и органы общественного здравоохранения рекомендуют ограничивать потребление трансжиров (промышленного производства и жвачных животных) до уровня менее 1% от общего количества потребляемой энергии, что составляет менее 2,2 г/день для рациона на 2000 калорий.

Частично гидрогенизированные масла (PHO) остаются твердыми при комнатной температуре и продлевают срок годности продуктов.Они в основном используются для жарки во фритюре и в качестве ингредиента в выпечке. PHO были впервые введены в пищу в начале 20 века в качестве замены сливочного масла и сала; они не являются естественной частью рациона человека и полностью заменимы

Частично гидрогенизированные масла (PHO) являются основным источником промышленно производимых трансжиров. PHO входит в состав многих продуктов, включая маргарин, растительное масло и топленое масло Ванаспати; жареные блюда и пончики; выпечка, такая как крекеры, печенье и пироги; и предварительно смешанные продукты, такие как смесь блинов и горячего шоколада.Запеченная и жареная уличная и ресторанная еда часто содержит трансжиры промышленного производства. Все эти продукты можно производить без трансжиров промышленного производства.

По оценкам, среднее потребление трансжиров в мире в 2010 г. составило 1,4% от общего объема энергии, колеблясь от 0,2 до 6,5% от общего объема энергии в разных странах (от 0,13 до 4,3 грамма в день для рациона на 2000 калорий). 5 Согласно имеющейся информации, которая является ограниченной, самое высокое потребление было в Северной Америке, Латинской Америке и Северной Африке/Ближнем Востоке, и потребление, как правило, было выше в более молодом возрасте. 5 Считается, что в период с 1990 по 2010 год глобальное потребление трансжиров оставалось стабильным. 5

Мониторинг содержания трансжиров в пищевых продуктах и ​​его изменение с течением времени имеет решающее значение для установления базовых уровней трансжиров, измерения соответствия действующим нормам (если таковые имеются), измерения влияния норм на содержание трансжиров и насыщенных жирных кислот (НЖК) пищевых продуктов с течением времени и оценка необходимости расширенных правил. Измерение потребления трансжиров населением может помочь определить масштаб проблемы и оценить влияние регулирования на потребление трансжиров

Оценка потребления трансжиров должна проводиться посредством опросов населения.Потенциальные методы включают диетические исследования (анкеты по частоте приема пищи или 24-часовой отзыв о питании) или анализы плазмы/сыворотки крови. Для диетологических обследований требуется актуальная база данных о питании, включающая информацию о содержании трансжиров в продуктах питания. Измерение потребления трансжиров путем сбора сыворотки/плазмы крови, относительно новый метод, не требует подробных данных о пищевых продуктах и ​​может использоваться для отслеживания воздействия трансжиров с течением времени. 6,7 Его также можно использовать для проверки изменений, наблюдаемых в поставках продуктов питания.В исследованиях может потребоваться использование целенаправленной выборки для выявления групп населения с самым высоким потреблением трансжиров, а не просто определение среднего суточного потребления.

Измерение количества трансжиров в пищевых продуктах требует понимания основных источников трансжиров в продуктах питания. Продукты, представляющие собой основные источники трансжиров из всех секторов (жиры/масла, упакованные продукты, ресторанная еда, продукты неформального сектора), должны быть отобраны, проанализированы на содержание трансжиров и занесены в базу данных.Там, где это возможно, этикетки с пищевой ценностью также должны быть проверены на содержание трансжиров и насыщенных жирных кислот (НЖК) и задокументированы в базе данных.

Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) также следует измерять и регистрировать, чтобы понять, что заменяет трансжиры.

Содержание трансжиров в частично гидрогенизированных маслах (PHO) может варьироваться от 10 до 60% масла, в зависимости от способа производства масла, со средним содержанием трансжиров 25-45% масла. 8

Имеются данные о том, что нагревание и жарка масла при высоких температурах приводит к небольшому увеличению концентрации трансжиров. 9-14 Было обнаружено, что в среднем уровень трансжиров увеличивается на 3,67 г/100 г после нагревания и на 3,57 г/100 г после жарки. 9 Нет никаких доказательств того, что другие методы приготовления пищи, напр. запекание, варка и приготовление на гриле приводят к увеличению концентрации транс-жиров. 15, 16

Количество трансжиров, образующихся при нагревании и жарке, невелико по сравнению с количеством трансжиров в частично гидрогенизированных маслах (PHO).В среднем концентрация трансжиров в PHO составляет 25-45% от масла, 8   , где нагревание и жарка только увеличивают концентрацию трансжиров примерно на 3%. 9

Удаление частично гидрогенизированных масел (PHO) приводит к существенной пользе для здоровья, при этом наибольшее преимущество достигается при замене PHO маслами, богатыми полиненасыщенными жирными кислотами (PUFA), за которыми следуют масла, богатые мононенасыщенными жирными кислотами (MUFA). 3 Масла, богатые ПНЖК, включают сафлоровое масло, кукурузное масло, подсолнечное масло, соевое масло, жирную рыбу, грецкие орехи и семена; масла, богатые МНЖК, включают масло канолы, оливковое масло, арахисовое масло и масла из орехов и авокадо.Выбор жиров и масел, используемых во многих странах, будет зависеть от доступности, стоимости альтернативных заменителей и способности нефтяной промышленности к инновациям.

Замена трансжиров более полезными маслами/жирами в продуктах питания — это недорогой способ для правительств спасти жизни своих граждан. Опыт нескольких стран показывает, что трансжиры промышленного производства можно заменить более полезными маслами. Затраты на внедрение лучших практик (т.е. нормативные ограничения на трансжиры), вероятно, значительно ниже общепринятых порогов рентабельности. 17 Моделирование из Соединенного Королевства выявило пятилетнюю чистую экономию расходов на здравоохранение. 18   ВОЗ рекомендует отказ от трансжиров в качестве экономически эффективного вмешательства для стран с низким и средним уровнем дохода. Правительства могут устранить причину 7% сердечно-сосудистых заболеваний во всем мире с помощью небольших инвестиций.

REPLACE — это пакет действий, разработанный Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), который помогает правительствам обеспечить быстрое, полное и устойчивое устранение трансжиров промышленного производства из продуктов питания.Практичный пакет из 6 шагов призывает к содействию использованию и потреблению более здоровых жиров и масел, отказу от промышленно производимых трансжиров, что должно быть достигнуто за счет регулирующих мер, при создании надежных систем мониторинга и повышении осведомленности политиков. производители, поставщики и общественность.

Опыт нескольких стран показывает, что обязательные подходы гораздо более эффективны, чем добровольные подходы к сокращению трансжиров в продуктах питания и среди населения. 19  В городе Нью-Йорке добровольные усилия по сокращению воздействия трансжиров путем обращения к ресторанам с просьбой использовать другие продукты не дали результатов после годичного вмешательства, а действия регулирующих органов по запрету трансжиров привели к быстрому и почти полному устранению трансжиров. 20 В шести странах Юго-Восточной Европы с добровольным сокращением трансжиров высокие концентрации промышленно произведенных трансжиров по-прежнему присутствовали во многих различных марках печенья, тортов и вафель спустя 2 года. 21 Кроме того, добровольное изменение рецептуры привело к непропорциональному снижению уровня трансжиров в разных категориях продуктов питания.Некоторые страны добились успеха в добровольных мерах, ведущих к сокращению трансжиров в продуктах питания, особенно в Канаде, Нидерландах и Великобритании. 22, 23

Очень немногие страны имеют качественные данные о содержании трансжиров в пищевых продуктах. Дания отслеживала содержание трансжиров в пищевых продуктах в течение последних 30 лет, и удалось добиться фактического отказа от промышленно производимых трансжиров. 24 Согласно недавнему обзору потребления трансжиров во всем мире, среднее национальное потребление трансжиров составляет менее 1% от общей энергии (международная рекомендация) в Австралии, Австрии, Бельгии, Финляндии, Франции, Исландии, Ирландии, Мексике, Норвегии, Польша, Швеция, Нидерланды и Великобритания. 25  Однако неясно, потребляют ли значительные доли населения более 1% общей энергии из трансжиров. Существует очевидная необходимость в том, чтобы большее число стран осуществляло мониторинг трансжиров в продуктах питания и потреблении населением.

Обязательные национальные ограничения на промышленно производимые трансжиры являются наиболее эффективным способом сокращения трансжиров в продуктах питания. 19  Существуют две основные модели обязательных ограничений. Первый, впервые примененный в Дании, ограничивает промышленно производимые трансжиры до уровня не более 2 граммов на 100 граммов общего жира/масла во всех продуктах питания и применяется к отечественным и импортным продуктам.Вторая модель, недавно принятая в США и Канаде и вступившая в силу в середине 2018 года, реклассифицирует PHO (источник промышленно производимых трансжиров) как небезопасную пищевую добавку (US) или загрязнитель или другое фальсифицирующее вещество в пищевых продуктах. (Канада 26 ), фактически запрещающий трансжиры промышленного производства.

