Жирность сыра как определить: Специалисты рассказали, как правильно «читать» сыр | Компании

Содержание

Специалисты рассказали, как правильно «читать» сыр | Компании

Массовая доля жира в сыре – часто становится принципиальным моментом при выборе на прилавках магазина этого продукта. Например, массовая доля жира 50%. Это тот показатель, который крупно и жирно пишут на пачке. Но, если посмотреть состав, то в нем будет указано 29%. Сыр, на пачке которого будет указано — 45% жира в сухом веществе, в составе будет иметь 20-25% жира.

На самом деле цифры на пачке всегда указывают процентное содержание жира в сухом веществе. Так, если указано, что жирность сыра 50%, то это значит, что в 100 г его содержится 32,5 г жира (в сыре данного вида на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50% которого и составит 32,5 г). На этикетке сыра, например, указано, что жирность его 50%. При обычной расфасовке таких сыров по 250 г это составит 62,5 г чистого молочного жира, так как сыр чаще всего содержит 50 % сухих веществ. Приведенные расчеты ориентировочны, так как абсолютное количество жира может быть несколько меньшим или большим (в пределах 1—2 г), ввиду того, что содержание влаги в каждой партии сыра несколько колеблется в зависимости от разных условий.

Поэтому, предприятия, изготовляющие сыр указывают наиболее точный показатель, а именно — обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.

Таким образом, выбирая сыр нужно смотреть именно на состав сыра, а не на то, что написано у него на пачке. Вы узнаете, что большинство сыров содержат 20% жира, а если есть по кусочку в день это не так и много. Зная это, многие производители сейчас пошли на уловку! Они пишут на упаковке сразу жирность настоящую, а не в сухом веществе и, в сравнении с другими сырами кажется, что этот сыр диетический. Хотя вокруг могут быть сыры совсем не жирные. Проверяйте именно состав сыра.

ФГБУ ЦНПВРЛ является учреждением, имеющим соответствующую аккредитацию на выполнение исследований молока и молочных продуктов на показатель качества и безопасности.

Более подробно читайте на сайте https://www.fgu-radiovetlab.ru

На правах рекламы

Смотрите также:

Массовая доля жира в сухом веществе сыра

На упаковке различных видов сыра и сырных продуктов, крупным шрифтов можно увидеть фразу: «Массовая доля жира в сухом веществе — … %». На месте многоточия можно увидеть любую цифру в диапазоне от 10 до 60 %.

В соответствии с ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры и сырные продукты. Общие технические условия», сыры и сырные продукты по массовой доле жира в пересчете на сухое вещество делятся на:

  1. Высокожирные — не менее 60, 0%
  2. Жирные — от 45, 0% до 59, 9% включительно
  3. Полужирные — от 25, 0% до 44, 9% включительно
  4. Низкожирные — от 10, 0% до 24, 9 % включительно
  5. Нежирные — не более 10, 0%.

Многие люди, особенно соблюдающие диету, считают, что это и есть жирность сыра. Однако, это заблуждение.

В соответствии с ГОСТ Р 51457-99 «Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира»,  определить массовую долю жира в сухом веществе можно разделив массовую долю жира  на массовую долю сухого вещества и умножив результат на 100 %.

Таким образом, массовая доля жира в сухом веществе — это содержание жира в сыре или сырном продукте без воды. Производители сыра обязаны указывать именно это значение. Что обуславливается изменяющейся долей влаги в сыре, либо сырном продукте (как в сторону увеличения, так и уменьшения) в процессе хранения, транспортирования и иных условий.

Следовательно, при этих непредсказуемых, определенных условиях, процент жира по отношению к сыру влажному изменяется. А вот жирность в сухом веществе остаётся неизменной при колебании влажности.

Итак, чтобы узнать жирность конкретного продукта, необходимо изучить на этикетке пищевую ценность (содержание в 100гр продукта) сыра, а точнее — цифру содержания жира.
В нашем случае, жирность творожного сыра составляет 18%, при массовой доле жира в сухом веществе — 60%.

Обновлено: admin 2019-05-16 19:33:40

Всё о сыре. Польза и вред сыра, виды сыров, сорта сыра, как сделать домашний сыр

В нашей статье — коротко, но интересно и со всех сторон рассмотрим СЫР. Расскажем о его пользе и вреде, о видах и сортах сыров, о том, как делают сыр и как его едят.  

Сыр богат аминокислотами, необходимыми для образования здоровых клеток. В 70 г некоторых видов сыров содержится столько же протеина, сколько в 100 г мяса, а также витамины A, B2, B12, D, большое количество кальция, фосфора, цинка.

В 100 г сыра сосредоточена суточная потребность в кальции и примерно треть суточной потребности в фосфоре. Сыр практически полностью переваривается. Жирность сыра трудно определить на глаз. Сухой и твердый сыр может быть более жирным, чем мягкий и нежный, содержащий больше воды. Если на упаковке указано 50% жирности, не надо думать, что сыр наполовину состоит из жира: если от сыра отделить воду, получим сухое вещество, в нем-то и будет 50% жира.

Как его сделать?

Сыры можно разделить на три большие категории: сычужные (твёрдые), кисломолочные (мягкие) и переработанные (плавленые). Чтобы их сделать, сырная масса отделяется от сыворотки. Для этого молоко ставят на некоторое время в тёплое место, пока оно не скиснет и не сгустится, благодаря молочнокислым бактериям. Потом в него добавляют сычуг (энзим из желудков телят, козлят или ягнят). Существуют и растительные средства свёртывания молока — это сок инжира, сок грибов-сыроежек.

Затем сырную массу обрабатывают так, как требует определенный сорт сыра. Некоторые сыры желают дозревать только в пещерах, другие хотят годами томиться в тепле. Степень зрелости сыра определяют даже музыкальным способом: специальные дегустаторы ударяют по сыру серебряными молоточками и по звуку определяют, созрел ли он. В результате созревания на поверхности образуются «глазки» – небольшие пустоты от газов. Хороший сыр даёт еще «слезу» – капельки воды, насыщенные солями молока и солью.

Из какого молока?

…из коровьего

У них низкая жирность, сладковатый и не очень острый вкус. Это мягкие сыры: Бри, Камамбер, Брик, Канталь, Эддам, Чеддер, Эмменталь, Маасдам.

…из овечьего

Они довольно таки жирные, т.к. молоко овцы содержит 9% жира. И содержат больше белков и ценных веществ, чем сыры из коровьего молока. В основном сыры из овечьего молока – твердые и плотные (Арагон, Кастеллано). Вкус свежий. Бывают и мягкие с творожной структурой и кисло-соленым вкусом  (Рикотта, Фета). Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор.

…из козьего

Менее жирные, чем из овечьего. Они являются вторыми по богатству микроэлементов. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка.  К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin.

…из молока буйвола, лошади, верблюда

Такие сыры являются довольно редкими и деликатесными, очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств.

Они такие разные, и все-таки они вместе

Твердые сыры

Бывают вареными и невареными. Их еще называют «терочными» из-за трудности в нарезке – как правило, их натирают на терке, используя в салатах, макаронах. Они не бывают плесневыми из-за особой технологии изготовления: грибкам просто негде размножаться. У твердых сыров такая же твердая корочка и желтый цвет массы, вкус кисловатый, крепкий. Это эстонский Атлет, алтайский Витязь, литовские Германтас, Дваро, Сваля, Тильжес, итальянский Пармезан.

Полутвердые и полумягкие сыры

Оптимист называет их полумягкими, а пессимист — полутвердыми, но оба они будут не совсем правы. Сыры твердеют по степени выдержки. Самые твердые созревают дольше, полутвердые – поменьше, полумягкие – еще поменьше… Эти сыры имеют сливочный умеренно-острый вкус и тонкую корочку, они для нас – самые привычные. У европейских сыров вкус орехов и фруктов, они более соленые. К полутвердым сырам относятся: французские Бофор, Канталь, Мимолет, Реблошон, Эмменталь, наш Голландский, Пошехонский, голландские Гауда, Эдамер, финский Ольтерманни, итальянский Пекорино, английский Чеддер, австрийские Тильзитер и Моосбахер.

Сыры крупные

Например, советский, швейцарский, алтайский, кубанский, карпатский. Они покрыты парафином (толстой коркой), имеют «глазки», остро-пряный вкус — и долго хранятся.

Мягкие сыры

У них мягкая сливочная/творожная структура, эти сыры не плавили, не давили и не мучили иным образом. Они и есть творог. Бывают с плесневой корочкой или с обмытыми краями (без плесени). Например, наш Адыгейский, немецкие Лимбургский, Альметте с добавками, французские Бри, Камамбер, итальянские Моцарелла, Маскарпоне, Рикотта, греческий Фета.

Рассольные сыры

Тоже относятся к твердым, но все же образуют отдельную группу. Это самые древние из сыров. У них острый вкус и много соли. У рассольных сыров нет корки, они, как правило, плотные и ломкие. К ним относятся сыры типа сулугуни и брынза.

Известные грузинские рассольные сыры — пресноватые, с кисломолочным вкусом (сулугуни и имеретинский), острые и соленые (кобийский, тушинский, чанах). Оригинален по внешнему виду и вкусу сыр чечил: волокна, связанные в пучок. В нем очень мало жира — до 10%.

Плавленые сыры

Они были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. Вот их как раз мучают по полной программе: уже, понимаешь ли, созрели и выдохнули – нет, их еще коптят или плавят. Благодаря этому издевательству сырки имеют самый долгий срок хранения и спокойно себя чувствуют в тепле. Плавленые сыры бывают без специй – костромской плавленый, рокфор плавленый, по вкусу они похожи на обычный сыр; со специями и наполнителями. А также пастообразные – «Дружба», «Волна», «Лето» и пластические – шоколадный, кофейный. К последним добавляется сахар и другие наполнители.

Тофу

Этот азиатский соевый сыр стоит некоторым особняком. Богатый белками, кальцием, железом и практически не содержащий жиров, тофу интересен еще и тем, что быстро впитывает вкус продукта, вместе с которым его используют. Чем плотнее соевый сыр, тем больше в нем белка. По структуре же он напоминает сулугуни и адыгейский сыр. Тофу можно употреблять свежим, обжаренным во фритюре, в салатах и десертах в сочетании с приправами, соусами.

