Сколько грамм плова в порции: Плов с мясом, порция общепит (ТК0254) технологическая карта – Сколько грамм должна быть порция 1) плова, 2) салата? И нужен ли к плову хлеб?

Плов с мясом, порция общепит (ТК0254) технологическая карта

Технологическая карта №  Плов с мясом, порция общепит (СР-10.30)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления плова с мясом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

                    

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% потерь при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Плов с мясом, 1 кг333,00,00333,01,50 (потери при разогреве и порционировании)328,0
Петрушка зачищенная, п/ф2,00,002,00,002,0
Выход330

 

  1. Технология приготовления

Плов с мясом порционируют в глубокую тарелку. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Температура подачи плова +65* С.

В готовом плове зерна риса должны отделяться друг от друга. Жидкость должна испариться практически полностью.

  1.         Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – рассыпчатый длиннозернистый рис желтоватого цвета перемешан с обжаренными протушенными овощами, мясом свинины. Плов выложен в порционную посуду.

Вкус – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Плов с мясом изготавливают по мере необходимости, в готовом виде хранят в течение 12 часов с момента окончания технологического процесса. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда.

Допустимый срок хранения полуфабрикатов, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +2+4 градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Плов с мясом должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктовКМАФАнМ,Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. Ч. Сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д.1·1031,01,00,125
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ плова с мясом:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 330 г26,5054,6638,71715,50
На 100 г8,0316,5611,73216,82

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Как приготовить порцию плова в один приём

Минимализм в кулинарии — полезная вещь. Он заставляет соображать: как что-то пристойное соорудить из минимума продуктов. А если такой проблемы нет, то как это же пристойное соорудить на минимуме приёмов. Например, порцию плова, просто сложив основные компоненты, допустим, классического ферганского плова в форму для запекания, затолкав в духовку и минут через 30-35 вынув готовое блюдо. Скажете, быдложрач? Рисовая каша с мясом? Полагаю, верхний снимок  приготовленного в один приём одной порции плова, даже визуально не смахивает ни на быдлжрач, ни на кашу с мясом. Почему? Потому что над быдложрачем или над кашей с мясом не нужно думать. А над пловом, прежде чем соорудить его в один приём, — пусть слегка, но придётся. Поехали?


Итак, над чем прежде всего предстоит подумать (речь, повторюсь, об одной, как бы это парадоксально не звучало, порции плова):

1. Мясо (100-150 гр.) Если это баранина, тут всё просто: мякоть любого отруба туши, кроме голени, отлично готовится в течение относительно непродолжительного времени. С говядиной сложнее — это либо подпозвоночная вырезка, либо мякоть толстого или тонкого края. Что-то другое требует более длительной термической обработки. Способ нарезки —  небольшими, с фалангу пальца, кусочками. То есть чуть меньшего размера, нежели при «обычной» готовке плова, хотя особого значения это не имеет.

2. Рис (около 100 гр, плюс-минус 10-20 гр.).В данном случае выбор этого основного компонента плова требует ещё более вдумчивого подхода. Это верно, что плов вообще не стоит готовить из какого попало риса. Но тут нужно выбирать из лучшего такой рис, который относительно быстро сваривается, не слипается и не требует предварительного размачивания в воде. Хороший (не абы какой!) басмати — идеальный вариант, так же, как например, одна из разновидностей лазера, который ещё называют суперлазер. Правда, кроме как в Азии, в продаже я его не встречал.

3. Растительное масло (около 50 мл.) Как подсказывает не только мой опыт, одно из лучших для приготовления плова — масло, отжатое из виноградных косточек. Наиболее худшее — разумеется, хлопковое, о чем я как-то уже писал в своей «Пловомифологии». Если использовать обычное подсолнечное, его великолепно облагораживают несколько капель кунжутного или тыквенного масла.

4. Морковь (2 средних корнеплода, нарезанных соломкой). В данном случае толщина (или, если угодно, сечение) соломки имеет значение. «Брёвнами» или брусками морковь не стОит резать, учитывая, что моркови, как и мясу, в избранном способе приготовления плова нужно дойти до кондиции. Про тёрки мы уже говорили не раз — не годится для плова такой способ измельчения моркови, учитывая её особую, в том числе тактильную, роль в этом блюде.

5. Лук (30-40 гр. или половина средней головки) нужно нарезать как можно тоньше, чтобы в готовом блюде он (тактильно) не ощущался. О повальном увлечении количеством лука при приготовлении плова на нашей отнюдь не датской почве тоже говорилось не раз. Ни к чему повторять распространенную ошибку: мол сколько мяса, столько должно быть и лука.

6. Чеснок (2-3 освобожденных от шелухи зубца) — исключительно на любителя, хотя его нотка в готовом блюде скорее плюс, нежели минус, тем более что при томлении чеснок кардинально меняет вкусовые качества, ничем не напоминая свою изначальную ипостась.