Большинство стран, принявших правила или законы, следовали модели Дании, включая Австрию, Чили, Эквадор, Венгрию, Исландию, Норвегию, Сингапур и Южную Африку.Латвия, Словения и Швеция приняли аналогичные ограничения, которые еще не вступили в силу. Аналогичные ограничения действуют в Аргентине, Колумбии, Иране и Швейцарии: 2%-ное ограничение содержания трансжиров в жирах и маслах плюс, в случае Аргентины и Колумбии, 5-процентное ограничение содержания трансжиров в жирах и маслах для других продуктов питания. В Индии действуют ограничения содержания трансжиров в 5% в некоторых жирах и маслах.

Регуляторные меры должны сопровождаться государственной поддержкой промышленности, включая обучение и техническую помощь в поддержку изменения рецептуры с использованием полиненасыщенных жирных кислот и мононенасыщенных жирных кислот вместо тропических масел и животных жиров.Во многих случаях тропические растительные масла с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (НЖК) являются наименее дорогими и наиболее доступными альтернативными маслами, поэтому государственная техническая поддержка особенно важна для малых и средних предприятий. Государственная поддержка может включать: субсидии, т.е. отмена субсидий на PHO и тропические масла с высоким содержанием SFA; внедрение сельскохозяйственной политики для снижения затрат и увеличения доступности здоровых альтернатив нефти; и финансирование инновационных исследований полезных заменителей масел.Аргентина является хорошим примером того, как правительство работает с промышленностью над увеличением предложения здоровых альтернатив. 22

Указание содержания насыщенных жирных кислот (НЖК) и трансжиров на этикетках упакованных пищевых продуктов позволяет контролировать соблюдение обязательных предельных значений трансжиров и сопутствующие изменения в НЖК. Маркировка обеспечивает основу либо для добровольных программ по ограничению транс-жиров, либо для местных/национальных законов или нормативных актов. В сочетании с просвещением потребителей, вниманием средств массовой информации и пропагандой маркировка может привести к изменению формулировки, как в Соединенных Штатах.Однако вряд ли это приведет к полному исключению трансжиров из продуктов питания. 27 Спустя почти 10 лет после того, как в США и Канаде была введена обязательная маркировка, вводятся правила, запрещающие использование частично гидрогенизированных масел в продуктах питания. Хотя указание уровня трансжиров на этикетках важно, нельзя допускать заявлений о полезности для здоровья, таких как «без трансжиров», если не соблюдены другие конкретные критерии пищевых продуктов; Заявления об отдельных питательных веществах могут быть использованы для повышения рыночной привлекательности нездоровой пищи с высоким содержанием сахара, соли или насыщенных жиров.

Эффективность правил маркировки может быть ограничена в странах с низким и средним уровнем дохода, где основным источником трансжиров часто являются продукты, приобретаемые у уличных торговцев, а не упакованные продукты. 19

Да, политика в отношении транс-жиров может применяться. Есть доказательства того, поддерживать эффективные стратегии и уроки из опыта более сложные контексты могут быть применены для обеспечения успешного реализация и мониторинг политики. Страны с большим неформальные продовольственные секторы могут быть сложными, поскольку их трудно регулировать.Однако, предписав масложировой промышленности ограничить (или запретить) содержание трансжиров, масел и жиров, доступных на рынок может способствовать изменению рецептуры продукта в неформальный пищевой сектор. Кроме того, система мониторинга транс-жиров включение выборочных тестов в формальном и неформальном секторах может быть установлены, с конкретными санкциями. Есть модели для примерки и измерение транс-жиров в пищевых продуктах в неформальном продовольственном секторе от страны Восточной Европы .28

Адвокаты должны сыграть большую роль в устранении трансжиров, чтобы чтобы побудить как правительства, так и промышленность принять меры.Знание воздействия трансжиров, либо на основе опросов, либо жира в пищевых продуктах, был катализатором и очень полезен для защитников. Например, в Аргентине средства массовой информации распространяли научные и практическая информация для населения о вредном воздействии транс-жиров, катализируя изменения и создавая спрос, в результате чего взамен примерно 40% трансжиров, которые ежегодно производились с другими жирами. 22 В Дании, 1993 г. знаменательное исследование, опубликованное в The Lancet вместе с последующим инициированы правительственные отчеты о влиянии трансжиров на Данию. лет внимания средств массовой информации, что привело к повышению осведомленности общественности и поддержка отрасли.В Канаде научные открытия показали, что Канада был одним из самых высоких средних уровней потребления трансжиров в мире. мире (8,4 грамма в день в 1995 г.), что вызвало обеспокоенность общественности. и ответ правительства. Кроме того, в соответствии с положениями о трансжирах обычно не указывают типы масел для замены трансжиров, роль пропаганды здоровых масел-заменителей (т. е. масел с низким содержанием насыщенные жирные кислоты и высокие мононенасыщенные жирные кислоты и полиненасыщенные жирные кислоты) особенно важен.

1.Wang Q, Afshin A, Yakoob MY, Singh GM, Rehm CD, Khatibzadeh S, et al. Влияние неоптимального потребления насыщенных, полиненасыщенных и трансжиров на глобальное бремя ишемической болезни сердца. Журнал Американской кардиологической ассоциации. 2016;5(1):e002891.

2. Де Соуза Р.Дж., Менте А., Маролеану А., Козма А.И., Ха В., Кишибе Т. и соавт. Потребление насыщенных и транс-ненасыщенных жирных кислот и риск смертности от всех причин, сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа: систематический обзор и метаанализ обсервационных исследований.БМЖ. 2015;351:h4978.

3. Mozaffarian D, Clarke R. Количественное воздействие на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний и риск ишемической болезни сердца при замене частично гидрогенизированных растительных масел другими жирами и маслами. Европейский журнал клинического питания. 2009;63(S2):S22.

4. Брауэр И.А. Влияние потребления трансжирных кислот на липиды и липопротеины крови: систематический обзор и мета-регрессионный анализ. Всемирная организация здравоохранения, 2016 г.

5. Миха Р., Хатибзаде С., Ши П., Фахими С., Лим С., Эндрюс К.Г. и соавт.Глобальные, региональные и национальные уровни потребления пищевых жиров и масел в 1990 и 2010 годах: систематический анализ, включающий 266 обследований питания по конкретным странам. БМЖ. 2014;348:g2272.

6. Vesper HW, Caudill SP, Kuiper HC, Yang Q, Ahluwalia N, Lacher DA, et al. Концентрация трансжирных кислот в плазме у взрослых натощак снизилась с NHANES 1999–2000 до 2009–2010–3. Американский журнал клинического питания. 2017;105(5):1063-9.

7. Койпер Х.К., Вей Н., МакГунингейл С.Л., Веспер Х.В.Количественное определение трансжирных кислот в крови человека с помощью изотопного разведения, газовой хроматографии, отрицательной химической ионизации и масс-спектрометрии. Журнал хроматографии B, Аналитические технологии в биомедицинских науках и науках о жизни. 2018 15 февраля; 1076: 35-43.

8. Тарраго-Трани М.Т., Филлипс К.М., Лемар Л.Е., Холден Дж.М. Новые и существующие масла и жиры, используемые в продуктах с пониженным содержанием трансжирных кислот. Журнал Американской диетической ассоциации. 2006;106(6):867-80.

9. Бхардвадж С., Пасси С.Дж., Мишра А., Пант К.К., Анвар К., Пандей Р. и соавт.Влияние нагревания/повторного нагревания жиров/масел, используемых азиатскими индейцами, на образование трансжирных кислот. Пищевая химия. 2016;212:663-70.

10. Chen Y, Yang Y, Nie S, Yang X, Wang Y, Yang M, et al. Анализ профилей транс-жирных кислот при обжаривании во фритюре пальмового масла и куриного филе с помощью усовершенствованного метода газовой хроматографии. Пищевой контроль. 2014;44:191-7.

11. Li A, Ha Y, Wang F, Li W, Li Q. Определение термически индуцированных трансжирных кислот в соевом масле с помощью инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье с ослабленным полным отражением и газовой хроматографии.Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 2012;60(42):10709-13.

12. Ромеро А., Куэста С., Санчес-Мунис Ф.Дж. Производство трансжирных кислот при обжаривании замороженных продуктов во фритюре с использованием различных масел и способов обжаривания. Исследования в области питания. 2000;20(4):599-608.

13. Sanibal EAA, Mancini Filho J. Perfil de ácidos graxos trans de óleo e gordura hidrogenada de soja no processo de fritura. Ciência e Tecnologia де Алиментос. 2004;24(1):27-31.

14. Морено М.М., Оливарес Д.М., Лопес Ф.А., Аделантадо Дж.Г., Рейг Ф.Б.Аналитическая оценка деградации полиненасыщенных жирных кислот при термическом окислении пищевых масел методом инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье. Таланта. 1999;50(2):269-75.

15. Добарганес С., Маркес-Руис Г. Возможные побочные эффекты жарки на растительных маслах. Британский журнал питания. 2015;113(S2):S49-S57.

16. Пшибыльский Р., Аладедунье Ф.А. Образование трансжиров: во время приготовления пищи. Канадский журнал диетической практики и исследований. 2012;73(2):98-101.

17. Коэн Дж.Т. Предлагаемый FDA запрет на трансжиры: как складываются затраты и выгоды? Клиническая терапия. 2014;36(3):322-7.

