От чего зависит калорийность мяса
Мясо обеспечивает наш организм животными жирами, белками и углеводами. В ежедневный рацион человека должно входить примерно 100 грамм мяса, которые в среднем содержат 200 калорий. Если в мясе содержится много жира, то его вкус меняется не в лучшую сторону. К тому же ухудшается белковая ценность и усвояемость мяса. Оптимальное соотношение между мясом и количеством присутствующего в нем жира в говядине — один к одному, а в свинине — один к 2.5.
Качество мяса зависит не только от общего содержания жира, но и от места, где он сосредоточен. Наиболее нежным и сочным считается мясо, в котором жировые прослойки являются внутримышечными. В таком мясе содержится 17% белка и 20% жира.
В зависимости от происхождения продукта, меняется его химический состав и сама калорийность мяса. Для того, чтобы выбрать мясо для своего рациона, нужно знать, сколько калорий в мясе разных видов. Самыми калорийными видами считается свинина и баранина. По количеству белка лидирует говядина, затем баранина и свинина.
Поскольку свинина считается очень жирным мясом, она лучше всего подходит для приготовления отбивных. Из баранины можно приготовить жаркое или манты. К относительно нежирному виду мяса относится говядина. Также низкое содержание жира содержится в конине.
Количество жира и калорий в свинине зависит также от возраста животного и степени упитанности. Чем взрослее и упитаннее животное, тем жирнее будет мясо и тем выше будет калорийность мяса. Кстати, мясо тощих животных значительно хуже усваивается нашим организмом. Кроме того, в мясе взрослых животных находится большее количество полноценных белков, нежели в мясе молодняка. Зато после приготовления мясо молодняка усваивается намного лучше и на вкус очень нежное.
Калорийность мяса и количество жира в нем зависит не только от его вида, но и от метода его обработки. Например, в сырой свинине содержание жира 31 процент, а в вареной — 38.7 процента. Отсюда калорийность вареного мяса намного меньше, а белка в нем намного больше. Поэтому, если вы следите за своей фигурой и стараетесь правильно питаться, тогда лучше отдать предпочтение вареному мясу, нежели жареному. Ну, а если совсем никак не можете отказать себе в удовольствии насладиться котлеткой, тогда расскажем вам, как снизить калорийность котлет в два раза.
Очень вкусный и полезный рецепт низкокалорийных котлет
Для того, чтобы приготовить такие котлеты, нужно смешать говядину, индюшатину, крольчатину и сделать из них фарш. Затем добавить лук, немного чеснока, яйцо, а вместо муки взять молотый геркулес (овсяные хлопья менее калорийны, чем мука, к тому же содержат много клетчатки).
Кроме того, что такие котлеты содержат в несколько раз меньше калорий, так они еще и лучше усваиваются. А дело все в том, что в разных сортах мяса содержится разное количество аминокислот. Благодаря смешиванию выравнивается аминокислотный состав. К тому же в таких диетических котлетах содержится немалое количество витамина В12 и железа – эти элементы позволяют нашему организму синтезировать гемоглобин. Железо, находящееся в мясе, усваивается нашим организмом лучше всего.
Диетологи рекомендуют подобные котлеты употреблять женщинам, которые достигли возраста менопаузы. Это связано с тем, что в этот период снижается гормональный фон, заметно ухудшается обмен веществ, а также уменьшается окисление жира. Именно поэтому следует уменьшать калорийность рациона, в противном случае можно очень быстро набрать лишний вес.
Подводя черту под вышесказанным, следует напомнить, что калорийность мяса зависит не только от его вида, но и от возраста животного, и от способа его приготовления. Поэтому готовьте правильно, и калорийность мяса больше не будет вас волновать
Содержание жиров в мясе
Категория продуктов
Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты
Содержание нутриента
ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин
2. Химический состав и свойства мяса
Изучая химический состав мяса, необходимо подразумевать его мякотную часть, т.е. обваленное мясо. Поэтому химический состав мяса зависит от соотношения тканей (мышечная, жировая, соединительная), входящих в состав его мякотной части.
Мясо животных имеет сложный химический состав. По своей биохимической природе оно представляет собой сложный многофазный коллоид, основной средой которого является вода. Кроме воды, в него входят белок, жир, экстрактивные и минеральные вещества, ферменты, витамины.
