Энергетическая ценность мяса: Таблица калорийности мяса — Bonduelle

Таблица калорийности мяса — Bonduelle

Мясо – это группа продуктов, являющая собой источник белка высокой питательной ценности и минеральных составляющих, таких как железо, фосфор, сера, магний, а также витаминов PP, B2 и B1. Постное мясо является основой белковой диеты. Однако мясо содержит насыщенные жирные кислоты, которые увеличивают уровень холестерина в сыворотке крови и способствуют образованию ишемической болезни сердца.

Количество калорий в мясе

Продукт	Количество	Энергетическая ценность (ккал)	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
Баранина отварная	100 г	243	22,0	17,2	0,0
Баранина тушеная, консерва	100 г	191	17,4	13,4	0,2
Баранина, лопатка	100 г	284	15,6	25,0	0,0
Баранина, окорок	100 г	232	18,0	18,0	0,0
Бефстроганов	100 г	220	19,5	14,3	3,7
Биточки говяжьи паровые	100 г	194	14,0	11,6	8,2
Бифштекс говяжий	100 г	214	28,8	11,0	0,0
Ветчина особая, консерва	100 г	126	17,6	6,2	0,0
Вымя	100 г	173	12,3	13,7	0,0
Говядина отварная	100 г	254	25,8	16,8	0,0
Говядина отварная в собственном соку, консерва	100 г	214	15,4	16,9	0,0
Говядина тушеная, консерва	100 г	220	16,8	17,0	0,2
Говядина, грудинка	100 г	217	19,3	15,7	0,0
Говядина, жаркое	100 г	117	20,9	3,6	0,0
Говядина, отбивная	100 г	157	16,7	10,1	0,0
Говядина, ростбиф	100 г	152	21,5	7,3	0,0
Говядина, филейная вырезка	100 г	113	20,1	3,5	0,0
Гуляш бараний, консерва	100 г	213	14,2	15,6	3,9
Гуляш говяжий	100 г	148	14,0	9,2	2,6
Гуляш говяжий, консерва	100 г	212	16,8	14,3	3,9
Гуляш свиной, консерва	100 г	333	13,1	29,4	3,9
Жаркое из корейки	100 г	291	30,4	18,7	0,7
Завтрак туриста (баранина), консерва	100 г	210	18,0	15,2	0,2
Завтрак туриста (говядина), консерва	100 г	217	20,5	14,9	0,2
Завтрак туриста (свинина), консерва	100 г	347	16,9	31,0	0,2
Конина	100 г	121	20,9	4,1	0,0
Котлеты говяжьи	100 г	220	14,6	11,8	13,6
Котлеты свиные	100 г	340	10,6	26,8	13,6
Котлеты телячьи панированные	100 г	365	27,1	21,3	17,4
Кролик жареный	100 г	233	25,0	14,8	0,0
Кролик отварной	100 г	204	24,6	11,7	0,0
Мозги говяжьи	100 г	124	11,7	8,6	0,0
Мясо в белом соусе (говядина), консерва	100 г	220	18,0	14,8	3,6
Мясо кролика	100 г	156	21,0	8,0	0,0
Оленина	100 г	125	21,0	4,5	0,0
Оленина 1 категории	100 г	155	19,5	8,5	0,0
Паштет мясной (говяжий), консерва	100 г	275	16,1	23,3	0,4
Паштет печеночный, консерва	100 г	301	11,6	28,1	3,4
Печень баранья	100 г	101	18,7	2,9	0,0
Печень говяжья	100 г	125	20,0	3,1	4,0
Печень свиная	100 г	130	22,0	3,4	2,6
Печень телячья	100 г	124	19,2	3,3	4,1
Почки бараньи	100 г	77	13,6	2,5	0,0
Почки говяжьи	100 г	86	15,2	2,8	0,0
Почки свиные	100 г	102	16,8	3,8	0,0
Рубленные котлеты из фарша ассорти	100 г	284	13,0	21,1	11,8
Рубленные телячьи тефтели	100 г	250	16,2	14,6	14,3
Рубленные тефтели из фарша ассорти	100 г	272	13,5	17,5	15,9
Сало	100 г	797	2,4	89,0	0,0
Свинина жирная, консерва	100 г	486	11,5	48,9	0,0
Свинина отварная	100 г	364	22,6	30,0	3,1
Свинина тушеная	100 г	225	11,4	19,8	1,2
Свинина тушеная, консерва	100 г	349	14,9	32,2	0,2
Свинина, грудинка с костью	100 г	174	21,0	10,0	0,0
Свинина, лопатка	100 г	257	16,0	21,7	0,0
Свинина, окорок	100 г	261	18,0	21,3	0,0
Свинина, ошеек	100 г	267	16,1	22,8	0,0
Свинина, подгрудок	100 г	630	7,4	67,8	0,0
Свиные отбивные панированные	100 г	351	19,0	24,1	15,9
Сердца бараньи	100 г	82	13,5	2,5	0,0
Сердца говяжьи	100 г	96	16,0	3,5	0,0
Сердца свиные	100 г	165	16,9	4,8	0,0
Студень из говяжьих ножек	100 г	60	6,0	4,0	0,0
Телятина отварная	100 г	131	30,7	0,9	0,0
Телятина, лопатка	100 г	106	19,9	2,8	0,0
Телятина, мякоть	100 г	105	20,5	2,4	0,0
Телятина, окорок	100 г	108	19,9	3,1	0,0
Тушеные свиные ребрышки	100 г	210	7,9	19,2	2,2
Утка дикая	100 г	121	22,7	3,1	0,5
Шашлык из свинины	100 г	324	26,5	23,1	0,0
Шницель говяжий	100 г	338	17,6	25,1	10,2
Шницель свиной	100 г	400	18,8	32,1	9,8
Эскалоп свиной	100 г	472	21,7	42,7	1,5
Язык говяжий	100 г	146	12,2	10,9	0,0
Язык говяжий в желе	100 г	212	22,4	13,6	2,4
Язык свиной	100 г	165	16,5	11,1	0,0

Мясо – питательные ценности и влияние на здоровье человека

Свинина больше чем все другие виды мяса содержит витамин B1, который нужен для правильного обмена углеводов и для правильной работы нервной системы. Она должна употребляться в ограниченных количествах – принадлежит к группе красного мяса, содержащей большое количество жира.

Говяжье мясо – это богатый источник витамина B12, который необходим для роста всех клеток тела. В говяжьем мясе содержится также большое количество железа и цинка. Также как и свинина, говядина должна употребляться от случая к случаю.

Дичь – это мясо, получаемое от убитых диких животных, разрешенных к употреблению ветеринарной службой. Она характеризируется низким содержанием жира и высокими вкусовыми свойствами.

Кролики – это очень ценное мясо с высоким содержанием белка – свыше 20%, и низким содержанием жира (3-5%). Кроме того, это мясо богатое минеральными составляющими (соли, железо, кальций и фосфор), витаминами (особенно группы B) и микроэлементами (медь, кобальт и цинк). Дополнительным очень важным свойством мяса кролика является высокая усвояемость его белка организмом человека – около 90%. Стоит также отметить низкое содержание холестерина в мясе кроля, поэтому именно по этой причине оно подходит людям, у которых есть риск заболевания системы кровообращения.

Рекомендуемый способ хранения

Помытое и хорошо высушенное сырое мясо храните в холодильнике в ёмкостях, которые специально для этой цели предназначены. Мясо, порезанное на небольшие кусочки и помещенное в полиэтиленовые пакеты, можете хранить в морозилке около 2-3 месяцев.

Химический состав, пищевая ценность и ткани мяса

Пищевая ценность мяса

Мясо служит важнейшим источником белков и жира. Белков в мясе в среднем 16-20%, а содержание жира резко колеблется — от 0,5 в тощем мясе до 35% и выше в особо жирном (в мякотной части туши без костей). Кроме белков и жиров, в мясе содержатся минеральные вещества, немного углеводов (гликоген) и воды, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, ферменты и др.

Химический состав мяса

Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

Миозин составляет около 40%, миоген — 20%, миоальбумин — 2% и т. д. Миозин и миоген выполняют в мышцах также роль ферментов, ускоряющих важные реакции, происходящие в процессе мышечной работы. Миоглобин (мышечный гемоглобин по составу очень близок к гемоглобину крови) в соединении с кислородом образует оксимиоглобин, окрашивающий мускулы в ярко-красный цвет. Белок коллаген входит в состав коллагеновых волокон — основной части соединительной ткани. Эластин содержится в виде волокон в стенках кровеносных сосудов, хрящах и в рыхлой соединительной ткани.

Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани. 

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). 

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.

Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.

Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).

Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).

Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса. Из углеводов следует отметить гликоген (животный крахмал), являющийся запасным питательным веществом, отлагающимся в печени. Содержание гликогена в мясе разных видов животных обычно не более 1,0%.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ. Они необходимы для построения клеток тканей и обмена веществ в организме. В мясе содержатся фосфорнокислые, углекислые, хлористые и сернокислые соли калия, натрия, магния и других элементов. Большое значение имеют соединения железа, которые входят в состав гемоглобина крови и способствуют кровообращению. Соединения кальция и фосфора идут на построение костей. 

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.

Вода содержится в мясе разных видов животных от 50 до 75% и зависит от упитанности и возраста животного. Чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды. В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе взрослых. Высокое содержание воды снижает пищевую ценность и способствует быстрой порче мяса.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат. При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. В сыром мясе содержится около 3,5% экстрактивных веществ.

Ферменты — это белковые соединения, вырабатываемые клетками организма. Они способны вызывать глубокие изменения других веществ. Ферменты в живом организме регулируют обмен веществ.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.

В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.

Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С

в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток.

Ткани мяса

Мышечная (мускульная) ткань состоит из тончайших волокон, которые с помощью соединительной ткани скрепляются в первичные пучки, первичные — во вторичные, вторичные — в третичные и т. д. Сверху мышцы покрыты пленкой (фасцией). На концах мышц соединительная ткань образует сухожилия или связки, которыми мышцы прикрепляются к костям и к внутренним органам.

Чем больше в мясе соединительной ткани, пленок, сухожилий, грубых кровеносных сосудов, тем оно ниже по качеству. Такое мясо жесткое, плохо разжевывается и переваривается (мышцы шеи, брюшных стенок, нижних частей конечностей), менее питательно и менее вкусно. Это объясняется тем, что плазма мускулов содержит полноценные белки, а соединительная ткань — неполноценные. Чем меньше при жизни работала мышца, тем ее волокна сочнее и нежнее. При напряженной работе в мышцах животных разрастается соединительная ткань, мышцы становятся жесткими, пищевая ценность мяса снижается.

Лучшее мясо расположено вдоль позвоночника туши, особенно в поясничной и тазовой частях. Мышцы, лежащие близко к кости (внутренние), нежнее подкожных (наружных).

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.

Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.

Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).

Соединительная ткань, как говорит само название, соединяет отдельные части организма, а также служит опорой для других тканей. Различают рыхлую, эластичную, сухожильную и другие виды соединительной ткани.

Питательная ценность соединительной ткани невысока, так как белки ее неполноценны. Однако коллаген, после перехода в глютин (желатин), легко переваривается в кислой среде под влиянием пепсина; вещество эластиновых волокон — под действием пепсина и трипсина, т. е. под влиянием ферментов, расщепляющих белки в желудке и кишечнике.

Кровь рассматривают как разновидность соединительной ткани. В крови животных содержится около 80% воды и 20% сухого вещества. Главная составная часть сухого вещества крови — белок, на долю которого приходится 90%. Кроме белка, в крови имеются витамины, ферменты, глюкоза, минеральные вещества и другие компоненты.

Кровь — очень хорошая среда для развития микробов, поэтому при убое животного в целях лучшего сохранения качества мяса необходимо добиваться возможно более полного обескровливания туши. При убое кровь собирают, так как она имеет высокую пищевую ценность. Кровь цельная и дифибринированная (после удаления фибрина — белка, свертывающего кровь) широко используется в колбасном производстве. Пищевой альбумин (высушенная кровяная сыворотка) может заменить яичный белок в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Из крови вырабатывают ценный лечебный препарат — гематоген, представляющий собой смесь дифибринированной крови, сахарного сиропа, спирта, глицерина, лечебной сыворотки и других компонентов.

Костная ткань является видоизмененной соединительной тканью. Состоит она из костного хряща — оссеина, который уплотнен минеральными солями, главным образом фосфорнокислым и углекислым кальцием. По строению костная ткань самая сложная из всех видов соединительной ткани.

Сырая кость в среднем содержит около 40% воды, 32% минеральных веществ, 15% жира, 13% белковых веществ. Снаружи костное вещество компактное, плотное, изнутри — пористое, губчатое.

Кости скелета по пищевой ценности подразделяются на три группы: пластинчатые, трубчатые и губчатые.