18. Аллен К., Пирсон-Стуттард Дж., Хутон В., Диггл П., Кейпуэлл С., О’Флаэрти М. Потенциал политики в отношении трансжиров для снижения социально-экономического неравенства в смертности от ишемической болезни сердца в Англии: исследование моделирования экономической эффективности. БМЖ. 2015;351:h5583.

19. Даунс С.М., Тоу А.М., Лидер С.Р. Эффективность политики по сокращению содержания трансжиров в рационе: систематический обзор фактических данных.Бюллетень Всемирной организации здравоохранения. 2013;91:262-9ч.

20. Энджелл С.Ю., Кобб Л.К., Кертис С.Дж., Конти К.Дж., Сильвер Л.Д. Изменение содержания трансжирных кислот в покупках продуктов быстрого питания, связанное с регулированием ресторанов в Нью-Йорке: исследование до и после. Анналы внутренней медицины. 2012;157(2):81-6.

21. Стендер С., Аструп А., Дайерберг Дж. Искусственные трансжиры в популярных продуктах питания в 2012 и 2014 годах: исследование потребительской корзины в шести европейских странах. Открытый БМЖ. 2016;6(3):e010673.

22. L’Abbé MR, Stender S, Skeaff C, et al. Подходы к удалению трансжиров из продуктов питания в промышленно развитых и развивающихся странах. Европейский журнал клинического питания, 2009 г.; 63: С50.

23. Rippin H, Hutchinson J, Ocke M, et al. Исследование социально-экономических и пищевых характеристик потребителей с высоким содержанием трансжирных кислот в национальных опросах Нидерландов и Великобритании после добровольного изменения рецептуры продукта. Исследования продуктов питания и питания, 2017 г.; 61: 1412793.

24.Датские данные о трансжирных кислотах в пищевых продуктах. Министерство продовольствия, сельского хозяйства и рыболовства Дании и Датский технический университет; 2014. Контракт №: ISBN 978-87-93147-02-7.

25. Вандерс А.Дж., Зок П.Л., Брауэр И.А. Потребление трансжиров и их пищевые источники среди населения в целом во всем мире: систематический обзор. Питательные вещества. 2017;9(8):840.

26. Правительство Канады. Уведомление об изменении – Запрещение использования частично гидрогенизированных масел (PHO) в пищевых продуктах. NOM/ADM-C-2017-3.2017.

27. Отите Ф.О., Джейкобсон М.Ф., Дахмубед А., Мозаффарян Д. Тенденции изменения состава трансжирных кислот в супермаркетах США и фирменных продуктах в период с 2007 по 2011 год. Предотвращение хронических заболеваний; 2013.

28. Падрао П., Морейра П., Пиньо О. Проект FEEDcities: Описание продовольственной среды в городах Восточной Европы и Центральной Азии-Таджикистана. Еврорегион Всемирной организации здравоохранения. 2017.

 

 

Борьба с трансжирами — разблокировка еды

Трансжиры — это тип жира, содержащийся в продуктах питания, который увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.Многие канадцы едят слишком много трансжиров. Вот что вам нужно знать о том, что такое трансжиры и где их найти.

Что такое трансжиры?

Трансжиры — это жиры, содержащиеся в продуктах питания. Трансжиры получают, когда жидкое растительное масло превращается в твердый жир. Трансжиры часто добавляют в обработанные пищевые продукты, потому что они улучшают вкус и текстуру и помогают продуктам дольше оставаться свежими.

Почему трансжиры вредны для здоровья?

Трансжиры увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний.Это потому что:

  • Трансжиры повышают уровень холестерина ЛПНП (плохого) И
  • Трансжиры снижают уровень холестерина ЛПВП (хорошего)

Сколько трансжиров можно есть?

Трансжиры не нужны для здорового питания. Вы должны стремиться есть как можно меньше трансжиров.

В каких продуктах есть трансжиры?

Эти продукты часто содержат трансжиры, хотя в некоторых странах добавление трансжиров в продукты запрещено.Вам нужно будет прочитать таблицу «Пищевая ценность», чтобы знать наверняка:

  • Продукты, приготовленные во фритюре (спринг-роллы, куриные наггетсы, замороженные картофельные оладьи, картофель фри)
  • Готовые к употреблению замороженные продукты (киш, буррито, пицца, пицца-карманы, картофель фри, яичные рулетики, вегетарианские и говяжьи котлеты)
  • Твердый (стиковый) маргарин и шортенинг
  • Коммерческая выпечка (пончики, пончики, пирожные, пироги)
  • Полуфабрикаты (глазурь, слоеное тесто, тако, корочки для пирогов, смеси для пирогов)
  • Выпечка для тостера (вафли, блины, бутерброды на завтрак)
  • Закусочные пудинги
  • Жидкие отбеливатели для кофе
  • Фасованные соленые закуски (попкорн, чипсы, сухарики)
  • Фасованные сладкие закуски (печенье, мюсли)

Транс-жиры также можно найти естественным образом в некоторых продуктах.Мясо, молоко и масло естественным образом содержат небольшое количество трансжиров. Трансжиры, содержащиеся в продуктах питания, отличаются от искусственных трансжиров и не увеличивают риск сердечных заболеваний.

Что искать на этикетке

Производители продуктов питания должны указать, сколько трансжиров содержится в их продуктах, в таблице «Пищевая ценность». Из-за этого многие производители продуктов питания изменили свои рецепты. Большое количество упакованных продуктов в настоящее время содержит меньше трансжиров или вообще не содержит трансжиров.

  • Посмотрите на количество граммов транс-жиров в таблице «Пищевая ценность». Выбирайте товары с наименьшей суммой.
  • Посмотрите на %DV рядом с насыщенными жирами в таблице «Пищевая ценность». Выбирайте продукты с 10% DV или ниже насыщенных жиров (на самом деле это общее количество насыщенных жиров и трансжиров). Чем меньше число, тем лучше. Продукты с DV 5% или ниже считаются низким содержанием жира. Посмотрите это видео, чтобы узнать, как использовать %DV в таблице «Пищевая ценность».
  • Проверьте список ингредиентов: избегайте употребления в пищу продуктов, приготовленных из гидрогенизированного или частично гидрогенизированного масла и шортенинга.
  • Ищите такие слова, как «без трансжирных кислот», «с пониженным содержанием трансжирных кислот» и «с меньшим содержанием трансжирных кислот».

Для получения информации о том, как читать таблицу «Пищевая ценность», посмотрите эти видеоролики.

Уменьшение количества трансжиров в еде

Полностью отказаться от употребления трансжиров сложно.Цель состоит в том, чтобы есть как можно меньше трансжиров. Помните, что только потому, что пища не содержит трансжиров, не означает, что она обезжирена. Многие пищевые компании заменили трансжиры в пищевых продуктах другими типами жиров, особенно насыщенными жирами. Слишком много насыщенных жиров также может увеличить риск сердечных заболеваний.

  • Ешьте больше овощей, фруктов и необработанных цельнозерновых продуктов: эти продукты не содержат трансжиров.
  • Избегайте жареных во фритюре продуктов. Вместо этого выбирайте приготовленные на гриле, приготовленные на пару, жареные или запеченные.
  • Готовьте дома, когда можете. Испеките свои собственные торты, кексы и блины вместо того, чтобы полагаться на предварительно упакованные смеси.
  • Выпекайте и готовьте с использованием мягкого негидрогенизированного маргарина вместо твердого (липкого) маргарина, сливочного масла или шортенинга.
  • Прежде чем пойти в ресторан, зайдите в Интернет, чтобы проверить содержание жиров и трансжиров в продуктах.
  • Читайте этикетки пищевых продуктов на упакованных продуктах, чтобы сделать выбор в пользу продуктов с низким содержанием насыщенных жиров и трансжиров.
  • Выбирайте нежирное мясо и обезжиренное молоко. Постное мясо включает котлеты из свинины, постный говяжий фарш, куриные и индюшачьи грудки без кожи. Выбирайте молочные продукты, такие как молоко, йогурт и творог с 2% МЖ (молочного жира) или меньше.
  • Чаще всего употребляйте полезные мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры. К ним относятся оливковое масло, масло канолы, растительные масла и негидрогенизированный (мягкий) маргарин. Избегайте кокосового и пальмового масла.

Вас также может заинтересовать:

Жиры Омега-3 приносят пользу Oh Mega

10 кухонных принадлежностей для здоровья сердца

Последнее обновление — 8 июня 2020 г.

транс-жиров | FDA

Большая часть транс жиров в пищевых продуктах, которые мы едим, образуется в процессе производства, при котором к растительному маслу добавляется водород, который превращает жидкость в твердый жир при комнатной температуре.Этот процесс называется гидрированием. Жир Trans также встречается в природе в пищевых продуктах от жвачных животных (например, в молоке, масле, сыре, мясных продуктах и ​​т. д.).

Употребление в пищу транс-жиров повышает уровень холестерина ЛПНП («плохого») в крови. Повышенный уровень холестерина ЛПНП в крови увеличивает риск развития сердечных заболеваний, основной причины смерти мужчин и женщин в США. Удаление PHO из обработанных пищевых продуктов может ежегодно предотвращать тысячи сердечных приступов и смертей.