В мясе наиболее подвержено изменениям содержание жира и воды. Количество белка и минеральных веществ изменяется в значительно меньшей степени.
Средний химический состав мякотной части мяса в зависимости от вида и категории упитанности животных представлен в табл. 9.
Вода в мясе животных находится в связанном и свободном состояниях. Связанная вода (6 – 15 %) прочно удерживается химическими компонентами клетки. Путем высушивания от клетки ее отделить невозможно.
Свободная вода удерживается благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами. При высушивании она отделяется от клетки.
С повышением упитанности животных содержание воды в мясе уменьшается. Это связано с тем, что в жировой ткани воды значительно меньше. В мясе молодняка воды содержится больше, чем в мясе старых животных.
Содержание воды в мясе не постоянно. После поения животного вода быстро поступает в кровь, а затем – в ткани. Поэтому содержание влаги в мясе, полученном от такого животного, будет выше, чем от животного, долго не принимавшего воду.
Основную часть органических веществ мяса составляют белки. Они являются его наиболее ценным компонентом. На их долю приходится в среднем около 20 %.
Белки состоят из аминокислот, девять из которых являются незаменимыми для человека.
Содержание незаменимых аминокислот в мясе
Аминокислота | % к общему белку | ||||
Говядина | Свинина | Баранина | Мясо кур | Мясо индейки | |
Лизин | 9,4 | 7,8 | 7,6 | 9,0 | |
Триптофан | 1,1 | 1,4 | 1,3 | 0,8 | 0,9 |
Метионин | 2,3 | 2,5 | 2,3 | 2,6 | 1,8 |
Валин | 5,7 | 5,0 | 5,0 | 5,1 | 6,7 |
Изолейцин | 5,1 | 4,9 | 4,8 | 5,0 | 4,1 |
Лейцин | 8,4 | 7,5 | 7,4 | 7,6 | 6,6 |
Фенилаланин | 4,0 | 4,1 | 3,9 | 3,7 | 4,0 |
Треонин | 4,0 | 5,1 | 4,9 | 4,0 | 4,0 |
Аргинин | 6,4 | 6,9 | 6,7 | 6,5 | |
С повышением упитанности животного количество белка в мясе уменьшается за счет увеличения массовой доли жира в нем. В связи с этим повышается энергетическая ценность мяса.
Второй важнейшей составной частью мяса является жир. Количество жира в мясе колеблется в довольно широких пределах и зависит от вида, породы, возраста, упитанности животных и других факторов.
С увеличением возраста животного содержание жира в мясе увеличивается. Количество белка при этом изменяется незначительно. Интенсивность желтой окраски говяжьего жира зависит от содержания в нем каратиноидов.
Экстрактивные вещества играют основополагающую роль в формировании аромата и вкуса мяса. Они образуются в процессе созревания в результате автолитических превращений белков, липидов, углеводов и других составных частей мяса.
Экстрактивные вещества мяса подразделяются на азотистые (креатин, креатинин, креатинфосфат, карнитин, карнозин, свободные аминокислоты, пуриновые основания, мочевина и другие) и безазотистые (гликоген, глюкоза, пировиноградная и молочная кислоты и другие). Общее содержание их в мышечной ткани составляет около 2 %. Больше их содержится в мясе старых животных.
Общее количество углеводов в мясе находится в пределах 0,4 – 1,0 %. Из них около половины приходится на долю гликогена (животный крахмал).
В мышечной ткани животных с высокой упитанностью сразу после убоя содержание гликогена максимальное (до 550 мг%), а у истощенных животных – минимальное (менее 200 мг%). При одинаковой упитанности в мясе молодых животных гликогена несколько больше, чем в мясе взрослых животных.
Минеральные вещества мяса представлены в основном солями калия, натрия, магния, кальция, железа и кислот (фосфорная, соляная и др.).
Мясо животных содержит многие витамины: В1, В2, В3, В6, В12, Н, PP. Другие витамины (А, С) содержатся в сравнительно небольших количествах. С повышением упитанности животных в мясе увеличивается количество жирорастворимых витаминов.
Высокотемпературная обработка мяса разрушает часть витаминов. Так, при варке содержание их уменьшается на 45 – 60 %, жареньи – на 10 – 15, стерилизации (изготовление консервов) – на 10 – 55 %.