Пластинчатые кости — ребра, лопатки, кости головы. Внутри некоторые из них в небольшом количестве имеют губчатую массу. Пищевая ценность пластинчатых костей незначительна.

Трубчатые кости — к ним относят кости конечностей (бедренную, берцовую, лучевую и др.), имеющие канал с костным мозгом. Пористые окончания некоторых трубчатых костей называют «сахарными». Они содержат много веществ, переходящих в раствор, поэтому их используют для супов, бульонов. Трубчатые кости содержат около 10% жира и около 30% клейдающих веществ.

К губчатым костям относят позвонки. Утолщенные основания их состоят в основном из губчатого вещества. Эти кости содержат около 20% жира и около 30% клейдающих веществ. При кулинарной обработке костей важно вываривать их полнее, чтобы обеспечить возможно больший переход экстрактивных веществ в бульон.

Кости широко используют для приготовления бульонов, получения жира (в костном мозге жира около 90%), желатина, клея, муки, а плотную часть трубчатых костей — для изготовления некоторых товаров широкого потребления.

Пищевая ценность мяса

Мясо — туша и часть туши, полученное от убоя скота, представляющее совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Содержащиеся в нем пищевые вещества, к которым относятся белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины, дают представление о пищевой и биологической ценности мяса и мясопродуктов. Пищевая ценность характеризуется энергетической ценностью продукта, содержанием в нем основных веществ (химическим составом) и его вкусовыми достоинствами (органолептикой).

Энергетическая ценность продукта характеризует ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использования для обеспечения физиологических функций организма. Данные по энергетической ценности отдельных пищевых веществ приведены в таблице.

Вещество	Энергетическая ценность при окислении в организме
	ккал/г	кДж/г
Белки	4,00	16,7
Жиры	9,00	37,7
Углеводы	3,75	15,7

Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах, необходимых для создания новых и замены старых разрушенных структурных элементов клеток и тканей организма.

В мясе содержится 14—18% белков (полноценных и неполноценных). Пищевая ценность белков, в частности, зависит от их аминокислотного состава, т. е. от количества и соотношения незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются в организме человека и должны вводиться с пищей. Белки, содержащие в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты (валин, триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозиц), называют полноценными. Отсутствие или недостаточное количество в белке хотя бы одной незаменимой аминокислоты делает его неполноценным.

Животные жиры, содержащиеся в мясе — высококалорийны, необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов и сами содержат их. Ценность жиров зависит от содержания в них ненасыщенных жирных кислот, которые не создаются в организме, но необходимы ему.

Углеводов в мясе содержится около 1%. Они участвуют в процессах созревания мяса, формирования вкуса и аромата, в изменении консистенции, нежности, pH и др.

Витамины, входящие в состав мяса, необходимы организму человека, который их не вырабатывает, для роста и регулирования протекающих в нем процессов. Витамины мяса подразделяют на водорастворимые (В₁, В₂, РР, В₆, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, B₁₂, С) и жирорастворимые (A, D, Е, К, F).

В состав мяса входят также минеральные вещества (соединения калия, натрия, кальций, магния, железа, цинка), поступление которых в организм человека необходимо для его нормального развития и функционирования.

Для правильной характеристики продуктов питания, и в частности мяса, нельзя ограничиваться лишь количественным определением в них содержания белков, жиров и углеводов, необходимо установить их качество, степень соответствия рассчитанным нормам рационального питания и т. п. Организм человека использует не все, что в него поступает, а только то, что после переваривания в пищеварительном тракте всасывается через стенки кишечника и попадает в кровь. Особое значение имеет степень усвоения белкового компонента пищи. Характеристика качества белкового компонента, основанная как на определении усвояемости его (перевариваемости), так и связанная со степенью сбалансированности его аминокислотного состава, называется биологической ценностью.

В целом усвояемость пищевых веществ продукта зависит от таких факторов, как физико-химическое состояние их (структура белка, степень эмульгирования жира), доступность компонентов воздействию пищеварительных ферментов, наличие вкусовых и ароматических (экстрактивных) веществ, вызывающих выделение желудочного сока и т. п. На качество готовой продукции, ее пищевую и биологическую ценность влияет изменение белков, жиров, витаминов, органических и минеральных веществ в процессе технологической обработки.

Источник: И.А. Рогов, А.И. Жаринов. Технология и оборудование мясоконсервного производства. «Пищевая промышленность». Москва. 1978

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Мясо энергетическая ценность. Пищевая ценность мяса и мясопродуктов. Хранение в заведениях ресторанного хозяйства

Глава 6 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА

Понятие о пищевой ценности. Пищевая ценность — это свойства пищевого продукта, способные удовлетворить потребность человека в нормальном обмене веществ.

Пищевую ценность любого продукта питания в первую очередь определяют питательные вещества его составных частей, биологическая и энергетическая ценность. Для оценки питательных свойств определяют химический состав продукта и соответствие каждого компонента формуле сбалансированного питания (интегральный скор),в которой отражены потребности человека в пищевых веществах.

По словам диетолога Магнолии Эскобар, «свинина является отличным источником белка, потому что качество его белков имеет высокую биологическую ценность и обладает всеми незаменимыми аминокислотами, которые способствуют усвоению организмом». Его мясо больше похоже на белый, чем красный, и имеет высокий коэффициент перевариваемости, который достигает 92 процентов.

На качество мяса влияет множество факторов до и после убоя животных, но еда играет определяющую роль в технологической способности, питательной ценности и чувственных свойствах мяса. В настоящее время продовольственная безопасность стала основным приоритетом для потребителей, производителей и правительств; мы можем теперь сказать, что производители свинины имеют технические и научные средства для обеспечения такой безопасности, чтобы мы могли вводить свинину в здоровое питание на всех этапах жизни.

Важную роль в установлении пищевой ценности играет не только количественное соотношение белков, жиров, углеводов и других веществ, но и качество белковых компонентов продукта. Показатель биологической ценности характеризует степень сбалансированности аминокислотного состава и уровень перевариваемости и ассимиляции белка в организме.

Ряд исследований все еще продолжается, и были разработаны различные механизмы, которые со временем преуспели в дальнейшем повышении качества свинины, обеспечении того, чтобы оно обеспечивало лучшие питательные вещества и еще больше улучшало здоровье человека. По всем вышеперечисленным причинам можно сказать, что потребление свинины более чем оправдано в пищевом контексте, питательная ценность, которую он обеспечивает, напрямую зависит от качества мяса.

Для некоторых культур, таких как древние египтяне, наряду с финикийцами, хананеи, критяне, эфиопы и индуисты, а также в еврейских и мусульманских религиях отвергают это животное как пищу, а не только за символические факторы, но и за здоровье и гигиену. На протяжении многих лет вокруг свинины создавались различные мифы, которые позиционировали его как жирное мясо с высоким уровнем калорийности и связывали его с различными заболеваниями. Однако эти глубоко укоренившиеся убеждения далеки от реальности.

Критерием определения качества белка служит эталон, сбалансированный по незаменимым аминокислотам и в наибольшей степени отвечающей потребности организма. На основании сопоставления количества незаменимых аминокислот в исследуемом белке с данными по их содержанию в эталонном белке определяют индекс биологической ценности или так называемый аминокислотный скор:

Однако, по данным Федеральной комиссии по рискам в области здравоохранения, за последние 20 лет цистицеркоз не был зарегистрирован в связи с потреблением свинины. До того, как несколько лет назад эксперты по питанию рекомендовали ограниченное и довольно редкое потребление свинины. Но исследования последних лет показали, что это мясо так же здорово, как и другие, и обнаружили, что их жир является самым богатым в мононенасыщенных жирных кислотах. Свинина не имеет лишних калорий и имеет ценности, соответствующие потребностям современного человека.

Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой имеет наименьшее значение. Для мясных изделий определяют скор либо для всех незаменимых аминокислот, либо для трех наиболее дефицитных: лизина, триптофана и суммы серосодержащих (метионин + цис-тин). Упрощенное представление о составе белков дает качественный белковый показатель (КБП), представляющий отношение триптофана (содержится только в мышечной ткани) к оксипролину (преобладает в соединительной ткани). Этот метод позволяет установить соотношение мышечных и соединительнотканных белков.

Таким образом, свинина обеспечивает предложение здоровых продуктов и удовольствия, сочетание обоих позволяет включать свинину в здоровую диету и интегрировать ее в рекомендации по питанию для населения. Мышечный цвет, нормальный цвет свинины колеблется между красным и розовым. Однородность в цвете обычно заметна в отдельных мышцах; Когда мы ценим мышцы вместе, цвет может значительно различаться. Такое изменение цвета может быть обусловлено следующими факторами: более темный цвет может быть результатом повышенного оксимиоглобина в возрасте возраста животного, группы мышц с большей физиологической активностью, бактериального загрязнения, отсутствия накопления молочной кислоты после убоя, бледно-розовый почти серый может произойти в результате быстрой конверсии мышечного гликогена в молочную кислоту.

Указанные методы дают представление лишь о гипотетической ценности пищевого продукта, так как не учитывают его биологическую доступность к усвоению организмом, т.е. способность расщепляться под действием пищеварительных ферментов.

Усвояемость характеризуется показателем, или коэффициентом усвояемости, определяющим степень использования продукта организмом человека.

Нежность плоти определяется главным образом мышечными волокнами и соединительной тканью, состоящей в основном из коллагена. Вы также будете обусловлены количеством жира и количеством и типом ферментов, присутствующих в мышцах. Таким образом, присутствие жиров, инфильтрированных или жировых, способствует положительному ощущению нежности. Тенденция является важным фактором в определении общего качества свежих продуктов из свинины и часто указывается потребителями как важный компонент приятного опыта их потребления.

В сенсорных панелях нежность больше коррелирует с общим признанием, чем другие сенсорные свойства, такие как сочность и вкус. Сочность мяса определяется количеством воды, удерживаемой мышцей, и количеством содержащегося в ней жира. Таким образом, сочность состоит из двух ощущений: во-первых, «начальная сочность», сока, выпущенного во время жевания, и, во-вторых, ощущение «сочности» поддерживается пропитанным жиром, который тает. Факторами, влияющими на сочность, будут те, которые связаны с тем, как вода сохраняется в мышцах между мышечными волокнами или напрямую связана с белками, а также теми, которые влияют на количество внутримышечного жира.

Определение коэффициента усвояемости белкового компонента мяса можно производить в опытах in vitro и in vivo. В первом случае в системах «пепсин-трипсин», либо с использованием реснитчатой инфузории Tetrachy-тепа periformis в известной степени моделируется процесс переваривания белков в желудочно-кишечном тракте. Однако более достоверными являются биологические методы, характеризующие влияние белков на развитие животных (in vivo).

Аромат и вкус мяса — это характеристики, высоко ценимые потребителем. Они обычно оцениваются одновременно, называя все восприятие аромата плюс аромат как аромат. В мясе есть основной вкус «мясо», которое является общим для всех видов и связано с водорастворимыми соединениями, присутствующими в мышцах. Конкретный вкус мяса каждого вида определяется жирорастворимыми соединениями, присутствующими в жире. Во время приготовления мяса происходит трансформация во всех этих соединениях и генерируются новые продукты, которые придают цвет и характерный вкус приготовленного мяса.

Таким образом, биологическая ценность белкового компонента продукта устанавливается на основе химических и биологических методов.

Усвояемость жира зависит от состава (количества ненасыщенных жирных кислот), температуры плавления, степени эмульгирования и гидролиза и других факторов.

Количественное соотношение белков и жиров в составе продукта также влияет на усвояемость тех и других. Оптимальным соотношением жира и белка в мясопродуктах является 1 (0,8) : 1,0.

Текстура: В Соединенных Штатах работают 5 диапазонов: диапазон 1: очень мягкий и влажный, накопление жидкости на поверхности, представлен в бледном мясе. Диапазон 4: твердый и умеренно сухой. Диапазон 5: очень прочная и сухая, жесткая и закрытая структура, связанная с темным мясом.

Внутримышечный жир представляет собой жировое отложение, которое связано с мембраной мышечных пучков или каплями в мышечных волокнах. Количество и качество этого инфильтрационного жира — это элементы, связанные со вкусом, ароматом и нежностью мяса. Однако этот уровень может варьироваться в зависимости от рыночных предпочтений и назначения продукта.

Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая освобождается из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме.

Организм использует в качестве источника энергии жиры, углеводы и белки. Однако энергетическая ценность их не одинакова.

Зная химический состав пищи, можно подсчитать общую энергетическую ценность продукта.

