Химический состав цветная капуста: Калорийность Цветная капуста. Химический состав и пищевая ценность.

Капуста цветная — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

25 килокалорий Капуста цветная — одна из разновидностей огородной капусты. Как и она, является одной из самых популярных в мире сельскохозяйственных культур. В отличие от нее в кулинарных целях используются, прежде всего, не листья, а соцветия (головки) растения. Калорийность В 100 граммах цветной капусты содержится около 25 ккал. Состав Химический состав цветной капусты характеризуется повышенным содержанием белков, углеводов, клетчатки, витаминов (B9, C, H), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, фтор, цинк). Как готовить и подавать Как было отмечено ранее, в кулинарных целях чаще всего используются головки (соцветия) цветной капусты. Употреблению их в пищу должна предшествовать замачивание в холодной или соленой воде на 15-20 минут. Это позволит гарантированно избавиться от следов насекомых, грунта, а также удобрений. После непродолжительного подсушивания у цветной капусты удаляются жесткие листья и стебель, а сам плод аккуратно разделяется на отдельные соцветия или более мелкие части, размер и форма которых зависит от собственных предпочтений и особенностей приготовления блюда. Большинство рецептов предполагает использование предварительно отваренных головок. При этом для сохранения их белого цвета в кипящую воду рекомендуется добавить немного сахара. Наиболее привлекательными вкусовыми качествами обладают соцветия цветной капусты, отваренные в минеральной воде. Они нашли крайне широкое применение в кулинарии. Как правило, их тушат или жарят с мясом или овощами, а также используют в приготовлении различных консервированных изделий. Соцветия и цветоносные побеги молодых растений отлично подходят для приготовления диетических бульонов и супов, при этом их пищевая ценность сопоставима с аналогичными блюдами из мяса птицы. Нередко свежие головки молодой цветной капусты употребляются в пищу в свежем виде. Их добавляют в различные овощные салата, а также используют в качестве вкусовой и декоративной добавки в уже готовых блюдах из мяса и овощей. Помимо соцветий в кулинарии применяются цветки и листья цветной капусты. Они используются при приготовлении первых и гарниров для вторых блюд, а также салатов из мяса и овощей, нередко становясь не дополнением, а основным ингредиентом. Как выбирать Качественный кочан цветной капусты отличается твердостью, большим весом. При этом наличие зеленых листьев является одним из свидетельств свежести овощи. Еще одним фактором выбора цветной капусты является ровный окрас ее соцветий, без каких-либо темных пятен. Хранение Цветную капусту в свежем виде следует хранить в овощном отделении холодильника, употребив ее в пищу в течение 7-10 ближайших дней. Для замороженных овощей сроки хранения составляют несколько месяцев. Полезные свойства Цветная капуста отлично подходит для организации диетического питания, поскольку при низкой калорийности отличается повышенным содержанием биологически активных веществ, прекрасной усвояемостью, а также практически полным отсутствием способности раздражать слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Кроме того, употребление данного овоща поможет привести к нормальным показателям уровень содержания в крови холестерина и глюкозы, а также частоту сердечных сокращений и артериальное давление. Ограничения по употреблению Индивидуальная непереносимость, дисфункция щитовидной железы. Капуста цветная: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г 25 килокалорий Общая информация Вода 92,07 г Энергетическая ценность 25 ккал Энергия 104 кДж Белки 1,92 г Жиры 0,28 г Неорганические вещества 0,76 г Углеводы 4,97 г Клетчатка 2 г Сахар, всего 1,91 г Углеводы Глюкоза (декстроза) 0,94 г Фруктоза 0,97 г Минералы Кальций, Ca 22 мг Железо, Fe 0,42 мг Магний, Mg 15 мг Фосфор, P 44 мг Калий, K 299 мг Натрий, Na 30 мг Цинк, Zn 0,27 мг Медь, Cu 0,039 мг Марганец, Mn 0,155 мг Селен, Se 0,6 мкг Фтор, F 1 мкг Витамины Витамин С 48,2 мг Тиамин 0,05 мг Рибофлавин 0,06 мг Никотиновая кислота 0,507 мг Пантотеновая кислота 0,667 мг Витамин B-6 0,184 мг Фолаты, всего 57 мкг Фолиевая кислота, пищевая 57 мкг Фолиевая кислота, DFE 57 мкг Холин, всего 44,3 мг Лютеин + зеаксантин 1 мкг Витамин Е (альфа-токоферол) 0,08 мг Токоферол, гамма 0,2 мг Витамин К (филлохинон) 15,5 мкг Липиды Жирные кислоты, насыщенные 0,13 г 10:0 0,018 г 15:0 0,002 г 16:0 0,093 г 17:0 0,001 г 18:0 0,009 г 20:0 0,003 г 22:0 0,002 г 24:0 0,002 г Жирные кислоты, мононенасыщенные 0,034 г 14:1 0,002 г 16:1 недифференцированно 0,003 г 16:1 c 0,003 г 18:1 недифференцированно 0,027 г 18:1 c 0,027 г 24:1 c 0,002 г Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,031 г 18:2 недифференцировано 0,016 г 18:2 n-6 c,c 0,013 г 18:2 CLAs 0,003 г 18:3 недифференцированно 0,015 г 18:3 n-3 c,c,c (ALA) 0,015 г Фитостеролы 18 мг Аминокислоты Триптофан 0,02 г Треонин 0,076 г Изолейцин 0,071 г Лейцин 0,106 г Лизин 0,217 г Метионин 0,02 г Цистин 0,02 г Фенилаланин 0,065 г Тирозин 0,051 г Валин 0,125 г Аргинин 0,086 г Гистидин 0,056 г Аланин 0,116 г Аспарагиновая кислота 0,177 г Глутаминовая кислота 0,257 г Глицин 0,071 г Пролин 0,071 г Серин 0,086 г

Оригинальные рецепты с фото:

пищевая ценность и химический состав

Вареная, жареная, тушеная или сырая цветная капуста обладает большой пищевой ценностью и небольшим содержанием калорий. Растение семейства крестоцветных не имеет зеленую окраску, как другие представители этого класса (брокколи или капуста огородная). Это обуславливается защитой цветов растения от солнца с помощью листьев во время роста. Не смотря на это, цветная капуста обладает многими питательными веществами, которые помогают укрепить иммунную систему и защитить от развития рака.

Калорийность

Употребление цветной капусты поможет избавить от лишнего веса и снизить артериальное давление. Как и большинство овощей, продукт обладает низким содержанием калорий, жиров и холестерина. По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний (CDC), половина чашки сырой или приготовленной цветной капусты содержит всего 15 калорий (одна порция), 0 г жира и 0 мг холестерина. В 100 г цветной капусты содержится 23 калории.

Натрий и калий

Как уже было сказано ранее, цветная капуста содержит небольшое количество натрия и большое количество калия. Одна порция (половина чашки) сырого продукта имеет 15 мг натрия (1% от рекомендуемой дневной нормы), в то время как одна порция вареного продукта обеспечивает организм 10 мг натрия (0% от рекомендуемой дневной нормы). По данным американского Министерства сельского хозяйства, полчашки сырой цветной капусты содержит около 150 мг калия.

Углеводы, клетчатка и белок

Содержание в цветной капусте углеводов и белков является относительно низким. Полчашки сырой или приготовленной капусты содержит всего 3 г углеводов (1% от рекомендуемой дневной нормы) и только 1 г белка. Тем не менее, овощ богат клетчаткой, которая помогает очистить пищеварительную систему и избавиться от ненужных веществ. В 100 г продукта содержится 2,258 г клетчатки.

Витамины и минералы

Порция цветной капусты обладает значительным количеством витамина C, мощного антиоксиданта. Полчашки приготовленной цветной капусты на 45% восполняет рекомендуемую дневную норму витамина C человека (полчашки сырой цветной капусты на 40%). Кроме того цветная капуста содержит витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (ниацин), В5 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин) и В9 (фолиевая кислота). Чашки вареной цветной капусты содержит около 11 мкг витамин K и 0,21 г омега-3 жирных кислот, которые помогают предотвратить хронические воспаления, приводящие к артриту, хроническим болям и некоторыми другим заболеваниям кишечника.

Существуют десятки исследований, доказывающих прямое воздействие употребления цветной капусты и профилактики рака, в частности: рака мочевого пузыря, рака молочной железы, рака толстой кишки, рака простаты и рака яичников. Эта связь не должна удивлять, так как овощ обеспечивает специальную питательную поддержку нескольким систем организма, тесно связанных с развитием рака.

Калорийность и пищевая ценность цветной капусты (на 100 г):

Калории	23 ккал
Жиры	0.484 г
Насыщенные жиры	0
Полиненасыщенные жиры	0.161 г
Мононенасыщенные жиры	0
Углеводы	4.032 г
Белок	1.774 г
Холестерин	0
Натрий	242 мг
Калий	142 мг
Пищевые волокна	2.258 г
Сахар	1.935 г
Витамин С	74% (от дневной нормы)
Кальций	2% (от дневной нормы)
Железо	2% (от дневной нормы)

Калорийность или энергетическая ценность – это количество энергии, которое накапливается в организме человека благодаря продуктам питания и расходуется вследствие физической активности. Единицей измерения считается килокалория (количество энергии, необходимое для повышения одного килограмма воды на один градус Цельсия). Однако килокалорию часто называют просто калорией. Поэтому, говоря калория, в большинстве случаев имеется ввиду килокалория. Она имеет обозначение – ккал.

Пищевая ценность – содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Химический состав – содержание макроэлементов и микроэлементов в продукте.

Витамины – органические соединения, необходимые в небольших количествах для поддержания жизни человека. Их недостаток может оказать неблагоприятные последствия на здоровье организма. Витамины содержатся в пище в небольшом количестве, поэтому для получения всех витаминов, в которых нуждается человек нужно разнообразить группы и типы продуктов питания.

Калорийность цветная капуста. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«цветная капуста».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	26 кКал	1684 кКал	1.5%	5.8%	6477 г
Белки	1.8 г	76 г	2.4%	9. 2%	4222 г
Жиры	0.3 г	56 г	0.5%	1.9%	18667 г
Углеводы	4 г	219 г	1.8%	6.9%	5475 г

Энергетическая ценность цветная капуста составляет 26 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

польза и вред, химический состав, противопоказания, употребление

Польза и вред цветной капусты — интересный вопрос для поклонников здорового питания. Чтобы правильно использовать красивый и вкусный овощ, необходимо разобраться в его свойствах и особенностях.

Химический состав цветной капусты

Цветная капуста пользуется популярностью и любовью благодаря своему приятному вкусу и красивому внешнему виду. Но огромное значение имеет полезный состав овоща. В капустной мякоти содержатся:

• витамин С — свыше 70% от суточной нормы;
• витамины подгруппы В — от В до В9, особенно много в овоще присутствует витамина В5;
• витамины Н, Е и кислота РР;
• малораспространенный витамин К;
• небольшое количество бета-каротина и витамина А;
• кремний — около 73% от дневной дозировки;
• калий, фосфор и марганец;
• кальций, магний и молибден;
• клетчатка, жирные кислоты и крахмал;
• железо, йод и медь;
• цинк и селен;
• моно- и дисахариды;
• натрий и хром;
• стеролы.

В составе овоща содержится особенно много витамина С и кремния

В основном капуста состоит из углеводов — около 4,2 г в объеме продукта. Также в овоще присутствует 2,5 г белков и 0,3 г жиров.

Калорийность у продукта совсем невысокая — 30 ккал на 100 г. Гликемический индекс овоща составляет 32 единицы, поэтому цветная капуста при сахарном диабете 2 типа не запрещена для употребления.

Чем полезна цветная капуста для организма

Витамины в цветной капусте очень благотворно влияют на организм человека. В частности, продукт:

• является хорошим природным антиоксидантом и уменьшает риск развития опухолей;
• помогает бороться с воспалениями любого характера;
• предотвращает наступление авитаминоза и укрепляет иммунную систему;
• выводит из организма скопившиеся шлаки и токсичные вещества;
• помогает сбросить лишние килограммы;
• благотворно воздействует на гормональную и репродуктивную системы;
• защищает здоровье глаз;
• укрепляет сосуды и предотвращает развитие сердечных недугов.

Цветная капуста обладает мочегонным эффектом и помогает бороться с отечностью. Также применять ее можно для укрепления нервной системы и повышения бодрости.

Капустные соцветия укрепляют иммунитет

Чем полезна цветная капуста для женщин

Для женского организма овощ обладает большой ценностью. Прежде всего, добавлять цветную капусту в меню рекомендуют при болезненных месячных и нестабильном гормональном фоне в период климакса. Продукт помогает избавиться от дискомфортных ощущений, а также устраняет отеки.

При расстройствах нервной системы принесет пользу суп из цветной капусты, гарниры и салаты с этим овощем. Продукт помогает избавиться от хронической усталости, повышает бодрость и придает сил, особенно при утреннем употреблении. Если включить продукт в постоянный рацион, быстро улучшится здоровье кожи, цветная капуста стимулирует выработку вещества коллагена, препятствует угревым высыпаниям и оказывает омолаживающее действие.

Чем полезна цветная капуста для мужчин

Цветная капуста — очень полезный для мужского организма овощ. Ценные вещества в составе продукта отвечают за здоровую половую активность и поддерживают репродуктивную функцию. Также овощ предотвращает развитие онкологии простаты после 40 лет.

Овощ укрепляет выносливость у мужчин

Употреблять продукт полезно мужчинам-спортсменам, он помогает избавиться от жировой массы без ущерба для мышц, повышает выносливость и энергичность. Цветная капуста укрепляет волосяные луковицы и препятствует раннему облысению, улучшает работу сосудистой системы и помогает очистить печень. За счет этого снижается риск ишемических приступов в молодом возрасте.

Польза цветной капусты для детей

При грамотном применении цветная капуста способна укрепить иммунитет ребенка и его пищеварительную систему. Польза цветной капусты для грудничков и детей постарше проявляется при запорах и замедленном пищеварении, при нехватке витаминов в рационе.

Предлагать продукт ребенку можно после 6 месяцев жизни. Поскольку в овоще содержится много клетчатки, раньше капустные соцветия могут просто не усвоиться детским организмом. Впервые в рацион малыша продукт вводят в отварном виде, измельчив до состояния пюре. Свежий овощ ребенку можно предложить не раньше, чем в 8 месяцев и только в количестве не больше 1 чайной ложки.

Внимание! Цветная капуста воздействует на организм достаточно мягко, однако у нее есть определенные противопоказания. Прежде чем предложить продукт малышу, нужно посоветоваться с педиатром.

Детям цветную капусту разрешается давать с 6 месяцев и после отваривания

В каком виде полезна цветная капуста

Овощ употребляют во всевозможных блюдах после отваривания, тушения, запекания и жарки, добавляют в салаты. Выше всего польза цветной капусты в сыром виде, в овоще сохраняются все витамины и минералы в полном составе. При этом следует особенно отметить, что цветная капуста редко раздражает пищеварительный тракт, и употребление ее обычно не приводит к негативным последствиям.

Содержание витаминов в свежей капусте максимальное

Но если свежие капустные соцветия употреблять по каким-то причинам нельзя, в отварном виде они тоже будут полезны. Часть витаминов разрушится от высокой температуры, например, витамин С. Однако основная доля ценных веществ в вареной цветной капусте сохранится.

При отваривании в соцветиях разрушается только часть витаминов

Заслуживает упоминания польза замороженной цветной капусты. Сохранить соцветия можно вплоть до 12 месяцев, если убрать их в морозильную камеру. После размораживания в овоще по-прежнему будут присутствовать все витамины в полном составе.

Замороженные соцветия сохраняют пользу до года

Вред цветной капусты

Употреблять овощ необходимо в соответствии с некоторыми правилами, иначе он может повредить организму:

1. Есть капустные соцветия вредно незадолго до сна, продукт запускает активную работу пищеварения и может помешать ночному отдыху.
2. Употреблять соцветия вредно на голодный желудок. Лучше есть овощ в сочетании с другими продуктами при полноценном приеме пищи, чтобы не спровоцировать избыточное газообразование.
3. Повредить цветная капуста может при подагре, в составе овоща содержатся пурины, способные привести к обострению заболевания.

Принести вред продукт может при метеоризме и склонности к диарее. Употребление капусты при этих недугах нужно сократить до минимума.

Противопоказания к цветной капусте

При некоторых заболеваниях овощ рекомендуется полностью убрать из рациона. Есть цветную капусту нельзя:

• при нарушениях в работе щитовидной железы;
• при обостренном гастрите с повышенной кислотностью;
• при обострениях язвы желудка, колитов и энтероколитов;
• в острой фазе панкреатита и холецистита;
• при индивидуальной аллергии.

Овощ не рекомендуется есть при обострениях недугов ЖКТ

Поскольку продукт усиливает перистальтику, не рекомендуется вводить его в рацион в первое время после операций на животе или грудной клетке.

Правила употребления цветной капусты

Чтобы получить от продукта максимум пользы, необходимо придерживаться умеренных дозировок:

1. При отсутствии противопоказаний взрослому человеку можно съесть до 1,5 кг продукта в течение дня. Но лучше ограничиться меньшими порциями, чтобы овощ не привел к неприятным ощущениям в кишечнике.
2. При наличии желудочных заболеваний употребление цветной капусты нужно сильно ограничить. В день разрешается съедать не более 150 г продукта, иначе возможны побочные реакции.
3. При хронических недугах желудка и кишечника овощ перед употреблением нужно отваривать, тушить или запекать. Разрешается употреблять отвар из цветной капусты, он не вредит пищеварению, но содержит много витаминов.
4. Употреблять капустные соцветия лучше всего не ежедневно, а трижды в неделю.

Капустные соцветия можно очень быстро отварить и обжарить в кляре

Овощ особенно ценится за быстрое приготовление. Например, цветная капуста в кляре может послужить украшением повседневного и праздничного стола, а на создание блюда уходит около 15 минут.