В мясе содержатся различные ферменты. Одни из них (липаза, амилаза, пепсин) участвуют в биохимических превращениях вещества в клетках и тканях. Другие (например, пероксидаза) имеют большое практическое значение при определении свежести мяса и распознавании мяса павших животных.
Кроме того, некоторые белки обладают ферментативными свойствами (например, белок миозин). Он расщепляет АТФ с освобождением энергии, которая используется при мышечном сокращении в процессе созревания мяса.
На химический состав мяса оказывают влияние условия кормления и содержания животных. Так, в мясе крупного рогатого скота, откормленного на жоме и барде, воды содержится больше, чем у откормленного на силосе и траве. Увеличение количества концентрированных кормов в рационе откармливаемых животных способствует снижению содержания воды в мясе.
Мясо скота, откормленного на пастбище, по качеству лучше мяса животных, откормленных в условиях стойлового содержания. В жире таких животных содержится больше витаминов А и Д.
Органолептические свойства мяса. Огромное значение в пищеварении имеют вкусовые и ароматические свойства пищи, ее внешний вид, цвет, нежность и сочность. Эти свойства пищи способны воздействовать на нервную систему и возбуждать ее за счет обоняния, вкуса и зрения.
Мясная пища – один из лучших возбудителей секреции пищеварительных желез. Эту роль выполняют вещества, содержащиеся в мясном отваре. Из них важную роль играют азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Чем концентрированнее отвар, тем значительнее влияние на пищеварительные железы.
Цвет придает особую внешнюю привлекательность мясу. По цвету судят о товарном виде продукта. Окраска мышц на 90,0 % зависит от содержания миоглобина и на 10,0 % – от гемоглобина. При содержании большого количества оксимиоглобина мясо отличается интенсивно ярко-красным цветом, а при повышенном уровне метмиоглобина оно приобретает темно-красный цвет. Мясо молодых животных обычно бывает светло-красного, старых животных – темно-красного цвета.
Потребителю больше нравится мясо со светло-красной окраской. Цвет свежего мяса зависит от соприкосновении его с воздухом. После убоя животных в поверхностном слое мяса миоглобин соединяется с кислородом, образуется оксимиоглобин и мясо получает светло-красный цвет. В более глубоких слоях при недостатке кислорода окраска мяса становится темно-красной. При длительном хранении мяса цвет его из красного превращается в коричневый в результате образования метмиоглобина. На цвет мяса влияет скорость охлаждения туш. При медленном охлаждении мясо более светлое.
Окраска сырого соленого мяса связана с пигментом нитрозомиоглобином, который появляется в результате соединения миоглобина с нитритом натрия, входящим в состав посолочной смеси, а вареного – с нитрозогемохромогеном.
Свежее мясо имеет слабый специфический запах и слегка сладковатый, слабосоленый вкус. Мясо разных видов имеет определенный привкус и зависит от содержания и кормления. У взрослых животных запах сильнее, чем у молодых. Различие есть и в зависимости от пола.
Аромат и вкус вареного мяса сильнее, так как в результате нагревания ряд веществ изменяется и освобождается из связанного состояния. Эти вещества и создают вкус и «букет» аромата.
Предшественниками аромата и вкуса мяса являются низкомолекулярные пептиды (глутатион, карнозин, ансерин), углеводы, аминокислоты (треонин, цистин, валин, гистидин, аланин), нуклеотиды (гуаниловая кислота), азотистые экстрактивные вещества (таурин, креатин, креатинин), органические кислоты (молочная, пировиноградная и др.). При термической обработке из них образуются новые вещества, которые создают вкус и аромат продуктов.
Основные категории вкуса мяса обусловлены: кислый – содержанием молочной, фосфорной и пировиноградной кислот; соленый – солями этих же кислот и хлоридами; горький – некоторыми свободными аминокислотами и азотистыми экстрактивными веществами; сладкий – глюкозой, рибозой и др. Композиция природного вкуса вареного и жареного мяса еще полностью не раскрыта.
Важнейшее место в создании аромата отводится карбонильным соединениям и монокарбоновым летучим жирным кислотам (муравьиная, уксусная). Играют определенную роль в ароматобразовании альдегиды, кетоны и др. Карбонильные соединения образуются одинаковые при варке и жареньи мяса, но в разных количествах, что и обеспечивает специфичность аромата.