Значения от 3 до 4% могут быть более подходящими для мяса, предназначенного для отверждения. В настоящее время рынок свинины требует продукта, требуемого потребителем, который соответствует ряду характеристик или сочетанию факторов, таких как: съедобный, питательный и здоровый. Качество любого продукта должно быть последовательным, и особенно когда речь заходит о мясе, созерцая это, продукт должен быть привлекательным по внешнему виду, аппетитно и вкусно. Качество — сложная проблема, это означает, что клиент не только требует высокого содержания мяса в каналах свиней и особенно в более дорогих кусках, таких как поясницы и ноги; но также и то, что продукт имеет ряд характеристик, которые позволяют производить наиболее удовлетворительное качество с наилучшей производительностью.

Энергетическую ценность (ккал/100 г) определяют по содержанию (1 г/100 г продукта) трех важнейших нутриентов — белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У):

ЭЦ = (4 Б + 9 Ж + 3,8 У),

Где 4; 9; 3,8 — коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г.

В зависимости от вида мяса и его состава мясопродукты имеют различную энергоемкость — от 147,5 до 1662,5 кДж на 100 г продукта.

Концепция качества мяса состоит из сенсорных, питательных, гигиенических и технологических факторов. Важность различных качественных аспектов отличается в зависимости от сегмента мясной цепи, которая их анализирует. Для свежего мяса, атрибуты, такие как цвет, количество жира, нежность, сочность и аромат жизненно важны для решения и лояльности покупки. Важность каждого из них также будет зависеть от того, готовят ли конечный пункт назначения продукт для варки или излечения. По физическим или химическим методам или даже сенсорному анализу можно измерить объективные качественные характеристики мяса.

Органолептические показатели продукта также влияют на пищевую ценность, так как возбуждают секрецию слюнных желез и желудочного сока и обусловливают, вследствие этого, аппетит и пищеварение.

Химический состав и биологическая ценность мяса. Среди продуктов животного происхождения таких, как молоко, сыр, яйца и рыба, мясо занимает привилегированное положение в том отношении, что процент содержания белка в нем самый высокий. В питании человека это основной источник полноценного белка, который, благодаря его химическому составу, структуре и свойствам, наиболее близко отражает показатели организма человека. Белковые вещества мяса служат исходным материалом для построения организмом важнейших элементов — тканей, ферментов, гормонов. Они также вносят, хотя и небольшой, но важный вклад в ежедневный расход энергии. Употребление мяса стимулирует рост, рождаемость потомства и его выживаемость.

Однако конечная приемлемость определяется потребителем, так что «объективное качество» качества, воспринимаемого потребителем, должно быть дифференцировано. В этом смысле потребитель требует, в общем, мяса мяса, которое удовлетворяет их ожиданиям на органолептическом уровне, придавая большое значение цвету во время покупки и нежности во время потребления.

В производстве свинины еда является одним из самых важных факторов при поиске качественного мяса, будь то для свежего потребления или для производства широкого ассортимента мясных продуктов. Пища влияет дифференциальным способом на отложение тканей мяса и, следовательно, будет иметь переменную заболеваемость, согласно которой один из них. В случае нежирной ткани, учитывая биохимический характер синтеза белка у свиньи, при обработке корма в основном получаются количественные модификации. Несмотря на то, что в рацион животного включены важные количества аминокислот, невозможно сохранить больше, чем генетически определено.

Мясо различных видов животных отличается по химическому составу и энергетической ценности (табл. 6. 1).

Таблица 6.1. Химический состав и энергетическая ценность мяса животных

Мясо Каждая свинья обладает максимальной способностью вносить обезжиренную ткань, когда этот момент достигается, дополнительный запас пищи способствует только увеличению отложения жира. Даже ниже этой точки максимального осаждения мышечной ткани увеличение потребления сопровождается увеличением отложения жировой ткани. Диетолог или специалист, отвечающий за формулирование или разработку рациона, независимо от типа рассматриваемого животного, заинтересован в знании химического состава доступных ингредиентов и, кроме того, перевариваемости питательных веществ, которые их объединяют. Последнее является еще более важным, чем значение абсолютного химического определения и зависит от многих факторов, некоторые из которых связаны с животным и другими, которые зависят от сырья или ингредиента. Поэтому свиньи должны получать из пищи все питательные вещества, которые позволяют им противостоять не только требованиям их содержания, но и тем, которые используются в: рост тела, репродуктивные процессы, охрана здоровья и окружающей среды.	Содержание, г на 100 г съедобной част				Энергетическая ценность, кДж
	влаги В некоторых отношениях еда играет определяющую роль, но в большинстве случаев необходимо учитывать ее взаимосвязь с другими аспектами производственного процесса: генетика, управление и жертва. Любое лечение до убоя, которое влияет на энергетические запасы мышц во время убоя, может быть определяющим в качестве мяса. Свиньи, которые кормятся, будут производить мясо большей нежности и сочности, чем те, которые подвергаются ограниченному кормлению. В общем, контролируемые системы кормления определяют животных с меньшим содержанием жира и большей долей мяса, чем по системе кормления.	белка	жира	ЗОЛЫ
Г овядина Это управление подразумевает использование нормировочных шкал либо по признаку пола, либо по живому весу, и, хотя жертвует скоростью роста, оно улучшает конверсию корма и процент бедной ткани. Пост перед убоем влияет на качество мяса в нескольких аспектах. Во-первых, длительные посты могут быть эффективными в снижении заболеваемости бледным, мягким и экссудативным мясом у животных с генетической предрасположенностью. Пост перед убоем может уменьшить количество мышечного гликогена, присутствующего в скелетных мышцах, потому что оно мобилизовано для энергетических целей в течение этого периода.	67,7	18,9	12,4	1,0	782
Баранина	67,6	16,3	15,3	0,8	849
Свинина	51,6	14,6	33,0	0,8	1485

Относительное содержание общего белка в мясе подвержено сравнительно небольшим изменениям. Большинство белков мяса относится к полноценным, что делает их обязательным компонентом питания. Аминокислотный состав мяса по видам представлен в табл. 6.2.

В 100 г мяса содержится 30-40 % суточной потребности белков, необходимых для взрослого человека. Соотношение важнейших незаменимых аминокислот — триптофана, метионина и лизина — в мясе соответствует требованиям сбалансированного питания. По абсолютному количеству незаменимых аминокислот белки мяса животных различных видов существенно не различаются, хотя говядина по этому показателю несколько превосходит баранину, а последняя — свинину.

Таблица 6.2. Аминокислотный состав белков мяса животных

В нежирном мясе полноценных белков больше, чем в жирном. С повышением упитанности животных в мясе увеличивается относительное содержание полноценных белков. Говядина и баранина усваиваются почти одинаково, а свинина задерживается в желудке дольше, поэтому имеет более высокий (на 15 %) коэффициент усвояемости.

Биологическая ценность белков мяса зависит от многих факторов: вида, породы, возраста, пола, упитанности, рационов кормления животных. Так, качественный белковый показатель для говядины — 4,7, баранины — 4,0, свинины — 5,5. Мясо мясных пород скота отличается большей биологической ценностью, чем мясо животных других направлений продуктивности.

При оценке биологического значения белков мяса необходимо отметить и неполноценные соединительнотканные белки, роль которых в питании пересмотрена.

Физиологическое действие коллагена позволяет причислить его к пищевым волокнам. Экспериментально доказано, что при рациональном сочетании мышечных белков и коллагенов усвоение белка повышается.

Липиды мяса представлены жирами и фосфолипидами, а стериды — свободным и связанным холестерином (табл. 6.3).

Таблица 6.3. Состав липидных фракций мяса животных

	Мясо крупного рогатого скота				Мясо свиней
Показатели	Мышечная ткань	Жировая ткань i	Говядина 1 категории	Гэвядина II категории	Мышечная ткань	Жировая ткань	Свинина беконная	1 Свинина мясная
Сумма липидов Триглицериды Фосфолипиды Холестерин Жирные кислоты (сумма)	2,5 1,7 0,7 0,06 2,29	85 83,5 1,4 0,1 81,03	14 13,1 0,8 0,07 13,34	8.3 7.4 0,77 0,06 7,8	3,5 2,8 0,64 0,06 3,18	91 89,6 1,23 0,09 86,73	27.8 26.9 0,8 0,06 26,41	33,3 32 0,84 0,07 30.74
Насыщенные В том числе:	1,11	37,78	6,25	3,67	1,23	33,34	10,16	11,82
С 14: о (миристиновая) С 15:0 (пантадекановая) С 16;0 (пальмитиновая) Ci 7 : o (маргариновая) С 18:0 (стеариновая)	0,06 0,01 0,65 0,02 0,37	3 0,57 22,1 1,54 10,5	0,48 0,09 3,66 0,23 1,78	0,27 0,05 2,15 0,12 1,07	0,048 0,01 0,79 0,01 0,37	1,21 0,05 20,64 0,33 11	0,37 0,02 6,31 0,1 3,33	0,43 0,02 7,34 0,11 3,88
Мононенасыщенные В том числе:	1,05	40,57	6,6	3,82	1,63	41,98	13,14	15,38
С 14:1 (миристолеиновая)	0,02	1,46	0,22	0,12	Сле­ Ды	0,03	0,01	0,01
С 16:1 (пальмитолеиновая) С 18: , (олеиновая)	0,08 0,89	5,19 33,6	0,8 5,48	0,44 3,18	0,12 1,45	3,12 38,7	0,96 11,8	1,11 13,74
Полиненасыщенные В том числе:	0,13	2,68	0,49	0,31	0,32	10,41	3,11	3,64
С 18;2 (линолевая) Cie :3 (линоленовая)	0,09 0,02	1,95 0,73	0,35 0,12	0,22 0,07	0,24 0,035	9,45 0,61	2,8 0,19	3,28 0,22
С 2 о: 4 (арахидоновая)	0,02	Сле­ Ды	0,017	0,019	0.035	0,35	0,12	0,14

Липидный состав колеблется в очень широких пределах. Распределение жиров весьма неравномерно, а место их локализации оказывает большое влияние на их качество. Для жиров, находящихся в мышцах, характерно высокое содержание фософолипидов. Жиры соединительной ткани содержат больше ненасыщенных жирных кислот, чем жиры мышечной ткани.

Липиды выполняют несколько важных физиологических функций. Часть их, преимущественно фосфолипиды являются пластическим материалом и входят в структурные элементы мышечного волокна. Активность липидов мяса как структурного материала для построения клеток в 10-20 раз выше растительных липидов. Другие, в основном триглицериды, выполняют функцию энергетического материала, резерва, выделяя при окислении энергию. Фосфолипиды способствуют проявлению активности ряда ферментов.

Биологическая ценность липидов мяса связана с тем, что в них содержатся не синтезируемые в организме жирные кислоты — линолевая, лино-леновая и арахидоновая, недостаток которых ведет к заболеваниям. Жиры, кроме того, необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов, а также сами являются носителями некоторых жирорастворимых витаминов.

Жиры играют роль одного из основных источников энергии, их калорийность превышает калорийность белков и углеводов.

Поскольку жиры являются энергоемкими веществами, систематическое избыточное их потребление приводит к нарушению обмена веществ и ожирению. В связи с этим сформировалась тенденция к производству продуктов с пониженным содержанием жира.

Жир оказывает большое влияние на органолептические свойства мяса. При недостаточном содержании жира мясо жесткое и невкусное. В то же время чрезмерно жирное мясо, обусловливая его высокую энергетическую ценность, снижает вкусовые качества и усвояемость.

Мясо содержит небольшое количество углеводов (1-2 %), которые представлены в основном гликогеном. С энергетической точки зрения значение углеводов мяса небольшое, однако они играют важную роль в послеубойных процессах, формируя органолептические показатели.

Мясо убойных животных богато экстрактивными веществами (азотистыми и безазотистыми), которые не обладают пищевой ценностью, однако оказывают положительное влияние на вкусовые достоинства, возбуждают аппетит, активизируют железы желудочно-кишечного тракта, повышают его усвояемость и т.д. Мясо разных видов животных отличается по содержанию этих веществ, что обеспечивает каждому из них специфический вкус и запах. Мясо старых животных имеет больше экстрактивных веществ, поэтому отличается интенсивным вкусом и запахом.

Мясо является важным источником кальция, фосфора, железа, цинка, марганца, меди, йода, магния и других минеральных веществ (табл. 6.4).

Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях, в растворенном в саркоплазме состоянии и в связанной с белками форме. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают
влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.

В составе мяса содержатся все водорастворимые витамины, а также незначительное количество жирорастворимых (А, Д, Е, К, F), регулирующие рост и физиологические процессы (табл. 6.5).