Копченые сыры

Их коптят с древесиной бука, которая и придает этим сырам оригинальный «древесно-копченый» букет.

Голубые сыры с плесенью

Отличительная особенность этих сыров — наличие пятнышек зелено-голубой плесени, что придаёт сыру особый не сравнимый ни с чем вкус. Для образования голубой плесени используют ржаной хлеб. Самый известный в мире сыр с плесенью – это Рокфор, все остальные  — это его аналоги. У Рокфора особый острый пикантный вкус. А его аналоги – это Горгонзола, датский Данаблу, французские голубые сыры Фурм д’Амбер (самый нежный), Блё д’Овернь (очень клейкий и рыхлый, несоленый), и Блё де Косс.

Национальные сорта сыра

Австрия – альпен-блю, моосбахер, сен-северин, амадеус.

Бельгия – ремуду, эрв.

Великобритания – чеддер, чешир, стилтон, дерби, глостер, коттэдж, карфилли.

Германия – лимбургский, альгаусский Эмменталер, альтенбургер, бакштейн, ромадур, вайслакер, майнцский, гарцский.

Греция – фета, гравьера, кефалотири.

Дания – хаварти, дана-блю, эсром, самсо.

Испания – бургос, кабралес, идиасабаль, маон, манчего, куэсо-иберико, ронкаль, тетилья, саморано.

Италия – асиаго, бра, кастельманьо, горгонцола, моццарелла, пармезан, грана, пекорино, проволоне, бель-паэзе, рикотта, романо, качо-кавалло, фиоре-сардо, тома.

Нидерланды – эдам, гауда, маасдам, лейденер.

Норвегия – яарлсберг, гаммелост.

Франция – рокфор, блё д’Овернь, блё де Бресс, бри, камамбер, Конте, канталь, нёшатель, мюнстер, пон-левек, реблошон, Бофор, ливаро, сен-марселлен, рокамадур, брийа-саварен, фужерю, лангр, марой, пикодон.

Швейцария – грюйер, аппенцеллер, Тильзит, раклет, шабцигский.

В Саудовской Аравии, Ливане, Сирии и Ираке делают сыры, напоминающие рассольные кавказские. Они также созревают в бурдюках, овечьих и козьих шкурах.

В азиатских странах классические сыры не входят в культуру потребления. Казахи вырабатывают творожистые сыры. Их готовят на основе катыка (кислого молока, заквашенного в процессе кипячения) – чаще всего из овечьего молока, иногда берут свежее коровье. Так получают сыры ежегей и иремщик. Очень специфический вкус у туркменских сыров. Туркмены готовят местные сыры из овечьего молока: телеме, сарган, сыкман.

В Индии западные сыры практически неизвестны. Для приготовления молочных продуктов здесь используют молоко коров, зебу и буйволиц. Индийцы употребляют в пищу свежий несозревший сыр панир, объединяющий несколько разновидностей местных сыров (домашний сыр, творог, прессованный сыр). Ни с каким другим сыром индийцы-вегетарианцы не захотят сравнивать свой панир по универсальности применения и тонкому вкусу.

Как и для чего использовать сыр?

Для посыпания сверху

Чтобы у запеканки сверху появилась коричневая корочка из расплавленного сыра, вам понадобится сыр, который легко плавится, например, моцарелла, сулгуни. Твердые сыры обязательно нужно потереть, и корочка из твердых сыров станет хрустящей, когда подрумянится. Чеддер, Серфилли (caerfilly) и мягкий козий сыр хорошо подходят для того, чтобы посыпать им тосты.

Для начинок

Мягкие сыры можно нарезать на кусочки и заворачивать в тесто, запекать слоями с овощами или начинять крупные макароны. Для блюд типа сырных крокетов попробуйте моцареллу или бри, которые очень хорошо плавятся. Для пирогов используйте грювьер или чеддер, или голубой сыр для особенно пикантного вкуса.

Для запаха

Пармезан или его родственник пекорино романо обладают сильным ароматом и скорее растворяются, чем плавятся при нагревании. В грювьере содержится больше жиров, поэтому он плавится легче пармезана и хорошо подходит для соусов, суфле и пирожков с сыром; сыры наподобие чеддер ведут себя похоже. Голубые сыры обладают особенным сильным запахом, поэтому хорошо подходят к соусам и заправкам.

Сырные рецепты

Скумбрия с сыром «по-советски»

Скумбрия — 1 кг, сыр советский — 100 г, ветчина вареная — 4 ломтика, яйцо — 2 шт., мука пшеничная — 1/2 стакана, сухари панировочные — 1/2 стакана, масло растительное — 1/2 стакана, соль

Скумбрию разделать на филе с кожей, посолить, нарезать по 2 кусочка на порцию. Кусочки рыбы соединить попарно, положив между ними по ломтику сыра и ветчины, скрепить деревянными шпажками, запанировать последовательно в муке, яйцах и сухарях, жарить на разогретом масле до готовности. Перед подачей вынуть шпажки. Можно гарнировать рыбу жареным картофелем, салатом из свежей капусты, маринованным репчатым луком, другими овощами.

Баклажаны по-пармски

750 г баклажанов, 3 яйца, 30 г муки, 30 г сливочного масла, соль, перец, томатный соус, оливковое масло для жарки, пармезан тертый, 50 г сыра Моцарелла

Баклажаны нарезать кружками толщиной 1 см, посолить с двух сторон и дать постоять. Затем промокнуть и обвалять в муке с перцем и взбитыми яйцами. Кусочки обжарить в масле с обеих сторон до золотистого цвета и выложить на специальную бумагу, чтобы жир впитался. В томатный соус добавить специи по вкусу и вылить половину в форму для запекания, после чего выложить туда баклажаны слоями, каждый слой посыпая тертым пармезаном и моцареллой. После этого сверху вылить оставшийся соус, посыпать тертым пармезаном, закрыть фольгой и запекать в предварительно нагретой духовке 25-30 мин при температуре 200 С. На последние 10 мин запекания фольгу следует убрать. Готовое блюдо выложить на тарелку и подавать на стол.

Тирамису

Для приготовления 4 порций: 250 г сыра маскарпоне, 100 г сахара, мягкий бисквит, 1 чашка крепкого кофе, 3 яйца, 3 столовых ложки какао-порошка.

Взбить сахар с желтками яиц до образования пены и смешать их с сыром маскарпоне. Взбить белки яиц до такого состояния, чтобы они не растекались, и добавить их к приготовленной смеси. На тарелке разместить слой бисквита и пропитать его кофе и затем добавить сверху слой крема с маскарпоне. Сверху положить новый слой бисквита и повторить процедуру. Продолжить это пока есть ингредиенты после чего поставить в холодильник на 12 часов. Перед подачей посыпать сверху порошком какао. Для придания десерту особого вкуса в кофе можно предварительно добавить 3 столовые ложки рома или ликера Амаретто.

Печенье из плавленого сыра

Плавленный сырок — 200 гр, сливочное масло — 150 г, 2 стакана муки, 1 яйцо

Плавленый сырок мелко порезать, смешать с маслом, мукой и яйцом. Вымесить тесто, поставить в холодильник на пару часов. Раскатать тесто, нарезать соломкой или квадратиками. Выложить на протвинь, смазав взбитым яйцом с молоком. Выпекать в негорячей духовке.

Салат из сердца с копченым сыром

Сердце (свиное или говяжье), копченый сыр «косичка», яйцо, майонез, горчица, листовой салат.

Свиное (или говяжье сердце) хорошо промыть и отварить до готовности. Копченый сыр-«косичку» разделить на волокна и нарезать. Отваренное сердце очистить от пленок и жира, нарезать соломкой. Сыр, сердце заправить майонезом, добавить чайную ложку горчицы. Хорошо размешать и дать постоять минут десять (из-за сыра). Выложить «гнездышком» на тарелку, поверх салатных листьев, в углубление добавить немного майонеза. Два сваренных вкрутую яйца нарезать дольками. Каждую дольку обернуть половинкой салатного листа, и вставить в углубление.

Домашний сыр

Домашний сыр наиболее вкусен в охлажденном виде, но срок хранения его ограничен одной неделей в условиях холодильника.

Способ 1: Нагрейте 4,5 литра молока до 24 — 26 градусов и добавьте 1 чашку закваски. Накройте и выдержите в теплом месте 12-24 часа, пока не образуется свернувшаяся масса и немного сыворотки сверху. Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на полудюймовые кубики. Емкость с массой поставьте в большую посуду с теплой водой. Нагревайте до 40 градусов, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте — внимательно наблюдайте за температурой! Следите за твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус.  Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2 минуты. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым, поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.

Способ 2: Слегка подогреем 1 литр кислого молока на водяной бане. Большой дуршлаг застелите тканью, смоченной в горячей воде и вылейте подогретое молоко. Туда же добавьте 1 литр теплой воды и дайте отфильтроваться. Сделайте так еще два раза. После третьего раза выньте массу за концы ткани подвесьте для фильтрации на ночь. Осталось только добавить соль по вкусу.

Способ 3: Влейте 2 литра скисшего молока в большую кастрюлю. Постепенно добавляйте туда кипящую воду, до тех пор, пока не начнет образовываться сырная масса. Дайте постоять, пока сгусток не всплывет и его можно будет вынуть. Смешайте сыр со сливками и слегка посолите.

КАК ХРАНИТЬ СЫР

На нижней полке холодильника или в прохладном влажном месте (до 6-8 градусов тепла). Заворачивайте сыр отдельно от других продуктов и даже других сортов сыра. Твердые и полутвердые сыры лучше покупать в герметичной упаковке и в ней же хранить (не более десяти дней). В крайнем случае, их можно завернуть в полиэтилен или фольгу. Чтобы сыр обрел свой вкус и аромат, достаньте его из холодильника за час до еды. И обязательно снимите упаковку.

Что можно подать к сырам?

Хлеб. Видов хлеба на свете примерно столько же, сколько видов сыра. Лучший хлеб – домашний или деревенский.

Орехи. Европейцы часто подают сыры с грецкими орехами, миндалем или фундуком в скорлупе. У очищенных орехов редко бывает тот же сладкий привкус.

Соленья. Подача сыров с соленьями — это английский обычай. Такой гарнир подходит для твердых, зрелых сыров типа Чеддер, острота солений может доминировать над сырами.

