Пектин в чем содержится: В каких продуктах содержится пектин — Таблица – Пектиновые вещества + продукты богатые пектином

Содержание

Большой обзор пектина. Чем отличаются виды, производители. Как использовать пектины

Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )

Пектин – один из любимых продуктов любого кондитера.
Но много ли вы знаете о пектине? Разберемся подробнее?

Из чего он создается, например? Опасен ли пектин для организма? Как рассчитать нужное количество? С какими фруктами и ягодами он не включается в работу? Чем отличается пектин разных производителей?

Пектин – удивительный продукт, который применяют как крупные производства, так и обычные домохозяйки. Ведь именно он позволяет готовить великолепные джемы, соки, пастилы, и даже соки и майонез, а также для стабилизации пенной структуры, корпусов сбивных конфет и много чего еще.

Целых два месяца я по крупицам собирала информацию, штудируя учебники и допрашивая технологов, общаясь с производителями и проводя опыты. В итоге – получилась эта статья. Она очень объемная! Поэтому для вашего удобства – есть краткое меню, чтобы вы могли быстро перейти к нужному пункту. Но настоятельно рекомендую прочитать статью про пектин полностью. И скачайте себе полезные и важные материалы, чтобы всегда иметь под рукой.

СОДЕРЖАНИЕ СТАТЬИ

ЧТО ТАКОЕ ПЕКТИН

Начну с небольшого экскурса в химию. Как вы, наверняка, знаете, любой продукт состоит из жиров, белков, углеводов, воды, минеральных веществ, витаминов. Пока все просто и понятно, да?

В пищевых продуктах углеводы содержатся в виде глюкозы и фруктозы (это моносахариды), лактозы и сахарозы (это олигосахариды) и пектиновых веществ, клетчатки, гликогена и крахмала (это полисахариды).

Ппектин – полисахарид (высокомолекулярный углевод). Полисахариды, присутствующие в пищевых продуктах, выполняют важную функцию, которая заключается в обеспечении их качества и текстуры: твердости, хрупкости, плотности, загустения, вязкости, липкости, гелеобразующей способности, ощущения во рту. Именно благодаря полисахаридам образуется структура пищевого продукта мягкая или хрупкая, плотная или желеобразная. На картинке – молекула пектина.

Как и некоторые другие вещества (кукурузный крахмал, желатин), пектин в небольших количествах – сгущает смеси, а в больших количествах – желатинизирует.

Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование и средством для капсулирования, зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440.

Пектин входит в состав практически каждого растительного продукта – Пектин также присутствует во всех фруктах и ягодах, но они отличаются по количеству содержащегося в них пектина (см. таблицу ниже). Фрукты с высоким содержанием пектина — это яблоко, слива, клюква, смородина. Из этих фруктов, содержащих много пектина, можно приготовить джем или желе, не добавляя дополнительного пектина. К тому же, уровень содержания пектина сильно зависит от степени зрелости, спелости плодов.

Пектин любим еще и потому, что образовывает достаточно прочную текстуру, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового продукта.

Содержание пектина в фруктах и ягодах. Superbaker.ruСодержание пектина в фруктах и ягодах. Superbaker.ru

ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Впервые пектин (как гелеобразующее вещество) был выделен французским химиком Луи Никола Вокленом в 1790-х гг. А впоследствии – был исследован французским ученым Анри Браконно в 1825 и обрел свое название пектин (от греческого «pektos» — застывающий).

Содержание пектина в фруктах и ягодах. Superbaker.ruСодержание пектина в фруктах и ягодах. Superbaker.ruЛуи Никола ВокленСодержание пектина в фруктах и ягодах. Superbaker.ruСодержание пектина в фруктах и ягодах. Superbaker.ruАнри Браконно

Коммерческие производители варенья искали дальнейшие поставки исходных материалов пектина. В Германии производители яблочного сока начали сушить остатки жмыха, оставшиеся после прессования сока для продажи производителям варенья, которые готовили жмых в воде с фруктовым соком или без него для приготовления желеобразного сока.

Первое коммерческое производство жидкого пектинового экстракта было зарегистрировано в 1908 году в Германии, и процесс быстро распространился в Соединенные Штаты, где Дуглас получил классический патент (патент США 1.082.682, 1913). За этим последовал быстрый рост промышленности пектинов в Соединенных Штатах, а также несколько позже в Европе.

В последние годы центр производства переместился в Европу и в такие страны-производители цитрусовых, как Мексика, Бразилия и Китай. В нашей стране представлены все основные мировые производители пектина: Herbstreith & Fox (Германия), Cargill (Франция), CP Kelco (Дания), Danisco (Чехия), Andre Pectin (Китай).

В России производства пектина нет. Но с 2008 г. много активных планов – разработки, проектируются заводы, подбираются земли и ближайшие поставщики яблочного жмыха и пр.

Если же на баночке пектина вы видите фразу – “производить ООО “Ромашка”, например, то это означает, что эта компания создает свой продукт на основе чистого пектина, прорабатывая формулу для получения определенных свойств.

ВОЗДЕЙСТВИЕ НА ОРГАНИЗМ

Лечебно-профилактическое действие пектинов зависит не столько от вводимого их количества, сколько от качественного состава. Т.е. физико-химические свойства пектина напрямую зависят от сырья, из которого его получают, так как различные фрукты, овощи, лекарственные растения содержат только им присущие компоненты.

Попадая в желудочно-кишечный тракт, пектин образует гели. При разбухании масса пектина обезвоживает пищеварительный канал и, продвигаясь по кишечнику, захватывает токсичные вещества.

Пектин полезен для организма тем, что:

  • выводит из тканей вредные микрокомпоненты и натуральные яды, такие как пестициды, радиоактивные элементы, тяжелые металлы и т.д. При этом бактериологический фон организма не нарушается
  • стабилизирует окислительные процессы желудка
  • нормализует обмен веществ
  • улучшает кровообращение и работу кишечника, оказывает противовоспалительное действие на его слизистую оболочку
  • заметно снижает уровень холестерина
  • рекомендован при язвенных болезнях и дисбактериозе.

Оптимальная доза пектина в сутки для взрослого человека – 7-15 г

При передозировке пектином возможны:

  • сильный метеоризм, вызванный дисбалансом микрофлоры кишечника
  • диарея с болезненными коликами
  • кожная сыпь при индивидуальной непереносимости полисахарида

При передозировке пектин мешает всасыванию в кровь таких полезных минералов, как магний, цинк, железо и кальций. Плохо усваиваются и белки.

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ ПРО ПЕКТИН

Пектин можно добывать из выжимок винограда, алычи, персиков, абрикосов, арбуза, моркови, и даже льна, хлопка и коры хвойных деревьев, представляете!

