Трансжиры в сливочном масле: Сливочное масло: как убедиться, что под привлекательной упаковкой не скрываются трансжиры? | Программа: Среда обитания | ОТР

Содержание

Как есть сливочное масло без вреда для здоровья? | Еда для небыдла

Сложно найти в России холодильник, в недрах которого не лежала бы пачка «крестьянского». В каждом втором рецепте повар бодро зачерпывает полпачки масла, чтобы швырнуть его на раскалённую сковороду или чтобы вмесить в тесто. А суп-пюре? Какой суп-пюре не станет лучше от кусочка свежего масла? Да и кашу, опять же, маслом не испортишь. В сети можно найти массу исследований на тему вреда употребления масла, но сперва надо понять, какое оно бывает.

Искусственное сливочное масло — спреды и маргарин, изготовленные из растительных и животных жиров методом переэтерефикации. Это дешёвый заменитель. От натурального продукта отличаются большим количеством транс-жиров и прочих нежелательных продуктов синтеза. Такие псевдомасла нам часто подсовывают кондитеры, делая на их основе крем, глазурь и сдабривая им тесто. От таких «пищевых жиров» лучше навсегда отказаться, так как они доказанно вызывают огромный список болезней.

Натуральное сливочное масло несёт в себе в основном калории и совсем чуть чуть полезных жирных кислот и витаминов. Усвоить их можно только из свежего продукта — даже в упаковке жир окисляется, гидролизуется и в нем возникают нежелательные примеси, ответственные за заболевания сосудов. Трансжиры содержатся так же в изобилии, сразу, на выходе из коровы. Поэтому храните масло герметично упакованным, лучше не в холодильнике а в морозильной камере. При отрицательных температурах срок хранения увеличится, но главное — его будет лень доставать, размораживать, откалывать куски — и это так же поможет снизить потребление.

И уж точно не стоит на сливочном масле ничего жарить — окисление и возникновение гадостей на сковороде и в духовке происходит намного быстрее!

Топленое масло — внезапно, ставший вновь популярным продукт, полученный путем нагревания свежего (надеюсь) масла. Содержание жира увеличено с 72 до 99%, а вот полезным свойствам там взяться неоткуда, ведь мы просто его ПОГРЕЛИ, хотя многочисленные статьи на женских сайтах утверждают обратное, предлагая лечить им всё! От рака до заикания. Про химсостав жиров я уже писал ранее. Но полуграмотные авторы пишут нам такое:

  • в топленом масле нет трансжиров, они ушли в осадок при нагревании — неправда. Химически они идентичны менее вредным цис-жирам, различаются только симметрией. Это как два носка — вы же не можете нагреванием разделить носки на правые и левые? Здесь то же не сработает.
  • в топленом масле нет белков и сахаров — ведь именно они выделяют транс-жиры — это тоже чушь. Попробуйте отжать из пачки сахара хоть каплю масла. Не выйдет, потому что трансжиры являются жирами изначально и образуются внутри буренки, когда она травку переваривает.
  • при жарке на топленом масле канцерогены не образуются, потому что они уже отделились при его приготовлении — опять нет. Чем дольше жарите — тем больше химических реакций происходит. И большая часть вредных веществ остается в продукте, как ложка дегтя в бочке меда. В этом плане индийская версия топленого масла гхи является рекордсменом по количеству примесей, так как гхи топится очень долго, до появления коричневатого оттенка.

Выводы можно сделать следующие: из всех видов сливочного масла наименее вредным является свежее и натуральное, не прошедшее термическую обработку. Долгое хранение и любая переработка идут ему во вред. Будьте в курсе и не верьте шарлотанам!

Наш телеграм

Трансжиры: почему нужно исключить их из своего рациона. Объясняет эксперт

Михаил Нуждин, кандидат химических наук, начальник лаборатории,

Что такое трансжиры?

Что такое транс-изомеры?

Откуда в жирах берутся транс-изомеры?

1 – Гидрогенизация масел

Больше всего транс-изомеров в жирах образуется в результате промышленного процесса частичной гидрогенизации масел (реакции гидрирования).

Это процесс взаимодействия жиров с водородом при использовании катализатора и при повышенных температуре и давлении. При этом происходит присоединение водорода по двойным связям, они раскрываются. 

2 – Жиры жвачных животных

Следующий источник транс-изомеров – жиры жвачных животных. Жвачные животные — это коровы, козы, овцы. Их мясо, молоко, масло, сыр содержат трансизомеры.

У них в желудке есть специальный отдел, рубец, где происходят биохимические процессы переваривания пищи с помощью специальных бактерий и ферментов.

3 – Дезодорация масел

Зачем вместо обычного масла используют гидрогенизированный жир?

Кроме того, растительные масла имеют в своем составе много полиненасыщенных жирных кислот, которые обладают очень низкой окислительной устойчивостью и быстро портятся (прогоркают).

В начале 20 века был разработан метод гидрогенизации масел. Он позволил преобразовывать жидкие масла в твердые. Причем процесс это управляемый, и остановить его можно на разных стадиях, получая жиры на любой «вкус» и под любые задачи: от мягких, до очень твердых.

Естественный и искусственные транс-изомеры: в чем разница

Как влияют трансжиры на здоровье человека?

Влияние трансжиров на организм человека изучено пока недостаточно хорошо. Но есть большое количество статистических исследований, свидетельствующих о негативном влиянии трансжиров на здоровье.

Изучено влияние некоторых отдельных транс-изомеров, причем обнаружено как отрицательное их влияние, так и положительное. Сложность заключается в том, что в жирах транс-изомеры присутствуют в виде целого набора.


Что говорит ВОЗ по поводу трансжиров

Транс-изомеры в продуктах питания, продающихся в России

На что были заменены трансжиры при введении ограничений?

Сколько транс-изомеров содержат готовые продукты?

Полезный материал? Поделитесь публикацией в своих соцсетях!

01 октября 2016

Комментарии

Трансжиры в сковородке. Как готовить, чтобы обезопасить себя | Правильное питание | Здоровье

Трансжиры увеличивают риск деменции и болезни Альцгеймера, что показали недавние исследования японских ученых из университета Кюсю. В исследовании участвовали более 1600 человек со средним возрастом 70 лет. За 10 лет наблюдений у 377 из них развилась деменция. Среди тех, кто потреблял наибольшее количество трансжиров, симптомы слабоумия появлялись на 52% чаще, чем у получавших их меньше всего.

Вред трансжиров промышленного производства многократно доказан. По данным Всемирной организации здравоохранения, трансжиры являются причиной 500 000 смертей ежегодно и повышают смертность до 28%. Есть данные о канцерогенном эффекте трансжиров и повышении риска развития диабета 2-го типа.

Безопасного уровня потребления трансжиров не существует. Поэтому в Дании, Норвегии, Швейцарии и некоторых странах они запрещены полностью. В Евросоюзе уровень этих жиров в продуктах законодательно ограничен 2%. К 2023 году Международный союз производителей пищевых продуктов и напитков намерен полностью отказаться от их использования.

На заводе и в природе

Что такое трансжиры? Это молекулы жира с измененной структурой. Больше всего их образуется при высокотемпературной обработке масла.

В промышленности это происходит в процессе так называемой частичной гидрогенизации: растительное масло (подсолнечное, соевое или любое жидкое масло) под высоким давлением обрабатывают водородом с участием катализатора. В результате образуется твердый жир, в составе которого содержится до 50% вредных трансжиров. Наиболее распространенные трансжиры содержат элайдиновую кислоту (это трансизомер олеиновой кислоты), она существенно увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. 

Есть незначительное количество и естественных трансжиров. Они встречаются в мясе и молоке жвачных животных. Миниатюрная химическая фабрика в их организме трансформирует растительные жиры, содержащиеся в травах и злаках, в трансжиры. Многие ученые считают, что действие этих естественных веществ на здоровье человека схоже с эффектом промышленных трансжиров. И чтобы минимизировать их влияние, следует употреблять нежирное мясо и молочные продукты пониженной жирности.

Трансжиры, которые мы делаем сами

«Трансжиры также образуются в растительном масле при нагревании до очень высоких температур, например при жарке, — объясняет

руководитель НИЦ «Здоровое питание», профессор МГУ им. Ломоносова Олег Медведев. — Чем выше температура и чем дольше по времени занимает температурная обработка, тем больше трансжиров вырабатывается в масле. По воздействию на человеческий организм они схожи с трансжирами промышленного изготовления и также приносят вред здоровью. 

Группа палестинских ученых решила выяснить, как образуются трансжиры в различных видах жиров и масел. Исследователи протестировали топленое, оливковое и кукурузное масла. В твердых кулинарных жирах и топленом масле элайдиновая кислота начала образовываться при нагревании выше 120 градусов. Её доля росла при длительном воздействии высокой температуры и достигла пика в промежутке между 15 и 20 минутами непрерывной жарки. В кукурузном и оливковом маслах эта вредная кислота не появились даже при нагревании до 250 градусов в течение полутора часов.  Поэтому важно использовать оливковое масло специально для жарки. Исследователи рекомендуют потребителям воздерживаться от применения маргарина для приготовления пищи и заменять его на жидкие растительные масла».

 

Как выбрать масло для жарки

«Хотя жарка не самый здоровый метод приготовления, большинство хозяек жарит практически каждый день. Важно минимизировать вредные компоненты масла, — объясняет Медведев. — Лучший вариант для этого — жарить на растительных маслах с высокой температурой дымления (см. таблицу). А для салата держите отдельные масла — нерафинированные. Например, тыквенное, оливковое холодного отжима (Extra Virgin) или наше рыжиковое». 

Некоторые думают, что такие неочищенные масла полезны для жарки. Это совсем не так. Вкус и аромат нерафинированных масел хорош в салате. А при использовании их для готовки при высокой температуре разрушаются витамины и антиоксиданты: из них образуются токсичные соединения, вредные для здоровья. Плюс, нерафинированные масла придают жареной пище специфический вкус и запах, которые многим не нравятся. Поэтому для жарки лучше использовать рафинированное растительное масло. У него нейтральный запах и вкус, оно очищено от всех примесей.

 

У каждого масла есть собственная температура дымления, при которой оно начинает дымить и гореть. Пройдя точку дымления, масло становится вредным для здоровья: кроме неприятного вкуса и запаха в нем образуются канцерогены. Для жарки нужно использовать масло с температурой дымления выше 160 градусов: именно эта температура создается на сковороде во время готовки, при ней на продуктах образуется аппетитная золотистая корочка. Для жарки во фритюре понадобится масло с точкой дымления выше 180 градусов. Для всех видов жарки подходит обычное рафинированное подсолнечное масло: его точка дымления — 232 градуса. Также подойдут для жарки оливковое, кукурузное и кокосовое масла (более полный список масел приведен в таблице). 

Если вы любите намазывать масло на хлеб, выберите здоровый спред, в нем больше полезных ненасыщенных жиров, чем насыщенных».

Точка дымления различных масел

Масло Точка дымления, °C
Канола нерафинированное 107
Льняное 107
Подсолнечное нерафинированное 107
Кукурузное 160
Оливковое (Extra Virgin)
160
Арахисовое 160
Соевое 160
Грецкого ореха 160
Конопляное 165
Сливочное 177
Кокосовое 177
Кунжутное 177
Сало 182
Канола рафинированное 204
Кунжутное рафинированное 210
Виноградной косточки 216
Оливковое 1 отжима 216
Миндальное 216
Арахисовое 227
Пальмовое 232
Пальмоядровое 232
Арахисовое рафинированное 232
Соевое рафинированное 232
Подсолнечное рафинированное 232
Авокадо 271

Смотрите также:

определение.

Насколько они опасны для организма?

Трансжиры — что это такое? К сожалению, мало кто задумывается над этим вопросом, и очень зря. Ежедневно мы употребляем в пищу сливочное масло, мороженое, плавленые сырки, кондитерские изделия, но даже не подозреваем, насколько эти продукты могут быть вредны для нашего организма. Все они содержат опасные вещества — трансжиры. Что это такое? Давайте поговорим об этом в статье.

Что такое трансжиры?

Трансжиры представляют собой твердую жировую массу, получают которую из растительных масел в процессе гиброгенизации: жидкие растительные масла при высоких температурах насыщаются пузырьками водорода, в результате происходит образование трансизомеров жирных кислот, или ненасыщенных жирных кислот, имеющих искаженную молекулярную структуру. Вследствие искусственной обработки растительного масла примерно 30% его молекул преобразуется в трансизомеры. Чем опасны транжиры? Попадая в организм, такие молекулы вытесняют полезные жирные кислоты из клеточных мембран, блокируют ферменты, нарушая тем самым полноценное питание клеток и освобождение их от продуктов жизнедеятельности. Результатом этого становится нарушение обменных процессов в клетках, что рано или поздно приведет к различным патологиям.

Где содержатся трансжиры?

Трансжиры входят в состав и натуральных продуктов — мяса, молока, сливочного масла. Трансжиры в сливочном масле (натуральном) или мясе содержатся в небольшом количестве. Также такие вредные вещества образуются при жарке во фритюре, особенно если одна порция маргарина или масла используется несколько раз.

Продукты, содержащие трансжиры:

  • майонез, маргарин, спред, кетчуп, рафинированные растительные масла, всевозможные соусы;

  • сухарики, чипсы, орешки, снеки, попкорн, сухие завтраки;

  • торты, булочки, пряники, крекеры, песочное печенье и другие кондитерские изделия;

  • мороженое, некоторые виды шоколада;

  • плавленые сырки, полуфабрикаты — охлажденное тесто, котлеты, пицца, рыбные палочки;

  • продукция фаст-фуда — гамбургеры, картофель фри, чебуреки, мясо в панировке, пончики.

