От чего зависит количество жира в рыбе – Вопросы к зачёту / в форме тестовых заданий/ по МДК 04.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы профессия СПО: 260807.01 «Повар, кондитер» — Управление по физической культуре и спорту администрации города Владимира

Содержание

Жир в рыбе

Количество жира, содержащееся в теле данного вида рыбы, характер его распределения по органам и тканям, сезонная динамика и возрастные изменения теснейшим образом связаны с характером взаимоотношений рыбы со средой и приспособительно меняются в связи с изменениями условий жизни рыбы. Динамика жирности, пожалуй, наиболее четко отражает изменения состояния рыбы и условий ее жизни.

Наиболее точным методом определения жира является химический анализ, но в полевых условиях часто приходится пользоваться более упрощенными способами исследования.

Если у рыбы жир во время нагула отлагается в значительном количестве на внутренностях, то он сравнительно легко может быть удален. Для определения степени жирности такой рыбы, например леща, вес «внутреннего» жира выражают в процентах от веса всего тела. Изменения этого показателя, часто называемого коэффициентом жирности, в значительной степени отражают изменения общей жирности рыбы. Для сельдей Иортом (1914) предложено оценивать жирность в баллах, основываясь только на вскрытии рыбы. Пользуясь шкалой Иор- та, можно давать характеристику жирности сельди лишь в первом, но достаточном для первоначальной ориентировки приближении.

Для тресковых и акуловых рыб хорошим показателем жирности служит вес печени, обычно выраженный в процентах от веса тела.

Оценку жирности в баллах проводил ряд отечественных исследователей для разных видов рыб. Наиболее детально это было сделано М. JL Прозоровской (1952), которая предложила следующую шкалу жирности длй каспийской воблы.

Шкала жирности:

Балл 0. Жира на кишечнике нет. Иногда кишечник покрыт тонкой белой соединительной пленкой. Между петлями кишечника видны нитевидные образования этой пленки (рис. 99).

Балл 1. Тонкая шнуровидная полоска жира расположена

Между вторым и третьим отделами кишечника. Иногда по верхнему краю второго отдела проходит очень узкая прерывающаяся полоска жира (рис. 99).

Балл 2. Неширокая полоска довольно плотного жира между вторым и третьим отделами кишечника. По верхнему краю второго отдела идет узкая непрерывная полоска жира. По нижнему краю третьего отдела кое-где виден жир отдельными небольшими участками (см. рис. 99).

Рис. 99. Жирность воблы в баллах

Балл 3. Широкая полоса жира в середине между вторым и третьим отделами кишечника. В петле между вторым и третьим отделами эта полоска расширяется. По верхнему краю второго отдела и нижнему краю третьего идут широкие жировые полосы. У первого изгиба кишечника, если считать от головного конца, имеется жировой вырост в виде треугольника. Анальный конец кишечника в подавляющем большинстве случаев залит тонким слоем жира (см. рис. 99).

Балл 4. Кишечник почти целиком покрыт жиром за исключением маленьких просветов, где видна кишка. Эти просветы обычно бывают на второй петле и на третьем отделе кишечника; иногда можно встретить такие просветы и на втором отделе. Жировые выросты на обеих петлях очень мощные (см. рис. 99).

Балл 5. Весь кишечник залит толстым слоем жира. Нет никаких просветов. Мощные жировые выросты на обеих петлях (см. рис. 99).

Эта шкала с небольшими изменениями пригодна для многих карповых и представителей других групп.

А. Тестер предложил оценивать жирность рыбы по ее удельному весу. На примере сельди он разработал методику, позволяющую с практически достаточной точностью определять динамику жирности рыбы. Его методика, доступная и при работе в полевых, условиях, состоит в определении веса рыбы в воде и в воздухе. Для избежания попадания пузырьков воздуха приходится определять удельный вес тела рыбы без внутренностей, тщательно следя, чтобы в ротовой и жаберной полости не оставалось пузырьков воздуха.

Средний процент жира в теле различных промысловых рыб.

Осетр	. . . ; 8,0	Хамса	. 23,0
Севрюга	. . . 11,0	Вобла	. . . 2,5
Салака	. 4,5	Лещ	. . . 5,5
Лосось	. . . 11,0	Сазан	. . . 1,5
Кета	. . . 10,0	Сом	. . . 4,0
Белорыбица	. . . 18,0	Щука	0,5
Сиги	. 1,5	Угорь речной	. . . 2,0
Снеток	. 3,0	Треека	. . 0,3
Пикша	. . . 0,2	Судак	. . . 0,5
Навага	. . . 0,6	Окунь	. . . 0,7
Кефаль	. 1,5	Палтус	. 5,0
Скумбрия	. . 8,0	Камбала	. . . 2,0
Бычки	. . . 1,2

Как упитанность, так и жирность различных рыб подвержена- весьма сильным колебаниям. Как видно из таблицы, процент жира в теле различных промысловых рыб может варьировать от

0,2% (пикша) до 22% (угорь) и 23% (хамса).

Жирность изменяется также в связи с возрастом и полом рыбы. Так, найрицер, у черноморских сельдей процент жира с возрастом меняется: от 12% У мелкой сельди (промысловой номенклатуры от 300 до 1000 штук в 16 кг) до 20% у крупной (около 150. штук на 16 /сг)„.То- же наблюдается и у многих Других рыбЛ Так, у леща а Северном Каспии в трехлетнем возрасте жир составляет в среднем 4,85% от веса тела, а в семилетнем —8,2%: Наличие большого запаса жира в теле рыб старших возрастов позволяет им допускать более длительные перерывы в питании, быть более осторожными во время кормежки.

Сезонные изменения жирности также очень велики и весьма тесно связаны со сроками питания и размножения рыб. На рис. 100 представлена схема соотношения размеров гонад и жира

в теле океанической сельди в течение года. Как это видно из рисунка, рост величины гонад и количества жира сначала идет параллельно, но, начиная с момента прекращения питания, количество жира быстро уменьшается, рост же гонад продолжается.

Различие в жирности близких видов рыб тесно связано с особенностями их образа жизни. Так, например,, протяженность миграционного пути и быстрота течения реки, которую приходится преодолевать рыбе при нерестовой миграции, находится в прямой связи с ее жирностью (см. ниже табл. 16).

