Как называется белая рыба – «Какая рыба относится к семейству красных рыб?» – Яндекс.Кью — Управление по физической культуре и спорту администрации города Владимира

Содержание

Какие виды рыб называют белой рыбой

Белая рыба издавна славилась своими диетическими качествами, массой полезных веществ и недурным вкусом. В наше время купить ее можно в любом магазине, причем стоит товар намного дешевле красных рыбин. Одним из главных вопросов, над которыми задумываются покупатели, — выбор продукта в зависимости от его названия и видовой принадлежности.

Виды белой рыбы

Список видов белой рыбы весьма обширный, поэтому есть смысл описать наиболее популярные наименования, попадающие в ассортимент большинства торговых точек. Существуют следующие разновидности:

Кингклип. Рыбка семейства ошибневых, водится в акваториях Восточной Атлантики и Южной Африки. В продажу поступает в виде тушек, которые визуально отличаются пятнистой кожей и вытянутой формой. Кингклип имеет вкусное мясо, которое, к слову, идеально подойдет для детского питания.
Морской окунь. Массово завозится из Исландии, тушки небольшие, красно-розового цвета. Зачастую приобретаются для последующего копчения, хотя вполне могут быть приготовлены в любой другой способ, тем более что рыбка не слишком жирная.
Пангасиус. Популярная промысловая рыбина, узнать которую легко по гладкой коже на тушке или по полоскам жира в филейном варианте. Покупателям нередко предлагают также стейк пангасиуса.
Хек. Популярная в Евпропе и, пожалуй, наиболее массовая столовая рыбка, которая часто продается на рынках под названием «мерлуза». Вкусовые качества продукта — на высоком уровне, однако при заморозке частично ухудшаются.
Треска. Один из лидирующих в продаже видов белой рыбы. Изначально треска вылавливалась в диких условиях, но сегодня существует немало ферм по ее разведению (в основном — в Норвегии).

Названия белой рыбы можно просмотреть на нашем сайте, а информация по каждому товару поможет осуществить максимально правильную покупку!

Какие виды рыб наываются белой рыбой?

Все те, которые не красные

Карповые, осетровые.

морской петух

С давних времен «белой рыбой» на Руси называли все ценные виды рыб, но, в первую очередь, различных сиговых — омуля, ряпушку, белорыбицу и других. А так же называют всех рыб, имеющих белое мясо и серебристую чешую. Однако в различных регионах Сибири под этим понятием подразумевают разное. На Енисее, когда говорят о белой рыбе, имеют в виду сига, муксуна, ряпушку, омуля, чира, нельму, пелядь, на Тоболе — щуку, окуня, ерша, на Баргузине — тайменя, хариуса, сига и омуля. У большинства лососевых рыб мясо имеет различные оттенки красно-розового цвета (семга, нерка, лосось, кета и др.) . Но есть лососевые, такие, как сиги, нельма, у которых мясо молочно-белого цвета. Лососевые с мясом белого цвета в Сибири и на севере Европейской части нашей страны прозваны белой рыбой. Надо иметь в виду, что лососевые с мясом красного цвета не называются красной рыбой. Последнее название исстари дано осетровым (осетру, севрюге, белуге, шипу, стерляди, калуге) , хотя мясо у них белое. Термин красная рыба осетровым присвоен в том смысле и значении, в каком красным в старину называли все редкое, дорогое, красивое: красна-девица, красное солнышко, красный товар. Существует множество разных видов белой рыбы, для всех существует свой наилучший способ приготовления и их мякоть варьируется от крепкой до нежной и легко разваливающейся. Треска и палтус — образцы рыбы с крепкой мякотью и их можно жарить, запекать в духовке и на гриле без каких-либо проблем, можно резать кубиками и добавлять в карри, супы и гуляши. Плоскую рыбу, например, камбалу, рыбу морской язык и окунь лучше готовить более щадящими способами. Их нежная мякоть хорошо впитывает восхитительные ароматы, если ее медленно готовить на пару, или слегка посыпать мукой и обжарить.

