Сорта мяса
Любой готовящий мясо, должен знать, какие куски куда идут, то есть сортность мяса. В этой статье я расскажу о классификации по сортам наиболее распространенных видов мяса — говядины, свинины и баранины.
Обычно такая классификация называется сортовой разрубкой. Хотя это скорее разделка. Так как по сортам делится только чистое мясо, без костей.
Сортовое деление позволяет легко и просто узнать, куда какой кусок пойдет. Классификация очень простая — чем меньше цифра у сорта, тем лучше мясо. То есть первый сорт это хорошо, а третий — не очень. Хотя у хорошего кулинара из любого сорта, при соответствующей обработке, блюдо будет вкусным. Нужно только знать, на что, какой сорт пустить. Вот в этом мы и постараемся разобраться.Сорта говядины
Сначала рассмотрим говядину, наиболее распространенное и универсальное мясо.
У говяжьей туши к первому сорту относится: 1- спинная часть; 2а — филей, 2б — оковалок, 2в — кострец, 2г — огузок, 3 — грудная часть.
Как видим, прозвище одного из героев сериала «Кухня» — «Огузок», не так и обидно. Всё-таки это первый, самый высший сорт мяса.
Первый сорт идет на приготовления мяса целыми кусками, большого и среднего размера. В основном это жарка всевозможными способами. Всем известный бифштекс как раз относится к мясу первого сорта, и переводится именно как «куски говядины».
А где же ласкающее слух слово «вырезка»? — спросите вы. А с «вырезкой» дело обстоит так. Даже среди первых есть первейшие, так и с мясом — «вырезка» это наиболее нежная и вкусная часть первого сорта. Это филе из длинных мышц, расположенных около позвоночника — оковалок, филей и кусок, называемого спинной частью.
Вырезка получается такой нежной, потому что мышцы, составляющие это мясо, мало работают. В отличие от мяса задних ног, более мясистого, но и более жестковатого, хотя тоже относящегося к первому сорту — костреца и огузка. Филе этих частей хорошо подходит для тушения и варки. Мясо костреца и огузка также можно использовать при изготовлении котлет, биточков, пельменей и тому подобных изделий из мясного фарша.
Подойдет это мяско и для варки бульонов и супов.
Грудинка хороша для тушения и различных супов. Обычно грудинка вырезается с хрящиками.
Ко второму сорту говядины относятся лопаточная часть — 4; плечевая часть — 5; пашина — 6.
Лопаточная часть хороша для гуляшей и тому подобных блюд из мелких кусков. Остальное (плечевая часть и пашина) в основном используется на супы и фарш (обычно в смеси с первым сортом).
Третий сорт — зарез — 7; голяшка передняя — 8; голяшка задняя — 9. Применяется в основном для варки бульона и холодца.
Напомню, это рекомендованное использования мяса говяжьей туши. Которое часто не соблюдается. Например, на фарш в общепите почти всегда идет мясо второго и третьего сорта, а не огузок и кострец.
Сорта свинины
Свиное мясо не менее популярно, чем говядина. Более того, у свиной туши качественного филе больше. По сути, почти вся свинюшка является первым сортом. И у свинины нет третьего сорта.
Итак, к первому сорту свиной туши относятся: лопаточная часть — 1; корейка (спинная часть) — 2; грудинка — 3; поясничная часть с пашиной — 4; окорок — 5.
Из свинины первого сорта можно делать любые мясные блюда — жареные, вареные, запеченные, копченые, крученые (фарш) и т.п. и т.д.
Второй сорт свиной туши представлен: баками с шейным зарезом — 6; рулькой (предплечьем) — 7; голяшкой ( обычно тоже называемой рулькой) — 8.
Второй сорт рекомендуется для варки холодца и использования в качестве составной части фарша (в смеси, например, с говядиной). Хотя часто рульки варят, коптят и запекают, точно также как части первого сорта.
Сорта баранины
Многие не любят баранину за специфический вкус и запах. А также за высокую температуру плавления бараньего жира. Но, тем не менее, баранина по вкусовым качествам заслуженно находится на третьем месте.
У бараньей туши к первому сорту относится: спинно-лопаточная часть -1 и задняя часть — 2 ;
Задняя часть хороша для жарения и тушения небольшими кусками — рагу, в том числе и на открытом огне — шашлыки, барбекю. И запекания целиком — ногой, седлом.
Спинно-лопаточную часть можно пускать на рагу, плов, супы типа шурпы и т.д.
Второй сорт бараньей туши это: шея (без зареза) -3; грудинка — 4; пашина -5.
В основном эти части идут для супов и тушеных блюд. А так же на фарш.
Третий сорт: зарез (крайняя часть шеи) — 6; рулька — 7; голяшка (часто тоже называемая рулькой) — 8. Эти куски практически всегда используются для супов и бульонов.
Всё это деление на сорта рекомендованное. Как говорится — так должно быть. Хотя в реале часто делают совсем не так. Например, на фарш в общепите идет вовсе не мясо 1-2 сорта, как положено, а третий сорт, вместе с обрезками, жилами и жиром. Но разбираться в сортности мяса должен любой, даже далекий от кулинарии. Для своей же пользы
Просто о мясе. Сорта мяса
фото с сайта http://www.flickr.com/photos/procsilas/2308373474/
Для обозначения качества собственно мяса (отруб, кусок) повсеместно используется такой показатель, как сорт.
Сорт мяса
определяется по содержанию соединительной ткани – чем ее меньше, тем выше сорт и тем больше пищевая и кулинарная ценность мяса
Если говорить «просто», то сорт – это степень мягкости мяса. Чем мягче мясо, тем проще его готовить, и тем выше его сорт.
Следует сразу оговорить, что в разных источниках даются немного различные определения сортов того или иного мяса, в одном они едины – чем выше пищевая ценность куска мяса, тем выше его сорт.
Общепризнанно считают высшим сортом мяса только вырезку – внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу туши. В ГОСТе определение высшего сорта таково: «мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани».
Сорта мяса говядины
«ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:
1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; спинной; лопатка, подплечный край; плечевая часть и часть предплечья; грудной отрубы.
2-ой сорт: шейный отруб и пашина.
3-ий сорт: зарез; передняя голяшка; задняя голяшка.
Другие источники называют 1-ый сорт высшим, но сортов также три: высший, первый и второй.
Сорта мяса телятины немного отличаются от говяжьих
«ГОСТ 23219-78 Мясо. Разделка телятины для розничной торговли»:
1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; спинной; лопаточный; подплечный край.
2-ой сорт: грудной с пашиной; шейный.
3-ий сорт: предплечье и голень.
Сорта конины
ГОСТа, определяющего сорта конины, даже устаревшего, найти не удалось. Однако многие источники по теме «разделка и жиловка конины» утверждают определение сорта конины аналогично определению сорта говядины.
Сортов баранины и козлятины
«ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли»* определяет только два:
1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; лопаточно-спинной.
2-ой сорт: зарез; предплечье и задняя голяшка.