FDA предприняло шаги по удалению искусственных трансжиров из обработанных пищевых продуктов. В 2015 году FDA определило, что PHO, основной источник искусственного транс-жира в продуктах питания, больше не являются «общепризнанными безопасными» или GRAS. Для большинства случаев использования ЧГМ 18 июня 2018 г. остается датой, после которой производители не могут добавлять ЧГМ в пищевые продукты. Тем не менее, чтобы обеспечить упорядоченный переход на рынок, FDA предоставляет больше времени продуктам, произведенным до 18 июня 2018 года, для их распространения.FDA продлевает дату соответствия для этих продуктов питания до 1 января 2020 года. Это действие уравновешивает пользу для здоровья от удаления ЧГМ из пищевых продуктов с необходимостью обеспечить упорядоченный переход на рынок.

  • Текущее содержание:

  • Регулируемый продукт(ы)

    Тема(ы)

Трансжиры — источники, риски для здоровья и альтернативный подход

J Food Sci Technol.2011 Октябрь; 48(5): 534–541.

, , , , и и

Департамент пищевых технологий Vandana Dhaka

Vandana Dhaka

Университет науки и технологий, Хисар, Индия 125001

Кулвир Сингх Ахлават

Факультет пищевых технологий, Гуру Джамбхешвар Университет науки и технологий, Хисар, Индия 125001

Бхупендер Сингх Хаткар

Факультет пищевых технологий, Университет Гуру Джамбхешвара Наука и технология, Хисар, Индия 125001

Факультет пищевых технологий, Университет науки и технологии имени Гуру Джамбхешвара, Хисар, Индия 125001

Автор, ответственный за переписку.

Пересмотрено 10 ноября 2010 г.; Принято 29 ноября 2010 г.

Авторское право © Ассоциация ученых и технологов пищевой промышленности (Индия), 2011 г.

Abstract

Транс-жирные кислоты имеют одну или несколько двойных связей в транс-конфигурации вместо обычной цис-конфигурации. Они востребованы промышленностью Vanaspati, поскольку они придают твердость маргаринам и пластичность, а также стабильность эмульсии шортенингам. Исследования доказали прямую связь трансжирных кислот с сердечно-сосудистыми заболеваниями, раком молочной железы, сокращением срока беременности, риском преэклампсии, нарушениями нервной системы и зрения у младенцев, раком толстой кишки, диабетом, ожирением и аллергией.В свете этих новых открытий потребление трансжиров должно быть нулевым, и должна быть разработана новая технология гидрогенизации масел, которая не дает трансжирных кислот и в то же время сохраняет желательные свойства, привносимые трансжирными кислотами в гидрогенизированные масла. В настоящее время в Индии нет системы мониторинга и регулирования количества транс-жиров в обработанных пищевых продуктах, и поэтому немедленно требуется строгий закон о пищевых продуктах.

Ключевые слова: Трансжирные кислоты, гидрогенизация, переэтерификация, масла с улучшенными свойствами, липопротеины низкой плотности

Введение

Превышение потребления жиров на 35% от суточной потребности в калориях связано как с увеличением общего потребления насыщенных жиров, так и с потреблением калорий.Трансжиры повышают уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), триглицеридов и инсулина и снижают уровень полезных липопротеинов высокой плотности (ЛПВП). Общая картина трансжирных кислот (ТЖК) предполагает пагубное влияние ТЖК на здоровье. Однако из-за потенциального специфического воздействия ТЖК на изомеры общее заявление не может быть применено к широкому спектру ТЖК. Переработанная пищевая промышленность играет важную роль в снижении содержания трансжирных кислот в пищевых продуктах за счет использования альтернативных источников жира с нулевым уровнем ТЖК в обработанных пищевых продуктах.

Все натуральные жиры и масла представляют собой комбинацию мононенасыщенных, полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот. Трансжирные кислоты (ТЖК) представляют собой ненасыщенные жирные кислоты, которые содержат по крайней мере одну двойную связь в транс-конфигурации (рис.  ). Трансжирные кислоты образуются в ходе промышленной частичной гидрогенизации растительного масла, процесса, широко применяемого в промышленности для получения твердых жиров. Содержание ТЖК в частично гидрогенизированных растительных маслах (PHVO) зависит от параметров процесса гидрогенизации, т.е.е. время, катализатор, температура и давление водорода; типы и пропорции масел и состав мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) (Ghafoorunissa 2008).

Типы жирных кислот с транс-конфигурацией

Источники транс-жирных кислот

Пищевые жирные кислоты с транс-двойными связями получают главным образом из промышленных источников, т.е. путем частичной гидрогенизации пищевых масел, содержащих ненасыщенные жирные кислоты, до насыщенных жиров и, во-вторых, путем бактериальной трансформации ненасыщенные жирные кислоты в рубце жвачных животных.Жиры жвачных животных и промышленные жиры содержат одни и те же изомеры ТЖК, но в разных соотношениях (Weiland et al., 1999). Основными пищевыми ТЖК являются вакценовая кислота и элаидиновая кислота. Вакценовая кислота (18:1, транс-11) является основной ТЖК жвачных животных, тогда как элаидиновая кислота (18:1, транс-9) является основным изомером ТЖК при промышленном гидрировании (Mensink 2005; Weiland et al. 1999). Содержание трансжирных кислот в промышленно гидрогенизированных жирах колеблется в широких пределах и может составлять до 60% содержания жирных кислот, тогда как содержание трансжирных кислот в говядине и молочных продуктах значительно ниже и составляет 2–5% жирных кислот. содержание кислоты (Weggemans et al.2004). В случае особого диетического выбора это позволяет ежедневно потреблять до 10 раз больше промышленно произведенных трансжирных кислот, чем трансжирных кислот жвачных животных. Обработанные продукты и масла обеспечивают примерно 80% трансжиров в рационе по сравнению с 20%, которые естественным образом встречаются в продуктах животного происхождения. Потребление трансжиров с пищей в некоторых странах показано в таблице. Основными диетическими источниками трансжиров являются пирожные, печенье, крекеры, продукты животного происхождения, маргарин, жареный картофель, картофельные чипсы, попкорн и кулинарный жир (таблица).Ограниченное потребление продуктов, приготовленных из переработанных источников трансжиров, является наиболее эффективным средством снижения потребления трансжиров. Чтобы обеспечить рекомендуемое потребление жира с пищей, т. е. количество, соответствующее 20–35% калорий, большая часть диетических жиров должна поступать из источников полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Растительными источниками полиненасыщенных жирных кислот являются растительные масла, включая соевое масло, кукурузное масло, масло канолы, грецкие орехи, льняное и сафлоровое масло. Эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) и докозагексаеновая кислота (ДГК) — жирные кислоты омега-3, содержащиеся в рыбе и моллюсках.Растительные источники, богатые мононенасыщенными жирными кислотами, включают масло канолы, оливковое масло, сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, подсолнечное масло и орехи.

Таблица 1

469 Таблица 1

Потребление промышленного производства транс-жирных кислот в разных странах

2,2 1-2 9-1.35
Страна RUB жвачные (%) Промышленно произведенные TFA (%) Смешанные (%) % Общая энергия
Всего Фаст-фуд Спред
Австралия 60597 24 8-24 16 16 0.6
новозеландских 41 46 3-16 13 0,7
Канада 19 81 22 37
Дания 50 50 50 1
US 21 79 17 2.6
Европа 0,9
Европа
UK 18 1,2
Иран 4,2
Индия 0.9-1.35

Таблица 2

Вклад различных продуктов для приема транс-жира в диете

9 9 9
Продовольственная группа Вклад (процент от общего объема транс-жиров)
Торты, Печенье, крекеры, хлеб и т. Д. 40599 40573 Продукты животных 21
8 8
Картофельные чипсы, кукурузные чипсы, попкорн 5
Хозяйственный жир 4
Сухие завтраки, конфеты и т.д. 5

Трансжиры не образуются в процессе жарки. Tsuzuki (2010) сообщил, что обычный процесс жарки с использованием негидрогенизированных масел мало влияет на потребление ТЖК из пищевых масел. Трансжирные кислоты не образовывались в негидрированном и гидрогенизированном соевом масле при нагревании при 160, 180 или 200 °C в течение 24 ч, что означает, что трансжирные кислоты могут образовываться только в условиях резкого нагревания, т.е. при нагревании масла при высоких температурах или при повторном использовании масла. много раз (Лью и др.2007).

Опасность для здоровья, связанная с трансжирными кислотами

Низкое потребление жиров и масел (менее количества, соответствующего 20% дневной калорийности) увеличивает риск недостаточного потребления витамина Е и незаменимых жирных кислот и может способствовать неблагоприятным изменениям ЛПВП и триглицеридов. Сообщается, что следующие риски связаны с потреблением трансжирных кислот для здоровья человека.