Ученые доказали, что опасная для здоровья доза трансжиров — 4 г в сутки. Только подумайте, одна порция сухого завтрака содержит примерно 2 г трансжиров, пачка чипсов — 5 г, порция картофеля фри или жареной курицы — около 7 г. В спреде присутствует 1,5-6% трансжиров, в маргарине для выпечки — 20-40%, в мягком маргарине — 0,1-17%.

Трансжиры — вред для организма

Цивилизованный мир уже давно обеспокоен использованием синтетических жиров в пищевой промышленности. Многочисленные исследования, проводившиеся в разных странах мира, подтверждают негативные последствия употребления таких веществ, как трансжиры.

Вред растительные жиры могут нанести колоссальный:

  • у кормящих матерей ухудшается качество молока, при этом с ним транжиры передаются ребенку;

  • дети рождаются с патологически малым весом;

  • увеличивается риск развития диабета;

  • нарушается работа простагландинов, что негативно сказывается на состоянии соединительной ткани и суставов;

  • нарушается функция цитохром-оксидазы — фермента, принимающего непосредственное участие в обезвреживании канцерогенов и химических веществ;

  • ослабляется иммунитет;

  • снижается уровень тестостерона (мужского полового гормона) и ухудшается качество спермы.

Нарушение клеточного метаболизма может спровоцировать такие заболевания, как артериальная гипертензия, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, ухудшение зрения, ожирение, рак.

Употребление продуктов, в которых содержатся трансжиры, снижает способность организма к противостоянию стрессовым ситуациям, увеличивает риск развития депрессии. Также искусственные жиры провоцируют развитие старческого слабоумия и преждевременное старение организма.

Вред трансжиров для детского организма

Чем опасны трансжиры для детей? Организм ребенка более подвержен проникновению инфекций, так как его иммунная система еще не до конца сформирована. Употребление трансжиров угнетающим образом влияет на и без того слабый иммунитет. Кроме этого, такие вредные вещества могут стать причиной низкого интеллекта у ребенка и подростка.

Почему трансжиры продолжают использовать?

Все достаточно просто. Главная задача производителей — снижение себестоимости продуктов питания, улучшение их потребительских свойств и увеличение срока хранения. Синтетические жиры, в отличие от натуральных масел, не портятся, могут храниться при комнатной температуре неограниченный период времени. Маргарин годами сохраняет свои свойства, находясь вне холодильника, при этом даже насекомые к нему не притронутся.

Натуральные масла хранить очень сложно, да и цена их выше. Под воздействием света, воздуха, высокой температуры натуральный жир быстро окисляется. Трансжиры, созданные искусственным путем, не прогорают, что делает возможным их многократное использование при жарке продуктов.

Как избежать употребления трансжиров?

Итак, трансжиры — что это такое и чем они опасны, мы выяснили. Но как оградить себя от этих вредных веществ? Прежде всего, следует внимательно читать надписи на упаковках. Откажитесь от продуктов, в составе которых присутствуют гидрогенизированные жиры, кулинарный жир, заменители какао-масла, маргарин, арахисовое, соевое, хлопковое, каноловое, сафлоровое и пальмовое масла. Исключите из рациона майонез, спред, маргарин, готовые соусы. Предпочтение рекомендуется отдавать домашнему сливочному маслу, в идеале — топленому. Магазинное 70-80% жирности является низкосортным растительным маслом, разбитым водородом. В настоящем сливочном масле не может содержаться менее 82,5% жиров.

Исключите из рациона жареные, приготовленные во фритюре блюда. Продукты варите, тушите, запекайте в духовке, готовьте на гриле или пароварке. Откажитесь или сократите до минимума употребление магазинных булочек, печенья, тортов. Домашняя выпечка, приготовленная на основе натурального масла, гораздо полезнее и вкуснее промышленных сладостей.

Можно ли устранить трансжиры из организма?

К сожалению, на вопрос о том, как вывести трансжиры из организма, ответ очевиден — никак. Клетки с уже втроенной молекулой трансжира обязательно погибнут. Но организм обладает свойством очень быстро восстанавливаться и обновляться. На месте погибшей клетки обязательно образуется новая. Ускорить этот процесс можно, придерживаясь определенных рекомендаций. Необходимо исключить из рациона все продукты, в которых присутствуют трансжиры. Если полностью отказаться от вредной пищи невозможно, следует сократить количество употребляемых трансжиров до 1 г в день.

Где содержатся трансжиры и какой вред они могут нанести, мы разобрали, а какие продукты принесут пользу нашему организму? Рекомендуется употреблять как можно больше свежих овощей и фруктов. Витамины благоприятным образом скажутся на состоянии организма. На то, как скоро он избавится от поврежденных клеток, влияет степень зашлакованности, общее здоровье, возраст и многие другие факторы. Восстановительный процесс, конечно, длительный, но положительные результаты обязательно будут достигнуты.

Для заправки салатов используйте нерафинированное растительное масло — оливковое, льняное, подсолнечное. Также можно заправлять блюда кукурузным, горчичным, тыквенным маслом, маслом грецкого ореха. Только продукт холодного отжима может принести пользу организму. Включайте в свой рацион орехи, семечки, рыбу жирных сортов, красную и черную икру. Все эти продукты — источники жирных кислот, которые необходимы клеткам, чтобы эффективно бороться с последствиями употребления трансжиров.

Регулярно включайте в свое меню овсяную кашу и неочищенный рис, эти продукты содержат витамин Е, который выступает в роли защитника важных для организма жирных омега-кислот.

Заключение

В данной статье мы разобрали такое понятие, как «трансжиры»: что это за вещества, каковы их свойства и функции, насколько они могут быть опасны для здоровья. Выбирая продукты питания, предельно внимательно изучите упаковку и лучше откажитесь от покупки, если обнаружите непонятные для вас ингредиенты. Грамотность в вопросах питания позволит вам значительно реже посещать врача. Будьте здоровы!

Масло сливочное — полезные свойства, состав и противопоказания (+ 23 фото)

В 2008 году в США ненадолго была установлена скульптурная композиция девочки с коровой, почти полностью выполненная из 500 кг сливочного масла. Это было сделано, чтобы познакомить школьников с древнейшим и важнейшим для человечества процессом создания сливочного масла из молока.

Но за долгую историю масла этому продукту не всегда ставили памятники. Во второй половине XX века репутация сливочного масла настолько пошатнулась, что до сих пор его воспринимают как источник вредного холестерина, подозревают в провоцировании ожирения, опухолей, прямо обвиняют в создании атеросклеротических бляшек и развитии ишемической болезни сердца. Насколько это правда? Разбираемся в статье, используя актуальные научные данные.

Полезные свойства сливочного масла

Состав и калорийность

Сливочное масло содержит (в 100 г): [1]

Калории 731 ККал

Витамин E 1,37 Натрий, Na 583
Витамин A 0,683 Калий, К 41
Витамин B2 0,064 Фосфор, Р 24
Витамин PP 0,022 Кальций, Ca 23
Витамин B6 0,008 Магний, Mg 1

Сливочное масло – результат поэтапной переработки молока животных. В наши дни речь идёт преимущественно о молоке коров, хотя в древности сливочное масло делали из молока овец и коз. Да и сейчас в некоторых странах за основу берут молоко яков или буйволов.

Из молока получают сливки, которые в свою очередь сбиваются или сепарируются, в результате чего получается эмульсия – жир (в высших категориях масла его доля достигает 85%) с включением воды (15-25% в зависимости от категории и типа).

Кроме жира и воды, сливочное масло содержит молочные белки и незначительное количество углеводов. Из жироподобных веществ, содержащихся в сливочном масле, наибольшую тревогу у сторонников здорового питания вызывают холестерин и трансжиры. Доля последних может составлять 3-6%, что обычно превышает количество трансжиров в современных спредах.

Особенности питания коров в зимний и летний периоды несколько различаются, а это обуславливает и небольшую разницу в составе «зимнего» и «летнего» масла. Так, например, в «летнем» в 2-4 раза больше витамина D, чем в «зимнем». Также в «летнем» масле порядка 0,17-0,55 мг/100г каротина, который в качестве пищевого красителя добавляется искусственно в «зимнее» масло на этапе производства. Кроме того, сливочное масло содержит от 2 до 5 мг/100 г токоферолов – биологически активных соединений, которые часто объединятся под общим наименованием «витамин Е». Богат этот продукт и витамином A.

Поскольку сливочное масло – это результат поэтапного производственного процесса, по ходу в составе могут появляться и какие-то дополнительные ингредиенты, регулируемые нормативными документами, на которые ориентируются производители. Так, например, масло может дополнительно обогащаться витаминами. Практически всегда в состав большей или меньшей степени включают соль (хлорид натрия), которая действует и как консервант, и как усилитель вкуса.

Кисломолочное масло делается из сброженных сливок, скисших естественным образом во время ферментации, когда бактерии переводят сахар в молочную кислоту. Сладкосливочное масло готовится из свежих сливок. Ферментацию, как правило, обеспечивают путём введения в пастеризованные сливки культуры бактерий и/или молочной кислоты. В результате ферментации образуется диацетил и другие ароматические соединения, делающие конечный продукт более насыщенным.

Лечебные свойства

Сливочное масло – один из самых противоречивых продуктов. Он то подвергается жёсткой критике за присутствие насыщенных жиров, то реабилитируется за высокое содержание легкоусвояемых жирных кислот или, например, за способность повышать уровень «хорошего» холестерина.

В итоге, с одной стороны, существуют обоснованные и чёткие ограничения по максимально допустимому количеству потребляемого масла. С другой – появляются исследования, ставящие под сомнение причинно-следственную связь потребления сливочного масла и увеличения смертности от заболеваний сосудов и сердца.

Общие рекомендации ВОЗ ограничивают поступление насыщенных жиров 10% в сутки (от общей калорийности). В целом, это значит, что съедая в день примерно 15-25 граммов масла можно оставаться за пределами зоны риска. Но поскольку, кроме сливочного масла, есть и другие источники поступления насыщенных жиров, лучше ориентироваться на нижние отметки диапазона. В качестве альтернативы предлагается переход со сливочного масла на растительные: соевое, рапсовое, подсолнечное и др., богатые полиненасыщенными жирами.

В Великобритании дневной нормой употребления насыщенных жиров считается примерно 30 г для мужчин и 20 г для женщин – то есть, до 11% от поступающих калорий. В США, как и в рекомендациях Всемирной организации здравоохранения, – до 10%. А американская Ассоциация кардиологов уменьшает верхний предел вообще до 5-6%.

При этом, если выбирать такое количество только сливочным маслом, то, может показаться, что привычный объём его потребления можно и не снижать – ведь 20 граммов – это около 2,5 столовых ложки. Однако если учитывать, что 20 граммов насыщенных жиров набираются всего одним гамбургером с сыром или беконом и двумя-тремя сосисками, то места для сливочного масла в рационе практически не остаётся.

Впрочем, в последнее время всё громче звучат голоса и защитников сливочного масла. В исследовании 2015-го года влияние введения в рацион умеренного количества сливочного масла оценивалось в эксперименте с 47 здоровыми женщинами (70%) и мужчинами. Они в течение 10 недель (с двухнедельным перерывом) добавляли к своему привычному меню либо сливочное, либо рафинированное оливковое масло. [2]

В конце эксперимента в группе «сливочного масла» учёные зафиксировали более выраженное повышение общего холестерина и концентрацию «плохих» липопротеинов низкой плотности, чем в группе «оливкового масла». Одновременно с этим сливочное масло повысило у участников эксперимента уровень «хороших» липопротеинов высокой плотности. При этом не наблюдалось существенных различий в концентрациях триацилглицерина, C-реактивного белка, инсулина и глюкозы.

Такая оценка роли сливочного масла очень иллюстративна. В конце своей статьи учёные озвучивают вывод, к которому сегодня чаще всего приходят и другие исследователи: пациентам с гиперхолестеринемией следует свести потребление сливочного масла к минимуму, а люди с нормохолестеринемией могут вводить сливочное масло в умеренных количествах в свой рацион.

В универсальном и упрощённом виде оценка роли сливочного масла звучит обычно так: много сливочного масла есть вредно даже здоровым людям, а тем, у кого уже обнаружены проблемы с состоянием сердечно-сосудистой системы или желчного пузыря желательно употреблять сливочное масло в минимальных количествах. Но здоровым людям полностью отказываться от этого продукта всё-таки мало кто из специалистов советует.

Такое сравнительно лояльное отношение к сливочному маслу обосновывается теоретически и подтверждается некоторыми масштабными наблюдениями.

В рамках теоретического обоснования защита сливочного масла строится на важной и положительной роли жиров в жизни человека, которые входят в состав клеток органов и тканей, участвуют в формировании новых клеточных структур. С жирами поступают в организм и вещества с высокой биологической активностью: от витаминов A, E, K, D, и лецитина до незаменимых жирных кислот и пресловутого холестерина.

Лецитин, кстати, относится к противохолестериновым факторам. И хотя в сливочном масле его в 5-7 раз меньше, чем в нерафинированных растительных маслах, но он там всё-таки тоже обнаруживается.

Что же касается холестерина, то сам по себе он необходим организму. Благодаря ему регулируется проницаемость клеточных мембран, в кожных покровах формируется витамин D, синтезируются половые гормоны и т. д.

В сливочном масле действительно содержится много холестерина, хотя и значительно меньше, чем в яичных желтках, чёрной икре или печени. И действительно при нарушениях обмена веществ различной природы и повреждении внутренних стенок сосудов, «тяжёлые» фракции холестерина могут откладываться в сосудах, становясь одной из причин атеросклероза.