Свежие фрукты. Подавайте сезонные фрукты, предпочтительно местные. Цитрусовые – слишком острые, а тропические фрукты обычно слишком сладкие. Безупречны – яблоки, груши и инжир.

Сухие фрукты. Сухой инжир, чернослив и изюм хороши с любым стилем сыра.

Интересные штрихи. К сырной тарелке, но не на ней, можно подать зеленый лук, оливки и маслины, сельдерей, свежую фасоль и хрустящие листовые овощи – руколлу или латук.

Мед. Если Вы слегка польете голубой сыр медом, его аромат выявится сильнее.

Вино. На этот счет нет единого мнения. Специалисты утверждают, что вино и сыр вообще несовместимы, так как сыр просто забивает вкус вина.

Сыр в детском меню

… Об этом мы уже писали и читали здесь: http://www.u-mama.ru/read/article.php?id=2551

Когда сыр  — вреден?

…когда он горячий. Сыр сам по себе уже готовый, переплавленный продукт и переплавляя его еще раз, мы вторично нарушаем его структуру и убиваем в нем все то, полезное, что там еще осталось. Зато остается вредный холестерин. По сути, горячий сыр – это сплошной холестерин. Неполезный (мы помним из статьи про обезжиренные продукты, что есть еще и полезный). Поэтому, товарищи взрослые, пожалуйста, посыпайте детям макароны сыром, когда они уже не горячие, чтобы сыр только слегка «взялся». И горячие бутерброды детям не нужны тоже. 

…сыр — один из главных «поставщиков» жира в организм. Поэтому лучше употреблять нежирные сорта. Их легко отличить по цвету. Белые сыры содержат меньшее количество жиров, чем желтые. Больше всего калорий в сырах из цельного молока со сливками, а также в сырах с голубой плесенью, меньше всего — в кисломолочных.

…плавленые сырки считаются вредными из-за высокого содержания в них солей плавления и жиров. Их лучше не предлагать детям.

…сыр с плесенью нельзя употреблять во время беременности, детям его тоже не рекомендуют. Например, в Англии на сырах с плесенью это предписание отпечатано на упаковке. Плесневые грибки могут повлиять на развитие плода, вплоть до смертельного исхода, при нарушенных сроках хранения плесневые бактерии становятся патогенными.

…сейчас многие виды сыров, особенно мягкие, содержат консерванты и ароматизаторы, о чем должно быть указано на упаковке.

…избыток сыра может иметь негативные последствия. Это касается, прежде всего, выдержанных сыров, в них много соли и мало воды. Поэтому твердые сыры с высокой жирностью не дают детям – это концентрат солей и жира. Если у кого-то больные почки или высокое давление, много сыра есть не следует.

 

В статье использованы материалы из блога archive.diary.ru/~Cheeses.

Низкокалорийные сыры vs. Жирные сорта

Иногда девушки, услышав, что Гауда – добротный голландский сыр – содержит 45-50% жира в сухом веществе, теряют дар речи. А потом просят предложить им что-то более диетическое. В ответ им хочется сказать: дорогие, как же вы едите оливковое масло – там ведь жирность – все 100%!

Щодня ми працюємо на інфофронті, виствілюючи подвиги українських жінок та впливаючи на світову спільноту інформаційно.

Ми просимо нас підтримати, аби ми й надалі могли виконувати нашу місію на шляху до української перемоги

Підтримати womo. ua

Безусловно, сегодня на прилавке «Сырного королевства» есть сыры 15-20% жирности. Некоторые производители предлагают сыры, которые производятся с низким содержанием жира, иногда даже в обезжиренном виде. Но многие из них из-за обезжиривания теряют не только вкус, но и полезные качества.

Правда кроется в том, что именно жирные сыры считаются эликсиром здоровья и долголетия. Именно они, как считалось в Древнем Риме, улучшают пищеварение и обмен веществ, а главное – являются строительным материалом для всей костной системы. Но самое важное: сыр – белковый продукт. Природа этого белка такова, что он усваивается человеком практически полностью – при созревании продукта он становится растворимым. И все полезные свойства остаются в нашем организме. Это отличает твердые сыры от других продуктов, таких как мясо, рыба, яйца.

Сырный секрет

Даже американские диетологи, повернутые на холестерине и диетах, советуют не бояться молочных жиров, которые, в отличие от жиров животного происхождения, очень полезны и прекрасно усваиваются организмом.

В чем секрет? В составе твердых сыров есть лецитин, влияющий на правильный обмен жиров в организме. Этот липоид входит в состав клеточных мембран и отвечает за их проницаемость, нормализовывая уровень холестерина в крови – и тем самым способствует переработке жира! Получается, что поскольку сыр содержит и холестерин, и лецитин – возможный вред от его употребления перекрывается получаемой пользой. Кроме того, лецитин активизирует работу ферментов по расщеплению жиров, способствует лучшему усвоению витаминов А, D, E и K. Фосфолипиды активизируют микроциркуляцию крови в организме. Поэтому лецитин, практически не имея побочных действий, незаменим для профилактики болезней сердца и атеросклероза, укрепляет нервную систему, питает головной мозг.

Свежие новости

Что касается самого холестерина – «врага №1» – наш организм на самом деле нуждается в нем! Холестерин является строительным материалом для клеточных мембран и отвечает за их эластичность, с его помощью синтезируется необходимый организму витамин D. Он идет на выработку организмом эстрогена и тестостерона, и других стероидных гормонов. Является одним из тех веществ, которые входят в состав головного мозга и нервной системы. Негативный пиар холестерин заслужил из-за якобы связи повышенного холестерина с атеросклерозом, что не есть правдой – можете погуглить – на эту тему много статей. Зато те, у кого холестерин понижен, могут реально получить кровоизлияние! Гораздо большим злом является избыточное углеводное питание, употребление транс-жиров и малая подвижность – от всего этого развивается ожирение (90% подкожного жира имеют «углеводное» происхождение), что вызывает отложение атеросклеротических бляшек в сосудах.

Сырный совет

Натуральный сыр должен быть в ежедневном рационе каждого человека. Сыр дает необходимый комплекс витаминов и микроэлементов, помогает восстанавливать силы и является источником отличного настроения!

И напоследок – некоторые рекомендации для тех, кто все-таки ищет сыры «полегче»:

  • Следите за количеством потребляемой соли. Мягкие творожные сыры можете кушать почти без ограничений. Твердые – не больше 150-200 граммов в день. Хотя их сложно съесть больше – сытные, все-таки!
  • А главное – не ешьте ничего тяжелого после 19:00! Даже сыры! Не говоря уже про мясо или булки.

Для тех же, кого по-прежнему пугают высокие проценты жирности в продуктах, напомню про замечательные эксклюзивные голландские сыры – Гувенаар Легкий (гауда низкой жирности), Милнер Вермеер (старая гауда низкой жирности), Козий Light и другие вкусные и полезные радости.

Кушайте сыры, особенно на завтрак и обед – так рекомендуют диетологи. Главное при этом правильно его потреблять: не в пиццах и чизбургерах, а в сочетании с салатами или легкими закусками, или просто на десерт. Тогда сыр будет вам приносить и пользу, и удовольствие. А это – самая лучшая диета  в мире!

- Читайте также: 12 сортов козьего сыра, которые стоит попробовать

Сырная сила

Удивительно, ну казалось бы, делают сыр из обычного молока, а какое потрясающее многообразие оттенков, рисунков, форм, вкусов, ароматов! Молоко отдает сыру всю свою животворную силу. Запахи и вкусы сыра возбуждают аппетит, помогают усвоению пищи, будоражат пищеварительные соки. В сборнике знаменитого врача Гиппократа «О диете», говорится: «Сыр силен, горячит, питателен. . . Силен, потому что очень близко стоит к порождению; питателен, потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит, потому что жирен. . . »

Все жизненно важные компоненты берет сыр от молока, и белки, витамины, жиры, минеральные соли. В своей сущности, сыр это и есть концентрат молока, ну вот например, если в молоке белка 3, 2%, в сыре же 20, 25%, в молоке жира, в среднем 3, 5%, то в сыре уже 20, 30%. Сыр, особенно маложирный, опережает даже мясо и яйца по содержанию белка. Но пищевая ценность различных белков не одинакова, она зависит от аминокислот в состав белка. Сыр содержит незаменимые аминокислоты, которые не вырабатывает наш организм. Белки сыра усваиваются лучше растительных. Достаточно много в сыре всем известного поставщика калорий, жира — в ста граммах около трети суточной потребности организма. Молочный жир быстро, легко и практически полностью усваивается, будучи одним из самых вкусных он и придает сыру его неповторимый вкус. В состав сыров входят жиро — и водорастворимые витамины, лецитин, влияющий на переваривание и правильный обмен жиров в организме.

Такие витамины, как В2 – рибофлавин — способствует выработке энергии в организме, витамин А регулирует процессы роста и зрения и защищает кожу и слизистые оболочки, В1 повышает работоспособность, В12, содержащий кобальт, влияет на кровообразование.

Также сыр богат высоким содержанием фосфора и кальция, важных и растущему и взрослому организму. Всего в ста граммах сыра сосредоточена суточная норма потребности организма в кальции и примерно треть суточной потребности организма в фосфоре. Переваривается сыр практически полностью. Во время созревания сыра происходит процесс, схожий с процессом, происходящим в системе пищеварения организма человека. Питательная ценность сыра в содержании белка и жирности.

Сыры из цельного молока со сливками отличаются большим количеством калорий, а также сыры с голубой плесенью. Кисломолочные — меньшим количеством калорий. Трудно определить жирность сыра визуально. С виду сыр может быть, как камень, сухой и твердый – по факту может быть более жирным, чем нежный и мягкий. Кстати, если на упаковке указано жирности пятьдесят процентов, это не значит, что на половину сыр состоит из жира. О жирности сухого вещества сыра, вот о чем говорят эти проценты. Вычисляют содержание жира в сыре по его «сухому остатку», то есть по весу сыра без воды, которая в нем содержится.