Добавление патоки (до 50% к массе сахара) предотвращает помутнение желейного мармелада в результате засахаривания.

Повязки с пектином способны способствовать излечению ожоговых ран. Также пектин активно используют для лечения рака,

КАК ПРОИЗВОДИТСЯ ПЕКТИН

Содержание пектина в фруктах и ягодах. Superbaker.ruСодержание пектина в фруктах и ягодах. Superbaker.ru

Производственная минутка – почитайте, как поэтапно производится пектин. Это довольно распространенный способ его получения, но не единственный.

Почитать подробнее (нажмите)

Пектин получают кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или из корзинок подсолнечника. Технологическая схема получения пектина предусматривает его очистку после экстракции, осаждение органическими растворителями, сушку, измельчение и т. н. стандартизацию. Стандартизация представляет собой процесс модификации свойств пектина, достигаемой физическими и/или химическими способами, с целью приведения их в соответствие с технологическими и рецептурными требованиями производства различных групп пищевых и непищевых продуктов.

1. Завод по производству пектинов получает вымытый и высушенный яблочный остаток (жмых) или кожуру цитрусовых от производителей соков. Сырье перед отправкой обычно высушивают или обрабатывают антисептиком для его сохранности (чаще всего – диодксидом серы).
 
2. Сырье добавляют в горячую воду, содержащую технологическую добавку (обычно минеральную кислоту, хотя могут использоваться и другие, такие как ферменты).
Одна только вода извлечет только очень ограниченное количество пектина.
 
3. Через некоторое время для извлечения пектина оставшиеся твердые вещества отделяют, а раствор осветляют и концентрируют, удаляя часть воды.

Твердые вещества могут быть отделены фильтром, центрифугой или другими способами. Затем раствор снова фильтруют, чтобы уточнить его при необходимости.

4. Концентрированная жидкость смешивается со спиртом для осаждения пектина.
Пектин может быть частично деэтерифицирован на этой стадии, или раньше, или позже в процессе.
 
5. Осадок отделяют, промывают большим количеством спирта для удаления примесей и сушат.
Алкоголь может содержать соли или щелочи для преобразования пектина в частичную солевую форму (натрий, калий, кальций, аммоний)
Спирт (обычно изопропанол) извлекается очень эффективно и используется повторно для осаждения дополнительного пектина.

 
До или после сушки пектин может быть обработан аммиаком для получения амидированного пектина, если требуется.
Амидированные пектины являются предпочтительными для некоторых применений.

6. Сухое твердое вещество измельчают до порошка, испытывают и смешивают с сахаром или декстрозой до стандартной мощности гелеобразования, такой как 150 ° Саг, с использованием метода IPPA-Sag или другого функционального свойства, такого как вязкость или стабилизирующая способность.


7. Далее к пектину добавляют другие пищевые добавки для получения дополнительных свойств.

Оригинальная технологическая схема производства пектина налажена в Японии. Здесь пектин извлекается не из выжимок, а из целых плодов цитрусовых. Для этого плоды помещаются в рисовую водку сакэ (разбавленный водный этанол) и выдерживаются необходимое время. По истечении времени в экстрагенте выпадает гелеобразный пектин. Выделенный пектиновый студень прессуют для удаления влаги и сушат при 60°C до влажности 8-10%.

В процессе производства пектин проходит процесс этерификации (взаимодействует со спиртом и кислотой), что и придает ему различные свойства, о которых читайте ниже. В особых случаях пектин обрабатывают еще и аммиаком для получения амидированного пектина.

При производстве была обнаружена закономерность – чем выше степень этерификации пектина, тем быстрее он желирует и при более высокой температуре. Поэтому стали производить множество видов пектина с разной степенью этерификации.


Нравится статья? Поддержите проект SuperBaker:


СТАНДАРТИЗАЦИЯ. СИЛА ПЕКТИНА

Для стандартизации пектинов (без буферных солей) используют метод США-CAГ (USA-SAG). Он заключается в том, что соединяют стандартное сочетание ингредиентов (воды, сахара и желирующего агента) и измеряют высоту получившегося усеченного конуса (подробнее смотрите в моем видеообзоре).

В данном методе из исследуемого пектина, сахара, воды и кислоты готовят гель с 65 % сухих веществ и рН около 2,2. После приготовления гель разливают в специальные стаканы и выдерживают для желирования в течение определённого времени при установленной температуре. После желирования гель извлекают из стакана и с помощью микрометрического винта – ридгелиметра – определяют процент оседания под собственным весом. Измеренную величину переводят в градусы США-Саг.

Т.е. чем сильнее желирующее вещество, тем выше будет скрепленная масса. Стандартная сила пектина – 150 USA-SAG (сила практически любого пектина, который вы можете найти в кондитерских магазинах).

Содержание пектина в фруктах и ягодах. Superbaker.ruСодержание пектина в фруктах и ягодах. Superbaker.ru

Кроме того, студнеобразующую способность пектина определяют и двумя другими методами:

1. Прибором Сосновского – прочность студня измеряют по усилию, которое требуется для пробивания студня толщиной 10 мм, и регистрируют по показанию манометра в мм рт. ст. или г/см3 (1 мм рт. ст. = 1,32 г/см3 = 0,133 кПа).

2. Прибором Тарр-Бейкера студнеобразующую способность измеряют как число градусов Тарр-Бейкера (°ТБ), которое показывает, какое количество сахара связывает  1 г пектина при образовании нормального студня.

ВИДЫ ПЕКТИНА

Скажу в самом начале – не существует единой мировой утвержденной классификации пектинов. Каждый производитель создает свой уникальный продукт! Читайте состав и назначение.

Но выделяют несколько групп пектинов в зависимости от их свойств. Об этом и почитайте.

На сегодняшний день в кондитерской отрасли используют три самых популярных типа пектинов:

  • пектин (цитрусовый или яблочный) – для желирования низкокислотных ингредиентов, для создания мармеладов
  • пектин NH (термоообратимый) – для высококислотных ингредиентов, для создания глазурей, начинок для тортов
  • пектин FX58 – для кальцийсодержащих продуктов, для создания молочных мармеладов и т.п.

Еще на рынке присутствует такой продукт, как цитрусовые волокна, который производители предлагают в качестве аналога пектина.

Давайте разберемся, чем принципиально отличаются все виды и что содержат в составе.

Классификации

По форме пектин может встречаться:

  • в порошке. Вводится в смеси вместе с сахаром при температуре 50 градусов.
  • в жидком виде (экстракт, жидкий пектин). Он предварительно разводится в горячей воде.

Оба вида нельзя заменить друг другом!