Сердечно-сосудистые заболевания

Многолетние эпидемиологические исследования показали, что у населения, потребляющего пищу с высоким содержанием насыщенных жирных кислот, наблюдается относительно высокий уровень холестерина в сыворотке и высокая распространенность ишемической болезни сердца (Caggiula and Mustad 1997; Kromhout and Lezenne 1984; Keys 1980).На основании данных различных проведенных исследований принято считать, что высокие уровни холестерина в сыворотке крови, особенно ЛПНП, способствуют развитию атеросклероза или ишемической болезни сердца. Менсинк и Катан (1990) предположили, что трансжиры увеличивают ЛПНП и снижают полезный ЛПВП, что приводит к менее желательному соотношению ЛПНП/ЛПВП. Неизменно было установлено, что ТЖК могут быть хуже, чем насыщенные жирные кислоты. Получила широкое признание концепция, согласно которой снижение холестерина ЛПНП любыми способами снизит риск ишемической болезни сердца (Gould et al.1998). Было подсчитано, что диетические ТЖК из частично гидрогенизированных масел могут быть причиной 30 000–100 000 преждевременных смертей от коронарных артерий в год в Соединенных Штатах.

ТЖК оказывает уникальное влияние на уровень липидов в сыворотке крови. Мозаффриан и др. (2006) сообщили, что насыщенные жиры и ТЖК оказывали одинаковое влияние на ЛПНП в пересчете на калории. Однако по сравнению с насыщенными или ненасыщенными жирами, ТЖК снижали уровень ЛПВП и повышали отношение общего холестерина к уровню ЛПВП. Потребление ТЖК также увеличивало уровни триглицеридов и липопротеинов в сыворотке и уменьшало размер частиц ЛПНП в контролируемых исследованиях, что указывает на более высокий риск ишемической болезни сердца.Эти неблагоприятные эффекты трансжирных кислот были подтверждены последующими метаболическими исследованиями (Aro et al., 1997; Judd et al., , , 1994; Lichtenstein et al., , , 1999; Zock et al., 1995). Уильямс и др. (1998) установили связь между ТФА и частотой несмертельных инфарктов миокарда вследствие ишемической болезни сердца. Относительный риск сердечно-сосудистых заболеваний увеличился на 27% в результате потребления ТЖК (Ascherio et al., 1994). Хотя установлено, что ТЖК повышают уровень ЛПНП и снижают уровень ЛПВП (маркеры ишемической болезни сердца), мало что известно о механизмах, посредством которых ТЖК действительно работают на клеточном уровне.Неизвестно, какие уровни ТЖК являются клинически значимыми, и неясно, как ТЖК связаны с сердечными аритмиями или внезапной остановкой сердца. Было высказано предположение, что ТЖК воздействуют на структуру мембран, тем самым изменяя ферментативные пути, которые впоследствии могут вызывать сердечные аритмии и внезапную смерть. Более того, обсервационные исследования Mozaffarian et al. (2009) показали, что более высокий риск ИБС связан с ТЖК из промышленных источников. Поскольку жир жвачных животных содержит низкий уровень ТЖК (<6% жирных кислот), количество потребляемой ТЖК жвачных животных невелико в большинстве исследованных стран (обычно <1% энергии).Таким образом, даже когда общее потребление жира жвачными животными относительно велико, потенциальное количество ТЖК из этого источника все еще довольно скромно. В фактически потребленных количествах ТЖК жвачных не вносят вклада в риск ИБС.

Рак молочной железы

Имеются противоречивые данные о возможной роли ТЖК в развитии рака молочной железы. Кольмейер и др. (1997) исследовали взаимосвязь между ТЖК и постменопаузальным раком молочной железы в европейских популяциях, сильно различающихся по потреблению пищевых жиров.Концентрация ТЖК в жировой ткани показала положительную связь с раком молочной железы, не связанную с различиями в возрасте, индексе массы тела, использовании экзогенных гормонов или социально-экономическом статусе. Эти результаты предполагают связь жировых запасов ТЖК с постменопаузальным раком молочной железы у европейских женщин, но требуют подтверждения в других популяциях с одновременным рассмотрением потенциальной роли пищевых насыщенных и мононенасыщенных жиров.

Анализ уровней транс- и цис-жирных кислот в сыворотке крови женщин показал, что риск рака молочной железы увеличивается с увеличением уровня транс-жирных кислот, что отражает потребление обработанных пищевых продуктов.Сообщалось, что женщины с повышенным уровнем трансжирных кислот в сыворотке имеют вдвое больший риск развития рака молочной железы по сравнению с женщинами с более низким уровнем.

Беременность

На основании результатов исследований на животных ранее предполагалось, что трансжирные кислоты не проникают через плаценту и, следовательно, плод защищен от трансжирных кислот (Stender et al. 1994). Однако более поздние исследования на людях показали, что трансжирные кислоты передаются плоду, поскольку они были обнаружены в тех же количествах в крови новорожденных, что и в крови матерей (Berghaus et al.1998 год; Элиас и Иннис, 2001). В экспериментах на животных высокое потребление промышленно производимых трансжирных кислот ингибирует образование длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот (ДЦПНЖК) из их предшественников (Pax et al., 1992). Теоретически нечто подобное может иметь место и у людей (Koletzko 1992). ДЦПНЖК важны как для роста, так и для развития зрения и центральной нервной системы плода. Элиас и Иннис (2001) показали, что уровни трансжирных кислот, включая конъюгированную линолевую кислоту (CLA), в пуповинной крови новорожденных отражают уровень трансжирных кислот в крови матери и, следовательно, потребление матерью трансжирных кислот.Также было обнаружено, что период беременности короче у матерей с более высоким уровнем трансжирных кислот в крови младенца. n-3 жирные кислоты из рыбьего жира продлевают срок беременности (Olsen et al. 1992), в то время как трансжирные кислоты, по-видимому, укорачивают ее. n-3 жирные кислоты ингибируют сокращение в маточных клетках за счет воздействия на ионные каналы этих клеток, продлевая беременность. Трансжирные кислоты могут иметь противоположный эффект. Потребление матерью трансжирных кислот отрицательно связано с уровнем полиненасыщенных жирных кислот в крови новорожденных, поэтому целесообразно свести к минимуму потребление трансжирных кислот во время беременности (Hornstra 2000).Другим неожиданным наблюдением стало обнаружение связи между высоким потреблением трансжирных кислот и риском преэклампсии (гипертонии, вызванной беременностью) (Yli-Jama et al., 2002). В этом исследовании потребление трансжирных кислот оценивали по содержанию трансжирных кислот в клеточных стенках эритроцитов. Было замечено, что у женщин, у которых развилась преэклампсия, уровень трансжирных кислот в эритроцитах примерно на 30% выше, чем у женщин, у которых не развилось это заболевание.

Влияние на незаменимые жирные кислоты

Незаменимые жирные кислоты (НЖК) трансформируются в организме в результате ряда реакций в длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты, необходимые для развития нервной системы и зрения (Sugano and Ikeda 1996).ТЖК конкурируют с НЖК за ферментные системы, участвующие в этих реакциях. Было показано, что высокое потребление ТЖК влияет на метаболизм НЖК у экспериментальных животных, когда потребление НЖК было низким. Дефицит EFA обнаруживается только в ненормальных обстоятельствах у взрослых людей. Однако у новорожденных, особенно недоношенных, наблюдается пограничный дефицит НЖК, и их потребление ТЖК с молоком матери связано с ее потреблением ТЖК.

Рак толстой кишки

Slattery et al. (2001) сообщили, что у мужчин и женщин старше 67 лет, которые не принимали нестероидные противовоспалительные препараты (НПВП), риск развития рака толстой кишки был на 50 % выше, когда они потребляли высокие уровни трансжирных кислот.Женщины, которые были эстроген-негативными, т.е. не принимали заместительную гормональную терапию после менопаузы, имели двукратное увеличение риска из-за высокого уровня трансжирных кислот в рационе, в то время как эстроген-положительные женщины не испытывали повышенного риска рака толстой кишки, независимо от уровень потребляемых трансжирных кислот. Было высказано предположение, что трансжирные кислоты могут увеличить риск развития рака за счет изменения иммунного ответа, целостности клеточной стенки и синтеза простагландинов.

Диабет

Анализ исследования здоровья медсестер после 14 летнего наблюдения показал, что риск развития диабета II типа был связан с потреблением трансжирных кислот (Salmeron et al . 2001). Было замечено, что, поскольку потребление трансжирных кислот промышленного производства в США составляет в среднем 3% энергии, сокращение потребления трансжирных кислот на 2% энергии может снизить заболеваемость диабетом II типа на 40%, если жиры, содержащие транс-жирные кислоты потреблялись в их исходной негидрогенизированной форме. Однако найти такую ​​связь не удалось ни в исследовании женщин в Айове (Meyer et al., 2001), ни в исследовании медицинских работников (Wahle and James, 1993). Исследования, проведенные в Национальном институте питания (NIN), Хайдербад, Индия, для оценки воздействия ТЖК из ванаспати на крыс, показали, что как насыщенные жирные кислоты (НЖК) (5 г/100 г, 10% энергии), так и ТЖК (3% энергии) повышение резистентности к инсулину (снижение чувствительности к инсулину).Тем не менее, эффекты TFA были сильнее, чем SFA, в увеличении резистентности к инсулину. Увеличение количества линолевой кислоты в рационе не предотвратило индуцированное ТЖК повышение резистентности к инсулину; становится необходимым снизить абсолютное потребление ТЖК (Ghafoorunissa 2008).