Мясо взрослых животных обычно имеет острый запах и менее приятный вкус по сравнению с мясом молодых животных.
Важными свойствами, определяющими пищевое достоинство мяса, являются нежность и сочность. Они взаимосвязаны и во многом зависят от пола, породы, возраста животных, той или иной части туши, условий созревания мяса, продолжительности хранения и методов технологической обработки.
В отрубах свинины и баранины различие в нежности не велико, а у крупного рогатого скота оно более значительно. Если много соединительной ткани, то мясо более жесткое. На степень нежности оказывают влияние температура хранения мяса и технология обработки. Нежность мяса зависит также от способности белков к гидратации. Более нежным и сочным оно становится после созревания.
Снижение температуры замораживания и сокращение этого процесса положительно сказываются на нежности мяса. Увеличивают сочность мяса также отбивание его, нарезание на небольшие порции, чтобы разъединить пучки соединительной ткани, маринование в уксусе, вине или соли, смягчение ферментами.
Технологические свойства мяса. Технологическая ценность мяса характеризуется совокупностью физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, которые определяют возможность использования его для различных технологических целей. Технологические свойства мяса главным образом обусловлены влагоудерживающей способностью, концентрацией водородных ионов и потерей мясного сока при кулинарной обработке.
Одним из важнейших технологических свойств мяса является влагосвязывающая способность, которая учитывается при производстве различных мясных продуктов и зависит в основном от состояния белков, так как жиры только в незначительной степени удерживают влагу. Около 90 % влаги содержится в волокнах мышечной ткани, особенно в миофибриллах, основу которых составляют актин, миозин и актомиозин. Влагоудерживающая способность характеризует кулинарные качества мяса: чем выше этот показатель, тем меньше воды теряет мясо при обработке и, следовательно, сочнее изготовленный из него продукт. Существует адсорбционная, осмотическая и капиллярная влага.
Адсорбционная влага – наиболее прочно связанная ее часть, которая удерживается за счет сил адсорбции, главным образом белками. Водосвязывающая способность белков тем выше, чем больший интервал между рН среды и изоэлектрической точкой. При рН среды, близкой к изоэлектрической точке, мясо характеризуется пониженной гидратацией и теряет много сока. Особенно низкая влагоудерживающая способность мяса при рН 5,2 – 5,5.
Осмотическая влага удерживается в неразрушенных клетках за счет разности осмотического давления по обе стороны клеточных оболочек (полупроницаемых мембран) и внутриклеточных мембран.
Капиллярная влага заполняет поры и капилляры мяса и фарша. В мясе роль капилляров выполняют кровеносные и лимфатические сосуды. Чем меньше диаметр капилляра, тем прочнее удерживается вода.
В практике мясной промышленности по форме связи влаги с мясом ее условно делят на прочносвязанную, слабосвязанную полезную и слабосвязанную избыточную.
Слабосвязанная полезная влага создает благоприятную консистенцию продукту и способствует лучшему его усвоению. Слабосвязанная избыточная влага может отделяться при размораживании мяса и в процессе технологической обработки, например, в виде бульона при варке колбас. При изготовлении колбас прочносвязанная влага должна составлять примерно 1/3 всей жидкости. При производстве колбас из длительно хранившегося мороженого мяса часть влаги оказывается в виде слабосвязанной избыточной, происходит отделение бульона, снижается выход и качество продукции. При сушке колбас желательно, чтобы прочносвязанной влаги было меньше.
Одним из важнейших показателей качества мяса является активная реакция среды (рН). От концентрации водородных ионов зависит ряд физико-химических превращений в мясе при созревании и хранении. Динамика изменения рН дает возможность наблюдать за процессами, происходящими в мясе после убоя животного, и определять пригодность его для приготовления тех или иных мясопродуктов. Величина рН, близкая к нейтральному значению, вскоре после убоя животных резко снижается, а в дальнейшем медленно и незначительно возрастает.
Высокий показатель рН (6,5 и выше) характеризует низкую технологическую ценность мяса. Величина рН не должна превышать 6,2. Величина рН 5,89 – 5,91 соответствует мясу, обладающему хорошими вкусом и ароматом, высокой технологической ценностью и пригодностью для длительного хранения. Но величина рН прежде всего связана с состоянием животного перед убоем. При убое животного в нормальном физиологическом состоянии распад гликогена мышц и образование молочной кислоты происходят значительно интенсивнее и при этом, как правило, повышается кислотность мышечной ткани.