Однако защитники сливочного масла в этом случае напоминают, что с пищей ежедневно поступает порядка 0,5 г холестерина, а организм за то же время синтезирует его в количестве 1,5-2 граммов – в 3-4 раза больше. При этом резкий отказ от холестериносодержащих продуктов приводит к увеличению его синтеза организмом. Так что даже при диагностированной желчнокаменной болезни или атеросклерозе не следует спешить полностью исключать «холестериновые» продукты. Считается, что целесообразнее просто снизить объём потребления холестерина до 0,25-0,3 г в сутки. В пересчёте на «сливочное масло» это будет примерно 10-13 граммов.

В защиту сливочного масла говорят и результаты нескольких исследований, в которых оценивалась и переоценивалась роль этого продукта в повышении риска смерти от различных сердечных заболеваний и инсульта.

Доктор Дариуш Мозаффариан (Dr. Dariush Mozaffarian), декан Школы диетологии и политики при университете Тафтса в Массачусетсе, заявил, что полученные в результате анализа предыдущих исследований данные «не подтверждают необходимость делать особый упор в диетических рекомендациях на увеличение или уменьшение потребления масла».

Сама работа группы учёных, куда входил Доктор Мозаффариан, представляла собой метаанализ информации из 9-ти раннее опубликованных исследований, которые в совокупности описывали динамические показатели здоровья более чем 636 тысяч человек из 15-ти стран. [3] Авторы тех проектов в течение минимум 10-ти и максимум 23-ех лет наблюдали за состоянием различных групп популяции. За время этих наблюдений умерло более 28 тыс. человек. У 9,78 тысяч были диагностированы болезни сердца, у 23,95 тысяч – диабет 2-го типа. Среднее количество сливочного масла, которое потребляли люди в исследованиях, варьировалось от одной трети столовой ложки до 3 столовых ложек в день.

Сопоставляя съедаемое количество масла с диагностируемыми болезнями, учёные не обнаружили существенной статистической связи употребления этого продукта с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. В частности, при съедании в среднем 1 столовой ложки сливочного масла в сутки (около 14 г, что соответствует одной порции, определенной Министерством сельского хозяйства США), вероятность смерти от указанных болезней увеличивалась на 1%.

Более того, ссылаясь на анализ здоровья медсестер, проведённый в 2015 году [4], авторы обращают внимание на то, что в ходе того эксперимента замена 8 граммов оливкового масла эквивалентным количеством сливочного масла была связана с 8% снижением риска развития диабета 2-го типа. В целом метаанализ показал, что различные порции масла (до 3 ст. ложек в день) уменьшали в наблюдаемых группах частоту диабета 2-го типа. А употребление рекомендованной 14-граммовой порции в день уменьшало вероятность развития диабета на 4%.

Такие «проценты» позволили учёным предположить относительно небольшую или нейтральную общую связь масла с диабетом 2-го типа и смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний.

Пересмотр роли сливочного масла в увеличении риска ишемической болезни сердца произошёл и в другом метаанализе. [5]

Авторы взяли ранее неопубликованные данные длительного исследования 1968-73 гг, проведённого в рамках «Миннесотского коронарного эксперимента», и поместили эти результаты в новый контекст, с учётом правил проведения современных рандомизированных контролируемых исследований. Также учёные оценили эффективность замены некоторых компонентов сливочного масла теоретически более безопасными альтернативами.

Судя по результатам метаанализа, замена насыщенных жиров в рационе на линолевую кислоту эффективно снижает уровень холестерина в сыворотке, но не поддерживает гипотезу о том, что это приводит к снижению риска смерти от ишемической болезни сердца. Другими словами, исследователи не нашли доказательств, что именно насыщенные жиры становятся прямой причиной ишемической болезни.

Зато существует распространённое мнение о том, что неосторожная и непродуманная замена сливочного масла другими продуктами может быть опаснее для здоровья, чем само масло. Люди в частном порядке отказываются от «вредных» компонентов, пересматривая свой рацион так, что в итоге увеличиваются вероятность развития уже других заболеваний, которые тоже связаны с увеличением смертности.

Например, слепо следуя рекомендациям диетологов, люди исключают из рациона сливочное масло, но переходят на каши быстрого приготовления и йогурты с высоким содержанием рафинированных углеводов. В результате превышения нормы потребления сахаров возникает масса патологий, начинается развитие хронических воспалительных процессов и, как следствие, ухудшается, помимо прочего, и состояние сердечно-сосудистой системы.

Довольно рискованно также заменять сливочное масло классическим маргарином. В самом маргарине нет животных жиров, но при изготовлении этого продукта происходит гидрогенизация масел растительного происхождения, приводящая к появлению трансненасыщенных жирных кислот. А вот они как раз и создают условия для повреждения стенок сосудов и образования тромбов. Трансжиры вызывают и онкологические заболевания. Их также называют фактором, вызывающим депрессию.

Маргарин с высоким содержанием молочного жира менее вреден. Пальмовое и кокосовое масла в составе тоже в процессе гидрогенизации практически не образовывают трансизомеров (в отличие, например, от подсолнечного или соевого масел). Но, в большинстве случаев, назвать маргарин продуктом более полезным, чем сливочное масло, всё-таки нельзя.

Помимо частных инициатив, существуют примеры государственных программ отказа от сливочного масла в пользу более безопасных продуктов. Вероятно, наиболее масштабным проектом такого изменения пищевых привычек стала финская государственная программа, известная под названием «Северная Карелия». В рамках этого проекта сливочное масло начали постепенно заменять на спреды.

Целесообразность замены сливочного масла спредами

Спред – это продукт на основе сливочного масла и/или молочного жира с включением в разных долях растительных масел. Спред не такой жирный, как масло (общая доля жира по ГОСТу должна быть не меньше 39%) и гораздо более мягкий и пластичный (собственно, английское слово «spread» и означает «размазывание»). По вкусу масло и спреды похожи – особенно сливочно-растительные спреды с 50-процентным и более содержанием молочного жира. Но и насыщенных жирных кислот в спредах соответственно, в 2 раза (а зачастую и в 3-4 раза) меньше, чем в сливочном масле. Во многих спредах холестерина нет вообще.

При этом и от классического маргарина спред тоже принципиально отличается тем, что в его производстве применяются, главным образом, переэтерифицированные жиры. Отсутствие гидрированных жиров позволяет и существенно снизить процент трансизомеров. В современных спредах трансизомеров жирных кислот содержится не больше 2%, что, как правило, даже меньше, чем в сливочном масле. Примерно на 50% спреды опережают сливочное масло по содержанию ненасыщенных и почти в 4 раза – по содержанию полиненасыщенных жирных кислот. Всё это дало основание финским властям попытаться с помощью спредов изменить пищевые привычки населения Северной Карелии (области Восточной Финляндии).

Проект «Северная Карелия» стартовал в 70-х годах. В то время проводились начальные исследования факторов риска путём выборочного обследования жителей Северной Карелии и Куопио. Судя по опубликованным результатам [6], хлеб со сливочным маслом в тот период предпочитали 83% населения. К концу проекта, в 2006 году, когда ряд пищевых привычек был изменён, сливочное масло на хлеб намазывало уже только 7% населения.

В результате проекта было зафиксировано существенное снижение числа смертей от целого ряда сердечно-сосудистых болезней и опухолей:

  • от ишемической болезни – на 85% у мужчин и на 90% у женщин,
  • от цереброваскулярной болезни, вызывающей нарушение мозгового кровообращения – на 69% у мужчин и 82% у женщин,
  • от сердечно-сосудистых болезней – на 80% у мужчин и на 83% у женщин,
  • от опухолей и новообразований различной природы – на 67% и 27% у мужчин и женщин, соответственно.

Но, несмотря на это, нельзя приписывать весь положительный эффект переходу населения со сливочного масла на спреды. В рамках программы изменения пищевых привычек около 70% финнов:

  • начали в 22 раза чаще готовить еду на растительном масле,
  • в 6 раз снизили среднее потребление жирного молока,
  • стали в 3 раз больше есть овощей,
  • уменьшили количество съедаемой соли и т. д.

Кроме того, с 70-х годов изменился уровень социального и медицинского обеспечения.

Таким образом, большинство исследователей полезных и вредных свойств сливочного масла считают, что уменьшать количество насыщенных жиров всё-таки необходимо, хотя и не обязательно путём уменьшения потребления именно сливочного масла. Важнее комплексное снижение поступления насыщенных жиров с пищей.

В народной медицине

Сливочное масло в народной медицине люди применяли как минимум со времён существования Древнего Египта. Тогда с его помощью избавляли от последствий ожогов и лечили глазные заболевания. Хотя, вероятнее всего, масло использовали как лекарство и гораздо раньше.

В Древнем Риме тоже считалось, что сливочное масло хорошо помогает в заживлении ран, но, кроме этого, им смазывали суставы для снятия боли, а также добавляли в различные микстуры для избавления от кашля.

В современной народной медицине тоже есть рецепты средств от кашля и заболеваний органов дыхательной системы со сливочным маслом в составе:

  • При кашле. Сливочное масло, мёд, хрен и чеснок смешивается в пропорции 1:5:0,5:0,5, соответственно, а затем 10 минут выдерживаются на водяной бане. Получившийся сироп принимается по 40-50 г до уменьшения или исчезновения симптома.
  • При туберкулёзе. В смесь, состоящую из сливочного масла, порошка какао, мёда, сала (несолёного), взятых в равных пропорциях, добавляется 0,15 доли сока алоэ. Это средство принимается дважды в день в течение трёх недель путём добавления ст. ложки средства в тёплое молоко (200 мл).
  • При плеврите. Растопленный кусочек масла смешивается с растопленным сахаром и принимается после обеда по одной ст. ложке в день.

В Средневековой Европе сливочным маслом лечили мочекаменную болезнь. В современной народной медицине в ходе лечения заболеваний мочеполовой системы сливочным маслом приправляют яйцо всмятку.

При дизентерии жидкий стул нормализуют путём приготовления смеси масла (30 г) и тёплого гранатового сока (180 г), или смеси растопленного масла и тёплого красного вина в такой же пропорции.

Для снятия симптомов при появлении пяточных шпор готовят мазь на основе сырого яйца, которое прямо со скорлупой заливают растопленным сливочным маслом (100 мл.) и уксусной эссенцией (2 ч. л.). Мазь перед применением должна настояться 3 суток. Но много впрок готовить не нужно, поскольку срок «жизни» средства – не больше недели.

Как общеукрепляющее средство для приёма внутрь народные целители рекомендуют приготовить смесь сливочного масла, мёда, грецких орехов, мякоти калины, сока алое в пропорции 1,5:1,5:1,5:1:0,5, соответственно. Хранить смесь нужно в закрытом виде без света при температуре 0-3 °C. А принимать – по 2 ч. л. трижды в день.

В восточной медицине

На шкале продуктов «Ян-Инь» (от +3 до -3, соответственно) сливочное масло имеет оценку «-3». Это означает, что при регулярном употреблении сливочное масло может вызвать дисбаланс и сильный перекос энергии в сторону «Инь». Это, как и любой процесс создания дисбаланса в здоровом организме, считается в восточной медицине нездоровой практикой. Однако некоторые сочетания продуктов способны уравновешивать друг друга и не вызывать побочных эффектов.

Так действует, например, сочетание сливочного масла и горячей воды с добавлением мёда. Эта комбинация улучшает состояние памяти, аппетит, оптимизирует «пищеварительный жар», способствует выведению продуктов метаболизма. А вот сочетание масла с холодной водой увеличивает нагрузку на систему пищеварения двух тяжёлых «продуктов» и способствует образованию закупорок кровеносных сосудов, приводит к накоплению жидкости в тканях.

Кроме того, считается, что в случае возникновения болезней Ветра, в качестве корректирующей меры, сливочное масло может назначаться некоторым пациентам с учётом их физиологических данных и состояния организма. Для этих целей рекомендуется «годовалое» сливочное масло (выдержанное в течение года). А вот свежее масло можно употреблять при болезнях Желчи. Полезно оно и для людей с нездорово жёлтым цветом лица и проступающими на коже красными прожилками.

Опасно употребление прогорклого сливочного масла – это сулит обострение болезней Слизи.

В индийской медицине топлёное масло («гхи») широко используется для лечения ожогов. Согласно канонам, сначала рану надо обработать холодной водой, а затем наложить примочку из целебных трав, вываренных в масле. Идея в том, чтобы компенсировать возбуждение огненной доши противоположной по свойствам «холодной» мазью.

В научных исследованиях

Исследовательские группы по всему миру постоянно работают над совершенствованием технологии производства масла и над вопросами улучшения его вкусовых качеств. Но есть и ещё одно любопытное направление исследовательской деятельности, когда сливочное масло изучается, не для того чтобы напрямую улучшить его потребительские и лечебные свойства, а для того чтобы создать ему здоровую альтернативу. И в этих поисках учёные иногда находят очень неожиданные решения.

Например, биоинженеры из Бельгии в качестве оптимизированной замены сливочного масла разработали технологию получения «жира из насекомых», а не из молока коров. [7] Такое «масло», так же как и более привычный нам продукт, легко усваивается организмом, обладает множеством дополнительных полезных эффектов (от антибактериального до антигрибкового) и имеет потребительские свойства, очень похожие на свойства классического сливочного масла.

По крайней мере, группы добровольцев, дегустировавшие выпечку, приготовленную со сливочным и «насекомым» маслами, разницы не обнаружили. Всё было идентично: и вкус, и запах, и цвет, и консистенция.

Пока производство нового масла обходится очень дорого, но рост производственных объёмов должен исправить положение. Помимо этого, изготовление «жира из насекомых» помогло бы снизить нагрузку на экологию и упростило бы логистические задачи.