7. Перечный стручок (по желанию). Главное условие — целостность стручка, чтобы в плов перешла не острота перца, а его лёгкий аромат. В готовом блюде стручок можно вскрыть и уже дозировано наслаждаться остротой.

8. Щепотка зиры. Плов редко обходится без этой пряности, придающей блюду истинно восточный шарм. Не добавите — прогадаете. Но прогадаете ещё больше, если воспользуетесь какой-нибудь ерунденью, вроде «набора специй для плова».

Теперь о том, над чем предстоит подумать непосредственно в ходе реализации плова в один приём.

1. Форма для запекания. Лучше пользоваться округлой, потому что под неё проще подобрать крышку из имеющейся посуды. Собственно говоря, это даже не совсем крышка, ввиду особо отведенной ей роли, о чем пойдёт речь ниже. Пока же по абсолютно сухой поверхности формы распределим равномерно перемешанные лук, морковь и мясо.

2. Соль. Она закладывается дважды. Сначала небольшой щепоткой по всей поверхности мяса, лука и моркови. Вторая небольшая щепотка пойдет уже поверх риса. Когда-то, экспериментируя с этим блюдом я полагал, что достаточно посолить в один приём — дескать, всё равно всё перемешается. В итоге мясо оказалось соленым, а рис — нет. Или наоборот — рис соленый, мясо — нет. Что на самом деле происходит в таинстве «перемешивания» — мне неведомо. Добавление соли в два приёма выровняло ситуацию.

3. Укладка сырого, но, разумеется, промытого риса. Нужно постараться так его положить, чтобы он оказался не только поверх мяса и овощей, но и заполнил бы все свободные между мясом и овощами «ниши». Помните существовавшее в приснопамятные времена так называемое уплотнение жилья? И хотя в данном случае речь о другом, уплотнить содержимое формы для запекания очень желательно, тем более что к уплотнению мы ещё раз вернемся.

4. Чеснок и перечный стручок, если он используется, лучше всего положить поверх риса. Там предстоит гулять самым агрессивным температурам, которые доведут до нужной кондиции эти компоненты плова.

5. Эти же температуры полнее раскроют ароматы зиры, если её равномерно распределить поверх риса. Не забыв при этом добавить вторую порцию соли, о чем уже говорилось выше.

6. Добавление масла в нашу конструкцию. Это следует делать по такому же принципу, который используется в некоторых раздельных видах плова, например, в бухарском софи-плове. То есть поверхность риса проливается не холодным, а сильно разогретым растительным маслом — в тех пропорциях, которые были указаны в нашей раскладке — около 50 мл.

7. Наконец первый ключевой момент — добавление кипятка. Каждый сорт риса, как известно, по-своему поглощает воду — в большей или меньшей степени. При традиционном приготовлении плова отрегулировать этот параметр проще, либо добавив недостающую влагу, либо нарастив температуру, чтобы избавиться от излишков влаги. В нашем случае понадобится пусть относительная, но всё же точность в дозировании воды, благо, что мы ограничены и в выборе сорта риса. Если это всё же басмати (хороший басмати, происхождение которого не замыкается какой-нибудь «чаеразвесочной фабрикой»), достаточно влить столько воды, чтобы она слегка поднялась над поверхностью риса.

8. Причем, очень слегка —  чтобы наличие влаги было заметно при сдавливании лопаткой или столовой ложкой рисового слоя:

9. Второй ключевой момент, о чем говорилось выше применительно к округлости формы для запекания и подходящей к форме крышке. В идеальном варианте должна использоваться не крышка, как таковая, а куполообразная тарелка или миска, как бы прижимающая  и уплотняющая содержимое формы, чего с «просто крышкой» не добиться.

10. Третий ключевой момент, который уже не потребует какого-либо вмешательства — приготовление, собственно плова, в духовке. Оптимальная температура разогретой духовки — 180 гр. Оптимальное положение формы для запекания — середина между верхом и низом, ближе к дверке духовки. Время приготовления 30-35 минут.

Плов, приготовленный любым другим способом, когда, например, посуду только-только вскрыли после положенного упревания риса, всегда содержит какое-то количество влаги. Не случайно, прежде чем выложить плов на блюдо, плововары дают ему «продышаться» — либо перемешивая компоненты плова, слегка их подбрасывая шумовкой, либо, если это раздельные виды плова, аккуратно перемешивая только рис. Наш случай — не исключение из общепринятых и вполне объяснимых правил. Хотите, чтобы грамотно приготовленный плов был рассыпчатым? Дайте ему «продышаться», прежде чем окончательно выложить на тарелку.

И он, уверяю, вас отблагодарит. Даже если  вы приготовили плов в один приём.