Есть блюда с цветной капустой лучше всего в утреннее или вечернее время, когда овощ принесет организму максимальную пользу.

Применение цветной капусты в народной медицине

Полезные свойства цветной капусты применяют для лечения недугов. Овощ оказывает благотворное воздействие на организм не только при пищевом употреблении, на его основе готовят лекарственные смеси и напитки.

От заболеваний сердца

При проблемах с сосудами и сердцем рекомендуется принимать лекарство из цветной капусты с добавлением хрена и меда. Готовят смесь по такому рецепту:

• свежую цветную капусту пропускают через блендер и отжимают 100 мл сока;
• смешивают со 150 г натертого хрена;
• добавляют в смесь 2 маленьких ложки меда и щепотку мелко порезанной петрушки.

Густую смесь употребляют по 3 большие ложки дважды в день. Лечение

Смесь капусты и хрена укрепляет сердце и сосуды

При запорах

От вялого пищеварения и запоров помогает сок цветной капусты. Необходимо измельчить в блендере свежий овощ, отжать через марлю 100 мл свежего сока и выпить за полчаса до приема пищи.

Если принимать сок на регулярной основе в сочетании со сбалансированным питанием, пищеварение ускорится, а перистальтика станет активнее.

Овощной сок помогает при запорах

При воспалениях десен

Овощной сок обладает противовоспалительными свойствами и помогает при заболеваниях десен. Необходимо смешать малое количество свежего сока с чистой водой в пропорции 1 к 1 и полоскать рот по 5 раз в день до исчезновения симптомов.

Разбавленным капустным соком можно полоскать воспаленные десны

При геморрое

Симптомы геморроя хорошо устраняет рассол квашеных капустных соцветий. Для его приготовления необходимо:

• мелко нарезать несколько соцветий;
• поместить в небольшую простерилизованную банку;
• обильно пересыпать солью и закрыть крышкой.

В течение 2 дней овощ пустит сок, и после этого рассол будет готов к употреблению. Принимать его нужно по 100 мл натощак дважды в день, всего лечение продолжают 2 недели.

Капустный рассол полезен при геморрое

При атеросклерозе

Цветная капуста укрепляет сосуды и снижает уровень холестерина. При атеросклерозе или для профилактики заболевания рекомендуется пить такое средство:

• свекольный, капустный и морковный сок перемешивают в равных пропорциях по 200 мл;
• добавляют 50 мл водки;
• вносят по 1 маленькой ложке свежего лимонного сока и сока хрена;
• добавляют 2 маленькие ложки натурального меда.

Принимать напиток нужно в малых количествах, всего по 1 маленькой ложке трижды в день на протяжении 10 дней.

Настойка из сока свеклы, капусты и моркови хорошо укрепляет сосуды

Важно! Поскольку настойка содержит крепкий алкоголь, необходимо четко соблюдать дозировки и не злоупотреблять лекарственным средством.

При авитаминозе

Капустные соцветия содержат много витаминов и помогают восполнить дефицит полезных веществ в организме. Особенную пользу принесет напиток из капустного и яблочного сока, ингредиенты смешивают в равных пропорциях и принимают средство по 1 стакану ежедневно.

Пить витаминный коктейль нужно на протяжении месяца. Особенную пользу средство принесет весной и в осенний период.

Яблочно-капустный коктейль восполняет дефицит витаминов

От простуды

Цветная капуста укрепляет иммунную систему и помогает защититься от простуды и гриппа. Для профилактики и лечения можно приготовить такой коктейль:

• смешать по 100 мл морковного и капустного сока;
• добавить 200 мл молока;
• внести 2 ложки меда.

Пьют средство натощак всего по 50 мл трижды в день. В целях профилактики лекарство принимают в течение месяца, для лечения пить коктейль нужно до

Капустный сок с медом — хорошее средство от простуды

При кожных заболеваниях

Антибактериальные и противовоспалительные свойства продукта способствуют заживлению ранок, раздражений и ожогов. Необходимо измельчить в блендере несколько капустных соцветий, а потом перемешать их с сырым яйцом. Смесь наносят на марлю и на 3-4 часа прикладывают к больному месту, зафиксировав бинтом или повязкой.

Соцветия можно измельчить для приготовления компресса

Можно ли беременным цветную капусту

В период вынашивания ребенка цветная капуста очень полезна для женщины и плода. В продукте содержатся витамины В, в том числе, и фолиевая кислота, отвечающая за формирование нервной системы и мозга ребенка. Аскорбиновая кислота в составе овоща защищает организм будущей матери от вирусов и простуд, а клетчатка способствует нормальному пищеварению и предотвращает запоры.

В мякоти овоща присутствует коэнзим Q10, который служит профилактикой растяжек. Низкая калорийность капустных соцветий позволяет женщине не набрать лишних килограммов за время вынашивания ребенка.

Совет! Чтобы овощ не привел к повышенному газообразованию и изжоге, при беременности его нужно употреблять в термически обработанном виде. Также полезно ввести в рацион бульон из цветной капусты.

Для беременных продукт особенно полезен в отварном виде

Что касается периода грудного вскармливания, то добавлять продукт в рацион разрешено спустя 3 месяца после родов. В таком случае овощ улучшит пищеварение женщины и не повредит грудничку.

Заключение

Польза и вред цветной капусты зависят от дозировок ее употребления и от наличия противопоказаний. Если принимать овощ небольшими порциями, то эффект будет положительным, цветная капуста укрепит здоровье и улучшит работу кишечника.

Капуста цветная: химический состав, калорийность, полезные свойства

Цветная капуста — однолетнее яровое или озимое овощное растение семейства Капустных. Другое название цветной капусты — кудрявая. Корневая система мочковатая, близко расположенная к поверхности почвы. Стебель цилиндрический — 15—70 см высоты, листья от цельных сидячих до лировидно-перисто-раздельных, с черешками, достигающими 5—40 см длины. Окраска от светло- до сине-зелёных и реже сизых с сильной антоциановой пигментацией. Цветочные кисти густые, от очень коротких (3 см) до длинных (свыше 15 см). Цветки преимущественно мелкие от 1,2—2,0 см. Окраска лепестков белая, бледно-жёлтая и жёлтая, поверхность их гофрированная или пузыревидная.

Плод — многосемянный стручок. Стручки короткие и средней длины (6,0—8,5 см), преимущественно цилиндрические, реже приплюснуто-цилиндрические, бугорчатые с коротким носиком.

Цветная капуста химический состав

В таблице приведены усредненные значения (питательные вещества, витамины, микроэлементы) из расчета на 100 грамм продукта.

Как видим из таблицы выше, калорийность цветной капусты составляет в среднем 28.4 Ккал/100 гр продукта, что делает продукт одним из наиболее диетических.

Цветная капуста полезные свойства для организма человека

Благодаря тонкой клеточной структуре капуста цветная усваивается организмом лучше других капуст. В ней имеется меньше грубой клетчатки чем в белокочанной капусте, поэтому она легко переваривается и меньше раздражает слизистую оболочку желудка. Особенно она полезна при желудочно-кишечных заболеваниях и в детском питании.

При пониженной секреторной функции желудка рекомендуются к употреблению блюда из отваренной цветной капусты. При язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки разрешается капуста цветная, в то время как белокочанная капуста запрещена к употреблению.

Цветную капусту можно считать рекордсменом по содержанию биотина среди доступных в обычном питании пищевых продуктов. Биотин или витамин Н препятствует воспалительным процессам кожи, он предотвращает появление специфического заболевания желез кожи – себореи. Его часто включают в состав средств по уходу за кожей лица и волос.

Регулярное употребление в пищу цветной капусты снижает риск развития рака молочной железы у женщин и рака предстательной железы у мужчин. Как цветная так и другие виду капусты, является профилактическим средством против рака.

Сок цветной капусты рекомендуется при гастрите, диабете, бронхите, нарушениях в работе почек, болезнях печени.

Необычайно полезен богатый фруктозой и глюкозой сок цветной капусты больным сахарным диабетом. А разведенный наполовину с водой сок кудрявой капусты прекрасно успокаивает воспаленные десны.

Цветная капуста — противопоказания и вред

В цветной капусте присутствуют пуриновые основания, что ограничивает её использование при подагре. Также цветная капуста входит в список потенциально опасных продуктов и может вызывать аллергическую реакцию.

Что полезнее, цветная капуста или брокколи и почему

Капустные грядки на российских дачных участках давно пополнили экзотические для наших широт сорта — цветная, или сирийская капуста и брокколи. Пищевая ценность, вкусовые качества и диетические свойства этих культур настолько высоки, что их включают в лечебный рацион, а для детей монокомпонентное пюре из брокколи и цветной капусты рекомендуют для первого прикорма. Несмотря на внешнее сходство, виды отличаются химическим составом и полезными свойствами.

Какая польза одна на двоих

Как представители одного семейства брокколи и цветная капуста имеют много общего. Оба овоща полезны для здоровья и подходят для диетического питания. Их белок содержит необходимые человеку аминокислоты (всего 20 — 12 незаменимых и 8 заменимых), а его количество делает капусту ценным продуктом для детского питания. Общие полезные свойства брокколи и цветной капусты, обусловлены содержанием витаминов и микроэлементов:

• магний и витамин С способствуют усвоению железа, поддерживают в норме количество эритроцитов и уровень гемоглобина;
• антиоксиданты и хлорофилл предупреждают рост раковых клеток;
• витамины группы В полезны для нервной системы;
• витамин U улучшает состояние слизистой желудка и восстановление тканей, участвует в образовании ферментов и способствует нормализации пищеварения, обладает антиатеросклеротическим действием;
• глюкорафанин и синигрин стимулируют процесс детоксикации и обладают противоопухолевой активностью.

Большое количество тонкой клетчатки бережно очищает кишечник и предотвращает запоры. Низкая калорийность цветной капусты и брокколи сделала их популярными у тех, кто стремится похудеть.

Чем отличаются брокколи и цветная капуста

В целом витаминный и минеральный состав в цветной капусте и брокколи одинаков, но в последней минералы и некоторые витамины содержатся в большей концентрации. В цветной капусте есть вещества, которых вообще нет в её зелёной родственнице и наоборот. По количеству антиоксидантов безоговорочно лидирует брокколи.

Состав и полезные свойства цветной капусты

Цветная капуста — один из важнейших полезных продуктов. Особые свойства придают ей вещества, которые отсутствуют в брокколи:

• тартроновая кислота препятствует отложению жира;
• фруктовые кислоты (яблочная и лимонная) влияют на многие биохимические процессы — нормализуют кислотно-щелочной баланс, укрепляют сосудистые стенки, активизируют синтез коллагена, улучшают работу кишечника;
• биотин, или витамин В7 поддерживает здоровье кожи, ногтей и волос.

В цветной капусте содержание железа выше, чем в брокколи, поэтому её полезно есть при низком гемоглобине.

Для диетического меню тепловая обработка цветной капусты должна быть минимальной

Химический состав капустных соцветий идеально сбалансирован для диетического питания. Цветная капуста включается в лечебное меню при следующих заболеваниях:

• гепатит и холецистит;
• колиты;
• гастриты и язвенная болезнь;
• сахарный диабет;
• стоматиты;
• бронхиальная астма и бронхит (в виде сока).

Способность усиливать регенерацию клеток позволяет использовать цветную капусту в измельчённом виде как наружное лекарство при экземе и для заживления поверхностных язв, ран и ожогов.

Постоянное употребление полезного овоща укрепляет иммунную систему, положительно влияет на обмен веществ и позволяет надолго сохранить молодость.

Возможные ограничения

Пуриновые соединения делают нежелательным употребление цветной капусты для тех, кто страдает подагрой — может повыситься уровень мочевой кислоты. Не рекомендован овощ и для больных с сердечной недостаточностью и камнями в почках. Цветная капуста может стать причиной пищевой аллергии.

Брокколи — королева капусты

Брокколи известна со времён Древнего Рима. Это плод работы селекционеров, скрестивших культурную и дикую капусту.

Брокколи бывает фиолетового цвета, хотя нам более привычен зелёный сорт калабрезе

Соцветия брокколи — чемпионы по содержанию бета-каротина, в этом они оставляют позади даже морковь. Концентрация некоторых витаминов и микроэлементов в брокколи выше, чем в цветной капусте, в том числе:

• фосфора и меди, улучшающих кроветворение;
• калия, который способствует выведению лишней жидкости;
• йода, нормализующего работу щитовидной железы (его в брокколи в 5 раз больше, чем в цветной капусте) ;
• фолиевой кислоты, необходимой беременным для правильного развития плода (по её содержанию брокколи превосходит цветную капуству почти в 2,5 раза).

Фитонциды определяют противогрибковое и антибактериальное действие. Катехины (группа флавоноидов) совместно с витаминами Е и К (их концентрация в брокколи выше в 4–5 раз) как мощные антиоксиданты предупреждают развитие раковых опухолей.

Женщинам никак нельзя игнорировать брокколи, ведь в ней содержится огромная польза для здоровья, красоты кожи и волос

Капуста полезна людям с плохим аппетитом, страдающим нарушением кишечной микрофлоры, метеоризмом, дискинезией жёлчных путей.

Синигрин и индол-3-карбинол — вещества, работающие в брокколи комплексно. Они воздействуют на злокачественные новообразования. Синигрин блокирует размножение раковых клеток, индол-3-карбинол стимулирует иммунные клетки.

Брокколи включают в состав диет для нормализации работы пищеварительной системы, профилактики инфаркта и инсульта. Заболевания и состояния, при которых она содржится в лечебной диете:

• сахарный диабет;
• катаракта, патологические изменения в сетчатке и хрусталике;
• реабилитация после облучения;
• панкреатит и гастрит;
• патологии нервной и сердечно-сосудистой системы;
• воспаление верхних и нижних дыхательных путей;
• сезонные аллергии.

Брокколи — отличное средство для профилактики целлюлита и отёчности разного происхождения. Капуста обеспечивает поддержку иммунной и гормональной системы.

Ограничения к употреблению

Брокколи полезна всем, если только на неё нет аллергии. Однако неправильное приготовление блюд с этой капустой может нанести вред:

1. Брокколи нельзя использовать для овощных бульонов. В процессе варки она выделяет вещества аденин и гуанин, вредные для человеческого организма.
2. При обжарке брокколи на большом количестве жира и сильном огне образуются канцерогенные соединения.

Не рекомендуется есть брокколи в сыром виде тем, у кого повышена кислотность желудочного сока и обострён панкреатит. В сыром виде капуста также содержит вещества, препятствующие усвоению йода. Тем, у кого уже диагностирована патология щитовидной железы, рекомендуется употреблять брокколи только после тепловой обработки. Это ограничение не касается тех, у кого гипотиреоз имеет аутоиммунное происхождение.

Видео: о пользе брокколи

Сравниваем состав

Каждый выбирает для себя овощи исходя из вкусовых предпочтений и состояния здоровья. Объективно оценить цветную капусту и брокколи поможет сравнительная таблица.

Таблица: состав и пищевая ценность брокколи и цветной капусты (в 100 г продукта)

Полезные вещества	Цветная капуста	Брокколи
Калорийность	30 ккал	34 ккал
Пищевые волокна	2,1 г	2,6 г
Белки	2,5 г	2,82 г
Жиры	0,3 г	0,37 г
Углеводы	4,2 г	4,04 г
Органические кислоты (в том числе тартроновая, яблочная и лимонная)	0,1 г	—
Витамины
А	3 мкг	31 мкг
В1	0,1 мг	0,071 мг
В2	0,1 мг	0,117 мг
В4	45,2 мг	18,7 мг
В5	0,9 мг	0,573 мг
В6	0,16 мг	0,175
В9 (фолиевая кислота)	23 мкг	63 мкг
С	70 мг	89. 2 мг
Е	0,2 мг	0,78 мг
К	16 мкг	101,6 мкг
РР	1 мг	0,639 мг
Бетаин	—	0,1 мг
Биотин	1,5 мкг	—
Микро- и макроэлементы
Калий	210 мг	316 мг
Кальций	26 мг	47 мг
Магний	17 мг	21 мг
Натрий	10 мг	33 мг
Фосфор	51 мг	66 мг
Железо	1,4 мг	0,73 мг
Марганец	0,156 мг	0,21 мг
Алюминий	570 мкг	570 мкг
Бор	500 мк	185 мкг
Йод	3 мкг	15 мкг
Молибден	8 мкг	—
Фтор	1 мкг	—
Никель	8,85 мкг	8,6 мкг
Хром	1,1 мкг	0,5–2 мкг
Медь	42 мкг	49 мкг
Селен	0,6 мкг	2,5 мкг
Цинк	0,28 мкг	0,41 мкг
Кремний	22 мг	78 мг
Сера	19,2 мг	140 мг
Незаменимые аминокислоты
Аргинин	0,086 г	0. 191 г
Валин	0,125 г	0.125 г
Гистидин	0,056	0.059 г
Изолейцин	0,071 г	0.079 г
Лейцин	0,106 г	0.129 г
Лизин	0,217 г	0.135 г
Метионин	0,02 г	0.038 г
Треонин	0,076 г	0.088 г
Триптофан	0,02 г	0.033 г
Фенилаланин	0,065 г	0.117 г
Аргинин	0,086 г	0.191 г
Валин	0,125 г	0.125 г
Заменимые аминокислоты
Аланин	0,116 г	0.104 г
Аспарагиновая кислота	0,177 г	0. 325 г
Глицин	0,071 г	0.089 г
Глутаминовая кислота	0,257 г	0.542 г
Пролин	0,071 г	0.11 г
Серин	0,086 г	0.121 г
Тирозин	0,051 г	0.05 г
Цистеин	0,02 г	0.028 г
Жирные кислоты
Насыщенные	0,1 г	0,114 г
Мононенасыщенные	—	0,031 г
Полиненасыщенные, в том числе омега	0,013 г	0,112 г
Аланин	0,116 г	0.104 г
Аспарагиновая кислота	0,177 г	0.325 г
Другие вещества
Синигрин	+	+
Катехины	—	+
Глюкорафанин	+	+
Индол-3-карбинол	—	+
Витамин U	+	+

Аминокислотный состав цветной капусты и брокколи одинаков, но последняя превосходит по количественному содержанию некоторых аминокислот. Брокколи также питательней свой родственницы. Зато цветная капуста опережает брокколи по количеству содержащихся в ней минералов.