По химическим свойствам выделяют такие виды пектина:

  • низкоэтерифицированный (LM – low methoxyl) (степень этерификации ниже 50%) способен желировать вне зависимости от кислотности ягод или сахара, но в присутствии ионов кальция. Это как раз, например, пектин FX58 – тот, который работает с молочными продуктами. Также такие пектины работают со смесями с низким содержанием сухих веществ (с пониженным содержанием сахара, например).
  • высокоэтерифицированный (HM – high methoxyl) (степень этерификации выше 50%)- это самый популярный пектин. Он способен желировать при высокой кислотности, при низком уровне pH смеси, при высоком содержании сахара или других сухих веществ. При этом, чем выше степень этерификации, тем больше растворимых сухих веществ и выше уровень рН необходимы для образования устойчивого каркаса студня.
    Он быстрее растворяется в воде, быстрее желирует смеси.

    Высокоэтерифицированные пектины используют в основном в кондитерской промышленности для производства зефира , пастилы и мармелада. Т.е. это самые обычные виды пектина, которые мы с вами используем каждый день (желтый пектин, яблочный).

  • амидированный пектин (LMA) – это низкоэтерифицированный пектин, обработанный аммиаком в процессе производства. Это особый тип пектина, в молекуле которого часть эфирных групп была преобразована в амидные.
    Амидированные пектины желируют при меньшем количестве кальция, в смесях с нейтральным уровнем pH, и они менее подвержены осаждению при высоких концентрациях кальция. Его часто используют для производства фруктовых начинок для йогуртов, термостабильных начинок.

Степень этерификации представляет собой отношение числа этерифицированных карбоксильных групп к общему содержанию карбоксильных групп в пектине (этерифицированных и неэтерифицированных). Чем меньше степень этерификации пектина (больше свободных карбоксильных групп), тем выше его детоксицирующая активность. 

Иногда на упаковке вы можете встретить обозначение (i) или (ii). Это означает:
(i) – пектин
(ii) – пектин амидированный.

Иногда в пектин добавляют буферные соли, после чего он может желировать без присутствия кислот. Тогда, в зависимости от результата, выделяют два вида желе:

  • термостабильное (смесь желируется после повторного нагрева)
  • нетермостабильное (разрушается при температуре выше 90-100°С при повторном нагреве)

Также пектин различают по времени садки (время, в течение которого из добавки образуется гель):

  • пектин быстрой садки (температура желирования 75-85°С; степень  этерификации выше 70-76%; время желирования 10-15 мин)
  • средней садки (степень  этерификации 70-72 % и средние температуры желирования; время желирования – 15-20 минут)
  • пектин медленной садки (температура желирования 45-60°С; степень этерификации 56-68%; время 20-25 мин)

Скорость желирования (садки) регулируют с помощью соединений, замедляющих студнеобразование и называемых ретардаторами (они есть в составе пектина).

Чем выше степень этерификации, тем быстрее происходит желирование, и тем более высокая температура нужна.

Каждый производитель “играет” составами пектинов, программируя предсказуемый и точный результат. Отсюда и получается, что у каждого производителя – свои составы, свой ассортимент.

В России существует ГОСТ 29186-91 “Пектин”, который выделяет следующие виды пектинов, различающихся именно:

1 по источнику происхождения (яблочный (Я) или цитрусовый (Ц)),

2 по степени этерификации: А – быстрой садки; Б – средней садки; В – медленной садки,

3 по студнеобразующей способности – пектин 1-го и 2-го сортов.

Примеры условного обозначения:
Пектин АЯ-1 – пектин яблочный быстрой садки 1-го сорта;
Пектин ВЦ-2 – пектин цитрусовый медленной садки 2-го сорта.


Содержание пектина в фруктах и ягодах. Superbaker.ruСодержание пектина в фруктах и ягодах. Superbaker.ru

Пектин яблочный или цитрусовый – это базовый, обычный пектин. В составе – только пектин (максимум может быть указана декстроза, глюкоза или сахароза, которые помогают стандартизировать пектин). Производится из кожуры яблок или цитрусовых. Используется для любых целей, чаще для мармелада, конфитюров.

Обычный пектин – имеет степень этерификации – 60-66% (высокоэтерифицированный), что означает более быстрое желирование и потребность в высоких температурах для желирования. Работает в кислой среде (рН в диапазоне 2,8-3,4). Т.е. чтобы получить устойчивый студень, этому виду пектина нужно большое количество сахара в составе, наличие кислоты и высокая температура.

Кстати, уровень pH алкогольных напитков тоже низкий (2,5-3.5), что позволяет делать алкогольные мармелады также на обычном пектине.

Но обратите внимание, что производители могут под таким названием продавать и амидированный пектин, т.е. обработанный аммиаком. И у него уже немного другие свойства – более низкий уровень этерификации (а значит и замедленная скорость желирования), более высокий уровень pH (а значит могут работать практически с любыми фруктами и ягодами), и возможность работать со смесями с более низким содержанием сахара. Это, например, яблочный пектин “Айдиго”, “Пудов”. Также есть подобный пектин и у французов – это Pectin 325NH95 в ассортименте Louis Francois.

Внимательно читайте упаковку! Если указано, что пектин для джемов – значит он точно не подойдет для мармелада, т.к. не будет давать плотной консистенции.

Гели из яблочного пектина имеют более высокую прочность по сравнению с цитрусовым, т.е. получение продукта с одинаковой прочностью на излом требует меньшего расхода яблочного пектина.

Содержание пектина в фруктах и ягодах. Superbaker.ruСодержание пектина в фруктах и ягодах. Superbaker.ru

Слева – гель с яблочным пектином. Справа – с цитрусовым.


Пектин (желтый) – чаще производится из кожуры яблок или цитрусовых. Что это за продукт – зависит от производителя! Обязательно читайте состав и назначение продукта. Чаще всего в Европе под “желтым” понимают обычный яблочный или цитрусовый пектин. В нашей стране такое определение только путает…

Например, желтый пектин PatisFrance – это состав, больше похожий на пектин наппаж (пектин + E337 + E452 + декстроза). Желтый пектин Sosa – это чистый яблочный пектин, годится для мармелада. А желтый пектин Louis Francois похож на PatisFrance (59-65% уровень этерификации) – тоже смесь из пектина и буферных солей E337 и E452, и работает при содержании сахара 76% и уровне pH смеси – 3,2-3,5.

В составе вы можете увидеть различные буферные соли, которые и будут давать продукту те или иные свойства (почитайте о компонентах состава ниже).


Пектин NH – это термообратимый пектин с более низким уровнем этерификации (28-40%). Чаще всего его используют в смесях с меньшим количеством сахара, и также для начинок муссовых тортов, т.к. он отлично переносит заморозку и не отпускает воду при оттаивании (т.е. начинка не потечет).