Таблица 16* Связь жирности с характером миграционного пути у миног

Вид	Водоем	Длина пути по реке (км)	Средн. максим, скор, течения (м1сек)	Жирность, (%)
Lampetra japonica . . .	Амур	Ок. 1200	1,2—1,8	,33,1
Caspiomyzon wagneri . .	Кура	ОК. 600	1,5—1,8	31,2
Caspiomyzon wagneri . .	Волга	ок. 1000	1,80—1	28,8
Lampetra fluviatilis . . .	Нева	70—80	1,2—1,5	16,1

Такая картина наблюдается, например, у каспийских сельдей. Так, у черноспинки — Caspialosa kessleri Grimm, поднимавшейся высоко вверх по Волге, жирность на устьях перед началом нерестовой миграции равна 16,2%, у волжской сельди — Caspialosa volgensis (Berg), поднимавшейся Лишь в нижнее течение реки,— 8,7% и у пузанка — Caspialosa caspia (Eichw.) —¦ 7,4% (см. стр. 250). ‘

Рис. 100. Схема соотношения икры и ~ жира у сельди в течение года

В пределах одного и того же вида также наблюдается прямая корреляция между жирностью и протяженностью миграционного пути. Так, осенняя кета в Амуре — Oncorhynchus keta, infsp. autumnalis Berg, поднимающаяся вверх по этой реке выше Хабаровска, имеет жирность в лимане 11,3% (самки), а летняя кета, которая не доходит даже до Комсомольска — только 8,0%. Аналогическая картина наблюдается и у многих других рыб.

Разница в жирности разных популяций одного и того же вида может быть связана и с условиями обеспеченности пищей. Так средиземноморский анчоус, который питается в течении почти всего года, имеет жирность около 10%; черноморский анчоус, который прекращает зимой на некоторое время питание, к концу сезона нагула имеет жирность 15—20%, а азовская хамса, совершающая довольно длительную зимовальную миграцию и прекращающая питание зимой на довольно значительное время содержит к концу сезона нагула в теле до 25—30% жира.

Таблица 17 Сезонная динамика жирности леща Северной части

Аральского моря в % на сухой вес

Состояние рыбы	Месяц	Самки	Самцы
о. X	влага	\| число экз.	а я X	влага	число экз.
	Мышцы
Нерест	апрель	6,2	74,0	3	4,3	74,2	1
»	май	9,8	78,5	3	6,4	72,6	4
»	июнь	8,3	72,1	4	5,6	70,9	3
После нереста	июнь	3,3	77,2	2	«1,4	76,4	3
»	июль	—	—	‘—	2,4	78,0	I
Нагул	июль	7,5	73,3	4	—	—	—
»	август	8,9	72,0	6	9,4	69,4	2
»	сентябрь	9,8	71,6	10	9,0	71,4	6
»	октябрь	10,9	69,9	9	8,7	71,5	9
»	ноябрь	13,5	62,0	1	8,9	64,1	5
	Внутренности
Нерест	апрель	9,8	56,2	2	19,2	67,4	1
»	май	9,4	64,9	3	31,8	61,2	4
»	июнь	35,6	—	2	27,7	63,0	4
»	июль	18,6	68,3	2	.—	—	—
После нереста	июнь	10,1	74,4	2	¦ —	— .	—
Нагул	июль	38,3	48,8	3	— —	—	—
»	август	62,9	33,6	5	52,7	.40,1	;1
»	сентябрь	48,4	38,3	5	64,8	30,3	6
»	ноябрь	—	—	—	48,8	—	4

Таким образом, зимующие рыбы, т. е, те, у которых прекращается в определенный период года питание и снижается интенсивность обмена, также накапливают в своем теле большое количество жира, которое расходуется за время зимовки. Как видно из приведенной ниже табл. 17, разнида_в_жнрности_леща- весной (после; зимовки)_и осенью~(де-#1мовки) очень велика.

Тмолодых особей, которые, в отличие от взрослых, не прекращают питания зимой, не наблюдается обычно и столь резкой сезонной динамики жирности.

Рис. 101. Сезонная динамика накопления жира у обыкновенного окуня

1 — внутренности; 2 — голова; 3 — мясо

Таблица 18 Сезонная динамика жирности зрелой и незрелой плотвы одного из германских озер в % от сырого веса

Месяц	Рыбы	Месяц	Рыбы
взрослые	молодь	взрослые	молодь
I	5,18	2,95	VII	5,10	4,02
II	5,00	3,57	VIII	6,53	6,17
III	5,00	. —	IX	6,00	4,67
IV	4,44	1,23	X	6,31	2,78
V	2,89	—	XI	6,70	2,89
VI	3,97	2,75	XII	—	—

Количество жира, отлагающегося на разных органах рыбы, подвержено различной степени изменчивости.

У окуневых (судак, окунь, ерш), щуки и сигов наиболее изменчиво количество жира на внутренностях. Как видно из рисунка 101, у окуня максимальная жирность рыбы около 20 см длины приходится на август—сентябрь. Наиболее значительные сезонные изменения претерпевает количество жира на внутренностях, значительно меньше сезонные колебания жирности мяса. Близкая картина наблюдается у ряпушки (рис. 102) Интересно, что при голодании у рыб (наблюдения на сазане Н. Макаровой, 1961) в последнюю очередь происходит расходование жира из гонад. Это важное приспособление содействует эбеспечению пищей будущего потомства на период питания желтком даже при относительно неблагоприятных условиях питания родителей.

У разных групп рыб и у круглоротых характер распределения жира в организме весьма различен. У акул и тресковых жир концентрируется, главным образом, в печени, у тресковых и окуневых мясо очень бедно жиром. У миноговых и угрей, наоборот, основным местом концентрации жира служат мышцы. Для большинства групп рыб существенное значение как место накопления жира имеют кишечные брызжейки. Однако у тресковых на кишечнике жир почти не отлагается.

значение имеет эта разница в хана внутренностях, пока не установлено. Какое приспособительное рактере распределения жира новлено.