Сорта свинины
их также два по «ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли» и здесь все совсем «просто»:
Ко 2-му сорту относятся рулька и голяшка (просто говоря, передние и задние ноги), а к 1-му сорту – всё остальное, т.е. лопаточная часть; корейка; грудинка; поясничная часть с пашиной и окорок.
p.s. Исходя из вышесказанного, очевидно, что полутуша не может быть целиком высшего сорта. Но если сделать соответствующую выборку в Ценах, мы увидим наличие на рынке полутуш и четвертей высшего сорта. Вероятно, что в данном случае продавцы не руководствуются ни ГОСТом, ни логикой, а лишь рекламируют свой товар наилучшим, с их точки зрения, образом.
___
*устарел
Лучшие сорта мяса
Сорта мяса, которые нужно знать
Говядина и телятина делятся на 3 сорта. К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму — лопаточная и плечевые части, а также пашина; к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.
Среди специалистов мясной промышленности приняты несколько схем разделки туши. Самая популярная – Южно-американская. Но еще есть итальянская, немецкая, голландская, датская и австралийская схемы разделки говядины. В Южно-Американской вся туша поделена на 19 номеров. Т.к. в наших магазинах аргентинская говядина частый гость, а в России многие производства применяют Южно-американскую схему разделки, то не лишне разобраться, что может быть написано на лотке с мясом.
Или, если например, вы покупаете мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете, какую часть приобретаете. Или что вам предлагают на рынке.
1. Тонкий край. На стейк, ростбиф
Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Планируйте 2.5-3 часа на запекание.
2. Толстый край. На жаркое, похлёбку, фарш, медленное тушение
После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо шеи возле хребта можете потушить кубиками – до 2 часов обработки, не меньше
3. Грудинка. На жаркое в духовке и в кастрюле, похлёбку, суп, маринованное жаркое
После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. Получается отличный рулет. Его можно протушить и потом, через 1.5-2 часа, запечь для получения румяной корочки. Еще грудинку можно засолить.
4. Лопатка .На фарш, жаркое, похлёбку
Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения или тушения.
5. Лопатка для жаркого. На тушение в соусе, жаркое
Мясо требует тушения не менее 1.5 часов.
6. Фальш-филе. На тушение в соусе, жаркое, студень.
В этом кусочке относительно немного жира, но есть толстые прожилки соединительной ткани. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества. Можно использовать для различных вариантов холодца.
8.Рулька. На оссо буко, хамин, суп, студень
Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При тушении желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.
9. Диафрагма или покромка. На медленную варку, медленную жарку на углях ( асадо), супы и похлёбки, фарш
Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки, вкусное и сочное. По тем же причинам отлично подходит для фарша.
10. Шея. На суп, хаш, харчо, фарш
Мясо шеи содержит много соединительной ткани и поэтому его нужно долго варить в бульоне. Зато оно вкусное и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.
11. Вырезка. На ростбиф, стейк
В вырезке наименьшее количество соединительной ткани и мышечных прожилок. Поэтому и стоит оно дорого. Зато из него получаются самые лучшие стейки и классический английский ростбиф.
12. Филе. На ростбиф, стейк
13. Кострец. На стейки и эсколопы
Кострец содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Традиционно его запекают с костями. Но можно и разрезать на порционные куски для бифштексов на гриле. Причем, бифштекс также может быть с косточкой, или без нее.
14. Щуп. На тушение, фарш
15. Ссек. На тушение
9. Огузок. На медленное тушение
Эти три отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра — хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа.
16.Оковалок. На стейк, бифштекс, эскалоп, жаркое
Мясо продается без костей и нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов на открытом огне или в сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.
17. Пашина. На рулеты, фарш, похлёбку
Состоит из небольших по размеру внутренних мышц. Именно из этой части готовят знаменитый «бифштекс мясника». Купить такое мясо — большая удача, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. Из него получаются нежнейшие бифштексы на решетке.
18. Голяшка. На похлёбки, супы, медленное тушение
Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке, она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде и в бульоне.
www.myasnoy-soyuz.ru
Сорта мраморной говядины. Немного истории.
Мраморная говядина — понятие, объединяющее мясо нескольких пород крупного рогатого скота, изначально выращенных в Японии и обладающих уникальными свойствами. В мясе этих пород мышцы очень мелко перемежаются с мононенасыщенными жирами. В правильно приготовленной мраморной говядине эти жиры плавятся и придают мясу неповторимую нежность и аромат.
В настоящее временя в мире существуют три различных вида «мраморного» мясного скота. Это Сrossbreed или гибридные породы, чистокровные породы и японский Fullblood. В чем разница между ними?
Crossbreed — широко распространенное название говядины, которая производится и продается по всему миру. Это результат скрещивания быков японских мясных пород с коровами породы Гольштейн или Ангус. Чаще всего, эта говядина приобретается для собственного потребления или подается в небольших семейных ресторанах. Правильно обработанное мясо сrossbreed является превосходным продуктом.
Чистокровные породы — это результат четырехступенчатого скрещивания породы Crossbreed или Ангус с японскими мясными быками Fullblood. Получившиеся животные признаны в США и Австралии как чистокровные Wagyu, но на внутреннем рынке Японии их продажа под этой маркой запрещена.
Мраморную говядину японских пород называют Wagyu: «ва» — обозначает «японская» и «гю» — «говядина». Три самые знаменитые японские породы — Tajima из префектуры Хего, Itozakura из префектуры Симанэ, и Kedaka из префектуры Тоттори.
Fullblood — это японский черный Wagyu без каких-либо примесей в родословной. Японская ассоциация производителей Wagyu определяет породу Fullblood, как «потомков пород Wagyu, предки которых происходят из Японии и имеют чистую родословную».
Всемирно известную и очень дорогую говядину «Кобэ» выращивают в префектуре Хего в Японии. Эта говядина производится из быков, в то время как еще более эксклюзивная говядина Мацузака производится из коров. Порода, используемая для производства говядины Кобэ называется Tajima.
Качество и вкус японского мяса Wagyu несколько отличается от других сортов мраморной говядины, которые обычно едят в Австралии или Америке. Кто-то может сказать, что японская говядина нежная, похожа на масло и имеет сладкий вкус. К сожалению, это мясо весьма дорого и поставляется только в экслюзивные рестораны Токио в охлажденном виде. Оно никогда не экспортировалось, а вывоз из страны генетического материала строго запрещен. В Японии говядина Wagyu считается национальным достоянием.
www.productynadom.ru
Какое мясо самое полезное
Мясо – бесспорно, очень полезный продукт. Главная его ценность – в высоком содержании полноценного животного белка, процент которого колеблется от 14 до 24 в разных сортах мяса. А белок необходим организму для построения тканей, гормонов и ферментов. В мясе много витаминов, особенно группы В, которые регулируют обмен веществ и повышают тонус организма.
Но какое мясо самое полезное? Об этом рассказал диетолог Житомирской областной больницы Ирина Раецкая.
Первое место при выборе мяса нужно отдать крольчатине. В этом мясе рекордное количество белка, и, самое главное, мясо кролика усваивается на 90 процентов, в отличие от других видов мяса. Оно совсем не жирное – всего до 9 % жира. Важно и то, что это мясо практически никогда не вызывает аллергии, поэтому врачи его всегда рекомендуют аллергикам.