Брокколи и цветная капуста прекрасно уживаются в одной тарелке и гармонично дополняют полезные качества друг друга. Цветная капуста вкусна и более полезна в засолке, где она не подвергается тепловой обработке. Брокколи предпочтительно употреблять в запечённом виде при минимальном времени готовки.

Оцените статью:

[Голосов: Среднее: ]

Всё о цветной капусте. Химический состав цветной капусты

Всё о цветной капусте. Химический состав цветной капусты

Цветная капуста имеет очень богатый витаминно-минеральный состав и относится к группе наиболее полезных овощей. Из витаминов в ней присутствуют аскорбиновая кислота, широкий набор очень важных для организма витаминов группы В: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В9 (фолиевая кислота), а также витамины РР (никотиновая кислота), Е, К, Н (биотин), холин и достаточно редкий витамин U.

Если сравнивать цветную капусту и капусту белокочанную по содержанию витамина С, то в последней его содержится в 1,5-2 раза меньше.

50 г соцветий цветной капусты обеспечивает суточную потребность нашего организма в витамине С, 100 г – витаминов группы В.

Много в ней макро- и микроэлементов: кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен, а также кобальт, йод, хлор. Что касается железа, то его в цветной капусте в два раза больше, чем в зеленом горошке, салатном перце и листовом салате.

Богата цветная капуста белком: по сравнению с капустой белокочанной, белка в ней содержится в несколько раз больше. Исходя из этого, соцветия-головки могут служить хорошей заменой животному белку. Наверное, благодаря этому качеству цветную капусту некоторые диетологи и называют белым творогом.

Кроме того, в цветной капусте содержатся тартроновая, лимонная, яблочная кислоты, нежные пищевые волокна, пектин, ферменты и другие важные для здоровья нашего организма вещества.

Лучшие ранние сорта цветной капусты

Цветная капуста бывает ранней, среднеспелой и поздней. Ранние сорта цветной капусты отличаются быстрым ростом, поэтому их можно пробовать первыми из всех видов, однако они быстро портятся, так как имеют нежную текстуру.

Ранние сорта цветной капусты

• «Гарантия» – ранний сорт, выведенный для выращивания в открытом грунте. Созревание дружное за 50 дней после посадки рассады или за 75-98 дней с момента появления всходов. Головки растут небольшими – 300-1000 г. Сверху они защищены укрывными, развитыми листьями. Форма капусты кругло-плоская, текстура мелкозернистая, окрас белый с кремовым отливом. Вкус выраженный. Урожайность с квадратного метра – 1,5-3,5 кг. Устойчив сорт к длительным переездам, не поражается сосудистым бактериозом.
• «Сноуболл» – французский скороспелый сорт, дающий полноценную капусту через 90-95 дней после появления всходов. Головки плотные, небольшие – 400-1000 г, белоснежного цвета. Форма плоско-круглая. Вкус отменный, используется в свежем виде, консервации, заморозке. Урожайность с квадратного метра до 4 кг. Не боится похолоданий.
• «Снежный шар» – очень красивая, бугристая цветная капуста. Выделяется тем, что имеет устойчивый иммунитет от многих заболеваний. Головки белоснежные, отсюда и название, с выраженными буграми, округло-плоской формы. Масса – 650-850 грамм. Может выращиваться в неблагоприятных условиях, в открытом и закрытом грунте. Средняя урожайность с квадратного метра 3 кг.
• «Мовир 74» – ранняя разновидность цветной капусты. От всходов до технической спелости проходит 85-95 дней. Выращивается в открытом или защищенном грунте. Головки кругло-плоские, тугие массой 0,4-1,4 кг. Поверхность с буграми, мелкозернистая, имеет белый окрас. Эта капуста хороша в консервации, вкус в свежем виде неплохой. Может транспортироваться на большие расстояния, выносит жару и умеренный холод, не растрескивается. С квадратного метра собирают 4 кг этой капусты.
• «Регент» – среднеранний сорт универсального применения. От появления всходов до технической спелости проходит 100-110 дней. Возделывается как в закрытом, так и в открытом грунте. Имеется устойчивость к болезням, засухе. Головка не очень плотная, но для ранней капусты это нормально. Форма округлая, цвет – белый, текстура мелкозернистая. Средний вес 500-600 г. Урожайность зависит от ухода и места выращивания (в теплицах выше), от 0,9 до 3,9 кг с каждого квадратного метра.

Соцветие цветной капусты. Биологические особенности

Цветная капуста — однолетнее растение, т. е. дает семена в первый год, но для этого требуется длительный период вегетации — около 270 дней. Главный стебель, высотой от 20 до 50 см. Растение образует мощную прямостоящую розетку листьев высотой до 70 см и диаметром до 60 см. Листья цельные, вытянутые, длиной 30-60 см, сидячие или с черенками. Окраска их разная: от светлой до сине-зеленой и сизой, восковой налет от слабого до очень сильного.

После формирования крупной розетки из 20-30 листьев развивается сильно видоизмененное соцветие с укороченными мясистыми побегами. На них образуются плотно прижатые друг к другу мясистые бутоны, образующие съедобную головку. Окраска головки разная: снежно-белая, кремовая, зеленоватая, светло-фиолетово-зеленая и т. д . Обычно вес головки от 100 до 400-500 г. На высокоплодородных почвах может быть значительно больше. Диаметр головки может достигать до 20 см.

Сформировавшиеся головки быстро разрастаются и образуют сильные цветоносные побеги, на которых развиваются многочисленные цветки.

Цветная капуста — растение длинного светового дня, а поэтому вегетационный период у нее сильно зависит от способа выращивания, климатических условий и сортов. Скороспелые сорта образуют головки через 70-80 дней после посева, а позднеспелые — через 120-140 дней.

К условиям освещения она особенно требовательна в фазе рассады. В условиях длинного светового дня она быстрее формирует головку, которая быстро разрыхляется, израстает и образует цветущие побеги. В условиях укороченного светового дня формируется более плотная головка. На солнечном свете головки цветной капусты теряют белизну, желтеют, «рассыпаются».

По сравнению с другими видами капусты цветная капуста значительно более требовательна к условиям выращивания и быстро реагирует на самые незначительные их отклонения на всех фазах роста и развития.

Цветная капуста выращивание. Как вырастить цветную капусту на огороде: тонкости, секреты, практические советы

Сезонные овощи открытого грунта отличаются нежным вкусом и необыкновенным ароматом, а по содержанию белков, витаминов, других полезных соединений способны дать фору большинству тепличных сородичей. Как вырастить цветную капусту на огороде, чтобы все лето баловать семью вкусными соцветиями? Агротехника культуры сходна с другими видами капусты, но чтобы получить хороший урожай, надо знать немало тонкостей и секретов возделывания.

Цветная красавица

Биологические особенности культуры

Из всех видов огородной капусты, цветная – самая вкусная, питательная, полезная, диетическая, да и красотой природа не обделила. Чем не королева! Выращивание цветной капусты началось в России в Екатерининские времена и как раз с аристократических огородов. Да и само растение отличается капризным характером, возделывать его получается далеко не у всех.

Чтобы понять, как вырастить качественную цветную капусту, предлагаем осмыслить некоторые биологические особенности культуры и тонкости агротехники, вытекающие из них.

1. Растение имеет однолетний цикл вегетации. Продуктовая головка, представляющая собой скученный цветоносный побег, если ее не срезать вовремя, зацветет и даст семена в этот же сезон.
2. В отличие от белокочанной разновидности, у нее слабая корневая система мочковатого типа. Это определяет повышенные требования к структуре и механическому составу почвы, влияет на тип увлажнения – преимущественно поверхностный.
3. Теплолюбивость – еще одна характерная черта. Рассада, выращенная в холоде, скорее всего, пойдет в стрелку и не завяжет продуктовую головку.
4. Этот вид капусты имеет очень узкий диапазон температур, при которых возможно нормальное развитие кочана – не ниже 10⁰ С и не выше 25⁰ С. При продолжительном похолодании головки вырастают мелкими, грубоволокнистыми, в жаркую погоду – рыхлыми.
5. По отношению к свету растение довольно противоречивое. В условиях длинного дня головка завязывается быстрее, на укороченном световом дне – вырастает крупнее и плотнее. Поэтому культура любит расти на хорошо освещенной грядке, а вот завязывать и растить зачаток – в тени. Ее чаще всего приходится создавать искусственно.
6. Продуктовые органы большинства видов капусты представляют собой разросшиеся листья, поэтому для роста биомассы им нужен азот. Головка цветной капусты – видоизмененный цветочный побег и для развития ей необходим фосфор и калий, а также микроэлементы – бор, магний, марганец, молибден. В агротехнике это отразилось на составе и режиме подкормок.

Состав и польза цветной капусты

Многочисленные исследования химического состава овоща позволили выяснить, что в нем присутствуют минеральные соли, а также полезные для человеческого организма белки и углеводы.

Состав цветной капусты представлен аминокислотами и азотистыми соединениями, которые быстро усваиваются и перерабатываются в кишечнике, положительно воздействуя на все обменные процессы.

• Целлюлоза капусты способствует мягкому очищению кишечника, и уже поэтому овощ нужно включать в питание людям, страдающим от постоянных запоров.
• Доказано, что регулярное введение в блюда цветной капусты активизирует процесс образования эритроцитов, а магний и витамин С повышают усвояемость железа. Это свойство овоща позволяет повысить гемоглобин.
• В составе овоща нет жиров, более того имеются вещества, влияющие на процесс сжигания жировых отложений. Благодаря этим микроэлементам капуста может стать основой для диеты, направленной на снижение веса.
• Биотин овоща оказывает противовоспалительное действие на кожу. При регулярном употреблении блюд из цветной капусты уменьшаются проявления себореи.
• Хлорофилл и антиоксиданты обладают уникальным противораковым воздействием на организм.
• Цветная капуста — полезные свойства её положительно оцениваются и людьми, болеющими сахарным диабетом. Соцветия овоща содержат вещества, уменьшающие уровень сахара в крови.
• Мягкое желчегонное действие способствует лечению заболеваний желчного пузыря и печени.

Цветная капуста строение. Капуста цветная: описание и полезные свойства

Капуста цветная — это не самостоятельный биологический вид, а всего лишь один из сортов вида Капуста огородная (белокочанная). Цветная капуста относится к группе сортом botrytis, поэтому ее латинское название Brassica oleracea L. var. botrytis L.).

Биологическое описание цветной капусты

Капуста цветная — это однолетнее растение, которое может высеваться весной (яровой вариант) или накануне осенью (озимый вариант). 

Ее корневая система мочковатая и довольно близко расположена к поверхности почвы, что делает ее достаточно чувствительной к влажности почвы.

Стебель цветной капусты цилиндрический, высотой обычно от 15 до 70 см. Листья расположены горизонтально, либо прямо, либо направлены косо вверх. Довольно часто листья спиралеобразно изогнуты.

Цветная капуста объединяет несколько сортов, различающихся по форме листьев. У одних сортов листья цельные сидячие, у других — лировидно-перисто-разделенные, с черешками длиной от 5 до 40 см. Окраска листьев у различных сортов — от светло-зеленой до сине-зеленой, иногда сизой с сильной антоциановой пигментацией. Форма листьев от усеченной-овальной, усеченно-эллиптической, яйцевидной до ланцетовидной. Длина листьев от 15 до 90 см. Степень воскового налета у различных сортов также может сильно различаться.

У самых примитивных форм этой капусты используются отдельные (самые мясистые) цветоносные побеги в фазе бутонизации. У других сортов, коих большинство, используется так называемая «головка», которая вопреки расхожему мнению представляет собой вовсе не цветок, а сильно разветвленные и скрученные верхушечные побеги. Форма этой самой головки также может сильно различаться: от шарообразной до плоскоокруглой. Цвет головки может быть фиолетовым, желтоватым, снежно-белым и др.Верхние листья у цветной капусты обычно очень мелкие, по форме широколинейные или короткоовальные, край цельный либо зубчатый.

Цветки собраны в кисти длиной от 3 до 15 см. Они от мелких до средних (иногда крупные). Цвет от белого до желтого.

Плод, как и у других форм капусты, — многосемянный стручок длиной от 6 до 8,5 см. Стручки по форме могут быть как цилиндрическими, так и приплюснуто-цилиндрическими. Они бугорчатые, имеют короткий носик.

Происхождение и распространение цветной капусты

В диком виде цветная капуста, естественно, не встречается. Ее, как и другие формы капусты листовой, вывели в Средиземноморье, что является заслугой, по-видимому, сирийских феллахов. Не случайно много веков ее называли сирийской капустой. На начальных этапах ее культивирования она считалась позднеспелой формой, имела горьковатый вкус и маленькую головку кремовато-зеленого цвета. Авиценна предлагал ее как лекарственное растение, которые нужно употреблять в пищу в зимнее время года.

Первым, кто подробно описал цветную капусту, был Иб-эль-Бейтар — арабский ботаник. Это не случайно, поскольку вплоть до XII столетия цветная капуста выращивалась только в Сирии и других арабских странах. Именно арабы и привезли цветную капусту в Европу. Сначала в Испанию (XII в.), уже несколько позже на Кипр, который долгое время оставался самым главным поставщиком ее семян в другие европейские страны. Но в XIV веке некоторые сорта начали культивировать во Франции, Голландии, Италии и Англии.

В Россию цветная капуста попадает только в эпоху правления Екатерины II, но выращивалась она только у ограниченного количества достаточно обеспеченных представителей привилегированных сословий. В XVIII веке семена цветной капусты стоили в России очень дорого, ведь выписывать их приходилось аж с о. Мальта. К тому же климатические условия не способствовали ее широкому распространению, поскольку цветная капуста в то время была представлена очень требовательными к условиям произрастания сортами. И только после того, как известный агроном А. Болотов в результате селекции вывел северный вариант цветной капусты, она стала распространяться по территории России. 

Сегодня цветная капуста возделывается почти во всех странах. По масштабам цветная капуста уступает только белокочанной. Цветная капуста по площади в СНГ занимает до 1% от общей площади посевов капусты (в Германии — до 10% от общей площади всех овощных культур).

Химический состав цветной капусты

Цветная капуста — рекордсмен по содержанию полезных веществ, вкусовым качествам и диетическим свойствам среди всех других форм капусты. Содержание белков в ней в 1,5-2 раза выше, чем в белокочанной капусте, а витамина С — в 2-3 раза. В ней много провитамина А (каротина), витаминов группы В (в особенности В₁, В₂и В₆), витамина РР. Она очень богата минеральными элементами: калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором и железом. Как и другие виды капусты, она богата сахарами, клетчаткой, крахмалом. Такой богатый биохимический состав цветной капусты делает ее превосходным продуктом питания, обладающим ценными лечебными свойствами.

Биоактивных соединений и антиоксидантная активность свежей и обработанной белой цветной капусты

Brassica видов очень богаты полезными для здоровья фитохимическими веществами, включая фенольные соединения, витамин С и минералы. Целью этого исследования было изучить влияние различных методов бланширования (например, вода и пар) и приготовления (например, кипячение воды, кипячение на пару, микроволновая печь и жарка с перемешиванием) на питательные компоненты, фитохимический состав (например, полифенолы). , каротиноиды, флавоноиды и аскорбиновая кислота), антиоксидантная активность, измеренная с помощью анализа DPPH, и фенольные профили белой цветной капусты.Результаты показали, что процессы кипячения и бланширования воды оказали большое влияние на питательные компоненты и вызвали значительные потери сухого вещества, белка, минеральных и фитохимических компонентов. Однако обработка паром (бланширование и приготовление), жарка с перемешиванием и микроволновая печь показали наименьшее сокращение. Метанольный экстракт свежей цветной капусты имел значительно самую высокую антиоксидантную активность (68,91%), за ним следовали экстракты бланшированной, вареной на пару, жареной и в микроволновке цветной капусты 61.83%, 59,15%, 58,93% и 58,24% соответственно. Анализ ВЭЖХ показал, что преобладающими фенолами сырой цветной капусты были протокатеховая кислота (192,45), кверцетин (202,4), пирогаллол (18,9), ванилиновая кислота (11,90), кумаровая кислота (6,94) и кемпферол (25,91) мг / 100 г DW, соответственно.