Как приготовить порцию плова в один приём

Минимализм в кулинарии — полезная вещь. Он заставляет соображать: как что-то пристойное соорудить из минимума продуктов. А если такой проблемы нет, то как это же пристойное соорудить на минимуме приёмов. Например, порцию плова, просто сложив основные компоненты, допустим, классического ферганского плова в форму для запекания, затолкав в духовку и минут через 30-35 вынув готовое блюдо. Скажете, быдложрач? Рисовая каша с мясом? Полагаю, верхний снимок  приготовленного в один приём одной порции плова, даже визуально не смахивает ни на быдложрач, ни на кашу с мясом. Почему? Потому что над быдложрачем или над кашей с мясом не нужно думать. А над пловом, прежде чем соорудить его в один приём, — пусть слегка, но придётся. Поехали?

Итак, над чем прежде всего предстоит подумать (речь, повторюсь, об одной, как бы это парадоксально не звучало, порции плова):

1. Мясо (100-150 гр.) Если это баранина, тут всё просто: мякоть любого отруба туши, кроме голени, отлично готовится в течение относительно непродолжительного времени. С говядиной сложнее — это либо подпозвоночная вырезка, либо мякоть толстого или тонкого края. Что-то другое требует более длительной термической обработки. Способ нарезки —  небольшими, с фалангу пальца, кусочками. То есть чуть меньшего размера, нежели при «обычной» готовке плова, хотя особого значения это не имеет.

2. Рис (около 100 гр, плюс-минус 10-20 гр.).В данном случае выбор этого основного компонента плова требует ещё более вдумчивого подхода. Это верно, что плов вообще не стоит готовить из какого попало риса. Но тут нужно выбирать из лучшего такой рис, который относительно быстро сваривается, не слипается и не требует предварительного размачивания в воде. Хороший (не абы какой!) басмати — идеальный вариант, так же, как например, одна из разновидностей лазера, который ещё называют суперлазер. Правда, кроме как в Азии, в продаже я его не встречал.

3. Растительное масло (около 50 мл.) Как подсказывает не только мой опыт, одно из лучших для приготовления плова — масло, отжатое из виноградных косточек. Наиболее худшее — разумеется, хлопковое, о чем я как-то уже писал в своей «Пловомифологии». Если использовать обычное подсолнечное, его великолепно облагораживают несколько капель кунжутного или тыквенного масла.

4. Морковь (2 средних корнеплода, нарезанных соломкой). В данном случае толщина (или, если угодно, сечение) соломки имеет значение. «Брёвнами» или брусками морковь не стОит резать, учитывая, что моркови, как и мясу, в избранном способе приготовления плова нужно дойти до кондиции. Про тёрки мы уже говорили не раз — не годится для плова такой способ измельчения моркови, учитывая её особую, в том числе тактильную, роль в этом блюде.

5. Лук (30-40 гр. или половина средней головки) нужно нарезать как можно тоньше, чтобы в готовом блюде он (тактильно) не ощущался. О повальном увлечении количеством лука при приготовлении плова на нашей отнюдь не датской почве тоже говорилось не раз. Ни к чему повторять распространенную ошибку: мол сколько мяса, столько должно быть и лука.

6. Чеснок (2-3 освобожденных от шелухи зубца) — исключительно на любителя, хотя его нотка в готовом блюде скорее плюс, нежели минус, тем более что при томлении чеснок кардинально меняет вкусовые качества, ничем не напоминая свою изначальную ипостась.

7. Перечный стручок (по желанию). Главное условие — целостность стручка, чтобы в плов перешла не острота перца, а его лёгкий аромат. В готовом блюде стручок можно вскрыть и уже дозировано наслаждаться остротой.

8. Щепотка зиры. Плов редко обходится без этой пряности, придающей блюду истинно восточный шарм. Не добавите — прогадаете. Но прогадаете ещё больше, если воспользуетесь какой-нибудь ерунденью, вроде «набора специй для плова».

Теперь о том, над чем предстоит подумать непосредственно в ходе реализации плова в один приём.

1. Форма для запекания. Лучше пользоваться округлой, потому что под неё проще подобрать крышку из имеющейся посуды. Собственно говоря, это даже не совсем крышка, ввиду особо отведенной ей роли, о чем пойдёт речь ниже. Пока же по абсолютно сухой поверхности формы распределим равномерно перемешанные лук, морковь и мясо.

2. Соль. Она закладывается дважды. Сначала небольшой щепоткой по всей поверхности мяса, лука и моркови. Вторая небольшая щепотка пойдет уже поверх риса. Когда-то, экспериментируя с этим блюдом я полагал, что достаточно посолить в один приём — дескать, всё равно всё перемешается. В итоге мясо оказалось соленым, а рис — нет. Или наоборот — рис соленый, мясо — нет. Что на самом деле происходит в таинстве «перемешивания» — мне неведомо. Добавление соли в два приёма выровняло ситуацию.