Этот пектин не требует присутствия большого содержания сахара и большого содержания кислоты в смеси. Но вновь их процентное содержание напрямую зависит от состава и пропорций ингредиентов в пектине NH, которые подобрал производитель. Настоятельно рекомендую вновь – внимательно читать состав, рекомендации и спецификации на продукт (запрашивайте в магазине, где покупаете пектин).

Если в составе есть лактат натрия (sodium pectate, Е325), то такой пектин будет работать только с фруктами и ягодами, содержащими кислоты, т.е. с низким уровнем pH (см. таблицу по уровню pH). Эта добавка – эмульгатор, влагоудерживающий агент, регулирует кислотность. В таком составе расход будет примерно 20 г на 1 кг мармелада.


Пектин наппаж (pectine nappage) – низкоэтерифицированный пектин, термообратимый. Работает в смесях с содержанием сахара 60-70% и с кислотными фруктами и ягодами. Обычно используется для приготовления нейтрального геля, глазурей. Для активации нужна лимонная кислота.

У многих производителей пектин NH и пектин наппаж – это одно и тоже. Вы даже можете встретить название – пектин NH nappage. Просто знайте, что он будет хорош именно для глазурей.

Важное отличие наппажа от NH – более прозрачный гель (это важно при приготовлении нейтральной глазури, например, или глазури для покрытия свежих ягод на десертах).


Пектин NH plus – cреднеэтерифицированный пектин (степень этерификации – 30%). Рекомендуемая дозировка 1,2-2,5 %.

Новый продукт на российском рынке и довольно редкий – на западном. Опыты показывают, что смеси с этим пектином застывают быстрее, чем с пектином NH. Он не дает плотной мармеладной консистенции, но хорошо загущает, оставляя текстуру тянущейся.

Предполагается его использование также для начинок, глазурей.


Пектин FX – пектин с низкой степенью этерификации, работает только с кальцийсодержащими продуктами. С ним готовим молочные и сливочные начинки, мармелад, конфитюр. В этом случае уровень кислотности не играет значения.


Пектин acid free (безкислотный) – аналог обычного пектина, которому для работы не важен уровень кислотности смеси. В составе содержит сульфат кальция (calcium sulfate) – очень гигроскопичный стабилизатор, эмульгатор, фактически это гипс, который в силу своих свойств (застывания после охлаждения) и помогает смеси схватываться после охлаждения и оставаться стабильной.

Удобен тем, что работает с любыми фруктами и ягодами, которые не содержат кислоту – бананы, яблоки, кокосы, финики, арбуз, апельсины, а также с ореховыми пастами. На таком пектине делают мармелад из фисташковой пасты, например.


Пектин slow set (медленной садки) – аналог обычного пектина, которому нужно больше времени для студнеобразования. Подходит для случаев, когда вы разливаете начинки или мармеладки в маленькие формочки и вам нужно время на эту разливку (не более 3-4 минут). Ведь любой другой пектин схватывается почти моментально и не дает возможности разлить мармелад по формочках.


Цитрусовые волокна – производятся из внутренних белых оболочек цитрусовых, из перегородок. Свойства схожи с пектином, годится для конфитюров

СОСТАВ ПЕКТИНА

Конечно, вы не ожидали такого поворота событий, что пектины – это оказывается не всегда просто пектины, а вообще разные продукты, состав которых напрямую зависит от производителя.

 

Кстати “производителей” пектина можно поделить на две группы:

  • те, кто производит непосредственно сам пектин из яблочного жмыха, корок цитрусовых или корзинок подсолнечника
  • те, кто смешивает пектин, произведенный первыми, с разными добавками для получения определенных свойств продукта.

А вот те, кто фасует обычный пектин по баночкам 50, 100г и пр. – это фасовщики, о чем на упаковках и написано. Ведь производители чистого пектина поставляют его в огромных упаковках, везут в страну вагонами и цистернами.

 

Поэтому вопрос состава – это вопрос производителя. Всегда читайте состав на баночке. А я постараюсь расшифровать для вас основные добавки, которые вы можете встретить в составе пектина.

Природный санитар: чем полезен пектин

Яблони в нынешнем году уродили как никогда: ветви ломались под тяжестью урожая.

В этом ценнейшем фрукте есть почти все необходимые организму витамины и минералы, а также фолиевая кислота, сахара и пектин. Об этом рассказывает корреспондент «СБ«.


— Пектины (от греческого pektos — «свернувшийся, застывший») — это растительные полисахариды сложного строения, — объясняет Мария Максименко, кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства». — Проще говоря, растворимая пищевая клетчатка. В природном виде пектин содержится во всех овощах и фруктах. Выделяют его не только из плодов. В небольших количествах пектин можно найти в цветах и стеблях подсолнечника, табачных и чайных листьях. Даже в коре деревьев хвойных пород и водорослях. Пектин помогает плодам удерживать воду, предотвращая тем самым ее потерю и повышая их сроки хранения. Чем меньше влаги в период созревания впитали в себя фрукты, ягоды и овощи, тем больше в них накопилось пектина. Вот вам и плюс засушливого лета.

Лидеры по содержанию пектинов — цитрусы. Их пищевые волокна на 70% состоят из этого вещества. Им насыщена не только съедобная мякоть, но и кожура. Второе место занимают яблоки и груши. Кстати, в печеных плодах пектина больше, чем в свежих фруктах. И больше всего этого вещества накапливается в кожуре и околосеменной коробочке. Есть (пусть и немного) пектин в сливах, персиках, абрикосах, нектаринах, смородине, вишне, клубнике и многих других плодах.


Что касается овощей, то среди них пектина больше всего в моркови, свекле, горохе, перце, капусте, тыкве, редисе и баклажанах.

Яблочный пектин специалисты считают природным санитаром. Он выводит из организма человека вредные вещества и яды (избыток мочевины и желчной кислоты, радиоактивные элементы, ионы тяжелых металлов, пестициды, шлаки, токсины, вредный холестерин), не нарушая естественного бактериологического баланса.

Пектин можно купить в магазине, но совсем несложно приготовить и в домашних условиях. Если вы чистите яблоки или отжимаете сок, не выбрасывайте отходы. В них остается до 80% пектина. Залейте отжимки водой, поварите минут 30 — 40 и процедите. Поставив отвар в холодильник, увидите, что он загустевает. И все потому, что в нем очень много пектина.

СПРАВКА «СБ»

ВНИМАНИЕ

Пектином нельзя злоупотреблять: суточная доза — не более 15 г. Его нельзя принимать при открытой язве желудка и кишечника, остром холецистите и панкреатите.