Рис. 102. Сезонная динамика, накопления жира у ряпушки :

1 — внутренности; 2 — позвоночник; 3 — голова; 4 — брюшко; 5 — спинка; 6 — хвост

Добавить статью в закладки

Содержание жиров в рыбе

Категория продуктов

Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты

Содержание нутриента

ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин

Глава II обработка рыбы

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержатся (в %): белки — от 13 до 23, жир — от 0,1 до 33, минеральные вещества

от 1 до 2, вода — от 50 до 80, витамины А, D, Е, В₂, 8₁₂, РР, С, экстрактивные вещества.

В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбумины, глобулины, нукле-опротеиды и др. Белок соединительной ткани — коллаген — относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество — глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека.

Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы.

По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощую — до 2 % жира, средней жирности — от 2 до 5, жирную — от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33 % относят к особо жирной.

Количество жира в рыбе зависит от её вида, возраста, места вылова и времени года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и её кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов Д и А значительно повышает его ценность. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.

Морская рыба богата минеральными веществами — фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.

Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, способствующих возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка.

Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ — аминов.

Виды рыб, используемые на предприятиях общественного питания. Для приготовления блюд используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенными являются следующие:

окуневые— окунь, судак, морской окунь, ерш, берш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны. В кулинарии ценятся за сравнительно небольшое содержание мелких костей;

лососевые— семга, кета, горбуша, лососи, нельма, сиги, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом и отсутствием межмышечных костей. Используются для приготовления разнообразных блюд;

осетровые рыбы— осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер. Это наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным плотным мясом с жировыми прослойками. При кулинарной обработке дает наименьшее количество отходов;

тресковые— треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек. Эти морские рыбы получили большое распространение. Мясо у них тощее, мелких костей очень мало. Рыбу используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд. Навага и серебристый хек особенно вкусны в жареном виде. Мясо серебристого хека по качеству превосходит мясо трески, так как содержит до 17 % белка и легко усваивается;

карповые— лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур — в основном пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира. Карповые рыбы чаще используют для жарки и запекания;

сельдевые— сельди, салака, килька, сардины, тюлька — поступают в соленом, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде;

камбаловые— камбала, палтус, стрелозубый палтус — отличаются плоской формой тела, в результате чего их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха, появляющегося при тепловой обработке камбалы, у неё удаляют темную кожу.

Зубатка— рыба без чешуи и мелких костей. Используется без кожи для всех видов тепловой обработки.

Щукаимеет мало мелких костей. С рыбы легко снимается кожа, поэтому из неё приготавливают блюда в фаршированном виде, а также котлетную массу.

Сом— жирная вкусная рыба без чешуи, со слизистой кожей, которую обычно удаляют, так как она ухудшает внешний вид блюда. Благодаря отсутствию мелких костей из сома готовят котлетную массу, кроме того, жарят и припускают.

В последнее время получили признание новые виды рыб, большей частью океанические, которые обладают большой пищевой ценностью, вкусным мясом и используются для приготовления различных рыбных блюд.

Макрурус— рыба глубоководная, мясо вкусное, нежное, белого цвета с розоватым оттенком, с хорошим запахом. На предприятия макрурус поступает в виде обработанных тушек, без головы, внутренностей и чешуи или в виде филе без кожи. Используют для приготовления холодных и горячих блюд.

Рыба-сабляимеет мелкую чешую. Форма саблевидная, за что рыба и полнила своё название. Содержит до 20% белка и до 4% жира. Мясо нежное, вкусное, со специфическим запасом, напоминающим запах сельди. Рыбу-саблю используют для приготовления отварных и жареных блюд, а также припускают в собственном соку и запекают тушками в жарочном шкафу.

Угольная рыбаявляется глубоководной, сверху покрыта черной, как уголь, кожей, за что и получила свое название. Содержит до 16% белка и до 25% жира. Мясо белое, малокостистое. Блюда из угольной рыбы приготавливают в отварном и жареном виде. В процессе обработки рекомендуют снимать кожу.

Ледяная рыбасодержит 18 % белка и 7 % жира. Мясо плотное, но сочное и мягкое, отличительной особенностью рыбы является бесцветная кровь. Ледяную рыбу отваривают, жарят, а также приготавливают из неё заливное.

Нототения мраморная— крупная (средняя масса её достигает 5 кг) донная морская рыба, покрытая чешуей, с вкусным ароматным малокостистым мясом. Содержит 15% белка и до 12% жира. За хороший вкус называют морским осетром. Порционные куски рыбы с кожей без костей или чистое филе используют для приготовления салатов, рыбы заливной, солянки, отварных, жареных и запеченных вторых горячих блюд, для шашлыков.

Сквама— рыба семейства нототеневых, обладающая аналогичными вкусовыми качествами, но меньшего размера и с меньшим содержанием жира.

Бычок океанический,или мелкая нототения (массой до 700 г), имеет небольшую жирность — до 1%, что позволяет приготовлять из него и диетические блюда. Мясо вкусное, нежное и сочное. Из океанического бычка готовят первые блюда и вторые в жареном виде.

Терпуг— чешуйчатая рыба, имеющая по бокам черные поперечные полосы. Мясо вкусное, средней жирности, белка около 18%. Используют для приготовления блюд в жареном виде.

Путассупо пищевой ценности почти не отличается от трески, относится к нежирным рыбам. Содержит от 15 до 17% белка и от 0,4 до 1,6% жира. Имеет хороший вкус, легко усваивается. Блюда приготавливают в отварном и жареном виде. Благодаря отсутствию мелких костей блюда из путассу используют в диетическом питании.

Кроме перечисленных видов рыб, на предприятиях общественного питания используют луфарь, тунца, рыбу-капитан, аргентину, мероу, мерлузу и другие виды морских рыб, промысловое значение которых возрастает с каждым годом.

Свежая рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой. Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, консервированную, а иногда сушеную.

Живая рыбаявляется наиболее ценным продуктом питания. Её транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде ванн-аквариумов не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденнаярыбаимеет внутри мышц температуру от — 1 до 5 °С. Её хранят не более 5 суток при температуре от — 2 до 1 °С.

Значительно чаще поступает мороженая рыба, имеющая внутри температуру от — 8 до — 6 °С. Её хранят при температуре — 8 °С 12 суток, при 0… — 2 °С — 3 суток.

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.

Ловись рыбка большая и маленькая!

