Пектин в каких продуктах содержится – В каких продуктах содержится пектин список продуктов. Применение пектина в пищевой промышленности. Прием лекарственных препаратов

что это такое, в каких пищевых продуктах содержится, польза и вред для организма

Пектин – клейкое вещество, которое содержится только в продуктах растительного происхождения: фруктах, ягодах, овощах, корнеплодах. Выделенный из растительного сырья пектин часто используется в пищевой отрасли как желирующий и эмульгирующий элемент. Он улучшает вкус продуктов и полезен для здоровья. Организм может получать пектин из фруктов, овощей и ягод, из кондитерских изделий или биологически активных добавок.

1

Что такое пектин?

С химической точки зрения, продукт представляет собой полисахарид. Для нужд медицины и пищевой промышленности его выделяют путем экстракции свекловичной, яблочной или цитрусовой мезги, оставшейся после получения сока.

Изюм: польза и вред для здоровья, калорийность, польза при похудении

2

Где содержится?

Тем, кто хочет насытить организм пектином, нужно ежедневно включать в рацион овощи и фрукты из списка ниже. Список продуктов с наибольшим содержанием пектиновых веществ в таблице:

Продукт	Содержание пектина (%)
Яблоки, свекла, черная смородина	1,0
Слива	0,9
Абрикосы, крыжовник, клубника	0,7
Капуста, апельсины, морковь, груши, виноград	0,6
Картофель, арбузы	0,5
Вишня, черешня, мандарин, дыня	0,4
Помидоры, тыквы	0,3

Калорийность мандарина: польза и вред для здоровья

3

Применение

Основная масса полисахарида находится в наружной оболочке и семенной камере фруктов. Незрелая растительная продукция содержит больше пектина, чем зрелая, поэтому для приготовления желе и джемов без искусственного внесения желеобразователей целесообразно использовать недозрелые плоды и ягоды.

Пищевая промышленность выпускает яблочный, свекловичный и цитрусовый пектины, которые можно добавлять в конфитюры или джемы. Для приготовления промышленного вещества используют полностью созревшие плоды. Полисахарид используется как загуститель, стабилизатор, осветлитель и гелеобразователь. Он зарегистрирован как натуральная пищевая добавка Е 440.

Промышленность выпускает два вида пектина:

• порошок;
• жидкий экстракт.

Порошкообразный продукт смешивают с холодными блюдами, жидкий добавляют в горячие. Современные хозяйки имеют возможность использовать обе формы загустителя, но чаще всего в магазине можно приобрести порошковый в пакетах. Он представляет собой сыпучий продукт без запаха, образующий в воде студенистую массу. Порошок содержит до 25 % чистого полисахарида.

В чайной ложке содержится 7 г порошкового пектина, в столовой ложке – 20 г.

Кондитерская продукция, к которой добавлен пектин, подвергается только умеренной тепловой обработке, поэтому в ней сохраняется много полезных веществ. Пектин удерживает влагу, поэтому выпечка дольше не засыхает. Если добавить загуститель в тесто, улучшатся его органолептические свойства. Хлеб, печенье, бисквиты и кексы после добавления продукта остаются свежими почти в два раза дольше.

При добавлении в джемы и конфитюры загустителя уменьшается норма сахара, поэтому продукция при том же качестве получается менее калорийной. Кроме варенья, полисахарид добавляют в мармелад, зефир, джемы, пастилу и рахат-лукум. Иногда используют другие загустители: крахмал, желатин или агар-агар. Но чаще всего применяют яблочный загуститель – он недорогой и доступный.

В йогурты и соки с мякотью тоже добавляют пектин, чтобы придать им определенную степень густоты. С этой же целью вещество иногда включают в состав майонезов и кетчупов. В молочные и консервированные продукты чаще добавляют не яблочный, а цитрусовый продукт.

Грейпфрут: польза и вред для здоровья организма, употребление при похудении

4

Влияние на здоровье

Пектин исключительно важен для здоровья человека. Он снижает количество холестерина, активизирует кровообращение и перистальтику кишечника.

Взрослому человеку показано в сутки 415 г продукта. Больше всего его содержится в яблоках. Исследования показали, что если съедать 2 яблока в день, уровень холестерина снижается на 16 %.

Из пектина изготавливают капсулы и оболочки фармацевтических препаратов.

Продукт полезен для детей, поэтому широко используется при производстве детского питания. Чтобы не возникло аллергических реакций, нужно следить, чтобы в сутки на килограмм массы тела ребенка приходилось не больше 50 мг вещества.

4.1

Польза

Полисахарид улучшает обмен веществ, поэтому возможно его применение при сахарном диабете. Добавление пектина в мучные кондитерские изделия делает их доступными для диабетиков, так как данный полисахарид включается в обменные процессы организма, дает ощущение сладости, но не повышает количество сахара в крови.

Одно из самых ценное свойство пектина – способность очищать ткани от токсинов, поступающих в организм извне. Специалисты называют этот полисахарид санитаром человеческого тела, так как он связывает и выводит из организма радиоактивные элементы, тяжелые металлы и сельскохозяйственные яды.

Пектиновые вещества обязательно должны присутствовать в меню людей, проживающих в экологически неблагоприятных условиях. Это природный детоксикант, который связывает и выводит из организма чужеродные элементы.

Пектин – натуральный энтеросорбент, то есть очиститель кишечника. При недостатке таких веществ в организме возникает риск заболеваний ЖКТ, нарушается обмен веществ, сосуды забиваются шлаками. Продукт обладает обволакивающим и вяжущими свойствами, благотворно влияет на состояние слизистой органов пищеварения. При язве желудка он действует как антивоспалительное и анельгизирующее средство.

В пектине содержатся минеральные вещества, приносящие пользу всему организму:

• железо;
• фосфор;
• калий;
• натрий;
• магний;
• кальций.

Один из самых ценных компонентов пектина – пищевые волокна. Их недостаток в рационе приводит к сахарному диабету и другим нарушением углеводного обмена.

4.2

Вред

Пектин может нанести вред здоровью только при чрезмерном употреблении. Являясь абсорбентом, вещество снижает всасывание в кишечнике нужных организму минералов. В результате развивается нехватка железа, кальция, магния или цинка. При избыточном употреблении пектина в кишечнике начинается брожение, затрудняется усвояемость белков и жиров.

Стоит отметить, что пектин, поступающий из естественных источников (яблок и другой необработанной растительной продукции), в принципе не может нанести вреда здоровью, поскольку этой продукции нельзя съесть чересчур много. Если же принимать полисахарид отдельно, как биологически активную добавку, может наступить передозировка.

5

Роль в снижении веса

Невысокая калорийность, полное отсутствие жиров и большое количество пищевых волокон делают пектин диетическим продуктом. Специалисты утверждают, что добавив ежедневно к рациону всего 20 г вещества, можно сбросить лишние килограммы. Снижение веса происходит из-за очищения кишечника и быстрого выведения жиров.

В 100 г пектина — 52 ккал.