1. Введение

Продукты растительного происхождения, такие как фрукты, овощи и цельнозерновые, которые содержат значительное количество биоактивных фитохимических веществ, могут принести желаемую пользу для здоровья, помимо основного питания, для снижения риска хронических заболеваний.Эпидемиологические данные свидетельствуют о том, что потребление диеты, богатой овощами и фруктами, имеет положительные последствия для здоровья человека [1]. В последние десятилетия особое внимание уделялось съедобным растениям, особенно тем, которые богаты вторичными метаболитами (часто называемыми фитохимическими веществами), и в настоящее время растет интерес к антиоксидантной активности таких фитохимических веществ, присутствующих в рационе. Недавние отчеты предполагают, что крестоцветные овощи действуют как хороший источник природных антиоксидантов из-за высокого уровня каротиноидов, токоферолов и аскорбиновой кислоты, и убедительные эпидемиологические данные показывают, что эти соединения могут помочь защитить человеческий организм от повреждений, вызванных активными формами кислорода.Помимо каротиноидов, токоферолов и аскорбиновой кислоты, большая часть антиоксидантного эффекта, связанного с потреблением растительной пищи, в основном обусловлена ​​присутствием фенольных соединений, которые связаны с вкусовыми и цветовыми характеристиками фруктов и овощей. В этом аспекте популярность и потребление овощей Brassica видов растет из-за их питательной ценности. Brassica культур были связаны со снижением риска хронических заболеваний, включая сердечно-сосудистые заболевания и рак. Корма Brassica очень питательны, содержат питательные вещества и полезные для здоровья фитохимические вещества, такие как витамины, каротиноиды, клетчатка, растворимые сахара, минералы, глюкозинолаты и фенольные соединения [2]. Овощи семейства Brassicaceae являются важным источником фенольных соединений в рационе человека. Они также содержат производные гидроксикоричной, кофейной, хлорогеновой, феруловой и синаповой кислот, а также флавонолы (производные кемпферола и производные кверцетина) и антоцианы (краснокочанная капуста) [3, 4]. антимутагены.Несколько эпидемиологических исследований показали, что они связаны с уменьшением заболеваемости раком [5]. Дальнейшие исследования на экспериментальных животных также показали, что кормление некоторыми из этих овощей может ингибировать развитие некоторых химически индуцированных канцерогенеза [6] и привело к индукции ферментов фазы 2 детоксикации, таких как глутатион S-трансфераза. Сообщалось, что природные соединения в этих овощах эффективны в защите от химического канцерогенеза, модулируя метаболизм канцерогенов [7].Цветная капуста, как и брокколи и капуста, принадлежит к семейству овощей семейства крестоцветных (Brassicaceae), которые, как было доказано, эффективны в борьбе с некоторыми формами рака. Цветная капуста настолько тесно связана с брокколи, что обе обозначаются как один и тот же сорт семейства крестоцветных, которые не только обладают прекрасными фитохимическими веществами, но также содержат питательную ценность витамина А, тиамина, рибофлавина, ниацина, витамина С, кальция, железа, фосфор и жир помогают бороться с болезнями [8]. Цветная капуста является важным овощем, выращиваемым во всем мире, и широко используется в качестве овоща или ингредиента в салатах, супах и т. Д.Цветная капуста занимает площадь 8,88 млн га, при этом мировое производство составляет 16,40 млн тонн [9]. Целью настоящего исследования было определить влияние различных методов бланширования и приготовления на питательные качества белой цветной капусты путем оценки приблизительного состава, общего количества полифенолов, общего количества флавоноидов, общих каротиноидов и витамина С, а также фракционирования фенольных соединений. с использованием ВЭЖХ, а также антиоксидантной активности DPPH сырой и обработанной цветной капусты.

2. Материалы и методы

2.1. Цветная капуста

Свежесобранная цветная капуста ( Brassica oleracea var . botrytis L.) была куплена на местном рынке в день обработки (мухафаза Гиза, Египет) в течение зимнего сезона (декабрь 2012 г.). Кочаны цветной капусты были отобраны на товарной стадии, без насекомых или механических повреждений. Кочаны цветной капусты перевезли в лабораторию кафедры биохимии сельскохозяйственного факультета Каирского университета, Египет, где острым ножом удалили несъедобные части.Цветную капусту разрезали на почти равные небольшие кусочки (съедобные соцветия, около 5 см), хорошо перемешали и делили на порции (200 г).

2.2. Предварительная обработка

2.2.1. Бланширование водой

Приблизительно 1000 мл воды наливали в сосуд из нержавеющей стали и нагревали до 100 ° C. Соцветия цветной капусты (200 г) погружали в кипящую воду при 100 ° C на 3 мин. Образцы сливали на сито из нержавеющей стали до холода, а затем взвешивали.

2.2.2. Бланширование паром

Бланширование паром проводили путем суспендирования 200 г соцветий цветной капусты в 1000 мл кипящей воды в течение 3 минут в пароварке из нержавеющей стали с крышкой.Образцы сливали на сито из нержавеющей стали до холода, а затем взвешивали.

2.2.3. Обработка варки

Время, необходимое для завершения варки, было определено после трех первоначальных испытаний по стандартизации. Для всех кулинарных обработок использовалось минимальное время приготовления для достижения подобной нежности и адекватного вкуса и вкуса в соответствии с египетскими пищевыми привычками.

2.2.4. Кипение воды

Приблизительно 1000 мл воды наливали в сосуд из нержавеющей стали, который затем закрывали крышкой и нагревали до кипения.Соцветия цветной капусты (200 г) добавляли в кипящую воду и варили 6 мин. Образцы сливали на сито из нержавеющей стали до холода, а затем взвешивали.

2.2.5. Кипячение на пару

Кипячение на пару проводили путем суспендирования 200 г цветков цветной капусты над 1000 мл кипящей воды в течение 6 мин 15 с. в пароварке из нержавеющей стали с крышкой. Образцы сливали на сито из нержавеющей стали до холода, а затем взвешивали.

2.2.6. Приготовление в микроволновой печи

Для приготовления в микроволновой печи использовали микроволновую печь (Olympic Electric, модель Kor-1AOA, 2450 МГц, Корея) на полную мощность (1000 Вт).Соцветия цветной капусты (200 г) помещали в стеклянный стакан (Type Birex, Англия) и добавляли 10 мл воды, чтобы предотвратить подгорание цветной капусты во время приготовления, а затем готовили в микроволновой печи в течение 3 мин 30 с. Образцы сливали на сито из нержавеющей стали до холода, а затем взвешивали.

Жарка с перемешиванием . Соцветия цветной капусты (200 г) помещали в нагретое (140 ± 2 ° C) подсолнечное масло (10 мл) и обжаривали при перемешивании в течение 4 мин 30 с. В конце каждого испытания образцы сливали и промокали промокательной бумагой, чтобы обеспечить абсорбцию избыточного количества масла.

Свежие и обработанные образцы хранили при -25 ° C до анализа.

2.3. Аналитические методы

2.3.1. Химический состав

Влага, сырая нефть, сырой белок и общая зола образцов определялись, как описано в [10]. Минералы, то есть Ca, Fe, Zn, K, Cu, Me, Mg и Na, определяли в разбавленном растворе озоленных образцов на атомно-абсорбционном спектрофотометре (3300 PerkinElmer), описанном в [10]. Результаты выражены в пересчете на сухой вес (DW).

2.3.2. Определение аскорбиновой кислоты

Содержание аскорбиновой кислоты определяли согласно [11]. Официальный метод 985.33 (метод титриметрии 2,6-дихлориндофенола). Содержание аскорбиновой кислоты выражается в мг / 100 г DW.

2.3.3. Определение общего количества каротиноидов

Общее количество каротиноидов определяли в соответствии с процедурой, приведенной в [12], следующим образом: 5 г соцветий цветной капусты измельчали ​​и экстрагировали смесью ацетона и петролейного эфира (1: 1, об. / Об.), Повторно используя ступку и пестик до получения бесцветного остатка.Верхнюю фазу собирали и объединяли с неочищенными экстрактами после многократной промывки водой. Экстракты доводили до известного объема петролейным эфиром. Общее содержание каротиноидов определяли путем регистрации оптической плотности при 451 нм с помощью спектрофотометра. Общее количество каротиноидов оценивали в мг / 100 г DW.

2.3.4. Определение общего количества полифенолов

Общее количество фенольных соединений определяли с использованием реагента Фолина-Чокальтеу [13]. Образцы (2 г) гомогенизировали в 80% водном этаноле при комнатной температуре и центрифугировали на холоду при 10 000 об / мин в течение 15 мин при 4 ° C, супернатант сохраняли.Остаток дважды реэкстрагировали 80% этанолом, супернатанты объединяли и упаривали досуха при комнатной температуре. Остаток растворяли в 5 мл дистиллированной воды. Сто микролитров этого экстракта разбавляли водой до 3 мл и добавляли 0,5 мл реагента Folin-Ciocalteu. Через 3 мин добавляли 2 мл 20% карбоната натрия и содержимое тщательно перемешивали. После выдержки в течение 60 мин при комнатной температуре оптическую плотность измеряли при 650 нм. Содержание фенолов рассчитывали на основе стандартной кривой для галловой кислоты (GAL).Результаты выражали в мг эквивалента галловой кислоты на 100 г DW.

2.3.5. Определение общего количества флавоноидов

Общее содержание флавоноидов определяли по методу Дауда [14]. 5 мл 2% трихлорида алюминия (AlCl ₃ ) в метаноле смешивали с таким же объемом раствора метанольного экстракта (0,4 мг / мл). Через десять минут оптическую плотность измеряли при 415 нм с помощью PerkinElmer UV-VIS Lambda. Пустой образец, состоящий из 5 мл раствора экстракта с 5 мл метанола без AlCl ₃ .Общее содержание флавоноидов определяли по стандартной кривой с катехином (0–100 мг / л) в качестве стандарта. Общее содержание флавоноидов выражается в мг эквивалентов катехина (CE) / 100 г DW.

2.3.6. Измерение антиоксидантной активности с помощью DPPH

Экстракция . Десять г (10 г) сырой и обработанной цветной капусты гомогенизировали в 100 мл метанола в течение 1 мин и центрифугировали при 10 000 об / мин в течение 15 мин при 4 ° C. Прозрачный супернатант переносили в стеклянную бутыль и сразу же измеряли общую антиоксидантную активность с помощью анализа DPPH.100 мкл л образца добавляли к 5 мл раствора DPPH, и оптическую плотность реагента DPPH определяли при 515 нм после 30 мин инкубации [15]. Процент ингибирования поглощения рассчитывали следующим образом: мин — абсорбция DPPH в момент времени. 0 мин — абсорбция DPPH после 30 мин инкубации.

2.3.7. Анализ фенольных соединений с помощью ВЭЖХ

Фенольные соединения метанольного экстракта сырой и переработанной цветной капусты были идентифицированы с использованием метода, предложенного [16].Вкратце, анализы ВЭЖХ выполняли с использованием системы HP1100 с термостатируемым термостатом для колонок и УФ-детектором, установленным на 280 нм (Hewlett-Packard, Пало-Альто, Калифорния, США). Образцы и подвижные фазы фильтровали через фильтр Millipore 0,45 мм типа GV (Millipore, Бедфорд, Массачусетс, США) перед введением ВЭЖХ. Каждый образец анализировали в трех экземплярах. Выявленные фенольные соединения были количественно определены на основе площади их пиков и сравнены с калибровочными кривыми, полученными с соответствующими стандартами, а затем выражены в мг / 100 г экстракта.

2.3.8. Статистический анализ

Данные были статистически проанализированы в полностью рандомизированном дизайне в факторном порядке в соответствии с процедурами, описанными в [17], и средства обработки сравнивались по наименьшим значимым различиям (LSD) и множественному диапазону Дункана с использованием программного пакета SPSS.

3. Результаты и обсуждение

3.1. Химический состав

Химический состав сырой, бланшированной и вареной цветной капусты представлен в таблице 1.Процессы бланширования и кипячения привели к значительному увеличению содержания влаги; процентное приращение варьировалось от 1,4% до 4,33%. Это увеличение содержания влаги может быть связано с вымыванием водорастворимых питательных веществ во время процессов бланширования и кипячения [18]. Наибольшая () потеря сухого вещества наблюдалась у цветной капусты, сваренной на воде. Во время кипячения целлюлоза мало подвержена влиянию, но средняя пластинка разрушается под действием тепла, заставляя овощи впитывать воду по мере желатинизации крахмала. Следовательно, чем больше время кипячения, тем выше содержание влаги [19].Однако жареная цветная капуста имела значительно () более низкое содержание влаги, чем сырая, бланшированная, вареная и приготовленная в микроволновой печи цветная капуста. В процессе жарки вода испаряется изнутри обжаренного продукта, образуя пустоты, через которые масло проникает. Пока есть влага, которая может испариться, продукт будет оставаться при температуре примерно 100 ° C [20]. По мере испарения воды на внешней стороне продукта образуется корка, указывающая на жареные продукты. Свежая цветная капуста имеет значительно более высокий уровень белка 27.77%. Бланширование, кипячение, нагревание в микроволновой печи и жарка с перемешиванием вызвали значительное сокращение сырого протеина; это снижение было связано с денатурацией белка при высокой температуре [21] во время процессов бланширования и варки. Возможно, растворимые белки были потеряны при выщелачивании в окружающую воду [12]. Наибольшая потеря содержания белка наблюдалась у жареной цветной капусты. Это снижение было связано с тем, что во время жарки при высокой температуре и белок, и растворимый сахар участвовали в реакции Майяра, а затем приводили к снижению их содержания [12].Наименьшие потери наблюдались у цветной капусты, приготовленной в микроволновой печи (3,16%). Исследования влияния микроволн на пищевую ценность пищевых белков и содержание аминокислот в горохе и картофеле пришли к выводу, что микроволновая обработка не оказывает значительного влияния на белки [22]. Процесс обжарки с перемешиванием привел к значительному увеличению содержания жира на 7,52% в пересчете на сухой вес. Поглощение жира при жарке вызывало увеличение содержания сухого вещества [23, 24], тогда как кипячение и бланширование воды приводили к значительному снижению содержания жира; это снижение было связано с окислением жиров при высокой температуре [21], а также могло быть связано с эффектом выщелачивания [25].После обработки цветной капусты бланшировкой, кипячением на пару, обработкой в ​​микроволновой печи и жаркой с перемешиванием не наблюдалось значительных изменений в содержании клетчатки. Однако после кипячения цветной капусты наблюдалось значительное увеличение содержания клетчатки. Это увеличение может быть связано со значительной потерей сухого вещества в кипящую воду [26]. Некоторые исследования также показали, что термическая обработка может изменить растворимость и другие физико-химические свойства волокна [27]. Однако в большинстве исследований, посвященных анализу сырой и диетической клетчатки, не сообщалось об существенных изменениях в сырой или пищевой клетчатке после консервирования и замораживания [28].У свежей цветной капусты был самый высокий уровень золы — 10,57%. Минералы вымываются из соцветий цветной капусты в воду с разной скоростью во время бланширования и приготовления пищи. Бланширование, кипячение, обработка в микроволновой печи и жарка с перемешиванием значительно () снизили зольность соцветий цветной капусты. Наибольшее () снижение зольности наблюдалось у цветной капусты, сваренной на воде. Souci et al. [29] сообщили о потере золы при варке по сравнению с сырой морковью. Это снижение может быть связано с их распространением в воду для приготовления пищи, в то время как обработка паром (бланширование и приготовление), жарка с перемешиванием и микроволновая печь дает наименьшее снижение содержания золы.Потери минералов во время варки вызваны не разрушением, а только выщелачиванием в воду для приготовления пищи [30]. После обработки цветной капусты бланшировкой, кипячением и обработкой в ​​микроволновой печи значительных () изменений в содержании углеводов не наблюдалось. Однако после обжаривания цветной капусты наблюдалось значительное () снижение содержания углеводов. Это снижение может быть связано со значительным увеличением содержания жира в процессе жарки.

169 9011 Всего углеводов * Компонент Сырье Бланширование Кипячение Приготовление в микроволновой печи Жаркое с перемешиванием LSD при 0.05 Пар Вода Пар Вода Влажность 9011 9011 9011 9011 9011 9011 9011 9011 9011 9011 9011 9011 9011 9011 9011 9011 9011 9011 9011 9011 9011 9011 901 1,282 Эфирный экстракт Клетчатка 0,746 Ясень 9011 9011 3,879

Стандартное отклонение.Приведенные значения представляют собой средние значения трех определений. Значения в одной строке с разными буквами значительно () различаются. LSD: наименьшее различие по критерию множественного диапазона Дункана. * По разнице.

3.2. Минералы

Содержание минералов в сырой, бланшированной и вареной цветной капусте представлено в Таблице 2. Наибольшее () снижение содержания минералов наблюдалось для цветной капусты, сваренной на воде.Минералы, вымываемые из цветков цветной капусты, попадают в воду во время кипячения воды. Однако бланширование паром, кипячение на пару, обработка в микроволновой печи и жарка с перемешиванием привели к наибольшему удержанию всех минералов. Обычно предполагается, что бланширование паром позволяет сохранить больше растворимых питательных веществ, чем бланширование водой [31]. Потери минералов в жареных во фритюре продуктах варьируются от 1% в картофеле до 26% в говядине, что значительно ниже, чем в вареных продуктах того же типа [32]. Кипячение приводит к большим потерям при тушении, приготовлении на пару, приготовлении в микроволновой печи, и даже приготовление на пару под давлением вызывает лишь небольшие потери [33].Потери минералов во время варки вызваны не разрушением, а только выщелачиванием в воду для приготовления пищи [34]. Бланширование и кипячение воды привели к наибольшему снижению содержания калия (18,02%; 24,69%), натрия (15,57%; 21,17%) и железа (14,50%; 23,28%) соответственно. Поведение минералов при бланшировании связано с их растворимостью. Калий, самый распространенный минерал в овощах, чрезвычайно подвижен и легко теряется при выщелачивании во время бланширования из-за его высокой растворимости в воде.Кальций и магний обычно связываются с тканями растений и нелегко теряются при выщелачивании, а иногда даже могут поглощаться овощами во время бланширования из технологической воды в районах с жесткой водой [34].