Говоря о здоровом питании, нельзя не упомянуть такой ценнейший продукт, как рыба. В рыбе содержится огромное количество питательных веществ, одинаково полезных как растущему ребенку, так и взрослому человеку. Рыба богата белками, жирами, жизненно важными витаминами и минералами. Рыба отличается быстрой усвояемостью и по этому показателю выигрывает у говядины и свинины.

Специалисты-диетологи относят рыбу к здоровой диетической пище. Постная рыба никогда не приведет Вас к полноте. В силу быстрого усвоения мяса рыба, она рекомендована к употреблению людям, у которых отмечается замедленный обмен веществ. Тем не менее, в рыбе нет таких важных веществ, как углеводы и в ней не содержится витамина С. По этой причине рыбу следует употреблять с овощами, либо разнообразить свое рыбное меню фруктами.

Рыба – достаточно энергетически ценный продукт. Этим же отличаются и продукты из рыбы. Около 20% мяса рыбы – это высококачественный протеин, в котором содержатся все незаменимые аминокислоты. Также в рыбе много витаминов группы В, а также таких важных минеральных веществ, как фосфор, кальций, селен, железо, цинк, а главное – йод: не секрет, что население России страдает от его нехватки. Особо большое количество йода содержится в мясе морской рыбы.

Еще одним ценным рыбным продуктом является рыбий жир. Он отличается высокой сбалансированностью состава. В рыбьем жире содержится большое количество жирорастворимых витаминов и незаменимых жирных кислот. Продуктов, содержащих подобные вещества, в природе очень мало, и рыба среди них считается самой доступной. Жирность рыбы достаточно разнообразный показатель и зависит напрямую от ее сорта. Тем не менее, хотя жирность рыбы и колеблется значительно от сорта к сорту, только в редких случаях жирность рыбы может составить более 20% (обычно, только в определенное время года).

Если Вы, все-таки, опасаетесь употреблять в пищу жирную рыбу, то стоит отметить, что Ваши опасения напрасны. Жирную рыбу не только стоит употреблять, но даже необходимо. Жиры рыбные относятся к ненасыщенным, то есть не вредным для организма. В таких жирах содержатся в нужном объеме все питательные вещества, в которых нуждается наш организм. Наличие этих веществ в организме предупреждает развитие многих серьезных заболеваний.

К самым лучшим сортам рыбы традиционно относят осетровых (осетра, белугу, севрюгу, шипа, стерлядь). В этих сортах рыбы нет отсутствует костный скелет и чешуйчатый покров, что является несомненным преимуществом по отношению к другим сортам. Высокими вкусовыми качествами отличаются карповые (сазан, карась, лещ, линь). Однако, в них очень много костей, что затрудняет их приготовление и употребление. Лучшая уха получается из окуневых рыб – окуня, судака, ерша. В мясе этих рыб содержится большое количество экстрактивных веществ, они отлично подходят для приготовления вкуснейших бульонов, супов и заливного. Не менее хороши на вкус окуневые сорта рыб в отварном или жареном виде.

Чтобы компенсировать жирность рыбы, следует жарить ее без кляра, а подавать с нежирными гарнирами. Также рекомендуется придерживаться употребления постных сортов, в то же время, не отказываясь совершенно от жирных рыб. В жирной рыбе содержание витамина D гораздо выше, чем в мясе нежирных рыб. Витамин D – ключевой элемент, необходимый для нормального формирования и роста костного скелета. Кроме того, в жирной рыбе содержится больше жирных кислот, препятствующих развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Исходя из этой простой «статистики» диетологами рекомендуется употреблять жирные сорта рыб не менее двух раз в неделю. Чтобы максимально сохранить полезные вещества, содержащиеся в рыбе, следует отдать предпочтение готовке на гриле, на пару или запеканию в духовке.

Сколько жира в рыбе?

По количество жира, содержащегося в мясе, рыбу можно разделить на 4 группы.

1. К первой группе относится рыба, содержание жира в которой не превышает 2%: треска, пикша, сайда, навага, налим, судак, речной окунь, щука, ерш, камбала. Такую рыбу рекомендуется употреблять в людям, страдающим лишним весом или ожирением, а также тем, кто решил похудеть.

2. Ко второй группе рыб относится та, содержание жира в которой не превышает 6%: сельдь (во время нереста), корюшка, зубатка, прудовой карп, вобла, плотва, карась, кефаль, морской окунь, язь, сом, хек, палтус, лещ.

3. К третьей группе относится рыба, в которой содержание жира не превышает 20%: минтай, белуга, осетр, стерлядь, семга, кета, горбуша, скумбрия, ставрида, севрюга, тунец, пеламида, сельдь (летом, осенью, в начале зимы), черноспинка.

4. К четвертой группе относится рыба, содержание жира в которой превышает 20%: лосось, белорыбица, минога, угорь, сибирские стерлядь и осетр, сельдь (в конце лета).

Хотя некоторый сорта рыб и считаются жирными, эти жиры относятся, как уже упоминалось, к ненасыщенным. Отдельно нужно упомянуть сельдь, скумбрию, кильку, угря и печень трески, как рыбу, в которой содержится больше всего ненасыщенных жирных кислот. Тем не менее, если у Вас повышен уровень холестерина в крови, от скумбрии придется отказаться, т.к. она стимулирует выработку холестерина. Поэтому, если Ваша диета не должна содержать холестеринсодержащих продуктов, то и скумбрии в ней не должно фигурировать.

К любой рыбе наилучшим гарниром станут овощи, вне зависимости от того, сырые они или приготовленные. Сдобренная лимонным соком рыба будет не только красиво выглядеть в окружении овощей, но и станет прекрасным питательным блюдом.

Содержание жиров в морепродуктах

Категория продуктов

Содержание нутриента

таблица калорийности на 100 граммов

Калорийность мяса. Польза и вред разного мяса

Рыба — богата на витамины, рыбий жир, минералы, особо стоит выделить насыщенность ее йодом и фосфором. Однако надо учитывать, что ценность в пище от рыбы специфическая. С одной стороны — польза от минералов, с другой — рыба (кроме отдельных сортов) весьма жирная пища. Что не устроит очень многих, кто следит за своей фигурой. Однако и для рыбы есть способы готовки (привет пароварке!), которые превратят ее в настоящий деликатес.