В 100 г продукта содержится:

• белков – 3,5 г;
• липидов – 0 г;
• углеводов – 9,3 г.

Пищевая ценность пектина:

Элемент	Содержание, %
Зола	1,5
Сахар	9,3
Органические кислоты	0,2
Пищевые волокна	75,5
Витамин PP	0,5

Для желающих похудеть, и при этом получать пектиновые вещества только из естественных продуктов, разработана диета, позволяющая за 7 дней сбросить несколько килограммов. Она не наносит вред здоровью, если нет аллергии на этот полисахарид.

Пектиновая диета:

1. 1. Завтрак – салат из тертых яблок и моркови.
2. 2. Обед – белковая пища, свекла, яблоки.
3. 3. Ужин – морковь или творог с медом, запеченные яблоки.

Во время диеты ежедневно нужно выпивать 6 стаканов очищенной воды. Кроме воды, можно пить чай без сахара (лучше выбирать зеленые сорта). Зеленый чай богат пектином. Он полезен для похудения и без пектиновой диеты – если запивать жирные тяжелые блюда зеленым чаем, жир, вместо того чтобы отложиться на талии или забить сосуды, быстро выведется из организма.

Пектины — Википедия

Строение пектина

Пекти́новые вещества́, или пектины (от др.-греч. πηκτός — свернувшийся, замёрзший) — полисахариды, образованные остатками главным образом галактуроновой кислоты. Присутствуют во всех высших растениях, особенно во фруктах, и в некоторых водных растениях — примером является взморник морской. Пектины, являясь структурным элементом растительных тканей, способствуют поддержанию в них тургора, повышают засухоустойчивость растений, устойчивость овощей и фруктов при хранении. Используются в пищевой промышленности — в качестве структурообразователей (гелеобразователей), загустителей, а также в медицинской и фармацевтической промышленности — в качестве физиологически активных веществ, также в виде модифицированного пектина, с полезными для организма человека свойствами. В промышленных масштабах пектиновые вещества получают в основном из яблочных и цитрусовых выжимок, жома сахарной свёклы, корзинок подсолнечника, тыквы.

Пектины практически не усваиваются пищеварительной системой человека, являются энтеросорбентами.

Пектин для применения в пищевой и фармацевтической промышленности — очищенный полисахарид — получают кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы, морской травы, или из корзинок подсолнечника. Технологическая схема получения пектина предусматривает его экстрагирование из исходного сырья, очистку, осаждение органическими растворителями, сушку, измельчение и т. н. стандартизацию. Стандартизация представляет собой процесс модификации свойств пектина, достигаемой физическими и/или химическими способами, с целью приведения их в соответствие с технологическими и рецептурными требованиями производства различных групп пищевых и непищевых продуктов. Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование и средством для капсулирования, зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440.

В пищевой промышленности пектин используют в производстве начинок для конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий (например, зефир, пастила, мармелад), молочных продуктов, десертов, мороженого, спредов, майонеза, кетчупа, сокосодержащих напитков. В фармацевтической и медицинской промышленности пектин используют, например, для капсулирования лекарств.

Растворимость[править | править код]

Пектины для промышленного применения, полученные из различных растительных источников, представляют собою порошки без запаха от светлокремового до коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. Во влажной атмосфере пектины могут сорбировать до 20 % воды. В избытке воды они растворяются. Пектины не растворяются в растворах с содержанием сухих веществ более 30 %.

В отличие от сахарного песка, который сразу же после попадания в воду начинает растворяться, частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает её, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.

Желирование[править | править код]

В производстве пищевых продуктов, таких как варенье, джем, конфитюр, мармелад, пектин применяют в качестве гелеобразователя. Пектин может быть использован в составе смеси с сахаром т. н. «желирующего сахара», применяемого для приготовления желейных продуктов в домашних условиях. В зависимости от химических свойств различают две основные группы пектинов — 1) высокоэтерифицированные пектины и 2) низкоэтерифицированные пектины. Механизмы желирования у названных групп пектинов отличаются друг от друга.

Высокоэтерифицированные пектины желируют при высоком содержании сухих веществ в среде (напр., при высоком содержании сахара) и высокой кислотности, низкоэтерифицированные пектины способны образовывать гели при низких содержаниях сухих веществ и невысокой кислотности. Желирование высокоэтерифицированных пектинов — это процесс, при котором полимерные молекулы в условиях высокой кислотности и высокого содержания сухих веществ, взаимодействуют друг с другом через образование химических связей — водородных мостиков, образуют плотную пространственную структуру, называемую гелем или желе. Молекулы пектина образуют равномерно распределенную трехмерную сеть, связывая при этом большое количество воды. Желирование низкоэтерифицированных пектинов происходит как по механизму желирования высокоэтерифицированных пектинов, так и в результате взаимодействия с ионами поливалентных металлов, например, с ионами кальция. При этом ионы кальция являются связующими звеньями между полимерными молекулами пектина, образующими пространственную структуру геля (желе). Именно гелеобразующая способность пектина является определяющим фактором его широкого применения в пищевой промышленности.

Комплексообразование[править | править код]

Комплексообразующая способность основана на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых металлов и радионуклидов. Благодаря наличию в молекулах большого количества свободных карбоксильных групп именно низкоэтерифицированные пектины проявляют наибольшую эффективность. Специальные препараты, содержащие комплексы высоко- и низкоэтерифицированных пектинов, включают в рацион питания лиц, находящихся в среде, загрязненной радионуклидами, и имеющих контакт с тяжелыми металлами. Специальные высокоочищенные пектины могут быть отнесены к незаменимому веществу для использования в производстве функциональных пищевых продуктов, а также продуктов здорового и специального (профилактического и лечебного) питания. Оптимальная профилактическая дозировка специального пектина составляет 5-8 г в сутки, а в условиях радиоактивного загрязнения — не менее 15-16 г

[1]. ^[2]

Производство[править | править код]

Производство пектина — динамически развивающийся бизнес с ежегодным увеличением производства на 3-4 %. Мировое производство и рынок пектина сосредоточено в Европе (Германия, Швейцария и др.), Южной Америке (Аргентина, Бразилия), Южной Африке, Китае, Иране и др. Объём производства составляет приблизительно 28-30 тыс. т в год. На долю пектина из цитрусовых культур приходится до 70 % производимого пектина, и на долю яблочных пектинов — до 30 %. Ведущими мировыми производителями этого продукта являются компании Herbstreith & Fox, Cargill, Danisco, CP Kelco, Yantai Andre Pectin. Последний, по данным Центра инвестиционно-промышленного анализа и прогноза, вырвался в 2012 году в лидеры, заняв 22 % российского рынка. При этом, на одной и той же технологической линии производятся пектины из разных видов сырья. Тем самым можно говорить о возможности создания универсального пектинового производства. В Российской Федерации пектин в основном применяют для производства кондитерских желейных изделий (мармелад, зефир), фруктовых желейных консервов (конфитюр, джем, повидло, начинки), кисломолочных продуктов (йогурты, начинки для йогуртов), хлебобулочных изделиях (термостабильные начинки) и др.