9011 9011 9011 9011 Приведенные значения представляют собой средние значения трех определений. Значения в одной строке с разными буквами значительно () различаются. LSD: наименьшее различие по критерию множественного диапазона Дункана. Обработка Na K Ca Mg P S Zn 9011 9011 9011 9011 9011 9011 9011 Паровое бланширование Паровой кипячение В микроволновой печи LSD на 0.05 16,83 20,98 21,40 20,35 36,22 14,38 5,02 0,717 4,896 3.3. Аскорбиновая кислота Аскорбиновая кислота — один из самых чувствительных витаминов. По этой причине его часто используют для оценки влияния обработки пищевых продуктов на содержание витаминов [35]. Результаты на Рисунке 1 представляют влияние различных методов бланширования и приготовления на содержание аскорбиновой кислоты в цветках цветной капусты. Эти результаты показывают, что свежая цветная капуста содержала самый высокий уровень аскорбиновой кислоты 769,23 мг / 100 г (в пересчете на сухой вес). Бланширование и кулинарные обработки привели к значительному снижению содержания аскорбиновой кислоты, начиная с 18.От 86% до 41,99%. Наибольшие потери наблюдались у бланшированной и вареной в воде цветной капусты — 38,69% и 41,99% соответственно. Потеря аскорбиновой кислоты, вероятно, может быть приписана вымыванию воды и ее термическому разложению, как уже сообщали Ли и Кадер [36]. Тем не менее, цветная капуста, бланшированная паром, вареная на пару, в микроволновой печи и обжаренная с перемешиванием, имеет значительно самое высокое удерживание содержания аскорбиновой кислоты. Кипячение приводит к большим потерям уровня содержания аскорбиновой кислоты при тушении, приготовлении на пару, приготовлении в микроволновой печи и даже приготовлении на пару под давлением вызывает лишь небольшие потери [33].Жаркое с перемешиванием привело к лучшему сохранению содержания аскорбиновой кислоты, чем приготовление в большом количестве воды или использование микроволновой печи [37]. 3.4. Всего каротиноидов Каротиноиды — это растительные пигменты, которые присутствуют в рационе человека в виде микрокомпонентов фруктов и овощей [38]. Это группа алифатико-алициклических, жирорастворимых, желто-красных соединений, ответственных за красный, оранжевый и желтый цвет съедобных фруктов и овощей и широко распространенных в природе [39]. Результаты на Рисунке 2 иллюстрируют влияние различных методов бланширования и приготовления на общее количество каротиноидов в цветной капусте.Эти результаты показывают, что свежая цветная капуста содержала 126,22 мг / 100 г каротиноидов (в пересчете на сухой вес). Кипячение воды и жарка с перемешиванием привели к значительному снижению общего содержания каротиноидов, на 40,77% и 39,42% соответственно. Юань и др. [12] и Vallejo et al. [40] сообщили, что кипячение и жарка брокколи приводит к значительному снижению каротиноидов. В этом отношении Miglio et al. [41] сообщили, что жарка брокколи вызвала потерю 67% исходной концентрации каротиноидов. Это уменьшение количества каротиноидов в жареной цветной капусте может быть связано с тем, что каротиноиды являются жирорастворимыми соединениями и легко растворяются во время жарки с перемешиванием, что приводит к снижению их содержания [42].С другой стороны, нет существенных различий в содержании каротиноидов в сырой, бланшированной паром, бланшированной в воде, варенной на пару и в микроволновой печи цветной капусте. В целом, содержание каротиноидов в продуктах питания не изменяется в значительной степени обычными домашними методами приготовления пищи, такими как приготовление в микроволновой печи, приготовление на пару и кипячение, но сильная жара может привести к окислительному разрушению каротиноидов [43]. 3.5. Всего фенольных соединений Фенольные соединения (ПК) могут вносить непосредственный вклад в антиоксидантное действие; поэтому необходимо исследовать общее содержание фенолов.На рис. 3 показано влияние различных методов бланширования и приготовления на общее содержание фенолов в цветной капусте. Исходный уровень общего фенола в свежей цветной капусте составлял 782,43 мг / 100 г (в пересчете на сухой вес). Обработка бланшированием и варкой вызвала значительные потери (от 15,6% до 51,9%) всех фенольных соединений. Фенольные соединения в овощах присутствуют как в растворимой форме, так и в сочетании с комплексами клеточной стенки. Таким образом, увеличенная площадь поверхности тканей, контактирующих с водой для приготовления пищи, а также высокие температуры приготовления и длительное время приготовления, вероятно, вызвали разрушение клеточных стенок и разрушение фенольных соединений [44].Наибольшие потери наблюдались для цветной капусты, сваренной в воде, и бланшированной в воде — 51,90% и 37,69%, соответственно. Это может быть связано с распадом фенольных соединений или потерями (выщелачиванием) во время варки, поскольку большинство биоактивных соединений относительно нестабильны при нагревании и легко растворяются [45]. Бланшированная паром, отваренная на пару, обжаренная с перемешиванием и в микроволновке цветная капуста имела значительно меньшие потери — 16,6%, 17,53%, 18,05% и 18,30% соответственно. Во время пропаривания фенольные соединения могут оставаться в съедобной части брокколи, вероятно, из-за инактивации окислительных ферментов [40].Обработка в микроволновой печи лучше удерживала фенольные соединения, чем другие методы приготовления, в то время как кипячение значительно снизило содержание общих фенольных соединений в грибах Boletus [46]. 3.6. Всего флавоноидов Флавоноиды обладают широким спектром биологических активностей, таких как ингибирование пролиферации клеток, индуцирование апоптоза, ингибирование ферментов, антибактериальное и антиоксидантное действие [47, 48]. Более того, некоторые данные указывают на то, что флавоноиды обладают различными клиническими свойствами, такими как антиатеросклеротические, противовоспалительные, противоопухолевые, антитромбогенные, антиостеопоротические и противовирусные эффекты [47, 48].На рис. 4 показано влияние различных методов бланширования и приготовления на общее содержание флавоноидов в цветной капусте. Наибольшее значение общего количества флавоноидов было зарегистрировано для свежей цветной капусты 267,21 мг / 100 г (в пересчете на сухой вес). Общее количество флавоноидов было значительно () уменьшено при бланшировании и приготовлении пищи. Наибольшее снижение было отмечено после кипячения воды (56,39%) с последующим бланшированием в воде (43,42%) и жаркой с перемешиванием (30,23%). Портер [49] сообщил, что кипячение в течение 5 минут привело к снижению содержания флавоноидов в брокколи с пурпурными ростками на 49,55%.Однако бланширование паром привело к наибольшему удержанию общего количества флавоноидов с последующим нагреванием в микроволновой печи и затем кипячением на пару. Обычное кипячение привело к значительной потере флавоноидов (66%) из свежей сырой брокколи, в то время как кипячение под высоким давлением привело к значительному вымыванию (47%) производных кофеилхиновой кислоты в воду для варки. С другой стороны, обработка паром оказала минимальное влияние с точки зрения потерь как на содержание флавоноидов, так и на содержание гидроксициннамоилпроизводных [39]. Нагревание паром при 0,2 МПа в течение 40 мин приводит к снижению содержания флавоноидов в гречке на 25% [50].Аналогичные результаты были получены при воздействии микроволн при 700 Вт в течение 10 мин [50] и 900 Вт в течение 120 с для ячменя [51]. 3,7. Общая антиоксидантная активность Антиоксидантная активность сырой и обработанной цветной капусты, определенная методом улавливания радикалов DPPH, показана на рисунке 5. В анализе улавливания DPPH антиоксидантная активность измерялась по уменьшению абсорбции, когда радикал DPPH получал электрон. или водородный радикал из антиоксидантного соединения, чтобы стать стабильной диамагнитной молекулой [52].Активность DPPH по улавливанию радикалов, выраженная в% ингибирования сырых и обработанных экстрактов цветной капусты, составляла от 35,13% до 68,91%. Метанольный экстракт свежей цветной капусты имел значительно самую высокую активность по улавливанию радикалов DPPH (68,91%), за ним следовали экстракты бланшированной, вареной на пару, жареной и микроволновке цветной капусты 61,83%, 59,15%, 58,93% и 58,24% , соответственно. Кенни и О’Бейрн [53] указали, что потеря антиоксидантной активности связана с площадью контакта между овощами и водой, а также со временем обработки.Было ясно, что площади контакта при варке на пару и жарке с перемешиванием были намного меньше, чем при кипячении, поэтому их антиоксидантные вещества теряли относительно очень мало [54]. При микроволновом нагреве активные компоненты сохраняются в приготовленной ткани [55]. Активность овощей, приготовленных в микроволновой печи, как правило, была выше, чем у овощей, приготовленных в кипящей воде, поскольку микроволновое нагревание, приготовление на гриле и запекание не стимулируют высвобождение аскорбиновой кислоты или других антиоксидантов из приготовленных тканей [56].Однако экстракты цветной капусты, вареной в воде и бланшированной в воде, показали самую низкую поглощающую активность — 35,13% и 48,13% соответственно. После кипячения большое количество антиоксидантных веществ стекало в кипящую среду, что приводило к снижению их антиоксидантной способности [44]. Во время варки овощей качественные изменения, расщепление антиоксидантов и их попадание в окружающую воду могут влиять на антиоксидантную активность овощей [57]. 3.8. ВЭЖХ-анализ фенольных соединений сырой, бланшированной и вареной цветной капусты ВЭЖХ-анализ имеет преимущество перед общим содержанием фенолов, определенным методом Фолина-Чокалтеу, поскольку он дает более точную информацию об отдельных соединениях. Несколько полифенольных соединений были идентифицированы в свежей, бланшированной и приготовленной цветной капусте. К ним относятся галловая, пирогаллол, катехин, протокатеховая кислота, катехол, хлорогеновая кислота, розмариновая кислота, рутин, кофейная кислота, ванилиновая кислота, кверцетин, нарингенин, сиринговая кислота, кумаровая кислота, корица и кемпферол (таблица 3).Эти соединения были идентифицированы в соответствии с их временем удерживания и спектральными характеристиками их пиков по сравнению с пиками стандартов, а также путем добавления стандартов в образец. Количества идентифицированных соединений выражены в мг / 100 г DW. Преобладающими фенолами сырой цветной капусты были протокатеховая кислота (192,45), кверцетин (202,4), пирогаллол (18,9), ванилиновая кислота (11,90), кумаровая кислота (6,94) и кемпферол (25,91) мг / 100 г DW соответственно (Таблица 3 ). Кипячение и бланширование воды показали наиболее выраженные потери полифенолов цветной капусты (-88.27 и 78,81% соответственно). Фенольные кислоты растворяются в вакуолях и апопласте [58]. При варке овощей происходит размягчение и разрушение клеточных компонентов с последующим выбросом этих молекул в кипящую воду [59]. Менее отрицательные эффекты на фенольные соединения наблюдались для цветной капусты, бланшированной паром, приготовленной в микроволновой печи, варенной на пару и обжаренной с перемешиванием (-57,80%, 66,08%, 69,34% и 70,26% соответственно). Варка на пару и микроволновая печь лучше удерживает фенольные соединения, чем другие методы приготовления, в то время как кипячение значительно снижает содержание этих соединений в брокколи и грибах [40, 46].Кроме того, во время варки на пару и жарки также может происходить гидролиз хлорогеновой кислоты до кофейной и хинной кислот, что оправдывает значительное увеличение количества кофейной кислоты, наблюдаемое для обоих методов приготовления [41]. Стоит упомянуть, что потери полифенолов также могут быть связаны с ковалентным связыванием окисленных фенолов с белками или аминокислотами, а также с полимеризацией окисленных фенолов [59]. 9010D 1 Кипячение в воде Микроволновая обработка1 0,70 Кемпферол Фенольные соединения (мг / 100 г) Сырье Паровое бланширование Водяное бланширование Паровое кипячение Водяное кипячение Галльский 11.9 7,62 4,32 3,61 0,66 4,00 3,50 Пирогаллол 18,9 13,71 Катехин 1,91 0,85 ND 0,71 ND ND ND Protocatechuic 192.4 78,78 37,23 66,10 23,04 67,41 52,38 Катехол 4,90 0,70604 Хлорогеновая кислота 25,83 11,36 ND 8,14 ND 12,36 10,45 Розмариновая кислота 1 73 Н.Д. .Н. .Н. Кофейная кислота 0,77 0,44 0,21 ND ND ND 1,644 Ванилиновая кислота 11.90 0,031 ND ND ND ND ND Кверцетин 202,46 85,20 Нарингенин 1.81 ND ND ND ND ND ND Сиринговая кислота 1.91 ND 9011 9011 ND 9011 9011 ND Кумаровая кислота 6.94 3,69 2,94 3,48 1,54 2,62 2,10 Коричневая кислота 3,10 0,35 ND 25,91 15,12 10,91 9,21 7,34 11,36 11,84 4. Заключение Как показано в этом исследовании, бланширование, кипячение, микроволновая печь и жарка влияют на состав, фитохимический состав, антиоксидантную активность и фенольные профили белой цветной капусты. Процессы кипячения и бланширования воды вызвали значительные потери сухого вещества, белков, минералов и фитохимических веществ, а также удаление радикалов. Однако обработка паром (бланширование и приготовление пищи), жарка с перемешиванием и микроволновая печь вызвали небольшие потери и привели к максимальному удержанию питательных веществ и фитохимических веществ. Химический состав овощей и продуктов из них Моника Бутнариу Алина Буту Справочная работа, запись 4 Цитаты Бег 5,8 км Загрузки Abstract Овощи и продукты из них (салаты, ферментированные и неферментированные соленья, готовые соусы, а также маринованные, консервированные, замороженные, маринованные и сушеные овощи) являются хорошим источником соединений, участвующих в фармакодинамической активности.Люди неразрывно связаны с существованием овощей, поскольку они являются источником нескольких биопродуктов, необходимых для выживания животного мира. Важность овощей с точки зрения пищевой промышленности определяется их сложным химическим составом, который важен для человеческого организма и включает в себя органические вещества (углеводы, белки, липиды и органические кислоты), фитонциды и антимикробные вещества, высокий содержание минералов (Ca, P, Fe, K, Mg, S, Cl, Zn и Cu) и высокое содержание витаминов (комплекс A, B, C, E, F, K, P и PP).Сложные химические вещества, содержащиеся в овощах, благоприятно влияют на организм человека, поскольку они обеспечивают увлажнение благодаря высокому содержанию воды, регулируют обмен веществ в целом, стимулируют мышечную и скелетную системы, внутренние железы и ферментативную активность, а также обладают высокой питательной и энергетической ценностью. . Овощи характеризуются высокой питательной плотностью при низком потреблении энергии и содержат множество биологических фитонутриентов, которые делают их важной частью основного рациона. Рекомендуется употреблять овощи в свежем виде, когда их пищевая ценность наиболее высока; некоторые методы обработки и хранения приводят к потере некоторых водорастворимых витаминов и питательных веществ.С помощью энергии солнца овощи синтезируют основные соединения, необходимые для их выживания (углеводы, липиды и белки), а различные органические фитохимические вещества могут быть извлечены в качестве сырья, которое имеет важное применение в дерматологии, косметике, медицине, технологиях и коммерция. Ключевые слова Фитиновая кислота Брюссельская капуста Периллиловый спирт Диаллил трисульфид Зеленый лук Эти ключевые слова были добавлены машиной, а не авторами. Это экспериментальный процесс, и ключевые слова могут обновляться по мере улучшения алгоритма обучения. Это предварительный просмотр содержимого подписки, войдите в , чтобы проверить доступ. Ссылки Albiski F, Najla S, Sanoubar R, Alkabani N, Murshed R (2012) Скрининг линий картофеля на засухоустойчивость in vitro. Physiol Mol Biol Plants 18 (4): 315–321 CrossRefGoogle Scholar Ashfield T, Egan AN, Pfeil BE, Chen NW, Podicheti R, Ratnaparkhe MB, Ameline – Torregrosa C, Denny R, Cannon S, Doyle JJ, Geffroy V, Roe BA, Saghai Maroof MA, Young ND, Innes RW (2012) Эволюция сложного кластера генов устойчивости к болезням в диплоиде Phaseolus и тетраплоидном глицине.Физиология растений 159 (1): 336–354 CrossRefGoogle Scholar Огхи Р.Дж., Бухейт М., Гарвикан-Льюис Л.А., Роуч Г.Д., Сарджент К., Биллаут Ф., Варлей М.С., Бурдон ПК, Гор С.Дж. (2013) Инь и Ян , или горох в стручке? Индивидуальные виды спорта против командных спортсменов и высотная подготовка. Br J Sports Med 47 (18): 1150–1154 CrossRefGoogle Scholar Багиу Р.В., Влайку Б., Бутнариу М. (2012) Скрининг химического состава и противогрибковой активности in vitro Allium ursinum L.(Liliaceae). Int J Mol Sci 13 (2): 1426–1436 CrossRefGoogle Scholar Бхаттачарья С., Маллеши Н.