на 100 грамм продукта:	Белков	Жиров	Углеводов	Калорий
Белуга	23,5	4	0	131
Белуга свежая	16,8	7	0	255
Горбуша горячего копчения	23,2	7,3	0	161
Икра белужья зернистая	26,8	16	0	257
Икра кетовая	13,4	16,3	0	258
Икра красная	31,4	13,8	0	258
Икра минтая	28,1	2	0	132
Икра черная паюсная	35,8	18,1	0	315
Кальмары отварные	30,5	2	0	141
Камбала	16,1	2,6	0	99
Карп	16	3,5	0	249
Карп жареный	18,2	11,5	0	195
Кефаль отварная	19	4,2	0	114
Копченая треска	23,3	0,9	0	112
Котлеты рыбные	12,3	5,7	16	167
Крабовые палочки	5,1	4,1	9,4	94
Крабы отварные	18,4	0,9	0	86
Креветки	18	0,5	0	100
Лещ	16,9	4,2	0	98
Линь	0	0	0	38
Лосось	0	0	0	177
Мидии	0	0	0	67
Морская капуста	0,8	0	0,4	4
Окунь	17,5	5,1	0	198
Окунь жареный	18,9	8,6	0	156
Омар	0	0	0	83
Осетр	16,2	11	0	101
Палтус	19	2,8	0	262
Печень трески	4,1	65,8	0	614
Раки отварные	20,1	1	0,7	95
Сайра в масле	18	23,3	0	281
Сардина в масле	18	19,8	0	246
Сардина отварная	19,8	10,9	0	175
Севрюга свежая	17,1	11,8	0	180
Сельдь	17,7	19,2	0	397
Сельдь атлантическая соленая	19	19	0	252
Семга отварная	16	14,7	0	209
Скумбрия	18	8,7	0	384
Скумбрия в масле	13,1	25	0	277
Скумбрия холодного копчения	23,2	6,5	0	149
Сом	16,5	8,5	0	159
Ставрида	18,6	4,9	0	110
Стерлядь	17,6	6	0	78
Судак	19	0,6	0	172
Треска	17,6	0,5	0	148
Треска отварная	16,8	0,4	0	73
Тунец	22,8	0,8	0	297
Тунец в собственном соку	21	0,7	0	96
Угорь копченый	17,8	32,3	0	361
Устрицы отварные	13,8	3	0	94
Форель отварная	15,6	2,7	0	88
Хек отварной	16,4	2,1	0	86
Хек, мерлуза	16,3	1,9	0	79
Шпроты в масле	17,5	32,3	0	362
Щука	18,6	0,8	0	164
Щука отварная	17,7	0,5	0	78

Полезной рыбу делает наличие в ее составе «хороших» жиров, которые в обязательном порядке должны быть в рационе человека. Список проблем, которые помогает решить и предотвратить омега-3, довольно внушительный. Вот что делает это ценный компонент:

участвует в строительстве нервной и эндокринной системы;
стабилизирует работу мозга;
нормализует работу сердца;
разжижает кровь, препятствуя возникновению тромбов;
ускоряет обменные процессы;
выводит из организма «плохой» холестерин;
купирует очаги воспаления;
повышает иммунитет;
способствует поддержанию нормального кровяного давления;
улучшает внешний вид кожи, волос и ногтей;
предупреждает заболевания кожных покровов;
снижает риск развития глазных заболеваний;
поддерживает должный уровень сахара;
предотвращает развитие суставных болезней;
нормализует гормональный фон;
помогает справляться со стрессами и нервными перегрузками, предупреждает депрессию;
играет ключевую роль в нормальном развитии плода во время беременности.

И это еще не все! Омега-3 увеличивает выносливость организма, придает тонус, повышает работоспособность, восполняет энергетические затраты, борется с синдромом хронической усталости, помогает справиться с физическими нагрузками.

Жирные сорта рыбы содержат большое количество жирных кислот омега-3, а также выступают отличной заменой более тяжелым и трудно перевариваемым мясным продуктам. Рыбу средней жирности нередко включают в диетические и спортивные меню, так как, с одной стороны, в ней достаточный уровень «правильного» жира и высококачественного белка, а с другой, средней жирности сорта хорошо усваиваются организмом.

Наименование	Содержание омега-3 (в 100 г)
Рыбий жир	99,8
Жир печени трески	10-21,00
Икра (черная/красная)	6,8
Речной угорь	5,6
Скумбрия	2,7-5,3
Сельдь, форель	2-2,4
Лосось	2,5-2,6
Палтус	1,76
Сардины (атлантические), сиг	1,5-1,8
Килька	1,4-3,5
Лосось (консервы)	1,8
Сардины (консервы)	1
Акула, рыба-меч	0,8
Палтус	0,7-1
Горбуша	0,7
Мидии, морской угорь	0,6
Камбала, кефаль, карп	0,5-0,6
Кальмар, устрицы	0,4-0,6
Моллюски	0,4
Осьминог	0,3
Креветки	0,2-0,5
Окунь	0,2-0,6
Ракообразные	0,2-0,4
Тунец	0,2-0,3
Судак, треска, морской гребешок	0,2
Сом, щука, лещ	0,1

Человеку ежедневно нужно употреблять 1 г омега-3, а рыба – отличный источник этой жирной кислоты. Но это далеко не единственное преимущество данного продукта.

Рыба содержит в своем составе легкоусвояемый белок, который без труда переваривается организмом. Также она богата витаминами А, E, F, D, которые способствуют поддержанию здоровья и красоты человека, разнообразными минералами, среди которых кальций, фосфор, йод, магний, цинк и др.

Еще с детства человека приучают к тому, что мясо является важной составляющей его рациона питание. Именно оно дает ему сполна жизненных и сил и насыщает организм полезными микроэлементами. Однако существуют и противоположные мнения у тех, кто придерживается вегетарианства и веганства.

С другой стороны, человеком так же руководит его вера. Во время соблюдения православных постов человек исключает из своего рациона мясные изделия и продукты, чем оказывает оздоровительный и профилактический эффект. Мусульмане, к примеру, совсем не едят свинину и эти оказывают себе огромную услугу, так как это мясо содержит много холестерина.