Таблица 6.4. Содержание минеральных веществ в мясе животных

Элемент	Свинина	Говядина	Баранина	Мясо телят	Мясо кроликов
Зола, %	0,9	1	0,9	1.1	1,15
Калий	316	335	329	345	335
Кальций	8	10,2	9,8	12,5	19,5
Магний	27	22	25,1	23,7	25
Натрий	64,8	73	101	108	57
Сера	220	230	165	213	225
Фосфор	170	188	168	206	190
Железо	1940	2900	2090	2920	3300
Йод	6,6	7,2	2,7	2,7	5,0
Кобальт	8	7	6	5	16,2
Марганец	28,5	35	35	33,9	13
Медь	96	182	238	228	130
Молибден	13	11,6	9	—	4,5
Цинк	2070	3240	2820	3170	2310

Таблица 6.5. Содержание витаминов в мясе животных

Витамины, мг	Говядина	Баранина	Свинина
А	Следы	Следы	Следы
Е	0,57	0,7	—
С	Следы	Следы	Следы
В 6	0,37	0,3	0,33
В 12 , мкг	2,6	—	—
Биотин, мкг	3,04	—	—
Ниазин	4,07	3,8	2,6
Пантотеновая кислота	0,5	0,55	0,47
Рибофлавин	0,15	0,14	0,14
Тиамин	0,06	0,08	0,52
Фолацин, мкг	8,4	5,1	4,1
Холин	70	90	75

На концентрацию витамина Е сильное влияние оказывает способ откармливания животных. Витамины B1 и В6 частично разрушаются при посоле. При тепловой обработке часть витаминов теряется.

Мясо и мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров, комплекса минеральных веществ, некоторых витаминов (А, О, группы В) и экстрактивных веществ. Ценными свойствами мяса и мясных продуктов являются доступность, разнообразие его кулинарной обработки, высокая усвояемость.

В состав мяса и мясных продуктов входят мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь.

Мышечная ткань содержит такие белки, как миозин и миоген (50%), актин (около 15%), глобулин (около 20%). Они содержат в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы и мало изменяются под влиянием тепловой обработки. Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.).

Соединительная ткань мяса содержит менее ценные белки — коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот, в частности триптофана. При большом удельном весе коллагена в составе тощего мяса резко снижается его питательная ценность. Коллаген при длительном нагревании переходит в глютин, что используется для получении желатины. Эластин не растворяется в воде даже при длительной варке, поэтому части мяса, богатые эластином (например, шея), остаются жесткими. Кроме коллагена и эластина, в соединительной ткани содержится небольшое количество белков типа альбуминов и глобулинов.

Жировая ткань по своей химической структуре представляет смесь триглицеридов — сложных эфиров глицерина и жирных кислот (главным образом пальмитиновой, стеариновой и олеиновой). Наличие в мясе в основном насыщенных жирных кислот обусловливает плотную консистенцию жировой ткани млекопитающих. Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот неодинаково в жире различных животных. Так, свиной жир содержит в 5 раз больше полиненасыщенной арахидоно — вой жирной кислоты, чем говяжий жир, он лучше по биологическим свойствам, имеет более низкую температуру плавления. Говяжий жир выделяется по сравнению с другими жирами мяса как источник витамина А и каротина. В бараньем жире хорошо представлены фосфолипиды.

Биологическая ценность и усвояемость жира мяса находится в прямой зависимости от упитанности животного. У тощего скота в составе жира уменьшается количество полиненасыщенных жирных кислот. От соотношения в жире предельных и непредельных жирных кислот зависит и его температура плавления. Так, температура плавления говяжьего жира составляет 42- 52° С, бараньего -45-56° С, свиного 34-44° С. От температуры плавления в значительной степени зависит усвояемость жиров. Наиболее высокая усвояемость свиного (97-98%) и говяжьего (90%) жира, бараньего ниже. Температура плавления жира зависит от расположения жировой ткани в организме животного: жир внутренних органов имеет более высокую температуру плавления, чем жир подкожной клетчатки. В составе жировой ткани, кроме триглицеридов, имеется некоторое количество белков, фосфатидов (лецитина), содержатся также ферменты (липаза), витамины А и Е.

Костная ткань относится к менее ценным составным частям мяса. Основной пищевой ценностью является костный мозг трубчатых костей. Кости используются для вытопки жиров и приготовления бульонов. В сухом веществе костной ткани содержится от 26 до 52% органических веществ и от 48 до 74% минеральных (соли кальция, магния и др.).

Кровь является ценной составной частью мяса. Белки крови содержат полный комплекс незаменимых аминокислот.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Экстрактивные вещества делятся на азотистые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества — это карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания и др. Карнозин и креатин в мясе крупного рогатого скота и свиней содержатся примерно в одинаковых количествах (265 и 285 мг карнозина, 300 и 288 мг креатина на 100 г продукта). В бараньем мясе их значительно меньше (96 мг карнозина и 133 мг креатина). Пуриновые основания в больших количествах содержатся в свинине (86 мг) и меньше всего в мясе крупного рогатого скота (26 мг).

К безазотистым экстрактинвым веществам относятся гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. Общее количество их составляет около 1%, но соотношение меняется на различных стадиях созревания мяса. В первый час после убоя количество гликогена в говяжьем мясе примерно з 2х/2 раза больше, чем молочной кислоты, через 24 ч молочной кислоты в 3 раза больше, чем гликогена.

Мясо является существенным источником минеральных веществ, количество их достигает 1,5%. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. Мясо содержит 116-167 мг фосфора, 212-259 мг калия, 1,1-2,3 мг железа, 50-55 мг натрия на 100 г продукта. В мясе находятся также микроэлементы: медь, цинк, кобальт, мышьяк, йод и др.

В мясе имеются почти все витамины, причем некоторые из них в существенных количествах. Так, содержание тиамина составляет 0,1-0,93 мг, рибофлавина -0,16-0,25 мг пиридоксина -0,3-0,61 мг, никотиновой кислоты-2,7-6,2 мг, пантотеновой кислоты-0,6-1,45 мг, биотина -1,5-3,0 мг, холина — до 113 мг на 100 г продукта и т. д. Печень говяжья содержит ретинола 15 мг, тиамина 0,4 мг, рибофлавина 3 мг, холина 630 мг на 100 г продукта.

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения входящих в него тканей: чем больше мышечной ткани и меньше соединительной, тем большую питательную ценность оно имеет. Большое количество жира приводит к уменьшению относительного содержания белков и снижает пищевую ценность продукта.

Тематические материалы:

Обновлено: 22.03.2019

103583

Если заметили ошибку, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter

Пищевая и биологическая ценность мясных продуктов, используемых в венгерской кухне

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).

Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов – источников незаменимых пищевых веществ.

Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма.

Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом.

Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана .

Для приготовления мясных блюд венгерской кухни используют чаще всего свинину, говядину, птицу, которые готовятся при помощи жарки или тушения в соусе. Рассмотрим пищевую, биологическую и энергетическую ценность мяса.

Мясо в венгерской кухне используют всех видов. Химический состав мяса зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой тканей. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания. Химический состав продуктов животного происхождения представлен в таблице 2.1 .

 

Таблица 2.1 – Химический состав и энергетическая ценность продуктов животного происхождения

Продукты	Содержание, г на 100 г					Энергетическая ценность, ккал
	вода	белки	жиры	зола	углеводы
Говядина: 1 категории 2 категории	64,5 69,3	18,6 20,0	16,0 9,8	0,9 1,0	— —	218 168
Телятина 1 категории	77,3	19,7	2,0	1,0	—	97
Свинина беконная	54,2	17,0	27,8	1,0	—	318
Свинина жирная	38,4	11,7	49,3	0,6	—	491
Свинина мясная	51,5	14,3	33,3	0,9	—	357
Баранина: 1 категории 2 категории	67,3 69,7	15,6 19,8	16,3 9,6	0,8 0,9	— —	209 166
Цыплята 1 категории	63,8	18,7	16,1	0,9	0,5	183
Утка 1 категории	45,6	15,8	38,0	0,6	—	405

 

Высокая пищевая и энергетическая ценность мяса обусловлена значительным содержанием в них полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

Свойство мяса прочно удерживать воду обусловлено его влагосвязывающей способностью, а поглощать добавляемую в него воду – влагопоглотительной способностью. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способности мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработке. Содержание воды в мясе колеблется в широких пределах (38–80%) и зависит от его вида и жирности .

Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как их аминокислотный состав хорошо сбалансирован и наиболее близок к составу аминокислот белков человека. До 80% сухого остатка мяса приходится на долю белков, которые являются строительным материалом для организма человека и носителем энергии. Благодаря высокому содержанию белков мясо стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г.) обеспечивается 100 г. свинины жирной на 23%, мясной – на 29, беконной – на 33, говядины или баранины 1-й категории – на 33…38, а 2-й категории упитанности – на 40% .

Содержание жира в мясе колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1%…2% в телятине, до 49% в жирной свинине. В жирах преобладают триглицериды, но есть моно- и диглицериды. Жиры мяса содержат также фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины.

Углеводы в животных тканях находятся в основном в виде комплексных полисахаридов, многие из которых связаны с белками. Содержание углеводов в мясе тотчас после убоя скота составляет около 1%. Они представлены в основном гликогеном (животный крахмал) и незначительным количеством глюкозы. В послеубойных процессах они претерпевают существенные изменения и содержание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым их количеством углеводы практически не оказывают влияния на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса.

Мясо птицы, как и убойного скота, содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, воду и является высокоценным пищевым продуктом. Содержание основных веществ в мясе птицы зависит от ее категории упитанности, вида и возраста Жира в мясе молодой птицы значительно меньше, чем в мясе взрослой. Мясо птицы отличается от мяса убойных животных меньшим количеством соединительно-тканных белков .

Биологическая ценность белков мяса и птицы определяется значительным содержанием в них незаменимых аминокислот: изолейцина, лейцина, лизина, метионина, фенилаланина, треонина, триптофана. Содержание наиболее важных незаменимых аминокислот мяса представлено в таблице 2.2.

 

Таблица 2.2 – Содержание наиболее важных аминокислот в % к белку

Аминокислоты	Оптимальное соотношение, %	Соотношения (в %) к сухому белку в
		говядине	свинине	баранине	курином мясе
Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Фенилаланин Треонин Триптофан	4,3 5,7 4,3 2,9 2,9 2,9 1,4	5,1 8,4 8,1 2,3 4,0 4,0

Пищевая ценность мяса, мясо птицы, свинина, говядина

Человек в качестве питания использует широкое разнообразие существующих на сегодняшний день продуктов питания, из которых мясо и изготовленные из него мясопродукты занимают на нашем столе одно из основных мест. Все мы нуждаемся в определенном количестве энергии, белков, жиров, углеводов, минеральных солях, микроэлементах, витаминах и аминокислотах, в том числе таких, которые самим организмом не вырабатываются. Белки, являющиеся основным элементом клетки и тканей организма, взрослый человек должен получать с пищей из расчета 1-1,2 грамма на 1 кг веса тела; человек должен получать с пищей 20 аминокислот, из которых 8 являются незаменимыми. Надо отметить, что белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях, они наиболее близки к «идеальным» животным белкам.

Мясо принято считать белковым продуктом. Рекомендуемые Минздравом РФ нормы потребления мяса и мясопродуктов для человека составляют 85 кг в год или 232 грамма в день.

Суточная потребность человека, ведущего активный образ жизни в пищевых веществах и энергии

	белки	липиды	углеводы	энергетическая ценность
Суточная потребность, гр.	80-100	80-100	400-500	2640—3300 кДж/100г

Современной хозяйке очень сложно представить себе возможность обеспечения семьи полноценным, здоровым и в тоже время сбалансированным питанием без использования мяса. Так что же такое мясо и в чем его особая ценность в питании современного человека?

Мясом принято называть тушу убойного животного без шкуры, головы и внутренних органов.

Мясо состоит мышечной, костной, жировой, соединительной тканей, сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов. Питательная и товарная ценность мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, кормления, условий содержания, правильности проведенного убоя и т.д.

Мышечная ткань — Самая ценная часть в мясе. Она, в зависимости от породы и способа откорма, упитанности животного, составляет 50—64 % от веса мясной туши. Мышечная ткань состоит из пучков мышечных волокон, покрытых оболочкой; отдельные пучки образуют определенные мускулы, которые также окружены соединительнотканной оболочкой, концы мышц в месте их прикрепления к костям или органам образуют сухожилия. Причем, чем меньшую физическую нагрузку при жизни животного несли определенные мышцы, тем нежнее и мягче мышечная ткань. Наиболее нежные мышцы располагаются в тазовой и поясничных частях туши, вдоль позвоночника. Особенно мягки мышцы, непосредственно прилегающие к позвоночнику, т.к. при жизни они имели меньшую нагрузку.
Мышечная ткань старых животных более жесткая и грубая. Те части туши, которые состоят из мышечной ткани и содержат ее в наибольших количествах и имеют меньше сухожилий, в кулинарном отношении считаются лучшими, т.к в процессе приготовления от них получается меньше отходов.