Неумеренное использование пектина в качестве биологически активных добавок может привести к уменьшению усвоения белков и жиров и всасывания минеральных веществ (железа, цинка, кальция, магния), брожению и метеоризму в толстой кишке.

ФАКТ

По мнению ученых, пектин снижает риск развития рака. На поверхности злокачественных клеток он связывает белковые комплексы, которые отвечают за «прилипание» к здоровым тканям. И, таким образом, препятствуют разрастанию метастазов.

ГОТОВИМ САМИ

ЯБЛОЧНЫЙ ПЕКТИН

1 кг яблок вымойте в теплой воде и порежьте на 4 — 8 долек. Кожуру и семенную коробочку не вырезайте. При желании можете добавить 1 лимон. В большую кастрюлю с толстым дном выложите фрукты и влейте стакан воды. Доведите до кипения и проварите 25 — 30 минут, часто помешивая. Когда образуется густая однородная кашица, снимите кастрюлю с огня и слегка остудите. Получившееся яблочное пюре выложите в плотный марлевый мешок или капроновый чулок и подвесьте над чистой кастрюлей. Сок, что стечет в течение 5 — 6 часов, и есть чистый раствор пектина.

Его можно еще горячим закатать в банки или, разлив по формочкам, отправить в морозилку. А можно и высушить. Для этого вылейте сок в чистую посуду (форму для выпекания, сковороду), чтобы он покрывал поверхность примерно на 2 — 3 см. Затем поставьте в духовку и держите при температуре плюс 80 — 90 градусов до тех пор, пока не выпарится вся вода. Сок же превратится в порошок, очень похожий на сахарную пудру, только светло–коричневого цвета, и очень мягкий на ощупь. Обычно на сушку уходит 6 — 7 часов. Хранить сухой пектин надо в темном месте в стеклянных плотно закрывающихся банках.

ЦИТРУСОВЫЙ ПЕКТИН

Приготовить его можно из любых цитрусов — апельсинов, лимонов, лаймов или грейпфрутов.

500 г белой части кожуры любого цитруса (или ассорти) нарежьте небольшими кусочками или натрите на терке, смешайте с 6 ст. л. сока лимона и измельчите в блендере. Получившуюся смесь влейте в кастрюлю с толстым дном, добавьте 500 мл воды, поставьте на огонь, доведите до кипения и тушите около 10 минут.

Пюре немного остудите и процедите через несколько слоев чистой марли. Получившийся сок используйте сразу или высушите до состояния порошка.

Пектин в вопросах и ответах

Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )

Прочитали основы и остались важные вопросы? Ответы на них точно есть здесь!

Пектин, как оказалось, очень интересный продукт. Уверена, что разобравшись с его происхождением и составами (читайте все-все-все с подробностями здесь), вы больше не будете путаться – что, когда и сколько. И тем не менее, я специально выделяю в отдельную статью самые распространенные вопросы о пектине.

ВОПРОСЫ О ПЕКТИНЕ

Какой пектин сильнее – яблочный или цитрусовый?

Яблочный (при условии равной степени этерификации).

Гели из яблочного пектина имеют более высокую прочность по сравнению с цитрусовым, т.е. получение продукта с одинаковой прочностью на излом требует меньшего расхода яблочного пектина.

Посмотрите, на картинке слева – гель на яблочном пектине, справа – на цитрусовом.

Что такое желтый пектин? Это цитрусовый?

Частая путаница возникает, когда на полках магазина вы видите желтый пектин. И есть желание его купить и использовать как обычный.

Но спешу вас расстроить, “желтый пектин” – это непростой продукт. Обратите внимание на его состав! Потому что в зависимости от производителя, это может как обычный яблочный или цитрусовый пектин, так и пектин типа NH или наппаж.

Если в своем составе такой продукт имеет буферные соли – любые добавки, кроме пектина и декстрозы, то перед вами – пектин с особыми свойствами. А с какими именно – читайте в спецификации производителя (спрашивайте в магазине или читайте рекомендации на упаковке).

Чем вообще отличаются все виды пектина?

Принципиальное отличие между пектинами в следующем:

Высокоэтерифицированные пектины требуют сахар и кислоту для своей работы (это яблочный, цитрусовый, иногда желтый). А разные добавки позволяют пектину быть и термообратимым (NH).

Низкоэтерифицированные пектины должны видеть кальций в смеси, чтобы включиться в работу (это пектин FX 58 и прочие виды для работы с молочными и прочими кальцийсодержащими продуктами). Такие хороши для любых составов с небольшим содержанием сахара.

Как заменить один вид пектина на другой?

Поскольку разные виды пектина предназначены каждый для своей конкретной задачи, то их замена другим видом нежелательна

Но если вдруг ситуация безвыходная, сначала определите задачи пектина в вашей рецептуре – скрепить кальцийсодержащие продукты или получить плотную текстуру мармелада, жидкий соус (кули)  или более плотный конфитюр.

Задачи могут быть следующие:

  • плотность проудкта на выходе (жидкий, плотный, кремообразный)
  • температурный режим дальнейшего использования (будет ли готовый продукт замораживаться или повторно нагреваться. Например, начинка для тартов и пирожков, которая будет запекаться с тестом – а значит нагреваться повторно)

Кроме того, большое значение имеет исходный фрукт или ягода, с которым вы работаете. Ведь мы помним, что на желеобразование пектина оказывают влияние кислотность продукта, количество сухих веществ в смеси, а также природное содержание пектина в продукте.

Для мармелада в принципе можно использовать любой пектин, но будьте готовы к тому, что текстуры будут разные. Классически мармелад готовится на чистом яблочном пектине.

Зачем нужны лимонная кислота? Нужна ли? Когда и как ее добавлять?

Лимонная кислота играет роль катализатора желирования, а также – регулятора уровня pH. Поэтому ее обязательно нужно добавлять к смесям с низким уровнем pH. Это, например, лимон, вишня, апельсины, черника, клюква.

Лимонная кислота нужна также для сокращения срока реакции схватывания пектина.

Без добавления лимонной кислоты пектин тоже сработает, но он будет застывать чуть подольше.

Лимонную кислоту обычно вводят в самом конце варки смеси. Чаще – предварительно разводят в воде (берут равное количество лимонной кислоты и воды, дают раствориться) и вливают в кипящую смесь.

Лимонный сок тоже можно, но в силу меньшей концентрации кислоты, его нужно будет взять больше, чем указано лимонной кислоты в рецептуре. К тому же, вместе с лимонным соком добавится и дополнительная вода в смесь.
Например, в 100 г лайма – 7 г лимонной кислоты; лимона — 5,6 г; малины — 2,5 г; чёрной смородины — 1,2 г; помидора — 1,0 г; ананаса и клубники — 0,6 г; клюквы — 0,2 г; яблока — 14 мг.