мясо: виды и калорийность

Большинство диетологов уверены в том, что питание без мяса не способно насытить человека и подарить ему достаточно энергии для полноценной жизнедеятельности. Дело в том. что данный продукт содержит множество полезных аминокислот, заставляющих организм работать должным образом. В мясе содержится много белков, а так же жиров.

Из мяса можно получить огромное количество важных микроэлементов:

цинк
железо
йод
магний
калий
витамин Е
витамин А
витамины В
витамин Д

Представить жизнь без мясных продуктов просто невозможно. И если говорить о пользе мяса, то прежде всего в этом вопросе нужно учитывать его вид и съедаемое количество. Самым полезным считается мясо молодых животных потому, что в нем намного белка, чем жиров. Для того, чтобы насытить организм, человеческая норма мяса в неделю — это пол килограмма. Его не большое количество заставляет активно работать клетки мозга, а даже осуществлять профилактику хрупкости костей.

Наименование продукта	Белки	Жиры	Вода	Калорийность на 100 грамм
свинина	11,4	49,3	38,7	489
говядина	18,9	12,4	67,7	187
баранина	16,3	15,3	67,7	203
курица	20,8	8,8	68,9	165
утка	16,5	61,2	51,5	346
гусь	16,1	33,3	49,7	364
кролик	20,7	12,9	65,3	199
индюшатина	64,5	12,0	64,5	197
цесарка	21,1	16,9	61,1	254
нутрия	20,8	10	66,3	213
конина	20,2	7	72,5	143

Свинина — самый распространенный вид мяса и самый любимый современным человечеством. Споры о пользе и вреде свинины не умолкают до сих пор. Многие диетологи уверены в том, что она достаточно тяжела для человеческого организма, другие утверждают, что то количество полезных веществ просто не заменимо и настаивают на том, что ее нужно употреблять регулярно, но в ограниченных количествах.

Прежде всего стоит отметить, что жировая прослойка свинина, то есть сало, имеет много полезных микроэлементов, обеспечивающих здоровье нервной системы. Только эти вещества способны восстанавливать нервные клетки в организме, а именно:

арахидоновая кислота — способна регулировать гормональный фон человека
селен — благоприятно влияет на работу мозга, тем самым улучшая умственные способности человека

свинина

Кроме этих двух важных веществ, можно выделить ряд других полезных:

все витамины группы В представлены в свинине в предостаточном количестве
витамин А
витамин РР
витамин С
калий
магний
фосфор
железо
марганец
серу
йод
никель
хлор
кобальт
олово
цинк
натрий
фтор
молибден

Такой огромный набор микроэлементов уверенно говорит о том, что свинину употреблять не просто можно, но и нужно! Кроме того, при усиленных нагрузках, только свинина способна восстанавливать силы в мышцах и развивать их.

Говядина не так популярна как свинина и тем не менее она считается одним из самых полезных сортов мяса. Его не редко включают в рацион диетического и лечебного питания. Мясо это богато белком, а так же является источником всех важных и необходимых человеку аминокислот. Отличается от другого мяса говядина тем, что очень хорошо усваивается организмом.

говядина

Красное мясо говядины очень богато цинком, что говорит о том, что оно невероятно полезно для женского организма. кроме того, ее часто включают в диету для тех, кто периодически страдает анемией. Вред данного мяса — достаточно сложный вопрос, но все диетологи и врачи пришли к одному выводу: мясо крупного рогатого скота вредно лишь в том случае, если животное постоянно кормилось нитратами и пестицидами.

К сожалению, все чаще люди, которые разводят животных, вкалывают им многочисленные антибиотики и гормоны роста. Это существенно ухудшает качество мяса. Кроме того, неправильное хранение мяса — причина отравлений и употребления вредного продукта. Говядину нельзя несколько раз размораживать и замораживать. В таких случаях она становится источников канцерогенов.

Калорийность мяса: таблица на 100 граммов

Если вы не вегетарианец, то мясо — излюбленный источник белка и углеводов. Пищевая ценность мяса очень высока — помимо уже упомянутого белка в нем много витаминов, минералов и таких микроэлементов как креатин, таурин и многих других. Количество блюд из различных сортов мяса — исчисляется тысячами. Куриная грудка — излюбленное и популярнейшее блюдо у бодибилдеров всего мира.

Кура ценна своим низким на жиры мясом и очень высокой степенью усваиваемости. Однако будьте внимательны — само по себе мясо не содержит много жира, но в процессе его приготовления зачастую щедро используется масло и различные соусы, значительно меняя соотношение белки/жиры/углеводы, которые вы получаете в итоге.

на 100 грамм продукта:	Белков	Жиров	Углеводов	Калорий
Баранина	16,2	15	0	300
Баранина 1-й категории	16,1	16,9	0	223
Баранина отварная	21,8	22,7	0	290
Бефстроганов	16,5	13,1	5,6	208
Ветчина	16,9	34,7	0	392
Говядина	19	12,5	0	200
Говядина 1-й категории	17,7	9,95	0	168
Говядина нежирная отварная	25,8	8	0	176
Говяжий язык отварной	23,7	15,1	0	230
Говяжьи мозги	11,6	8,7	0	122
Говяжья печень жареная	22,7	10,3	3,7	198
Гусь	29,2	22,2	0	319
Зайчатина	0	0	0	119
Индейка	21,3	12,1	0,8	198
Индейка отварная	23,8	10,3	0	193
Колбаса вареная	11,7	28,1	2,8	301
Колбаса вареная отдельная	12,4	14,8	0,9	196
Котлеты из свинины	11,6	19,3	9,6	260
Кролик жареный	28,6	10,8	0	213
Крольчатина	20,8	12,7	0	179
Куриная грудка отварная	29,8	1,7	0	137
Курица	20,7	8,5	0,4	199
Курица жареная	31,2	15,2	0	260
Куры 1-й категории	20	13,2	0	202
Мозги закомпостированные	8,9	9,2	0	124
Омлет	14,1	14,8	1,8	209
Печенка говяжья	17,2	2,8	0	121
Почки тушеные	26,1	5,5	0	156
Свинина	16,1	27,9	0	397
Свинина жареная	17,4	37,3	0	406
Свинина мясная	16,6	21,6	0	266
Свинина на гриле	19,7	22	0	277
Сосиски	10,5	23,9	1,7	265
Сосиски советские	12,2	19,2	0,2	230
Телятина	19,4	1,1	0	201
Телятина жирная	18,9	7,6	0	144
Телятина отварная	27,9	3,2	0	132
Телятина тощая	20	0,6	0	87
Утка	16,3	61	0	347
Утка жареная	23,2	34,8	0	404
Фазан	0	0	0	147
Цыплята 1-й категории	20,5	10,6	0	181
Язык говяжий	13,3	12	0	175
Яичный белок	12,3	0	0	50
Яичный желток	17,1	31	0	362
Яичный порошок	43,7	42,3	1,5	577
Яйца	12,5	12	0,6	50