Таким образом, технологические свойства мяса – это комплексное понятие и определяется оно не отдельными показателями, а их взаимодействием. Для его оценки используются различные методы исследований, которые включают определение белков (полноценных и неполноценных), жира (его расположение и соотношение предельных и непредельных жирных кислот), экстрактивных и минеральных веществ, витаминов, влагосвязывающей способности, концентрации водородных ионов, интенсивности окраски, консистенции мяса по усилию на разрез. При дегустации оценивают аромат, вкус, сочность и нежность мяса.
Содержание жиров в мясе убойных животных
Категория продуктов
Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты
Содержание нутриента
ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин
Содержание жиров в мясе птицы (и субпродуктах)
Категория продуктов
Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты
Содержание нутриента
ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин
КУЛИНАРНЫЕ СВОЙСТВА МЯСА | Кулинарный сайт
Мясо снабжает организм человека усвояемыми животными белками, жирами и углеводами. 100 г вареного мяса, включенные в ежедневный рацион человека, дают 200 калорий. Это уже половина необходимого организму количества белка. Питательные вещества мяса сосредоточены в основном в его мышечной ткани, в меньшей мере — в жировой и весьма незначительно — в соединительной. Поэтому чем меньше в мясе соединительной ткани, тем выше его пищевая ценность. Из такого мяса можно приготовить сочные, нежные, вкусные и ароматные кушанья. Чрезмерно высокое содержание жира в мясе значительно снижает его вкус, белковую ценность и усвояемость. Поэтому в ряде стран (США, Англия, ФРГ) развитие животноводства направлено на производство нежирного мяса. В Англии и других странах нежирное мясо оценивают значительно дороже, а в США и ФРГ покупатель может возвратить в магазин удаленный с мяса жир за полцены. Однако без жира или с очень малым его количеством мясо недостаточно сочно, нежно и вкусно. Оптимальным считается соотношение между мясом и содержащимся в нем жиром (точнее, между белком и жиром) в говяжьей туше 1:1, в свиной — 1:2,5. Качество мяса зависит не только от общего содержания жира, но и в значительной степени от места сосредоточения его. Мясо, в котором жировая ткань находится преимущественно на поверхности туши (полив), не ценится в кулинарном отношении. Наиболее высококачественным, сочным и нежным считается мясо с внутримышечными жировыми прослойками, так называемое мраморное.
Самым лучшим для кулинарной обработки считается мясо с содержанием 17 процентов белка, 20 процентов жира, 62 процентов воды, 1 процента золы.
Разные виды мяса отличаются по химическому составу и калорийности. По научным данным, самое калорийное мясо — баранина (142—351 калорий) и свинина (130—406 калорий). Питательность говядины составляет 105—285 калорий, конины — 162. Белка содержится больше в говядине (17,5—21,0 процент), затем идут баранина (15,3—20 процентов) и свинина (14,5—21,6 процента). В конине белка содержится примерно столько, сколько в говядине. И уж каждая хозяйка знает, что самое жирное мясо — это свинина (14,5—37,3 процента). Поэтому из свинины особенно хороши отбивные. Второе место по содержанию жира занимает баранина (6,5—31 процент). Баранина идет на приго-товление главным образом вторых блюд — жаркого, мант, требующих непродолжительной тепловой обработки. Относительно нежирным мясом считается говядина (2—23 процента). Из говядины готовят большой ассортимент блюд. Грудная часть, оковалок с костью используется на приготовление ароматных бульонов, жирных щей, супов. Из мякоти, особенно из филейного края, вырезки и оковалка, готовят ромштексы, бифштексы.
Конина имеет сравнительно низкое содержание жира (в среднем 2,5 процента). Хотя на прилавках наших магазинов сейчас можно увидеть очень жирную конину. Это связано с тем, что в хозяйствах применяются специальные методы интенсивного откорма, позволяющие в короткий срок откормить животных. Из конины готовят различные национальные блюда (казы, шужук и др.).