Какие ягоды нельзя скрепить пектином?

Любые ягоды можно скрепить пектином, нужно только правильно подобрать состав и условия приготовления. Даже из ананаса и вина можно приготовить чудесный мармелад.

Как правильно вводить пектин в смесь?

Вообще существует 3 способа введения пектина в смеси, но расскажу про самый часто используемый кондитерами.

 

Самый распространенный способ, когда пектин смешивают с сахаром и “дождиком” всыпают в горячее (50-60 С) ягодное пюре, тщательно перемешивая венчиком.

При более низкой температуре – пектин начнет схватываться, будут комки, размешать смесь и получить хорошую текстуру не получится.

 

Отличаются ли пектины разных производителей? Чем?

Да, конечно! И зачастую очень сильно.

Пектины у разных производителей разные по составу. И, пожалуйста, не смотрите только на название продукта – читайте внимательно состав и рекомендации производителя по использованию. Ведь иногда пектин под названием “желтый” может оказаться и “наппажем” и “яблочным”.

Есть ли у пектина “сила”? Указывают ли ее на упаковке?

Как и любого желирующего вещества у пектина тоже есть свои показатели его желеобразующей силы, измеряется в USA-SAG. Но на упаковке сила не указывается, т.к. производитель пектина стандартизирует его декстрозой до стандартного значения 150 USA-SAG. 

Мармелад с пониженным содержанием сахара на каком пектине можно сделать?

Да действительно, мармелад с пониженным содержанием сахара и даже без сахара совсем возможно сделать на пектине. Вам понадобится тот, которому для студнеобразования не важен уровень кислотности смеси, а значит – пектин безкислотный (acid free).

Для производства продуктов с высоким содержанием сахара подойдет высокоэтерифицированный пектин. В среде, где сахара нет, пектин с высокой степенью этерификации не сможет зажелировать продукт.

Низкоэтерифицированные виды пектина подойдут в случае с содержанием сухих веществ до 50%, при этом в большинстве случаев ионов кальция в составе фруктов обычно хватает для успешного гелеобразования. Но плотной текстуры

При какой температуре все же вводить пектин в смесь?

Вы можете встретить две разные рекомендации:

  • вводить при температуре строго ниже 50 градусов (например, 25-30)
  • вводить строго при температуре 50-60 градусов.

Кому же верить? На что влияет?

Дело в том, что пектин включается в работу при разных температурах (зависит от степени этерификации). Например, пектины медленной садки желифицируют уже при 45-60°С, поэтому их можно вводить в смесь раньше.

Стандартно – вводить пектин, смешанный с сахаром в пропорции 1:10, в горячую смесь около 50-550 С. Такая схема точно подходит всем пектинам.

Что такое (i) в названии пектина?

Иногда на упаковке вы можете встретить обозначение (i) или (ii). Это означает: 
(i) – пектин 
(ii) – пектин амидированный.


Остались вопросы по пектину? Присылайте их мне на имейл [email protected]


Понравилась статья? Поддержите проект SuperBaker:


(Visited 2 190 times, 13 visits today)


Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )

Пектин – польза, вред и что это такое

Пектин придает продуктам и блюдам желеобразную консистенцию и улучшает текстуру напитков. Он предотвращает отделение частиц внутри напитков и соков. В хлебобулочных изделиях пектин используют вместо жира.

Диетологи советуют употреблять пектин для похудения и укрепления здоровья.

Что такое пектин

Пектин – гетерополисахарид в виде светлого порошка, используемый для приготовления желе, джемов, выпечки, напитков и соков. Он содержится  в клеточной стенке фруктов и овощей и придает им структуру.

Природным источником пектина является жмых, который остается после производства соков и сахара:

  • цитрусовая кожура;
  • твердые остатки яблок и сахарной свеклы.

Что такое пектинЧто такое пектин

Для приготовления пектина:

  1. Фруктовый или овощной жмых помещают в резервуар с горячей водой, смешанной с минеральной кислотой. Все это оставляют на несколько часов для вытяжки пектина. Для удаления твердого остатка воду фильтруют и концентрируют.
  2. Полученный раствор соединяют с этанолом или изопропанолом для отделения пектина от воды. Его промывают в спирте, чтобы отделить примеси, сушат и измельчают.
  3. Пектин тестируют на свойства гелеобразования и смешивают с другими ингредиентами.

Состав пектина

Пищевая ценность 50 гр. пектина:

  • калорий – 162;
  • белка – 0,2 гр;
  • углеводов – 45,2;
  • чистых углеводов – 40,9 гр;

Макро- и микроэлементы:

  • кальций – 4 мг;
  • железо – 1,35 мг;
  • фосфор – 1 мг;
  • калий – 4 мг;
  • натрий – 100 мг;
  • цинк – 0,23 мг.

Польза пектина

Суточная норма пектина – 15-35 гр. Фармацевт Д.Хикки советует включать  в рацион его натуральные источники – ягоды, фрукты и овощи.

Пектин содержит сложные углеводы, которые очищают организм от токсинов и вредных веществ. Это природный сорбент, положительно влияющий на здоровье.

Снижает уровень холестерина

Пектин является источником растворимой клетчатки. Диетологи Мичиганского университета советуют ежедневно есть продукты, богатые растворимой клетчаткой. Они снижают уровень холестерина и риск заболеваний сердца.

Свойства пектинаСвойства пектина

Защищает от метаболического синдрома

Метаболический синдром – это сердечно-сосудистые заболевания, артериальное давление, повышенный сахар в крови, высокий уровень триглицеридов и накопление массы висцерального жира. В 2005 году американские ученые провели опыты на крысах. Им с пищей давали пектин. Результаты показали исчезновение одного или нескольких факторов риска метаболического синдрома.

Улучшает работу кишечника

В здоровом кишечнике больше хороших бактерий, чем плохих. Они участвуют в переваривании пищи, усваивании организмом питательных веществ и защите от вирусов и микробов. В 2010 году в американском журнале “Анаэроб” была опубликована статья о пользе пектина для кишечной флоры.

Является профилактикой рака

Благодаря пектину привлекаются молекулы, содержащие галектины – это белки-убийцы плохих клеток. Они находятся на поверхностных стенках клеток тела. Согласно исследованиям американского онкологического сообщества, пектин может предотвратить рост раковых клеток и препятствовать их проникновению в здоровые ткани.

Очищает организм от вредных веществ

Нан Кэтрин Фукс в книге “Модифицированный цитрусовый пектин” указывает на свойства пектина выводить из организма токсины:

  • ртуть;
  • свинец;
  • мышьяк;
  • кадмий.