рыба: польза и калорийность

Кроме того. она имеет множество преимуществ и только позитивных влияний на человека:

Делает процент содержания холестерина в крови значительно меньше
Способна укреплять стенки сосудов. сердечную мышцу и дарить полезные микроэлементы для мозга ,чем улучшает его работу
Человек, регулярно употребляющий рыбу чувствует себя значительно лучше
При включении рыбы в основной рацион, качество крови улучшается
Жировой обмен в организме человека становится лучше
Рыба дарит «молодость» и человек может выглядеть хорошо
Рыба — это хорошая профилактика таких заболеваний, как стенокардия и даже сахарный диабет

Наименование рыбы:	Белки	Жиры	Калорийность на 100 грамм
треска	17,8	0,7	78
лосось	24	6,5	176
скумбрия	19,6	14,7	211
камбала	18,2	1,3	84,5
килька	18,5	13,1	192
форель	21	2	164
тунец	22,7	0,7	96
щука	21,3	1,3	97
карась	17,7	1,8	87
минтай	17,6	1	79
хек	16,6	2,2	86
горбуша	20,5	6,5	140
карп	19,4	5,3	125
семга	21	7	147
судак	21,3	1,3	97
сельдь	17	8,5	145
кета	19	5,6	127
кефаль	17,5	2	88
лещ	17,1	4,4	105
корюшка	15,4	4,5	102,1
вобла	18	2,8	95
белуга	17,5	2	88
анчоус	20,1	6,1	135,3
бычок	12,8	8,1	145
мойва	13,4	11,5	157
налим	18,8	0,6	81
нототения	14,8	10,7	156
окунь	17,6	5,2	117
палтус	18,9	3	103
сайра	18,6	20,8	262
сом	16,8	8,5	144
ставрида	18,5	5	119

Замечено, что некоторые сорта рыбы ,а именно семейство осетровых и сельдевых способны улучшать качество зрения, состояние кожи, волос и ногтей. Выбирая рыбу, обращайте внимание на состояние ее плавников, жабр и чешуи. Чем меньше рыба поддавалась человеческим «атакам» и чем младше она, тем больше и богаче будет ее состав.

рыба полезна для здоровья

В рыбе много витамина Д, который так необходим человеку для здоровья костей
Рыба нормализирует пищеварение и уменьшает количество жиров в крови
Замечено, что регулярное употребление рыбы уменьшает риск возникновения рака молочных желез и кишечника
Употребление рыбы трижды в неделю способствует нормальной работе щитовидной железы и осуществляет профилактику ее заболеваний

крабовое мясо
мидии
устрицы
лангусты
лобстеры
креветки
кальмары
осьминоги
гребешки

Эти продукты стали популярными блюдами ресторанов, вытесняя привычных нам раков. Кроме того, человек стал активно употреблять в пищу морскую капусту, добавляя ее в салаты, приправляя чесноком и маслом. морепродукты отличаются не только вкусовыми качествами, но и высоким содержанием питательных и полезных веществ. В «дарах моря» содержится огромное количество йода, а так же кальция, железа, фосфора и магния.

морепродукты

Очень ценятся в последнее время гребешки — морепродукты. обладающие огромным содержанием цинка, серы и группой витаминов В. Включая гребешки в рацион питания можно «насытить» организм полезными микроэлементами и осуществить профилактику от многих заболеваний
Морепродукты невероятно богаты белком, таким легко усвояемым для человеческого организма и полезного для костей и мышечной массы
Чтобы получить от морепродуктов максимум пользы, следует всегда подвергать их тепловой обработке. Это исключит наличие в еде палочки и избавит от отравления
Устрицы самый богатый продукт на витамин Д. недостаток которого приводит к онкологическим заболеваниям. Кроме витамина Д, в них много витамина А и максимально сконцентрирован йод
Осьминог — морское животное, обладающее огромным количеством жирных кислот, необходимых и полезных для человека. Он позволяет осуществлять профилактику болезней сердца и даже атеросклероза. Усваивается осьминог очень легко
Морская капуста — источник йода. Употреблять в пищу ее нужно с умом и не больше сорока грамм в сутки. Это низкокалорийный продукт с высоким содержанием витаминов
Крабы — белковая пища с незначительным содержанием жиров. Это не просто деликатес, это диетический продукт для человека. В них очень много полезных жирных кислот омега 3 и омега 6
Кальмары источники витаминов А, Е, С и РР. Они являются прекрасным профилактическим средством от болезней сердца и кровеносных сосудов
Креветки содержат много калия и йода. В них много жирных кислот омега 3. Регулярное употребление креветок снижает риск онкологических заболеваний и улучшает работу иммунной системы
Мидии — это «чемпионы» по содержанию белка. В них белка больше, чем в каком-либо мясе или рыбе. Они малокалорийны и содержат множество полезных микроэлементов

Наименование продукта:	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность на 100 грамм продукта:
красная икра	32	15	—	280
черная икра	36	10	—	210
крабовые палочки	17,5	2	—	88
креветки	18,3	1,2	0,8	87
мясо краба	21	3	—	79
мидии	11,5	2	3,3	77
кальмар	18	2,2	2	100
осьминог	14,9	1,4	2,2	82
морская капуста	0,9	0,2	—	5,4
рапан	16,7	1,1	—	76,7
рак	20,5	0,7	0,3	90
устрица	9	2	4,5	72

Деление рыбы по содержанию жира

Разные виды морепродуктов отличаются соотношением белков, жиров и в общей сложности делятся на 3 группы. Классификация сортов рыбы основывается на жировом показателе, который варьируется в продукте от 0,2 до 35 %. Любая рыба очень полезна, но для здорового питания рекомендуется регулярно употреблять среднежирные, а еще лучше маложирные сорта.