Ожирение

Исследования показывают, что трансжиры могут увеличивать прибавку в весе и откладывать брюшной жир, несмотря на одинаковое потребление калорий. Промышленно производимые трансжирные кислоты и трансжирные кислоты жвачных животных содержат калорий в тех же количествах, что и другие пищевые жиры.Шведское исследование показало, что некоторые изомеры конъюгированной линолевой кислоты, присутствующие в жире жвачных животных в очень малых количествах, повышают резистентность к инсулину у мужчин с абдоминальным ожирением (Ricerus et al., 2002). Шестилетнее исследование показало, что обезьяны, питавшиеся трансжирами, набрали 7,2% массы тела по сравнению с 1,8% у обезьян, получавших диету с мононенасыщенными жирами (Kavanagh et al . 2007).

Аллергия

Заболеваемость астмой, аллергическим насморком и астматической экземой у детей в возрасте 13–14 лет исследовали в отдельных центрах по всему миру (Weiland et al . 1999). Была обнаружена положительная связь между потреблением трансжирных кислот и этими заболеваниями. Такой связи не наблюдалось при потреблении мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (Willett et al., 1993).

Альтернативный подход к трансжирам

Повышение осведомленности потребителей о последствиях ТЖК для здоровья привело к тому, что на местном уровне и на уровне штатов были предприняты усилия по ограничению или запрету их использования ресторанами и предприятиями общественного питания. Производители продуктов питания используют или разрабатывают в основном четыре технологических варианта для снижения или устранения ТЖК в своих продуктах.Эти варианты включают:

Модификация процесса гидрогенизации

Гидрогенизация, т.е. насыщение одних двойных связей и преобразование других в транс-конфигурацию, является общепринятым методом для придания шортенингам твердости и пластичности, что позволяет производить твердые и полутвердые жиры. Изменение условий гидрирования (например, давления, температуры и катализатора) влияет на состав ЖК в полученном масле, включая количество образовавшейся ТЖК, и на такие свойства, как точка плавления и содержание твердого жира в масле.Можно получить эквивалентно эффективные жиры с низким содержанием трансжиров, увеличив степень гидрогенизации, которая снижает уровень ТЖК, но увеличивает уровень насыщенных жирных кислот. Модификация процесса гидрирования может быть использована для приготовления кулинарных жиров с низким содержанием трансгендеров. Жиры для выпечки с низким или нулевым содержанием транс-жиров могут иметь повышенный уровень стеариновой кислоты в результате гидрогенизации α-линоленовой, линолевой и олеиновой кислот, а также значительные уровни пальмитиновой кислоты для функциональности.

Использование переэтерификации

Процесс переэтерификации изменяет распределение жирных кислот либо химически, либо ферментативно внутри и между триглицеридами, таким образом, распределение жирных кислот изменяется, но состав жирных кислот остается прежним.Переэтерификация изменяет поведение жира при плавлении и кристаллизации, в результате чего получаются жиры с желаемыми физическими свойствами транс-жиров, но без ТЖК. Одним из текущих применений этого процесса является производство спредов без трансжиров или с низким содержанием трансжиров, маргарина и шортенинга. Несколько исследований на людях не показали значительного влияния переэтерифицированных жиров на показатели липидов в крови (Hunter 2001; Meijer and Weststrate 1997; Nestel et al. 1995).

Использование фракций с высоким содержанием сухих веществ из натуральных масел

Фракции с высоким содержанием сухих веществ, полученные из натуральных масел, а именно кокосового, пальмового и пальмоядрового масел, не являются чем-то новым для пищевой промышленности и уже много лет являются компонентами функциональных ингредиентов.Если жир расплавить и медленно охладить ниже его точки плавления, триглицериды с более высокой точкой плавления, чем температура отпуска, в конечном итоге образуют кристаллический материал, который можно относительно легко центрифугировать или отфильтровать от жидкой части. Многие имеющиеся в продаже фракции получают из пальмового и косточкового пальмового масел. Их можно успешно использовать как отдельные фракции, так и в сочетании с другими фракциями для удовлетворения конкретных потребностей.

Использование масел с улучшенными свойствами

Масла с улучшенными свойствами обычно делятся на три категории: масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, такие как высокоолеиновое подсолнечное масло и масло канолы, масла со средним содержанием олеиновой кислоты, такие как подсолнечное и соевые масла и масла с низким содержанием линоленовой кислоты, такие как каноловое и соевое масла с низким содержанием линоленовой кислоты.(Термин «с низким содержанием линоленовой кислоты» обычно относится к маслу, содержащему около 1–3 % α-линоленовой кислоты. Соевое масло обычно содержит около 7 %, а масло канолы — около 10 % α-линоленовой кислоты.) Эти типы масел получают путем традиционной селекции растений или биотехнологическими методами. Все эти масла с улучшенными характеристиками обладают хорошей устойчивостью к окислению, что делает их пригодными для жарки, распыления и некоторых видов хлебобулочных изделий. Эти методы модификации дают возможность свести к минимуму и контролировать содержание трансгендеров в масляных смесях и могут быть использованы для успешного составления рецептур твердых масел без трансгендеров.Однако сочетание этих методов приводит к большему разнообразию твердых материалов с более широким диапазоном физических свойств, таких как твердая жировая фаза и поведение точки плавления.

Последние тенденции показали, что многие жиры для жарения в индустрии быстрого питания были заменены растительными маслами средней и высокой стабильности, что привело к фактическому устранению трансжиров в продуктах, обжаренных на этих жирах, и значительному сокращению насыщенных жиров. также (обычно более чем на 50%). Возможная эволюция этих изменений показана в таблице (Skeaff 2009).

Таблица 3

Эволюция глубоко жарки жиров

Time Тип жира Trans Trans Насыщенные
Традиционная практика Частично гидрогенизированные масла 30% -40% 20%
Настоящее
Настоящее Смеси от пальм Олеин, хлопок, семян подсолнечника, канола, и так на ноль 30% -40%
будущее Высокоольные формы подсолнуха, соевые бобы, канола и т. д. Zero <20%

Анализ трансжирных кислот в пищевых продуктах

Существует два официальных метода количественного определения трансжирных кислот, принятых Американским обществом нефтехимиков (AOCS) и Ассоциация официальных химиков-аналитиков (AOAC), а именно капиллярная газовая хроматография (ГХ) и инфракрасная спектроскопия с преобразованием Фурье (FTIR) в сочетании с ячейкой ослабленного полного отражения (ATR).Метод инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье (FTIR) позволяет определять изолированные транс-двойные связи в коммерческих образцах жиров и масел с большей легкостью и точностью, поскольку больше нет необходимости дериватизировать или растворять в растворителях перед анализом. ; также возможна автоматизация обработки образцов и сбора данных.

Маркировка трансжиров

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) требует, чтобы в группе «Пищевая ценность» указывалось количество трансжиров в порции пищи, если порция содержит 0.5 г или более трансжирных кислот, это указано в строке ниже списка насыщенных жиров. В целях маркировки пищевой ценности трансжиры определяются как сумма всех ненасыщенных жирных кислот, содержащих одну или несколько изолированных неконъюгированных двойных связей в трансгеометрической конфигурации. Конъюгированные жирные кислоты с двойной транс-связью, в том числе изомеры конъюгированной линолевой кислоты (обычно известной как CLA), исключены из этого определения трансжиров. Для трансжиров нет дневной нормы. Вместо этого Институт медицины рекомендует свести потребление трансжиров к минимуму, насколько это возможно.Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендовала правительствам во всем мире постепенно отказаться от частично гидрогенизированных масел, если только маркировка трансжиров не приведет к значительному сокращению.

Трансжиры в индийской пище

На протяжении многих лет предполагалось, что насыщенные жиры являются основной причиной сердечных заболеваний, но теперь, согласно различным исследованиям, главными виновниками являются трансжиры. В Индии много трансжиров употребляют в виде ванаспати, то есть гидрогенизированного растительного масла.Ванаспати является более дешевым источником жира, а также улучшает вкус. ВОЗ рекомендовала, чтобы потребление ТЖК в процентах от энергии не превышало 1%. Общее потребление жиров в % от энергии не должно быть менее 15% и не должно превышать 30%. Потребление насыщенных жиров (НЖК) в процентах от энергии не должно превышать 10% (7% для пациентов с сердечно-сосудистыми заболеваниями). Пищевые продукты, которыми часто наслаждаются индийцы, готовятся в ванаспати, что способствует добавлению трансжиров в рацион (таблица). Трансжиры также присутствуют в сладостях, шоколаде, спредах, супах, заправках для салатов и закусках.В сельских и городских районах Индии потребление жиров составляет около 20 и 30 г/день соответственно, согласно исследованиям диеты (данные Национального исследования потребления, проведенные NIN, 2009 г.) (FSSA 2010). Если в ванаспати разрешено 10 % ТЖК, человек, потребляющий 2 000 Ккал, полученных из пищи, содержащей 20 и 30 г ванаспати в день, будет получать 0,9 и 1,35% энергии из ТЖК. (Это показывает, что даже при 10% уровне ТЖК существует риск для здоровья при потреблении 30 г ванаспати в день (что превышает 1% энергии, что является пределом для ТЖК, рекомендованным ВОЗ).Тенденция питаться вне дома среди городского населения и потреблять пищу в отелях и ресторанах усиливает критичность, поскольку пища, приготовленная там, очень богата трансжирами. Согласно последним рекомендациям, трансжиры в масле не должны превышать 2% от общего количества жира. Тем не менее, лабораторные тесты, проведенные Центром науки и окружающей среды в Дели (CSE), показали, что уровень трансжиров достигает 23% в некоторых брендах ванаспати, широко потребляемых в Индии. Однако уровни трансжиров были ниже в гхи, сливочном масле и рафинированных маслах.Всемирная организация здравоохранения прогнозирует, что смертность от болезней системы кровообращения в Индии удвоится в период с 1985 по 2015 год.