Эти металлы приводят к ослабленному иммунитету, рассеянному склерозу, гипертонии, атеросклерозу.

Снижает вес

Пектин выводит шлаки и вредные углеводы из организма, не давая поступать в кровь. По словам диетологов, можно за сутки снизить вес на 300 гр, если употреблять 20 гр. пектина.

Вред и противопоказания пектина

Съедая одно яблоко – источник пектина, вы не ощутите побочных действий. Если планируете принимать пектин в форме пищевой добавки – проконсультируйтесь с врачом.

Пектин имеет противопоказания.

Проблемы с пищеварением

Из-за богатого содержания клетчатки пектин в больших количествах вызывает вздутие живота, газы и брожение. Это происходит при плохой усвояемости волокна. Отсутствие нужных ферментов для переработки клетчатки приводит к дискомфорту.

Аллергическая реакция

Пектин из цитрусовых может привести к аллергии, если есть гиперчувствительность.

Польза и вред пектинаПольза и вред пектина

Прием лекарственных препаратов

Перед приемом лекарств, пищевых добавок и трав проконсультируйтесь с врачом. Пектин может снизить их действие и вывести из организма с тяжелыми металлами.

Пектин вреден в концентрированном виде и в больших количествах, так как блокирует всасывание организмом из кишечника минералов и витамином

Содержание пектина в ягодах

Чтобы приготовить желе и джем без магазинного пектина, возьмите ягоды с его высоким содержанием:

  • черная смородина;
  • клюква;
  • крыжовник;
  • красная смородина.

Ягоды с низким содержанием пектина:

  • абрикос;
  • черника;
  • вишня;
  • слива;
  • малина;
  • клубника.

Пектин в продуктах

Богатые пектином продукты снижают уровень холестерина и триглицеридов. Его содержание в растительных продуктах:

  • свекла столовая – 1,1;
  • баклажаны – 0,4;
  • лук репчатый – 0,4;
  • тыква – 0,3;
  • капуста белокочанная – 0,6;
  • морковь – 0,6;
  • арбуз – 0,5.

Производители добавляют пектин в качестве загустителя и стабилизатора в:

  • сыр с низким содержанием жира;
  • молочные напитки;
  • макароны;
  • сухие завтраки;
  • конфеты;
  • хлебобулочные изделия;
  • алкогольные и ароматизированные напитки.

Количество пектина зависит от рецептуры приготовления.

Как получить пектин в домашних условиях

Если под рукой не оказалось пектина, приготовьте его сами:

  1. Возьмите 1 кг яблок незрелых или твердых сортов.
  2. Вымойте и вместе с сердцевиной нарежьте кубиками.
  3. Поместите в кастрюлю и залейте 4 стаканами воды.
  4. Добавьте 2 ст.ложки сока лимона.
  5. Кипятите смесь 30-40 минут, пока не уменьшится в два раза.
  6. Процедите через марлю.
  7. Кипятите сок еще 20 минут.
  8. Охладите и разлейте в стерилизованные банки.

Хранить пектин, полученный в домашних условиях, нужно в холодильнике или морозильной камере.

Заменить пектин можно агаром или желатином.

Пектиновые вещества — это… Что такое Пектиновые вещества?

Строение пектина

Пекти́новые вещества́ или пектины (от др.-греч. πηκτός — свернувшийся, замёрзший) — полисахариды, образованные остатками главным образом галактуроновой кислоты. Присутствуют во всех высших растениях, особенно много во фруктах и в некоторых водорослях. Пектины, являясь структурным элементом растительных тканей, способствуют поддержанию в них тургора, повышают засухоустойчивость растений, устойчивость овощей и фруктов при хранении. Используются в пищевой промышленности — в качестве структурообразователей (гелеобразователей), загустителей, а также в медицинской и фармацевтической промышленности — в качестве физиологически активных веществ с полезными для организма человека свойствами. В промышленных масштабах получают

пектиновые вещества в основном из яблочных и/или цитрусовых выжимок, жома сахарной свёклы, корзинок подсолнечника. Другие виды растительного сырья не имеют особого промышленного и прикладного значения.

Применение

Пектин для применения в пищевой и фармацевтической промышленности — очищенный полисахарид получают кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или из корзинок подсолнечника. Технологическая схема получения пектина предусматривает его очистку после экстракции, осаждение органическими растворителями, сушку, измельчение и т. н. стандартизацию. Стандартизация представляет собой процесс модификации свойств пектина, достигаемой физическими и/или химическими способами, с целью приведения их в соответствие с технологическими и рецептурными требованиями производства различных групп пищевых и непищевых продуктов. Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование и средством для капсулирования, зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440. В пищевой промышленности пектин используют в производстве начинок для конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий (например, зефир, пастила, мармелад), молочных продуктов, десертов, мороженого, спредов, майонеза, кетчупа, сокосодержащих напитков. В фармацевтической и медицинской промышленности пектин используют для капсулирования лекарств, а также для изготовления специальных лечебно-профилактических средств,например, из пектина изготавливают биологически активную добавку «Пепидол», которая применяется при дисбактериозе, кишечных инфекциях и отравлениях.

Растворимость

Пектины для промышленного применения, полученные из различных растительных источников, представляют собою порошки без запаха от светлокремового до коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. Во влажной атмосфере пектины могут сорбировать до 20 % воды. В избытке воды они растворяются. Пектины не растворяются в растворах с cодержанием сухих веществ более 30 %. В отличие от сахарного песка, который сразу же после попадания в воду начинает растворяться, частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает ее, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.

Желирование

В производстве пищевых продуктов, таких как варенье, джем, конфитюр, мармелад, пектин применяют в качестве гелеобразователя. Пектин может быть использован в составе желирующего сахара для приготовления желейных продуктов в домашних условиях. В зависимости от химических свойств различают две основные группы пектинов — 1) высокоэтерифицированные пектины и 2) низкоэтерифицированные пектины. Механизмы желирования у названных групп пектинов отличаются друг от друга.

Высокоэтерифицированные пектины желируют при высоком содержании сухих веществ в среде (напр., при высоком содержании сахара) и высокой кислотности, низкоэтерифицированные пектины способны образовывать гели при низких содержаниях сухих веществ и невысокой кислотности. Желирование высокоэтерифицированных пектинов — это процесс, при котором полимерные молекулы в условиях высокой кислотности и высокого содержания сухих веществ, взаимодействуют друг с другом через образование химических связей — водородных мостиков, образуют плотную пространственную структуру, называемую гелем или желе. Молекулы пектина образуют равномерно распределенную трехмерную сеть, связывая при этом большое количество воды. Желирование низкоэтерифицированных пектинов происходит как по механизму желирования высокоэтерифицированных пектинов, так и в результате взаимодействия с ионами поливалентных металлов, например, с ионами кальция. При этом ионы кальция являются связующими звеньями между полимерными молекулами пектина, образующими пространственную структуру геля (желе). Именно гелеобразующая способность пектина является определяющим фактором его широкого применения в пищевой промышленности.