С возрастом и повышением упитанности животных в мясе уменьшается содержание влаги и белка, увеличивается количество жира, возрастает калорийность. Мясо упитанных животных характеризуется необходимым содержанием и качественным составом белков и жиров. При истощении животных в мышечной ткани их не только уменьшается количество жира, но и происходят значительные качественные изменения: увеличивается количество воды и соединительной ткани. Общее содержание белков повышается за счет возрастания доли неполноценных белков соединительной ткани — коллагена и эластина, которые при варке и жареньи придают мясу жесткость. В мясе истощенных животных снижается также количество легкоплавких жирных кислот, в том числе биологически ценных и незаменимых — линолевой и арахидоновой. Удельный вес тугоплавких жирных кислот, напротив, возрастает. В мышцах резко снижается также количество гликогена. Химический состав и калорийность мяса зависят от упитанности животных. В баранине I категории содержится 13,9 процента белков, 16 процентов жира, а питательность составляет 206 калорий, в говядине — соответственно 15,2, 9,9 процента и 154 калории. Питательность жирной свинины достигает 381 калории. По сравнению с тощей телятиной это больше в 4 раза, если учесть, что питательность ее всего 74 калории. Питательность мясной свинины (245 калорий) выше питательности говядины I категории (154 калории), баранины II категории (151 калория) и даже жирной телятины (131 калория).
Каждая хозяйка должна знать, что из мяса определенной калорийности приготовляют соответствующие блюда. Так, жирная свинина рекомендуется для изготовления различных копченостей — окороков, буженины. Хороши и отбивные котлеты. Жирная баранина используется для приготовления плова, натуральных и отбивных шницелей, эскалопов. Жирную говядину, особенно кострец (в торговой практике эта часть называется осеком), используют для жарки кусками, для беф-строганов. Мясо тощих животных усваивается значительно хуже.
Питательная ценность мяса взрослых животных в связи с содержанием в нем большого количества полноценных белков значительно выше, чем молодняка. Однако мясо молодняка после кулинарной обработки более нежное и легко усваивается. Поэтому из молодого мяса приготовляют блюда, требующие непродолжительной тепловой обработки — шашлыки, натуральные котлеты.
На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, так как в различных частях (отрубах) одной и той же туши основные ткани находятся в раз- личных соотношениях и обладают разными свойствами. Так, по общему количеству белка, жира и влаги мясо спинной, поясничной и задней части туши не отличается от мяса передних частей — лопаточной, грудной, плечевой. Мясо нижних частей конечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов. Месторасположение части в мясной туше в гораздо большей степени влияет на биологические свойства белков. В отрубах передней части туши содержится неполноценных белков больше, чем в отрубах задней части, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей.
Содержание основных компонентов питательных веществ зависит от сорта мяса и от методов его обработки. В не которых мясопродуктах, например, в обжаренных вареных сосисках, содержится больше жира, чем в сыром мясе и субпродуктах, но меньше белков. Это явление вызвано тем, что в фарш добавляют обрезки, которые содержат больше жира, чем большинство отрубов мяса. Если в мясные продукты добавить соль, то содержание золы значительно увеличивается. Влаги в мясопродуктах содержится меньше по сравнению с сырым мясом и субпродуктами, содержание влаги зависит от степени обезвоживания, происходящего во время обжарки и копчения, и от содержания жира. Состав вареного мяса в значительной мере зависит от упитанности животного и от содержания жира в отдельных отрубах. Примерные потери при варке колеблются от 1,6 процента (для мяса из тонкого края говядины) до 54,5 процента (для бифштекса из толстой части бедра), причем средние значения колеблются в пределах 15—35 процентов от первоначального веса.
Химический состав сырого и вареного мяса отличается между собой. Так, содержание белка значительно выше в вареном мясе. Если в сырой говядине содержится в среднем 21 процент белка, то в вареном — 30 процентов, в телятине — соответственно 22 и 27 процентов, в баранине — 19 и 26 процентов, в свинине — 14 и 18 процентов. Содержание жира в вареной говядине, телятине, баранине незначительно выше (на 1—2 процента), чем в сыром мясе. Содержание жира в сырой свинине — 31 процент, в вареной — 38,7 процента. Содержание золы в вареном мясе незначительно уменьшается (на 0,1—0,2 процента).