Для похудения

Как очень калорийный продукт сливочное масло плохо уживается с идеей похудения. Калорийность масла в приведённой выше таблице составляет 731 ккал, это далеко не предел. К тому же масло хорошо усваивается организмом (на 90-91%). Так что если стремиться снизить суточное количество потребляемых калорий, то при включении масла в рацион, для остальных продуктов останется мало «места».

Теоретически во время разгрузочного дня в формате экстремальной монодиеты можно выбрать всю сниженную норму калорий исключительно сливочным маслом. Но практически при возможности свободно регулировать рацион, целесообразнее сформировать более сбалансированное витаминное питание с включением белков и «медленных» углеводов.

В долгосрочных программах диетического питания, когда на продолжительный срок меню выстраивается с таким расчётом, чтобы количество расходуемых калорий превышало количеств потреблённых, можно и сливочное масло время от времени включать в перечень потребляемых продуктов. Однако делать это нужно, скорее, для расширения спектра продуктов и избегания однообразия.

Не следует также слепо формально заменять сливочное масло растительными, поскольку все популярные сегодня у поклонников ЗОЖ масла оливок, авокадо и льна, тоже очень калорийны, и тоже требуют ограничительного подхода.

В кулинарии

Как очень калорийный продукт сливочное масло само по себе может дать энергию на длительное время. Среди европейских производителей даже распространена практика питаться в течение всего рабочего дня небольшим – с грецкий орех – кусочком сливочного масла. Его вполне хватает, чтобы поддерживать силы между завтраком и ужином.

Но вообще как самодостаточный продукт сливочное масло в кулинарии используется редко. Хотя без масла некоторые блюда, конечно, утратили бы свою привлекательность, а классический бутерброд (нем. butterbrot как сочетание слов «масло» и «хлеб»), вообще потерял бы смысл.

В некоторых странах сливочное масло позиционируется как национальный деликатес и имеет собственное уникальное название. Йеменское топлёное масло – смен (смэн) – обильно приправляют ароматными травами и солью, а чтобы придать продукту глубокий аромат, его коптят внутри тыквы.

В Северной Африке масло с таким же названием сначала кипятят четверть часа (иногда досыпая семена пажитника или тимьяна), а затем закапывают в землю для созревания. Созревший смэн напоминает по вкусу сыр с плесенью. Но чем теплее погодные условия, тем дольше созревает блюдо. В прохладный сезон для приготовления нужно примерно 1-2 месяца.

В Тибете сливочное масло из молока яка смешивается с ячменной мукой и в таком виде позиционируется как один из основных продуктов питания. Там же пьют и «масляный чай», в который кладут соль и прогорклое масло. Чай с маслом пьют и во всех соседних регионах: Индии, Непале, Бутане и др.

Большую роль топлёное масло играет в приготовлении соусов в европейской (особенно французской) кухне. Так, знаменитые соусы Beurre noisette и Beurre noir подогреваются до тех пор, пока топлённое масло не потемнеет до золотого и тёмно-коричневого цветов, соответственно.

В Польше из кусков масла лепят украшения для других блюд или праздничного стола. Так, например, к Пасхе делается Baranek wielkanocny – «масляный барашек».

Все категории сливочного масла различаются вкусом. Для более жирных категорий характерен вкус кипячёного молока. В менее жирных – например, в «Крестьянском» (72,5%) может ощущаться дополнительный ореховый привкус. У немного заквашенных сливок заметны во вкусе кисловатые оттенки, которые популярны у немцев. Некоторые люди любят более солёные виды. Но самым популярным в нашей стране остаётся чуть сладковатый продукт из пастеризованных свежих сливок.

Рецепт сливочного масла

Как приготовить сливочное масло дома? Домашнее сливочное масло и сегодня готовится с соблюдением тех же принципов, которые лежали в основе технологии производства тысячи лет назад. Вот каким простейшим рецептом предлагает воспользоваться популярный британский повар и популяризатор здорового питания Джеймс Оливер:

  1. 1 Охлаждённые сливки 33% жирности (или больше) взбиваются в миксере на максимальной мощности 10 минут. Из 400 мл сливок должно получиться около 150 г масла.
  2. 2 Отделившаяся за это время жидкость сливается, а маслянистая масса взбивается в таком же режиме ещё до 5 минут.
  3. 3 Цикл отделения жидкости и взбивания повторяется ещё раз в течение 2-3 минут, пока масса не уплотнится.
  4. 4 Получившееся масло собирается ложкой в «колобок» и слегка приминается. Такой колобок должен немного «отдохнуть», чтобы выпустить ещё немного лишней жидкости.
  5. 5 Затем масляный комок раскатывается на пергаменте и солится по вкусу. К нему можно добавить мелко порубленную зелень или специи. Чтобы хорошо перемешать, его несколько раз складывают пополам и снова раскатывают. Помимо перемешивания таким образом можно избавиться и от остатков влаги.

Этот современный домашний способ приготовления сливочного масла интересно сравнить с древним, классическим способом заквашивания сливок, взбалтываемых до отделения жира от водной фракции (пахты).

Например, по одной из классических кустарных технологий твёрдое масло, извлечённое из пахты, следовало промыть в холодной воде. Так, помимо прочего, увеличивался срок хранения продукта. Причём промывать нужно было до тех пор, пока вода не становилась совершенно чистой. А ту воду, которая всё ещё удерживалась в масляном комке, выбивали, с силой бросая комок о твёрдую поверхность.

Кроме того, ещё на стадии подготовки сливок, их следовало отфильтровать, пропуская через плотный пучок травы или ткань. В первом случае добавлялось некоторое количество молочнокислых бактерий. Во втором – на высушенной в конце сезона ткани собирались споры бактерий, которые в новом «молочном сезоне» давали новое поколение. Видимо, такие ткани сушились в темноте – иначе сложно объяснить, почему споры не разрушались под воздействием ультрафиолета.

Сквашенные сливки раньше тоже взбивались, разумеется, не миксером. Для взбивания их обычно заливали в бурдюки из кожи животных и интенсивно раскачивали, подвесив кожаный «пузырь» на ветку дерева.

В косметологии

В качестве основы для масок, бальзамов кремов и мазей сливочное масло в домашней косметологии применяется довольно широко. Получившиеся средства предназначены для улучшения состояния кожи, волос, ногтей. Вот примеры рецептов домашней косметологии разного назначения:

  • Для лица. Отбеливающая маска для сухой кожи готовится из масла, жирных сливок, и перемолотых овсяных хлопьев в равных долях – по 3 ч. л. Перед нанесением на лицо смесь для маски настаивают в течение 10 минут, а саму маску смывают прохладной водой.
  • Для волос. Сухие, тусклые и ломкие волосы смазываются подтаявшим сливочным маслом и распределяются щёткой по всей длине. Голову после нанесения маски нужно на полчаса прикрыть косынкой или шапочкой, а по истечению этого времени – смыть масло шампунем.
  • Для ногтей. Комбинация 4-ёх долей сливочного масла и 1 доли отвара крапивы образует мазь, которую необходимо втирать в кожу пальцев вокруг ногтевых пластин. Такая процедура делает ногти менее ломкими.

Мы собрали самые важные моменты о пользе и возможном вреде сливочного масла в этой иллюстрации и будем очень благодарны, если вы поделитесь картинкой в социальных сетях, со ссылкой на нашу страницу:

При покупке масла основную сложность представляет выбор такого производителя, который не использовал бы в приготовлении ничего, кроме молочных жиров и продуктов переработки коровьего молока.

Согласно украинским законам и ДСТУ 4399:2005 [8], в сливочное масло нельзя добавлять растительные жиры. Правда, судя по публикуемым результатам проверок, и производители придерживаются правил не всегда, и подделывают масло довольно часто, заменяя продукты переработки коровьего молока растительными маслами. Из допустимых добавок в составе масла может быть молочная кислота, натуральные красители (например, бета-каротин), витамин А, соль.

Несмотря на это каждая новая проверка доказывает, что примерно половина (а иногда и больше) производителей эти требования нарушают. Но поскольку самостоятельно выявить «лишнюю» добавку в магазине невозможно, покупателю приходится ориентироваться на рейтинги производителей.

Также важно обращать внимание и на торговые точки, в которых масло продаётся, поскольку в некоторых из них могут продавать фальсификат и откровенные подделки под видом проверенных марок.

В российских магазинах процент фальсификатов тоже высок. По данным Роскачества, чаще всего фальсифицируют масло жирностью 72,5%, путём «завышения» реального процента или путём добавления растительных масел. Больше других «грешат» этим производители Краснодарского края и Тюмени.

Минимальная жирность сливочного масла по ДСТУ 4399:2005 – 61,5%. Такой жирностью обладает «Бутербродное» масло (диапазон жирности 61,5-72,5%). Кроме того, существует «Крестьянское» масло (72,5-79,9%) и «Экста» (80-85%). Топлёное масло (или молочный жир) может быть и 99%.

Для сравнения, в России, согласно ГОСТу Р 52969-2008 [9], в ассортимент входило ещё и менее жирное «Чайное масло» с массовой долей жира не менее 50%. Но в табличной части ГОСТа 32261-2013 [10] ни его, ни «Бутербродного» масла уже нет. Остались: «Традиционное» (82,5% жирности), «Любительское» (80%), «Крестьянское» (72,5%). Кроме жирности, регламентируются кислотность, микробиологические показатели, содержание токсинов и другие параметры.

Общая оценка качества масла (по ГОСТу) производится по 20-балльной шкале, где суммируются баллы за вкус, цвет, запах, внешний вид, пластичность, упаковку и информацию на ней. Если продукт по совокупности набирает меньше 11 баллов, в продажу он не поступает. Если 17-20 баллов, из которых на вкусовые качества и аромат приходится не менее 8 баллов, то масло относят к высшему сорту.

Итак, на какие же показатели следует ориентироваться при выборе качественного сливочного масла?

Если в купленном масле вы всё-таки сомневаетесь, то его качество можно попробовать проверить в домашних условиях.

К сожалению, подобные народные способы оценки не всегда позволяют объективно оценить продукт. Субъективное определение статуса физических процессов «на глазок», может напрасно напугать потребителя, если покажется, что на сковородке слишком мало или много пены, а замёрзший кусок никак не хочет размазываться по хлебному мякишу.

Кстати, чтобы масло хорошо намазывалось, в морозилке его хранить не нужно. Лучше держать в отделении холодильника с температурой около +3/+6 °С в плотно закрытой маслёнке или завёрнутым в фольговую упаковку, чтобы масло не впитывало посторонние запахи.

Лучше, если маслёнка будет из фарфора или непрозрачного стекла. Масло не любит свет, и хотя в холодильнике оно храниться в темноте, но если при каждом приёме пищи вынимать маслёнку и оставлять до конца обеда на столе, то при таком режиме непрозрачная ёмкость подойдёт больше.

Стандартная упаковка масла (180-200 г) расходуется обычно в течение 1-2 недель и за это время не успевает испортиться даже без дополнительных мер. Но если масло используется не очень часто, то брикет можно разделить на части, каждую из них завернуть в фольгу и отправить на заморозку в морозилку даже на 9-12 месяцев.

В некоторых странах (например, в Новой Зеландии) производители бытовой техники устраивают в холодильнике специальное отделение для масла, оснащённое кондиционером. В таком отделении температура выше, чем в остальном холодильнике, но ниже, чем снаружи.

При отсутствии холодильника (например, на даче) масло тоже можно сохранить до 2-3 недель, если использовать следующие народные методы:

Но это ещё не все народные способы хранения сливочного масла. Давайте посмотрим, какие необычные методы применяли для этого наши далёкие предки.

В прессе время от времени появляются сообщения о том, что добытчики торфа в Шотландии и Ирландии обнаруживают на болотах артефакты, известные науке как «болотное масло». По сути, речь идёт о привычном для нас сливочном масле, которое древние люди прятали в торфяниках.

Способ «закапывать» на долгое хранение сливочное масло и животные жиры, по-видимому, был довольно популярен. С даты первой находки торфяного масла в 1817 году и до сегодняшнего дня из болот было извлечено уже более 430 «закладок» в совершенно разной «таре» – от волокон осоки и оленьей шкуры до деревянных ведёрок и берестяной коры. Самые древние из них датируются примерно 400-ми годами до н. э. Так что эта технология хранения очень старая и, судя по результатам, очень эффективная.

Холодные торфяные болота обеспечивают низкое содержание кислорода и высокую кислотность, что создаёт идеальные консервирующие условия, сопоставимые по эффективности с морозильными камерами. Причём таким способом масло удавалось не только уберечь от прогорклости, но и улучшить его гастрономические свойства. Правда, дегустаторы и не единодушны в последней оценке. Некоторые из них сравнивают вкус болотного масла» со вкусом жира, превратившегося в сыр и напитавшего ароматы болот. [11]

Хотя сливочное масло ирландских болот и считается одним из древнейших сохранившихся до наших дней, культура изготовления этого продукта гораздо древнее. Первое документальное упоминание о сливочном масле относится к средине 3-го тысячелетия до н. э. – рисунки с производственными сценками были изображены на известняковых табличках, найденных при раскопках на территории Древней Месопотамии. Но есть мнением, что хозяйственному процессу сбивания сливок в масло не менее 10-ти тысяч лет.

В Ветхом Завете сливочное масло упоминается в качестве дара посланникам Бога. В индуизме его тоже принято приносить в дар, но уже непосредственно богу домашнего очага Агни. До сих пор в Индии распространена легенда о Кришне, который ребёнком украл и съел сливочное масло.

Но то, что полезно богам, не всегда полезно человеку. Несмотря на активные попытки реабилитировать сливочное масло как безвредный продукт, большинство специалистов всё-таки советуют употреблять его в строго контролируемом и ограниченном количестве. Тогда и вреда от сливочного масла не будет.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

«Мягкие убийцы» или продукты для долгожителей?