основные показатели и факторы, влияющие на этот критерий

В статье мы расскажем:

  1. Основные показатели жирности молока
  2. Факторы, влияющие на жирность коровьего молока
  3. Относительный и общий показатель жирности молока у коровы
  4. Нормы питания, употребления молока и молочных продуктов
  5. Польза жирного молока

Жирность молока – один из основных параметров, на который ориентируется покупатель. От него зависят вкус, консистенция. Для производителя это тоже очень важный параметр, определяющий количество и качество таких производных молочных продуктов, как сливки и сливочное масло.

На жирность молока влияют различные факторы. Их немного, но учесть нужно каждый. Помимо этого, при производстве важны относительный и общий показатель жирности. Насколько полезна высокая жирность молока, от чего она зависит и как ее можно поднять, читайте в нашем материале.

Основные показатели жирности молока

Большинство людей ходят в магазин 2-3 раза в неделю за молоком. Не секрет, что это ценный продукт, но все еще идут споры о его правильном употреблении. По мнению некоторых, молочные продукты безусловно полезны, тогда как другие уверены, что жиры этого типа не усваиваются взрослыми и могут быть вредны. На самом деле, лучше не обращать внимания на мнение окружающих, а прислушиваться к своему организму.


При выборе молока чаще всего смотрят на жирность – она всегда указывается производителем на упаковке, за счет чего потребителю нетрудно найти наиболее подходящую ему продукцию:

  • Нежирное или обезжиренное. Интересующий нас показатель может доходить до 1 %. Подобное молоко выбирают люди, вынужденные по медицинским показаниям отказаться от пищи с большим содержанием жиров. А значит, такой напиток становится для них практически единственным доступным молочным продуктом.
  • Маложирное. Жирность 1-2 %. По статистике компаний-изготовителей, сегодня самым популярным является молоко с жирностью 1,5 %. Дело в том, что у него приятный вкус, но оно не вредит фигуре и организму.
  • Жирность 3,5 %. Это средний показатель домашнего молока, от которого отталкиваются при покупке фасованной продукции.
  • Выше 4,5 %. Такой напиток считается весьма жирным, но нужно понимать, что производители намеренно добавляют в него собранный молочный жир, чтобы получить большую цифру. Тогда как для деревенского молока подобный процент жирности является нормальным. Существует породы коров, к примеру Джерсейская, которые дают продукт с жирностью 8 %. Его используют во время выхаживания больных, когда требуется усиленное питание.


Для коровьего молока средней считается жирность 3,5 %. Однако конкретные цифры могут меняться под действием таких факторов, как:

  • порода скота;
  • условия содержания;
  • наследственность;
  • рацион;
  • возраст животного;
  • время выпаса;
  • наличие подкормки;
  • климат;
  • число отелов;
  • объем сдаиваемого молока.

Рекомендуем

«Виды термообработки молока: от пастеризации до стерилизации» Подробнее

Покупая корову, фермер интересуется, какова жирность ее молока. При низких показателях, скорее всего, стоит отказаться от подобного приобретения. Дело в том, что они нередко являются признаком заболевания животного либо связаны с наследственными особенностями.

Факторы, влияющие на жирность коровьего молока

Качество итогового продукта во многом зависит от генетики. Ученые потратили немало времени, чтобы вывести породы, способные давать большие удои в сочетании с высоким уровнем жиров.


В результате появились:

  • Джерсейская порода, обеспечивающая среднюю жирность молока 5 %, но цифры могут доходить до 14 %. Правда, не стоит надеяться на большие удои.
  • Красная датская порода, которая дает молоко жирностью в среднем 5,1 %;
  • Симментальская порода, для которой характерен средний показатель 4,85 %.

Также на качестве молока сильно сказывается корм. При правильно подобранном рационе удается добиться высоких удоев и хороших вкусовых характеристик продукта.

Чтобы естественным образом повысить содержание жиров, животному дают:

  • сено в необходимом количестве;
  • корма, содержащие много клетчатки, легких углеводов;
  • витамины Е и А, а также микроэлементы: цинк, кальций, фосфор.

Летом скот должен находиться на пастбищах, тогда за счет большого количества потребляемой травы происходит рост надоев и доли жирности молока.

Зимой фермеры сталкиваются с такой проблемой, как невозможность введения в рацион поголовья свежей зелени. Этот недостаток можно частично восполнить за счет качественного сена при условии его грамотного хранения.

Процент жирности повышается после каждого нового отела, наиболее высоких показателей удается добиться после шестого. Кроме того, у молодых коров доля жиров в молоке будет выше. После отела корову раздаивают, таким образом увеличивая надои. Однако данная процедура отрицательно сказывается на количестве молочного жира.

Для обеспечения хороших удоев необходимо следовать базовым правилам кормления, добавлять в рацион необходимые витамины, микроэлементы, обеспечивать скоту сухой и проветриваемый загон.

Относительный и общий показатель жирности молока у коровы

Одной из характеристик качественного продукта считается относительная жирность, измеряемая в процентах. Самые высокие цифры – 14% – характерны для джерсейских коров, которые дают молоко повышенной жирности. Но объемы продукта относительно небольшие, поэтому процентное жировое содержание за весь период лактации находится в пределах 700 кг.


Стоит пояснить последнюю цифру: принято говорить об общей жирности, которая показывает общее содержание жира в молоке в килограммах. Максимальный показатель у голштинских коров, так как одно животное способно дать свыше тонны жира. И это несмотря на то, что относительный показатель здесь невысок и оставляет 3,3–3,8 %.

Как определить жирность молока? Получить точные цифры позволяют только лабораторные исследования. В противном случае получится лишь приблизительное значение.

Чтобы узнать жирность молока в домашних условиях, берут стакан и наливают 10 см молока. Далее его оставляют в помещении на 8 часов, после чего измеряют толщину слоя сливок. При этом 1 см говорит о 10 % жирности, а 1 мм = 1 %. В результате подобной проверки можно получить только примерные цифры.

Многие хозяева животных знают, как проверить жирность молока, и стремятся повысить этот показатель. Помочь в этом случае могут такие простые правила:

  • сдаивайте отдельно первые струи;
  • не оставляйте в вымени молоко, так как именно в остатках больше всего жиров – для этого во время доения делают массаж вымени.

Хотя содержание жира не является единственным признаком качества, именно от него зависит стоимость молока.

Нормы питания, употребления молока и молочных продуктов

На сегодняшний день нет общего правила, фиксирующего объем молочных продуктов, необходимых человеку, а проведенные на данную тему исследования дали противоречивые результаты. Тем не менее, коровье молоко всегда было и остается одним из наиболее востребованных продуктов питания, замены которому не существует.


Согласно рекомендациям РАМН, на одного человека в год должно приходиться минимум 392 кг молочных продуктов. А именно, речь идет примерно о:

  • 116 кг продукции жирностью 3,5 %;
  • 12,3 кг продуктов жирностью 0,5–1 %;
  • 6,5 кг сметаны;
  • 8,8 кг сыра;
  • 6,1 кг масла;
  • 8 кг мороженого;
  • 3 кг сгущенного молока.

Это условные рекомендации, так как при определении объема молочных продуктов необходимо отталкиваться от потребностей собственного организма.

Рекомендуем

«Правила приемки молока: критерии оценки сырья» Подробнее
  • Нормы потребления и потребности маленьких детей в молоке.

Проведенные исследования показали, что за последнее десятилетие снизился средний рост россиян. Дело в том, что в результате развития пищевой промышленности и изменения пищевых привычек люди стали употреблять значительно меньше белковой пищи. А это не лучшим образом отразилось на здоровье. Значительную роль здесь играет и тот факт, что мало у кого есть доступ к свежему молоку, а продукция на прилавках магазинов не всегда может похвастаться высоким качеством. Сильно сказывается и пропаганда вреда молочной продукции – из-за нее многие осознанно меняют свой рацион.

Каждый родитель хочет, чтобы ребенок полноценно развивался, был крепким и здоровым. А значит, важно заботиться о том, чтобы он потреблял достаточное количество молочных продуктов.

  • Деревенское парное молоко в детском питании.

Раньше детям давали парное молоко, которое имело выраженный бактерицидный и иммуномодулирующий эффект. Современные педиатры советуют кормить малышей специальным детским молоком, так как его качество отслеживается наиболее строго. Поэтому не стоит верить, что ребенок может обойтись без коровьего молока.

  • Детское молоко.

При грудном вскармливании молочные продукты вводятся в рацион ребенка начиная с 8 месяцев. С этого возраста, по мнению педиатров, стоит давать и детское молоко. Последнее изготавливают из отборного сырья на специализированных производствах. Немаловажно, что любое детское питание проходит строгий контроль качества.

Такое молоко обычно подвергают ультрапастеризации, нагревая до +137 °C и быстро охлаждая. В результате удается сберечь большинство витаминов и микроэлементов, необходимых растущему организму. К сожалению, этого нельзя сказать о пастеризованном и кипяченом молоке.

Если сравнивать детское молоко с парным, то основным недостатком первого является обязательный процесс обезжиривания.

Польза жирного молока

Проведено немало исследований, в процессе которых ученые пытались выяснить, какое молоко является наиболее полезным. Часто потребители отказываются от молока с высокой жирностью, будучи уверенными в его вреде для здоровья. Но последние эксперименты показали, что такое молоко полезно.


Дело в том, что содержащиеся в нем насыщенные жиры упрощают усвоение витаминов. Стоит пояснить, что без последних невозможны нормальные обменные процессы в организме.

  • Жирность молока и пищеварение.

Молоко входит в число немногих продуктов, обладающих желчегонным действием, из-за чего его используют при приготовлении завтраков. Такой эффект обеспечивают капли молочного жира, а значит, обезжиренный продукт будет бесполезен.

Если вы не испытываете проблем со здоровьем, рекомендуется пить цельное молоко жирностью 2,5–3,2 %.

  • Жирность молока и усвоение кофеина.

Молоко добавляют в кофе или чай не только из-за приятного вкуса, но и потому, что благодаря молочному жиру кофеин всасывается медленнее. Иными словами, кофе с молоком воздействует мягче, не провоцирует скачков артериального давления. Если человек не может избавиться от привычки пить кофе, но при этом является гипертоником, лучше сделать выбор в пользу этого напитка с максимально жирным молоком от 6 %.

  • Жирность молока и содержание белка.

Речь идет о важном источнике белков, а именно альбумина и казеина. Последние растворены в водной фракции, поэтому их содержание никак не зависит от жирности. Люди, которые пытаются похудеть за счет физических нагрузок, могут спокойно пить обезжиренное молоко или молоко с этим показателем до 1 %.