3. Укладка сырого, но, разумеется, промытого риса. Нужно постараться так его положить, чтобы он оказался не только поверх мяса и овощей, но и заполнил бы все свободные между мясом и овощами «ниши». Помните существовавшее в приснопамятные времена так называемое уплотнение жилья? И хотя в данном случае речь о другом, уплотнить содержимое формы для запекания очень желательно, тем более что к уплотнению мы ещё раз вернемся.

4. Чеснок и перечный стручок, если он используется, лучше всего положить поверх риса. Там предстоит гулять самым агрессивным температурам, которые доведут до нужной кондиции эти компоненты плова.

5. Эти же температуры полнее раскроют ароматы зиры, если её равномерно распределить поверх риса. Не забыв при этом добавить вторую порцию соли, о чем уже говорилось выше.

6. Добавление масла в нашу конструкцию. Это следует делать по такому же принципу, который используется в некоторых раздельных видах плова, например, в бухарском софи-плове. То есть поверхность риса проливается не холодным, а сильно разогретым растительным маслом — в тех пропорциях, которые были указаны в нашей раскладке — около 50 мл.

7. Наконец первый ключевой момент — добавление кипятка. Каждый сорт риса, как известно, по-своему поглощает воду — в большей или меньшей степени. При традиционном приготовлении плова отрегулировать этот параметр проще, либо добавив недостающую влагу, либо нарастив температуру, чтобы избавиться от излишков влаги. В нашем случае понадобится пусть относительная, но всё же точность в дозировании воды, благо, что мы ограничены и в выборе сорта риса. Если это всё же басмати (хороший басмати, происхождение которого не замыкается какой-нибудь «чаеразвесочной фабрикой»), достаточно влить столько воды, чтобы она слегка поднялась над поверхностью риса.

8. Причем, очень слегка —  чтобы наличие влаги было заметно при сдавливании лопаткой или столовой ложкой рисового слоя:

9. Второй ключевой момент, о чем говорилось выше применительно к округлости формы для запекания и подходящей к форме крышке. В идеальном варианте должна использоваться не крышка, как таковая, а куполообразная тарелка или миска, как бы прижимающая  и уплотняющая содержимое формы, чего с «просто крышкой» не добиться.

10. Третий ключевой момент, который уже не потребует какого-либо вмешательства — приготовление, собственно плова, в духовке. Оптимальная температура разогретой духовки — 180 гр. Оптимальное положение формы для запекания — середина между верхом и низом, ближе к дверке духовки. Время приготовления 30-35 минут.

Плов, приготовленный любым другим способом, когда, например, посуду только-только вскрыли после положенного упревания риса, всегда содержит какое-то количество влаги. Не случайно, прежде чем выложить плов на блюдо, плововары дают ему «продышаться» — либо перемешивая компоненты плова, слегка их подбрасывая шумовкой, либо, если это раздельные виды плова, аккуратно перемешивая только рис. Наш случай — не исключение из общепринятых и вполне объяснимых правил. Хотите, чтобы грамотно приготовленный плов был рассыпчатым? Дайте ему «продышаться», прежде чем окончательно выложить на тарелку.

И он, уверяю, вас отблагодарит. Даже если  вы приготовили плов в один приём.

Сохраните статью в соцсети:

6 шагов к идеальному плову. Советы от профессионала | Питание и диеты | Кухня

— Не так страшен плов, как его малюют, — считает шеф-повар Роман Бурцев. — Пусть знатоки и любят набивать себе цену, рассказывая о том, что «для плова нужен особый рис», «без хитрых специй плов не сваришь» и т. д. После подобных рассуждений многие даже не решаются подойти к казану.

Не существует какого-то одного правильного рецепта плова. Их сотни. Только у узбекского плова не один десяток разновидностей: ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Ещё есть свадебный, с долмой, йогуртом, вишней, сливами. Как только добавляют новый ингредиент, сразу получают очередную разновидность плова. В одних странах любят сладковатое блюдо, в других — острое, в третьих рис готовят отдельно от мяса. В России же под пловом чаще всего понимают узбекский плов из риса, моркови, репчатого лука и мяса (в оригинале — баранины, но её можно заменить на говядину, свинину или курицу). В классической рецептуре берутся равные пропорции риса, моркови и мяса (на 8 порций — по 1 кг), лука — чуть меньше (200 г). 

Рождение плова связано с именем Тамерлана.
Озабоченный упадком сил своих воинов, он обратился за помощью к мулле, который предложил следующий способ справиться с голодом в армии: «Надо взять большой чугунный котёл. Положить в него мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Всё это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». Плов спас войско Тамерлана и стал основной пищей жителей Средней Азии. Сегодня это блюдо украшение как праздничного, так и повседневного дастархана (стола).