Поскольку пектиновые вещества представляют собой природные органические соединения — полисахариды, то и содержатся они в различных количествах во фруктах, овощах, корнеплодах. Наиболее богаты пектинами овощи — свёкла столовая, морковь, перец, тыква, баклажаны, а также фрукты — яблоки, айва, вишня, слива, груши, цитрусовые. Высоким содержанием пектинов характеризуются также фруктовые и овощные соки с мякотью (яблочный, морковный, яблочно-морковный, яблочно-клюквенный, айвовый, персиковый, томатный), фрукты, протёртые с сахаром и его заменителем (яблоки, клубника, крыжовник, слива, смородина и др.). Рекомендуются и готовые фруктовые и овощные консервы, обогащённые пектином (перец резаный с овощами, икра баклажанная), фруктовые пюре, напитки, кисели, сиропы, мармелад, драже, желе.

[3]

• Вещества
• Продукты

польза и вред, в каких продуктах, добавки

Задумывались ли вы когда-нибудь, каким образом производителю удается сделать мармелад? А приходилось ли задаваться вопросом, как некоторым хозяйкам удается сварить густое варенье? Дело вовсе не в кулинарном мастерстве. Достаточно знать один простой секрет. Во фруктах и ягодах находятся пектины. Эти вещества являются природными загустителями. В одних плодах содержание пектина больше, в других – меньше. Достаточно знать, какие продукты совместить для получения желательной консистенции.

Если варить клубнику с добавлением сока красной смородины, получиться настоящий джем. Можно пойти и другим путем. Добавить в продукт специальный порошок. Экстрагированный из растений пектин доступно купить в ближайшем супермаркете. Кстати, на полках того же магазина можно встретить огромное количество пищевых продуктов, в состав которых входит пектин. Это и мармелад, и желейные изделия, и молочные продукты, и кетчуп, и много других. Полезны ли для организма такие добавки? Могут ли пектины принести вред человеку? Эти вопросы требуют детального рассмотрения.

Что такое пектины?

Пектин – это структурный элемент тканей растений. Он присутствует практически во всех высших растениях. Фрукты, овощи, ягоды и даже некоторые водоросли содержат пектин в большем или меньшем количестве. Данное вещество играет важную роль:

• удерживает влагу в клетках растения, помогает стойко переносить периоды засухи;
• регулирует химические процессы, происходящие на клеточном уровне;
• сохраняет свежесть продукта в период хранения.

В тканях растения из остатков галактуроновой кислоты образуются полисахариды. По сути, это и есть пектины, обладающие склеивающими свойствами.

Люди давно нашли применение пектинам. Еще в первой половине ХХ столетия было налажено производство очищенного полисахарида. А впервые обратил внимание на данное вещество Анри Браконно. Химик из Франции обнаружил его в составе фруктового сока еще две сотни лет тому назад. С тех пор пектин характеризуется как отдельное вещество. А свойства его неоднократно изучались.

Now Foods, Яблочный пектин, 700 мг, 120 капсул

Смотреть цену на iHerb
Отзывы на iHerb

Если в вашем рационе мало овощей и фруктов, то недостаток пектина можно восполнить при помощи биологически активных добавок, продаваемых на iHerb. Пектин – это прекрасный энтеросорбент, выводящий из организма тяжелые металлы, радионуклиды, микробы и вирусы.

Где пектина больше всего?

Пектин в продуктах растительного происхождения:

1. Цитрусовые: апельсины, нектарины, лимоны, грейпфруты.
2. Плоды: яблоки, груши, абрикосы, сливы, персики, дыни.
3. Корнеплоды: свекла, морковь, картофель.
4. Овощи: тыква, капуста, баклажаны, огурцы, лук.
5. Ягоды: крыжовник, смородина красная и черная, виноград, черника, клубника, арбуз.

Больше всего пектина в цитрусовых корках. Много этого вещества и в яблоках. В промышленных масштабах очищенный полисахарид получают именно из выжимок цитрусовых или яблок. Иногда в качестве сырья используется жом сахарной свеклы. Также источником добычи могут быть корзинки подсолнуха.

Solgar, Яблочный пектин в порошке, 113.4 г

Смотреть цену на iHerb
Отзывы на iHerb

У вас есть склонность к запорам, плохо работает пищеварительная система, дает постоянные сбои желудочно-кишечный тракт? Попробуйте данный пектин от всемирно известного производителя Solgar.

Где используют пектин?

Существует таблица, в которой указано содержание пектина в граммах. Вопросом, в каких продуктах содержится пектин, интересуются в первую очередь хозяйки. Обладание такими знаниями – возможность готовить вкусные кисели, джемы, конфитюры, варенья, желе. Но данное вещество находит применение не только в домашних условиях.

Пектин используют в следующих направлениях:

1. пищевая промышленность;
2. фармацевтика;
3. косметология.

Какие же свойства делают пектин столь востребованным? Полисахарид в чистом виде используется как:

• гелеобразователь;
• загуститель;
• осветлитель;
• стабилизатор;
• фильтрат;
• средство для капсулирования.

В пищевой промышленности – это разрешенная добавка Е440. Она находится во многих десертах и не только. Без нее не обходится изготовление таких продуктов:

• мороженое;
• йогурт;
• мармелад;
• зефир;
• пастила;
• напитки сокосодержащие;
• начинка для конфет;
• желе;
• джем;
• майонез;
• кетчуп;
• спред;
• сыр.

Насколько полезно употребление пектина? Может, стоит его избегать, чтобы не нанести вред собственному телу? Во-первых, организовать свое питание так, чтобы исключить это вещество из рациона крайне сложно. Человек нуждается в растительной пище. А ведь практически в каждом растении присутствует пектин. Во-вторых, нет ничего плохого в умеренном поступлении данного полисахарида в организм. Напротив, он несет огромную пользу. А нежелательные явления, могут возникать только при злоупотреблении.

Now Foods, Модифицированный цитрусовый пектин, 800 мг, 180 V-капсул

Смотреть цену на iHerb
Отзывы на iHerb

Модифицированный пектин лучше чем обычный всасывается в кровоток человеческого организма, оказывая тем самым больше пользы.

Польза для человеческого организма

Всем известно, что кушать свежие овощи и фрукты – это благо. Они содержат множество полезных веществ, в числе которых и пектины.

Польза пектинов неоспорима. Они имеют на организм благотворное воздействие:

1. помогают наладить обмен веществ;
2. улучшают работу органов пищеварения;
3. замедляют процессы старения;
4. сохраняют естественный тургор кожного покрова;
5. снижают содержание холестерина в крови;
6. нормализуют кровообращение;
7. выводят вредные элементы;
8. оказывают противовоспалительное воздействие;
9. снижают риск зарождения раковых клеток;
10. поддерживают функционирование печени.

Благотворное влияние обеспечено за счет входящих в состав пектина компонентов. Наибольшее количество в нем пищевых волокон. Есть также моно- и дисахариды. Присутствует зола, органические кислоты и витамины РР. А еще ряд таких нужных человеку элементов, как железо, натрий, калий, фосфор, кальций, магний.