Всех туляков, которые хотят жить долго и счастливо, наверняка заинтересовал очередной выпуск документального цикла Сергея Малозёмова «Еда живая и мертвая» на НТВ, который посвящен маслу. Разные виды этого продукта в ходе передачи оцениваются, прежде всего, по степени их безопасности для здоровья людей.

 

Работа над ошибками

Как отмечают в начале передачи врачи, 60% россиян, которые получают инсульт, умирают в первый год жизни, еще 30% остаются инвалидами. При этом потерявшие здоровье люди считают, что атеросклероз, ставший причиной их бед – от жирной пищи. Но, скорее всего, пострадавшие думают не на те продукты. Оказывается, ядовитый жир, от которого умирают миллионы совсем еще не старых людей, скрывается там, где мы его совсем не ждем увидеть.

Как рассказывают специалисты, бывают жиры «живые» и «мертвые». И если употреблять в пищу «мертвые», можно погибнуть значительно раньше, чем предписано природой. А если есть «живые», то можно и лишний вес сбросить, и здоровье поправить.

Но как отличить «правильное» масло от «неправильного», как распознать опасность в обычных продуктах?

Начнем с ошибок, которые чаще всего совершают люди при использовании масла.

По мнению диетологов, привычка жарить еду на масле фатальна для фигуры. Таким образом, чем больше на кухне сковородок, тем больше степень ожирения у тех, кто употребляет поджаренную на них пищу. Согласно данным ученых, сегодня ожирением страдает каждый пятый житель страны.

«Сейчас в России примерно 60% женщин и 50% мужчин старше 30 лет имеют избыточную массу тела, — рассказал руководитель НИИ питания, главный специалист-диетолог Минздрава Виктор Тутельян. — Сегодня ожирением страдают примерно 26% россиян».

И число людей с избыточным весом с каждым годом растет: в 2005-м ожирением страдали 23%, в 2012-м — 25,3%.

«Ожирение очень опасно, — уверен главный специалист-диетолог Минздрава. — За ним — букет всех сердечно-сосудистых заболеваний. В нашей стране именно они становятся причиной преждевременной смерти от неинфекционных заболеваний в 55–56% случаев».
Карта ожирения практически совпадает с картой «потребления жира взрослым населением России». Врачи-диетологи рекомендуют питаться так, чтобы жиры составляли менее 30% «калорийности рациона».
Последний рейтинг по ожирению в разных странах — за 2015 год — опубликовал американский исследовательский центр Social progress Imperative. Лидером стал Кувейт (42,8% жителей имеют ожирение). Далее идут Саудовская Аравия (35,2%), Белиз (34,9%), Египет (34,6%), Иордания (34,3%). США оказались на 11-м месте (31,8%). Россия попала в среднюю часть рейтинга — на 30-е место (с цифрами, отличающимися от данных НИИ питания, — 24,9%). Рядом с нами Великобритания (24,9%), Венгрия (24,8%). Самые «подтянутые» страны — Бангладеш (1,1%), Эфиопия (1,2%), Непал (1,5%), Вьетнам (1,6%), Мадагаскар (1,7%).
В результате в мире идет настоящая «война жиров». Одни говорят, что надо полностью отказаться от сливочного масла, другие во всех бедах винят пальмовое, третьи жалуются на фальсификат. Кто же прав, и какие из масел и жиров «живые», а какие – «мертвые»?

 

«Ужас №1» или «кладезь пользы»?

Депутаты Госдумы РФ требуют законодательно ограничить в России использование пальмового масла, которое для многих жителей страны стало настоящим «ужасом №1». Авторы законопроекта пугают, что использование некачественного масла в отечественной пищевой промышленности перешло все допустимые границы. То масло, которое у нас добавляют в продукты, в Америке и Европе по общепринятым стандартам запрещено использовать даже для мыловарения.

Таким образом, авторы Госдумовского законопроекта хотят нас обезопасить, в первую очередь, от так называемого технического пальмового масла. Кроме того, юридически зафиксированы случаи, когда этот продукт в нашу страну доставляли в тех же цистернах, в которых перевозили нефть. Ведь до сих пор в законах нет норм, которые бы это запрещали!

В то же время, многочисленные исследования показывают, что пальмовое масло не только не вредный, но и весьма полезный продукт. Как говорят специалисты, в ряде стран его используют при нехватке в организме витаминов А и Е. Есть даже отдельные сорта пальмового масла, где содержится столько биологически активных веществ, что их применяют в качестве профилактики некоторых болезней и для повышения иммунного статуса человека. Купить это масло можно в некоторых аптеках Москвы.

Моду на борьбу с пальмовым маслом, оказывается, изначально «запустили»  не врачи, а европейские экологи. Они заметили, что потребление пальмового масла с каждым годом растет, и нужны все новые и новые территории для пальмовых плантаций.

И все же для здоровья пальмовое масло может быть опасно – точно так же, как и любое другое растительное. Из «живого» оно становится «мертвым», если его подвергают процедуре под названием гидрогенизация.

 

«Сладкая смерть»

Невидимые убийцы — транс-жиры, оказывается, скрыты везде вокруг нас. Ученые и врачи доказали, что увеличение потребления транс-жиров всего лишь на 1% ведет к 20-процентному повышению риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

В частности, эти вещества «притаились» в таком популярном и всем известном продукте как маргарин. А поскольку пищевики нередко его используют для приготовления разнообразных лакомств, транс-жиры сплошь и рядом обнаруживаются в конфетах, мороженом, сухариках. Расстаться со здоровьем, а там и с жизнью можно из-за излишней любви к печенью и сушкам.

Авторы передачи передали на исследование в лабораторию образцы продающихся в магазинах и изготовленных с применением маргарина хлебопродуктов и сладостей. Причем, самыми ядовитыми из них оказались обычные сушки с маком. Правда, содержание транс-жиров во всех исследованных изделиях не превышало установленные в России нормы. Вот только то, что у нас считается нормой, во всем мире подходит под категорию кошмаров и ужасов. Например, Дания давно уже снизила норму содержания транс-жиров до уровня 2%, что в 4 раза меньше российского показателя.  В США и Канаде производителей обязали указывать на упаковке долю транс-жиров и изготавливать маргарин по другой, более дорогой технологии. Она уменьшает количество транс-жиров в этом продукте и делает его относительно безопасным для здоровья потребителей.

А по российским законам производители вовсе не обязаны раскрывать присутствие маргарина в пищевой продукции. Этот «враг здоровья» может скрываться под безликим определением «растительный жир».

 

Полная реабилитация «врага народа»

Но если мы транс-жиры заменяем сливочным маслом, то риск сердечно-сосудистых заболеваний снижается на 10%, сообщают специалисты – диетологи и врачи. А если пальмовым маслом – то на 20% (когда применяется качественный продукт).

Однако на практике производители чаще всего берут самую дешевую, жидкую фракцию пальмового масла – олеин – и подвергают ее все той же гидрогенизации. Со всеми вытекающими отсюда последствиями в виде транс-жиров. Так что если на упаковке значится надпись «маргарин» или «частично гидрогенизированное масло», неважно какое: пальмовое, подсолнечное или рапсовое — специалисты рекомендуют обойти такой продукт стороной.

Ученые говорят: уж лучше натуральное сливочное масло! Которое, как известно, давным-давно применяют в одной из самых здоровых и вкусных кухонь мира – французской. Повара этой страны ценят сливочное масло также за его способность по максимуму раскрывать вкус других продуктов. И врачи подтверждают: да, вкусно! И не вредно для здоровья – если, конечно, не злоупотреблять.

Но почему же сливочное масло так долго считалось врагом здоровья?

Просто оно богато насыщенными жирными кислотами, которые долгое время считались вредными. Кроме того, там содержится некоторое количество природных транс-жиров. Но все это компенсируется пользой продукта. Животные жиры необходимы для организма, особенно для растущего детского.

Другое дело – является ли настоящим маслом все то, что продается в наших магазинах. Ведь часто под этой надписью скрываются спреды – продукты, которые содержат в своем составе как молочные, так и растительные компоненты.

«Только за прошлый год мы провели несколько контрольных закупок молочной продукции в тульских сетевых магазинах. Более 30 образцов продуктов мы передали на экспертизу в «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Тульской области». Проверка показала, что, в среднем, 4 из 5 проверенных молочных продуктов фактически являются фальсификатом. Среди подделок было и несколько образцов масла», — рассказала исполнительный директор Тульского отделения Общества защиты прав потребителей Елизавета Батищева.

Но как быть обычным покупателям, которые не знают ни о каких проверках, однако каждый день ходят в магазин?

Есть простой способ определить в домашних условиях, что именно вы купили под брендом «масло». Если этот продукт после пребывания в морозилке холодильника крошится под ножом, то можно не сомневаться, что производитель вас не обманул. А если от такого же замороженного бруска легко отрезаются пластичные ломтики, то, скорее всего, в составе продукта есть не только животные, но и растительные жиры.

Другой способ домашней проверки качества – растопить кусочек масла на сковородке. Если оно начинает пениться и покрываться характерным белым налетом – знайте, что так себя ведут натуральные молочные белки. Если же растопленное масло больше похоже на подсолнечное – скорее всего, животный жир содержится в нем в небольшом количестве.

Главное правило, которого следует придерживаться при готовке – не дымить! У каждого масла есть своя «точка задымления», после прохождения которой этот продукт начинает выделять ядовитые вещества. И у сливочного масла эта точка гораздо ниже, чем у того же подсолнечного. Поэтому те же французы на сливочном масле не жарят, а томят.

 

Употреблять «живьем»!

Идеальный вариант для жарки – это достаточно редкое кокосовое масло. А подсолнечное и кукурузное, уверяют ученые, если их употреблять для жарки, могут привести к болезням сердца, раку и другим осложнениям.  

В целом, специалисты сходятся во мнении, что жарить вообще вредно. Если уж очень хочется, то совсем чуть-чуть и как можно реже.

Гораздо полезнее добавлять растительные масла в салаты. Тогда они выводят из организма «плохой» холестерин и предотвращают болезни сердца и сосудов. Главное, чтобы масла были в необработанном виде – холодного отжима, нерафинированные.

Лучшим мировая наука однозначно признает оливковое масло. Оно даже входит в список диеты долгожителей. Но и подсолнечным маслом пренебрегать не стоит – идеалом является разнообразие. Поэтому диетологи советуют завести бутылочки с разными видами масла: оливковым, льняным, подсолнечным – и добавлять их в салаты по очереди.

Хранить эти масла следует в прохладном и темном месте, защищая от доступа кислорода. Причем, даже более дешевые по цене растительные масла, как правило, имеют неплохое качество. Фальсификат чаще всего встречается в масле сливочном. Как утверждают представители российского Роспотребнадзора, каждый десятый образец на полках магазинов является подделкой. В них молочные жиры заменены жирами растительного происхождения.

Ирония в том, что зачастую и спреды являются полезными для здоровья – конечно, если в них нет транс-жиров. В Финляндии за счет широкого распространения спредов за последние 10 лет удалось на 80% снизить смертность от сердечно-сосудистых болезней.

Итог этого расследования: жирного бояться не стоит.

Сливочное масло, если употреблять его в умеренном количестве, является источником полезных веществ, необходимых витаминов и микроэлементов.

В растительных маслах много полиненасыщенных жирных кислот, положительно влияющих на сердце и сосуды.

Даже пальмового масла бояться не стоит. Опасаться надо, если на этикетке написано: «гидрогенизированные жиры» или «маргарин». Именно их избыток приводит к атеросклерозу и смерти от инфаркта и инсульта.

Жарить специалисты рекомендуют на рафинированных очищенных растительных маслах. Но полезнее всего добавлять растительные масла в салаты. Вот тогда это точно будет еда «живая», а не «мертвая»!..

  

 

 

 

 

 

Сливочное масло против маргарина: что полезнее?

В Интернете существует огромное количество дезинформации о питании.

Некоторые из них основаны на плохих исследованиях или неполных доказательствах, а другая информация может быть просто устаревшей.

Сами профессионалы могут даже сказать вам вещи, которые прямо противоречат тому, что вы читали на днях.

Хороший пример того, о чем, кажется, никто не соглашается, — это влияние масла и маргарина на здоровье.

Предлагаем вам: Масло веганское?

В этой статье сравниваются эти два аспекта и рассматриваются обе стороны дискуссии.

Что такое масло и маргарин?

Сливочное масло — традиционный диетический продукт, получаемый путем взбивания сливок.

Предлагаем вам: Арахисовое масло веганское?

В основном он используется в качестве жира для жарки, спреда или компонента соусов, тортов и выпечки.

Как концентрированный источник молочного жира, он в основном состоит из насыщенных жиров.

Из-за исследований, связывающих высокое потребление насыщенных жиров с повышенным риском сердечных заболеваний, органы общественного здравоохранения начали рекомендовать людям ограничивать потребление сливочного масла в 1970-х годах.

Маргарин — это обработанная пища, которая по вкусу и внешнему виду напоминает сливочное масло. Его часто рекомендуют как замену, полезную для сердца.

Предлагаем вам: Маргарин веганский?

Современные виды маргарина производятся из растительных масел, которые содержат полиненасыщенные жиры, которые могут снизить «плохой» холестерин ЛПНП при использовании вместо насыщенных жиров.

Поскольку растительные масла жидкие при комнатной температуре, ученые-диетологи изменяют их химическую структуру, делая их твердыми, как сливочное масло.

В течение последних нескольких десятилетий процесс, известный как гидрогенизация, использовался для отверждения растительных масел в маргарине.