Говядина. В говядине 1 категории съедобная часть составляет около 79%, в говядине 2 категории и телятине — не более 66% от туши. Содержание белков около 20 г%, жиров от 7до 12,4 г%, калорийность составляет 144-187 ккал в 100граммах мяса. В говядине содержаться минеральные вещества: калий -315-334 мг%, натрий 60-65мг% , кальций 9- 10мг%, магний 21-23мг%, фосфор 198-210 мг%, железо 2-2,8мг%; витамины: В1—0,06-0,07мг%, В2 — 0,15-0,18мг%, РР — 2,8-3мг%.

Жиры, находящиеся в мышечной ткани, повышают калорийность, создают для людей ощущение вкусности блюда из говядины. Избыток жиров в говядине нежелателен, т.к. для его расщепления требуется больше желчи и фермента липазы. Частое включение тощей говядины в питание человека будет сопровождаться большим напряжением желудочной секреции и давать нагрузку на поджелудочную железу.

Учитывая, что большинство современных людей имеет проблемы со здоровьем, хозяйкам для диетических целей в процессе приготовления пищи необходимо покупать говядину средней упитанности, для более строгих диет наиболее подходящим является толстый край, кострец и огузок. Для диетических целей блюда, подаваемые к столу, должны быть порционными, а рубленые – из дважды — трижды перемолотого фарша.

Некоторые диеты исключают использование мяса в процессе приготовления пищи, но чаще лечебное питание все -таки не обходиться без отварной говядины, паровых говяжьих котлет, фрикаделек, зраз, рулетов.
Больше всего диетическим требованиям отвечает телятина, содержащая -19,7г % белков, 1,2 г% жиров, имеющая калорийность 90 ккал. В 100гр телятины содержится минеральных веществ (мг%): 377- калия, 108- натрия, 11- кальция, 24-магния, 189-фосфора, 1,7-железа, а также медь, марганец, кобальт, цинк. Витамины (мг%) -0,14 В1; 0,23 В2; 3,3-РР, витамины В6,В12. 60% жира телятины составляют биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты. Для больных людей желательны блюда из отварной телятины. Отваренная и после этого слегка обжаренная телятина помогает быстрее выздороветь от перенесенных инфекционных заболеваний, травм, ожогов, что учитывали в своей врачебной практике выдающиеся русские медики Н.И.Пирогов, Г.А.Захарьин, С.П.Боткин и многие другие.

Свинина.

Мясо свинины считается одним из основных источников полноценных белков в питании человека. Беконная, жирная и мясная свинина содержит белков г% от 11,4 до16,4; жиров от 14,6 до 49,3. Имеет калорийность в 100грамах мяса от 316 до 489ккал, минеральных веществ (мг%): калия от 189 до 272, натрия от 40 до 57, кальция от 6 до 8, магния от 17 до 24,фосфора от 130 до 182, железа от 1,3 до 1,8; витамины (мг%): В1-от 0,40 до 0,60; В2 от 10,0 до 14; РР- от 2,2 до 2,6; 2,6 мг% витамина Е. Холестерина в свинине меньше чем в говядине, но пуриновых оснований больше чем в говядине, но меньше чем у курятины. По количеству незаменимых аминокислот белки мясной свинины не отличаются от белков говядины. При лечебном питании иногда можно периодически заменять отварную говядину, отварной свининой средней упитанности.

Мясо птицы.

Мясо птицы имеет мелковолокнистую структуру мышц белого или красного цвета, в зависимости от вида птицы. Окраска различных мышц у птицы неодинакова, от светло-розовой (белое мясо) до темно-красной (красное мясо,) в зависимости от содержания в них гемпротеинов (миоглобина и гемоглобина) В белом мясе больше полноценных белков и оно легче переваривается в желудочно-кишечном тракте. В питании людей наибольшее значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. В отличие от говядины и свинины в мясе птицы больше полноценных и легкоусвояемых белков. В состав белков у птицы в оптимальных соотношениях входят незаменимые аминокислоты В мясе птицы содержаться жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины А, РР,Д,В1,В2,В12. Так как жиры имеют низкую температуру плавления (23-34 град.), они усваиваются организмом на 93%. Экстрактивные вещества усиливают выделение пищеварительных соков, что способствует быстрому усвоению пищи. У птицы самым полезным является белое отварное мясо (особенно грудка), которая считается диетическим продуктом. Куриное мясо (за счет наличия в нем витаминов группы В) нормализует обмен веществ, укрепляет иммунитет, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь.
Медики рекомендуют есть куриное мясо не менее 2 раз в неделю.

Мясо (200 г) Калории и Пищевая Ценность

База данных продуктов питания и счетчик калорий   Пищевая Ценность Размер Порции 200 г Энергетическая ценность 2402 кДж 574 ккал Жиры 38,58г Насыщенные Жиры 15,262г Мононенасыщенные Жиры 16,491г Полиненасыщенные Жиры 1,398г Углеводы 0г Сахар 0г Клетчатка 0г Белки 52,82г Натрий 768мг Холестерин 174мг Калий 630мг 29% от РСК* (574 кал) Классификация калорий:   Углеводы (0%)   Жиры (62%)   Белки (38%) * На основе РСК из 2000 калорий Фотографии Питательная ценность: Кал 574 Жир 38,58г Углев 0г Белк 52,82г Мясо (200 г) содержит 574 калорий. Классификация калорий: 62% жир, 0% углев, 38% белк. Обычные размеры порций: Размер Порции Калории 1 унция, с костью (выход после приготовления, кости удалены) 49 1 кубический дюйм, без костей приготовленный 49 1 унция, без костей (выход после приготовления) 63 1 унция, с косточкой, приготовленные (выход после костей удаления) 66 1 унция, без костей, приготовленные 81 1 порция (85 г) 244 100 г 287 1 чашка, приготовленные, нарезанные 385 Похожие типы Закуски: См. также:

Добавить этот элемент в мой дневник питания Дата: Сегодня — 07.26.21Завтра — 07.27.21Вчера — 07.25.211 неделю назад — 07.19.21 Блюдо: BreakfastLunchDinnerSnacks/Other Описание: Количество: > унция, с косточкой, приготовленные (выход после костей удаления)унция, с костью (выход после приготовления, кости удалены)унция, без костей, приготовленныеунция, без костей (выход после приготовления)кубический дюйм, без костей приготовленныйчашка, приготовленные, нарезанныепорция (85 г)г   Недавно Употребленные Продукты:

Обратите внимание, что некоторые продукты не могут быть пригодны для некоторых людей, и Вам настоятельно рекомендуется обратиться за консультацией к врачу перед началом любой потери веса или диетического режима. Хотя информация, представленная на этом сайте представлена ​​добросовестно и считается правильной, FatSecret не дает никаких заверений или гарантий относительно её полноты или точности, и вся информация, в том числе пищевая ценность, используется вами на свой риск. Все товарные знаки, авторское право и другие формы интеллектуальной собственности являются собственностью их соответствующих владельцев.

Семь пищевых фактов о мясе, которые могут вас удивить

1. Мясо — это полноценный высококачественный белок, содержащий все незаменимые аминокислоты, необходимые вашему организму для оптимального здоровья.

Аминокислоты используются для наращивания мышц, укрепления иммунной системы и поддержания нормального обмена веществ. Люди не могут естественным образом производить все необходимые аминокислоты, поэтому адекватное диетическое потребление является критически важным.

2. Мясо содержит больше белка на порцию (25 граммов на 3 унции), чем молочные продукты (8 граммов на чашку), яйца (6 граммов каждое), бобовые (12 граммов на чашки), овощи или орехи (от 2 до 5 граммов на чашку). сервировка).

Белок важен для развития, поддержания и восстановления мышц. Белок необходим для производства ферментов и гормонов и является основным строительным материалом для костей, хрящей, кожи и крови.

3. Мясо — естественный источник витамина B12.

Витамин B12 играет ключевую роль в поддержании функций мозга и нервной системы, нормального обмена веществ и высокого уровня энергии. Приверженцы веганской диеты, не содержащей продуктов животного происхождения, должны добавлять витамин B12 в виде добавок, обогащенных продуктов или определенных видов морских водорослей или пищевых дрожжей.

4. Употребление мяса может помочь вам контролировать вес и даже худеть.

Употребление мяса помогает дольше чувствовать сытость, подавляя голод и утоляя тягу к еде. Исследования показали, что животный белок оказывает большее положительное влияние на потерю веса, чем растительный.

5. Мясо богато необходимыми питательными веществами.

Питательные вещества	Функция
Холин	Поддерживает развитие нервной системы
Ниацин	Поддерживает производство энергии и метаболизм
Рибофлавин	Помогает превращать пищу в топливо для длительного сохранения энергии
Тиамин	Способствует выработке энергии и поддерживает нервную систему
Витамин B6	Поддерживает здоровье мозга и нервной системы, нормальный обмен веществ и производство красных кровяных телец
Утюг *	Способствует когнитивному здоровью и улучшает доставку кислорода
фосфор	Помогает наращивать кости и зубы
Калий	Поддерживает нормальное кровяное давление
Селен	Защищает клетки от повреждений
цинк	Помогает поддерживать здоровую иммунную систему

* Гемовое железо, содержащееся в мясе, легче усваивается и усваивается организмом, чем железо из растительных источников.Адекватное потребление предотвращает дефицит железа, который снижает энергию, настроение и способность концентрироваться.

6. Готовые мясные продукты, такие как колбаса, хот-доги и мясные деликатесы, подходят для активного образа жизни без ущерба для питания. Эти высококачественные источники белка богаты витаминами и минералами, включая железо, цинк и витамин B12.

В соответствии с вашими индивидуальными потребностями в питании и личными предпочтениями, мясные продукты могут быть разных форм, в том числе с низким и низким содержанием натрия, а также с пониженным и обезжиренным содержанием.

7. Мясо — это СУПЕРПРОДУКТ, который поддерживает общее оптимальное здоровье.

Питательные вещества, содержащиеся в мясе, укрепляют иммунную систему, способствуют образованию красных кровяных телец, гормонов и мышечной ткани и обеспечивают правильное функционирование нервной системы. Эти питательные вещества также влияют на наши чувства вкуса и запаха, полезны для щитовидной железы и способствуют выработке антиоксидантов.

Что дает больше энергии, мясо или овощи?

Крупный план свежеиспеченного картофеля на разделочной доске.

Кредит изображения: Iamthatiam / iStock / Getty Images

Вы можете считать калории в рамках диеты для похудения, не понимая полностью, что такое калории и как они работают. Калория — это единица энергии. Чтобы повысить температуру 1 килограмма чистой воды на 1 градус Цельсия, требуется 1 «большая калория». Пищевые калории измеряются большими калориями. Каждая съеденная калория имеет потенциал для производства энергии для вашего тела. Высококалорийные продукты дают больше энергии, чем низкокалорийные.Ваше тело откладывает любые потребляемые вами лишние калории в виде жира.

Калорий

Любой тип мяса содержит больше калорий, чем практически любой овощ, при условии, что размеры порций одинаковы. Это означает, что если вы съедите одинаковое количество каждого из них по весу, вы получите больше энергии — или калорий — от мяса, чем от овощей. Например, порция нежирного стейка на 3 унции содержит 180 калорий, а порция салата с зелеными листьями — всего 13 калорий.

Протеин

Калории в мясе поступают из белков и жиров, в то время как в овощах, как правило, мало белков и жиров или вообще нет. Белок содержит 4 калории на грамм. 85-граммовая порция филе филе содержит 25 граммов белка или 100 калорий из белка. Такой же размер порции салата-латука содержит 1 грамм белка, что дает 4 калории. Белку нужно время, чтобы ваше тело расщеплялось и переваривалось, что потенциально заставляет вас дольше чувствовать сытость.

Толстый

В нежирном куске вырезки весом 3 унции их 8 штук.2 грамма жира, в том числе 3 грамма нездоровых насыщенных жиров. Жир содержит 9 калорий на грамм, что делает его наиболее энергоемким источником топлива для вашего тела. Вы получите 80 калорий из жира, съев 30 грамм стейка из вырезки. Такой же размер порции салата-латука содержит почти ноль граммов жира, что практически не дает энергии из этого источника топлива.

Углеводы

В мясе нет углеводов, в то время как большинство калорий в овощах поступает из углеводов. Углеводы содержат 4 калории на грамм.Как объясняет MayoClinic.com, ваше тело предпочитает использовать углеводы в качестве основного источника энергии. 100 грамм салата содержат почти 10 калорий из углеводов. В более крахмалистых овощах больше углеводов. Например, порция печеного картофеля на 3 унции содержит 79 калорий и 18 граммов углеводов.

Предложения

Поскольку мясо более калорийно, чем овощи, порция мяса весом 3 унции выглядит как меньше еды, но содержит значительно больше калорий, чем порция почти любого овоща в 3 унции.Сочетайте большую порцию овощей со скромной порцией постного мяса на 3 унции для приема пищи, которая обеспечивает энергию из углеводов, жиров и белков, а также пищевых волокон и необходимых витаминов и минералов. Добавьте фрукты, цельнозерновые продукты и полезные жиры из масел для сбалансированного питания, как показано в Таблице здорового питания Гарвардской школы общественного здравоохранения.