Кушать продукты, богатые пектином рекомендовано людям с язвой. Эти вещества имеют обволакивающие свойства. Поэтому они способствуют заживлению ранок в желудке. Кроме того, помогут прекратить воспалительный процесс. Однако стоит учесть, что многие фрукты содержат кислоту, которая может приносить вред в данной ситуации.

Еще одна несомненная польза для организма – выведение токсинов и пестицидов, элементов тяжелых металлов. А ведь их накопления при нынешней экологии нельзя избежать. Особенно это актуально для жителей мегаполисов. Живущий в загрязненных районах человек вдыхает канцерогенные вещества вместе с воздухом. Естественное очищение жизненно важных систем способствует общему оздоровлению и омоложению организма.

Люди, чья работа связана с вредными веществами, в большей мере нуждаются в пектинах. Употребление природных энтеросорбентов труженикам химической промышленности – возможность избежать токсикации и сохранить здоровье.

Восполнить возникший в организме дефицит пектина можно с помощью питания. Это не значит, что начав кушать мармелад в немереном количестве, вы насытите организм нужным веществом. Употреблять нужно растительную пищу, которая является природным источником полисахарида.

В некоторых случаях показано применение специальных пищевых добавок. Длительность курса, а также дозировка в обязательном порядке согласовывается со специалистом.

Natural Factors, ApplePectinRich, супер сильный концентрат яблочного пектина, 90 капсул

Смотреть цену на iHerb
Отзывы на iHerb

Избавление от лишних сантиметров с помощью пептидов

Яблочный пектин способствует похудению. С его помощью можно избавиться даже от жира, который откладывался годами. Но для получения такого эффекта требуется не менее 25 г вещества в день. В запущенных случаях рекомендовано купить соответствующий препарат. Страдающие избыточным весом люди, которые вносили в меню достаточное количество пектина, теряли по 300 г и больше жировой массы в сутки.

Не зря многие диеты включают большое количество растительных продуктов. Минимум калорий и максимум пользы. Попадая в организм, пептиды способствуют чувству насыщения. Плюс они хорошо очищают организм. Запускаются процессы израсходования старых жировых запасов.

Кстати, для лучшего усвоения полисахаридов необходимо пить большое количество воды. Хотя бы два литра в течение дня. Тогда процесс похудения будет проходить еще активней. Кроме стройной фигуры, вы получите прекрасное самочувствие и ощущение легкости.

Nature’s Plus, Яблочный пектин, 500 мг, 180 таблеток

Смотреть цену на iHerb
Отзывы на iHerb

Потенциальный вред при избыточном употреблении

Пище, находящейся в списке продуктов с высоким содержанием пептидов, требуется вести контроль. Несмотря на огромную пользу, иногда данное вещество приводит к ухудшению здоровья. В основном причиняет пектин вред в том случае, когда его поступление в организм избыточно. Дневная норма для взрослого человека – 10-15 г. В разы превышая эти показатели, человек рискует вызвать такие осложнения:

1. вздутие живота, повышенный метеоризм в результате брожения в толстом кишечнике;
2. дискомфортные ощущения внизу живота, колики;
3. нарушение микрофлоры пищеварительного тракта;
4. плохое самочувствие, головокружение;
5. высыпания на коже;
6. проблемы с всасыванием питательных веществ;
7. затруднение усвоения белков и жиров;
8. в отдельных случаях непроходимость кишечника.

Чтобы возникли подобные последствия, нужно на самом деле съесть очень много фруктов или овощей. Вряд ли кто-то станет поглощать их килограммами. Как показывает практика, подобные побочные эффекты – результат передозировки пищевыми добавками. Поэтому принимать любые препараты нужно лишь строго при наличии показаний, а также после консультации с врачом.

Source Naturals, Пектин грейпфрута, 240 таблеток

Смотреть цену на iHerb
Отзывы на iHerb

Как же относиться к пектинам?

Как все-таки воспринимать пектин, польза и вред которого одинаково возможна? Стоит ли намеренно увеличивать его количество в своем рационе или, наоборот, вести строгий подсчет съеденным яблокам или мандаринам?

Когда речь идет о свежих овощах или соках, о входящих в блюда овощах, то проявлять осторожность не приходиться. Задуматься стоит о необходимости курса БАДов, включающих пектин. Для приема препаратов должна быть веская причина – доказанный дефицит вещества. В противном случае получать дневную норму можно с помощью сбалансированного меню.

Конечно, не стоит надеяться, что удовлетворите потребность организма в пектине, поедая мармелад. Ведь в этом случае вещество применяется как загуститель и попадает в желудок в небольшом количестве. Другое дело – горсть свежих ягод или спелый плод. Так что кушайте на здоровье дары природы – это вкусно и полезно!

Подписывайтесь на наш канал YouTube!
Распаковки посылок, обзоры товаров iHerb, скидки и личный опыт!

Продукты содержащие пектин

Пектин – это загуститель, который активно используется в промышленности. Он не наносит вреда организму, а наоборот обладает массой полезных свойств. Пектин содержится в ягодах, фруктах и овощах. Очень много пектина содержится в яблоках и свекольном жмыхе.  Пектин используется в качестве загустителя, который способен поставлять в организм полезные элементы и нормализовать работу пищеварительной системы.  Журнал Chastnosti.com поможет разобраться, для чего необходим пектин, и в каких продуктах питания он содержится.

Для чего нужен пектин?

Пектин полезен для организма человека и способен нормализовать обмен веществ. Он оказывает положительное воздействие на желудочно-кишечный тракт, печень и поджелудочную железу. Пектин выводит из организма токсины и канцерогенные вещества. Пектин снижает уровень сахара и холестерина в крови, нормализует микрофлору кишечника. Считается, что пектин снижает риск раковых заболеваний.

Пектин используется при приготовлении джемов, йогуртов, мороженого, сыров, кетчупов и майонеза. Он активно используется при изготовлении некоторых молочных продуктов, мармелада и пастилы. Однако наиболее полезный пектин содержится в продуктах питания. Продукты, содержащие пектиновые вещества, быстро усваиваются и нормализуют работу кишечника.

Большое употребление продуктов, которые содержат пектин, может нанести вред организму. Так как пектин улучшает пищеварение, может нарушиться усвоение витамин и минералов. Может возникнуть брожение в кишечнике и вздутие живота. Организм будет недополучать жиры и белки. Но для того, чтобы организм был перенасыщен пектиновыми волокнами, необходимо употреблять его в большом количестве в виде специальных добавок.

В таком случае может возникнуть непроходимость кишечника. Фрукты и овощи содержат пектин в небольшом количестве и не доставят каких-либо проблем. Для того, чтобы пектин хорошо усваивался и не накапливался в организме, стоит употреблять не менее 2-х литров воды в день. Также не стоит без особой необходимости употреблять пектин в виде специальных добавок.