Второе место занимает мясо птицы, в частности, курятина. Курица легко усваивается, поэтому ее рекомендуют тем, у кого проблемы с желудочно-кишечным трактом. В этом мясе низкое содержание холестерина и жиров. Самая диетическая часть – куриная грудка, а куриная шкурка – самая жирная часть тушки, поэтому многие люди при готовке ее просто удаляют.
В принципе, рейтинг полезности мяса довольно относительный, поскольку каждый вид мяса полезен по-своему. Существуют мифы о том, что свинина – рекордсмен по содержанию холестерина, но на самом деле холестерина в нем в два раза меньше, чем в сливочном масле, и в три раза, чем в куриных яйцах. Поскольку это мясо очень калорийное, его советуют больше есть в зимнее время и при тяжелых физических нагрузках, поскольку оно прекрасно восстанавливает силы. Покупая свинину, следует выбирать менее жирные куски.
Из всех видов мяса говядина наиболее насыщена железом, поэтому ее рекомендуют при железодефицитном состоянии организма. Нежирное мясо говядины легко усваивается, способствует поддержанию нормального уровня кислотности и регулирует работу всей пищеварительной системы.
Однако детям лучше всего покупать более легкую в усвоении телятину. Баранина больше подходит для людей старше 50 лет, а для детей более предпочтительна ягнятина. Жира в мясе барана в 2 раза меньше, чем в свиной вырезке. Важно и то, что холестерина в нем в два раза меньше, чем в говядине, и в 4 раза меньше, чем в свинине. Поэтому баранину смело едят те, у кого сахарный диабет и избыточный вес.
Если говорить об экзотическом мясе страуса, которое из года в год становится все популярнее, то оно богато белком, но при этом содержит небольшое количество холестерина. В его состав входит калий, который не только улучшает работу сердца, но и нормализует давление. Люди, которые следят за своей фигурой, предпочитают мясо страуса из-за его низкой калорийности. Учитывая многочисленные плюсы мяса страуса, врачи рекомендуют его тем, кому необходимо восстановиться после тяжелого заболевания.
Не стоит перегружать мясом свой организм. Он нуждается в периодических «мясных каникулах». Однако и полностью отказываться от мяса не следует – организму необходимо полноценное и сбалансированное питание. Лучше чередовать разные виды мяса, употребляя их понемногу. Полезнее всего вареное, запеченное или тушеное мясо, а жареное лучше свести к минимуму. Каждый человек должен сам выбрать то мясо, которое ему больше всего подходит, учитывая не только гастрономические пристрастия, но и наличие хронических болезней. Например, свинину категорически нельзя есть при холецистите, дуодените, атеросклерозе и других болезнях.
Присоединяйтесь также к группе Lady.ТСН.ua на facebook.
Следите за обновлениями раздела!
ru.tsn.ua
Мясо и вино: идеальные сочетания
Лучшим дополнением к мясу служит красное вино – эта азбучная истина известна даже далеким от кулинарии людям. Сей прекрасный союз и в самом деле обладает нерушимой магической гармонией. Однако, как и в любых взаимоотношениях, главную роль играют нюансы.
Простые истины
Удачная совместимость красного вина и мяса объясняется глубокой химией чувств. Дело в том, что в красном вине содержится вещество танин, отдаваемое кожицей винограда. Этот ценный элемент
нейтрализует действие жиров, которыми так богато красное мясо, потому два этих продукта и питают друг к другу взаимную симпатию.
Чтобы научиться создавать выигрышные комбинации из конкретных мясных блюд и вин, нужно запомнить несколько несложных истин. Самое простое правило – сочетать блюда и напитки родом из одного региона. Так, стейк из отборной аргентинской говядины требует дополнения в виде сухого красного Мальбека из той же Аргентины. Но поскольку с географическим фактором могут возникнуть трудности, проще сочетать мясо и вино по принципу сбалансированности вкусов. Подбирать их нужно таким образом, чтобы они либо «звучали в унисон», либо, наоборот, подчеркивали вкусовые различия друг друга. К примеру, к ароматным мясным блюдам подойдут вина с ярким насыщенным букетом. А если в мясе присутствует кислинка, его лучше уравновесить мягким сладким вином.
Создавая идеальную пару, стоит учитывать не только вкус основных ингредиентов, но и второстепенных составляющих – специй и соусов. Слишком сложные приправы способны преобразить вкус привычных продуктов до неузнаваемости и вывести на первый план новые акценты. В этом случае вино подбирается уже не к самому блюду, а к соусу или приправе.
Каждому мясу – по паре
Чаще всего выбор вина продиктован сортом мяса, из которого приготовлено конкретное блюдо. Стейк из мраморной говядины имеет множество жировых прослоек, благодаря которым мясо во время жарки исходит аппетитным соком. Гармонично дополнить такое блюдо под силу аргентинским, чилийским, французским винам из Бордо, а также калифорнийскому Каберне. К более нежному стейку Шатобриан лучше всего подойдет вино с мягким и выдержанным вкусом, такое как новозеландское Пино Нуар, австралийское Шираз или бургундское Шамбертен.
Мясо ягненка отличается нежностью и в то же время обилием жировых вкраплений. Поэтому вино ему в пару нужно подбирать мягкое, но не слишком насыщенное. Органично с таким мясом будет ощущаться южноафриканское Пинотаж и Пино Нуар с плодородных земель Бургундии. Французские вина Совиньон или Мерло с плотным вкусом и яркими нотками черной смородины хорошо сочетаются с тушеным красным мясом и сочной жареной бараниной.
Свинину причисляют к белому мясу, поэтому здесь допускаются самые разные вариации, как с красным, так и с белым вином. Свинина на гриле с дымком гармонирует с плотными красными сортами – Барбареско, Кьянти, винами региона Бордо. А вот жаркое из свинины с овощами отлично дополнят белые вина – Рислинг, Вионье или Грюнер. Целиком запеченная свинина отличается куда более утонченным и нежным вкусом. Ярче всего его подчеркнут сухие белые вина Шардоне и Рислинг. Кстати, красное вино для этого блюда вполне уместно, хотя оно может доминировать. Чтобы не разрушить хрупкую гармонию вкусов, лучше всего взять бутылочку Пино Нуар или Божоле.
Лаконичные мясные закуски тоже способны создать выигрышные тандемы с вином. Поскольку этими блюдами открывают трапезу, то к ним лучше подбирать ненасыщенные и легкие вина. Различным копченостям и колбасам соответствует Шираз с возбуждающими аппетит нотками специй. А мясные паштеты прекрасно сочетаются с белыми полусухими винами.
Мясо с диким характером
Некоторые гурманы тяготеют к более специфичной дичи. Это мясо отличается чрезмерной жесткостью и сухостью, к тому же обладает характерным ароматом. Чаще всего блюда из дичи подают в сочетании с яркими ягодными соусами. Чтобы сбалансировать такой сложный вкус, следует выбирать легкие вина, а также учитывать индивидуальные особенности разных сортов мяса.