Таблица сортов рыбы по жирности
Группа	% жира на 100 г	Ккал на 100 г
Маложирные	Менее 4	70-100 ккал
Среднежирные	4-8	100-140 ккал
Жирные	Более 8	более 200 ккал

Маложирные сорта рыбы

Калорийность того или иного сорта напрямую зависит от уровня его жирности. Популярные диетические рецепты основаны на приготовлении маложирной рыбы, которую легко найти среди речных представителей.

По содержанию жира рыбная продукция делится на такие категории:

Жирные. В составе продукта массовая доля жира составляет 8% и более. На 100 г. приходится 230 ккал., что значительно превышает калорийность свинины. К таким видам относится палтус, угорь, скумбрия.
Средняя жирность. Количество жира колеблется в пределах 4-8%, а калорийность составляет 120 ккал. Среди представителей — горбуша, окунь, форель.
Маложирные. Незаменимые сорта рыбы для диеты. Содержание жира не превышает 4%, что позволяет отнести продукт, к так называемым «тощим» сортам. Калорийность готового блюда составляет всего 80 ккал. Сюда можно отнести путассу, плотву, сазана, красноперку и др.

Составляя дневное меню, не забудьте включить в него рыбный стейк или паровую котлету.

Узнать, какая нежирная рыба в диете походит лучшего всего, можно из приведенной ниже таблицы.

Представителей элитного сорта красной рыбы едва ли можно отнести к нежирным сортам. Диетологи выделяют форель и горбушу, как самые диетические в своем роде. Содержание жира в них колеблется до 7%, а калорийность превышает значение в 150 ккал.

Представленные маложирные сорта относятся к легкоусвояемым. Кроме того, в них содержится большое количество йода, витамина B, фосфора. Таблица калорийности диетических сортов разработана как вспомогательное руководство к правильному составлению диетического меню.

Выбирая продукт для диеты, старайтесь отдавать предпочтение сортам с белым мясом. Они считаются самыми диетическими и низкокалорийными. К таковым относится окунь, треска и пикша.

Нежирной считается рыба, у которой процент жира не превышает цифру 4, а энергетическая ценность колеблется в диапазоне 70-100 ккал. Речные представители – окунь, ерш, щука и др. Морские – треска, камбала, вобла, минтай и т. д. Данный продукт незаменим при диетах. Он содержит необходимые питательные компоненты и полностью усваивается организмом.

Таблица жирности рыбы (низкое содержание жира)
Наименование	Жирность на 100 граммов продукта
Ерш	2
Щука	1,1
Треска	0,6
Камбала	2,6
Вобла (свежая)	2,8
Минтай	0,7
Хек	2,2
Окунь (речной)	0,9
Карась	1,8
Тунец	0,7

Такая рыба имеет жирность от 4 до 8 % и энергетическую ценность от 100 до 140 ккал. Наиболее известные речные сорта – карп, сом, форель и др., морские – кета, ставрида, горбуша и др. Благодаря своей сбалансированности, идеально подходит для здорового питания.

Таблица жирности рыбы (среднее содержание жира)
Наименование	Жирность на 100 грамм
Карп	5,3
Сом	5,1
Лещ	6,4
Ставрида	5
Окунь (морской)	5,2
Сазан	5,3

Жирность такой рыбы начинается с 8 %, а калорийность достигает отметки 200-300 ккал. Это сайра, скумбрия, белуга, иваси, толстолобик, осетровые сорта и т. д. Такой продукт не подходит для диетического питания, но для полноценной и сбалансированной диеты он незаменима (в умеренных количествах!). Именно в таких сортах самый большой уровень омега-3, а также много йода, помогающего работе щитовидной железы.

Таблица жирности рыбы (высокое содержание жира)
Наименование	Жирность на 100 грамм
Сайра	20
Скумбрия	9
Иваси	11
Толстолобик	9
Угорь	27,5
Сельдь	19,5

Красная рыба

https://www.youtube.com/watch?v=mSFDmLvzg_M

Одними из любимых лакомств для многих являются блюда из красной рыбы. В первую очередь она просто изумительна на вкус, и, к тому же, к счастью всех рыбоедов, невероятно полезна. Семга, кета, горбуша, форель, стерлядь, белуга, осетр – это, пожалуй, самые известные представители данного класса. Они относятся к группе средне жирных и жирных продуктов и содержат умеренную и высокую калорийность.

Таблица жирности красной рыбы
Наименование	Жирность на 100 граммов
Семга	15
Кета	5,6
Горбуша	5-7
Форель	6,6
Стерлядь	6,1
Белуга	9
Осетр	11

РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ » Советская Кулинарная Энциклопедия. Рецепты по ГОСТ

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта.

В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Кроме ого, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества.

По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% от их веса, у других — не более 0,1%.

Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса — жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или судак, — тощие рыбы. Однако бесспорно то, что в пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные.

Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания или полное его прекращение, а также и длительные передвижения. В период нереста многие рыбы преодолевают значительные расстояния (до 2000 км) и препятствия, вследствие чего затрачивают огромную энергию. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы настолько изменяется, что в районах нерестования кету, например, называют зубаткой.

Изменения, которые происходят в организме рыбы в момент миграции и нереста, бывают подчас губительны. Так, например, кета, горбуша мечут икру один раз, после чего погибают.

Мясо молодых рыб — тощее и невкусное. Зрелые экземпляры жирнее и мясистее. Очень крупные, старые рыбы имеют часто грубое, невкусное мясо.

Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра — самая ценная часть рыбы.

Кулинар должен помнить, что качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, что жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода.

По степени жирности рыбу подразделяют на три группы.

К первой группе относят жирную рыбу, содержащую свыше 8% жира. Такими рыбами, например, являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса.

Ко второй группе, т. е. к рыбам средней жирности, содержащим в мясе от 4 до 8% жира, относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом.

К третьей группе — к тощим рыбам, содержащим жира менее 4%,—принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др.

Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан и некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10% жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2—3% жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25% и более.