  • Жирность молока и витамины.

В данном напитке содержатся жирорастворимые витамины, например, ретинол, более известный как витамин А, а также витамин D. Есть и водорастворимые, в число которых входят витамины группы В. Важно, что на последние не влияет уровень жиров, но в обезжиренном продукте не будет витаминов А и D.

Молоко становится одним из ключевых источников полезных элементов весной, когда после длительного хранения овощи, фрукты не могут обеспечить человека нужной дозой подобных веществ.

  • Жирность молока и микроэлементы.

Молоко содержит в себе много кальция. Интересно, что данный элемент входит в водную фракцию, но организм не усвоит его без витамина D. Поэтому если вы предпочитаете обезжиренное молоко, сочетайте его с другой жирной пищей, иначе не получите необходимый кальций. Так, нужную дозу витамина D обеспечит сливочное масло.

Еще один важный микроэлемент, содержащийся в молоке – это медь. Она важна для нормального кроветворения. Организм усваивает медь в комплексах с жирорастворимыми веществами, значит, из обезжиренного молока ее не получить.

Если вы хотите знать, какой жирности молоко лучше выбрать, помните, что в обезжиренном содержится меньше полезных веществ, поэтому не стоит им увлекаться. Относитесь к нему именно как к диетическому продукту, а не постоянному элементу рациона.

ЧТО ЖИРНЕЕ: СЫР 50-% ЖИРНОСТИ ИЛИ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ТОЙ ЖЕ ЖИРНОСТИ | еда.профи

Похоже на многое: и на масло сливочное, и на сыр, и на спред, и на маргарин.

Похоже на многое: и на масло сливочное, и на сыр, и на спред, и на маргарин.

Этот вопрос я задаю в разных кампаниях, и реакция на него у людей разных очень различается. Одним сразу на ум приходит школьный ребус о том, что тяжелее: килограмм ваты или килограмм свинца. Но позже они понимают, что в этой задачке величины относительные (проценты), а в школьной-абсолютные (килограммы, граммы). Вторая группа, немного подумав, говорит, что в жирности этих двух продуктов нет разницы. Третья группа отвечает, что масло жирнее. При этом никто не может свой ответ обосновать.

Ведь, в самом деле, мы всю жизнь потребляем сыр, а жирность – его важнейший физико-химический показатель. Покупая сыр, мы всегда обращаем внимание на жирность. Многие думают о сбалансированном питании, о том, чтобы потреблять не просто какие-то безликие жиры, а в определенных соотношениях жидкие и твердые при комнатной температуре, характеризующиеся определенным жирнокислотным составом, включающим и так называемые эссенциальные кислоты, и незаменимые. Если же потребитель не понимает, что значит сыр жирностью 50%, сколько в нем молочного жира и как это определить, то решение задачи сбалансированного питания становится под вопросом.

Дело в том, что многие производители и торговые сети не указывают на маркировке и на ценнике сыров (сырных продуктов), что массовая доля жира в сыре рассчитана на так называемое сухое вещество. Большинство продуктов питания состоят как бы из 2 частей – из сухого вещества и воды (влаги). На большинство продуктов стандарты регламентируют массовую долю влаги (влажность) по допустимому верхнему пределу, т.е. меньше можно, выше этого предела нельзя. Ведь мы с Вами продукты покупаем не ради воды, а ради сухой массы, которая и представлена самыми различными пищевыми веществами. Понятно, что, чем больше воды, тем меньше пищевых веществ.

А в сливочном масле жирность выражается в расчете на фактическую, а не на сухую массу. Иначе говоря, если Вы купили 100 г масла, то в нем должно быть 50 граммов молочного жира при 50%-ной жирности. Сказать то же о сыре нельзя. Там жира в 100 граммах будет значительно меньше. И вот почему.

Возьмем для удобства расчетов сыр влажностью 40%. Это означает, что сухого вещества в нем 60%, т.е. в 100 граммах сыра 60 граммов сухого вещества. 50%-ная жирность характеризует не все 100 г продукта, а именно эти 60 г. Значит, 60 г сухой массы сыра содержат 50% жира, т.е. 30 граммов жира в 100 г сыра, а не 50, как в сливочном масле. А это означает, что жирность, рассчитанная на всю массу этого продукта, составляет всего лишь 30%. Таким образом, получается, что «наше» масло жирнее «нашего» сыра почти в 1,7 раза. Такие тонкости особенно важно знать, когда человек рассчитывает суточную калорийность своего рациона.

Ставьте, пожалуйста, лайки, подписывайтесь на наш канал. Будет много интересного и полезного.

Определение содержания жира, белка, влаги и соли в сыре Чеддер с помощью спектроскопии пропускания в среднем инфракрасном диапазоне разработать и оценить эффективность экспресс-метода измерения содержания жира, белка, влаги и соли в сыре чеддер с использованием комбинированного анализа коэффициента пропускания в среднем инфракрасном диапазоне (MIR) и встроенного датчика электропроводности в анализаторе молока MIR.Сыр чеддер смешивали с растворяющим раствором, содержащим трифосфат пентанатрия и метасиликат динатрия, для получения однородной дисперсии сыра без частиц, которая имела содержание жира и белка, аналогичное молоку, и могла быть проанализирована с помощью анализатора пропускания молока MIR. Образцы сыра Чеддер цвета Аннато (34) с одной сыроварни были проанализированы с использованием эталонных химических методов на содержание жира (экстракция эфиром Можонье), сырого белка (Кьельдаля), влаги (сухая сушка в печи) и соли (титрование нитратом серебра по Фольхарду). .Те же 34 образца сыра также были растворены с помощью растворителя для растворения сыра, а затем пропущены через MIR и использованы для калибровки. Эталонное тестирование на содержание жира и сырого протеина было проведено на сыре после диспергирования в растворе диссольвера. Валидация была проведена с использованием в общей сложности 36 образцов сыра Чеддер цвета аннато с 4 сыроваренных заводов. 36 контрольных образцов сыра также были проанализированы с помощью спектроскопии в ближней инфракрасной области на содержание жира, влаги и кулонометрическим методом на содержание соли на каждом заводе, где они были произведены.Валидационные сыры также были протестированы с использованием тех же химических эталонных методов, которые использовались для анализа калибровочных образцов. Значения стандартной ошибки прогнозирования (SEP) для влаги и жира в ближней инфракрасной спектроскопии составляли 0,30 и 0,45 соответственно, тогда как MIR давал значения SEP 0,28 и 0,23 для влаги (в среднем 36,82%) и жира (в среднем 34,0%). соответственно. MIR также превзошел кулонометрический метод определения соли со значениями SEP 0,036 и 0,139 при среднем уровне соли 1.8% соответственно. MIR имел значение SEP 0,19 для оценки при среднем уровне сырого протеина 24,0%, что предполагает, что MIR может быть простым и эффективным способом для производителей сыра измерять белок для определения извлечения белка при производстве сыра.

Ключевые слова

средний инфракрасный диапазон

Сыр чеддер

состав

Рекомендуемые статьи

© 2017 American Dairy Science Association®.

Для здорового питания будьте разборчивы в выборе сыра

В: Я люблю сыр.Как я могу продолжать получать от этого удовольствие, стремясь питаться лучше? Есть ли сыры, которые полезнее других?

Ответ: Я тоже люблю сыр. Я ем небольшое количество почти каждый день: фета или сыр с плесенью в салате, швейцарский сыр в омлете или кусочек чеддера с яблоком в качестве перекуса на бегу. Должен признать, что в последнее время моя доля увеличилась, когда у меня появилась неотразимая возможность выбирать из множества сыров, подаваемых при комнатной температуре на завтрак «шведский стол» в Мюнхене.

Каково положение рекомендаций по сыру теперь, когда рекомендации по питанию в отношении жиров больше сосредоточены на качестве, а не на количестве? Вышел ли сыр из списка verboten? Вот текущие советы по науке и питанию.

Первые факты о сыре

Существует множество разновидностей сыра. Фаворитами американцев являются моцарелла, чеддер, плавленый американский сыр, колби, монтерей и пармезан. Все сыры представляют собой комбинацию четырех основных ингредиентов: молока, соли, закваски и сычужного фермента, который помогает превратить смесь ингредиентов в твердое вещество.

По данным Службы экономических исследований Министерства сельского хозяйства США, в 2015 году американцы съедали 35 фунтов сыра на душу населения (исключая творог), что составляет около полутора унций сыра в день.

Большинство сыров в супермаркетах и ​​ресторанах — это полножирные (также называемые обычными жирами) сыры, то есть они сделаны из цельного молока, содержащего 4 процента молочного жира. Хотя в супермаркетах вы найдете сыр с пониженным содержанием жира или частично обезжиренный, сделанный из 2 процентного молока, и обезжиренный сыр, приготовленный из обезжиренного молока, эти варианты с низким содержанием жира составляют менее 10 % рынка. по словам представителя Национального молочного совета.

Питательные активы и пассивы

В колонке активов сыр является хорошим источником белка и содержит важные питательные вещества, включая кальций и калий. (Сыр может быть хорошим источником витамина D, только если он сделан из молока, обогащенного витамином D, что обычно не так.) Порция (1 1/2 унции) твердого натурального сыра содержит около 300 миллиграммов кальция, количество в восемь унций молока на основе молочных продуктов.

Обязательства: Сыр является концентрированным источником калорий, побочным продуктом содержания жира.И независимо от того, откусываете ли вы пищу, готовите или начиняете ее (вспомните запеканки, соусы, пиццу и бутерброды), сыр вносит значительный вклад в общее количество насыщенных жиров. Количество натрия в сыре также входит в колонку ответственности.

Emerging science

Представление о том, что все насыщенные жиры созданы одинаковыми и поэтому одинаково вредны для нашего кардиометаболического здоровья, подвергается сомнению. Кардиометаболическое здоровье является мерой вашего риска развития преддиабета или диабета 2 типа и сердечных заболеваний.Он включает в себя набор мер, включая контроль веса, уровня холестерина (липидов) в крови, артериального давления и уровня глюкозы. Дариуш Мозаффарян, кардиолог, декан Школы диетологии и политики Тафтса Фридмана в Бостоне, предполагает, что жирные молочные продукты могут быть менее вредными для нашего кардиометаболического здоровья по крайней мере по трем причинам: Типы и профиль жиров в молочных продуктах. продукты отличаются от тех, что в красном мясе; молочный жир в молочных продуктах встречается в виде шариков, эмульгированных в молоке, что отличается от насыщенного жира в других продуктах; и сыр ферментируется, добавляя дозу хороших бактерий в кишечник.