Продукты, содержащие пектин

Большое количество пектина содержится в ягодах и фруктах. Среди них можно выделить шиповник, смородину, рябину и сливу. Пектиновые волокна содержатся в яблоках, свекле, арбузах и ананасах. Отличными желирующими свойствами обладает цедра цитрусовых. Если рассматривать сладости, то пектиновыми волокнами обладает зефир, пастила и большинство восточных сладостей.

В большинстве случаев пектин получают из яблок и свеклы. В некоторых случаях используются корзинки подсолнуха. Полученный пектин используется не только в пищевой промышленности, но и при изготовлении лекарственных препаратов. Пектин получил большое распространение в косметологический промышленности в виде стабилизаторов.

Таблица, где содержится пектин

Продукты	Содержание пектина, г
Свекла	1,1
Смородина	1,1
Яблоки	1
Слива	0,9
Абрикосы	0,7
Персик	0,7
Апельсины	0,6
Груша	0,6
Малина	0,5
Вишня	0,4

Пектин оказывает положительное воздействие на организм и, чтобы восполнить его недостаток, достаточно каждый день употреблять свежие фрукты и овощи. Употребление 25 грамм пектина ежедневно позволяет похудеть и очистить организм от токсинов. При выраженном дефиците пектина можно воспользоваться специальными добавками. Свекла, яблоки, персики, апельсины и капуста содержат большое количество пектина, поэтому Chastnosti.com советуют включать их в свой рацион.

Пектин

Пектин (англ. Pectin, греч. Pektos, что означает «свернувшийся», «замерзший») – это полисахарид, который образовался из галактуроновой кислоты, является составляющей частью растительных тканей. В фармацевтике пектин используется в качестве биологически активного вещества, обладающего многими полезными свойствами. Пектин ценится как гелеобразователь, загуститель, способный удерживать влагу элемент.

Пектин – это вещество, которое содержится во многих фруктах, овощах и других продуктах, когда его нагревают с добавлением сахара, он сгущает продукт, образуя джем или желе. Это натуральная пищевая добавка, обозначенная на упаковках под номером E440. Если убрать пектин их джема, то получится жидкий сироп. Больше всего пектина содержится в фруктах и морских водорослях. Употребляя только продукты с содержанием пектина сложно поддерживать его на должном уровне, разработаны специальные пищевые добавки на основе пектина, чтобы восполнить его баланс.

С открытием пектина связывают два имени: первым его открыл химик Л. Н. Воклен, а вот исследовал свойства и назвал вещество «пектином» французский ученый А. Браконно. Он получил пектин из фруктового сока почти 200 лет назад.

Пектин: клетчатка

Пектин – это водорастворимая клетчатка, она служит пищей для полезных бактерий, работающих для поддержания здоровья человека. Пектина работают в качестве энтеросорбентов, они впитывают в себя токсичные вещества. Так как пектины не усваиваются организмом, они выходят вместе с вредными веществами. Схожим действием обладает клетчатка псиллиум, которую многие женщины добавляют во многие блюда.

Пектин: в продуктах

Ученые выяснили, что пектин содержится в большинстве растительных продуктах. Уровень содержания пектина в разных продуктах колеблется от 0,5 % до 12,5 %. Поэтому важно знать, где находится больше этого геле образующего вещества. Рассмотрим это на примере фруктов, ягод и овощей.

Сколько пектина в 100 г разных фруктов

Название фрукта	Содержание пектина в 100 г продукта в г
Абрикосы	4 – 7
Яблоки	1,6 – 5,0
Виноград	1,2
Слива	1,1 –3
Персики	1,0
Груша	0,9 – 2,4
Апельсины	0,7

Сколько пектина в 100 г разных ягод

Название ягоды	Содержание пектина в 100 г продукта в г
Ирга	1,5 – 2,7
Крыжовник	1 – 6
Черная смородина	1,1
Земляника	1,0
Айва японская	0,9 – 2,1
Черешня	0,6
Вишня	0,6
Алыча	0,5 – 1,4

Сколько пектина в 100 г овощей

Название продукта	Содержание пектина в 100 г продукта в г
Свекла	4,8 – 7,2
Морковь	1,5 – 4,3
Капуста	1,1
Лук репчатый	0,6
Помидоры	0,5
Огурцы	0,5
Баклажаны	0,5
Тыква

польза и вред, содержание в продуктах, ягодах и фруктах

Пектин – вещество, которое активно применяется в современном мире. Польза и вред пектина известны практически каждому, но не всем. Его используют как в кулинарии, так и в медицине.

Что такое пектин

Пектин – это продукт растительного происхождения, который имеет связующие свойства. Другими словами – это чистый полисахарид, который получают путем экстрагирования яблочного жома.

Внимание! Поскольку пектин – это загуститель, то он указывается как пищевая добавка под номером Е440.

Есть 2 вида этого продукта: порошок и жидкий экстракт.

Где содержится пектин

Вещество в большом количестве содержится в ягодах и фруктах. К примеру, смородина, шиповник, яблоки, цитрусовые.

Отличным желирующим свойством обладает цедра цитрусовых. В сладостях также есть этот элемент, а именно: зефир, пастила и другие.

Таблица содержания вещества в продуктах:

Продукт	Количество, г
Свекла	1,1
Смородина
Яблоки	1,0
Слива	0,9
Абрикосы	0,7
Персик
Апельсин	0,6

Химический состав пектина

Энергетическая ценность вещества составляет 52 ккал. Количество БЖУ на 100 г продукта:

• белки – 3,5;
• жиры – 0 г;
• углеводы – 9,3.

Вещество состоит из следующих элементов: зола, моно- и дисахариды, вода, органические кислоты и пищевые волокна.

Из витаминов в продукте присутствует никотиновая кислота (витамин РР).

Минеральных веществ куда больше: железо, фосфор, калий, натрий, магний и кальций. Из перечисленного преобладает калий и натрий.

Польза пектина для организма

Польза для организма заключается в следующем:

• улучшает метаболизм, принимает активное участие в обмене веществ, нормализует окислительно-восстановительные реакции;
• снижает количество холестерина в крови;
• контролирует функционирование желудочно-кишечного тракта;
• восстанавливает микрофлору кишечника;
• устраняет токсины, соли и прочие вредные вещества.

Лабораторные исследования установили, что вещество способно активизировать процессы кроветворения. Значительное поступление требуемых веществ в организм человека способно укрепить иммунитет.

Было установлено, что при регулярном приеме пищи с пектином у больных сахарным диабетом снижается скорость формирования глюкозы. Такое свойство связано с тем, что в желудочно-кишечном тракте повышается вязкость пищевых масс.

Снижение количества холестерина в кровеносной системе напрямую связано со сниженным всасыванием липидов. Именно свойство связывания с кислотами желудка дает такую возможность. Также польза пектина есть и для суставов, особенно в пожилом возрасте.

Наличие полисахаридов наделяет пектин антибактериальными и противомикробными свойствами. За счет этого нормализуется микрофлора кишечника.

Суточная норма употребления пектина

Приемлемое норма употребления пектина в сутки для здорового человека составляет 4-10 г. Если человек проживает в зоне с повышенной радиацией, либо его труд связан с повышенной вредностью, то потребление должно увеличиться до 15 г в сутки.