Гидрогенизация увеличивает содержание насыщенных жиров в масле, но в качестве побочного продукта образуются нездоровые трансжиры.

Предлагаем вам: Хлеб веганский? Узнайте, какой хлеб веганский.

Более поздний процесс, называемый переэтерификацией, дает аналогичные результаты без образования трансжиров.

Помимо гидрогенизированных или переэтерифицированных растительных масел, современный маргарин может содержать несколько пищевых добавок, включая эмульгаторы и красители.

Проще говоря, современный маргарин — это пищевой продукт с высокой степенью переработки, сделанный из растительных масел, в то время как сливочное масло в основном представляет собой концентрированный молочный жир.

Резюме: сливочное масло — это молочный продукт, получаемый путем взбивания сливок. Напротив, маргарин — это продукт, имитирующий сливочное масло. В то время как сливочное масло в основном состоит из молочного жира, маргарин обычно производят из растительных масел.

Польза сливочного масла для здоровья

Сливочное масло может содержать несколько питательных веществ, которых нет во многих других продуктах.

Предлагаем вам: Сахар веганский? Узнайте, какой сахар является веганским.

Например, сливочное масло коров, выкармливаемых травой, может содержать некоторое количество витамина K2, который был связан с улучшением здоровья костей.

Масло от коров, выращенных травой, кажется, является лучшим источником многих питательных веществ, чем масло от коров, которых кормили зерном.

Масло травяного откорма очень питательно

Воздействие масла на здоровье во многом зависит от рациона коров, из которых оно получено.

Коровы едят траву в естественной среде, но во многих странах их меню в основном основано на зерновых кормах.

Масло от коров травяного откорма намного питательнее. Он содержит больше:

Предлагаем вам: Арахисовое масло полезно или вредно для вашего здоровья?

  • Витамин К2: Этот малоизвестный витамин может помочь предотвратить многие серьезные заболевания, включая рак, остеопороз и болезни сердца.
  • Конъюгированная линолевая кислота (CLA): исследования показывают, что эта жирная кислота может обладать противораковыми свойствами и помогает снизить процентное содержание жира в организме.
  • Бутират: короткоцепочечная жирная кислота, содержащаяся в сливочном масле, которая также вырабатывается бактериями в кишечнике. Он может бороться с воспалением, улучшать здоровье пищеварительной системы и может помочь предотвратить увеличение веса.
  • Омега 3: Масло травяного откорма содержит меньше омега-6 и больше омега-3, что важно, потому что большинство людей уже едят слишком много омега-6 жиров.

Тем не менее, сливочное масло обычно употребляется в небольших количествах, и его вклад в общее потребление этих питательных веществ с пищей невелик.

Предлагаем вам: Пиво веганское? Какие сорта пива подходят для веганов?

Резюме: масло от коров травяного откорма содержит гораздо больше полезных для сердца питательных веществ, чем масло от коров зернового откорма.

Риски употребления сливочного масла

Некоторые эксперты обеспокоены большим количеством насыщенных жиров и холестерина в сливочном масле и советуют людям ограничить их потребление.

Сливочное масло с высоким содержанием насыщенных жиров

На протяжении десятилетий сливочное масло было демонизировано за высокое содержание насыщенных жиров.

Он состоит примерно на 50% из насыщенных жиров, а остальное в основном состоит из воды и ненасыщенных жиров.

Предлагаем вам: Коричневый рис против белого: лучше для вашего здоровья?

Наблюдательные исследования, изучающие связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями, дали неоднозначные результаты.

Недавний обзор исследований пришел к выводу, что употребление меньшего количества насыщенных жиров связано с 17% снижением риска сердечных заболеваний, когда они заменяются полиненасыщенными жирами.

И наоборот, отказ от насыщенных жиров на углеводы или белок, похоже, не имеет никакого эффекта.

В результате некоторые эксперты сомневаются, что потребление насыщенных жиров является поводом для беспокойства. Другие по-прежнему убеждены, что чрезмерное потребление насыщенных жиров является фактором риска сердечных заболеваний.

Органы здравоохранения советуют людям ограничивать потребление насыщенных жиров на протяжении десятилетий.

Предлагаем вам: Едят ли вегетарианцы рыбу или морепродукты?

Сторонники этого популярного мнения часто указывают на исследования, показывающие, что насыщенные жиры повышают уровень «плохого» холестерина ЛПНП.

Хотя верно, что насыщенные жиры способствуют повышению уровня холестерина ЛПНП, история немного сложнее.

Интересно, что некоторые ученые считают, что употребление в пищу насыщенных жиров может иметь некоторые преимущества, в том числе улучшить липидный профиль крови.

Это может повысить уровень «хорошего» холестерина ЛПВП и изменить размер частиц холестерина ЛПНП от маленького и плотного до большого, что считается более благоприятным.

Нет убедительных доказательств, подтверждающих утверждения о том, что высокое потребление сливочного масла или других пищевых источников насыщенных жиров непосредственно отвечает за сердечные заболевания.

Предлагаем вам: Коричневый сахар против белого сахара: в чем разница?

Однако необходимы более качественные исследования, прежде чем ученые смогут полностью понять метаболизм насыщенных жиров и его значение для здоровья сердца.

Резюме: высокое потребление насыщенных жиров связано с повышенным риском сердечных заболеваний, но доказательства противоречивы. Этот вопрос является одним из самых противоречивых в науке о питании.

Сливочное масло с высоким содержанием холестерина

В сливочном масле также много холестерина.

Когда-то считалось, что высокое потребление холестерина является основным фактором риска сердечных заболеваний.

Это опасение было основано на исследованиях, показывающих, что высокий уровень холестерина в крови связан с повышенным риском сердечных заболеваний.

Предлагаем вам: Чем полезны пищевые дрожжи?

Однако теперь ясно, что получение умеренного количества холестерина из рациона не повышает его уровень в крови у большинства людей. Организм компенсирует это, производя меньше.

Обычно это поддерживает нормальный уровень содержания в крови, хотя очень высокое потребление все же может вызвать умеренное повышение уровня холестерина в крови.

Органы общественного здравоохранения десятилетиями выступали за диеты с низким содержанием холестерина.

Эти рекомендации особенно применимы к людям с семейной гиперхолестеринемией, генетическим заболеванием, которое вызывает аномально высокий уровень холестерина в крови.

Тем не менее, диетические стратегии, похоже, имеют ограниченный эффект в этой группе.

Ученые продолжают спорить о роли пищевого холестерина в сердечно-сосудистых заболеваниях, но в последние годы опасения по поводу этого уменьшаются.

Предлагаем вам: Коллаген — что это такое и для чего он нужен?

Резюме: масло с высоким содержанием холестерина. Однако у большинства людей он оказывает ограниченное влияние на уровень холестерина в крови.

Польза маргарина для здоровья

Польза маргарина для здоровья зависит от того, какие растительные масла он содержит и как его обрабатывают.

Маргарин может содержать полиненасыщенные жиры.

Большинство видов маргарина содержат много полиненасыщенных жиров. Точное количество зависит от того, какие растительные масла использовались для его производства.

Например, маргарин на основе соевого масла может содержать примерно 20% полиненасыщенных жиров.

Полиненасыщенные жиры обычно считаются полезными для здоровья. Он может быть даже полезен для здоровья сердца по сравнению с насыщенными жирами.

Предлагаем вам: Натуральный кофеин: обзор, источники и виды

Показательный пример: замена насыщенных жиров полиненасыщенными жирами была связана со снижением риска сердечных проблем на 17%, но не оказала существенного влияния на риск смерти от сердечных заболеваний.

Резюме: Маргарин часто богат полиненасыщенными жирами. Исследования показывают, что употребление полиненасыщенных жиров вместо насыщенных может снизить риск проблем с сердцем.

Маргарин может содержать растительные стерины и станолы.

Некоторые маргарины обогащены фитостеринами или станолами. Растительные масла также богаты этими соединениями.

Маргарин, обогащенный фитостерином, снижает общий и «плохой» холестерин ЛПНП, по крайней мере, в краткосрочной перспективе, но он также может снизить уровень «хорошего» холестерина ЛПВП.

Предлагаем вам: Нивея свободна от жестокости?

Однако в большинстве исследований не было обнаружено значительной связи между общим потреблением фитостерола и риском сердечно-сосудистых заболеваний.

Важно подчеркнуть разницу между факторами риска и тяжелым исходом.

Резюме: Маргарин на основе растительного масла часто богат фитостеринами. Хотя фитостерины могут снижать уровень холестерина ЛПНП, они, похоже, не влияют на риск сердечных заболеваний.

Риски употребления маргарина

Хотя маргарин может содержать некоторые полезные для сердца питательные вещества, он часто содержит трансжиры, что связано с повышенным риском сердечных заболеваний и других хронических проблем со здоровьем.

Маргарин может содержать много трансжиров

Растительные масла не твердеют при комнатной температуре, как сливочное масло.

Предлагаем вам: Японская диета: преимущества, список продуктов и план питания

Чтобы сделать их твердыми для использования в маргарине, ученые-диетологи химически изменяют их структуру, используя процесс, известный как гидрогенизация.

Это включает в себя воздействие на масла высоких температур, высокого давления, газообразного водорода и металлического катализатора.

Гидрирование превращает часть ненасыщенного жира в насыщенный жир, который остается твердым при комнатной температуре, а также увеличивает срок хранения продукта.

К сожалению, трансжиры образуются как побочный продукт. Высокое потребление промышленных трансжиров связано с повышенным риском хронических заболеваний.

По этой причине органы здравоохранения настоятельно рекомендуют людям ограничивать его потребление.

Предлагаем вам: Яблочное пюре полезно для здоровья? Питание, преимущества и руководство

Кроме того, FDA вводит запрет на трансжиры во всех обработанных пищевых продуктах, хотя производители продуктов питания могут подать заявку на исключение.

В результате многие производители продуктов питания начали использовать новую технику для отверждения растительных масел в маргарине.

Этот метод называется переэтерификацией. Заменяет некоторые ненасыщенные жиры в масле насыщенными.

Переэтерифицированные растительные масла считаются более полезными для здоровья, чем гидрогенизированные, потому что они не содержат трансжиров.

Если вы предпочитаете маргарин сливочному маслу, старайтесь выбирать сорта без трансжиров. Если где-нибудь в списке ингредиентов написано «гидрогенизированный», избегайте этого.

Резюме: многие виды маргарина содержат много транс-жиров, что связано с повышенным риском хронических заболеваний. Однако из-за негативной рекламы и новых законов обезжиренный маргарин становится все более распространенным явлением.

Маргарин может содержать жирные кислоты омега-6

Существует много типов полиненасыщенных жиров.

Предлагаем вам: Синтетическая кожа веганская?

Их часто делят на категории в зависимости от их химической структуры. Двумя наиболее распространенными являются жиры омега-3 и омега-6.

Жиры омега-3 считаются противовоспалительными, то есть действуют против воспаления. И наоборот, употребление слишком большого количества омега-6 жиров может способствовать хроническому воспалению.

Основываясь на диете предков, оптимальное соотношение омега-6 к омега-3 оценивается примерно в 1: 1.

Если это соотношение имеет какое-либо значение для здоровья, люди сегодня едят слишком много омега-6 жиров. В развитых странах соотношение оценивается как 20: 1.

Наблюдательные исследования связывают высокое потребление омега-6 жиров с повышенным риском ожирения и хронических заболеваний, таких как болезни сердца и воспалительные заболевания кишечника.

Предлагаем вам: В чем разница между веганским и безмолочным?

Однако анализ контролируемых исследований показывает, что линолевая кислота — наиболее распространенный жир омега-6 — не влияет на уровень маркеров воспаления в крови.

Из-за этого несоответствия неясно, является ли высокое потребление жиров омега-6 причиной для беспокойства. Требуются дополнительные исследования.

Растительные масла с особенно высоким содержанием омега-6 жиров включают подсолнечное, кукурузное, соевое и хлопковое масла.

Если вы беспокоитесь о том, что потребляете слишком много омега-6 жиров, избегайте употребления маргарина, содержащего эти масла.

Резюме: Маргарин часто содержит очень много полиненасыщенных жирных кислот омега-6. Некоторые ученые считают, что чрезмерное потребление омега-6 может способствовать воспалению, но контролируемые исследования не подтверждают эту теорию.

Резюме

Сливочное масло и маргарин похожи друг на друга и используются на кухне для одной и той же цели.

Предлагаем вам: Бензин веганский?

Однако их пищевые профили различаются. Хотя сливочное масло богато насыщенными жирами, маргарин богат ненасыщенными жирами, а иногда и трансжирами.

Влияние насыщенных жиров на здоровье весьма спорно, а его роль в развитии сердечных заболеваний в последние годы принижается.

И наоборот, ученые сходятся во мнении, что трансжиры, содержащиеся в маргарине, повышают риск хронических заболеваний. По этой причине маргарин без трансжиров становится все более распространенным.

Если вы предпочитаете маргарин сливочному маслу, обязательно выбирайте бренды без трансжиров и выбирайте продукты, приготовленные с использованием полезных масел, таких как оливковое масло.

Если вам больше всего нравится сливочное масло, подумайте о покупке продуктов, изготовленных из коровьего молока травяного откорма.

Предлагаем вам: Кетчуп веганский? Могут ли веганы есть томатный кетчуп?

В конце концов, явного победителя нет. Что бы вы ни выбрали, потребляйте эти продукты в умеренных количествах.

Последнее обновление — 14 январь 2022 г., последний раз проверено экспертом 24 ноябрь 2021 г..

Масло против маргарина: что лучше для моего сердца?

Маргарин обычно лучше сливочного масла, когда речь идет о здоровье сердца.