Комплексообразование

Комплексообразующая способность основана на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов. Благодаря наличию в молекулах большого количества свободных карбоксильных групп именно низкоэтерифицированные пектины проявляют наибольшую эффективность. Специальные препараты, содержащие комплексы высоко- и низкоэтерифицированных пектинов, включают в рацион питания лиц, находящихся в среде, загрязненной радионуклидами, и имеющих контакт с тяжелыми металлами. Специальные высокоочищенные пектины могут быть отнесены к незаменимому веществу для использования в производстве функциональных пищевых продуктов, а также продуктов здорового и специального (профилактического и лечебного) питания. Оптимальная профилактическая дозировка специального пектина составляет 5-8 г в сутки, а в условиях радиоактивного загрязнения — не менее 15-16 г.

[1][2]

Производство

Производство пектина — динамически развивающийся бизнес с ежегодным увеличением производства на 3-4 %. Мировое производство и рынок пектина сосредоточено в Европе (Германия, Швейцария и др.), Южной Америке (Аргентина, Бразилия), Южной Африке, Китае, Иране и др. Объем производства составляет приблизительно 28-30 тыс. т в год. На долю пектина из цитрусовых культур приходится до 70 % производимого пектина, и на долю яблочных пектинов — до 30 %. Ведущими мировыми производителями этого продукта являются компании Herbstreith & Fox, Cargill, Danisco, Unipectin. В Российской Федерации пектин в основном применяют для производства кондитерских желейных изделий (мармелад, зефир), фруктовых желейных консервов (конфитюр, джем, повидло, начинки), кисломолочных продуктов (йогурты, начинки для йогуртов), хлебобулочных изделиях (термостабильные начинки) и др. В 2011 году в городе Фролово планируется строительство первого в Российской Федерации завода по производству пектина.

Содержание в продуктах питания

Поскольку пектиновые вещества представляют собой природные органические соединения – полисахариды, то и содержатся они в различных количествах в плодах, овощах, корнеплодах. Наиболее богаты пектинами свёкла столовая, морковь, перец, тыква, баклажаны, яблоки, айва, вишня, слива, груши, цитрусовые, ягоды. Высоким содержанием пектинов характеризуются также фруктовые и овощные соки с мякотью (яблочный, морковный, яблочно-морковный, яблочно-клюквенный, айвовый, персиковый, томатный), фрукты и ягоды, протёртые с сахаром и его заменителем (яблоки, клубника, крыжовник, слива, смородина и др.). Рекомендуются и готовые плодоовощные консервы, обогащённые пектином (перец резаный с овощами, икра баклажанная), фруктовые пюре, напитки, кисели, сиропы, мармелад, драже, желе.[3]

См. также

  • Вещества
  • Продукты

Примечания

Ссылки

Пектин и его применение

Чем полезен пектин как структура?

В науке пектин – это полисахарид. В кулинарии – это порошок молочного цвета, который входит в смесь для приготовления желе, джемов, конфитюров и т.д. Это вещество содержится во всех фруктах и овощах, но наибольшее его количество находится в яблоках и цитрусах (кожура и семенные коробочки).


Где используется пектин?

1.    Мармелад, пастила, зефир

2.    Джем, конфитюр

3.    Соковместительные напитки

4.    Молочные продукты

5.    БАДы — биологически активные добавки

Пектин: польза или вред

В первую очередь стоит отметить то, что пектин освобождает организм от разнообразных вредных веществ. Во многих статьях и исследованиях, касающихся здоровья, пектин называют санитаром организма. Также, он оказывает позитивное влияние на кишечник, выводит холестерин. Главное свойство пектина, за которое его ценят люди, желающие сохранить фигуру – улучшение обмена веществ и стабилизирует его.

Пектин – одно из немногих веществ в мире, которое практически не имеет вредных свойств. Бояться его стоит только в двух случаях: у вас есть аллергия на пектин, или вы существенно превысили суточную норму (составляет 15г). Проверить это достаточно легко – в полкило фруктов содержится примерно 5 г пектина.


Виды пектина

Учёные выделяют два вида: высокоэтерифицированный пектин и низкоэтерифицированный.

Различие в том, что первый вид способен образовать гель в сочетании с сахаром (не меньше 50%), и поэтому именно его используют в кондитерской и других кулинарных областях.

Второй вид отличается тем, что сахар и другие примеси на него не влияют, но гелеобразование зависит напрямую от кальция. Этот вид пектина широко применяется в производстве БАДов, фармацевтике в целом, в молочной промышленности.

Можно ли заменить желатин пектином?

Мы ранее уже рассказывали об агаре и, естественно, все знают о желатине. Эти продукты могут без проблем заменять друг друга, но не во всех случаях. Различие состоит в том, что пектин и агар – это пищевые загустители растительного происхождения, которые, к слову, весьма полюбились вегетарианцам, а вот желатин – загуститель животного происхождения. Так что не смотря на, казалось бы, одинаковые свойства, желательно не экспериментировать и придерживаться рецепта, если не уверены в конечном результате.


Как использовать пектин?

Как выше сказано, добавляется в основном пектин в мармелад, конфитюр, в общем, всё, что имеет желейную консистенцию.

Для начала необходимо сделать пюре из фруктов или варенье, а потом добавить предварительно подготовленную смесь с пектина и сахара. С сахаром его необходимо размешать из-за особенностей растворения. Процесс растворения пектина похож на процесс растворения желатина – сначала набухает и растворяется уже в конце. Так же, обязательно необходимо добавлять лимонный сок или лимонную кислоту, это запустит процесс желефикации.

Ну и на десерт предлагаем вам небольшой рецепт с использованием пектина:

Джем с пектином

Ингредиенты:

  • Грушевое пюре — 2 стакана
  • Яблочное пюре — 1 стакан
  • сахар – 6.5 стакана
  • корица — 1/4 ч. ложки
  • сок лимонный — 1/3 стакана
  • пектин жидкий — 150 мл

               Смешайте яблочное и грушевое пюре, корицу, сахар и сок. Доведите смесь до кипения, помешивая. Влейте пектин, тщательно перемешайте и снова доведите до кипения. Кипятите в течение 1 мин. Снимите с огня, разлейте по банкам, уберите пену и законсервируйте.


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.