Для восполнения суточного количества полисахаридов человеку достаточно употреблять 500 г фруктов и ягод в день.

Внимание! Несмотря на все полезные свойства продукта, употреблять его в пищу в больших количествах не рекомендуется, могут развиться аллергические реакции.

Как принимать пектин при похудении

Сегодня многие девушки используют полезные свойства вещества с целью похудения. Существует специальная диета, состоящая из 7 дней на основе пектина. Она считается наиболее выигрышной в сравнении с другими типами диет. Все дело в том, что вещество способно воздействовать на жиры, которые накоплены годами.

Этот продукт обладает свойством выводить шлаки и токсины из организма человека.

Семидневная диета заключается в том, что девушка должна питаться всю неделю фруктами в требуемом количестве. Рацион на каждый день практически одинаковый:

• завтрак: свежий салат из тертых яблок и измельченных грецких орехов, из заправки – лимонный сок;
• обед: салат из вареного куриного яйца, яблока и зелени;
• ужин: 5 яблок различных сортов.

Совет! В течение всего курса требуется пить много жидкости: чай, вода. Сладости, соль и сахар категорически запрещены в этот период.

Такая диета предполагает употребление яблочного пектина, который также приносит пользу для организма.

Как используют пектин в медицине и косметологии

Широкое распространение продукт получил в косметологии и медицине. А счет свойств этого вещества его применяют для изготовления препаратов.

Лекарственные средства на основе этого вещества направлены на:

• лечение недугов желудочно-кишечного тракта;
• профилактику развития сахарного диабета и ожирения;
• нормализацию обмена веществ;
• очищение клеток от токсинов.

В косметологии применяют вещество, полученное из корзинок подсолнуха.

Применение пектина в кулинарии

Кулинары используют пектин и его свойства в качестве загустителя, осветлителя и гелеобразователя.

На основе этого вещества изготавливаются такие продукты, как:

• начинки конфет;
• мармелад;
• пастила;
• джем и желе;
• зефир.

Применяется также в домашних условиях. За счет свойств этого полисахарида на приготовление джема и варенья тратится значительно меньше времени, чем при использовании сахара.

Как приготовить пектин в домашних условиях

Несмотря на то, что пектин в большом количестве находится в цедре цитрусовых, в домашних условиях популярным и наиболее простым способом является приготовление вещества из яблок.

Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:

• яблоки – 1 кг;
• чистая вода – 120 мл.

Способ приготовления:

• яблоки промыть, высушить и разрезать на 7 частей;
• положить дольки в кастрюлю, залить водой и довести до кипения, но не кипятить, тушить на медленном огне на протяжении получаса;
• теперь следует снять с огня;
• на другую кастрюлю следует положить капроновое сито и выложить в него остуженные яблоки, с них будет стекать сок, в котором и сдержится требуемое вещество;
• после того как весь сок стечет, следует поместить кастрюлю в духовой шкаф, разогретый до 100 градусов, удерживать кастрюлю следует до тех пор, пока вся жидкость не выпарится.

Полученный порошок коричневого цвета и есть пектин. Яблочный пектин облает теми же пользой и вредом, что и оригинальный продукт.

Вред пектина и противопоказания

Продукт имеет массу полезных характеристик, однако он может нанести и вред организму, но это возможно исключительно при чрезмерном употреблении. Скажется это на всасывании минеральных веществ. Из-за этого происходит брожение в кишечнике и метеоризм.

Чем можно заменить пектин

Если в ближайшем магазине нет пектина, то заменить его можно следующими продуктами:

• яблочная кожура;
• прочие фрукты с высоким содержанием вещества;
• кукурузный крахмал;
• желатин;
• лимонный сок;
• агар-агар.

Как выбрать и хранить пектин

Чтобы выбрать качественный пектин, следует внимательно изучить состав. Продукция, полученная синтетическим путем, не является качественной.

Хранить его следует исключительно в сухом месте вдали от солнечных лучей. Продолжительность хранения составляет 12 месяцев, а в открытой банке – не более полугода.

Заключение

Польза и вред пектина известны многим, продукт активно применяется не только в кулинарии, но также в медицине и косметологии. Огромным спросом пользуется в похудении. В целом вещество безвредно, но перед покупкой стоит ознакомиться с его составом.

Была ли Вам данная статья полезной?

Да Нет

Все о пектине: виды, состав, как работать с ним

Пектины

31.05.2019
Пектин – это один из тех продуктов, которые наиболее часто используют кондитеры по всему миру. Это удивительный продукт, который применяют как крупные производства, так и обычные домохозяйки. Ведь именно он позволяет готовить великолепные джемы, соки, пастилы, и даже соки и майонез, а также для стабилизации пенной структуры, корпусов сбивных конфет и много чего еще. И, в то же время, это тот продукт, к которому до сих пор есть много вопросов – чем отличаются различные виды пектинов, как правильно использовать с различными продуктами и т.д.
В этой статье постараемся ответить на большинство вопросов.

ЧТО ТАКОЕ ПЕКТИН

Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, и средством для капсулирования, зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440. Как и некоторые другие вещества (кукурузный крахмал, желатин), пектин в небольших количествах – сгущает смеси, а в больших количествах – желирует.

Пектин – это полисахарид, который входит в состав практически каждого растительного продукта. Пектин также присутствует во всех фруктах и ягодах, но они отличаются по количеству содержащегося в них пектина. Из фруктов и ягод, содержащих много пектина (яблоко, слива, клюква, смородина), можно приготовить джем или желе, не добавляя дополнительного пектина. К тому же, уровень содержания пектина сильно зависит от степени зрелости и спелости плодов.

Пектин любим еще и потому, что образовывает достаточно прочную текстуру, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового продукта.

КЛАССИИКАЦИЯ ПЕКТИНА

Сразу хотим сказать — не существует единой мировой утвержденной классификации пектинов. Каждый производитель создает свой уникальный продукт! Читайте состав и назначение.
В целом можно выделить несколько групп пектинов в зависимости от их свойств.
На данный момент существуют различные классификации пектинов.

По форме пектин может встречаться:

• в порошке. Вводится в смеси вместе с сахаром при температуре 50 градусов.
• в жидком виде (экстракт, жидкий пектин). Он предварительно разводится в горячей воде.
Оба вида нельзя заменить друг другом!

По химическим свойствам.
В процессе производства пектин проходит процесс этерификации (взаимодействует со спиртом и кислотой), что и придает ему различные свойства, о которых читайте ниже. В особых случаях пектин обрабатывают еще и аммиаком для получения амидированного пектина.
При производстве была обнаружена закономерность – чем выше степень этерификации пектина, тем быстрее он желирует и при более высокой температуре. Поэтому стали производить множество видов пектина с разной степенью этерификации.