Таблица 4

Трансжиры в некоторых часто употребляемых индийских продуктах (г/100 г)

9094 17.7
Некоторые индийские продукты Энергетическая ценность (калории) Жиры (г) Всего трансжиров (г) ТЖК в виде % жира ТЖК в %
Обычные индийские сладости
Барфи (сухое молоко, топленое масло и сахар) 409.0 19,7 8,4 42,5 18,4
Печенье сладкое 349,0 10,2 4,8 47,1 12,4
сдобное печенье 482,0 17,3 0,0 0.0 0.0 0.0
простые торт 492,0 27,7 0,0 0,0 0,0 0,0
Pinni (Жареная мука, теплое молоко, сахар и топливо) 492.0 17.4 0 0.3 0.3 1.6 0,6
Gulab-Jamun (Глубокое жара сушеное молоко в сахарном сиропе) 387,0 11.4 6.1 53.0 14.1
Halwa (жареная мука, сахар сироп, топливо и гайки) 263.0 12.3 5.3 51.3 51.3 51.6 21,6
Jalebi (жареная ферментированная мука, в сахарном сиропе) 494,0 34.8 17.7 50.8 32.2 32.2
Churi (жареная мука пюре с Ghee, Powered Sugar and Heaks) 454.0 22,6 0,4 ​​ 1,9 0.9
Хир (кремовый рис Пудинг) 141.0 70597 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Шакарпара (жареная мука с укороченностью, опущена в сахарном сиропе) 403,0 6.9 3,1 45,4 7,0
Индийские закуски / savories
Индийский хлеб (дрожжевого запеченные муки) 275,0 5,0 1,9 38,0 6,2
Картофель kachori (Глубоко жареное тесто с картофелем) 60597 605.0 10.5 5.6 56 53.0 53,0 30.0 9053
Chengra (Flow-flied Floed Rice, сахар и орехи) 420.0 25,9 10,6 41,0 22,7
Paapri (фритюре белой муки с укорочением) 444,0 19,5 10,2 52,2 20,6
Обычная khichri (на пару Приготовленный импульс риса и Ghee) 168 70597 70597 4,4 40 54.1 54.1 214 21.4 21.4
Овощные Бирьяни (рис, топленое, мясо, рыба или овоща) 148.0 6,0 3,1 51,7 18,9
Mathri (жареной муки с сокращениями, прокат плоский) 495,0 30,8 16,3 53,0 29,7
Самоса (треугольная Глубоко жареное тесто, содержащее овощное или мясо) 256.0 13.0597 13.3 13.3 25.4 25.4 11.6 11.6
Картофеля Puri (глубоко жареный хлеб пшеницы, заполненный картофелем) 247.0 9,5 4,8 50,9 17,6

Вопрос о регулировании содержания ТЖК в частично гидрогенизированных растительных маслах был рассмотрен на Третьем заседании Управления по контролю за продуктами питания, состоявшемся 22 декабря 2009 года. установить лимит не более 10% трансжирных кислот в частично гидрогенизированных растительных маслах. Также было рекомендовано организовать национальную консультацию для получения отзывов от потребителей, промышленности и научного сообщества в отношении реализации регламента.Таким образом, Национальный институт питания в Хайдарабаде провел национальную консультацию, пригласив участников, представляющих все заинтересованные стороны, 29 января 2010 г. Принимая во внимание рекомендации национального консультативного совещания, FSSAI предложила следующее в отношении пределов ТЖК:

  • Уровень ТЖК в ПГВО должен быть ниже 10% и доведен до 5% через 3 года. Поэтапный период может быть предоставлен промышленности после даты уведомления.

  • Существующее регулирование температуры плавления, которое составляет 31–41 °C для частично гидрогенизированных растительных масел, кулинарного жира и маргаринов, переэтерифицированных растительных жиров и других жиров, изготовленных с использованием растительных масел, должно быть повышено только до такой степени, чтобы облегчить снижение ТЖК уровень до вышеуказанных пределов.

  • Необходимо изучить возможность установления пределов содержания насыщенных жирных кислот (НЖК) в ванаспати и других жирах. Об этом думают, потому что, если температура плавления будет повышена, это приведет к увеличению насыщения частично гидрогенизированных растительных масел. ВОЗ рекомендовала, чтобы не более 1% и не более 10% энергии в рационе приходилось на ТЖК и НЖК соответственно.

  • Содержание пальмового стеарина может быть разрешено только в переэтерифицированных жирах и не одобрено для смешивания масел или для использования в качестве такового.

  • На упаковке ванаспати, пищевых маслах или любом другом продукте, содержащем ТЖК из источников ванаспати, должна быть обязательная маркировка содержания ТЖК и НЖК.

  • Можно рассмотреть возможность ферментативной этерификации для производства ванаспати для регулирования трансжирных кислот. Но поскольку это дорогостоящая альтернатива, может потребоваться время для реализации.

  • В настоящее время существует ограничение на смешивание более двух масел и минимальное требование 20% для каждого масла, используемого для смешивания.Эти ограничения были введены для облегчения обнаружения фальсификации. Необходимо пересмотреть это ограничение, чтобы облегчить более широкое использование других масел в промышленности и обеспечить баланс компонентов НЖК:МНЖК:ПНЖК.

Выводы

Трансжирные кислоты имеют несколько преимуществ для обработанных пищевых продуктов благодаря их характерной структуре. Эти очень характерные структуры, в свою очередь, подозревались в связи с возможностью того, что трансжирные кислоты влияют на развитие ряда проблем со здоровьем, включая ишемическую болезнь сердца, развитие и рост нервной системы плода и младенца, детские аллергии и т. д.Производители продуктов питания проявляют значительный интерес к жирам с нулевым и низким содержанием трансжиров, и в настоящее время использование таких продуктов растет. Но запрет всех ТЖК из рациона был бы пагубным, поскольку это включало бы запрет на транс-жиры, которые могут быть полезными для здоровья, такие как вакценовая кислота. Продукты жвачных животных, такие как мясо и молочные продукты, богаты необходимыми питательными веществами, такими как белок, кальций и железо, которые трудно получить из растений или других источников. Запрет на эти продукты имел бы пагубные последствия для населения в целом, с наиболее потенциально серьезными последствиями для младенцев, которым для роста и развития требуются различные жирные кислоты.Для ограничения потребления трансжиров необходимы четыре независимые стратегии, т. е. поставщики медицинских услуг должны консультировать своих пациентов о том, как свести к минимуму потребление трансжиров. Потребители должны научиться распознавать и избегать продуктов, содержащих трансжиры. Рестораны и производители продуктов питания должны использовать альтернативные жиры в производстве и приготовлении пищи, а местные, государственные и национальные правительственные учреждения должны содействовать этим усилиям, применяя законодательство, ограничивающее использование трансжиров. Эти шаги должны помочь сократить потребление трансжирных кислот, что, вероятно, приведет к существенной пользе для здоровья.Кроме того, разработка новых продуктов, не содержащих ТЖК, требует дополнительных исследований для определения воздействия на здоровье, поскольку было бы нецелесообразно заменять ТЖК продуктами, которые могут быть столь же вредными или даже хуже.

Ссылки

  • Аггарвал А., Гупта Р., Варма К., Матур Б. Высокое содержание трансжирных кислот в распространенных индийских фаст-фудах. Nutr Food Sci. 2008;38(6):564–569. doi: 10.1108/00346650810920178. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Аро А., Яухиайнен М., Партанен Р., Салминен И., Мутанен М.Стеариновая кислота, трансжирные кислоты и молочный жир: влияние на липиды сыворотки и липопротеинов, аполипопротеины, липопротеины (а) и белки-переносчики липидов у здоровых людей. Am J Clin Nutr. 1997; 65: 1419–1426. [PubMed] [Google Scholar]
  • Ascherio A, Hennekens CH, Buring JE, Master C, Stampfer MJ, Willett WC. Потребление трансжирных кислот и риск инфаркта миокарда. Тираж. 1994; 89: 94–101. [PubMed] [Google Scholar]
  • Berghaus TM, Demmelmair H, Koletzko B. Состав жирных кислот классов липидов в материнской и пуповинной плазме при рождении.Eur J Педиатр. 1998; 157: 763–768. doi: 10.1007/s004310050931. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Caggiula AW, Mustad VA. Влияние пищевых жиров и жирных кислот на риск ишемической болезни сердца и концентрацию общего холестерина и холестерина липопротеинов: эпидемиологические исследования. Am J Clin Nutr. 1997; 65:1597С–1610С. [PubMed] [Google Scholar]
  • Элиас С.Л., Иннис С.М. Транс-, n-6 и n-3 жирные кислоты и конъюгированные линолевые кислоты плазмы младенцев связаны с жирными кислотами плазмы матери, продолжительностью беременности, массой и ростом при рождении.Am J Clin Nutr. 2001; 73: 807–814. [PubMed] [Google Scholar]
  • FSSA (2010) Управление по безопасности пищевых продуктов и стандартам Индии предлагает регулирование содержания трансжирных кислот (TFA) в частично гидрогенизированных растительных маслах (PHVO) http://www.fssai.gov.in/Website /LinkClick.aspx?fileticket=SvU1nfLZRrc%3D&tabid=94. По состоянию на 10 ноября 2010 г.
  • Гафурунисса Г. Роль трансжирных кислот в здоровье и проблемы их снижения в индийских продуктах питания. Asia Pac J Clin Nutr. 2008; 17: 212–215. [PubMed] [Google Scholar]
  • Gould AL, Rossouw JE, Santanello NC, Heyse FJ, Furberg CD.Снижение уровня холестерина дает клиническую пользу: влияние испытаний с окрашиванием. Тираж. 1998; 97: 946–952. [PubMed] [Google Scholar]
  • Hornstra G. Незаменимые жирные кислоты у матерей и их новорожденных. Am J Clin Nutr. 2000; 71:1262С–1269С. [PubMed] [Google Scholar]
  • Hunter JE. Исследования влияния пищевых жирных кислот в зависимости от их положения на триглицериды. Липиды. 2001; 36: 655–668. doi: 10.1007/s11745-001-0770-0. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Judd JT, Clevidence BA, Muesing RA, Wittes J, Sunkin ME, Podczasy JJ.Пищевые трансжирные кислоты: влияние липидов и липопротеинов плазмы на здоровых мужчин и женщин. Am J Clin Nutr. 1994; 59: 861–868. [PubMed] [Google Scholar]
  • Кавана К., Джонс К.Л., Сойер Дж., Келли К., Карр Дж.Дж., Вагнер Д.Д., Рудель Л.Л. Диета с трансжирами вызывает абдоминальное ожирение и изменения чувствительности к инсулину у обезьян. Обес Рез. 2007; 15: 1675–1684. doi: 10.1038/oby.2007.200. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Keys A. Ишемическая болезнь сердца, уровень холестерина в сыворотке и диета. Акта Мед Сканд.1980; 207: 153–160. doi: 10.1111/j.0954-6820.1980.tb09697.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Kohlmeier L, Simonsen N, Van’t Veer P, et al. Трансжирные кислоты жировой ткани и рак молочной железы в многоцентровом исследовании европейского сообщества по антиоксидантам, инфаркту миокарда и раку молочной железы. Рак Эпидемиол Биомарк Пред. 1997;6(9):705–710. [PubMed] [Google Scholar]
  • Колецко Б. Трансжирные кислоты могут нарушать биосинтез длинноцепочечных полиненасыщенных соединений и рост человека.Акта Педиатр. 1992; 81: 302–306. doi: 10.1111/j.1651-2227.1992.tb12230.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Kromhout D, Lezenne CC. Диета, распространенность и 10-летняя смертность от ишемической болезни сердца у 871 мужчины среднего возраста Zutphen Study. Am J Эпидемиол. 1984; 119: 733–741. [PubMed] [Google Scholar]
  • Лихтенштейн А.Х., Аусман Л.М., Джалберт С.М., Шефер Э.Дж. Влияние различных форм диетических гидрогенизированных жиров на уровень холестерина липопротеинов в сыворотке. N Engl J Med. 1999; 340:1933–1940.doi: 10.1056/NEJM1993402501. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Liu WH, Stephen Inbaraj B, Chen BH. Анализ и образование трансжирных кислот в гидрогенизированном соевом масле при нагревании. Пищевая хим. 2007;104(4):1740–1749. doi: 10.1016/j.foodchem.2006.10.069. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Meijer GW, Weststrate JA. Переэтерификация жиров в маргарине: влияние на липиды крови, ферменты крови и показатели гемостаза. Eur J Clin Nutr. 1997; 51: 527–534. doi: 10.1038/sj.номер 1600437. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Mensink RP. Метаболические и медицинские эффекты изомерных жирных кислот. Карр Опин Липидол. 2005; 16:27–30. doi: 10.1097/00041433-200502000-00006. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Mensink RP, Katan MB. Влияние пищевых трансжирных кислот на уровни холестерина липопротеинов высокой и низкой плотности у здоровых людей. N Engl J Med. 1990;323:439–445. doi: 10.1056/NEJM19

    63230703. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Мейер К.А., Куши Л.Х., Джейкобс Д.Р., Фолсом А.Р.Пищевой жир и заболеваемость диабетом II типа у пожилых женщин из Айовы. Уход за диабетом. 2001; 24:1528–1535. doi: 10.2337/diacare.24.9.1528. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC. Трансжирные кислоты и сердечно-сосудистые заболевания. N Engl J Med. 2006; 354:1601–1613. doi: 10.1056/NEJMra054035. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Mozaffarian D, Aro A, Willett WC. Влияние трансжирных кислот на здоровье: экспериментальные данные и данные наблюдений.Eur J Clin Nutr. 2009;63(2):S5–S21. doi: 10.1038/sj.ejcn.1602973. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Nestel PJ, Noakes M, Belling GB, McArthur R, Clifton PM. Влияние на липиды плазмы переэтерифицирующей смеси пищевых масел. Am J Clin Nutr. 1995; 62: 950–955. [PubMed] [Google Scholar]
  • Olsen SF, Sørensen JD, Secher NJ, Hedegaard M, Henriksen TB, Hansen HS, Grant A. Рандомизированное контролируемое исследование влияния добавок рыбьего жира на продолжительность беременности. Ланцет. 1992; 339:1003–1007.doi: 10.1016/0140-6736(92)

    -9. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

  • Pax J, Douglass L, Sampugna J. Влияние линоленовых и транс-жировых кислот на выживаемость новорожденных мышей C57BL/6. Дж. Нутр Биохим. 1992;3(7):342–348. doi: 10.1016/0955-2863(92)
    -E. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Ricerus U, Arner P, Brismar K, Vessby B. Лечение пищевой транс10-цис12-конъюгированной линолевой кислотой вызывает изомер-специфическую резистентность к инсулину у мужчин с ожирением и метаболическим синдромом. Уход за диабетом.2002; 25:1516–1521. doi: 10.2337/diacare.25.9.1516. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Salmeron J, Hu FB, Manson JE, Stampfer MJ, Colditz GA, Rimm EB, Willett WC. Потребление пищевых жиров и риск диабета II типа у женщин. Am J Clin Nutr. 2001; 73: 1019–1026. [PubMed] [Google Scholar]
  • Skeaff CM. Возможность рекомендации определенных заменителей или альтернативных жиров. Eur J Clin Nutr. 2009; 63:S34–S49. doi: 10.1038/sj.ejcn.1602974. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Slattery ML, Benson J, Ma KN, Schaffer D, Potter JD.Трансжирные кислоты и рак толстой кишки. Нутр Рак. 2001;39(2):170–175. doi: 10.1207/S15327914nc392_2. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Stender S, Dyerberg J, Hølmer G, Ovesen L, Sandström B (1994) Transfedtsyrers betydning for sundheden. Отчет Датского совета по питанию. Опубликовано № 2. Копенгаген, 1994
  • Сугано М., Икеда И. Метаболические взаимодействия между незаменимыми и трансжирными кислотами. Карр Опин Липидол. 1996; 7: 38–42. doi: 10.1097/00041433-199602000-00009. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Tsuzuki W (2010) Цис-транс-изомеризация углеродных двойных связей в мононенасыщенных триацилглицеринах посредством образования свободных радикалов.Chem Phys Lipids 163:741–745 [PubMed]
  • Wahle KWJ, James WPT. Изомерные жирные кислоты и здоровье человека. Eur J Clin Nutr. 1993; 47: 828–839. [PubMed] [Google Scholar]
  • Weggemans RM, Rudrum M, Trautwein EA. Потребление жвачных животных в сравнении с промышленными трансжирными кислотами и риск ишемической болезни сердца — каковы доказательства? Eur J Lipid Sci Technol. 2004; 106: 390–397. doi: 10.1002/ejlt.200300932. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Weiland SK, von Mutius E, Hüsing A, Asher MI. От имени руководящего комитета ISAAC.Потребление трансжирных кислот и распространенность детской астмы и аллергии в Европе. Ланцет. 1999; 353:2040–2041. doi: 10.1016/S0140-6736(99)01609-8. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Willett WC, Stampfer MJ, Manson JE, Colditz GA, Speizer FE, Rosner BA, Sampson LA, Hennekens CH.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.