Шаг 1: масло раскалить, лук обжарить

Первым делом надо хорошенько раскалить казан и вылить в него стакан рафинированного растительного масла (в классической рецептуре жир для плова не принято жалеть, в 5-литровый казан льют не меньше 2 стаканов масла и ещё добавляют курдючный жир). Потом надо дождаться, чтобы масло раскалилось (его готовность можно понять по пощёлкиванию, когда бросаешь щепотку соли), и после этого положить нарезанный полукольцами репчатый лук (200 г).

Шаг 2: поджарить мясо и морковь

Когда лук подрумянится, добавляют нарезанное на кубики мясо (1 кг) и морковь (1 кг). Последнюю не трут на тёрке, а нарезают крупной соломкой около 4 см в длину и 0,5 в ширину. В Узбекистане для плова используют жёлтую морковь (в ней меньше воды), но в наших условиях этим можно пренебречь и взять обычную оранжевую.

Шаг 3: добавить соль и специи

Когда мясо с луком и морковью обжарится, надо влить немного воды, добавить 2 столовые ложки соли, положить 4 целые очищенные от шелухи головки чеснока и узбекские специи: 2 чайные ложки барбариса, 1 чайную ложку зиры и кофейную ложку куркумы или щепотку шафрана. Если специи не найдутся, получится не узбекский, а казахский плов (казахи барбарис и зиру в плов не кладут, на их взгляд, спе­ции перебивают истинный вкус мяса с рисом).

Шаг 4: положить рис

Когда мясо станет мягким, чеснок надо вынуть и выложить в казан ровным слоем рис (1 кг). Идеально, если удастся купить на рынке узбекский сорт. Если нет — прекрасно подойдут краснодарский, арборио, басмати или рис для суши. Главное — перед отправкой в казан несколько раз промыть рис и замочить его в солёной воде минимум на 2 часа. Жидкость заберёт из зёрен крахмал, соль поможет не слипнуться, и плов получится рассыпчатым, а не похожим на рисовую кашу.

Шаг 5: варить без крышки

Рис в казане надо залить водой, чтобы над поверхностью зёрен было не меньше 2 см жидкости. Нельзя мешать содержимое казана и закрывать его крышкой. Пусть себе булькает до тех пор, пока рис полностью не впитает воду.

Шаг 6: с крышкой

Собрать рис горкой, сделать в нём несколько проколов ручкой поварёшки, сверху положить вынутые прежде головки чеснока, закрыть плотно крышкой и тушить не меньше получаса на медленном огне. Только после этого блюдо можно перемешать, выудив со дна аппетитные зажаренные куски мяса с морковью, разложить готовый плов по тарелкам и посыпать кинзой.

Азербайджанский плов

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты

  • Мясо (говядина или баранина) — 500 г
  • Рис — 300 г
  • Репчатый лук — 2 шт.
  • Сушёная алыча — горсть
  • Подсолнечное рафинированное масло — 1 стакан
  • Куркума (или шафран) — щепотка
  • Зелень (укроп, кинза, петрушка) — небольшой пучок
  • Соль, перец — по щепотке
  • Лаваш — 1 шт.

Как готовить:

  1. Нашинковать репчатый лук и обжарить его на растительном масле.
  2. Добавить в сковородку мясо, нарезанное кубиками. Посолить и поперчить.
  3. Подлить небольшое количество воды (ещё лучше — бульона), довести до кипения и добавить промытую сушёную алычу.
  4. Тушить мясо до тех пор, пока не станет мягким.  
  5. Отдельно приготовить откидной рис. Крупу очистить, замочить на несколько часов в холодной воде с солью, промыть в тёплой воде, отварить до полуготовности в большом количестве кипятка и откинуть на дуршлаг.
  6. Разогреть в казане масло, на дно положить лаваш, засыпать его полусырым рисом, добавить воды и довести крупу до готовности. Потом перемешать его, окрасить шафраном или куркумой. Эта часть блюда называется каурмой.
  7. Выложить рис на блюдо. Сверху положить готовое мясо с алычой и посыпать плов зеленью. 

Рыбный плов с помидорами

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

  • Рыба (филе) — 750 г
  • Рис — 1 стакан
  • Помидоры — 5 шт.
  • Репчатый лук — 2 шт.
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Тимьян, майоран, соль, перец — по щепотке
  • Томатная паста — 2 ст. ложки
  • Лимон для сока — четвертинка
  • Подсолнечное рафинированное масло —
  • 0,5 стакана

Как готовить:

  1. Отварить в подсоленной воде рис.
  2. Отдельно в течение 5 минут обжарить нашинкованный лук, толчёный зубчик чеснока и мелко нарезанные помидоры.
  3. Добавить томатную пасту.
  4. Вылить в казан (или другую посуду с толстым дном) масло, потом положить рис, затем овощи, соль, тимьян и майоран.
  5. Сверху выложить нарезанное на кусочки филе рыбы, сбрызнуть 2 ст. ложками лимонного сока и тушить до готовности под крышкой.