Жареный кабан лучше всего сочетается с классическим Кьянти, тушеный – с французскими винами Фиту и Бандоль. Гармоничным дополнением к жареной оленине станет Пино Нуар, а также красные бургундские вина. Оленина на гриле будет хороша в паре с вином Сира. Плотные испанские сорта из Рибера-дель-Дуэро, а также французские Каберне Совиньон и Мерло смело можно подавать к жаркому из оленины.
Куропатка предпочитает насыщенные фруктовые вина, но не слишком крепкие. А дикая утка признает напитки с ярко выраженным ароматом и пряным послевкусием, поэтому австралийский Шираз, чилийский Карменер и вина из Приората придутся ей по душе. Если вы собрались готовить жаркое из фазана или тетерева, в дополнение к этим блюдам стоит выбрать мягкое испанское Наварро или бархатистое французское Пино Нуар. Однако в этом случае стоит внимательно отнестись к специям – излишняя пикантность беспощадно затмит тонкие вкусовые оттенки.
Искусство сочетания вина и мяса не обязывает придерживаться строгих правил, скорее неких общих рекомендаций. Умело комбинируя их с собственными предпочтениями, можно открыть множество неожиданных вкусов даже в самых привычных блюдах.
www.edimdoma.ru
Welcome Group
Японская говядина вагью обеспечила себе звание самого лучшего мраморного мяса в мире. Породу коров вагью выращивают как в Японии, так и за ее пределами — в Австралии.
При описании выращивания данного сорта мяса приходится не раз удивляться. Начнем с того, что коровы вагью живут роскошной жизнью. Их периодически угощают пивом (!) и делают вакуумный массаж. Хотя сначала кажется, что это все китч и излишества, но если немного вникнуть в технологию откорма, то становится понятно, что склонные к рациональности японцы (главные заводчики этой породы) ничего не делают просто так.
мраморная говядина породы вагью
Породы вагью — это бычки, генетически предрасположенные к появлению жировых прослоек. Бычки малоподвижны, благодушны и флегматичны.
Технология их выращивания особенна: до месяцев телят поят молоком, после чего они пасутся на лугах и живут вольной жизнью практически без вмешательства человека. Кормят животных отборным зерном и поят пивом — это значительно улучшает их аппетит при откорме. Чем дольше бычка откармливают, тем больше мраморность мяса. Также, чтобы жир ушел в мясо и образовал тонкие прожилки, животным делают вибромассаж. Из-за такого уникального способа питания весь жир в мясе распределяется равномерно и содержит минимальное количество холестерина.
Интересно отметить, что для улучшения пищеварения на фермах включают классическую музыку. Как видите, технология откорма вагью весьма сложная и дорогостоящая, поэтому говорить о промышленных масштабах производства такого мяса не приходится.
Итог — стейк из мяса вагью настолько нежен, что его лучше всего есть сырым, в крайнем случае — medium rare прожарки (лучше — rare).
Впервые в нашем городе, у каждого гостя ресторана «Вино и Мясо » есть уникальная возможность оценить стейк из лучшего в мире мраморного мяса породы Вагью!
www.welcome-group.ru
Это видео недоступно.
Очередь просмотра
Очередь
- Удалить все
- Отключить
YouTube Premium
Мясной хлеб лучший высшего сорта
Хотите сохраните это видео?
Пожаловаться на видео?
Понравилось?
Не понравилось?
Мясной хлеб лучший высшего сорта
по рецептуре 1938 г
Мясо говяжье — 300г
Свинина полужирная — 300г
Шпик — 380г
Яйца — 20г
Соль нитритная — 15г + соль — 15г
Коньяк или мадера — 20г
Сахар — 1г
Перец черный — 0,8г
Мускатный орех — 0,8г
Кардамон — 0,8г
Тмин — 0,1г
Ванилин — 0,02г
Говядина режется кусочками 15-25мм засаливается 7 г нитритной соли , 8 г поваренной соли и 1 г сахара.
Выдерживается в посоле 16-24 ч при температуре +2-4г С.
Говядину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Свинину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Говядину помещаем в чашу измельчителя и добавляем 25-30% ледяной воды.Измельчаем 4-5 минут
Соединяем свинину с говядиной
Шпик режем полосками 3х3мм и длиной 8-10мм
Перемешиваем мясо со специями, добавляется соль для свинины 7г нитритной соли и 8г поваренной.
Шпик ошпариваем в горячей воде и охлаждаем в под холодной.
Добавляем в фарш шпик и коньяк, перемешиваем до получения однородной связанной массы.
Полученный мясной фарш выкладываем в форму.
Форму помещаем в духовку и выдерживаем по часу при +70гр, +110гр, и +130гр. Мясной хлеб готов при достижении в центре +68гр.
Соли, думаю, класть надо 22-25гр,
как в обычные вареные колбасы.
При измельчении говядины следим
чтоб температура эмульсии была не
выше +12гр
m.youtube.com
Путеводитель по мясу
Для того чтобы избежать именно таких ситуаций, сегодня мы говорим о правилах выбора мяса, о том, какой сорт и какая часть туши подходит для того или иного блюда.
Шеф-повар, телеведущий и амбассадор бренда Tefal Константин Ивлев об основных принципах выбора мяса:
1. Прислушайтесь к запаху. Свежее мясо не отличается ярко выраженным ароматом, но если запах отдаёт кислинкой – продукт залежавшийся.
2. Качественное мясо имеет насыщенный красный или розоватый цвет. Если вы заметили серость – такое мясо лучше оставить и дальше заветриваться на прилавке.
3. Проведите прямо в магазине небольшой опыт – надавите на мясо. Если после нажатия оно не восстанавливается, расценивайте это как плохой признак. Также обратите внимание, стала ли выделяться жидкость. Если да, это верное свидетельство того, что мясо либо было заморожено, либо зашприцовано, чтобы обрело товарный внешний вид. В домашних условиях лучшим экспериментом станет выкладка мяса на салфетку. Свежее должно держать влагу, а не выделять её.
4. Если речь идёт о говядине, то для её выбора есть особая хитрость, которая поможет вам определить возраст бычка. У молодого жир будет светлого, приближённого к белому, цвета, а старый бычок выдаст себя желтоватыми жировыми прослойками. Всегда обращайте на это внимание, ведь старое мясо будет сухим, а молодое порадует вас своей нежностью и сочностью.
Добавим, что по сроку и типу хранения можно выделить парное, охлаждённое и замороженное мясо. Важно запомнить, что парное мясо, несмотря на устойчивый стереотип – не лучший выбор. Не остывшее и не потерявшее животной теплоты мясо стараются в пищу не употреблять, потому что естественные процессы в течение первых часов после убоя делают его жёстким и грубым. Оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, а при варке такое мясо даёт неароматный бульон.
Охлаждённое мясо – оптимальный выбор. В таком мясе уже произошёл или ещё продолжается процесс вызревания, что положительно влияет на его вкус. В результате вызревания мышечные волокна становятся более мягкими, а сам кусок мяса нежным и сочным. Обычно такое вызревание должно продолжаться 4-5 недель для достижения наилучшего результата. Вызревание – критически важный процесс для говядины, которую мы планируем использовать для стейков. Да, есть варианты вызревания мяса и в домашних условиях, но лучше, когда этот процесс происходит под контролем профессионалов. Именно поэтому постарайтесь поближе познакомиться с владельцем ближайшей мясной лавки и попросить его рассказать, как эти процессы происходят у них и какое мясо когда лучше покупать.