[Преддиабет не обязательно должен быть предзнаменованием конца света: что вам нужно знать и делать]

но более важным является тип молочных продуктов, причем йогурт и сыр кажутся особенно полезными», — сказал Мозаффарян в электронном письме. Но, добавил он, наука еще недостаточно убедительна, чтобы рекомендовать людям употреблять только молочные продукты с обычным содержанием жира. Он призывает к дополнительным исследованиям в этой области, учитывая огромную роль молочных продуктов в США.С. диета.

Мариан Нойхаузер, эпидемиолог-диетолог и старший преподаватель Центра исследования рака Фреда Хатчинсона в Сиэтле, согласилась с состоянием науки по этому вопросу. «Да, сыр — это культивируемая пища, поскольку он превращается из молока, жидкости, в твердое вещество, и во многих сырах также используется бактериальная культура, называемая ферментацией, но какая-либо польза для здоровья от этого пока неизвестна», — написала она. в электронном письме.

«Нет достаточных доказательств, чтобы предположить, что профиль жирных кислот в сыре менее вреден для нашего кардиометаболического здоровья, чем профиль жирных кислот в красном мясе», — добавила она.

Установить ограничения на порции

Калории считаются, а большинство сыров калорийны. В рекомендациях по питанию на 2015-2020 гг. по-прежнему делается акцент на ограничении насыщенных жиров. Руководящие принципы рекомендуют взрослым и детям старше 8 лет потреблять три порции «молочных эквивалентов» в день. Согласно отчету Консультативного комитета по диетическим рекомендациям за 2015 год, этой цели соответствует менее 20 процентов населения США.

Молочный эквивалент сыра – это полторы унции натурального сыра, две унции плавленого сыра или две чашки творога (большая порция!).В рекомендациях предлагается выбирать варианты без жира и с низким содержанием жира (1 процент). Мозаффарян согласен с рекомендуемым количеством порций молочных продуктов, но призывает людей выбирать молочные продукты с любым количеством жира, которое они предпочитают.

Стратегии предотвращения переедания

Нарезка или начинка:

● Покупайте нежирные, частично обезжиренные продукты, которые вам нравятся.

●Ешьте сыр комнатной температуры для лучшего вкуса. (Подождите 30 минут, чтобы он прогрелся.)

● Сочетайте сыр со свежими или сушеными фруктами, джемом, сырыми овощами, цельнозерновым хлебом или крекерами.

●Выбирайте сыр в качестве переносимой, не скоропортящейся закуски. Ряд сыров теперь упакован в удобные для переноски отдельные порции.

●Посыпать сыром салаты, а не подавать его кусочками. Попробуйте ароматный голубой сыр, сыр фета или козий сыр.

●Используйте тертый или тертый сыр для присыпки блюд. (Нарежьте или натрите сами; это дешевле.)

Приготовление или выпечка:

●Выберите острый или очень острый сыр, чтобы уменьшить количество, указанное в рецепте.Немного ароматного сыра имеет большое значение!

●Выберите в рецептах рикотту или творог с пониженным содержанием жира или обезжиренный.

●Используйте обезжиренный или частично обезжиренный сыр. Измельчите или натрите его, чтобы распределить дальше.

Определение содержания жира, белка, влаги и соли в сыре Чеддер с использованием спектроскопии пропускания в среднем инфракрасном диапазоне

Цель нашей работы состояла в том, чтобы разработать и оценить эффективность экспресс-метода измерения содержания жира, белка, влаги и соли в сыре Чеддер с использованием комбинированного анализа коэффициента пропускания в среднем инфракрасном диапазоне (MIR) и встроенного датчика электропроводности в Анализатор молока МИР.Сыр чеддер смешивали с растворяющим раствором, содержащим трифосфат пентанатрия и метасиликат динатрия, для получения однородной дисперсии сыра без частиц, которая имела содержание жира и белка, аналогичное молоку, и могла быть проанализирована с помощью анализатора пропускания молока MIR. Образцы сыра Чеддер цвета Аннато (34) с одной сыроварни были проанализированы с использованием эталонных химических методов на содержание жира (экстракция эфиром Можонье), сырого белка (Кьельдаля), влаги (сухая сушка в печи) и соли (титрование нитратом серебра по Фольхарду). .Те же 34 образца сыра также были растворены с помощью растворителя для растворения сыра, а затем пропущены через MIR и использованы для калибровки. Эталонное тестирование на содержание жира и сырого протеина было проведено на сыре после диспергирования в растворе диссольвера. Валидация была проведена с использованием в общей сложности 36 образцов сыра Чеддер цвета аннато с 4 сыроваренных заводов. 36 контрольных образцов сыра также были проанализированы с помощью спектроскопии в ближней инфракрасной области на содержание жира, влаги и кулонометрическим методом на содержание соли на каждом заводе, где они были произведены.Валидационные сыры также были протестированы с использованием тех же химических эталонных методов, которые использовались для анализа калибровочных образцов. Значения стандартной ошибки прогнозирования (SEP) для влаги и жира в ближней инфракрасной спектроскопии составляли 0,30 и 0,45 соответственно, тогда как MIR давал значения SEP 0,28 и 0,23 для влаги (в среднем 36,82%) и жира (в среднем 34,0%). соответственно. MIR также превзошел кулонометрический метод определения соли со значениями SEP 0,036 и 0,139 при среднем уровне соли 1.8% соответственно. MIR имел значение SEP 0,19 для оценки при среднем уровне сырого протеина 24,0%, что предполагает, что MIR может быть простым и эффективным способом для производителей сыра измерять белок для определения извлечения белка при производстве сыра.

Ключевые слова: Сыр чеддер; сочинение; средний инфракрасный.

Влияние содержания жира и старения на текстуру сыра чеддер

Абстрактный: Сыр с низким содержанием жира недавно приобрел популярность среди потребителей, заботящихся о своем здоровье, но эти сыры часто имеют нежелательные характеристики, такие как отсутствие непрозрачности и резиноподобная текстура, которые способствуют негативному восприятию со стороны потребителей.Общие структурные причины этих различий непонятны. Целью данного исследования было определить, почему возникают эти текстурные различия и какую роль играет жир в этих структурных изменениях. В этом исследовании были протестированы два набора сыров. Первый набор состоял из пяти сыров, два из которых были с нормальной жирностью для сыра Чеддер (жирность 33%), два – с «пониженной» жирностью (6% жирности) и один сыр с «пониженной» жирностью. содержание жира (16% жира), они были испытаны при 0.5, 3, 6 и 9 месяцев. Второй набор сыров состоял из сыров Чеддер с содержанием жира 3%, 8%, 13%, 18%, 23%, 28% и 33%, испытанных в возрасте 2, 4, 8 и 12 недель. Органолептический анализ был проведен с использованием устоявшейся сенсорной лексики, разбитой на наборы терминов, связанных с текстурой рук, первого укуса и жевания (расщепление сыра во время жевания). Структурные свойства первого набора сыров были проанализированы с использованием тестов на растяжение, ползучесть/восстановление, разрушение при кручении с нелинейным анализом и тесты на липкость клейкости.Второй набор сыров, в котором использовался усовершенствованный набор реологических тестов, был протестирован с использованием развертки напряжения, развертки частоты с регулируемой температурой, разрушения при кручении и испытания на сжатие с двойным циклом, предназначенного для оценки процента восстанавливаемой энергии. Результаты можно разделить на три отдельные области поведения материала: линейную, нелинейную и излом. Эти области представляют реакцию напряжения/деформации от низкой до высокой величины соответственно. Затем эти результаты сравнивали с сенсорными для определения взаимосвязей.Первый набор сыров показал сильную связь между сенсорными условиями и критическим стрессом и напряжением, а также нелинейную форму кривой, связанную с моделью BST. Наблюдалась некоторая корреляция со значениями излома, но они были не такими высокими, как условия, относящиеся к нелинейной области сыров. Эти результаты показали, что на поведение нелинейной области в отношении ослабления напряжения влияет содержание жира, при этом сыры с более высоким содержанием жира разрушаются больше по мере увеличения напряжения, чем сыры с меньшим содержанием жира.Используя эту информацию, второй набор сыров был оценен с упором на нелинейную область. Процент восстанавливаемой энергии, который измеряет разрушение в нелинейной области, показал сильную связь со всеми сенсорными условиями, при этом значения критической точки и разрушения демонстрируют более низкую, но все же значительную корреляцию. Эти взаимосвязи в сочетании со знаниями о пероральной обработке приводят к выводу, что нелинейное поведение сыра Чеддер при ослаблении деформации является ключевой структурной областью для понимания текстуры.Определение того, как жир вызывает эти различия в нелинейной области, было еще одним ключевым моментом этого исследования. Механические спектры, измеренные в диапазоне температур, показали, что жир в сыре ведет себя как активный компонент наполнителя заполненной модели геля. При более низких температурах (от 10°C до 15°C) жир играл доминирующую роль в общей структуре сыра. При повышении температуры (>15°С) жир становился более жидким, а белковая сеть становилась доминирующим компонентом.Эта информация вместе с данными о трещинах и нелинейными данными нарисовала картину жира как точки ослабления в структуре, и по мере увеличения содержания жира сыры становились слабее и больше разрушались. Это говорит о том, что подходящий наполнитель-заменитель жира должен давать аналогичные ослабляющие эффекты, чтобы иметь возможность соответствовать текстуре полного жира.

Cheese Nutrition — упражнения и питание для диабетиков

Почти каждый любит какой-либо вид сыра, будь то выдержанный, крепкий, твердый сыр, такой как Романо, или рассыпчатый, острый сыр, такой как Горгонзола.Одно можно сказать наверняка: более одной трети всего молока, производимого каждый год, используется для производства более 300 сортов сыра, продаваемого в Соединенных Штатах, сыр стал основным продуктом питания в американской кухне.