Вегетарианский плов с тыквой и сухофруктами

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

  • Рис — 3 стакана
  • Тыква — 400 г
  • Морковь — 3 шт.
  • Лук репчатый — 2 шт.
  • Изюм — 100 г
  • Курага — 200 г
  • Зира — щепотка
  • Семена кориандра — щепотка
  • Масло растительное — 0,5 стакана
  • Вода
  • Соль

Как готовить:

  • Рис промыть несколько раз в холодной воде. Вода в итоге должна стать прозрачной.
  • Прогреть казан. Затем налить в казан растительное масло, чтобы оно хорошенько прокалилось.
  • Морковь очистить и нарезать соломкой.
  • Нарезать мякоть тыквы кубиками.
  • Сухофрукты (изюм и курагу) промыть.
  • Положить лук и морковь в кипящее масло и обжарить на сильном огне пару минут.
  • Добавить нарезанную тыкву и обжарить ещё пару минут.
  • Залить двумя стаканами горячей воды, добавить немного соли, зиру и кориандр.
  • Выложить в казан сухофрукты, а затем  равномерным слоем промытый рис и разровнять. Вода должна покрывать рис примерно на 1 см.
  • 1Закройте казан крышкой и варите плов на большом огне, пока с поверхности риса не уйдёт вода.
  • После этого сложите рис в казане горкой с помощью шумовки.
  • Снова закройте крышкой, убавьте огонь до маленького и готовьте до полного выпаривания воды.
  • Подавайте горячим.

Казахский плов из курицы с сухофруктами и орехами

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты:

  • Курица — 500 г
  • Морковь — 300 г
  • Рис — 1 стакан
  • Подсолнечное рафинированное масло — 0,5 стакана
  • Репчатый лук — 1 шт.
  • Куриный бульон — 0,5 стакана
  • Изюм (светлый кишмиш) — 60 г
  • Курага — 100 г
  • Финики (или чернослив) — 100 г
  • Грецкий орех — 100 г
  • Хмели-сунели — 2 ч. л.

Как готовить:

  1. Масло раскалить в казане и обжарить нарезанную на куски курицу (можно с костями).
  2. Как только курица подрумянится, добавить нашинкованный репчатый лук, морковь и специю хмели-сунели.
  3. Влить куриный бульон, потушить, добавить стакан риса и воду до 1,5 см над поверхностью зёрен.
  4. Тушить до тех пор, пока жидкость не впитается в рис.
  5. Закрыть крышкой казан и тушить ещё 15-20 минут.
  6. Пока готовится плов, отдельно обжарить в масле изюм, курагу, финики (или чернослив) и грецкие орехи.
  7. Содержимое казана откинуть на большое блюдо — рис получится внизу, а кусочки курицы с морковью и луком вверху. Сухофрукты выложить поверх готового плова. 

Какой выбрать казан?

Чугунный

Если создавать рейтинг имеющихся в продаже казанов, на первое место выйдет классика жанра — чугунный. На Востоке считается, что чем старше посуда, тем лучше — за годы использования её поры забиваются маслом, внутренние стенки покрываются слоем жира, и пища не пригорает. Чугунный казан обладает отличной теплопроводностью, и плов в нём не просто варится-жарится, а томится.

Алюминиевый

На втором месте по популярности стоят алюминиевые и дюралюминиевые казаны. Последние сделаны с добавками меди, магния, железа и марганца и весят немного меньше тех, которые выполнены из «чистого» металла. Главное достоинство алюминиевых казанов — лёгкость в использовании. Чтобы не таскать по плите тяжёлый чугунный котёл, узбекские хозяйки выбирают именно дюральку.

Медный

Есть ещё один металл, из которого делают настоящие восточные казаны, — это медь. В отличие от узбеков, которые ни на что не променяют чугунную посуду, азербайджанцы и иранцы выбирают именно медные котелки. Они считают, что только в такой посуде получается идеальный плов.

С антипригаром

Сегодня в магазинах можно встретить новые виды казанов — покрытые эмалью, сделанные из нержавейки и имеющие антипригарное напыление. Как говорят среднеазиатские повара, это лишь имитация восточного котла. Кастрюльки вок и французские жаровни тоже не совсем подходят. Если уж искать замену казану, то лучше остановиться на привычных утятнице или гусятнице — они бывают чугунными и алюминиевыми и имеют толстые стенки.