Замороженное мясо – это кулинарный компромисс. Если мясо было заморожено вскоре после убоя животного и процесс его вызревания при минимальной плюсовой температуре не завершён, то оно будет жёстким и потребует долгой готовки. Если же мясо заморозили после вызревания – то все вкусовые и питательные свойства будут сохранены.
Говядина
Деликатесное мясо, вкусное, питательное, обладает насыщенным ароматом.
При выборе мяса для того или иного блюда из говядины важно знать: слой, покрывающий верхнюю часть рёбер и середину спины и содержащий много мышц, называют толстым краем. Тонкий край – это мясо из задней части туши: из него получаются большие, сочные и вкусные стейки. Нижнюю часть рёбер и хрящи покрывает грудинка, а вырезкой называется слой, находящийся с внутренней стороны вдоль позвонков в области поясницы. Лучшими – «элитными» — частями считаются вырезка, толстый и тонкий край: их повара любят жарить — они мягкие и быстро готовятся. В лопатках и частях мяса с задних ног гораздо больше волокон: такое мясо тушат, варят или запекают. Больше всего волокон в шее, покромке и пашине (это средняя и нижняя часть рёбер). Из такого мяса готовят фарш, варят и тушат, из него же часто делают говяжью тушёнку. С покромкой готовят бульоны и супы – её варят вместе с костями.
Коротко:
Толстый и тонкий край – стейк, ростбиф, жаркое, ромштекс.
Вырезка – бифштекс, лангеты, бефстроганов.
Лопатка, грудинка – бульоны, гуляш, рублёные бифштексы.
Шея, заплечная часть лопаток – фарш для котлет, пельменей, рулетов.
Свинина
Самый распространённый и потребляемый вид мяса в мире. Более светлое, чем любое другое мясо, оно содержит много жировых прослоек, в том числе и толстый слой подкожного жира (сало или шпик).
Все части туши свиньи имеют индивидуальные вкусовые качества, поэтому для приготовления каждого блюда предпочтительней использовать определённый кусок. Так, окорок в большинстве случаев разрезают на две половины по бедру: верхняя часть более мясная и именно она используется для приготовления шницелей, отбивных, шашлыка, гуляша, буженины и прочих блюд. В нижней половине окорока мяса немного, эта часть в основном используется для приготовления холодца.
Лопатку без кости можно жарить, запекать, а также нарезать кубиками для приготовления гуляша. Делают из лопатки колбасы и ветчину. Лопатка на кости представляет собой довольно жёсткое мясо, поэтому она нуждается в особой кулинарной обработке. Обычно этот кусок, состоящий из верхней части передней ноги и нижнего отсека щеки, коптят или жарят. Шейная часть без кости – довольно сочное и нежное мясо, поэтому оно идеально подходит для приготовления большинства мясных блюд. Связано это с тем, что шейные мышцы слабо задействованы в процессе жизнедеятельности животного.
Вырезка – мышца, идущая вдоль позвоночника, самый желанный кусок для мясного гурмана, она идеально подходит для сочных эскалопов или отбивных. Кроме этого вырезка является главной частью карбоната (мяса из спинно-поясничного отдела), его предварительно варят на пару, а потом запекают, коптят или вялят.
Коротко:
Окорок (верхняя часть) — шницель, отбивные, шашлык, гуляш, буженина.
Окорок (нижняя часть) – холодец, бульон.
Бескостная лопатка – отбивные, гуляш.
Лопатка на кости – бульон.
Шея – запечённое мясо, буженина.
Вырезка – отбивные, эскалопы.
Баранина
Легкоусвояемое, питательное, нежное мясо, которое за счёт своих свойств и калорийности подходит для питания детей и людей преклонного возраста. Чтобы правильно приготовить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей состоит туша и какое у каждой из них предназначение. Эксперты считают, что самое ценное в бараньей туше – это корейка и задние ноги. Они идут на приготовление запечённых блюд, мант, шашлыка, плова, отбивных котлет и рагу. Грудинку и лопатку употребляют для приготовления мяса в варёном виде, плова, рагу, азу. Из шеи в основном готовят котлетную массу.
Коротко:
Шейная часть – котлеты, супы, студень (холодец), рагу, плов;
Верхняя часть лопатки – котлеты, шашлык, рагу, азу, жаркое, плов;
Передняя нога, нижняя часть лопатки – супы, студень, холодец;
Корейка – отбивные, шашлык, жаркое, плов, рагу и так далее;
Грудинка – рагу, плов, азу;
Окорок – запечённые блюда, плов, рагу, шашлык, отбивные котлеты, манты.
Категории говядины
Чтобы говядина была вкусной и сохраняла свои питательные вещества, надо уметь правильно выбрать куски мяса и знать, что из них можно приготовить и как.
Качество мяса
Качество мяса зависит от многих показателей: от породы животного, от его упитанности, от возраста животного, желательно чтобы не старше 2 лет, от кормов и многого другого.
Хорошее мясо должно содержать не более 40-50% воды. Если в мясе 60-70% воды, то это значит, что на полезные вещества осталось всего 30-40%, что явно недостаточно. Если хозяйка, пытаясь сэкономить, приобретает дешёвое мясо, то, на самом деле, только проигрывает. Получается, что выгоднее купить меньшее количество мяса, но хорошего качества.
По каким признакам можно определить свежесть мяса?
Вид. Общий вид мяса должен быть блестящим, что говорит о свежем срезе. Края среза у куска мяса должны быть немного влажноватыми, а не засохшими.
Цвет. Мясо должно быть от сочно красного цвета до темно-красного, а жир при этом должен быть мягким и беловато-кремового цвета.
Запах. Мясо должно иметь свежий и приятный запах.
Структура. Волокна не должны быть раскрытыми, а должны плотно прилегать друг к другу. Для жарки лучше всего подходит мясо с многочисленными прослойками жира.
Упругость. При нажатии пальцем на мясо, вмятина должна быстро распрямляться, возвращая кусок к первоначальной форме.
Срез. Края среза у куска мяса должны быть немного влажноватыми, а не засохшими.
Употребление отдельных частей мяса
Мясо говядины разделяют на три сорта:
- К высшему сорту говядины относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок.
- К первому сорту говядины относятся лопаточная и плечевые части, а также пашина.
- Ко второму сорту говядины относят зарез, передняя и задняя голяшка.
Тонкий край и оковалок (2). На последних рёбрах и в поясничной области говяжьей туши расположены тонкий край и оковалок — нежное и вкусное мясо. Эти куски Идеально для приготовления ростбифов, бифштексов как на косточке, так и без нее. Сочетаются с любым соусом. Можно приготовить, к примеру, “Говядинe в белом вине”.
Филейный кусок (1) — нежный, вкусный и сочный. Филей используют для приготовления тушёного мяса, бифштексов и для всех видов отбитых и жареных клопсов. Прилегающая к филейному куску, и сам филейный кусок, употребляют для приготовления ростбифа. Лучше взять для жаренья этого мяса больше, нежели нужно, и срезать толстый край снизу, который можно использовать для рубленных котлет, зраз и т.п..