питательных веществ в мясе

Мясо является основным источником пяти витаминов группы B: тиамина, рибофлавина, ниацина, витамина B6 и витамина B12.Мясо не является хорошим источником фолацина, но оно содержит биотин и пантотеновую кислоту. Витамины группы B содержатся в большом количестве других продуктов.

Тиамин — Тиамин действует вместе с другими витаминами группы B, стимулируя и регулируя многие химические реакторы, необходимые для стимулирования роста и поддержания здоровья. Тиамин играет важную роль в регулировании метаболических реакций, необходимых для выработки энергии, особенно из углеводов. Низкое потребление тиамина может вызвать усталость, потерю аппетита, запор, депрессию и раздражительность.

Большинство мяса — очень хороший источник тиамина, свинина в рекомендуемых размерах порции содержит больше тиамина, чем любая другая обычно употребляемая пища. Пивные дрожжи, рыба и бобовые также являются источниками тиамина.

Рибофлавин — Рибофлавин необходим для высвобождения энергии из углеводов, жиров и белков. Это помогает поддерживать хорошее зрение и здоровую кожу. Рибофлавин также необходим для превращения триптофана (аминокислоты) в ниацин. Считается, что достаточное количество рибофлавина в рационе способствует усвоению и утилизации железа.

Печень и пивные дрожжи — лучшие пищевые источники рибофлавина. Другое мясо, птица, молоко, йогурт, сыр и зеленые листовые овощи также являются хорошими источниками.

Ниацин — Вместе с другими витаминами группы В, ниацин действует в различных внутриклеточных ферментных системах, включая те, которые участвуют в производстве энергии.

«Эквиваленты ниацина» — это мера фактического присутствия ниацина в пище плюс потенциальный ниацин в результате преобразования триптофана. Триптофан, незаменимая аминокислота, является предшественником образования ниацина.Примерно 1 мг ниацина вырабатывается организмом из каждых 60 мг триптофана с пищей. Все полноценные белки (мясо, птица, рыба, яйца, молоко) содержат ниацин и триптофан.

Витамин B6 — Витамин B6 является компонентом ферментной системы, которая превращает аминокислоту триптофан в ниацин. Активным компонентом витамина B6 является пиридоксальфосфат. Пиридоксальфосфат действует как кофермент во многих биохимических реакциях, в большинстве из которых участвуют аминокислоты. По этой причине потребности человека в витамине связаны с потреблением белка.

Хорошие источники пиридоксина включают мясо, цельнозерновой хлеб и крупы, бобы, горох, птицу, рыбу и свежие овощи.

Витамин B12 — Витамин B12 необходим для синтеза дезоксирибонуклеиновой кислоты ДНК, ген-содержащего компонента ядер клеток и необходим для роста и развития.

Витамин B12 содержится только в продуктах животного происхождения, поэтому веганам (строгим вегетарианцам, не употребляющим продукты животного происхождения) может потребоваться дополнить свой рацион этим витамином.Людей, не потребляющих витамин B12 или страдающих злокачественной анемией (неспособность усваивать витамин B12 из пищи), можно успешно лечить с помощью инъекций витамина.

Телятина, печень, говядина и баранина особенно богаты B12. Некоторые другие источники — рыба, устрицы, сыр и яичный желток.

Другие витамины — Витамин А — жирорастворимый витамин, необходимый для поддержания здоровья тканей и нормального зрения. Зеленые и желтые овощи обеспечивают большую часть витамина А, потребляемого в США.С. встречается в форме каротина (предшественник, который организм превращает в витамин А). Молоко и маргарин часто обогащены витамином А. Печень является самым большим источником витамина А в пересчете на порцию (783 RE в трех унциях телячьей печени).

Печень также является хорошим источником жирорастворимых витаминов D и K. Однако мясо не является важным источником витамина Е и, за исключением печени, не является особенно хорошим источником жирорастворимых витаминов.

Источник: Уроки мяса

Метаболическая энергетическая ценность мясокостной муки для свиней1 | Journal of Animal Science

Значения метаболизируемой энергии и N-скорректированной ME (ME _n ) 12 образцов мясокостной муки (MBM) были определены с использованием 288 курганов со средней массой тела 35 ± 3.1 кг. Для каждого из 12 образцов МБМ составляли рационы, заменяя 0, 50 или 100 г / кг МБМ (в исходном состоянии) в базовых 170 г CP / кг рациона кукурузно-соевого шрота; кукуруза и соевый шрот были скорректированы с учетом замены. Каждую диету скармливали восьми тачкам в индивидуальных клетках метаболизма в исследованиях метаболизма, которые использовали 5-дневную акклиматизацию, за которой следовали 5-дневный период общего, но раздельного сбора фекалий и мочи. Содержание GE, CP, сырого жира (CF), золы, Ca и P в образцах MBM на килограмм (на основе DM) варьировалось от 3493 до 4732 ккал, 496.От 7 до 619,1 г, от 91,1 до 151,2 г, от 200,3 до 381,9 г, от 54,3 до 145,8 г и от 25,6 до 61,7 г, соответственно. Для каждого из 12 образцов МБМ потребление МБМ и вклад МБМ в ME и ME _n линейно возрастали ( P <0,05) с увеличением уровня МБМ в рационе. Содержание ME и ME _n в каждом из образцов МБМ рассчитывали по наклону регрессии вклада МБМ (в килокалориях) в потребление ME и ME _n соответственно по отношению к количеству (в килограммах) поступления МБМ.ME и ME _n из 12 образцов МБМ варьировались от 1569 до 3308 ккал / кг сухого вещества и от 1474 до 3361 ккал / кг сухого вещества, соответственно. Изменение ME описывалось уравнением регрессии: ME = 6,982 + 0,283 GE (ккал / кг) — 6,26 CP (г / кг) — 3,75 CF (г / кг) + 129,47 P (г / кг) — 54,91 Ca ( г / кг) — 6,57 золы (г / кг), с R ² 0,612 и SD 376. Для ME _n соответствующее уравнение было: ME _n = 3,937 + 1,089 GE (ккал / кг ) — 8,74 цП (г / кг) + 3,58 цФ (г / кг) + 60.89 P (г / кг) — 15,92 Ca (г / кг) — 9,57 золы (г / кг), с R ² 0,811 и SD 314. Более простые уравнения регрессии, описывающие вариации в ME или ME _n , были 9 254 — 7,41 CP (г / кг) — 9,41 золы (г / кг), с R ² 0,504 и SD 278; или 12 504 — 10,71 CP (г / кг) — 13,44 золы (г / кг), с R ² 0,723 и SD 249. Анализ корреляции Пирсона показал, что вариации ME и ME _n образцов МБМ были не связан ни с одним из основных химических компонентов.Результаты показали, что изменение каждого из химических компонентов МБМ по отдельности не является единственным определяющим фактором содержания МБМ МЕ или МЕ _n , но что взаимодействия между этими компонентами влияют на использование энергии в МБМ для свиней.

Пищевая ценность говядины — Совет по исследованиям мясного скота

Ключевые моменты Говядина содержит несколько основных питательных веществ, включая белок, железо, цинк, селен, рибофлавин, ниацин, витамин B6, витамин B12, фосфор, пантотенат, магний и калий. Многие канадцы испытывают дефицит питательных веществ. Потребление витамина B12 и цинка неадекватно у 10-35% мужчин и женщин, а железа недостаточно для 16-19% женщин в возрасте от 19 до 50 лет. У канадских мужчин в возрасте 70 лет и старше дефицит цинка составляет 41%. 11 Говядина имеет синергетический эффект (т.е. фактор мяса). Добавление говядины в еду увеличит усвоение железа из других продуктов, таких как растительные белки и овощи. 7 Железо из говядины — это «гемовое» железо, что означает, что оно биодоступно и легче усваивается организмом, чем «негемовое» железо из растительных источников, таких как шпинат или бобовые. Белок, содержащийся в говядине и другом мясе, называют «полноценными» белками, потому что они содержат соответствующие уровни всех незаменимых аминокислот, необходимых для питания человека. Более половины жира в говядине ненасыщенные. Фактически, большая часть ненасыщенных жиров в говядине — это олеиновая кислота, тот же тип «здорового» жира, который содержится в оливковом масле. Канадцы не едят слишком много красного мяса. На самом деле они могут не есть достаточно.Недавние диетические данные показали, что 48% канадских женщин в возрасте 31-50 лет, 69% женщин в возрасте 70 лет и старше и 56% подростков мужского пола не едят рекомендуемое количество (граммы или порции) заменителей мяса и белка. 10

Потребление говядины в Канаде

Канадские диеты меняются, и не обязательно в лучшую сторону. По последним данным, потребление красного мяса со временем сократилось.Канадцы едят меньше красного мяса, чем когда-либо прежде, в то же время потребление ультрапастеризованных продуктов неуклонно растет. Данные о тенденциях показывают, что канадцы заменили основные продукты питания, такие как говядина, яйца и молоко, на высококалорийные продукты быстрого приготовления.

Пример из Доказательного обзора диетических рекомендаций Министерства здравоохранения Канады показывает, что 48% канадских женщин в возрасте 31-50 лет, 69% женщин в возрасте 70 лет и старше и 56% подростков мужского пола едят меньше рекомендованного количества мяса и альтернатив. . ¹⁰ В том же отчете отмечается, что некоторые канадские демографические группы, особенно женщины и пожилые люди, имеют недостаточное потребление железа, цинка и витамина B12. Железо и цинк содержатся в красном мясе в форме, которую организм может наиболее легко усвоить, а витамин B12 содержится только в продуктах животного происхождения.

Рекомендации по питанию в значительной степени основаны на цельных ингредиентах и ​​домашней пище, однако сегодня больше продуктов, чем когда-либо, обрабатывается, упаковывается и съедается с минимальной домашней подготовкой.В среднем канадцы потребляют почти половину своих ежедневных калорий из продуктов с ультра-обработкой, ¹³ , и только пять процентов их калорий потребляется из богатого питательными веществами красного мяса. ¹⁵

Говядина может быть важной частью сбалансированной диеты

Немногие продукты столь же питательны, как говядина, которая представляет собой полноценный белковый продукт и является ценным источником нескольких важных питательных веществ, таких как железо, цинк, селен, рибофлавин, ниацин, витамин B6, витамин B12, фосфор, пантотенат, магний и калий.Говядина также является источником других важных питательных веществ, таких как холин и мононенасыщенные жиры.

Употребление говядины имеет синергетический эффект, известный как Meat Factor . Это означает, что употребление говядины вместе с другими овощами и бобовыми увеличивает усвоение железа из этих других продуктов.

В новом канадском справочнике по продуктам питания теперь основное внимание уделяется привычкам питания и созданию «здоровой тарелки», а не определенным размерам порций.Здоровая тарелка состоит из продуктов трех основных категорий: овощей и фруктов, белковых продуктов (к которым относится говядина) и цельнозерновых продуктов.

Некоторые питательные вещества из говядины усваиваются легче, чем питательные вещества из других продуктов. Например, железо из говядины находится в «гемовой» форме (связано с белком миоглобином, который содержится исключительно в мясе) и легче усваивается и используется организмом, чем железо из других источников, таких как шпинат, бобовые или яйца. Говядина также может иметь синергетический эффект ⁷ (т.е.е., «Фактор мяса»). Когда говядина добавляется в определенные блюда, она увеличивает абсорбцию железа из других продуктов или ингредиентов, таких как растительные белки и овощи. Например, добавление говяжьего фарша в блюдо из фасоли позволяет человеку усваивать на 150% больше железа, чем его вариант, содержащий только овощи. Это всего лишь один пример сбалансированной диеты, которая включает продукты как растительного, так и животного происхождения.

Этикетка любезно предоставлена ​​Canada Beef, доступна в thinkbeef.ca / Nutrient File / Исходные данные: Министерство здравоохранения Канады, Canadian Nutrient File, версия 2015 г. Пищевой код 6172: говядина, смешанные нарезки, стейк / жаркое, нежирное и жирное, приготовленное. Количество питательных веществ было округлено в соответствии с правилами округления в правилах маркировки CFIA 2016 года. % Дневной нормы рассчитано на основе данных о питании Министерства здравоохранения Канады за 2016 год — Таблица дневных значений. i Значение холина получено из Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. FoodData Central, 2019.fdc.nal.usda.gov. Продовольственный код 13361

100-граммовая порция вареной говядины обеспечивает 250 калорий, 35 граммов белка и 10 граммов жира (5,2 грамма, что является более здоровым мононенасыщенным жиром). Порция такого размера также содержит 3,5 мг железа (19% от рекомендуемой суточной нормы), 8,5 мг цинка (77% от рекомендуемой суточной нормы) и 2,45 мкг витамина B12 (102% от рекомендуемой суточной нормы). Свежая говядина также считается вариантом с низким содержанием натрия.

Согласно опросу общественного здравоохранения Канады, канадцы получают только 5% от общего количества калорий из необработанного красного мяса, включая говядину, в то время как канадцы потребляют более 48% своих калорий из сверхпереработанных продуктов, включая такие продукты, как поп, чипсы. , и выпечка. ¹⁵ Это вызывает беспокойство, потому что продукты с высокой степенью обработки, как правило, содержат меньше питательных веществ, которые действительно требуются канадцам, но часто содержат много натрия, жира, калорий и сахара.

Недостаток питательных веществ встречается во всем мире, в том числе в Канаде.Например, канадские данные показали, что потребление витамина B12 и цинка неадекватно у 10-35% мужчин и женщин, а железа недостаточно для 16-19% женщин в возрасте от 19 до 50 лет. У канадских мужчин в возрасте 70 лет и старше — 41%. испытывают дефицит цинка. ¹¹ Употребление говядины может быть полезным, доступным и эффективным решением этих общих канадских недостатков.

Есть говядина и ваше здоровье

Влияние диеты на здоровье широко изучается во всем мире, и существует множество громких исследований с противоречивыми результатами.Однако большинство исследований сходятся во мнении, что ультра-обработанные пищевые продукты всех типов могут увеличивать риски для здоровья. Пищевая ценность сбалансированной, разнообразной диеты, включающей цельные продукты, такие как белковые продукты, такие как говядина, цельные овощи и фрукты, а также цельные зерна, больше, чем сумма их частей.

В ходе недавнего крупномасштабного анализа диетических исследований, в котором участвовало 54 000 человек, эксперты определили, что между потреблением мяса и сердечными заболеваниями, раком или диабетом нет значительной связи. ⁴ Группа экспертов определила, что снижение потребления красного мяса принесло мало пользы для здоровья или не принесло никакой пользы, и что большинство людей могут продолжать есть красное мясо при нынешних средних потребностях.

В широко разрекламированной оценке 2015 года Международное агентство по изучению рака (IARC) классифицировало свежее красное мясо как «вероятно канцерогенное» для человека. После этого противоречивого эпизода Всемирная организация здравоохранения и Министерство здравоохранения Канады определили, что красное мясо является ценным источником питательных веществ и что можно поддерживать баланс между питательными преимуществами потребления и потенциальными недостатками. ² Методология IARC оценивает потенциальную опасность , которая варьируется в зависимости от нескольких факторов, которые не обязательно коррелируют с повышенным риском. Например, IARC классифицировал ультрафиолетовый свет от солнечного света как канцерогенный опасность , однако риск , который он представляет для людей, будет зависеть от количества и типа воздействия, генетики, возраста и т. Д.

Красное мясо, включая говядину, может быть важной частью здорового питания при лечении диабета.Кроме того, потеря веса считается наиболее важной диетической стратегией для взрослых с избыточным весом, которые страдают диабетом или страдают диабетом 2 типа. Цельные продукты с высоким содержанием белка, такие как говядина, могут сыграть роль в общей стратегии хорошего самочувствия для людей, которые хотят похудеть. Говядина может помочь людям сохранить мышечную массу и дольше оставаться сытыми при более низком количестве калорий на одно питательное вещество, чем многие другие белковые продукты. Кроме того, удовлетворение потребностей в белке с помощью таких продуктов, как биодоступная богатая железом говядина, лучше, чем с помощью добавок, из-за улучшенного усвоения железа, которое происходит, когда говядина употребляется в синергии с другими фруктами и овощами.

Белок

Белок — это важное питательное вещество, необходимое людям для укрепления костей и мышц, выработки ферментов и гормонов, энергии, заживления ран и восстановления тканей. Диетологи рекомендуют, чтобы оптимизировал потребление белка, взрослый с весом 150 фунтов должен потреблять от 80 до 110 граммов белка, равномерно распределенных на три-четыре приема пищи в день. ¹² По мере старения людям может быть рекомендовано включение диеты с более высоким содержанием белка, чтобы помочь компенсировать потерю мышечной массы, улучшить здоровье костей и обеспечить питательную плотность для снижения аппетита.

Диаграмма любезно предоставлена ​​Canada Beef, доступна по адресу thinkbeef.ca/nutrition/ Исходные данные: Health Canada, Canadian Nutrient File, 2015, говядина 6172, миндаль 2534, арахисовое масло 6289, хумус 4870, черная фасоль 3377. Количество питательных веществ округлено до в соответствии с правилами округления этикеток CFIA 2016 года * Таблица нормативных количеств продуктов питания: https: //www.canada.ca/en/health-canada/services/technical-documents-labelling-requirements/ table-reference-sizes-food / food- маркировка.HTML

Есть девять незаменимых для здоровья человека аминокислот, которые должны поступать из пищевых источников. Белок, содержащийся в говядине и другом мясе, называют «полноценными» белками, потому что они содержат все незаменимые аминокислоты, необходимые человеку. Белки растительного происхождения известны как «неполные» белки, потому что они не содержат полного набора аминокислот.

Не весь белок одинаков. С точки зрения питательных веществ, говядина в основном состоит из белка и не содержит углеводов.Это делает говядину очень эффективным источником белка, который является биодоступным и готовым к метаболизму в организме. Белки растительного происхождения обычно содержат довольно много углеводов по сравнению с белком, и этот белок менее усваивается. Например, 100 граммов вареной говядины содержат 35 граммов белка и всего 250 калорий, тогда как для обеспечения такого же количества белка потребуется более 9 столовых ложек арахисового масла с 860 калориями.

Утюг

Железо необходимо для создания красных кровяных телец, транспортировки кислорода из легких к остальным частям тела и поддержки функционирования мозга.В пище содержится два типа железа: «гемовое» и «негемовое». Гемовое железо легко усваивается организмом и содержится в продуктах животного происхождения, включая говядину. Употребление в пищу продуктов, содержащих гемовое железо, также улучшает способность организма усваивать негемовое железо из продуктов растительного происхождения . ⁷ Этот тип диетической синергии иногда называют «мясным фактором».

Говядина — один из лучших источников легкоусвояемого гемового железа, поэтому Health Canada рекомендует говядину в качестве первой твердой пищи для младенцев в возрасте 6 месяцев.

Дефицит железа является проблемой во всем мире, в том числе прямо здесь, в Канаде, поэтому железо указано в таблице «Пищевая ценность» на всех этикетках пищевых продуктов. Недостаток железа может вызывать у людей чувство усталости, холода, раздражительности и бледности, а длительный дефицит железа может вызвать анемию, задержку роста и развития, осложнения при беременности и проблемы с обменом веществ. Потребность в железе наиболее высока в период роста (младенчество и подростки) и у женщин в детородном возрасте.К счастью, говядина — один из лучших продуктов, богатых гемовым железом.

Младенцы зависят от железа для лучшего развития и роста мозга, однако к 6-месячному возрасту их запасы железа заканчиваются. Младенцам требуется 11 мг железа в день, но их животики маленькие. Говядина содержит биодоступное гемовое железо, наиболее усвояемую форму железа для человека, поэтому Министерство здравоохранения Канады рекомендует говядину как лучший выбор в качестве первой твердой пищи для младенцев.

жир

Жир является важным питательным веществом для вашего тела, обеспечивая энергию, способствуя росту и развитию, а также позволяя вашему организму усваивать витамины A, D, E и K (т.е. жирорастворимые витамины). Есть три различных типа жиров, которые естественным образом встречаются в пищевых продуктах: ненасыщенные, насыщенные и трансжиры.

Ненасыщенные жиры, такие как мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры, являются «здоровыми» жирами, которые являются важными компонентами хорошо сбалансированной диеты. Более половины (55%) жира в говядине ненасыщенные. Большая часть ненасыщенных жиров в говядине — это олеиновая кислота, тот же тип «здорового» жира, который содержится в оливковом масле.

График любезно предоставлен Canada Beef, доступен на thinkbeef.ca / Nutrient File Источники данных: Health Canada, Canadian Nutrient File, версия 2015 г. Пищевой код 6172: говядина, комбинированные нарезки, стейк / жаркое, нежирное и жирное, приготовленное

Говядина, как и все продукты животного происхождения, включая молочные продукты и птицу, содержит насыщенные жиры. Некоторые растительные продукты, такие как пальмовое и кокосовое масло, содержат большое количество насыщенных жиров. Примерно 40% жира в говядине — насыщенные, из которых 13% составляет стеариновая кислота. Стеариновая кислота не способствует выработке холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), «нездорового» холестерина.

Около 3% жира, содержащегося в говядине, — это натуральные трансжиры. Трансжиры также можно найти в других продуктах животного происхождения, однако основным источником трансжиров в канадских диетах были промышленно обработанные пищевые продукты, такие как коммерческая выпечка и овощные спреды ⁸ . Диета с высоким содержанием промышленных трансжиров вредна для здоровья, и в 2018 году Министерство здравоохранения Канады запретило использование промышленных трансжиров из частично гидрогенизированных масел в пищевых продуктах.

Говядина травяного откорма и зернового откорма — это разные термины, используемые для описания методов кормления и откорма мясного скота.Одно исследование показало, что говядина, обработанная травой, была более постной, чем говядина, обработанная зерном, примерно на два-четыре грамма на 100-граммовую порцию рубленого мяса. Однако в контексте общего суточного потребления жиров эта разница относительно незначительна. Не было обнаружено различий между уровнями холестерина, железа или цинка. Исследование также показало, что говядина зернового и травяного откорма содержит жирные кислоты омега-3. ⁶ Разница в питании между зерном и травой незначительна.Вся говядина — ценный источник полезных веществ.

Для людей, заботящихся об общем потреблении жиров, говядина предлагает множество нежирных продуктов. Отрубы с «круглым», «поясным» или «боковым» в названии обычно бывают постными. Для людей, выбирающих говяжий фарш, количество жира в мясном фарше, включая говядину, свинину, индейку или курицу, варьируется в зависимости от этикеток, установленных правительством Канады. Ярлык «Экстра постный» указывает на то, что, например, говяжий или куриный фарш содержит не более 10% жира, а ярлык «Постный» указывает на максимальное содержание жира в мясном фарше 17%.

Большая часть жира на говядине видна на целых кусках и может быть легко обрезана перед приготовлением. Более 90% канадцев сообщают, что они сливают свой говяжий фарш после приготовления, что также снижает количество потребляемого жира. Кроме того, приготовление пищи на гриле может снизить общее содержание жира примерно на треть.

Баланс — это ключ к здоровому питанию. Говядина обеспечивает высококачественный белок без большого количества калорий по сравнению с другими продуктами. Вы не можете заменить говядину равноценным источником необходимых питательных веществ, таких как цинк, железо и белок, с высокой плотностью питательных веществ, потому что нет такой пищи, как говядина.

использованная литература

1. Барлоу, Карин, 2021 г. Зарегистрированный диетолог. Личное общение.

2. Канада Говядина, 2020. Говядина и хронические заболевания. Доступно здесь.

3. Canada Beef, 2020. Преимущества канадской говядины (инфографика). Доступно здесь.

4. Канадская говядина, 2020 г. Обзор данных показывает, что нет необходимости сокращать потребление красного мяса для хорошего здоровья. Доступно здесь.

5. Canada Beef, 2019. Сколько мяса мы едим — проверка на реальность. Доступно здесь.

6. Canada Beef, 2016. Понимание говядины травяного и зернового откорма. Доступно здесь.

7. Энгельманн, М., Давидссон, Л., Сандстром, Б., Валчик, Т., Харрелл, Р., и Михаэльсен, К., 1998. Влияние мяса на всасывание негемового железа у младенцев. Педиатрические исследования, 43 (6), 768-773. Доступно по адресу: https://www.nature.com/articles/pr19982169

8. Министерство здравоохранения Канады, 2019. Питательные вещества (жиры). Доступно здесь.

9. Министерство здравоохранения Канады, 2018 г. Продовольствие, питательные вещества и здоровье: промежуточный отчет 2018 г. для специалистов здравоохранения и лиц, определяющих политику.Доступно здесь.

10. Министерство здравоохранения Канады, 2016 г. Обзор фактических данных для рекомендаций по питанию: сводка результатов и значения для Канадского руководства по питанию, 2015 г. Доступно здесь.