Таким образом выделятся следующие группы пектинов:

• низкоэтерифицированный (LM – low methoxyl) (степень этерификации ниже 50%) способен желировать вне зависимости от кислотности ягод или сахара, но в присутствии ионов кальция. Это как раз, например, пектин FX58 – тот, который работает с молочными продуктами. Также такие пектины работают со смесями с низким содержанием сухих веществ (с пониженным содержанием сахара, например).

• высокоэтерифицированный (HM – high methoxyl) (степень этерификации выше 50%)- это самый популярный пектин. Он способен желировать при высокой кислотности, при низком уровне pH смеси, при высоком содержании сахара или других сухих веществ. При этом, чем выше степень этерификации, тем больше растворимых сухих веществ и выше уровень рН необходимы для образования устойчивого каркаса студня.

Он быстрее растворяется в воде, быстрее желирует смеси.
Высокоэтерифицированные пектины используют в основном в кондитерской промышленности для производства зефира , пастилы и мармелада. Т.е. это самые обычные виды пектина, которые мы с вами используем каждый день (желтый пектин, яблочный).
• амидированный пектин (LMA) – это низкоэтерифицированный пектин, обработанный аммиаком в процессе производства. Это особый тип пектина, в молекуле которого часть эфирных групп была преобразована в амидные.
Амидированные пектины желируют при меньшем количестве кальция, в смесях с нейтральным уровнем pH, и они менее подвержены осаждению при высоких концентрациях кальция. Его часто используют для производства фруктовых начинок для йогуртов, термостабильных начинок. На упаковке вы можете встретить обозначение (i) или (ii) относящееся к пектину. Это означает:
(i) – пектин
(ii) – пектин амидированный.

Иногда в пектин добавляют буферные соли, после чего он может желировать без присутствия кислот. Тогда, в зависимости от результата, выделяют два вида желе:

• термостабильное (смесь желируется после повторного нагрева)
• нетермостабильное (разрушается при температуре выше 90-100°С при повторном нагреве)

Также пектин различают по времени садки (время, в течение которого из добавки образуется гель):

• пектин быстрой садки (температура желирования 75-85°С; степень этерификации выше 70-76%; время желирования 10-15 мин)
• средней садки (степень этерификации 70-72 % и средние температуры желирования; время желирования – 15-20 минут)
• пектин медленной садки (температура желирования 45-60°С; степень этерификации 56-68%; время 20-25 мин)
Скорость желирования (садки) регулируют с помощью соединений, замедляющих студнеобразование и называемых ретардаторами (они есть в составе пектина).
Чем выше степень этерификации, тем быстрее происходит желирование, и тем более высокая температура нужна.
Каждый производитель “играет” составами пектинов, программируя предсказуемый и точный результат. Отсюда и получается, что у каждого производителя – свои составы, свой ассортимент.

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ПЕКТИНА

Пектин яблочный или цитрусовый – это базовый, обычный пектин. В составе – только пектин (максимум может быть указана декстроза, глюкоза или сахароза, которые помогают стандартизировать пектин). Производится из кожуры яблок или цитрусовых. Используется для любых целей, чаще для мармелада, конфитюров.

Обычный пектин – имеет степень этерификации – 60-66% (высокоэтерифицированный), что означает более быстрое желирование и потребность в высоких температурах для желирования. Работает в кислой среде (рН в диапазоне 2,8-3,4). Т.е. чтобы получить устойчивый студень, этому виду пектина нужно большое количество сахара в составе, наличие кислоты и высокая температура.
Кстати, уровень pH алкогольных напитков тоже низкий (2,5-3.5), что позволяет делать алкогольные мармелады также на обычном пектине.
Но обратите внимание, что производители могут под таким названием продавать и амидированный пектин, т.е. обработанный аммиаком. И у него уже немного другие свойства – более низкий уровень этерификации (а значит и замедленная скорость желирования), более высокий уровень pH (а значит могут работать практически с любыми фруктами и ягодами), и возможность работать со смесями с более низким содержанием сахара. Это, например, яблочный пектин “Айдиго”. Также есть подобный пектин и у французов – это Pectin 325NH95 в ассортименте Louis Francois.
Внимательно читайте упаковку! Если указано, что пектин для джемов – значит он точно не подойдет для мармелада, т.к. не будет давать плотной консистенции.
Гели из яблочного пектина имеют более высокую прочность по сравнению с цитрусовым, т.е. получение продукта с одинаковой прочностью на излом требует меньшего расхода яблочного пектина.

Слева – гель с яблочным пектином. Справа – с цитрусовым.
Пектин (желтый) – чаще производится из кожуры яблок или цитрусовых. Что это за продукт – зависит от производителя! Обязательно читайте состав и назначение продукта. Чаще всего в Европе под “желтым” понимают обычный яблочный или цитрусовый пектин. В нашей стране такое определение только путает…
Например, желтый пектин PatisFrance – это состав, больше похожий на пектин наппаж (пектин + E337 + E452 + декстроза). Желтый пектин Sosa – это чистый яблочный пектин, годится для мармелада. А желтый пектин Louis Francois похож на PatisFrance (59-65% уровень этерификации) – тоже смесь из пектина и буферных солей E337 и E452, и работает при содержании сахара 76% и уровне pH смеси – 3,2-3,5.

В составе вы можете увидеть различные буферные соли, которые и будут давать продукту те или иные свойства.

Пектин NH – это термообратимый пектин с низким уровнем этерификации (28-40%). Чаще всего его используют в смесях с меньшим количеством сахара, и также для начинок муссовых тортов, т.к. он отлично переносит заморозку и не отпускает воду при оттаивании (т.е. начинка не потечет).
Этот пектин не требует присутствия большого содержания сахара и большого содержания кислоты в смеси. Но вновь их процентное содержание напрямую зависит от состава и пропорций ингредиентов в пектине NH, которые подобрал производитель. Настоятельно рекомендую вновь – внимательно читать состав и рекомендации.
Если в составе есть лактат натрия (sodium lactate, Е325), то такой пектин будет работать только с фруктами и ягодами, содержащими кислоты, т.е. с низким уровнем pH (см. таблицу по уровню pH). Эта добавка – эмульгатор, влагоудерживающий агент, регулирует кислотность. В таком составе расход будет примерно 20 г на 1 кг мармелада.

Пектин наппаж (pectine nappage) – низкоэтерифицированный пектин, термообратимый. Работает в смесях с содержанием сахара 60-70% и с кислотными фруктами и ягодами. Обычно используется для приготовления нейтрального геля, глазурей. Для активации нужна лимонная кислота.
У многих производителей пектин NH и пектин наппаж – это одно и тоже. Вы даже можете встретить название – пектин NH nappage. Просто знайте, что он будет хорош именно для глазурей.
Важное отличие наппажа от NH – более прозрачный гель (это важно при приготовлении нейтральной глазури, например, или глазури для покрытия свежих ягод на десертах).

Пектин NH plus – cреднеэтерифицированный пектин (степень этерификации – 30%). Рекомендуемая дозировка 1,2-2,5 %.
Новый продукт на российском рынке и довольно редкий – на западном. Опыты показывают, что смеси с этим пектином застывают быстрее, чем с пектином NH. Он не дает плотной мармеладной консистенции, но хорошо загущает, оставляя текстуру тянущейся.
Предполагается его использование также для начинок, глазурей.