Я учился в СССР, тогда нам преподавали, что белая рыба — это осетровые, красная — лососевые. Сейчас калейдоскоп какой-то. Про трудноразрешимые вопросы говорят, что «без бутылки не разберешься»,так здесь и бутылка не поможет. Примером может послужить выдержка из статьи. ————————————— Рыба-фиш по-эйлатски. Сайт Александра Черницкого, ихтиолога, доктора биологических наук. Рецепт для белой рыбы В рыбных рядах израильских суперов есть упаковки филе от фирмы «Хаим Пейсахович и сыновья» с ивритским названием Вайтфиш. Английское название более крупными буквами подтверждает, что, таки да, Whitefish. Латинского названия, к сожалению, на этикетке нет, так что придется разбираться самим. Cловарь Websters определяет whitefish либо как рыбу сиг, либо как местные названия целого ряда рыб, не относящихся к сиговым. А в другой версии этого словаря whitefish это либо сиг, либо (британский вариант) любая нежирная столовая рыба с белым мясом. Обращение к русскому языку запутывает ситуацию еще больше. Если задать в поисковой системе « белая рыба », то результат ошеломляет. По разным источникам белой рыбой называются и осетровые, и сиговые, а так же ерш, камбалы, корюшка, минтай, навага, окунь, палтус, плотва, судак, терпуг, треска и даже щука. При этом осетровых еще называют красной рыбой (как и лососевых) , а ерша, плотву, щуку называют серой рыбой, а иногда и черной. В. И. Беликов, сотрудник Института русского языка РАН, приводит четыре с лишним системы обозначения рыбы по цвету, объясняющие эту пеструю неразбериху: 1. Традиционная волжская, где выделяется красная рыба (это осетровые) . Этимологически она к цвету отношения не имеет, «красная» как московская Красная площадь. Ничему не противопоставлена. 2. Традиционная северодвинско-печорская с противопоставлением красной (семга) , белой (сиговые и другое из лососеобразных) и серой (прочее, кажется, включая селедку) рыбы . 3. Бутербродная по происхождению (думаю, с советских времен) , с противопоставлением бутербродов с красной (лососевые) и белой (осетровые) рыбой, которое потом распространилось на еще не нарезанную и даже не пойманную рыбу . 4. Любительски рыболовная с выделением белой рыбы как нехищной; противопоставляется ли чему по «цвету» — не знаю. 5. Точнее, не пятая система, а «сверхчетвертые системы» , это всё — перевод с иностRанного, где чаще речь идет про whitefish, под которой обычно имеется в виду треска, хек и, извините, минтай. За французским poisson blanc, кажется, скрывается нечто подобное. По этой же ссылке можно посмотреть обсуждение рыбьих цветовых групп. У меня тоже есть, что добавить к пунктам 4 и 5. Если по системе 4 белая рыба – нехищная, то у В. В. Похлебкина находим, что хищная речная и озерная рыба, по русской кулинарной квалификации относится к черной рыбе, то есть к третьесортной. Вот вам и конфликт цветов. Whitefish из пятой системы это морская столовая рыба, массовая продукция. Например, в этой книге белую рыбу делят на плоскую (разные виды камбаловых, включая очень жирного палтуса) и круглую (треска, пикша, хек, мерлан и, почему то, морской черт) . Белой рыбе противопоставляется рыба жирная – лососевые (в том числе и совсем нежирная форель) , сельдевые, анчоусы, скумбриевые, а в числе последних, вполне постный тунец. Итак, попытка определить, кому принадлежит филе просто переводом названия на этикетке не удалась, слишком много вариантов. Но разобраться необходимо, уж слишком разная рыба может называться белой, а если приготовить осетрину по рецепту для ерша, то ничего хорошего не выйдет, как и в обратном варианте.

Рыба-фиш по-эйлатски. Сайт Александра Черницкого, ихтиолога, доктора биологических наук. Рецепт для белой рыбы В рыбных рядах израильских суперов есть упаковки филе от фирмы «Хаим Пейсахович и сыновья» с ивритским названием Вайтфиш. Английское название более крупными буквами подтверждает, что, таки да, Whitefish. Латинского названия, к сожалению, на этикетке нет, так что придется разбираться самим. Cловарь Websters определяет whitefish либо как рыбу сиг, либо как местные названия целого ряда рыб, не относящихся к сиговым. А в другой версии этого словаря whitefish это либо сиг, либо (британский вариант) любая нежирная столовая рыба с белым мясом. Обращение к русскому языку запутывает ситуацию еще больше. Если задать в поисковой системе « белая рыба », то результат ошеломляет. По разным источникам белой рыбой называются и осетровые, и сиговые, а так же ерш, камбалы, корюшка, минтай, навага, окунь, палтус, плотва, судак, терпуг, треска и даже щука. При этом осетровых еще называют красной рыбой (как и лососевых) , а ерша, плотву, щуку называют серой рыбой, а иногда и черной. В. И. Беликов, сотрудник Института русского языка РАН, приводит четыре с лишним системы обозначения рыбы по цвету, объясняющие эту пеструю неразбериху: 1. Традиционная волжская, где выделяется красная рыба (это осетровые) . Этимологически она к цвету отношения не имеет, «красная» как московская Красная площадь. Ничему не противопоставлена. 2. Традиционная северодвинско-печорская с противопоставлением красной (семга) , белой (сиговые и другое из лососеобразных) и серой (прочее, кажется, включая селедку) рыбы . 3. Бутербродная по происхождению (думаю, с советских времен) , с противопоставлением бутербродов с красной (лососевые) и белой (осетровые) рыбой, которое потом распространилось на еще не нарезанную и даже не пойманную рыбу . 4. Любительски рыболовная с выделением белой рыбы как нехищной; противопоставляется ли чему по «цвету» — не знаю. 5. Точнее, не пятая система, а «сверхчетвертые системы» , это всё — перевод с иностRанного, где чаще речь идет про whitefish, под которой обычно имеется в виду треска, хек и, извините, минтай. За французским poisson blanc, кажется, скрывается нечто подобное. По этой же ссылке можно посмотреть обсуждение рыбьих цветовых групп. У меня тоже есть, что добавить к пунктам 4 и 5. Если по системе 4 белая рыба – нехищная, то у В. В. Похлебкина находим, что хищная речная и озерная рыба, по русской кулинарной квалификации относится к черной рыбе, то есть к третьесортной. Вот вам и конфликт цветов. Whitefish из пятой системы это морская столовая рыба, массовая продукция. Например, в этой книге белую рыбу делят на плоскую (разные виды камбаловых, включая очень жирного палтуса) и круглую (треска, пикша, хек, мерлан и, почему то, морской черт) . Белой рыбе противопоставляется рыба жирная – лососевые (в том числе и совсем нежирная форель) , сельдевые, анчоусы, скумбриевые, а в числе последних, вполне постный тунец. Итак, попытка определить, кому принадлежит филе просто переводом названия на этикетке не удалась, слишком много вариантов. Но разобраться необходимо, уж слишком разная рыба может называться белой, а если приготовить осетрину по рецепту для ерша, то ничего хорошего не выйдет, как и в обратном варианте.

Ответы@Mail.Ru: Какую рыбу называют «белой»?

Ту, у которой белое, а не розовое или красное филе

С давних времен «белой рыбой» на Руси называли все ценные виды рыб, но, в первую очередь, различных сиговых — омуля, ряпушку, белорыбицу и других. А так же называют всех рыб, имеющих белое мясо и серебристую чешую. Однако в различных регионах Сибири под этим понятием подразумевают разное. На Енисее, когда говорят о белой рыбе, имеют в виду сига, муксуна, ряпушку, омуля, чира, нельму, пелядь, на Тоболе — щуку, окуня, ерша, на Баргузине — тайменя, хариуса, сига и омуля. У большинства лососевых рыб мясо имеет различные оттенки красно-розового цвета (семга, нерка, лосось, кета и др. ) . Но есть лососевые, такие, как сиги, нельма, у которых мясо молочно-белого цвета. Лососевые с мясом белого цвета в Сибири и на севере Европейской части нашей страны прозваны белой рыбой. Надо иметь в виду, что лососевые с мясом красного цвета не называются красной рыбой. Последнее название исстари дано осетровым (осетру, севрюге, белуге, шипу, стерляди, калуге) , хотя мясо у них белое. Термин красная рыба осетровым присвоен в том смысле и значении, в каком красным в старину называли все редкое, дорогое, красивое: красна-девица, красное солнышко, красный товар. Существует множество разных видов белой рыбы, для всех существует свой наилучший способ приготовления и их мякоть варьируется от крепкой до нежной и легко разваливающейся. Треска и палтус — образцы рыбы с крепкой мякотью и их можно жарить, запекать в духовке и на гриле без каких-либо проблем, можно резать кубиками и добавлять в карри, супы и гуляши. Плоскую рыбу, например, камбалу, рыбу морской язык и окунь лучше готовить более щадящими способами. Их нежная мякоть хорошо впитывает восхитительные ароматы, если ее медленно готовить на пару, или слегка посыпать мукой и обжарить.

любую с белым филе.

Рыбы лосось не существует — Мастерок.жж.рф — LiveJournal

Очень часто в рекламе или ресторанном меню можно встретить такой ингредиент, как рыба лосось. Это придает блюду какую то аристократичность и в любом случае дороговизну.

Но я надеюсь вы то знаете, что никакой рыбы «лосось» просто не существует в природе?

Лосось – это общее название семейства рыб. Это семейство и называют «лососевые». Вот какие рыбы в него входят сёмга, форель, горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, кумжа, сиг, омуль, голец, хариус, таймень, ленок. Они обитают в Атлантическом и Тихом океанах, а также в пресных водах Северного полушария, в средних и северных широтах.

Часто в обиходе такую рыбу называют еще «красной рыбой». Хотя вот интересно, что первоначально красной рыбой называли только осетровых рыб (обитающих в Каспийском море): белугу, стерлядь, севрюгу, осетра за высокие пищевые качества, хотя их мясо имеет розовато-жёлтую окраску. Красным в старину называли все редкое, дорогое, красивое: красна-девица, красное солнышко, красный товар.

Однако сейчас по торгово-тарифной классификации рыбных грузов к красной рыбе, кроме осетровых, причисляют также всех лососевых (белорыбицу, муксуна, нельму, сигов, форель, горбушу, кету, кижуч, нерку, чавычу и т. п.). Причем мясо некоторых лососевых либо светло розовое либо как у сиги, нельмы вообще молочно-белого цвета.

Почему же на прилавках мы видим ярко красную рыбу?

Мясо большинства рыб светлое, почти белое: миоглобин — белок с гемом, который делает красной говядину, — в их мышцах присутствует, как у всех позвоночных, но его гораздо меньше, чем у млекопитающих. А лососёвые покраснели из-за особой диеты.

Начнем с начала пищевой цепочки. Микроскопические морские водоросли производят астаксантин; как все каротиноиды, он розово-оранжевого цвета. Водоросли — пища для креветок, криля и других мелких плавающих ракообразных; панцири креветок краснеют при варке потому, что разрушается структура белка, маскирующего цвет этого пигмента. Рачками питаются лососёвые рыбы в «морской» период своей биографии (они живут в морях, а размножаются в реках). Каротиноиды, прежде принадлежавшие водорослям, а затем ракообразным, окрашивают мясо лососёвых.

Но позвольте, ведь лососина на полках супермаркетов — это в значительной мере продукция рыбных ферм! Неужели рыб там кормят океанскими креветками? Это вряд ли. Однако производители понимают, что лосось бледно-рыбного цвета, пусть по вкусу и не хуже, покупателю не понравится. И кормят рыб гранулами с добавками астаксантина, полученного из панцирей тех же креветок или синтетического. Дело так отлажено, что на фермах контролируют цвет рыбьего мяса с точностью до оттенка.

Seafood guide: Белая рыба. Справочник.

Здравствуйте мальчики и девочки! В эфире девятый выпуск seafood guide, в котором мы с вами будем разбираться как выглядит столовая рыба и чем один вид отличается от другого.

«А нужно ли нам это?» — поинтересуется любознательный читатель. Ну как вам сказать.
Например компания «Х», в которой мне посчастливилось работать девять лет, ухитрялась одну и ту же рыбу продавать как три разных (так филе хоки отписывалось в супермаркеты как филе хоки, филе хека и филе мерлузы). То же самое происходит в некоторых ресторанах. Как вы думаете, могут ли вам в ресторане подать более дорогую рыбу под видом дешёвой? Маловероятно? А наоборот? Вы же не специалист, ни на взгляд, ни тем более на вкус не определите: это не свинина с говядиной.

Так что если не хотите быть лохом — садитесь поудобнее и смотрите внимательнее. Разумеется, всего ассортимента я вам не покажу, но самые продаваемые позиции тут будут.

1. Блувайтинг.

Страна производитель: Новая Зеландия, Чили, Аргентина. Морская промысловая рыба семейства тресковых. Распространена в Новой Зеландии.

Поставляется как правило тушкой: так как на фото ниже. Имеет серый, металлический цвет кожи, светлое брюшко.

К слову, пачки сигарет, мобильные телефоны в ящики с рыбой при фотографировании кладут для того, чтобы можно было определить реальный размер тушки. Цена почти всегда зависит от размерного ряда.

2. Бротола (Salilota Australis) – глубоководная рыба семейства Моровые (Moridae) отряда Трескообразные (Gadiformes).

Страна производитель: Испания, Аргентина.

Поставляется как правило в виде тушки. В рыбе очень мало мелких костей, идеальна для приготовления на пару или отваривания (рекомендуется для детей).

3. Гренадёр (лат. Coryphaenoides rupestris) относится к отряду тресковых. Из всех придонных глубоководных рыб это наиболее многочисленная, а также очень богатая разнообразием видов группа. Гренадёры широко распространены в морях всего мира, начиная от арктических вод и заканчивая антарктическими.

Вследствие малой «раскрученности» продажи данной рыбы сравнительно невелики (относительно например хека), а рыба очень хорошая — рекомендую.

Имеет характерный окрас с крупными «чешуйками», благодаря которому её ни с кем не спутать. С головой и хвостом выглядит весьма специфически: например.

4. Кингклип. Относится к семейству ошибневые (Ophidiidae), роду конгрио (Genypterus). Распрoстранен в районах Восточной Атлантики и в Южной Африке.

Поступает в продажу в виде тушки. Имеет пятнистую кожу и вытянутую тушку, от чего немного похож на змею. Стоит выше среднего среднего, но мясо имеет отменное. Если вы спросите меня какая лучшая рыба для того чтобы кормить ребёнка — вот это она и есть.

5. Масляная (Silver warehou) — очень важная промысловая рыба для промышленности Австралии и Новой Зеландии. На жаргоне рыбников называется «butter fish». (К слову, есть ещё одна рыба которую называют масляной, о ней мы поговорим позже).

Имеет приплюснутое тело и пятнистую спинку, спутать так же трудно.

6. Нототения. (Notothenia), род рыб отряда окунеобразных. Отличная столовая рыба, так же успешно использующаяся для горячего копчения (наряду с красным окунем.

Поставляется только в виде тушки.

7. Осётр. Думаю что это можно не комментировать, все и так знают.

8. Морской окунь. К нам его везут в основном из Исландии (так же его массово добывает Россия). Добывают два вида, мало чем отличающихся друг от друга: sebastes marinus и sebastes mentella. Маринус на фото справа, ментелла слева. Для готовки такую рыбу покупают мало (хотя тушить её с овощами — я вас уверяю), в основном её берут переработчики для копчения. Не жирная рыба, одна из моих любимых.

Так же существует так называемый «испанский окунь» или «рубио». Латинского названия не припомню (может быть один и тот же, не знаю). Мельче и хуже.

9. Саворин. Морская рыба отряда окунеподобных, распространенная в тропических и субтропических морях. Прекрасна для готовки, но в основном используется для копчения.

10. Тубы кальмара.

Об этом я уже писал. Подобный продукт массово производится в Китае из сырья, закупаемого в России, Испании и т.д.. Замороженный кальмар размораживают, потрошат, после чего снова замораживают и покрывают коркой льда. Пользы от такого продукта мало. Если хотите хороший кальмар — покупайте не очищенный. Выглядит хуже, но много здоровее.

11. Угорь. Морской угорь — рыба семейства угревых. Обитает в Северной Атлантике, в Балтике и в Средиземном море.

Угорь искусственно разводят на фермах в Дании, но к нам он привозится в основном из Китая (поправьте если неправ). Именно этот угрь потрошится, жарится, затем заливается соусом, вакуумируется, замораживается и в таком виде поставляется к нам. После чего развозится по суши-барам, где вы употребляете его в качестве суши.

12. Масляная (или нефтяная) рыба. Ruvettus pretiosus.

В отличие от butter fish — громадина, достигающая двадцати и более килограммов. Вследствие этого продаётся либо в виде стейков:

либо в виде филе:

Если в ресторане вы видите такую позицию как «масляная» — обязательно интересуйтесь что это за рыба, так как тут есть один нюанс. Масляная — весьма жирна, вследствие чего массово используется для копчения. Но есть два подвида масляной: с гладкой кожей и с шершавой кожей. Для копчения используют рыбу с гладкой кожей, на стейки (для продажи конечному потребителю) режут рыбу с шершавой кожей. Так вот: стейки масляной оказывают сильнейший слабительный эффект на организм. Кое-кто из поставщиков утверждал даже что масляная с шершавой кожей ядовита, но это скорее всего перебор. На моей памяти от неё никто не умер, но после употребления одного стейка на толчке вам посидеть придётся точно.

13. Пангасиус. Страна производства — Вьетнам. Об этой рыбе есть отдельная статья..

Гладкая кожа, прилизанная тушка. Спутать с чем-то невозможно в принципе.

Филе пангасиуса очень просто опознать по подвёрнутому куску брюшного жира и по полоскам жира на брюшной же части. В правом нижнем углу на филе очень хорошо видна эта полоска жира.

Стейк пангасиуса:

14. Хек. Относится к тресковым рыбам. Хек обитает у берегов Северной Америки от пролива Белл-Айл до Багамских островов. В Европе хек давно признан лучшим представителем тресковых пород. Так же иногда продаётся на базарах под именем «мерлуза».

Вероятно, самая распространённая столовая рыба. Очень достойная, правда сильно теряющая при заморозке.

15. Филе минтая. Тут нужно быть внимательным: филе минтая иногда парят как филе хека. Поскольку филе минтая (по неизвестной причине) импортируется исключительно без кожи, нужно приблизительно представлять как оно выглядит.

16. Филе хека.

Филе хека на коже:

17. Филе тилапии. Тилапия — фермерская рыба. Если хотите узнать как её производят, почитайте статью о пангасиусе. К нам тилапию завозят из Китая, исключительно в виде филе (во всяком случае, обратного я не встречал).

К слову: изначально мясо тилапии белое. Красный цвет возникает при обработке мяса углекислым газом.

18. Хоки. Аналогичная хеку рыба.

19. Треска. Одна из лучших столовых рыб. Изначально дикая рыба, но в настоящее время искусственно разводится на фермах в Норвегии. Насколько я знаю, та охлаждённая треска что продаётся в наших магазинах — как раз таки фермерская.

Вроде как из массовых продуктов упомянул все. Если что забыл — поправляйте.

Красная рыба — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Кра́сная ры́ба — общее название деликатесных видов рыбы из семейства осетровых.

Сибирский осетр, один из представителей семейства осетровых

В обиходной речи часто применяется к лососёвым, обитающим на Дальнем Востоке, а также в Баренцевом и Белом морях: сёмга, форель, горбуша, кета, так как их мясо имеет различные оттенки красного или красно-розового цвета (сёмга, нерка, лосось, кета и другие). В то же время некоторые лососёвые рыбы (например, сиги и нельма) имеют мясо молочно-белого цвета и в Сибири и на севере Европейской части России называются белой рыбой (смотрите белорыбица).

Первоначально красной рыбой называли только осетровых рыб (обитающих в Каспийском море): белугу, стерлядь, севрюгу, осетра за высокие пищевые качества, хотя их мясо имеет розовато-жёлтую окраску.

Главное деленье этого класса [рыбы]: костистые и хрящистые, или, как у нас их зовут: чёрная и красная рыба.

Это связано с историческим значением слова «красный», означавшим нечто красивое, ценное. Такое словоупотребление свойственно, к примеру, для казаков Яицкого (Уральского) казачьего войска, которые лучшую рыбу в декабре, после багренья, отправляли санным поездом в подарок императору в Санкт-Петербург. Аналогично охотники называли «красным зверем» наиболее ценную добычу:

Красная дичь (охот.) — лучшая болотная дичь. Красный зверь (устар. охот.) — наиболее ценимые охотниками звери: медведи, волки, лисицы и т. п. Красная рыба — бескостные рыбы, являющиеся высшим сортом съедобных рыб (осётр, севрюга и т. п.).
— «Толковый словарь русского языка»^[2]

Есть и другое мнение: красной эта рыба называлась потому, что она была в средней полосе России дорога и продавалась в крупных городах (Москва, Санкт-Петербург) только за красные червонцы.

Термин «красная рыба» осетровым присвоен в том смысле и значении, в каком красным в старину называли всё редкое, дорогое, красивое: «красна-девица», «красное солнышко», «красный товар».
— «Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное, М.: Агропромиздат. Л. М. Богатова. 1987.»^[3]

На Кубани и в Прикаспии (Астраханская область, Дагестан), регионах распространения осетровых рыб, под выражением «красная рыба» до сих пор понимают именно осетровых.

Л. В. Беловинский. Красная рыба // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 318. — 784 с.: — ил. с. — 5 000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.

Как называется белая рыба – «Какая рыба относится к семейству красных рыб?» – Яндекс.Кью