Кострец (3) — это большой кусок, состоящий из мышц, окружающих нижние позвонки и тазовую кость. Кострец имеет прослойки жира. Мясо без костей и его легко можно нарезать поперек волокон. Получаются бифштексы с прекрасными вкусом, которые можно жарить и на углях, и на сковороде. Используют кострец и для тушения в уксусе, для приготовления всех видов клопсов, для всех кушаний из рубленного мяса. Из цельного большого куска, 1кг и более, может получиться отличный ростбиф.
Огузок (6) жёстче оковалка употребляется для супа, солонины и мяса, тушённого в уксусе, для приготовления росбифа. Оковалок используют для приготовления всех кушаний из рубленного мяса, также для тушённого мяса и для всех видов тушённого клопса. Одно из известных блюд “Жаркое из телятины с цуккини”.
Пашина (9) — тонкая мышечная прослойка, покрывающая брюшную полость. Содержит довольно много жира и соединительной ткани, поэтому требует предварительной кулинарной обработки. После удаления жира и связок мелко нарезается для тушения или используется в рубленом виде для приготовления котлет и гамбургеров.
Край или покромка (4). Это длинный кусок мяса на ребрах. Из лучшей части куска делают шницели, бифштексы, котлеты на косточке, а из обрези получается вкусный фарш на котлеты.
Лопатка (10). В старинных рецептах указывалось, что «лопатка употребляется для супа и для различных клопсов, для которых мясо приходится рубить; она не особенно вкусна, и её используют только по необходимости. Нижняя лопатка берётся только для супа, так как это мясо жилистое». Из лопатки делают рагу, гуляш. Странно, но некоторые современные источники всего советуют лопатку, как нежное и высококачественное мясо. Да, видимо век изобилия уже прошёл, и теперь даже эти куски стали нежными и качественными. Вообще, следует запомнить, что к наилучшим, наиболее нежным кускам мяса относятся куски из тех частей туши, которые испытывали меньше движений при ходьбе животного.
Голяшки (14-15) с прибавкой мяса идут на приготовление студня.
Рулька (12), её называют также булдыжка, состоит из мышц предплечья. Используется так же, как и голяшка — для приготовления тушеных ножек (например, Телячьи ножки с апельсинами). В продаже нередко можно встретить и копчённую рульку. Можно использовать рульку для приготовления бульона. Однако бульон получится мутный, поэтому рульку применяют для подправленных супов.
Грудинка (7) употребляется для щей, борща, зелёных щей и т.п. Передняя часть грудинки — самая вкусная.
Длинные рёбра (4), называемые край или покромка, употребляются так же, как грудина; они годятся для соления.
Шея (11) и зарез (13) это куски мяса, значительной частью которых являются сухожилья. Шею и зарез используют для варки и тушения. Чаще всего, из такого мяса готовят мясной фарш. Но это самые плохие куски мяса.
Голова быка используется для приготовления супа и студня; только её надо очень долго варить. Бычье нёбо используется (после того, как его варили 8-10 часов) для фрикасе или рагу; оно будет особенно вкусно, если его приготовить под соусом из анчоусов или селёдок. Мозги употребляют для маленьких пирожков, гренок с мозгами и крокеток. Язык солят или используют для приготовления паштетов и рагу. Из внутренностей употребляют: сердце для супа, а печёнку и почки для жаренья. Из кишок можно приготовить рагу.
15 полезных видов мяса.
Нет ничего ароматнее и вкуснее сочного куска мяса! Качественный продукт — это питательно, сытно и полезно. Ведь мясо является одним из лучших источников ценного белка, незаменимых витаминов и аминокислот, которые необходимы нам для роста и слаженной работы всего организма.
Но даже в истории с мясом проверенные рецепты иногда приедаются, хочется новых вкусовых ощущений и дивных ароматов.
Какое мясо самое полезное?
Как определить качество продукта?
Свинина: Её относят к самым противоречивым видам мяса. Библия запрещает употреблять свинину, а диетологи обвиняют ее в чрезмерной жирности. Но если вы допускаете стейки из хрюшек в своем рационе, вам будет полезно узнать об их полезных свойствах.
В свинине беспрецедентное количество витаминов группы В, играющих огромную роль к клеточном метаболизме. Усваивается свинина, конечно, сложнее чем постные виды, но и питательная ценность ее значительно выше.
Самое важное в приготовлении свинины — хорошая тепловая обработка, поскольку в ней могут обитать опасные паразиты. И конечно, употреблять свинину нужно в меру, чтобы не подорвать обмен веществ и не заболеть ожирением.
Лосятина: Мясо этого животного употребляли еще в каменном веке. Сегодня оно относится к одному из самых ценных источников белка. Является деликатесным продуктом, учитывая, что сельскохозяйственное производство в промышленных масштабах не ведется, поэтому стоимость лосятины очень высока. Чем меньше возраст животного, тем больше можно получить питательных веществ из продукта, и тем он дороже.
Регулярное потребление такого мяса положительно скажется на работе мозга, костно-мышечной системе организма и обмене веществ. Мясо лося включают в лечебно-профилактический рацион при проблемах с пищеварением и для укрепления сердечно-сосудистой системы.
Неожиданно!
На Аляске все желающие могут зарегистрироваться в специальном клубе, где участникам отправляют оповещения о всех съедобных животных, которых случайно сбили на дороге. При желании доброволец может выкупить тушу и съесть.
Баранина: Её называют чемпионом среди всех видов мяса по содержанию железа. Но любят ее не только за это! В ней много калия, магния и йода и минимальное количество холестерина. Содержится в баранине и лецитин, который участвует в обмене холестерина в организме.
Отдельного упоминания заслуживает бараний жир. Эту субстанцию с необычным вкусом дают детям и принимают взрослые для профилактики простуды и облегчения ее симптомов.
Говядина: Это самый популярный вид мяса в мире. Выбирая говядину, всегда следует быть начеку. Массовое разведение коров, волов и быков иногда проходит с нарушением всех возможных норм. Животных могут выращивать в экологически загрязненных районах, кормить кормом с опасными добавками или колоть антибиотики. А между тем, качественный продукт — это непревзойденный источник белка!
Всего 200 г говядины по питательной ценности заменят один литр молока! Помимо этого, в данном продукте много минеральных веществ, в особенности железа и цинка, витаминов группы В, а также Е и РР.
Говядина хорошего качества такая же нежная, как и телятина. Распознать ее можно по цвету: он варьируется от сочно-красного до темно-красного, а участки жира, как правило, беловато-кремовые. Сами ломтики мяса имеют мраморную текстуру, при надавливании пальцем вмятина быстро пропадает.
Это интересно!
Самую дорогую в мире говядину производят японцы. Для получения говядины кобе, крупный рогатый скот сидит на особой диете, созданной на основе сои и пива. Некоторые источники утверждают, что ему даже полагается ежедневный массаж.