Пектин FX – пектин с низкой степенью этерификации, работает только с кальцийсодержащими продуктами. С ним готовим молочные и сливочные начинки, мармелад, конфитюр. В этом случае уровень кислотности не играет значения. Примером такого пектина является пектин X58 от испанского производителя Sosa.

Пектин acid free (безкислотный) – аналог обычного пектина, которому для работы не важен уровень кислотности смеси. В составе содержит сульфат кальция (calcium sulfate) – очень гигроскопичный стабилизатор, эмульгатор, фактически это гипс, который в силу своих свойств (застывания после охлаждения) и помогает смеси схватываться после охлаждения и оставаться стабильной.
Удобен тем, что работает с любыми фруктами и ягодами, которые не содержат кислоту – бананы, яблоки, кокосы, финики, арбуз, апельсины, а также с ореховыми пастами. На таком пектине делают мармелад из фисташковой пасты, например.

Пектин slow set (медленной садки) – аналог обычного пектина, которому нужно больше времени для студнеобразования. Подходит для случаев, когда вы разливаете начинки или мармеладки в маленькие формочки и вам нужно время на эту разливку (не более 3-4 минут). Ведь любой другой пектин схватывается почти моментально и не дает возможности разлить мармелад по формочках.

Цитрусовые волокна – производятся из внутренних белых оболочек цитрусовых, из перегородок. Свойства схожи с пектином, годится для конфитюров

СОСТАВ ПЕКТИНА

Пектины – это не всегда просто пектины, а вообще разные продукты, состав которых напрямую зависит от производителя.
Самые распространенные виды пектина – это яблочный и цитрусовый, в составе которых присутствует только сам пектин и иногда декстроза или сахароза в незначительных количествах.
Также многие производители чистый пектин смешивают с различными добавками (буферные соли), которые придают пектину необходимые свойства. Выбирая буферные соли и их дозировку, производитель имеет возможность индивидуально адаптировать продукт к имеющейся технологии. Какой процент добавок в составах пектина – сказать невозможно, т.к. это индивидуально разработанные формулы, свои у каждого производителя. И да, это их коммерческая тайна.
В качестве добавок к пектину могут применяться пирофосфаты (Е450), полифосфаты (Е452), фосфат кальция (Е341), лактат натрия (Е325), сульфат кальция (Е516).
Чем выше концентрация буферной соли, тем ниже температура желирования и тем больше время желирования.

КАК РАССЧИТАТЬ КОЛИЧЕСТВО ПЕКТИНА

Когда вы собираетесь что-то приготовить с пектином (вне зависимости – есть у вас конкретный рецепт или нет, и там иногда бывают ошибки и опечатки), вам нужно понимать важные моменты:
• плотность – что именно вы хотите получить: жидковатый соус (кули), устойчивую и мягкую начинку для торта, плотный мармелад, густой конфитюр
• исходное содержание пектина в ягодах или фруктах, которые вы собираетесь использовать. Потому что количество пектина будет разным
• какой тип пектина у вас есть (желтый, NH, FX).
Для образования студня необходимо присутствие 3 компонентов – сахар, пектин и кислота либо кальций. Их количество и соотношение напрямую зависит от вида пектина. Оптимальным ученые считают сочетание 60 : 1 : 1 (60 частей сахара, 1 часть пектина, 1 часть кислоты – лимонной, винной, молочной и пр.) – это сочетание для обычного пектина высокоэтерифицированного (HM).
Обратите внимание, что вид сахара – также влияет на плотность получаемого продукта. Поэтому не стоит самостоятельно урезать количество сахара или заменять другим видом сахара.
Самый прочный гель образует пектин совместно с обычным сахаром (сахароза). А самый непрочный – с фруктозой.
Присутствие глюкозы в рецептах мармелада возможно (около 30%), но не обязательно. Глюкоза в мармеладах предотвращает процессы кристаллизации сахарозы, а также удлиняет срок годности.
Создать единую таблицу с универсальными пропорциями пектина, к сожалению, не возможно… Поскольку пропорции сильно зависят от вида и формулы самого пектина, вида ягод или фруктов, которые вы используете.
Но что касается мармеладов, подобная таблица уже существует. Здесь даны расчеты, исходя из использования яблочного пектина.

КАК ДОБАВЛЯТЬ ПЕКТИН В СМЕСЬ

Есть 3 различных способа, как добавляют пектин в смесь, которую нужно зажелировать:

• Сухой пектин смешать с сахаром
  

Самый распространенный способ, когда пектин смешивают с сахаром и “дождиком” всыпают в горячее (50-60 С) ягодное пюре, тщательно перемешивая венчиком.
При более низкой температуре – пектин начнет схватываться, будут комки, размешать смесь и получить хорошую текстуру не получится.
С научной точки зрения считается, что пектин растворится лучше, если основную часть сахара добавить после того, как добавлен и растворен пектин.
А если добавить щепотку соли в смесь, то можем увеличить вязкость.

• Пектин предварительно растворить в кипятке
  

Порошок пектина добавляют в кипящую воду, тщательно пробивая блендером. Соотношение – 5-8% пектина
Затем эту воду тонкой струйкой выливают в горячее ягодное пюре, перемешивая венчиком.
Этот метод используется, если смесь может “вместить” в себя дополнительную жидкость. Больше подходит для крупных производств.

• Пектин предварительно растворить в сахарном сиропе
  

Пектин добавляется к готовому сахарному сиропу, тщательно перемешивается до полного растворения. И уже потом – добавляется ягодное пюре.

Нужно ли добавлять лимонную кислоту к пектину?

Лимонная кислота играет роль катализатора желирования, а также – регулятора уровня pH. Поэтому ее обязательно нужно добавлять к смесям с низким уровнем pH. Это, например, лимон, вишня, апельсины, черника, клюква.

Количество добавляемой кислоты зависит от:

• типа используемого пектина
• дозировки пектина
• содержания растворимых сухих веществ (сахара)
• дозировки и вида используемых буферных солей

Увеличивая количество добавляемой кислоты и не меняя другие параметры рецептуры, можно повысить температуру и уменьшить время желирования по причине большей склонности молекулярных цепочек пектина к сближению. Однако в этом случае повышается вероятность преждевременного желирования. Именно поэтому лимонную кислоту добавляют в самом конце.

Для инициирования желирования в продукт вводят водный раствор пищевой кислоты, т.е. предварительно растворяют в равном количестве воды.

Добавление кислоты вызывает необратимый процесс желирования. Поэтому приготовленный продукт необходимо быстро отлить в формы и оставить в покое до завершения желирования. Значительное снижение температуры или увеличение времени отлива после добавления кислоты могут вызвать преждевременное желирование. Это приведёт к снижению качества конечного продукта.
Статья написана на основании глубокого анализа маркетолога-кондитера Сидоровой Жанны (SuperBaker.ru @zanna.superbaker)