«Мясо и мясные блюда»
Плотность мяса и его теплофизические свойства
Плотность мяса
Плотность мяса зависит от его температуры, жирности и содержания влаги. С ростом температуры и жирности плотность мяса уменьшается.
Совместная обработка данных по плотности лопаток коровы, свиньи и быка, а также говядины при жирности 5…42% и температуре 0°С позволяет рекомендовать следующую формулу зависимости плотности (в кг/м3) мяса от жирности:
Плотность свиных ножек (в кг/м3) при температуре от 9 до 16°С в зависимости от содержания в них костей (Е) и мышц (Ш) равна:
С ростом температуры туши говядины увеличивается зависимость ее плотности от содержания жира, а именно:
— при температуре 5°С
— при температуре 25°С
Формулы справедливы при жирности от 10 до 50%.
В следующей таблице представлены формулы для определения плотности мяса в зависимости от жирности при температуре от 0 до 20°С. Формулы даны для определения плотности мяса свинины и баранины при жирности от 1,5 до 61,7%.
В таблице ниже даны значения плотности мяса говядины, свинины и солонины в зависимости от влажности мяса и его температуры. Плотность мяса указана при его влажности 74…78,7 % и температуре от 273 до 304 К.
Укладочная масса отдельных отрубов составляет: лопаток 368 кг/м3, задней части 406 кг/м3, корейки 286 кг/м3.
Свойства мяса
В таблице приведены теплофизические свойства мяса при различной влажности и содержания жира в диапазоне температуры от о до 45°С. Даны следующие свойства мяса: плотность, удельная массовая теплоемкость, теплопроводность и температуропроводность. Свойства представлены для говядины различных сортов и упитанности (филе, бок, бедренная часть), свинины полужирной, свиных ножек постных и солонины.
Следует отметить, что наибольшей плотностью обладает мясо говядины высшего сорта — его плотность равна 1962 кг/м3. Удельная теплоемкость мяса находится в интервале от 2170 до 3600 Дж/(кг·град). Минимальной теплопроводностью обладает солонина — ее теплопроводность в 3…4 раза ниже, чем теплопроводность сырого мяса.
Теплопроводность мяса
В таблице даны значения теплопроводности говядины при направлении теплового потока вдоль и поперек волокон мяса. Теплопроводность мяса указана при различной его влажности и жирности в интервале температуры от 0 до 5°С.
При наличии потери массы в процессе нагрева говядины из лопаточной части ее теплопроводность вначале уменьшается, а затем увеличивается, а если потери массы отсутствуют — то только увеличивается.
Изучение процесса термообработки говядины в автоклаве показали, что с ростом температуры до 127°С ее теплопроводность увеличивается, а при дальнейшем росте температуры — уменьшается.
Теплопроводность свинины незначительно отличается от теплопроводности говядины. Теплопроводность свинины приведена в таблице при различной влажности и жирности мяса. Теплопроводность дана при температуре мяса 0…5°С.
Экспериментальные значения теплопроводности говядины и конины при влажности более 50% практически не различаются. Теплопроводность конины при 30°С равна 0,439 Вт/(м·град). Содержание жира в мясе не оказывает заметного влияния на его теплопроводность.
В таблице ниже даны значения теплопроводности такого мяса, как говядина, свинина, телятина и баранина при температуре 59…82°С.
С ростом температуры теплопроводность мяса увеличивается. Формулы, полученные совместной обработкой экспериментальных данных по теплопроводности мяса в зависимости от температуры (тепловой поток направлен перпендикулярно волокнам мяса), представлены в следующей таблице:
Теплоемкость мяса и его температура замерзания
Удельная теплоемкость мяса и его температура замерзания представлены в таблице в зависимости от влажности мяса. Эти характеристики приведены для бекона, ветчины свежей и консервированной, говядины и свинины свежей, птицы и телятины. Влажность этих продуктов находится в диапазоне от 13 до 80%.
Теплоемкость мяса зависит от температуры и указана в таблице при ее значении как выше точки замерзания мяса, так и ниже ее. Температура замерзания мяса приблизительно одинаковая и составляет величину от минус 2,2 до минус 1,7°С. Температура замерзания мяса птицы ниже — она равна -2,8°С.
Источники:
- Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник. Гинзбург А. С. и др. Москва, 1980. — 288 с.
- Чубик И. А., Маслов А. М. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов, 1970 — 184 с.