Г. (2012) Физические, химические и пищевые характеристики преждевременно обработанных и созревших зеленых бобовых культур. J Food Sci Technol 49 (4): 459–466 CrossRefGoogle Scholar Bie BB, Pan JS, He HL, Yang XQ, Zhao JL, Cai R (2013) Анализ молекулярного клонирования и экспрессии нечувствительного к этилену3 (EIN3) ген в огурце ( Cucumis sativus ).Genet Mol Res 12 (4): 4179–4191 CrossRefGoogle Scholar Bostan C, Butnariu M, Butu M, Ortan A, Butu A, Rodino S, Parvu C (2013) Аллелопатический эффект Festuca rubra на многолетние травы. Rom Biotech Lett 18 (2): 8190–8196 Google Scholar Butnariu M (2012) Биодоступность соединений с антирадикальной (антиоксидантной) активностью. Дж. Анал Биоанал Тех. 3: e101. doi: 10.4172 / 2155-9872.1000e101 CrossRefGoogle Scholar Butnariu M (2014) Обнаружение полифенольных компонентов в Ribes nigrum L.Ann Agric Environ Med 21 (1): 736–741 Google Scholar Бутнариу М., Цауни А. (2013) Управление разработкой функциональных пищевых продуктов для улучшения качества жизни. Ann Agric Environ Med 20 (4): 736–741 Google Scholar Бутнариу М.В., Джучичи К.В. (2011) Использование некоторых наноэмульсий на основе водного прополиса и экстракта ликопина в механизмах защиты кожи от УФА-излучения. J Nanobiotechnol 9: 3 CrossRefGoogle Scholar Butnariu M, Grozea I (2012) Антиоксидантные (антирадикальные) соединения.J Bioequiv Availab 4: xvii – xix. doi: 10.4172 / jbb.10000e18 Google Scholar Бутнариу М., Самфира I (2012) Свободные радикалы и окислительный стресс. J Bioequiv Availab 4: iv – vi. doi: 10.4172 / jbb.10000e13 Google Scholar Бутнариу М., Самфира I (2013a) Аспекты, связанные с окислительным стрессом в живых организмах. J Biodivers подвергают опасности виды 1: e106. doi: 10.4172 / 2332-2543.1000e106 Google Scholar Бутнариу М., Самфира I (2013b) Аспекты, связанные с механизмом биосинтеза капсаициноидов.J Bioequiv Доступно 5: e32. doi: 10.4172 / jbb.10000e32 Google Scholar Butnariu M, Caunii A, Putnoky S (2012) Обратно-фазовое хроматографическое поведение основных компонентов в экстракте Capsicum annuum . Chem Cent J 6 (1): 146 Google Scholar Бутнариу М., Раба Д., Грозеа И., Виртейу А.М., Стеф Р. (2013) Влияние физических процессов и химических веществ на антиоксиданты (соединения с биологической активностью). J Bioequiv Availab 5: e44. doi: 10.4172 / jbb.10000e44 Google Scholar Бутнариу М., Родино С., Петраче П., Негоеску С., Буту М. (2014) Определение и количественная оценка стабильности зеаксантина кукурузы.Dig J Nanomater Biostruct 9 (2): 745–755 Google Scholar Буту М., Родино С., Буту А., Бутнариу М. (2014a) Скрининг биофлавоноидной и антиоксидантной активности Lens Culinaris Medikus. Dig J Nanomater Biostruct 9 (2): 519–529 Google Scholar Буту М., Бутнариу М., Родино С., Буту А. (2014b) Исследование зингиберена из плодов Lycopersicon esculentum с помощью масс-спектрометрии. Dig J Nanomater Biostruct 9 (3): 935–941 Google Scholar Carroll MJ, Zangerl AR, Berenbaum MR (2000) Оценки наследуемости октилацетата и октилбутирата в зрелых плодах дикого пастернака.J Hered 91 (1): 68–71 CrossRefGoogle Scholar Дхалл Р.К., Шарма С.Р., Махаджан Б.В. (2010) Влияние упаковки на срок хранения и качество цветной капусты, хранящейся при низкой температуре. J Food Sci Technol 47 (1): 132–135 CrossRefGoogle Scholar Донг Дж., Ян В., Бок К., Нохрина К., Келлер В., Жорж Ф (2013) Нарушение метаболической динамики мио-инозитола в развивающихся Brassica napus в результате метилирования in vivo влияет на его использование в качестве предшественника фитата и влияет на последующие метаболические пути.BMC Plant Biol 13:84 CrossRefGoogle Scholar Dragan S, Gergen I, Socaciu C (2008) Alimentaţia funcţională cu component bioactive naturale în sindromul Metabolic (Пища функциональная с биоактивным природным при метаболическом синдроме). Editura Eurostampa, Timișoara (на румынском языке). ISBN 978-973-687-761-2 Google Scholar Duclos DV, Björkman T (2008) Экспрессия гена идентичности Meristem во время пролиферации творога и инициации цветков в Brassica oleracea .J Exp Bot 59 (2): 421–433 CrossRefGoogle Scholar Farshori NN, Al-Sheddi ES, Al-Oqail MM, Musarrat J, Al-Khedhairy AA, Siddiqui MA (2013) Противораковая активность Petroselinum sativum экстрактов семян на клетках рака молочной железы человека MCF-7. Asian Pac J Cancer Prev 14 (10): 5719–5723 CrossRefGoogle Scholar Ge HY, Liu Y, Zhang J, Han HQ, Li HZ, Shao WT, Chen HY (2013) Анализ ассоциации простых последовательностей на основе повторов черты плодов баклажана ( Solanum melongena ).Genet Mol Res 12 (4): 5651–5663 CrossRefGoogle Scholar Ghorbani A, Rakhshandeh H, Sadeghnia HR (2013) Потенциальные эффекты Lactuca sativa на сон, вызванный пентобарбиталом. Iran J Pharm Res 12 (2): 401–406 Google Scholar Guo RF, Yuan GF, Wang QM (2013) Влияние лечения NaCl на метаболизм глюкозинолатов в ростках брокколи. J Zhejiang Univ Sci B 14 (2): 124–131 CrossRefGoogle Scholar Hendrickson SJ, Willett WC, Rosner BA, Eliassen AH (2013) Пищевые предикторы каротиноидов плазмы.Питательные вещества 5 (10): 4051–4066 CrossRefGoogle Scholar Эрнандес-Мартинес А.Р., Эстевес М., Варгас С., Родригес Р. (2013) Стабилизированная эффективность преобразования и сенсибилизированные красителем солнечные элементы из Beta vulgaris Beta vulgaris . Int J Mol Sci 14 (2): 4081–4093 CrossRefGoogle Scholar Хорхе В.Г., Анхель JR, Адриан Т.С., Франсиско А.С., Ануар С.Г., Самуэль ES, Анхель С.О., Эммануэль HN (2013) Вазорелаксантная активность экстрактов, полученных из Apium graveolens : возможный источник для выделения молекул вазорелаксанта с потенциальным антигипертензивным эффектом.Asian Pac J Trop Biomed 3 (10): 776–779 CrossRefGoogle Scholar Khayat Nouri MH, Namvaran Abbas Abad A (2013) Сравнительное исследование добавок томатной и томатной пасты на уровень липидов сыворотки и уровни липопротеинов у крыс, которых кормили с повышенным холестерином. Иранский Красный Полумесяц Med J 15 (4): 287–291 CrossRefGoogle Scholar Kim WW, Rho HS, Hong YD, Yeom MH, Shin SS, Yi JG, Lee MS, Park HY, Cho DH (2013a) Определение и сравнение триацилглицеринового состава растительного масла различных соевых бобов ( Glycine max (L.)) с использованием 1H-ЯМР-спектроскопии. Molecules 18 (11): 14448–14454 CrossRefGoogle Scholar Kim ES, Kim MS, Na WR, Sohn CM (2013b) Оценка потребления витамина K корейцами и определение основных источников пищи, содержащих витамин K, на основе пятое корейское национальное обследование состояния здоровья и питания (2010–2011 гг.). Nutr Res Pract 7 (6): 503–509 CrossRefGoogle Scholar Коларович Дж., Попович М., Злинска Дж., Тривиц С., Войнович М. (2010) Антиоксидантная активность соков сельдерея и петрушки у крыс, получавших доксорубицин.Molecules 15 (9): 6193–6204 CrossRefGoogle Scholar Kumar D, Hegde HV, Patil PA, Roy S, Kholkute SD (2013) Противоязвенная активность пропитанной водой Glycine max L. язвы желудка у крыс линии Вистар. J Ayurveda Integr Med 4 (3): 134–137 CrossRefGoogle Scholar Mech-Nowak A, Swiderski A, Kruczek M, Luczak I, Kostecka-Gugała A (2012) Содержание каротиноидов в корнях семнадцати сортов 47 из 909 Daucus carota L.Acta Biochim Pol 59 (1): 139–141 Google Scholar Mendes MP, Ramalho MA, Abreu AF (2012) Стратегии идентификации особей в сегрегированной популяции фасоли обыкновенной и влияние взаимодействия генотипа с окружающей средой на успех выбор. Genet Mol Res 11 (2): 872–880 CrossRefGoogle Scholar Motoki S, Kitazawa H, Maeda T., Suzuki T, Chiji H, Nishihara E, Shinohara Y (2012) Влияние различных методов производства спаржи на рутин и протодиосцин содержание в копьях и кладофиллах.Biosci Biotechnol Biochem 76 (5): 1047–1050 CrossRefGoogle Scholar Naseri M, Mojab F, Khodadoost M, Kamalinejad M, Davati A, Choopani R, Hasheminejad A, Bararpoor Z, Shariatpanahi S, Emtiatpanahi M (2012) исследование противовоспалительной активности экстракта укропа на масляной основе ( Anethum graveolens L.), применяемого местно при формалино-индуцированном воспалении лап самцов крыс. Iran J Pharm Res 11 (4): 1169–1174 Google Scholar Niu C, Anstead J, Verchot J (2012) Анализ транспорта белка в сосудистой сети Brassica oleracea выявляет специфические для белка направления.Поведение сигнала растений 7 (3): 361–374 CrossRefGoogle Scholar Park S, Navratil S, Gregory A, Bauer A, Srinath I, Jun M, Szonyi B, Nightingale K, Anciso J, Ivanek R (2013) Generic Escherichia coli Загрязнение шпината на предуборочной стадии: влияние хозяйственного управления и факторы окружающей среды. Appl Environ Microbiol 79 (14): 4347–4358 CrossRefGoogle Scholar Patel PS, Raval GN, Patel DD, Sainger RN, Shah MH, Shah JS, Patel MM, Dutta SJ, Patel BP (2001) Исследование различных социально-демографические факторы и уровни витаминов в плазме при раке полости рта и глотки в Гуджарате, Индия.Asain Pac J Cancer Prev 2 (3): 215–224 Google Scholar Плаза-Диас Дж, Мартинес Аугустин О, Хиль Эрнандес А (2013) Продукты питания как источники моно- и дисахаридов: биохимические и метаболические аспекты. Nutr Hosp 28 (Suppl 4): 5–16 Google Scholar Putnoky S, Caunii A, Butnariu M (2013) Исследование стабильности и антиоксидантного действия водянистого экстракта Allium ursinum . Chem Cent J 7 (1): 21 CrossRefGoogle Scholar Roh SS, Park SB, Park SM, Choi BW, Lee MH, Hwang YL, Kim CH, Jeong HA, Kim CD, Lee JH (2013) Новое соединение Расатиол, выделенный из Raphanus sativus , может усиливать синтез внеклеточного матрикса в дермальных фибробластах.Ann Dermatol 25 (3): 315–320 CrossRefGoogle Scholar Samfira I, Butnariu M, Rodino S, Butu M (2013) Структурное исследование растений омелы от различных хозяев, демонстрирующих различные фенотипы лигнина. Dig J Nanomater Biostruct 11 (8): 1679–1686 Google Scholar Shapiro LR, Salvaudon L, Mauck KE, Pulido H, De Moraes CM, Stephenson AG, Mescher MC (2013) Взаимодействие с болезнями на общем растении-хозяине: влияние ранее существовавшей вирусной инфекции на защитные реакции тыквенных растений и устойчивость к бактериальному увяданию.PLoS One 8 (10): e77393 CrossRefGoogle Scholar Сингх К., Сингх Н., Чанди А., Манигауха А. (2012) Антиоксидантная и гепатопротекторная активность метанольных экстрактов семян Daucus carota у экспериментальных животных in vivo. Asian Pac J Trop Biomed 2 (5): 385–388 CrossRefGoogle Scholar Tarozzi A, Angeloni C, Malaguti M, Morroni F, Hrelia S, Hrelia P (2013) Сульфорафан как потенциальное защитное фитохимическое средство против нейродегенеративных заболеваний.Oxid Med Cell Longev 2013: 415078 CrossRefGoogle Scholar Visavadiya NP, Narasimhacharya AV (2009) Корень спаржи регулирует метаболизм холестерина и улучшает антиоксидантный статус у крыс с гиперхолестеринемией. Evid Based Complement Alternat Med 6: 219–226 CrossRefGoogle Scholar Xu CY, Wan-Yan RH, Li ZY (2007) Происхождение новых типов Brassica от одного межродового гибрида между B. rapa и Orychophragmus violaceus за счет быстрой эволюции хромосом и интрогрессии.J Genet 86 (3): 249–257 CrossRefGoogle Scholar Zhou XF, Ding ZS, Liu NB (2013) Луковые овощи и риск рака простаты: данные 132 192 пациентов. Asian Pac J Cancer Prev 14 (7): 4131–4134 CrossRefGoogle Scholar Информация об авторских правах © Springer-Verlag Berlin Heidelberg 2015 Авторы и филиалы 1. Банатский университет сельскохозяйственных наук и ветеринарии, « Regele Mihai I al României ”Тимишоара Румыния 2.Национальный институт исследований и разработок в области биологических наук, Бухарест, Румыния, Польза для здоровья и советы по рецептам Цветная капуста — это овощ семейства крестоцветных, который от природы богат клетчаткой и витамином B. Содержит антиоксиданты и фитонутриенты, защищающие от рака. Он также содержит клетчатку для улучшения похудания и пищеварения, холин, необходимый для обучения и памяти, и многие другие важные питательные вещества. В статье, опубликованной Центром по контролю и профилактике заболеваний (CDC), цветная капуста помещается на 24-е место в списке «основных фруктов и овощей». Согласно Национальной базе данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США (USDA), одна чашка измельченной сырой цветной капусты, нарезанной полудюймовыми кусочками и весом около 107 граммов, содержит: 27 калорий 2 грамма ( г) белка 0,3 г жира 5 г углеводов, включая 2,1 г клетчатки и 2 г сахара 24 миллиграмма (мг) кальция 16 мг магния 47 мг фосфора 320 мг калия 51.6 мг витамина C 16,6 мкг (мкг) витамина K 0,197 мкг витамина B6 61 мкг фолиевой кислоты Одна чашка сырой цветной капусты обеспечит: 77 процентов суточной потребности в витамине C 20 процентов суточной потребности в витамине К 10 процентов или более суточной потребности в витамине B 6 и фолиевой кислоте Он также содержит меньшие количества тиамина, рибофлавина, ниацина, пантотеновой кислоты, кальция, железа, магния, фосфора, калия , и марганец. Было обнаружено, что употребление фруктов и овощей всех видов снижает вероятность развития многих неблагоприятных для здоровья состояний. Было обнаружено, что употребление большего количества растительной пищи, такой как цветная капуста, снижает риск ожирения, диабета, сердечных заболеваний и общей смертности, способствуя здоровому цвету лица, увеличению энергии и общему снижению веса. Пищеварение Цветная капуста богата клетчаткой и водой. Оба они важны для предотвращения запоров, поддержания здоровья пищеварительного тракта и снижения риска рака толстой кишки. Исследования показали, что пищевые волокна также могут помочь регулировать иммунную систему и воспаление. В результате это может помочь снизить риск состояний, связанных с воспалением, таких как сердечно-сосудистые заболевания, диабет, рак и ожирение. Высокое потребление клетчатки связано со значительно более низким риском развития: Повышенное потребление клетчатки, по-видимому, помогает снизить артериальное давление и уровень холестерина, улучшить чувствительность к инсулину и ускорить потерю веса у людей с ожирением. Рак Цветная капуста содержит антиоксиданты, которые помогают предотвратить клеточные мутации и снизить окислительный стресс от свободных радикалов. Одним из этих антиоксидантов является индол-3-карбинол или I3C, который обычно содержится в овощах семейства крестоцветных, таких как капуста, брокколи и цветная капуста. Было показано, что он снижает риск рака груди и рака репродуктивной системы у мужчин и женщин. За последние 30 лет употребление большего количества овощей семейства крестоцветных было связано с более низким риском рака легких и толстой кишки. Исследования показали, что серосодержащие соединения, известные как сульфорафан, могут помочь в борьбе с различными типами рака. Сульфорафан придает горечь овощам семейства крестоцветных. Исследователи говорят, что сульфорафан может ингибировать фермент гистондеацетилазу (HDAC), который, как известно, участвует в развитии раковых клеток. В настоящее время ученые изучают сульфорафан, чтобы увидеть, может ли он замедлить или замедлить развитие рака. До сих пор были получены многообещающие результаты в отношении меланомы, рака пищевода, простаты и поджелудочной железы. Если продукты, содержащие сульфорафан, могут ингибировать ферменты HDAC, в будущем их можно будет использовать как часть лечения рака. Память Холин — важный и универсальный «витаминоподобный фактор» цветной капусты, который помогает со сном, движением мышц, обучением и памятью. Он также помогает поддерживать структуру клеточных мембран, способствует передаче нервных импульсов, способствует усвоению жира и уменьшает хроническое воспаление. Крепкие кости Низкое потребление витамина К связано с более высоким риском перелома костей и остеопороза. Потребление витамина К может улучшить здоровье костей, действуя как модификатор белков костного матрикса, улучшая абсорбцию кальция и предотвращая выведение кальция с мочой. Здоровое кровообращение Было обнаружено, что высокое потребление клетчатки снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Люди, принимающие добавки кальция, могут подвергаться риску накопления кальция в кровеносных сосудах, но прием витамина К с кальцием может снизить вероятность этого. Цветная капуста бывает свежей или замороженной. Свежая цветная капуста должна иметь твердую головку без темных пятен, а к стеблю прикреплять ярко-зеленые листья. Хранить в холодильнике в полиэтиленовом пакете до 5 дней. Подать: на пару или жареный в качестве гарнира запеченный в сырном соусе в виде сыра из цветной капусты обжаренный до золотисто-коричневого цвета, затем добавленный в блюда из риса в качестве основного ингредиента карри Вот еще несколько инновационных способов использования цветной капусты: Пицца с корочкой из цветной капусты «Рис» из цветной капусты «Крылышки» из цветной капусты буйвола Следующие восхитительные и полезные рецепты также включают в себя цветную капусту: Сливочный суп с белой капустой Сливочный суп с белой капустой Чеснок, пармезан, пюре из цветной капусты с чесноком Цветная капуста, приправленная карри, с панировочными сухарями Потребление цветной капусты может иметь некоторые нежелательные последствия, особенно если ее есть в избытке. Вздутие живота и метеоризм : Продукты с высоким содержанием клетчатки могут вызвать вздутие живота и метеоризм. Однако большинство людей могут переносить эти продукты в умеренных количествах. Любой, кто увеличивает потребление продуктов с высоким содержанием клетчатки в целях здоровья, должен делать это постепенно и отслеживать симптомы, чтобы