Маргарин

производится из растительных масел, поэтому содержит ненасыщенные «хорошие» жиры — полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры. Эти типы жиров помогают снизить уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) или «плохого» холестерина при замене насыщенных жиров.

Сливочное масло, напротив, производится из животных жиров, поэтому оно содержит больше насыщенных жиров.

Но не все маргарины одинаковы — некоторые маргарины содержат трансжиры.Как правило, чем более твердый маргарин, тем больше в нем трансжиров. Таким образом, маргарины на палочках обычно содержат больше трансжиров, чем маргарины в тюбиках.

Трансжиры, как и насыщенные жиры, повышают уровень холестерина в крови и риск сердечных заболеваний. Кроме того, трансжиры снижают уровень липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) или «хорошего» холестерина. Так что откажитесь от палочки и вместо этого выберите мягкий или жидкий маргарин.

Ищите спред, который не содержит транс-жиров и содержит наименьшее количество насыщенных жиров.При сравнении спредов обязательно ознакомьтесь с разделом «Пищевая ценность» и проверьте количество насыщенных жиров и трансжиров в граммах. Ограничьте количество, которое вы используете, чтобы ограничить калории.

Получите самую свежую медицинскую информацию от экспертов Mayo Clinic.

Зарегистрируйтесь бесплатно и будьте в курсе научных достижений, советов по здоровью и актуальных тем, связанных со здоровьем, таких как COVID-19, а также экспертных знаний по управлению здоровьем.

Узнайте больше об использовании данных Mayo Clinic.

Чтобы предоставить вам наиболее актуальную и полезную информацию, а также понять, какие информация полезна, мы можем объединить вашу электронную почту и информацию об использовании веб-сайта с другая информация о вас, которой мы располагаем. Если вы пациент клиники Майо, это может включать защищенную информацию о здоровье.Если мы объединим эту информацию с вашей защищенной медицинской информации, мы будем рассматривать всю эту информацию как информацию и будет использовать или раскрывать эту информацию только так, как указано в нашем уведомлении о практики конфиденциальности. Вы можете отказаться от получения сообщений по электронной почте в любое время, нажав на ссылка для отписки в письме.

Подписаться!

Спасибо за подписку

Наш электронный информационный бюллетень Housecall будет держать вас в курсе самой последней медицинской информации.

Извините, что-то пошло не так с вашей подпиской

Повторите попытку через пару минут

Повторить попытку

  • Расстройства аутистического спектра и симптомы пищеварения
  • Добавки кальция для мужчин
11 июля 2020 г. Показать ссылки
  1. Мозаффарян Д.Диетический жир. http://www.uptodate.com/home. По состоянию на 27 июня 2018 г.
  2. Пищевые жиры. Американская Ассоциация Сердца. https://healthyforgood.heart.org/Eat-smart/Articles/Dietary-Fats. По состоянию на 27 июня 2018 г.
  3. Диетические рекомендации для американцев на 2015–2020 гг. Министерство здравоохранения и социальных служб США и Министерство сельского хозяйства США. https://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines. По состоянию на 27 июня 2018 г.
Посмотреть больше ответов экспертов

.

Правда о маргарине, масле и трансжирах

Меня часто спрашивают, лучше ли маргарин, чем настоящее масло. Правда в том, что…

Бонус: Сколько масла вы можете съедать в день?

Не уходите отсюда, думая, что диетолог сказал вам, что масло полезно. Я просто говорю, что когда дело доходит до сливочного масла и маргарина, сливочное масло — меньшее из двух зол.

Если мы сравним пачку масла и пачку маргарина, мы обнаружим, что они оба содержат много жира.Кроме того, они оба содержат насыщенные жиры, которые, как было показано, повышают уровень холестерина в крови. Масло содержит холестерин, а маргарин — нет. Однако в маргарине есть трансжиры, а в масле — нет.

Раньше мы думали, что маргарин полезнее для нас, чем масло, потому что мы думали, что холестерин в пище повышает уровень холестерина в крови, поэтому мы использовали маргарин, поскольку он не содержал холестерина. Однако теперь мы знаем, что не столько холестерин в пище повышает уровень холестерина в крови, сколько насыщенные жиры.Насыщенные жиры — это плохой парень, который повышает наш уровень холестерина!

С химической точки зрения, насыщенный жир — это жир, в котором все атомы углерода насыщены атомами водорода. Из-за этого нашему организму очень трудно его расщепить, поэтому в конечном итоге он закупоривает наши артерии. Трансжиры — это искусственные насыщенные жиры, в которых производитель продуктов питания берет ненасыщенный жир и взрывает его атомами водорода, чтобы превратить его в насыщенный жир. Это худший из всех жиров и самый засоряющий артерии из всех.

Поскольку в маргарине есть трансжиры, которых нет в масле, он получает место наименее полезного для сердца.Однако, поскольку и маргарин, и сливочное масло содержат насыщенные жиры, ни один из них не является очень полезным для сердца выбором. Вместо этого я бы порекомендовал вам готовить пищу на полезных для сердца маслах, содержащих ненасыщенные жиры, таких как оливковое масло или масло канолы. Или, если вы ищете что-то, что можно намазать на тосты по утрам, вы можете попробовать намазать растительное масло в ванночке, особенно если оно содержит растительные стеролы и станолы, которые, как было доказано, обладают свойствами снижения уровня холестерина.

Если вы печете что-то вроде печенья, для которого достаточно использовать форму для палочек, обратите внимание на новые смеси масла, такие как палочки «Не могу поверить, что это не масло».Они выглядят, имеют вкус и текстуру сливочного масла, но содержат на 50% меньше жира, чем масло, потому что представляют собой смесь масел.

Хотя эти палочки содержат не так мало насыщенных жиров, как упомянутые выше масла и спреды, они содержат меньше насыщенных жиров, чем сливочное масло, и являются хорошей альтернативой при выпечке. Прежде всего, не забывайте выбирать полезные для сердца ненасыщенные жиры, когда это возможно!

У вас есть вопрос о еде или питании? Спросите меня в разделе комментариев, и вы можете увидеть это как тему для будущей публикации ELM.

Ссылки по теме:

Меню ужина, которое понравится вашим друзьям (рецепты борются с жиром!) натуральные продукты и обработанные пищевые продукты

В растениях обнаружены различные представители трансненасыщенных жирных кислот. Основные трансмоноеновые кислоты у жвачных животных, элаидиновая кислота и вакценовая кислота, не обнаружены в растениях.Большинство масличных семян, используемых для производства пищевых жиров, не содержат трансжирных кислот. Трансжирные кислоты у нежвачных животных получают из пищи. Однако у взрослых жвачных трансжирные кислоты образуются в результате микробного гидрирования линолевой и линоленовой кислот в рубце; как следствие, как в мясе, так и в молоке появляется множество позиционных и стереоизомеров как цис-, так и транс-жирных кислот. Общее содержание транс 5-10% в говяжьем жире в основном приходится на трансмоноен, в основном 9-транс (элаидиновая кислота), 10-транс и 11-транс (вакценовая кислота).Содержание трансжирных кислот в человеческом жире зависит от поглощения трансжирных кислот из пищи. Обычное содержание составляет около 2%, хотя зафиксировано до 15%. Распределение изомеров аналогично распределению транс-изомеров сливочного масла и маргарина. Содержание трансжирных кислот в продуктах от жвачных животных, таких как молоко, масло, сыр, творог и жир, составляет 5-10%. Эти продукты содержат практически все возможные стерео- и позиционные изомеры олеиновой и линолевой кислот. Содержание трансжирных кислот в маргаринах сильно колеблется в зависимости от сырья и условий процесса.Согласно одному исследованию, в среднем 16% всех ненасыщенных жирных кислот в маргаринах состоят из геометрических и позиционных изомеров «натуральных» кислот, что соответствует процентному соотношению в сливочном масле. Диетические и оздоровительные маргарины имеют гораздо более низкое содержание трансжирных кислот. Общее транс-содержание маргаринов в значительной степени связано с транс-моноенами 18:1. Позиционные изомеры трансмоноенов более равномерно распределены в маргарине, чем в сливочном масле. Затвердевшие масла не содержат изомеров трансжирных кислот, кроме тех, которые вырабатываются микрофлорой жвачных животных.Таким образом, утверждения о том, что изомеры трансжирных кислот являются «синтетическими», «нефизиологическими» или «неестественными», необоснованны, если эти слова используются для обозначения «не продуцируются живым организмом».

Действительно ли масло лучше? | healthdirect

Подобно выстиранным джинсам и королевской семье, сливочное масло снова в моде. Многим людям нравится, что это «полностью натуральное», содержащее только сливки, молоко и иногда соль. Но все натуральное не всегда означает полезное, особенно если пища потребляется без остатка.

Вот факты о сливочном масле, спредах и других натуральных альтернативах, чтобы вы могли решить, что лучше для вас.

Тощий на толстом

Сливочное масло имеет прекрасный вкус, но в нем очень много жира. Разные продукты содержат разные типы жиров, каждый со своей химической структурой: насыщенные, трансжирные кислоты («трансжиры»), мононенасыщенные и полиненасыщенные.

Избыток насыщенных жиров повышает риск сердечных заболеваний, поскольку повышает уровень холестерина ЛПНП («плохого») в крови, который может закупорить артерии.

Транс-жиры естественным образом содержатся в некоторых продуктах, таких как масло, сыр и мясо, а также могут образовываться в ходе процесса, называемого гидрогенизацией, при котором жидкие масла превращаются в твердые жиры, необходимые для получения правильной консистенции в определенных продуктах.

Трансжиры повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний, повышая уровень холестерина ЛПНП и снижая уровень холестерина ЛПВП («хорошего») в крови. Холестерин ЛПВП полезен, потому что помогает остановить накопление холестерина ЛПНП.

Полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры, с другой стороны, могут снизить риск высокого уровня холестерина и сердечных заболеваний при употреблении вместо насыщенных и транс-жиров.

Масло можно есть — типа

Сливочное масло состоит примерно на 50% из насыщенных жиров и на 4% из транс-жиров. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует, чтобы ежедневный рацион человека содержал не более 10 % насыщенных жиров (или 10 г насыщенных жиров на каждые 100 г пищи, которую вы едите) и 1 % трансжиров (или 1 г трансжиров на каждые 100 г потребляемой пищи). каждые 100 г пищи).

Австралийский национальный совет по здравоохранению и медицинским исследованиям (NHMRC) классифицирует сливочное масло и продукты, богатые сливочным маслом, как «дискреционные продукты», что означает, что их следует употреблять время от времени и в небольших количествах.

NHMRC рекомендует заменять продукты, которые содержат в основном насыщенные жиры, такие как сливочное масло, сливки, кулинарный маргарин (например, «Fairy»), кокосовое масло и пальмовое масло, продуктами, которые содержат в основном (полезные) полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры, такими как масла, спреды, орехи. масла и авокадо.

Если у вас нет высокого уровня холестерина — вы можете спросить своего врача о простом тесте, если не уверены — и вы не можете жить без сливочного масла, ищите бренды с низким содержанием насыщенных жиров. Вы можете проверить этикетку для этой информации.И, возможно, не ешьте масло, как будто оно выходит из моды: стремитесь к 1 чайной ложке масла на тосте, а не к 1 столовой ложке.

‘Не могу поверить, что это не масло’

Когда-то маргарин подвергался критике из-за высокого содержания транс-жиров. В наши дни вместо гидрогенизации производители продуктов питания используют более здоровые методы, чтобы гарантировать, что маргарин и другие столовые пасты можно намазывать.

В результате спреды на растительной и вегетарианской основе содержат в среднем всего 0,2 г трансжиров на 100 г по сравнению с 4 г трансжиров на 100 г сливочного масла.Растительные спреды и маргарин также содержат примерно на 70% меньше насыщенных жиров, чем сливочное масло.

В ингредиентах столовых спредов тоже нет ничего странного (если вам интересно). Обычно они состоят в основном из растительных масел, таких как рапсовое, плюс вода, соль, эмульгатор, сухое молоко, консервант, такой как сорбат калия, пищевая кислота, натуральные красители и ароматизаторы, а также витамины А и D.

Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) перед использованием проверяет безопасность и необходимость всех добавок и консервантов.

Могут ли столовые пасты снизить уровень холестерина?

Профессор Брюс Нил, заместитель исполнительного директора Института глобального здравоохранения Джорджа, говорит, что спреды, снижающие уровень холестерина, являются его лучшим выбором.

«Эти спреды не только содержат меньше насыщенных жиров, чем сливочное масло, они также содержат растительные стеролы, которые снижают уровень холестерина ЛПНП примерно на 10%», — объясняет профессор Нил. «Хотя они не являются альтернативой статинам (рецептурным лекарствам для снижения уровня холестерина), они дешевле, они, скорее всего, принесут вам пользу и вряд ли причинят вам вред.»

Однако, чтобы снизить уровень холестерина, вам необходимо потреблять 25 г (около 5 чайных ложек) этих спредов каждый день.

Если вы любите сливочное масло, потому что оно натуральное, есть и другие необработанные, не менее натуральные варианты, такие как оливковое масло, масло авокадо, ореховое масло и тахини. По сравнению со сливочным маслом, эти спреды содержат ненасыщенные жиры, минимальное количество насыщенных жиров и полное отсутствие трансжиров — все это полезно для здоровья сердца.

Посмотрите это видео Института глобального здравоохранения Джорджа, чтобы узнать больше о сливочном масле.

Хотите еще что-нибудь подобное?

Чтобы узнать новости о здоровье и благополучии, которые вы можете использовать, посетите блог HealthDirect.

Самые полезные для сердца спреды – Клиника Кливленда

Сливочное масло. Йогуртовое масло. Маргарин на оливковом масле. Разнообразию спредов, доступных сегодня, нет конца. Как узнать, какие из них полезны для вашего сердца?

Cleveland Clinic — некоммерческий академический медицинский центр. Реклама на нашем сайте помогает поддерживать нашу миссию.Мы не поддерживаем продукты или услуги, не принадлежащие Cleveland Clinic. Политика

«Конечно, масло сливочное и его можно намазать, но оно является значительным источником насыщенных жиров, избыток которых может привести к повышению уровня холестерина в крови», — говорит диетолог-кардиолог Джулия Зумпано, врач-диетолог. «Маргарин, изготовленный из растительных жиров и масел, якобы полезнее для сердца. Однако не все маргарины одинаковы. Большинство маргаринов содержат вредные для здоровья растительные масла, чтобы они оставались твердыми.

Zumpano предлагает девять типов спредов, на которые стоит обратить внимание:

1. Сливочное масло –  100 калорий и 7 граммов насыщенных жиров в одной столовой ложке

Сливочное масло содержит большое количество насыщенных жиров и холестерина, что может привести к превышению дневной нормы насыщенных жиров (от 10 до 15 граммов) и холестерина (200 мг), увеличивая риск сердечных заболеваний.

2. Масло сливочное – 50 калорий и 3,5 г насыщенных жиров в одной столовой ложке

Легкое масло содержит вдвое меньше калорий, насыщенных жиров и холестерина, чем сливочное масло.

3. Легкое сливочное масло, смешанное с растительным маслом –  50 калорий и 2 грамма насыщенных жиров в одной столовой ложке

Эта смесь легкого масла и растительного масла содержит полезные для сердца мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры (МНЖК и ПНЖК).

4. Йогуртовое масло – 45 калорий и 1,5 г насыщенных жиров в одной столовой ложке

Йогуртовое масло представляет собой смесь обезжиренного йогурта, растительных масел (соевого, пальмового, пальмоядрового и рапсового) и воды. С низким содержанием жира и калорий, он может помочь вам сбросить вес.

5. Маргарин-  60–100 калорий с 0,5–2 г насыщенных жиров в одной столовой ложке

Маргарин может содержать транс-жиры, которые повышают уровень холестерина ЛПНП (плохой), снижают уровень холестерина ЛПВП (хороший) и делают тромбоциты более липкими, увеличивая риск сердечных заболеваний. Маргарин, содержащий гидрогенизированные или частично гидрогенизированные масла, содержит трансжиры, и его следует избегать.

6. Светлый маргарин –  40–45 калорий с 4,5–5 г насыщенных жиров в одной столовой ложке

Легкий маргарин

содержит меньше насыщенных жиров и трансжиров, чем обычный маргарин.

7. Маргарин с фитостеролами – 70 калорий с 1 граммом насыщенных жиров в одной столовой ложке

Спред с полезными для сердца растительными стеролами или станолами; 2 грамма в день могут помочь снизить уровень холестерина ЛПНП, если в вашем рационе мало насыщенных жиров и холестерина.

8. Светлый маргарин с фитостеринами –  45–50 калорий на 1 грамм насыщенных жиров в одной столовой ложке

Этот легкий маргарин содержит меньше калорий и жира, чем обычный маргарин.

9. Веганский спред с оливковым маслом – 80 калорий и от 2 до 3 граммов насыщенных жиров в одной столовой ложке

Веганский спред с оливковым маслом представляет собой смесь рапсового, пальмового и оливкового масел с МНЖК, которые могут повысить уровень ЛПВП, снизить уровень ЛПНП и уменьшить воспаление, если вы придерживаетесь здоровой для сердца диеты.

Что лучше для вашего сердца?

Когда дело доходит до выбора между маргарином и маслом, реальный ответ заключается в том, что ни один из них не является хорошим выбором.

Избегайте твердых жиров и отдавайте предпочтение жидким маслам, таким как оливковое масло первого холодного отжима.Если вы не можете отказаться от твердого жира и хотите использовать его в умеренных количествах, вы можете ограничиться 1 чайной ложкой настоящего несоленого масла, потому что оно содержит 2,3 грамма насыщенных жиров, что является наименее обработанным выбором. В противном случае выберите смесь сливочного масла с оливковым маслом, которая содержит 2,3 грамма насыщенных жиров на 1 столовую ложку, если вы хотите большего объема. Имейте в виду, что все другие смеси сливочного масла или маргарины содержат вредные для здоровья растительные масла и добавки, такие как пищевые красители, наполнители и камеди.

«Замена всех насыщенных жиров в вашем рационе МНЖК и ПНЖК может снизить уровень вредного холестерина», — говорит она.«Если вы не можете отказаться от сливочного масла и у вас нет болезней сердца, убедитесь, что вы не получаете более 10–15 граммов насыщенных жиров в день».

Но что сохраняет твердость масла и маргарина при комнатной температуре? В сливочном масле это насыщенные жиры (также в жирных молочных продуктах и ​​красном мясе). В маргарине это трансжиры, которые образуются, когда водород используется для затвердевания растительного масла. Чаще всего для маргарина для бочек используются твердые жиры растительного происхождения, такие как пальмовое или косточковое пальмовое масло.

Многие маргарины на палочках могут содержать трансжиры, поэтому в баночках обычно лучше.

Для здоровья сердца попробуйте смазать хлеб или тосты оливковым маслом. Станьте экспертом по чтению этикеток в продуктовом магазине и всегда проверяйте ингредиенты на этикетке. Имейте в виду, что даже рекламируемый маргарин с нулевым содержанием трансжиров может содержать до 0,5 грамма.

«Самое главное — чаще использовать оливковое масло первого холодного отжима, читать этикетки и проверять ингредиенты на наличие твердых спредов, чтобы свести к минимуму содержание насыщенных жиров и вредных для здоровья масел», — говорит Зумпано. «Если большая часть жиров представляет собой полезные для сердца мононенасыщенные или полиненасыщенные жиры, это хорошо.Но если есть даже незначительное количество трансжиров, это проблема».

Маргарин теперь может быть полезнее сливочного масла Новое исследование предполагает, что оно могло быть более здоровым выбором, чем сливочное масло.

До того, как Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США запретило такие масла в 2018 году, маргарин содержал эти масла, которые содержат большое количество трансжиров и повышают уровень плохого («ЛПНП») холестерина, одновременно снижая уровень хорошего («ЛПВП») холестерина.Употребление в пищу трансжиров также увеличивает риск сердечных заболеваний, инсульта и диабета 2 типа.

«Маргарины являются лучшим вариантом, чем масло для здоровья сердца, а маргарины для ванн и отжимов — лучшие варианты», — сказала ведущий исследователь Сесили Вебер, диетолог-стажер Школы общественного здравоохранения Миннесотского университета в Миннеаполисе.

Исследовательская группа «также обнаружила, что продукты из смеси маргарина и масла содержат меньше насыщенных жиров и больше ненасыщенных жиров, чем обычное масло», добавила она.

«Это история успеха общественного здравоохранения. Теперь потребителям [США] легче сделать выбор в пользу здоровья сердца, потому что им больше не нужно беспокоиться о проверке этикеток продуктов, чтобы найти частично гидрогенизированные масла для трансжиров, они можно просто знать, что продукты их не содержат», — сказал Вебер.

Для исследования, которое не финансировалось производителями маргарина, Вебер и ее коллеги изучили содержание жирных кислот в 83 маргарине, маргариноподобных и сливочных смесях, продаваемых в Соединенных Штатах, и сравнили их с маслом.

Исследователи обнаружили, что после запрета продукты из смеси маргарина и масла содержали значительно меньше насыщенных жиров и холестерина по сравнению со сливочным маслом. В этих продуктах также не было искусственных трансжиров.

Мягкие маргарины в тюбиках и тюбиках содержат меньше насыщенных жиров, чем маргарины на палочках, что делает их более полезными среди маргаринов, отмечает Вебер.

«Маргарин на палочке содержит больше насыщенных жиров, чем маргарин в пакетиках или прессованный, что позволяет ему быть более твердым при комнатной температуре», — сказала она.«Однако для здоровья сердца современные диетические рекомендации заключаются в ограничении потребления насыщенных жиров».

Вебер добавил, что хотя маргарины, продаваемые в Соединенных Штатах, стали более полезными, чем раньше, их все же следует употреблять в умеренных количествах.

«Хотя маргарины являются лучшим вариантом для здоровья сердца, чем сливочное масло, их все же следует есть с осторожностью, так как они по-прежнему содержат некоторое количество насыщенных жиров и имеют высокую плотность энергии, то есть они содержат большое количество калорий на размер порции. ,» она объяснила.

Отчет был недавно опубликован в Интернете в журнале Public Health Nutrition .

Саманта Хеллер, старший клинический диетолог в NYU Langone Health в Нью-Йорке, предупредила, что вместо маргарина или сливочного масла полезнее использовать растительные масла.

«Идет ли распространение от коров или химиков, это содержание насыщенного жира, которое имеет значение», — сказала она. «Это насыщенные жиры, те жиры, которые остаются твердыми при комнатной температуре, такие как сливочное масло, сало, бекон и куриный жир, а также из растительного мира, пальмовое и кокосовое масло, которые мы хотим ограничить.

Эти жиры повышают риск воспалений, сердечно-сосудистых и других хронических заболеваний, сказал Хеллер.

подсолнечного масла в спредах, соусах и при приготовлении пищи, — предложила она. тост и оливковое масло на картофеле и овощах.Для рецептов, требующих твердых жиров, например, в выпечке, можно использовать спред на растительной основе или сливочное масло». : Сесили Вебер, стажер-диетолог, Школа общественного здравоохранения Университета Миннесоты, Миннеаполис; Саманта Хеллер, MS, RD, CDN, старший клинический диетолог, NYU Langone Health, Нью-Йорк; Public Health Nutrition , 2 ноября 2021 г., онлайн

В чем разница между маргарином и маслом

‌Маргарин и масло имеют желтый цвет, доступны в виде палочек или спредов и используются для приготовления пищи и выпечки.Но когда вы начинаете разбираться, маргарин и масло сделаны из разных ингредиентов, приносят разную пользу для здоровья и даже по-разному используются на кухне.

Масло изготовлено из жирных сливок. Он содержит более высокий уровень насыщенных жиров, что может привести к нескольким рискам.

Маргарин производится из растительных масел. Он содержит ненасыщенные жиры, которые служат «хорошими» жирами в организме. Маргарин выпускается во многих формах, и каждая из них имеет свои недостатки.

Правда в жире

‌Главная тема, которая поднимается в разговоре о масле и маргарине, это «жир.«В продуктах могут быть хорошие и плохие жиры. Знание того, как эти жиры влияют на вас, может помочь вам сделать осознанный выбор между маслом и маргарином.

«Хорошие» жиры маргарина. Растительные масла маргарина содержат ненасыщенные жиры, которые делятся на полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры. При использовании в качестве замены насыщенных жиров они помогают снизить уровень холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), формы «плохого» холестерина, который закупоривает артерии.

Ненасыщенные жиры обычно содержатся в растениях и овощах.Они считаются «хорошими», потому что играют несколько полезных ролей. Они могут: ‌

  • Повысить уровень холестерина в крови.
  • Облегчает воспаление
  • Улучшает сердечный ритм при регулярном приеме
  • Снижает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний

«Плохие» жиры сливочного масла. Масло производится из взбитого молока или сливок, а содержащиеся в нем животные жиры имеют более высокий уровень насыщенных и трансжиров. Эти жиры могут привести к повышению уровня холестерина, увеличению вероятности сердечных заболеваний и снижению уровня холестерина липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) — «хорошего» холестерина, который очищает артерии.

Насыщенные жиры содержатся во многих продуктах, но большинство людей получают их из мяса и молочных продуктов. Хотя они влияют на «плохой» холестерин, около 5% ваших ежедневных калорий должны поступать из насыщенных жиров.

Трансжиры еще сложнее. Натуральные трансжиры содержатся в мясе и молочных продуктах, тогда как искусственные трансжиры используются в жареной пище. Оба типа могут привести к сердечным заболеваниям и инсульту, если их не ограничивать в вашем рационе.

Палочки и пасты

‌Маргарин не всегда является более здоровой альтернативой.Его часто дополняют дополнительными жирами для потребительских целей.

Ненасыщенные жиры жидкие при комнатной температуре. Это становится очевидным, если посмотреть на оливковое или рапсовое масло. Такая консистенция не подходит для выпечки торта.

Трансжиры вызывают затвердевание масел. Это придает кусочкам масла форму и придает кремообразную консистенцию.

Пачки масла и маргарина содержат больше насыщенных и трансжиров. Форма палочки создается насыщенными и трансжирами, что приводит к изменению статистики здоровья.‌

  • Порция маргарина на палочке содержит около 2 граммов насыщенных жиров и 3 грамма трансжиров, а порция маргарина из упаковки содержит 3 грамма насыщенных жиров и не содержит трансжиров.
  • Порция сливочного масла содержит около 7 граммов насыщенных жиров, но не содержит трансжиров, в то время как порция масла из баночки содержит около 4 граммов насыщенных жиров, но не содержит трансжиров.

‌Вы можете выбрать легкий маргарин, взбитое масло, нежирные палочки или спреды, которые помогут вам справиться с жиром.

(Некоторые) Маргарин подходит для веганов

‌Если у вас есть диетические ограничения и вам нужно избегать продуктов животного происхождения, хорошей альтернативой может стать маргарин. Однако всегда читайте список ингредиентов. Не каждый бренд может быть веганским.

Альтернативы сливочному маслу и маргарину

‌Одна из областей, где большинство людей отказываются менять масло на что-либо другое, — выпечка.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.