11. Health Canada, 2012. Удовлетворяют ли канадские взрослые свои потребности в питательных веществах только за счет приема пищи? Доступно здесь

12. Лейди, Х. Дж., Клифтон, П. М., Аструп, А., Уичерли, Т. П., Вестертерп-Плантенга, М. С., Ласкомб-Марш, Н. Д., Маттес, Р. Д. 2015. Роль белка в потере и поддержании веса.Am J Clin Nutr. 101 (6): 1320С-1329С. Доступно по адресу: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25926512/

13. Moubarac, JC. (2017). Пищевые продукты сверхвысокой обработки в Канаде: потребление, влияние на качество диеты и последствия для политики. Исследование, проведенное по заказу Канадского фонда сердца и инсульта. Доступно по адресу: https://www.heartandstroke.ca/-/media/pdf-files/canada/media-centre/hs-report-upp-moubarac-dec-5-2017.ashx

14. Парслоу, Дж. 2021. Личное общение. Канада Говядина.

15.Статистическое управление Канады, 2015 г. Обследование состояния здоровья населения Канады — питание (CCHS). Доступно здесь.

16. Ван Элсвик, M.E., McNeill, S.H. (2014). Влияние кормления травой / фуражом и откорма зерна на питательные вещества и органолептические качества говядины: опыт США. Наука о мясе 96: 535–540. Доступно по адресу: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174013004944

Отзывы и вопросы по содержанию этой страницы приветствуются. Пожалуйста, напишите нам по электронной почте.

Спасибо Карин Барлоу (RD) и Джойс Парслоу, Canada Beef, и докторуБенджамину Бореру, доктору философии из Университета штата Оклахома, за потраченное время и знания при подготовке этой страницы.

Энергия в продуктах питания и питании

• Определите энергетическую ценность пищи (в килоджоулях (кДж) или килокалориях (ккал или кал).

Сколько энергии содержится в закусках?

Пища, которую мы едим, дает нам энергию, чтобы прожить день. Он дает нам энергию, обеспечивая энергией клетки внутри нашего тела.Углеводы в пище используются в первую очередь. Когда они все израсходованы, организм использует жиры, а затем белки в качестве источников энергии. Итак, углеводы, жиры и белки обеспечивают наш организм энергией через пищу, которую мы едим.

Энергия в пище, которая измеряется в килокалориях или калориях. Калорийность (Cal, с заглавной C), используемая для измерения питания в пище, на самом деле составляет 1000 калорий (cal) (со строчной c) или 1 килокалорию (ккал). В то время как единица калорий широко используется в США.S., килоджоуль (кДж) широко используется во всем мире. Коэффициенты преобразования для калорий, килокалорий, джоулей, килоджоулей и калорий следующие:

Энергетическая ценность, используемая в питании

1000 ккал = 1 ккал = 1 ккал

4184 Дж = 4,184 кДж = 1 Cal

Маркировка пищевой ценности в настоящее время является обязательным требованием для большинства упакованных пищевых продуктов, продаваемых в США и за рубежом. Факты о питании (как их еще называют) обычно включают количество калорий в пище, количество углеводов, жиров и белков, а также количество калорий на грамм каждого типа источника энергии.Чтобы определить количество энергии в пище, ее сжигают в калориметре (более подробно описанном в следующем разделе) в лаборатории, чтобы получить значение энергии в единицах кДж / г или ккал / г, как правило. Образец пищи помещается в стальной контейнер, содержащий кислород, а в окружающую камеру — отмеренное количество воды. Энергетическая ценность определяется исходя из массы пищи и воды и повышения температуры.

Пример задачи: расчет удельной теплоемкости

Используйте информацию на этой этикетке с указанием пищевой ценности, чтобы определить количество калорий (Cal = ккал) и килоджоулей (кДж) из жиров, углеводов и белков в закусочной смеси.

Шаг 1. Составьте список известных количеств и спланируйте проблему .

Известный

Энергия на грамм

• Жиры = 9 ккал / г (Кал / г)
• Углеводы = 4 ккал / г (Кал / г)
• Белок = 4 ккал / г (Кал / г)

граммов

• Жир = 11 г
• Углеводы = 12 г
• Белок = 5 г

Количество граммов каждого источника энергии (жиров, углеводов и белков) и количество энергии на грамм каждого источника энергии указано на этикетке.Умножьте граммы на Энергию на грамм, чтобы получить Энергию. Примечание. Энергия на грамм — это коэффициент преобразования. Его следует умножить таким образом, чтобы энергия была сверху, а граммы — снизу, потому что вы хотите, чтобы окончательный ответ был энергией в кал, ккал или кДж.

Шаг 2: Решите .

Энергия из жиров:

11 г x 9 ккал / г = 99 ккал = 99 кал

Перевести в кДж

99 кал x 4,184 кДж / кал = 414,216 кДж = 414 кДж

Энергия из углеводов:

12 г x 4 ккал / г = 48 ккал = 48 кал

Перевести в кДж

48 Cal x 4.184 кДж / кал = 200,832 кДж = 201 кДж

Энергия из белка:

5 г x 4 ккал / г = 20 ккал = 20 кал

Перевести в кДж

20 кал x 4,184 кДж / кал = 83,68 кДж = 84 кДж

Шаг 3. Подумайте о своем результате .

Для закусок в этом примере большая часть энергии поступает сначала из жира, затем из углеводов и, наконец, из белка, если рассматривать эти три источника энергии.

Сводка

• Был проиллюстрирован пример того, как рассчитать количество энергии в пище, которую мы потребляем, на основе этикеток пищевой ценности..

Практика

Для большей практики найдите этикетки с питанием на продуктах, которые вы потребляете дома или в Интернете, и определите количество энергии из жиров, белков и углеводов в каждой из них.

Обзор

Вопросы

1. Есть ли энергия в пище, которую мы едим?
2. Какой из трех упомянутых источников энергии является основным топливом для организма?
3. Чем калория отличается от калории (также известной как килокалория)?

• Калория: Единица энергии, используемая для измерения энергии в питании / пище, и 1 калория равна 1000 килокалорий.

Мясо против овощей: энергетическая перспектива

Что нам есть? Это один из важнейших вопросов нашего времени, который задают знатоки политики, диетологи и, конечно же, потребители. Люди привносят широкий спектр ценностей в свой выбор питания, в том числе влияние на их здоровье, стоимость и воздействие на окружающую среду, среди прочего. Вопрос о том, что есть, порождает особенно щедрый фейерверк, когда он противопоставляет едоков растений — веганов и вегетарианцев — потребителям мяса животных.Я провожу энергетический аудит жизненного цикла в сельскохозяйственном секторе и накопил достаточно данных, чтобы увидеть захватывающую историю, касающуюся одного конкретного аспекта производства продуктов питания: его энергоемкости. В этом эссе я представлю данные об энергоемкости продуктов животного и растительного происхождения и, надеюсь, внесу вклад в конструктивный диалог о том, что нам следует есть и как мы должны это производить.

На национальном уровне данные Министерства сельского хозяйства США позволяют нам взглянуть на энергоемкость нескольких классов пищевых продуктов, производимых в США.S. ¹ Фаза «производства» этих пищевых продуктов включает сельское хозяйство, животноводство и, в случае выловленной в дикой природе рыбы, сбор урожая. Переработка включает разделку животных, а также мойку, упаковку и более сложные методы обработки пищевых продуктов. Сбыт включает транспортировку, а также оптовые и розничные продажи. Эти категории не отражают всю потребность в энергии в пищевых продуктах; энергия, используемая ресторанами и предприятиями общественного питания, внутри домашних хозяйств для хранения и приготовления пищи, а также водоочистными сооружениями и свалками отходов, среди других категорий, не включается.

Энергетические затраты, связанные с продуктами животного происхождения, высоки. Это никого не должно удивлять; для производства этих продуктов питания — даже морепродуктов — требуется оборудование, сложное технологическое оборудование, промышленные корма, рефрижераторные перевозки и большое количество топлива. Энергоемкость фруктов и овощей в США может удивить некоторых, но не должна; современные системы овощеводства и плодоовощеводства высоко индустриализированы, полагаясь на обширные монокультуры, удобрения, пестициды и методы обработки почвы, которые требуют тяжелой техники и большого количества топлива.Хотя зерно менее энергоемко, чем другие продукты, оно относительно лишено легко усваиваемых питательных веществ и дает немного больше, чем пустые калории. На национальном уровне, по-видимому, существует небольшая значимая разница между энергоемкостью продуктов животного происхождения по сравнению с фруктами и овощами.

Многие люди разочаровываются в крупномасштабных производствах продуктов питания, представленных вышеупомянутыми данными, и больше заинтересованы в поддержке небольших хозяйств, которые используют более короткие цепочки поставок.Я провел энергетические аудиты жизненного цикла нескольких небольших ферм в Вермонте, подсчитывая как прямое использование энергии — электричество, дизельное топливо и другое топливо, используемое на ферме, — так и косвенную энергию, используемую для производства оборудования, строительных материалов и других ресурсов фермы ² . Рассматривая как прямую, так и косвенную энергию, я могу составить довольно полную картину использования энергии на сельскохозяйственных предприятиях, хотя при аудите не учитываются некоторые сегменты переработки, а также более высокие этапы местных цепочек поставок продуктов питания.На следующих графиках топливо относится, в частности, к дизельному топливу, бензину и электричеству, в то время как использование энергии, связанное с транспортными средствами, механизмами, зданиями и производственными ресурсами, является оценкой их воплощенной энергии. Труд включает в себя как калории, сжигаемые рабочими на ферме, так и энергию, используемую для их транспортировки на работу и с работы.

На приведенном выше графике показана энергоемкость нескольких небольших ферм Вермонта. Самая энергоемкая ферма произвела чуть более 16 000 фунтов свинины и говядины, и большая часть ее энергии — это энергия, воплощенная в фуражном зерне для свиней.Овощная ферма вырастила 55 000 фунтов овощей в течение года, в котором я проводил аудит, и большая часть энергии, используемой на этой ферме, была воплощена в поправках к почве, необходимых для поддержания плодородия почвы перед лицом тяжелой обработки почвы. Ферма ягненка произвела чуть менее 13000 фунтов продаваемого мяса, и большая часть ее энергии приходится на дизельное топливо, используемое для перевозки прицепов с овцами с одного пастбища на другой, поскольку владельцы не могут позволить себе ни одного участка прилегающей земли. Овощной CSA произвел 236 000 фунтов продукции, и его сравнительная эффективность во многом объясняется тем фактом, что клиенты должны ехать на ферму, чтобы забрать свои акции CSA, поэтому сама ферма не должна заниматься доставкой.Наконец, диверсифицированная ферма продала 30 000 фунтов хлеба, 40 000 фунтов овощей и 21 000 фунтов говядины, свинины и молока, выращенных на пастбищах. Наибольшая доля энергии, потребляемой фермой, приходится на энергию, используемую на ферме, в основном на закупаемое зерно, сено и подстилочные материалы.

Эти пять операций показывают, насколько радикально могут быть разные соотношения между потребляемой и выходной энергией малых ферм. Я не предполагаю, что эти фермы представляют собой средние значения для своих масштабов или типов, я просто предлагаю их данные, чтобы продемонстрировать, что даже в рамках мелкомасштабного сельского хозяйства нет явной выгоды, связанной с выбором растительной диеты по сравнению с диетой, включающей животные- производные продукты.Фактически, диверсифицированная ферма, выращивающая смесь растительных и животных продуктов, является наиболее энергоэффективной из всех перечисленных здесь ферм. Мое наблюдение о том, что небольшие, многоотраслевые фермы, кажется, становятся все более популярным занятием среди новых фермеров, показательно и утешительно.

Овощи и фрукты являются необходимым компонентом здорового питания человека, они содержат калории, а также вторичные соединения растений с питательными и лечебными свойствами. Корма для животных содержат полноценный белок и необходимые жирные кислоты, по крайней мере, если их выращивать таким образом, чтобы животные имели доступ к разнообразной, естественной диете.По мере продолжения дискуссии о роли, которую продукты животного происхождения могут и должны играть в нашей продовольственной системе, я надеюсь, что представленные здесь данные вносят ясность в дискуссии, посвященные энергоэффективности этих двух классов продуктов питания. Овощи и фрукты не являются менее энергоемкими по своей природе, а пастбищное мясо не обязательно менее энергоемким. Я с нетерпением жду возможности собрать дополнительные данные по этому вопросу и сделать их доступными, чтобы помочь другим в разработке методов управления, которые приведут к продуктивным и прибыльным сельскохозяйственным системам.

Банкноты

1. Данные об использовании энергии в пищевой системе США взяты из отчета Министерства сельского хозяйства США « Использование энергии в продовольственной системе США » (Canning et al , 2010) и из Службы экономических исследований Министерства сельского хозяйства США. Оценки наличия пищевых продуктов с поправкой на отходы и порчу называются «скорректированными с учетом потерь» Министерством сельского хозяйства США и используются в качестве прокси для продуктов питания, которые съел человек.
2. Полное описание методов оценки жизненного цикла энергии, которые я использую, можно найти на моей странице «Методы оценки жизненного цикла энергии».

Изначально эта статья была размещена на сайте Эрика HowEricLives.