определить, какие продукты, если таковые имеются, вызывают вздутие живота. Свертывание крови : Высокий уровень витамина К может вызвать проблемы у человека, принимающего антикоагулянты, поскольку витамин К способствует свертыванию крови. Людям, принимающим разжижающие кровь препараты, такие как кумадин или варфарин, не следует внезапно начинать употреблять большое количество продуктов, содержащих витамин К. Общая диета важна для предотвращения болезней и достижения хорошего здоровья. Лучше придерживаться разнообразной диеты, чем концентрироваться на отдельных продуктах. Цветная капуста: польза для здоровья и сведения о питании Цветная капуста — это гораздо больше, чем более бледный родственник брокколи: этот представитель семейства крестоцветных овощей богат питательными веществами и, наконец, привлекает к себе внимание, которого он заслуживает как источник питания. Обладая ореховым и слегка сладковатым вкусом, цветная капуста стала одним из самых модных овощей за последние несколько лет, пробиваясь в меню ресторанов и на обеденные столы различными способами, особенно в рисуемых овощах. Хотя ярко окрашенные фрукты и овощи, как правило, являются самым здоровым выбором, Хизер Манджери, зарегистрированный диетолог и диетолог из Питтсбурга, автор по здоровью и представитель Академии питания и диетологии, говорит, что цветная капуста является заметным исключением. «Несмотря на свой белый цвет, цветная капуста — очень универсальный и богатый витаминами овощ», — сказал Манжери. «Это отличный источник витамина С и фолиевой кислоты, а также хороший источник клетчатки и витамина К. Он также богат фитохимическими веществами и антиоксидантами, двумя природными соединениями, которые, как считается, играют роль в предотвращении хронических заболеваний», — отметила она. Фактически, цветная капуста входит в число 25 лучших фруктов и овощей в Индексе совокупной плотности питательных веществ (ANDI) Центров по контролю и профилактике заболеваний, метод оценки, который ранжирует продукты на основе содержания в них питательных веществ на калорийность. Белые соцветия — это основная съедобная часть овоща, которая находится в плотно упакованной кочане, в то время как его зеленые листья и стебель обычно не едят. Цветную капусту можно готовить, есть сырой и добавлять в супы, салаты или жаркое. Манжери отметил, что цветная капуста, как и многие другие крестоцветные овощи, может издавать сильный запах во время приготовления. Это вызвано высоким уровнем серосодержащих соединений, называемых глюкозинолатами. Более короткое время приготовления может свести к минимуму острый аромат. Рекомендации США по питанию для американцев рекомендуют взрослым потреблять от 1,5 до 2,5 стаканов темно-зеленых овощей (включая овощи семейства крестоцветных, например, цветную капусту) в неделю. Пищевая ценность Пищевая ценность цветной капусты по данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США: Цветная капуста, сырая Размер порции: 1 чашка (100 г) 25 калорий (калорий из жира 1) * процент в день Значения (% DV) основаны на диете в 2000 калорий. Протеин 2 г 2% Сумма на порцию % DV * Сумма на порцию % DV * Всего жира 9011 9011 9010 г 5 г 2% Холестерин 0 мг 0% Пищевые волокна 3g 10% Натрий 0 301 9011 9011 9011 9011 9011 9011 9011 Витамин А 0% Кальций 2% 4 9011 История Название «цветная капуста» происходит от латинского caulis (стебель) и floris (цветок), что означает «цветок капусты», согласно данным Университета Аризоны. Цветная капуста — крестоцветные овощи, семейство растений, в которое входят руккола, бок-чой, брокколи, брюссельская капуста, капуста, листовая капуста, капуста, редис, репа и кресс-салат. Он имеет богатый запас питательных веществ, сопоставимый с его зелеными родственниками из семейства крестоцветных. Цветная капуста возникла в Малой Азии (современная Турция) из дикой капусты, и это растение когда-то напоминало лист капусты или капусту больше, чем белый овощ, который он известен сегодня, согласно веб-сайту «Самая здоровая пища в мире» Фонда Джорджа Мательяна. Овощ приобрел популярность во Франции в 1500-х годах, а затем стал культивироваться в Северной Европе и Великобритании. Сегодня больше всего цветная капуста выращивается в США, Франции, Италии, Индии и Китае. По данным Университета Аризоны, цветная капуста вначале напоминает брокколи. Однако в то время как брокколи открывается наружу, чтобы прорастать зеленые соцветия, цветная капуста образует компактную головку, называемую творогом, состоящую из цветочных почек, которые не полностью развились. Цветочные бутоны защищены от солнечного света тяжелыми зелеными листьями, окружающими головку.Это предотвращает развитие хлорофилла, поэтому голова остается белой, а не зеленой. Цветная капуста разных цветов Хотя белый цвет является наиболее распространенным цветом овоща, также доступны несколько разновидностей цветной капусты, включая оранжевый, фиолетовый и зеленый. Оранжевая цветная капуста : По данным Университета округа Колумбия, апельсиновая цветная капуста имеет в 25 раз больше витамина А в своих соцветиях, чем белая цветная капуста. Пурпурная цветная капуста : Лавандовый цвет овоща обусловлен антоцианами — растительными пигментами, богатыми антиоксидантами, которые также содержатся в красной капусте. При приготовлении соцветия меняют цвет с пурпурного на зеленый. Зеленая цветная капуста : Эта помесь брокколи и цветной капусты также известна как брокколи. У него более сладкий вкус, чем у белой цветной капусты. Польза для здоровья Цветная капуста сама по себе не является особенно хорошо изученным овощем, согласно World’s Healthiest Foods.Исследователи с большей вероятностью будут изучать пользу для здоровья диет, содержащих цветную капусту, а также другие крестоцветные овощи. Антиоксидантная сила Витамины C и K и марганец являются антиоксидантами, которые могут нейтрализовать свободные радикалы до того, как они могут нанести вред здоровым клеткам и способствовать развитию болезней, таких как болезни сердца и рак. По словам Манжери, антиоксиданты, такие как витамины К и С, могут помочь предотвратить такие состояния, как рак, болезни сердца и артрит. Одна чашка приготовленной цветной капусты обеспечивает от 73 до 77 процентов рекомендуемой дневной нормы витамина С, 19 процентов дневной нормы витамина К и 8 процентов дневной нормы марганца, согласно данным World’s Healthiest Foods. Рак Крестоцветные овощи, такие как цветная капуста, богаты соединениями растительного происхождения, такими как сульфорафан и индолы, которые, по мнению ученых, могут снизить риск развития некоторых видов рака. По данным Национального института рака, исследования этих противораковых соединений на животных показали многообещающие эффекты в предотвращении рака, но исследования на людях, которые ели большее количество овощей семейства крестоцветных, показали неоднозначные результаты его профилактического действия. «Некоторые исследования показывают, что глюкозинолаты, содержащиеся в овощах семейства крестоцветных, могут помочь снизить риск некоторых видов рака, а именно рака простаты», — сказал Манжери. Согласно обзору, опубликованному в Current Drug Metabolism, когда глюкозинолаты в овощах семейства крестоцветных расщепляются при измельчении или жевании, они производят соединения, которые могут способствовать выведению канцерогенов из организма. В обзоре, опубликованном в журнале «Достижения экспериментальной медицины и биологии», рассматриваются несколько исследований, в которых изучалась связь между потреблением крестоцветных овощей и риском рака.Было обнаружено, что «64% исследований случай-контроль показали обратную связь между потреблением одного или нескольких овощей капусты и риском рака в различных местах». По мнению авторов исследования, связь между высоким потреблением овощей семейства крестоцветных и сниженным риском рака наиболее характерна для рака легких, желудка, толстой кишки и прямой кишки. Но они также предполагают, что пока не ясно, связана ли эта ассоциация с потреблением большего количества овощей семейства крестоцветных, в частности, или с потреблением большего количества овощей в целом . Здоровье сердца Несколько исследований показали, что потребление большего количества крестоцветных овощей было связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с меньшим потреблением, но результаты были в значительной степени противоречивыми, согласно Линусу. Институт Полинга Государственного университета Орегона. Сульфорафан способствует укреплению кровеносных сосудов и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Обзор 2015 года, опубликованный в журнале Oxidative Medicine and Cellular Longevity, показал, что противовоспалительные свойства сульфорафана могут помочь защитить от гипертонии, атеросклероза, инсульта и инфаркта миокарда. Здоровье пищеварительной системы Цветная капуста имеет высокое содержание клетчатки, и одна приготовленная чашка содержит около 10 процентов рекомендуемого дневного количества клетчатки. Диета, богатая клетчаткой, может помочь предотвратить запоры и способствовать более объемному и мягкому стулу, который легче проходит через пищеварительную систему, чем твердый. Эти благотворные эффекты не только делают жизнь более комфортной, но и помогают поддерживать здоровье толстой кишки. Риски для здоровья Риски от употребления цветной капусты, как правило, минимальны.Как и другие крестоцветные овощи, цветная капуста может вызывать у некоторых людей газы и вздутие живота. По данным Медицинского центра Векснера при Университете штата Огайо, люди, принимающие варфарин (кумадин), разжижающий кровь препарат, должны следить за потреблением зеленых листовых овощей, включая цветную капусту, поскольку содержание витамина К в овощах может повлиять на эффективность лекарства. Эти питательные овощи можно включать в свой рацион, но, по мнению экспертов, потребление продуктов, богатых витамином К, должно быть постоянным от недели к неделе. Наслаждение цветной капустой Варка на пару и жарение на гриле, вероятно, являются наиболее распространенными способами приготовления цветной капусты, но они могут сделать овощи мягкими и мягкими. Вот почему Mangieri предлагает жарить, тушить и есть в сыром виде, чтобы сохранить больше вкуса. Форма соцветий и их мягкий вкус делают их идеальными для добавления в заправки и соусы. Вот советы Манджери по включению этого универсального овоща в свой рацион: Нарежьте его и ешьте сырым, простым или с хумусом или нежирным соусом ранчо. Обжарьте овощ с небольшим количеством оливкового масла или используйте его для жарки. Пюре из цветной капусты вместо пюре. Перемешайте цветную капусту в кухонном комбайне до образования кусочков размером с рис и наслаждайтесь ею вместо белого риса. Используйте рисовую цветную капусту вместо муки в качестве основного ингредиента домашней корочки для пиццы. Сверху посыпьте панировочными сухарями и запекайте в духовке, чтобы получить вкусный и полезный гарнир. Автор Live Science Кари Ниренберг также внесла свой вклад в эту статью. Дополнительные ресурсы Использование муки из цветной капусты (Brassica oleracea L. ssp. Botrytis) для улучшения качества хлеба Балады ВВЕДЕНИЕ Хлеб балади — египетский продукт, который представляет собой основной компонент диеты для богатых и бедных египетских потребителей. В Египте существует большой разрыв между производством пшеницы и ее потреблением, где общее производство зерна пшеницы покрывает лишь около 55% общих потребностей (Yaseen et al ., 2007). Поэтому многие исследователи изучали возможность добавления в пшеничную муку другой более дешевой муки (Olaoye et al ., 2006). Есть некоторые экономически интересные культуры, такие как капуста, брокколи, цветная капуста и репа, которые съели весь мир. Высокое потребление этих овощей связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, рака и дегенеративных патологий. По сравнению с другими овощами цветная капуста обладает более высоким антиоксидантным потенциалом, что делает ее очень интересной культурой с точки зрения потребителя.Он считается богатым источником пищевых волокон и обладает как антиоксидантными, так и антиканцерогенными свойствами (Podsedek 2007). Цветная капуста имеет высокий индекс отходов, то есть отношение несъедобной части к съедобной после сбора урожая, и, таким образом, образует большое количество твердых органических отходов, которые при разложении создают неприятный запах. Утилизация несъедобной части цветной капусты (отходы цветной капусты), которая составляет около 45–60% от общего веса овоща, остается важной проблемой (Oberoi et al., 2008). Основным компонентом цветной капусты является вода, в ней мало углеводов, белков и жиров. Тем не менее, он считается хорошим источником пищевых волокон, витамина B6, витамина B5, фолиевой кислоты и небольшого количества других витаминов и минералов группы B, особенно калия и фосфора. Цветная капуста содержит важные фитохимические вещества с ее биологически активными соединениями, глюкозинолатами и индол-3-карбинолом, поэтому цветная капуста имеет большие перспективы в обеспечении существенной защиты от сердечно-сосудистых заболеваний, рака и диабета.Более высокое соотношение отходов и пищевых продуктов и высокая ценность овощей делают цветную капусту одним из лучших кандидатов для минимально готовых к приготовлению овощей (RTC). Сообщается, что почти 70-80% отходов цветной капусты (стебли и листья) обладают хорошей питательной ценностью в отношении приблизительного состава, пищеварительного сырого протеина, общего количества усваиваемых питательных веществ, содержания эквивалента крахмала и аминокислот из-за его высокой питательной ценности. можно использовать в качестве добавки к злакам (Kulkarni et al. , 2001; Motey and Lele, 2003).Кроме того, kumar et al. (2017) сообщил, что цветная капуста является отличным источником витамина C, витамина K, фолиевой кислоты, пантотеновой кислоты и витамина B 6 . Это также очень хороший источник холина, пищевых волокон, жирных кислот омега-3, марганца, фосфора, калия, магния и биотина. Кроме того, в нем было много витамина B 1 , B 2 , B 3 и белка. Таким образом, данное исследование было направлено на изучение влияния частичного замещения пшеничной муки мукой из стеблей цветной капусты при производстве хлеба Балады на реологические свойства теста, полученного из смешанной муки, и параметры качества производимого хлеба. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ Техническая пшеничная мука ( Triticumaestivum ) (степень экстракции 82%), цветная капуста ( Brassica oleracea ), прессованные дрожжи (местный штамм Saccharomyces cerevisia ) и технический хлорид натрия (соль) были получены на местном рынке. Химические реактивы были приобретены у EL-Gamhouria Trading for Chemicals and Drugs Company, Египет. Приготовление муки из стеблей цветной капусты (CSF) Стебли цветной капусты промывали, бланшировали, погружая в 3 л кипящей воды на 3 мин.Температура бланширования составляла от 96 до 98 ° C. Бланшированный материал сушили в течение 1 мин (Volden и др. ., 2009) и нарезали острым ножом на мелкие кусочки, затем помещали в подносы с отверстиями и сушили в воздушной печи с вентилятором (50-55 ° C). в течение 10-12 ч) до влажности 7-8%. Обезвоженные хлопья измельчали ​​с использованием лабораторной дисковой мельницы (Braun AG Frankfurt Type: KM 32, Германия) до частиц размером 30 меш, как описано Campas-Baypoli et al. (2009). Приготовление смесей из пшеничной и цветной капусты Помимо контрольного образца (100% пшеничная мука, WF), комбинированная мука была приготовлена ​​путем замены пшеничной муки 5, 10, 15 и 20% обработкой муки из стеблей цветной капусты (CSF1, CSF2, CSF3 и CSF4, соответственно), затем упакованных в полиэтиленовых мешках и хранятся в эксикаторе до тех пор, пока не потребуются дальнейшие анализы, и до переработки в буханки хлеба Балады. Реологические свойства смесей мучных Образцы теста для реологических экспериментов были приготовлены так же, как и при выпечке хлеба, но без добавления дрожжей.Свойства фаринографа и экстензографа оценивали по методу, описанному A.A.C.C. (2000). Приготовление хлеба Хлеб был приготовлен путем смешивания 1000 грамм пшеничной муки (WF) или смесей WF-CSF с высушенными прессованными дрожжами и водой при 40 ° C, затем полученное тесто оставляли при комнатной температуре на 30 минут. для завершения брожения тесто разрезали на буханки, которые выпекали при 400 ° C в течение 2 минут в пекарне Центра сельскохозяйственных исследований, Гиза, Египет, как описано Gallagher et al. (2003). Запеченные буханки каждого вида обработки были разделены на две части: одну для сенсорной оценки, а другую сушили в печи при 70 ° C в течение 24 часов, тонко измельчали ​​до порошка и хранили в пластиковых пакетах при температуре замораживания -18 ° C до анализа. Органолептические свойства выпеченного хлеба Органолептические свойства всех образцов хлеба определялись в соответствии с методом Kramer и Twigg (1974) с использованием следующих значений баллов для каждой характеристики: внешний вид (20), разделение слоев (20), округлость (15), крошка ( 15), корка (10), вкус (10), запах (10) и общая приемлемость (100). Общий химический анализ Исследуемые образцы муки из цветной капусты и хлеба Балады были проанализированы на содержание влаги, золы, клетчатки, эфирного экстракта и сырого протеина в соответствии с методами A.O.A.C. (1995). Общее количество углеводов рассчитывали путем вычитания. Свежесть балады Свежесть буханок хлеба Балады проверяли после упаковки в полиэтиленовые пакеты и хранения при комнатной температуре в течение 1, 3 и 5 дней. Он был определен с помощью теста способности удерживать щелочную воду (AWRC) по методу Ямазаки (1953), модифицированному Киттерманом и Рубенталером (1971). Статистический анализ Данные были проанализированы с использованием процедуры общей линейной модели (GLM) с программным пакетом SAS версии 8.2 (SAS, 2003). Для разделения средних значений на уровне значимости 0,05 для каждого теста использовались множественные Т-тесты. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ Примерный химический состав муки из стеблей цветной капусты В таблице 1 показан примерный химический состав муки из стеблей цветной капусты. Данные показали, что мука из стеблей цветной капусты имеет высокое содержание углеводов, белков и сырой клетчатки, 51.66 и 24,31 и 10,87%; соответственно, но содержат умеренное содержание золы и эфирного экстракта, 7,96 и 5,20; соответственно. Эти результаты согласуются с выводами Abul-Fadl (2012), который сообщил о валовом химическом составе порошков побочных продуктов белой цветной капусты: влажность (7,65%), сырой белок (22,01%), жир (4,44%), содержание золы (8,64%), общее количество пищевых волокон (10,05%) и общее количество углеводов (47,21%). Влияние частичной замены пшеничной муки КСФ на реологические свойства теста: свойства фаринографа В таблице 2 показаны свойства фаринографа для контроля и смесей WF-CSF.Стандартная кривая фаринографа, полученная для теста из пшеничной муки, показала, что водопоглощение 54% при времени замеса 3 мин. Фаринограммы испытанных смесей WF-CSF (содержащих от 5 до 20% CSF) показали, что водопоглощение находится в диапазоне от 59,0 до 60,5%, что выше, чем у контроля (54%). Различия в водопоглощении могут быть связаны с большим количеством гидроксильных групп, которые присутствуют в структуре волокон цветной капусты и допускают большее взаимодействие с водой за счет водородных связей (Rosell et al ., 2001). Мука из стеблей цветной капусты (CSF) показала высокую водопоглощающую способность, эмульсионную активность и объемную плотность, как сообщалось kumar et al. (2017). Что касается времени смешивания, CSF4, содержащий 20%, показал самое продолжительное время смешивания (4,5 мин), тогда как смеси CSF1 и CSF2 продемонстрировали более короткое время смешивания (2,5 мин) по сравнению с контролем и смесью CSF3, которое составляло 3 мин. На стабильность теста при достижении консистенции 500 BU влияет уровень замещения пшеничной муки CSF, поскольку CSF-содержащие образцы показали более низкую стабильность теста (3 мин.), чем у контрольного образца (4 мин.), как показано в таблице 1. С другой стороны, ослабление теста увеличивалось пропорционально от 110 BU для контрольного образца до 120 BU для смесей CSF1 и CSF2, но уменьшалось до 90 и 80 BU для CSF3 и Смеси CSF4; соответственно. Как правило, предыдущие результаты совпадали с результатами Pomeranz et al. (1977). Таблица 1. Примерный химический состав муки из стеблей цветной капусты (в пересчете на сухое вещество). Компонент Сырой протеин Эфирный экстракт Сырая клетчатка Ясень Всего углеводов % 24.31 ± 32 5,20 ± 0,12 10,87 ± 0,70 7,96 ± 0,22 51,66 ± 0,33 Таблица 2. Влияние частичной замены на параметры фаринографа контрольного и тестируемого теста. Процедуры Водопоглощение (%) Время перемешивания (мин) Стабильность теста (мин) Ослабление теста (Б.U) Контроль 54 3,0 4 110 CSF1 59 2,5 3 120 CSF2 59.5 2,5 3 120 CSF3 59,5 3,0 3 90 CSF4 60.5 4,5 3 80 Контроль, 100% пшеничная мука; CSF1, 95% WF / 5% CSF; CSF 2,90% WF / 10% CSF; CSF3, 85% WF, 15% CSF и CSF4, 80% WF, 20% CSF. Таблица 3. Влияние частичной замены на параметры экстензографа контрольного и тестируемого теста. Процедуры Тесто Энергия (см 2 ) Тесто Расширяемость (E) (м.м) Сопротивление на добавочный номер (R) (B.u) Пропорциональное число (R / E) Контроль 30 110 220 2,0 CSF1 26 95 185 1.95 CSF2 20 90 160 1,77 CSF3 16 75 100 1.33 CSF4 12 70 80 1,14 Контроль, 100% пшеничная мука; CSF1, 95% WF / 5% CSF; CSF2, 90% WF / 10% CSF; CSF3, 85% WF, 15% CSF и CSF4, 80% WF, 20% CSF. Свойства экстенсографа В таблице 3 показаны свойства экстензографа для смесей контроля и CSF.Данные показали, что все параметры явно уменьшались во всех смесях CSF с увеличением уровня добавленной муки из стеблей цветной капусты по сравнению с контролем и достигали 12 см 2 , 70 мм, 80 BU и 1,14 в смеси CSF4, для энергии теста, теста растяжимость, устойчивость к растяжению и пропорциональное число; соответственно. Влияние частичной замены пшеничной муки КСФ на органолептические свойства хлеба В таблице 4 показана сенсорная оценка контроля (пшеничный хлеб) и хлеба, содержащего CSF.Данные показали, что не было значительных различий между контролем и хлебом, содержащим 5 и 10% CSF, по всем сенсорным характеристикам, за исключением цвета корочки, вкуса и запаха хлеба, содержащего 10% CSF, который был значительно снижен ( P <0,05) по сравнению с контрольным хлебом. Но образцы хлеба, содержащие 15 и 20% CSF, были значительно ниже ( P <0,05) по всем протестированным свойствам и имели меньшие оценочные баллы по сравнению с другими образцами. Поскольку общая оценка приемлемости для этих образцов составила 70.5 и 58,4 против 90,8 у контрольного хлеба. Как правило, уровни замещения пшеничной муки CSF до 10% давали приемлемые образцы хлеба. Таблица 4. Влияние частичной замены на органолептические свойства образцов хлеба. Процедуры Недвижимость Контроль CSF1 CSF2 CSF3 CSF4 Внешний вид (20) 19.0 а ± 0,08 19,0 a ± o.o2 18,7 а ± 0,04 15,1 в ± 0,02 12,1 д ± 0,14 Разделение слоев (20) 19,0 а ± 0,01 19.0 а ± 0,02 19,0 а ± 0,03 15,1 с ± 00 13,2 д ± 0,23 Округлость (20) 14,8 а ± 0,06 14,6 а ± 0,05 14,5 a ± 0.10 14,2 с ± 01 14,3 б ± 0,11 Крошка (10) 9,5 a ± 0,12 9,4 а ± 0,04 9,5 а ± 0,04 7,0 в ± 0,02 5..4 г ± 0,22 Цвет корочки (10) 9,5 а ± 0,02 9,3 а ± 0,02 9,0 б ± 0,02 7,0 в ± 0,01 5..4 д ± 0,12 Вкус (10) 9.5 а ± 0,02 9,2 а ± 0,02 8,5 б ± 0,02 6,5 г ± 0,13 5..6 д ± 0,18 Запах (10) 9,5 а ± 0,03 9,3 a ± 0.03 8,5 б ± 0,03 6,0 д ± 0,02 4..2 д ± 0,21 Общая приемлемость (100) 90,8 а ± 0,06 89,0 а ± 0,01 87,5 б ± 0.04 70,5 д ± 0,04 58,4 д ± 0,18 Контроль, мука пшеничная 100%; CSF1, 95% WF / 5% CSF; CSF2, 90% WF / 10% CSF; CSF3, 85% WF, 15% CSF и CSF4, 80% WF, 20% CSF. Значения представляют собой средние значения трех определений ± стандартное отклонение. a, b, c, d : средние значения в столбцах с разными буквами значительно различаются. Влияние частичной замены пшеничной муки КСФ на валовый химический состав хлеба Балады В таблице 5 показан химический состав контроля (пшеничный хлеб) и хлеба, содержащего CSF.Результаты показали, что содержание белка, эфирного экстракта, сырой клетчатки и золы постепенно увеличивалось с увеличением уровня включения CSF по сравнению с контрольным образцом. Это изменение может быть связано с добавлением муки из стеблей цветной капусты в качестве частичной замены пшеничной муки при приготовлении хлеба; который богат содержанием белка и других компонентов. В связи с этим Motey and Lele (2003) и Stojceska et al. (2008) указали, что содержание белка, жира, золы и сырой клетчатки в муке из цветной капусты было выше, чем в пшеничной муке.С другой стороны, было замечено постепенное снижение общего содержания углеводов и достигло 66,83% в хлебе, содержащем 40% CSF, против 84,68% в контрольном образце. Приведенные выше данные соответствуют данным, полученным Thilagam и др. . (2011), которые сообщили, что порошок побочных продуктов белой цветной капусты считается хорошим источником белка, минералов и сырой клетчатки. Таблица 5. Влияние частичной замены на общий химический состав (в пересчете на сухой вес) образцов хлеба. Компонент (%) Процедуры Сырой протеин Эфирный экстракт Сырая Волокно Ясень Всего углеводов Контроль 10.65 ± 0,07 1,45 ± 0,02 1,85 ± 0,02 1,37 ± 0,03 84,68 ± 0,11 CSF1 10,73 ± 0,06 2,17 ± 0,02 2,97 ± 0,01 5.36 ± 0,02 78,13 ± 0,07 CSF2 12,65 ± 0,05 2,39 ± 0,01 3,69 ± 0,02 6,39 ± 0,04 74,88 ± 0,04 CSF3 15.20 ± 0,04 2,89 ± 0,04 4,75 ± 0,01 6,98 ± 0,03 70,18 ± 0,02 CSF4 16,73 ± 0,07 3,24 ± 0,02 6,20 ± 0,03 7.62 ± 0,03 66,83 ± 0,09 Контроль, 100% пшеничная мука; CSF1, 95% WF / 5% CSF; CSF2, 90% WF / 10% CSF; CSF3, 85% WF, 15% CSF и CSF4, 80% WF, 20% CSF. Значения представляют собой средние значения ± стандартное отклонение (n = 3). Влияние частичной замены пшеничной муки КСФ на свежесть хлеба Свежесть буханок хлеба Балады измеряли путем определения его способности удерживать влагу в течение трех дней хранения.В таблице 6 указаны значения щелочной водоудерживающей способности (AWRC) образцов хлеба после выпечки и через каждые 24 часа в течение трех дней. После выпечки значение AWRC для контрольного хлеба составляло 326 по сравнению с 315, 320, 320 и 325 для хлеба, содержащего CSF 5, 10, 15 и 20%; соответственно, которые снизились через 72 часа до 2,65, 2,67, 2,68 и 2,70 для тех же образцов спинномозговой жидкости по сравнению с контрольным значением 2,57. Можно отметить, что добавление муки из стеблей цветной капусты улучшило свежесть хлеба до уровня контрольного хлеба. Таблица 6. Способность удерживать щелочную воду (AWRC) образцов хлеба Балады. Процедуры После выпечки 24 часа 48 ч 72 ч Контроль 326 305 2.85 2,57 CSF1 315 318 2,90 2,65 CSF2 320 318 2.89 2,67 CSF3 320 320 2,95 2,68 CSF4 325 319 2.85 2,70 Контроль, мука пшеничная 100%; CSF1, 95% WF / 5% CSF; CSF2, 90% WF / 10% CSF; CSF3, 85% WF, 15% CSF и CSF4, 80% WF, 20% CSF. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Можно сделать вывод, что мука из стеблей цветной капусты может использоваться для замены от 5% до 10% пшеничной муки при выпечке хлеба Балады без отрицательного воздействия на приемлемость хлеба для потребителей.Кроме того, добавление муки из цветной капусты увеличивало содержание белка, жира, клетчатки и золы по сравнению с контрольным пшеничным хлебом. ССЫЛКИ A.A.C.C., 2000. Твердость хлеба на универсальной испытательной машине. in: Approved Methods of the A.A.C.C., Американская ассоциация химиков зерновых, Сент-Пол, Миннесота, стр. 74-79. A.O.A.C., 1995. Официальные методы анализа Ассоциации официальных химиков-аналитиков 6-е изд. Арлингтон, Вирджиния. Абул-Фадл, М.М., 2012. Пищевая и химическая оценка муки из субпродуктов белой цветной капусты и влияние ее добавления на качество говяжьей колбасы. J. Appl. Sci. Res. 8 (2), 693-704. Кампас-Байполи, Онтарио, Санчес-Мачадо, Д.И., Буэно-Солано1, К., Нуньес-Гастелум, Дж. А., Рейес-Морено, К., Лопес-Сервантес, Дж., 2009. Биохимический состав и физико-химические свойства муки брокколи . Int. J. Food Sci. Nutr. 60, 163–173. Галлахер Э., Гормли Т. Р., Арендт Э. К., 2003. Характеристики корки и мякиша безглютенового хлеба.J. Food Eng. 56, 152–161. Киттерман, Дж. С., Рубенталер, Г. Л., 1971. Оценка качества селекции пшеницы раннего поколения с помощью теста micro AWRC. Cereal Sci. Сегодня. 16, 313-316. Kramer, A., Twigg, B.A., 1974. Основы контроля качества в пищевой промышленности, AVI Publishing Co., West Port, CT. Кулькарни, М., Мотей, Р., Леле, С.С., 2001. Биотехнология в сельском хозяйстве, промышленности и окружающей среде. в: Материалы Международной конференции стран СААРК, общества микробиологов в Караде, Индия, 28–30 декабря.п. 24-31. Кумар В., Сингх Д., Панчбхайя А., 2017. Исследования генетической изменчивости среднеспелой цветной капусты ( Brassica oleracea, var. Botrytis L.). Бык. Environ. Pharmacol. Life Sci. 6, 99-104. Мотей Р., Леле С.С., 2003. Технология консервирования свежей цветной капусты. J. Food Sci. Technol. 40, 419-422. Оберой, Х., Бансал С.С., Диллон, Г.С., 2008. Повышенное производство β-галактозидазы путем добавления в сыворотку отходов цветной капусты. Int. J. Food Sci.Technol. 43, 1499–1504. Олаойе, О.А., Онилуде, А.А., Идову, О.А., 2006. Качественные характеристики хлеба, изготовленного из комбинированной муки пшеницы, подорожника и сои. Afr. J. Biotechnol. 5, 1102-1106. Подседек, А., 2007. Природные антиоксиданты и антиоксидантная способность овощей Brassica: обзор. LWT Food Sci. Technol. 40, 1-11. Померанц, Ю., Шогрен, Д.М., Финни, Ф.К., Бектел, Б.Д., 1977. Влияние клетчатки в хлебопекарном производстве на функциональные свойства. Cereal Chem.54, 25-41. Rosell, C.M., Rojas, J.A., Benedito, B., 2001. Влияние гидроколлоидов на реологию теста и качество хлеба. Пищевой Hydrocoll. 15, 75-81. SAS, 2003. Система статистического анализа. SAS Release 9.1 для Windows, SAS Institute Inc. Кэри, Северная Каролина. Stojceska, V., Ainsworth, P., Plunkett, A., Ibanoglu, E., Senol, I., 2008. Побочные продукты цветной капусты как новый источник пищевых волокон, антиоксидантов и белков в зерновых, готовых к употреблению. -Ешьте расширенные закуски. J. Food Eng.87, 554-563. Тилагам В.К., Лалита М., Натесан Р., 2011. Комплексное управление питательными веществами для поддержания продуктивности цветной капусты — обзор. Agric. Ред. 32, 26-31. Volden, J., Borge, GIA, Hansen, M., Wicklund T., Bengtsson, GB, 2009. Влияние обработки (бланширование, кипячение, пропаривание) на содержание глюкозинолатов и параметры, связанные с антиоксидантами, в цветной капусте ( Brassica oleracea L. ssp. Botrytis). LWT Food Sci. Technol. 42, 63-73. Ямадзаки, В.T, 1953. Испытание способности удерживать щелочную воду для оценки возможности выпечки печенья из муки из мягкой озимой пшеницы. Cereal Chem. 30, 242–246. Ясин, А.А., Шук, А.А., Селим, М.М., 2007. Египетский хлеб балади и бисквитное качество смесей пшеничной и тритикале. Pol. J. Food Nutr. Sci. 57, 25-30. Содержание питательных веществ в цветной капусте (Brassica oleracea L. var. Botrytis) под влиянием бора и навоза в Северо-Западных Гималаях альфизолей Чандер, Дж. И Верма, Т. С. и Шарма, С. (2010) Содержание питательных веществ в цветной капусте (Brassica oleracea L.var. botrytis) под влиянием бора и навоза в северо-западных гималайских альфизолах. Журнал Индийского общества почвоведения, 58. С. 248-251. Аннотация Химический состав является показателем развития растение, определяющее величину потенциальной урожайности (Кейт и Нельсон 1971). Среди микроэлементов бор (B) является одним из основных микроэлементов, необходимых для нормального роста и развития сельскохозяйственных культур.Сообщается, что бор в растениях действует на мембранном уровне (Shelp et al. 1995), и ему приписывают поддержание целостности мембраны (Cakmak et al. 1995) и повышенную способность мембран переносить жизненно важные питательные вещества. Сам ферментный навоз (FYM) содержит разумные количества питательных веществ, которые становятся доступными для растений при разложении, помимо увеличения доступности как природных, так и внесенных питательных веществ. Исследования влияния применения B и FYM на химический состав овощей в целом и цветной капусты в частности немногочисленны.Поэтому были проведены тепличные исследования для изучения влияния B и FYM на содержание питательных веществ в цветная капуста на двух B-дефицитных почвах, собранных в двух различных агроклиматических условиях в северо-западных Гималаях штата Химачал-Прадеш. Тип изделия: Статья Подразделения: НЕ УКАЗАНО CRP: НЕ УКАЗАНО Agro Теги: Агротеги — почва | цветная капуста | навоз со двора | бор | посадка | питательные вещества | почвоведение | вегетативное размножение | листья | распространение информации Рыбные теги — сушка Геополитические теги — Химачал-Прадеш | Америка | марши Субъектов: Другое> Почвоведение Пользователь, вносящий депозит: Библиотека ICRISAT Дата депонирования: 12 августа 2011 07:40 Последнее изменение: 07 марта 2013 04:48 URI: http: // весло.icrisat.org/id/eprint/159 Официальный URL: http://www.IndianJournals.com Проектов: НЕ УКАЗАНО Спонсоры: НЕ УКАЗАНО Благодарность: НЕ УКАЗАНО Ссылки: Просмотр статистики Действия (требуется логин) Просмотреть товар Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности.Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт. Настройка вашего браузера для приема файлов cookie Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины: В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie. Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie. Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер. Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере. Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором. Почему этому сайту требуются файлы cookie? Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня. Что сохраняется в файле cookie? Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется. Как правило, в cookie-файлах может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт