«Какая рыба относится к семейству красных рыб?» – Яндекс.Кью
Делал заметки во время перевода книги по молекулярной кухне — «Modernist Cuisine — The Art and Science of Cooking» или «Современная кухня — Искусство и наука приготовления пищи»
Том первый «История и фундаментальные знания»
Глава вторая «Микробиология для приготовления пищи»
Раздел «Паразитные черви»
«Селедочные(и тд. рыбные) черви. Умирают при нагреве до 60 град. по Цельсию в течение минуты, либо при заморозке до -35 град. по Цельсию за 15 часов или до 7 дней при -20 град. по Цельсию.»
_
Чем выше температура нагрева и чем ниже температура охлаждения, тем быстрее умирают эти самые черви. То есть, по приведенным выше данным, если нагреть рыбу до 60 градусов внутри, и продержать её так минуту, то она будет безопасна для еды. Если температура будет больше, то время обработки будет меньше.
Соответственно, рыбу коптят по холодному при температуре не больше 26 градусов. При такой низкой температуре потребуется несколько дней или даже недель, чтобы вытравить червей из вашего вопроса.
С солением все ещё сложнее, тк рецептов масса и термической обработке рыба в них не подвергается (чаще всего). Соль сама по себе не убьет червей.
Хорошая новость для жителей городов. Вся рыба, которая идет на прилавки, а так же всё мясо (за исключением фермерского), проходит процедуру заморозки. Даже «свежая», «только вчера забитая» свинина/говядина/крольчатина и тд. Эта процедура — стандарт, по которому мясо и рыбу допускают к продаже. Добросовестность поставщиков — это, конечно, другой вопрос. К слову, рыбу в большинстве случаев везут замороженной, либо в самолете, либо в газели-холодильнике.
Судя по тому что я написал выше, складывается впечатление, что рыба всегда заразна, но это не так. Рыба — не обязательно рассадник гельминтов, но она их переносчик, и такую возможность нужно учитывать перед покупкой рыбы или её приготовлением. Это и будет ответом на ваш вопрос.
Красная рыба — 7 самых популярных видов
Красная рыба относится к семейству осетровых. В народе принято также считать такой рыбой семейство лососёвых из-за красного цвета их мяса. Каждый подвид красной рыбы имеет свои отличительные особенности: от внешнего вида до полезных качеств. Однако общее у них — это единое название красной рыбы. С давних пор эту рыбу на столе принято считать деликатесом. Она отличается от других продуктов питания не только превосходными вкусовыми качествами, но и полезными. А употребляя ее регулярно, можно укрепить здоровье, а значит повысить защитные функции организма. В природе эти рыбы редкие, многие занесены в красную книгу под угрозой исчезновения, а на их улов наложен запрет. Поэтому многие предприниматели занимаются их выращиванием и разведением. Мясо ценного продукта пользуется огромным спросом у всех кулинаров мира, используя многочисленные рецепты от самых простых до эксклюзивных.
Красная рыба, безусловно популярный российский продукт, но немногие знают какие виды к ней относятся, о веществах, содержащихся в мясе, пользе и противопоказаниях. Кроме того о большом разнообразии изумительных блюд, приготовленных с ней. То, что вам интересно узнать об этой превосходной рыбе, например, употребляя ее регулярно, не стоит бояться солнечных ожогов. А виды лососевых и вовсе не считаются учеными красной
Виды красной рыбы
Видов красной рыбы множество. Помимо того, что она подразделяется на два семейства, каждый подвид может иметь так же различия.
Красная рыба включает в себя семейства:
- осетровых: севрюга, белуга, бестер, осетр, шип, стерлядь и др.;
- лососевых: лосось, горбуша, нерка, сиг, кета, чавыча, семга, форель и др. — с красным цветом мяса; белорыбица, нельма, кижуч и др. — с белым или розовым мясом.
Некоторые специалисты против такого разделения, считая что лососевых не стоит причислять к красной. Тем не менее, большинство использует именно такую классификацию.
Семейство осетровых
Осетровые — общее название для 27 видов рыб. Их эволюция относится к триасовому периоду примерно 245-208 мл. лет назад. Древнейшее семейство крупных рыб, населяют пресные воды. Осетровые в основном обитают в реках, а также Черном, Азовском и Каспийском морях. Отличаются они удлиненной формой тела с пятью продольными костяными щитками. Многие из них большую часть жизнь проводят на дне, питаясь мелкими подводными обитателями: мальками, беспозвоночными, червями, ракообразными, моллюсками, икрой других рыб. Их считают долгожителями, а редкий икромет у них происходит раз за два-три года.
Черная икра и уникальный вкус мяса — вот за что получил вид этой рыбы особенную ценность. Из-за изысканных вкусовых и полезных качеств на рынке осетровые стоят не дёшево. Помимо этого, очень трудно сегодня найти настоящий натуральный продукт. Численность осетровых за минувшие
Красная рыба — польза, сорта, калорийность, противопоказания
Красная рыба: виды, классификация, польза, самые ценные сорта, их калорийность и полезные свойства. Противопоказания к употреблению красной рыбы.
Исстари на Руси нарезка из деликатесной рыбы с зеленью петрушки и ломтиками лимона служила украшением праздничного стола. Рыба – это уже традиция, как и исконно русские блюда – щи, пироги, кулебяки, блины.
Красная рыба – это целое семейство, что объединяет дорогие и популярные виды: кету, форель, горбушу, семгу, нерку и др. Мясо этих ценных пород из семейства лососевых и осетровых может иметь как интенсивно красный, так и оранжевый и нежно-розовый цвет.
Словом «красный» на Руси обозначали все красивое, ценное, редкое. Например, красный молодец, красна девица, красный денек. Поэтому красной издавна называли самую дорогую и вкусную рыбу – осетра, белугу, севрюгу, стерлядь, хотя мясо у них белое.
Виды красных рыб
По торгово-кулинарной классификации красная рыба делится на три группы: лососевые, белые лососевые (или розовые) и осетровые.
Лососевые
В эту группу входят беломорские и балтийские лососи: семга, лох, форель, кумжа, лосось финляндский и все лососевые тихоокеанского бассейна (нерка, горбуша, кета, сима, чавыча).
Осетровые
К этому классу относят всех осетровых обитателей бассейнов Каспийского и Черного морей: русского осетра, севрюгу, белугу, стерлядь, бестера, шипа, осетра амурского, сибирского и дунайского.
Белые лососевые (розовые)
Представители этой группы – белые и бело-розовые лососи: таймень, белорыбица, нельма, кижуч. Самая нежная по свойствам мяса – белорыбица каспийская, а самая грубая – кижуч.
Польза красной рыбы
В красной рыбе много йода, фтора, фосфора, кальция, селена, цинка, витаминов A, D, Е, РР и группы В. Селен называют «микроэлементом долголетия». Он укрепляет иммунитет, препятствует старению организма и развитию опухолевых процессов. Фосфор укрепляет костную ткань, играет важную роль в работе мозга. Йод регулирует деятельность эндокринной системы.
О тех важных функциях, которые выполняют в организме витамины и минералы, содержащиеся в красной рыбе, можно очень долго говорить. Но главная ценность красной рыбы – в наличии полиненасыщенных жирных кислот омега-3, что питают клеточные мембраны и продлевают молодость. Если с пищей поступает достаточное количество этих уникальных, удивительно полезных веществ, называемых «витаминами молодости», то сосуды будут здоровыми и эластичными, работа мозга и нервной системы – слаженной, уровень холестерина в крови – всегда в норме. Омега-3 жирные кислоты – это профилактика артритов, артрозов, потери зрения у пожилых людей, сердечнососудистых заболеваний, многих видов онкологии, в том числе и рака молочной железы. Это здоровые кости, мышцы, суставы и нервные клетки.
Многочисленные исследования подтверждают: люди, что регулярно едят красную рыбу, почти в три раза реже болеют гипертонией, онкологическими заболеваниями, имеют хорошую память и не знают, что такое депрессия. Американские ученые установили, что «рыбные» омега-3 положительно влияют на работу тех участков мозга, что связаны с эмоциями. А недавно был обнаружен еще один любопытный факт: любители красной рыбы больше защищены от солнечных ожогов, чем остальные люди, что редко балуют себя этим деликатесом.
Самые ценные сорта красной рыбы
Самые популярные лососевые, одни из лучших рыбных деликатесов – это сёмга и форель. Их можно мариновать, солить, жарить, тушить и запекать. У сёмги мясо ярко-розовое, у форели – более светлое. Эту рыбу нужно кушать хотя бы 2 раза в неделю, особенно женщинам: сёмга и форель помогают сохранить здоровье кожи, ногтей, волос и, разумеется, дольше оставаться красивыми.
Сёмга или благородный лосось
В сёмге, кроме высокой концентрации омега-3, также идеальное соотношение омега-3 и омега-6. Только два продукта в природе могут похвастаться таким уникальным балансом этих жирных кислот – льняное семя и грецкие орехи. Регулярное употребление сёмги – это профилактика тромбофлебита, улучшение кровообращения и обмена веществ, нормализация работы ЖКТ и печени, крепкие артерии, сильный иммунитет и здоровая нервная система.
Сёмгу солят, коптят, жарят на сковороде в маринаде и панировке, делают с ней блины, солянки и прочие вкусности. Но лучше эту рыбу запекать – в фольге или на гриле, или кушать слабосоленой. У благородного лосося необыкновенно нежное и очень вкусное мясо.
Калорийность сёмги – от 140 до 220 ккал на 100 г. Содержание жира – от 6 до 24%, белка – примерно 20%.
Форель
Форель – не только вкусная, но и красивая рыба: с золотым брюшком, желто-зелеными боками с черными, иногда окруженными голубой каймой точками, спинкой оливково-зеленого цвета и разноцветными пятнышками на плавниках. Форель часто называют золотой рыбой. Бывает нескольких видов: пресноводная, радужная и морская.
Как и сёмга, эта красная рыба является очень ценным продуктом питания, так как богата жирными кислотами, витаминами и минералами. Форель прекрасно сочетается с лаймом, лимоном и сливочным соусом. Еще в старинных кулинарных книгах говорится о том, что ее лучше тушить в духовке с вином, овощами и пряными травами или запекать в сливочном масле.
Калорийность форели – от 97 до 208 ккал на 100 г. Содержание жира – от 4 до 14%, белка – примерно 20%.
Противопоказания к употреблению красной рыбы
Форелью и сёмгой нельзя злоупотреблять беременным женщинам и кормящим матерям, так как в некоторых видах может присутствовать ртуть. Жирной рыбой не стоит увлекаться людям, страдающим ожирением и расстройствами в работе ЖКТ, особенно язвой желудка и хроническими заболеваниями печени. Вне всяких сомнений, осторожными следует быть и тем, у кого есть аллергия на рыбу.
Каждому человеку, что заботится о своем здоровье, необходимо включить в рацион красную рыбу. Всего 300 г этого рыбного деликатеса в неделю достаточно, чтобы обеспечить организм необходимыми для его полноценной работы жирными кислотами. Самые полезные виды красной рыбы, кроме сёмги и форели, это кета и горбуша (розовый лосось). Испокон веков многие народы Севера употребляли в пищу горбушу и отличались удивительным здоровьем.
Блюда с красной рыбой — фото
Пусть красная рыба станет частым гостем на вашей кухне, ведь это источник здоровья и долголетия для всей семьи!
Алеся Мусиюк для сайта «f-Journal.Ru»
Рыба цвета мяса – Все о рыбалке
По легкости усвоения мясо рыбы превосходит обычное животное мясо, поэтому его могут есть люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Если мясная пища усваивается организмом примерно за 5 часов, то рыба – за 2-3 часа, да еще на 98%. В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, которые легко усваиваются и богаты жиро-растворимыми витаминами А и D.
Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества и омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, которые встречаются исключительно в жирной рыбе, но крайне необходимы человеческому организму для полноценного развития.
Содержание:
- ЧЕМ ПОЛЕЗНА РЫБА
- ПОЧЕМУ РЫБА КРАСНАЯ
- ЦВЕТНАЯ ПАЛИТРА
- ХИМИЯ ПРАВИТ ЦВЕТОМ
ЧЕМ ПОЛЕЗНА РЫБА
В рыбе содержится целый ряд необходимых для жизнедеятельности человека веществ.
• Белки рыб по питательной ценности не уступают белкам мяса, но в них нет вредных насыщенных жиров. Белки рыб расщепляются пищеварительными ферментами быстрее и легче, чем белки мяса, так как они почти не содержат соединительной ткани.
• Витамин В6. В рыбе довольно много этого вещества, важного для укрепления иммунной системы и психологического равновесия.
• Витамин В12. Лосось, скумбрия и свежий тунец – хорошие источники витамина, необходимого для процесса кроветворения и нормальной работы нервной системы.
• Витамин D. Этим важным для формирования костей витамином богаты немногие пищевые продукты, а рыбий жир – его лучший источник.
• Железо тоже необходимо для нормального кроветворения, а его дефицит приводит к анемии (малокровию). Особенно много железа в сардинах и скумбрии.
• Ниацин (витамин В3) помогает организму получать энергию из углеводов.
• Омега-З жирные аминокислоты препятствуют развитию опухолей, активизируют иммунную систему, регулируют жировой обмен и содержание холестерина в крови, повышают жизненный тонус, работоспособность и т.д.
• Тирозин – аминокислота, необходимая для синтеза гормонов и нейромедиаторов, в том числе мозговых, и, возможно, способствует поддержанию психического здоровья.
• Фосфор способствует улучшению работы головного мозга.
ПОЧЕМУ РЫБА КРАСНАЯ
Тема цвета мяса у рыб в последнее время приобрела особую актуальность из-за постоянно растущего числа пищевых аллергиков среди детей и взрослых. А рыба и ее продукты (икра и пр.) – один из сильнейших аллергенов.
Сейчас ученые-медики даже стали сотрудничать с ихтиологами, чтобы совместными усилиями выявить причину возникновения пищевой аллергии. Оказалось, что существуют две основные причины.Первая – плохая экология водоемов, обусловленная попаданием в них химических веществ, которые проникают в планктонные, бентосные и прочие организмы, а оттуда в мясо рыбы и в организм человека – последнее звено пищевой цепи.
Вторая – это человеческий фактор в рыбных хозяйствах, чья продукция сейчас заполняет прилавки магазинов или предлагается для пассивно-спортивной рыбалки на «платниках». Недобросовестные хозяйственники, экономя на кормах (а это одна из самых затратных статей в выращивании рыбы), предлагают рыбам дешевые некачественные химические корма, вещества из которых моментально оказываются в тканях рыбы, где накапливаются в большом количестве. Недаром отравления рыбой считаются самыми тяжелыми в животном и растительном мире.
В противовес современной трактовке понятия «красная рыба» на Руси (да изредка и сейчас) красной рыбой называли многих осетровых и других рыб с белым мясом. Возникло это название, скорее всего, от слова «красная», что означало красивая, драгоценная, а возможно, и потому, что осетровая рыба раньше продавалась исключительно за «красные» червонцы.
ЦВЕТНАЯ ПАЛИТРА
Ученые считают, что цвет мяса рыбы определяется несколькими основными факторами: ее подвижностью, особенностями кровоснабжения мышечных волокон и пищей. Цвет мяса, обусловленный пищей, возникает, например, у лососей при поедании ими криля и других ракообразных, планктона и т.д. При переводе на искусственные корма мясо лососевых начинает розоветь, а потом и вовсе становится бело-розовым. Если такую рыбу отпустить на волю, то спустя две-три недели ее мясо опять приобретет красный цвет. Существуют лососевые рыбы (нельма или сиги), имеющие белое мясо. У других лососей оттенки красного могут быть от ярко-алого до бледно-розового через промежуточные цвета, хотя физиологически эти рыбы – ближайшие родственники: и по химическому составу, и по особенностям строения мышечного аппарата они очень близки.
Чем обусловлен цвет мяса у рыб разных видов? Мясо – это мышцы, точнее, мышечные волокна, которые бывают нескольких типов. Самые важные, отвечающие за двигательную активность, – поперечно-полосатые мышечные волокна. Они бывают красными и белыми. Красные и белые волокна различаются по целому ряду морфофизиологических характеристик: цвету, форме, механическим и биохимическим свойствам (интенсивность дыхания, содержание гликогена и т. д.).
Цвет мышц обусловлен наличием миоглобина – белка, легко связывающего кислород. Миоглобин обеспечивает дыхательное фосфорилирование, которое играет важную роль в обмене веществ и сопровождается выделением большого количества энергии. Получается, что чем больше двигательная активность у рыбы, тем больше ей требуется миоглобина и тем краснее ее мясо.
А в белой мускулатуре присутствуют широкие светлые и толстые белые волокна. В них значительно меньше миоглобина, мало дыхательных ферментов и гликогена. И, что важно, углеводный процесс происходит большей частью анаэробно (то есть без доступа кислорода), и как следствие выход энергии намного меньше. При этом отдельные сокращения достаточно интенсивны (больше, чем у красных волокон). Они быстрее сокращаются и утомляются, чем мышцы с красными оттенками. Белые волокна лежат в теле рыбы более глубоко, а красные – более поверхностно. В отличие от «бездеятельных» белых волокон, красные постоянно активны – именно они отвечают за непрерывную работу сердца или за постоянные движение грудных плавников и прочих органов, поддерживающих тело рыбы в нужном положении. Именно красные волокна обеспечивают продолжительные скорости хороших пловцов среди рыб. А рыбы, совершающие броски, и «быстрые» пловцы на короткие расстояния имеют преимущественно белые волокна, позволяющие осуществлять моментальный интенсивный, но короткий выброс энергии (щука и др.). Кроме корма на окраску мышц рыбы влияют образ жизни и так называемая «экология движения» рыбы. То есть рыбы-спринтеры обладают исключительно белым мясом, так же как и малоподвижные рыбы. У малоподвижных рыб присутствуют и белые, и красные мышечные волокна, но зрительно они обладают белым мясом. А рыбы-стайеры, совершающие продолжительные миграции, имеют не только красные боковые мышцы, но и добавочные красные волокна в белых мышцах, которые создают визуальное впечатление красного мяса.
У всех рыб основную массу мышечной ткани составляют белые мышцы. Так, у плотвы их почти 95%, у жереха – 96%, у линя – 94% и т.д. Белые и красные мышцы различаются по химическому составу. В красных мышцах содержится больше жира, а в белых – больше белка и жидкости. Диаметр мышечного волокна зависит от возраста рыбы, особенностей питания, образа жизни и, конечно, ее вида. Например, у мальков карпа, выращенного на естественной пище, диаметр мышечного волокна составляет 5-19 мкм, у сеголеток – 14-41, у двухлеток – 25-50.
ХИМИЯ ПРАВИТ ЦВЕТОМ
С химической точки зрения цвет мяса рыбы, как, впрочем, и любого биологического объекта, определяют пигменты. Пигменты (от латинского слова pigmentum – краска) – это вещества, окрашивающие ткани организмов. Их химическая природа различна. Они есть во всех клетках и выполняют немало функций: переносят кислород и углекислый газ, участвуют в окислительно-восстановительных реакциях и в фотохимических процессах – фотосинтезе и акте зрения. Они могут служить светофильтрами, теплоизоляторами, маскировочным материалом, тонко и гармонично приспосабливая организм к среде. Цвет пигментов зависит от особой группы атомов, поглощающих свет определенной длины волны в видимой части спектра. Пигменты необходимы всюду, где происходит транспортировка электронов, где один вид энергии превращается в другой (в том числе в мышцах). Главнейшие из них – хромопротеины, являющиеся комплексами белка, порфиринового кольца и металла. Пигмент крови позвоночных – гемоглобин – содержит в этом кольце атом железа, а пигмент зеленых растений – хлорофилл – атом магния.
Миоглобин, поставляющий клетке кислород, окислительные ферменты (каталазу и пероксидазу), переносчики электронов цитохромы и ряд других дыхательных ферментов относятся к хромопротеинам, в порфириновом кольце которых могут находиться не только железо, но также медь или цинк.
Мясо рыбы окрашивают пигменты каротиноиды. Это более 700 природных жирорастворимых пигментов, синтез которых осуществляют только водоросли, фитопланктон, растения и некоторые разновидности грибов и бактерий. Бета-каротин является, пожалуй, самым распространенным каротиноидом в природе. Впервые он был выделен из моркови, благодаря которой и получил название (от англ. carrot – морковь).
Для пищевых потребителей рыбы очень важно, что каротиноиды – это провитамины витамина А, без которого невозможна полноценная жизнедеятельность человека. Один из самых главных в рыбе каротиноидов – астаксантин, обладающий сильными антиоксидантными свойствами, а также обеспечивающий целостность клеток человеческого организма. Впервые астаксантин был выделен из омаров в 1938 г., позже его нашли в тканях различных птиц, креветок, крабов, рыб, растений и всех лососей (нерка, атлантический розовый лосось, кета, лосось Чинук и форель).
Это вещество в большом количестве присутствует в криле, который с удовольствием поглощают различные красные лососевые рыбы. Так что астаксантин присутствовал в пище человека и домашних животных уже на протяжении многих тысяч лет. Но по настоящему может оценить его эффект только тот, кто постоянно употребляет в пищу лососевых и других красных рыб, икру и морепродукты. Медики считают, что астаксантин, содержащийся в красном мясе рыбы, способен значительно продлить человеческую жизнь. По мнению ученых, астаксантин, отвечающий за красную окраску мяса этих рыб, обладает способностью защищать жирные кислоты и другие чувствительные компоненты клеток рыб во время их продолжительных миграций. Без данного пигмента легендарные миграции лососевых рыб были бы просто невозможны. Лососи получают его из пищи, аккумулируя с возрастом; астаксантин откладывается в мышцах, составляющих до 70% общей массы тела. Это вещество обогащает и икру, защищая тем самым будущую личинку и малька от разрушительного действия ультрафиолета и окислительных факторов окружающей среды.
Е. Николаева