Сыр в основном изготавливается из коровьего, козьего или овечьего молока, поэтому его пищевая ценность аналогична молоку. Сыр также является хорошим источником питательных веществ, поскольку он содержит кальций, белок и фосфор, но при этом содержит значительно больше жира на порцию, чем молоко.

Размер порции сыра

Размер порции сыра зависит от сорта и типа сыра. Порция тертого сыра составляет одну четвертую чашки; размер порции тертого сыра может составлять всего 2 чайные ложки. Блочный сыр или сыр, который не нарезан, указывает на порцию в одну унцию. Размер порции нарезанного сыра зависит от размера ломтика. Некоторые бывают тонкими или тонкими ломтиками (обычно три ломтика на порцию) или одним ломтиком обычного размера.Нарезанные сыры могут выглядеть менее калорийными, насыщенными жирами и натрием, потому что на их этикетках часто указан меньший размер порции, чем у блочного сыра. Проверьте панель «Пищевая ценность», чтобы определить порцию выбранного вами сыра.

Питательные вещества в сыре

Сыр содержит много калорий и жира при небольшой порции. Калорийность сыра варьируется в зависимости от типа и жирности сыра. Одна унция сыра чеддер содержит около 115 калорий, а одна унция нежирного сыра чеддер содержит около 50 калорий.

Людям с диабетом рекомендуется ограничить потребление насыщенных жиров менее чем 10 процентами калорий (людям с повышенным уровнем холестерина ЛПНП может быть рекомендовано ограничить потребление насыщенных жиров менее чем 7 процентами калорий) и избегать транс-жиров (сыр не содержит транс жир). Для человека, придерживающегося плана питания на 1500 калорий, 10 процентов калорий из насыщенных жиров составляют менее 17 граммов в день. Для человека, ограничивающего насыщенные жиры менее чем 7 процентами от общего количества калорий, количество будет составлять менее 12 граммов насыщенных жиров в день.

Более двух третей жира в молоке составляют насыщенные жиры. Поэтому сыр из цельного или цельного молока содержит значительное количество насыщенных жиров. Одна унция полножирного сыра содержит 5–6 граммов насыщенных жиров, что составляет более 30 процентов дневной нормы насыщенных жиров. Поэтому становится важным найти стратегии выбора сыров с низким содержанием жира, реже потреблять сыр и ограничивать размер порций до одной унции или меньше.

Пищевая ценность сыра (нажмите, чтобы развернуть)

Положительный выбор

Выбирайте сыры, содержащие не более трех граммов насыщенных жиров на порцию, что примерно вдвое меньше, чем у полножирных сыров.Выбирайте сыры с пометками «облегченный», «2% молока», «на 50% меньше жира», «с пониженным содержанием жира» или «частично обезжиренный». Обезжиренный или 2-процентный сыр производится из молока, содержащего 2-процентный молочный жир. Сыр с пониженным содержанием жира содержит как минимум на 25 процентов меньше жира, чем обычный сыр с полным содержанием жира. Нежирный сыр изготавливается из молока с содержанием молочного жира 1 процент и должен содержать менее трех граммов жира на порцию.

Сыр является хорошим источником белка, кальция и фосфора. Одна порция большинства сыров содержит от семи до восьми граммов белка.Сыр также является хорошим источником кальция и фосфора. Кальций важен для поддержания костной массы и снижения риска остеопороза, а фосфор помогает укрепить кости и вырабатывать энергию в клетках. Одна унция сыра содержит 15–20 процентов рекомендуемой суточной нормы кальция или около 270 миллиграммов и до 15 процентов рекомендуемой суточной нормы фосфора.

Соединение натрия

Соль является стандартным ингредиентом при производстве сыра, но ее также можно добавлять в различных количествах в зависимости от сорта.Натуральный сыр содержит примерно 100–300 миллиграммов натрия на унцию, а некоторые сорта, такие как рокфор, содержат более 500 миллиграммов на унцию. Плавленый сыр обычно имеет высокое содержание натрия — 300–500 миллиграммов на унцию. Сыр с низким содержанием натрия должен содержать менее 140 миллиграммов натрия на порцию. Сыр с пониженным содержанием натрия должен содержать на 25 процентов меньше натрия на порцию, чем обычный сыр. Выбирайте сыры с содержанием натрия менее 300 миллиграммов на порцию.

Хотите узнать больше о включении сыра в свой рацион? Прочитайте «Запаситесь полезным для здоровья холодильником (часть 4)», «Обезжиренные или нежирные молочные продукты: что лучше?» и «Поход в продуктовый магазин с диабетом: молочный отдел — йогурт и сыр», а затем попробуйте наши легкие макароны с сыром или кростини из козьего сыра со сладким луковым джемом.

Вот научно обоснованный рейтинг сыров по пищевой ценности

Американцы любят сыр. В то время как потребление молочного молока в США упало, потребление сыра продолжает расти из года в год. Согласно отчету Министерства сельского хозяйства за 2018 год, потребление сыра на душу населения увеличилось до рекордных 37,23 фунтов (16,9 кг).

 

Если вы заядлый поклонник сыра, вы, вероятно, употребляете моцареллу и рикотту (итальянский сыр сейчас самый популярный в Соединенных Штатах) с чувством вины.

В конце концов, сыр уже давно пользуется плохой репутацией из-за высокого содержания насыщенных жиров, которые считаются вредными для здоровья сердца.

Однако исследования начинают показывать, что проблема может быть более сложной. Одно исследование, опубликованное в 2018 году, показало, что молочные жиры, такие как сыр, оказывают на сердце положительное или нейтральное влияние.

Обзор 2018 года, проведенный исследователями из Гарварда, пришел к выводу, что существует «нулевая или слабая обратная связь между потреблением молочных продуктов и риском сердечно-сосудистых заболеваний», хотя в нем говорится, что необходимы дополнительные исследования.

Исследование, опубликованное в медицинском журнале Lancet , показало, что молочные продукты, такие как сыр, связаны с более низким риском смертности.

По словам Дженнифер Глокнер, зарегистрированного диетолога и создателя Smartee Plate, недавние исследования показали, что «сыр действительно может оказывать защитное действие на сердце», хотя она также отметила, что они были наблюдательными и не доказывали причинно-следственной связи.

 

Сыр содержит некоторые полезные питательные вещества, сказала она, «в том числе белок, кальций для здоровья костей и зубов, цинк, который способствует заживлению ран и укреплению иммунитета, витамин А для здоровья глаз и кожи и В12.»

Ничто из этого не означает, что вы должны начать употреблять сыр без разбора; вы должны быть осторожны, добавляя его в свой рацион. Какие сыры самые полезные для здоровья? собственного питательного профиля, а сыры можно разделить на категории множеством способов, независимо от того, группируете ли вы их по типу корки, источнику молока или способу производства

Но с помощью экспертов мы разработали некоторые общие рекомендации. , а также другие факторы, которые следует учитывать при включении сыра в здоровую диету.

Рейтинг по полезности для здоровья

Свежий сыр. Если вы ищете самый постный вариант, лучше всего подойдет свежий сыр. К таким незрелым сырам относятся козий сыр, фета, рикотта и творог. «Эти сыры производятся путем коагуляции молока и сливок с помощью химического или культурального подкисления или комбинации химического подкисления и высокотемпературной обработки», — говорит Николь Магрита, зарегистрированный диетолог и автор книги «Накормите свое племя: расширение возможностей родителей, чтобы они росли сильными». , Умные, Успешные Дети .

«Кроме того, в них меньше всего жиров и холестерина».

Порция творога или рикотты содержит здоровую дозу белка и обычно содержит меньше калорий; полстакана творога примерно 110 калорий. Калорийность рикотты выше — около 180 калорий на полстакана, — но она насыщена кальцием.

 

«Несмотря на высокое содержание натрия, фета, как правило, является одним из самых низкокалорийных продуктов. Кроме того, из-за ее сильного вкуса вы часто употребляете ее меньше, чем другие сыры», — говорит Келли МакГрейн, зарегистрированный диетолог с весо- потеря приложение Lose It!

«Козий сыр мягче на вкус, чем фета, но также содержит меньше калорий и жира.»

В зависимости от способа обработки козий сыр также может содержать пробиотики, то есть микроорганизмы, помогающие пищеварению. моцарелла содержит Lactobacillus casei и Lactobacillus fermentum , два пробиотических штамма, полезных для здоровья кишечника».

Более твердые сыры. жизнь.Они включают такие сорта, как чеддер, швейцарский и пармезан, и, как правило, являются хорошими источниками важных витаминов и минералов, таких как кальций и витамин А.

По словам Глокнера, они также содержат небольшое количество жира. «Твердые сыры, такие как чеддер и пармезан, обычно содержат больше кальция и меньше лактозы, поскольку сыворотка удаляется во время обработки», — объясняет она. Тем не менее, хотя жира в нем меньше, чем в мягком сыре, натрия больше.

Если у вас есть чувствительность к лактозе или вы страдаете от синдрома раздраженного кишечника, твердые сыры, такие как пармезан, вероятно, будут лучше для уменьшения кишечных симптомов.

 

Шэрон Коллисон, зарегистрированный диетолог и клинический инструктор по питанию в Университете Делавэра, говорит, что в конечном итоге вам может понадобиться лишь немного этого разнообразия.

«В этих сырах очень мало влаги, что увеличивает срок их хранения», — говорит Коллисон.

«Обычно их подают натертыми, и они могут быть полезными для здоровья, потому что они имеют такой интенсивный вкус, что обычно достаточно небольших порций».

Сыр с плесенью. Сыр с плесенью, созревший с культурами плесени пеницилл, включает такие сорта, как Стилтон и Горгонзола.Его можно считать мягким или твердым, в зависимости от того, как он обрабатывается, и находится где-то посередине с точки зрения здоровья.

«Это продукт с высоким содержанием калорий, общего количества и насыщенных жиров, но также и с самым высоким содержанием кальция», — говорит МакГрейн.

Опять же, его насыщенный вкус может означать, что вам придется довольствоваться меньшим его количеством.

Мягкие сыры. Бледные, созревшие с плесенью сорта сыра, как правило, имеют твердую корку и сливочную внутреннюю часть, так как они созревают снаружи внутрь.Мягкие сыры, такие как камамбер, бри и тройной крем (сыр, обогащенный сливками), хотя и чрезвычайно вкусны на этой сырной тарелке, попадают в категорию «менее полезных» из-за содержания в них насыщенных жиров.