Комментарий

Сергей Ли Шу Хва, шеф-повар:

— В мировой кухне много похожих на плов блюд из мяса и риса, но все они чем-то различаются. Например, в Центральной Азии традиционно готовят шавлю. В отличие от плова риса в ней используется больше, чем мяса: на 600 г крупы берётся только 400 г

баранины (в плове ингредиенты чаще всего равны), и в блюдо почти всегда добавляется томатная паста. Ещё одно азиатское блюдо — сумаляк, только вместо риса в него кладут пророщенные зёрна пшеницы. Готовят сумаляк на Нав­руз — празднование восточного Нового года. Джамбалайя — это южноамериканский вариант плова. Его название произошло от французского jambon — «ветчина», потому что именно колбаски и сосиски чаще всего сочетают с рисом. В Испании любимое блюдо из риса — паэлья, а в Италии — ризотто.

Alifar.ru

    
         В Узбекистане очень много разновидностей плова, основное разделение по видам плова делится по областям республики Узбекистан, а их тринадцать.
     Начнем со столичного плова, то есть с ташкентского, он считается самым сладким пловом, на вкус устраивает любителя плова и самого не искушенного человека. Порция плова рассчитывается по рису, то есть — 150 гр. на 1 человека.

Ташкентский плов

Ингредиенты на четыре персоны:

1. Растительное масло хлопковое или подсолнечное – 240 гр.
2. Мясо баранина или говядина – 600 гр.
3. Лук репчатый – 150 гр.
4. Морковь красная или желтая – 600 гр.
5. Рис – 600 гр.
6. Изюм красный -50 гр.
7. Горох «нут» – 50 гр.
8. Куркума – 15 гр. или чайная ложка.
9. Тмин — 10 гр.
10. Черный перец горошек – 5 гр. или 10 – 15 горошинок
11. Поваренная соль по вкусу

Рецепт приготовления:

     Берем 5 литровый казан и устанавливаем его на газовую плиту с пламенем газа на полную мощь, но пламя не должно доходить до края казана. Это очень важно, уметь пользоваться пламенем огня, так как от пламени очень сильно зависит правильное приготовления блюд. Наливаем растительное масло и раскаливаем до легкого дымка или 10 мин. Чтобы проверить масло раскаленное или нет, то нужно очищенную от кожуры не большую луковицу бросить в растительное масло, и довести до черноты, затем убираем, также этим самым уничтожаем не нужные запахи растительного масла.
     Нарезанное мясо на квадратики размером 3 * 3 см. или 4 *4 см по желанию, аккуратно ложем в раскаленное масло и быстро подмешиваем, чтобы мясо покрылось тонкой прижаренной оболочкой бело-сероватого цвета – это делается для того, чтобы мясо не прилипало к дну казана и пригорало. Затем мясо доводим до светло коричневатого цвета или жарим 10 — 15 мин.
     После этого бросаем в казан, нарезанный кольцами репчатый лук и смешиваем с мясом, лук прижариваем до золотистого цвета или 5 мин. Затем бросаем морковь, нарезанную ломтиками длиной 2-3 часть длины моркови, а толщиной по желанию, морковь также прижариваем 10 мин.
     Затем заливаем холодной водой, количество воды должно покрывать всю прижаренную массу на 4-5 см. Если вы хотите, чтобы ваше блюдо было приготовлено быстрее, то можно залить массу закипевшей водой.
     Как залили воду, нужно положить куркуму, горох «нут», изюм, горошины черного перца, ровно половина тмина и соль по вкусу. Имейте ввиду, что рис, употребляет очень много соли из-за этого бульон должен быть немного пересаленным. Доводим бульон до кипения и варим 15 – 20 мин.
     После этого уменьшаем пламя газа и аккуратно закладываем рис по всей плоскости казана, по возможности слой риса должен быть одинаковым, доливаем воды, чтобы она была на 2 см. с верху риса и посыпаем второй частью тмина, затем включаем газ на полную мощь и ждем, чтобы вода полностью выкипела.
     Как рис показался, требуется ручкой ложки проделать отверстие в слое риса в нескольких местах, чтобы рис равномерно сварился. Также в этих отверстиях вы увидите, что вода полностью испарилась. Затем казан, накрываем крышкой, уменьшаем пламя до минимума и выдерживаем 25 – 30 мин. После этого перемешиваем и подаем на стол.

Приятного аппетита!