Телятина: Под ней подразумевают мясо телят в возрасте до полугода. У нее изысканный вкус, который можно испортить лишь долгим приготовлением. Если в рецепте есть телятина, время готовки должно быть небольшое. Тушки телят можно коптить, вялить и солить.
Самое дорогостоящее мясо — молочных телят, которых кормят только молоком. Мясо у них бледно-розового цвета, текстура плотная. Дешевле мясо телят, вскормленных зерновыми культурами. Такое мясо более красное и имеет чуть более резковатый аромат.
Определить качественное мясо можно при нажатии пальцем — вмятины остаться не должно. Также обращайте внимание на цвет и консистенцию жира в продукте. Жир должен быть белым, твердым и нелипким.
Козлятина: В древние времена козье мясо входило в разряд лечебных. Уникально оно тем, что в нем больше воды, нежели жира. Но в обработке такое мясо сложное. Если не учитывать особенности разделки, мясо приобретет неприятный резкий запах.
Усваивается мясо коз просто, восполняет потребности организма в витаминах и аминокислотах. Содержание холестерина в продукте ниже, чем в говядине.
Факт! Примерно 70 процентов потребляемых красных сортов мяса в мире приходится на козлятину. Все потому, что козы неприхотливы и их выращивают во многих странах.
Конина: Её считают гипоаллергенным видом и даже рекомендуют включать в детское питание. Обычно употребляется мясо молодых лошадей — до трех лет, но самое нежное и ароматное филе у жеребят в возрасте до года. Благодаря разнообразному питательному составу, конина заменяла кочевым племенам полноценный рацион — овощи, фрукты и злаки.
С точки зрения медицины, это мясо полезно тем, что способствует нормализации обмена веществ, нейтрализует повреждающее действие радиации и снижает уровень холестерина. А белок в этом мясе — идеально сбалансирован по составу.
Оленина: Как и многие другие виды мяса диких животных, оленина достаточно жесткая. Но решить проблему несложно — кулинары советуют замачивать мясо на ночь в имбирном напитке, это также помогает убрать специфический запах.
Благодаря тому, что олени питаются «благородной пищей» — ягелем, их мясо обладает лечебными свойствами. При регулярном включении оленины в пищу, можно уменьшить вероятность заболеваний сердца, сахарного диабета, атеросклероза, гипертонии. А усваивается такое мясо организмом лучше, чем даже привычная всем нам курятина.
Осторожно, экзотика!
Некоторые эксперты не советуют покупать оленину, импортированную из Финляндии, полагая, что из-за аварии на Чернобыльской АЭС в 1980 году у нее слишком высокий риск радиационного загрязнения.
Крольчатина: Это оптимальный вариант мяса для детей и всех, кто на диете. Нежное, сочное, гипоаллергенное, оно хорошо усваивается и дает длительное чувство сытости. Калорийность продукта невысокая — в 100 г отварного ломтика мяса всего 168 калорий.
Благодаря очень высокой питательной ценности, продукт является основой лечебного питания. Диета на крольчатине способствует нормализации жирового обмена и благоприятствует работе пищеварительного тракта. Поэтому ее часто назначают больным после затяжных болезней и всем, кому требуется быстрое восстановление сил.
Кроличий жир иногда назначают при бронхите для облечения симптомов заболевания, а наружно им растирают грудь при кашле.
Мясо страуса: По признанию диетологов, это один из самых постных вариантов мяса. По вкусу напоминает говядину, но с чуть сладковатым привкусом. Страусятину полезно включать в диету при анемии и сахарном диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях. В мясе много белка и хороший набор аминокислот, а вот содержание холестерина и жира — невысокое.
Готовится мясо страуса быстро, практически не ужаривается, сочетается со многими специями. Особенно высоко ценят его в Европе и Азии, причисляя этот продукт к высшей категории и требуя за один килограмм филе несколько десятков долларов.
Неожиданно!
Гениальный натуралист и путешественник Чарльз Дарвин являлся членом «Клуба гурманов». На еженедельных встречах его участники поедали мясо животных, которые не входили в ресторанное меню. Больше всего Чарльзу нравилось мясо выпи и ястреба, и меньше всего пришлось по вкусу мясо «старой коричневой совы».
Курятина: О пользе употребления в пищу этой птицы известно давно. На Востоке курятину издревле считали продуктом с лечебными свойствами и называли лекарством «от старческих болезней». В курятине минимальное количество жира, она быстро усваивается. Не зря после оперативных вмешательств «классикой» питания первых дней является именно куриный бульон.
Ломтики птицы богаты содержанием белка (больше чем в красном мясе) и линоленовой кислоты. Блюда из курицы обладают общеукрепляющими свойствами, стимулируют иммунную систему. Самыми жирными частями курицы являются ножки и окорочка, но в то же время в них больше витамина А и железа.
На заметку! В Японии популярно мясное блюдо под название «Оякодон», что в переводе означает «дети и родители в одной миске». В состав блюда кроме гарнира (рис) входят куриные яйца и филе курицы.
Утка: Мясо этой птицы жирное, калорийное, поэтому в питании используется умеренно. Но благодаря сбалансированному составу ценится высоко.
Количество витамина А в домашней утке в два раза больше, чем в любом другом мясе птицы. Поэтому она полезна всем, кто страдает дерматологическими заболеваниями или заметил снижение остроты зрения. Интересно, что регулярное употребление блюд из этой птицы некоторые эксперты ассоциируют с повышением потенции у мужчин.
Индейка: Родиной этой птицы является Америка. Это диетическое мясо, которое известно высоким содержанием фосфора. По этому показателю оно может даже соперничать с морепродуктами! Но полезна индейка не только этим!
Птичий жир отличается низким содержанием холестерина, зато изобилует витаминами А и Е. Вкусовые качества филе птицы очень высокие: индейка хорошо усваивается и благодаря большому количеству белка дает гораздо больше энергии, чем любая другая птица.
На заметку! Во многих странах индейка является главным блюдом и украшением стола. Если птица немного подгорела, скрыть «следы преступления» можно, если завернуть птицу на 5 минут в горячее влажное полотенце, а затем аккуратно соскрести ножом сожженные участки кожи.
Куропатка: Сезон охоты на этих маленьких птиц начинается в августе и заканчивается в декабре. Но поохотиться на них удается не всем — в некоторых регионах России отстрел куропаток строго запрещен, отдельные виды причислены к природоохранительным объектам.
Лечебные свойства этого продукта были описаны еще древним врачевателем Авиаценной. Мясо назначали при лишнем весе, заболеваниях ЖКТ, бронхов и легких. Сегодня же, благодаря большому количеству витамина В12, этот вид птицы рекомендуют употреблять для улучшения работы кроветворных органов, а за счет содержания биотина — он будет полезен диабетикам. Мясо куропатки достаточно калорийное, в нем много белка и жиров.
Перепелка: В кулинарии полезны не только яйца перепелок, но и их мясо. Пищевая ценность перепелки значительно превышает мясо курицы и крольчатины. Мясо сбалансировано по аминокислотному составу, обладает высокой калорийностью.
Особенно полезна перепелка в питании детей и людей преклонного возраста. В ней огромное количество витамина Д, В1 и В2, осуществляющих профилактику рахита.
Где покупать мясо?