«Важно помнить, что чем мягче сыр, тем больше в нем жира», — говорит Эмили Тиллс, диетолог и тренер по питанию. «Жир делает вещи более сливочными».

Также очень легко переесть липкий сыр бри, намазанный на ломтик хлеба со сладким джемом.

Сыры плавленые. В лагере сыров, которых лучше избегать полностью, вы можете выбросить обработанные типы, такие как одиночный американский сыр, Velveeta, сорта из аэрозольных баллончиков или тертые сыры в пластиковых пакетах.

«Эти продукты нельзя даже считать настоящими сырами, поскольку они были обработаны, сконструированы и пропитаны консервантами», — говорит Магрита. «Следует также избегать подслащенного творога: этикетки с надписью «фруктовый вкус» вводят потребителей в заблуждение, когда на самом деле продукт — это просто сыр с сахаром, добавками и консервантами.

Другие факторы, которые следует учитывать

Если употреблять их в умеренных количествах, «качественные сыры можно использовать как часть здоровой, цельнопищевой, растительной диеты», — говорит Магрита. Но есть некоторые факторы, о которых следует помнить.

Магрита рекомендует делать порции маленькими. «Большинство сыров содержат от 60 до 90 процентов жира и содержат от 75 до 120 калорий на унцию», — говорит она. сыра до 1,5 унций или менее твердых сыров — это примерно размер четырех кубиков или треть измельченной чашки — или порция сыров, таких как рикотта или творог, размером с половину чашки.

Кроме того, ешьте всего одну порцию в день — и наслаждайтесь ею. диетолог и основатель Real Nutrition NYC

«Люди склонны придавать этому продукту ореол здоровья, поскольку он не содержит много углеводов, но это не делает его «бесплатной едой». «Если вы действительно любите сыр, Шапиро предпочитает его употреблять, делая его «звездой шоу, когда оно того стоит», вместо того, чтобы добавлять его в качестве дополнения к «бутербродам, салатам, омлетам» и так далее.

Мнения экспертов о том, является ли разумной стратегией переход на обезжиренный сыр, расходятся. Хотя некоторые диетологи продолжают рекомендовать продукты с низким содержанием жира или с частичным обезжириванием, недавние исследования показывают, что это тоже может быть более сложной проблемой.

Исследование 2016 года в журнале Circulation связало реальную сделку с более низким риском диабета, а другое исследование, опубликованное в том же году, связало потребление цельножирного сыра с более низким риском ожирения среди женщин.

Магрита рекомендует выбирать полножирный или цельномолочный сыр.

«Когда жир перерабатывается из молочных продуктов, вы теряете не только вкус, но и естественную способность пищи насыщать», — говорит она. «Цельножирный сыр также помогает сбалансировать уровень сахара в крови, что может быть связано с высоким содержанием в нем витамина К, витамина D и кальция».

Кроме того, нежирный сыр может быть «пищевым продуктом с высокой степенью переработки».

Посмотрите на ингредиенты. Нездоровые добавки включают «кислоты, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы, камеди и другие немолочные ингредиенты, чтобы компенсировать потерянный жир.» Вы должны быть осторожны, если список ингредиентов на сыре кажется длинным.

Пока вы потребляете сыры в умеренных количествах как часть диеты, богатой цельными продуктами, Магрита считает, что повышенное количество насыщенных жиров не должно быть проблемой. номер

«Самый полезный сыр зависит в первую очередь от его качества, — говорит она. — Необработанные, сырые, жирные, выращенные травой и сертифицированные органические сыры, если это возможно, являются лучшими. Ферментированные [или культивированные] сырные продукты также являются отличным выбором. Вам не всегда нужно обладать всеми этими характеристиками, но старайтесь использовать их как можно больше.

Для особых потребностей в области здравоохранения

Диетологи, с которыми мы разговаривали, рекомендовали эти сыры для решения определенных проблем со здоровьем.

  • Для повышения уровня кальция: манчего, эмменталь, пармезан, романо, грюйер или швейцарский
  • Для увеличения содержания белка: творог, рикотта, романо или пармезан
  • Для улучшения здоровья кишечника: сырой непастеризованный чеддер, фета, гауда, эдам, качокавалло, эмменталь или грюйер
  • Чтобы справиться с чувствительностью к лактозе: твердые сыры, такие как чеддер, пармезан, швейцарский, азиаго, манчего и пекорино романо
  • В целях безопасности во время беременности: пастеризованные сыры.
  • 2019 © The Washington Post

    Эта статья была первоначально опубликована The Washington Post .

     

    ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ: насколько легкими являются «облегченные» сыры?

    Дорогое правильное питание! Я любитель сыра, и мне нужно следить за потреблением жиров. Что вы можете сказать о «легких» сырах?

    —МЭРИ ХЕЛЕН ЛУМИС, Лос-Анджелес.

    Дорогая Мэри Хелен! Во-первых, не всегда думайте, что «легкий» сыр менее жирный.

    Ассортимент альтернативных сыров включает, среди прочего, «с низким содержанием жира», «без холестерина», «с очень низким содержанием холестерина» и «с пониженным содержанием натрия». Но поскольку Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США не имеет юридического определения «легкого» или «с низким содержанием жира», очень важно читать этикетку. Например, в легком сыре действительно может быть меньше калорий или меньше холестерина, чем в обычном сыре. В то же время, однако, он может содержать такое же количество жира. В других случаях «легкий» может относиться к содержанию натрия.

    Приготовление сыров с низким содержанием жира и натрия – непростая задача, так как жир и натрий являются важными компонентами сыра. Натрий определяет вкус и стабильность. Жир отвечает как за гладкость текстуры, так и за богатство вкуса. Молочники могут уменьшить содержание жира (и одновременно снизить калорийность) сыра, хотя этот процесс может радикально изменить его вкус, текстуру, пищевую ценность и кулинарные характеристики.

    Содержание жира в сыре определяется количеством сливок в молоке, используемом для его приготовления.По данным United Dairy Industry Assn, чтобы сделать стандартный сыр менее жирным, часть молочного жира заменяют обезжиренными сухими веществами молока и дополнительной влагой. «Легкие» сыры часто изготавливают из обезжиренного молока, а не из цельного. Или часть жира механически отделяют от молока перед началом производства сыра. В сырах без холестерина растительное масло заменяет молочный жир. Но более низкое содержание жира часто делает эти сыры эластичными, более сухими или более твердыми, чем сорта с более высоким содержанием жира.

    Лучшей альтернативой является умеренное использование обычного жирного сыра. Сыр с высоким содержанием белка и достаточным количеством кальция и рибофлавина занимает место в рационе. Следование рекомендациям для здоровья о том, что не более 30% ваших ежедневных калорий поступает из жиров, — это простой способ включить сыр в умеренную диету. Попробуйте чередовать сорта сыра с низким содержанием жира, такие как моцарелла и творог, и сыры с более высоким содержанием жира, особенно чеддер и проволоне. Вы также можете поэкспериментировать с рецептами: сочетайте в блюдах менее жирный сыр с более жирным.И используйте крепкие сыры, такие как азиаго, пармезан или романо, сильный аромат которых проявляется даже в небольших количествах. Избегайте овощей, замороженных или приготовленных со сливочно-сырными соусами.

    Используя 30-процентное содержание жира, если вы в настоящее время потребляете 2000 калорий в день, вы можете иметь около 67 граммов жира в день. Это означает, что вы можете съесть 600 жировых калорий (1 грамм жира содержит 9 калорий, 67 граммов умножить на 9 калорий равно примерно 600 калориям). Съешьте порцию частично обезжиренного сыра моцарелла весом 1 унция, которая содержит около 4.5 граммов жира, и вы потребляете только 7% от общего дневного количества жира в 67 граммов, или 41 из 600 граммов жира, разрешенных каждый день.

    Нежирное молоко, картофель и сыр пармезан придают крем-супу из спаржи нежную текстуру и приятный вкус.

    Спаржа Крем-суп

    2 столовые ложки масла

    1 Средний лук, нарезанные

    3 картофель, очищенные и нарезанные 1/2 дюйма толщиной

    1 фунт спаржа (нарезанные)

    1 кварт нежирное молоко

    1 литр куриного бульона

    Соль, перец

    1 чашка тертого сыра пармезан

    Измельченный укроп

    Растопите сливочное масло в тяжелой 4-литровой кастрюле.Обжарьте лук до мягкости. Добавьте картофель, спаржу, молоко и бульон. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите 10 минут или пока овощи не станут мягкими. Пюрируйте в блендере несколькими партиями и верните в кастрюлю для разогрева. Приправить по вкусу солью и перцем. Перед подачей посыпать сыром и укропом. Получается 2 литра.

    АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ДЛЯ ОДНОЙ УНЦИИ СЫРА

    Тип/Марка Сыра Жир (граммы) Калории Натрий Холестерин (миллиграммы) (миллиграммы) American Weight Watchers 2 50 400 5 American Flavor Kraft Light n’ Lively American Flavored 4 70 410 15 Процесс пастеризации Сырный продукт Borden Light 7 93 467 20 Американский ароматизатор Общий/отечественный 9 106 406 27 Чеддер Kraft Light Naturals 5 80 210 20 Мягкий чеддер с пониженным содержанием жира Formagg Cheddar- 5 70 140 0 Ароматизированный заменитель сыра Alpine Lace Cheddar 8 97 95 25 Ароматизированный частично обезжиренный , Полумягкий, домашний тип 9 114 176 30 Моцарелла Ло-Чол Дормана 6 90 140 1 Измельченный сыр Моцарелла Альтернатива Formagg Mozzarella 5 70 140 0 Ароматизированный заменитель сыра Цельное молоко, 6 80 106 22 Домашний частично обезжиренный, с низким содержанием жира 5 80 150 15 влаги, Внутренние Swiss Weight Watchers 2 50 370 5 Swiss Flavor Kraft Light Naturals 5 90 45 20 С пониженным содержанием жира Swiss Borden Lite-Line 3 53 390 15 Swiss Flavor Пастеризованный плавленый сыр Продукт отечественного производства 8 107 74 26

    9005 1 Источник: Справочник Министерства сельского хозяйства США No.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.