 

Ферганский плов


Ингредиенты на четыре персоны:

1. Бараний курдючный жир – 200 гр.
2. Мясо баранина или говядина – 600 гр.
3. Лук репчатый – 150 гр.
4. Морковь красная или желтая – 600 гр.
5. Рис «Девзира» – 600 гр.
6. Чеснок – 2 головки
7. Тмин — 10 гр.
8. Поваренная соль по вкусу

Рецепт приготовления:

     Берем 5 литровый казан и устанавливаем его на газовую плиту с пламенем газа на полную мощь, но пламя не должно доходить до края казана. Это очень важно, уметь пользоваться пламенем огня, так как от пламени очень сильно зависит правильное приготовления блюд. Нарезанные кусочки курдючного жира размером 1 * 1 см. ложем в раскаленный казан и периодический подмешиваем, чтобы жир не приставал к казану и не пригорел. Жир доводим до золотистого цвета и убираем на тарелочку, подсаливаем по вкусу и сверху жареного жира немного насыпаем нарезанного кольцами репчатого лука, такая закуска очень вкусна и хороша для сильных спиртных напитков или для утоления легкого голода. Эта закуска называется просто «Выжирки».
Нарезанное мясо на квадратики размером 3 * 3 см. или 4 *4 см по желанию, аккуратно ложем в раскаленное масло и быстро подмешиваем, чтобы мясо покрылось тонкой прижаренной оболочкой бело-сероватого цвета – это делается для того, чтобы мясо не прилипало к дну казана и пригорало. Затем мясо доводим до светло коричневатого цвета или жарим 10 — 15 мин.
     После этого бросаем в казан, нарезанный кольцами репчатый лук и смешиваем с мясом, лук прижариваем до золотистого цвета или 5 мин. Затем бросаем морковь, нарезанную ломтиками длиной 2-3 часть длины моркови, а толщиной по желанию, морковь также прижариваем 10 мин.
     Затем заливаем холодной водой, количество воды должно покрывать всю прижаренную массу на 4-5 см. Если вы хотите, чтобы ваше блюдо было приготовлено быстрее, то можно залить массу закипевшей водой.
     Как залили воду, нужно положить две головки чеснока у которых аккуратно обрезана корневище и немного очищены зубцы чеснока, все это нужно сделать аккуратно, чтобы головка чеснока не рассыпалась на зубцы, также ровно половина тмина и соль по вкусу. Имейте ввиду, что рис, употребляет очень много соли из-за этого бульон должен быть немного пересаленным. Доводим бульон до кипения и варим 15 – 20 мин.
     После этого уменьшаем пламя газа, убираем головки чеснока и аккуратно закладываем рис по всей плоскости казана, по возможности слой риса должен быть одинаковым, доливаем воды, чтобы она была на 2 см. с верху риса и посыпаем второй частью тмина, затем включаем газ на полную мощь и ждем, чтобы вода полностью выкипела.
     Как рис показался, требуется ручкой ложки проделать отверстие в слое риса в нескольких местах, чтобы рис равномерно сварился. Также в этих отверстиях вы увидите, что вода полностью испарилась. Затем головки чеснока вдавливаем на половину в слой риса и накрываем казан крышкой, уменьшаем пламя до минимума и выдерживаем 25 – 30 мин. После этого достаем головки чеснока, перемешиваем и подаем на стол.

Приятного аппетита.

Сколько кружек риса понадобится для плова на 6 персон?

Думаю, около 2 стаканов

На одну порцию для женщины я беру 2 ст. ложки, на мужчину- 3 и одна дополнительно на блюдо. Все зависит от того, кого вы ждете на плов

Я насыпаю стакан в нём 200 мл., кстати знаю очень классный рецепт плова, могу написать!

у вас маленький стакан 3-4, но надо что кол-во мяса и тд тоже совпадало, вы умеете делать настоящий плов? в масле обжарьте кольца лука до корчн цвета выньте шумовкой там жарьте мясо, потом морковь соломкой лук вернуть в конце, и не забудьте барбарис кинзу чеснок паприка

я смотрю по мясу, и моркови. Если узбекский плов хотите делайте поровну, Баранина — 1 кг Сало (курдючное, продается на рынке) — 200 г Масло растительное (обычно делают на хлопковом масле) — 300 г Лук репчатый — 5 шт Морковь — 1 шт Чеснок — 3 шт Рис (рис обязательно должен быть круглозерный или среднезерный. Я беру рис фирмы Мистраль-Иберика либо Италика) — 1 кг Зира Шафран Барбарис Перец красный жгучий (молотый) Горох. Я по этому рецепту делаю вкусно получается.

такой чашки, которая на рисунке, вполне хватит на трех человек, возможно, даже на четырех…

хватит полторы чашки…

1-1.5,в зависимости от кол-ва мяса, моркови и лука

смотря сколько пьёт 4-я персона

сколько положить риса на четыре порции в плов ?

Примерно 60-70г сухого риса на порцию.

При варке рис увеличивается в три раза, вот и расчитывайте из этого!!!!

Всегда делаю казанчик плова примерно на 0,6 риса… А вдруг кто добавки захочет??)))

300 гр. Я думаю этого вполне хватит. Приятного аппетита.

стакан риса хватит на 4 порции.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о