Специалисты общественной организации «Росконтроль» озадачились вопросом, где с большей вероятностью можно встретить качественное мясо — на рынках, в маленьких магазинах или в гипермаркетах? Оказалось, что больше всего претензий у ветеринарно-санитарной службы к владельцам торговых точек на рынке и в небольших магазинах. И лучше всего дела обстоят с продукцией в крупных сетевых магазинах, поскольку они работают под постоянным контролем ветеринарных служб на договорной основе.
Комментарий эксперта: Елена Кален, диетолог, эксперт в психологии снижения веса.
Вегетарианцы говорят, что они не едят живых существ. А овощи — они что, не живые? Живые. Просто их легче поймать!
На вкусовые предпочтения влияют ценности, стиль жизни и даже характер человека. Очень часто бывает, как только меняется жизненная ситуация человека, меняются и его вкусовые предпочтения. Например, во время беременности многие женщины-вегетарианцы вновь начинают есть мясо, а переезд в жаркую страну, наоборот, подтолкнет к отказу от тяжелой мясной пищи. Если сегодня вы — мясоед, то желательно знать, в чем преимущество каждого вида мяса, чтобы сделать свой рацион не только вкусным, но и максимально полезным.
Выбирайте мясо молодых животных с наименьшим содержанием жира. Такое мясо содержит больше белка в составе и легко усваивается. Одно из самых полезных видов мяса — это мясо индейки, которое почти не содержит жира, в отличие от куриного, но зато содержит железо как красное мясо и фосфор как рыба. При этом оно не уступает другим видам мяса по содержанию в нем количества аминокислот, минералов и витаминов.
Одно из самых важных преимуществ продуктов животного происхождения — это наличие в них витамина В12, который необходимо восполнять с помощью инъекций в случае продолжительной вегетарианской диеты. При отказе от употребления продуктов животного происхождения необходимо тщательно сбалансировать рацион путем разнообразия масел, круп и овощей, богатых в первую очередь наличием незаменимых аминокислот, железом, цинком, кальцием и витаминами В2, A, D, которые находятся в большом количестве в мясе, но в растениях присутствуют в крайне малых дозах.
Любое мясо, если его употреблять в достаточном для себя количестве только при наличии голода, приносит ощутимую пользу организму и даже помогает снизить вес.
Комментарий эксперта: Александра Сергеевна Белодедова, врач-диетолог, терапевт:
Самые диетические виды мяса — это, безусловно, грудка курицы и индейки. Они являются хорошими источниками полноценного белка, при этом содержат в себе минимальное количество жира. К диетическому виду мяса можно отнести и молодую говядину. А вот утка — совсем не диетическое мясо, оно считается одним из самых «жирных» видов мяса. Что касается свинины, баранины и говядины, я допускаю включение их в рацион, но не часто — 3-4 раза в месяц.
Самый полезный способ приготовления мяса — варка или приготовление на пару. Таким образом, при варке все экстрактивные вещества и лишний жир переходят в бульон. Если вы готовите супы на мясном бульоне, то первый бульон необходимо сливать, и варить суп на вторичном бульоне.
Можно ли прожить без мяса? Можно, если не исключать другие источники животного белка — рыбу, морепродукты, творог, яйца, сыр и молочные продукты. В моей практике были пациенты, которые по своим личным соображениям не употребляли мясо, но употребляли другие источники животного белка, и их показатели крови при этом были в пределах нормы. Я ни в коем случае не призываю полностью отказываться от мяса, просто говорю о том, что это допустимо.
В Италии есть такая деревушка — Каподимеле, которая славится своими долгожителями (средний возраст 95 лет). Ученые объясняют этот феномен рационом питания жителей — они практически не употребляют в пищу красное мясо, а основу рациона составляют рыба, овощи и блюда из бобовых (особенно из нута). Данный факт заставляет задуматься, что все-таки не стоит злоупотреблять красным мясом.
Итак, для ежедневного употребления я бы рекомендовала из мяса курицу и индейку без кожи, говядину и свинину я советую употреблять реже — 3-4 раза в месяц, но не исключать из рациона полностью.
Части туши говядины. Классификация
При приготовлении блюд мы часто сталкиваемся с вопросом из какой части говядины какое блюдо можно приготовить. Как классифицируется мясо говядины. И для удобства предлагаем разобрать на какие части делится туша говядины. Для оптовых и мелкооптовых покупателей мяса и рыбы мы рекомендуем воспользоваться услугами компании Максума. Самая лучшая вырезка говядина опт.
Итак, классификация мяса.
Мясо говядины подразделяется на 3 сорта.
Это высший, первый и второй сорт.
К высшему сорту относятся:
Спинная часть
Разделяется на:
— Толстый край — для приготовления отбивных, котлет или запекания большими кусками
— Корейку на ребре — может запекаться кусками, для отбивных
— Антрекоты — антрекоты и фарш
— Ребра — для бульонов и жаркого
Филей (поясничная часть, тонкий край)
Это самая ценная часть туши. Мясо нежное и постное.
Разделяется на:
— Тонкий край — медальоны, отбивные, котлеты, рулеты
— Вырезку — бифгтексы, ростбифы, азу, гуляши, рулеты
— Филей на кости — отбивные
— Филей без кости — отбивные, рулеты тд.
Грудная часть
Грудная часть — это слои мяса на кости перемешающиеся жиром и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер.
Разделяется на:
— Грудинку на кости — подходит для тушения, бульонов
— Бескостную грудинку — гуляши, рулеты
Огузок
Разделяется на:
Ссек — это внешняя часть середины бедра. Подходит для запекания и тушения
Толстый край пашины — нежное мясо. Подходит для эскалопов.
Щуп — нежное мясо внутренней части бедра с тонкими волокнами. Подходит для эскалопов.
Кострец
Находится в верней части бедра. Используется для жарки большими кусками и тушения. Для приготовления котлет.
Оковалок
Оковалок (толстый филей) — находится в тазовой части туши. Мясо по структуре рыхлое с тонкими прослойками жира. Подходит для быстрого обжаривани.
Ко первому сорту относятся:
Плечевая часть
Подходит для прозрачных бульонов, заправочных супов. Можно готовить котлеты и жаркое
Лопаточная часть
Мясо из лопаточной части имеет разную степень жесткости. Подходит для приготовления рубленых котлет, гуляшей и супов
Пашина
Является оболочкой брюшной полости. Состоит из тонкого слоя мышечной ткани и одной третьей костей и хрящей. Подходит для варки и тущения
Шейная часть (затылок)
Имеет прослойки жира и сухожилий. Подходит для приготовления большого количества блюд (из фарша, гуляши, жаркое, маринование).
Ко второму сорту относятся:
Передняя голяшка (рулька)
Мясо постное, ароматное. Содержит желатин, поэтому подходит для холодцов, бульонов и густых супов
Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.
Задняя голяшка
То же самое что и передняя голяшка, только с задней ноги. Мясо без костей подходит для тушения
Шея (зарез)
Значительная часть зареза сухожилия. Это недорогое мясо с хорошим вкусом. Подходит для тушения и приготовления бульонов. Мясо шеи может продаваться рубленным.