Капуста квашеная и маринованная разница: в чём разница, полезные и вредные свойства, применение – В чём разница между засолкой и маринованием?

Какой вкус у квашеной капусты

Квашеная капуста уже давно стала своеобразной визитной карточкой русской кухни. Она входит в состав многих блюд, а также популярна в качестве самостоятельной закуски. Но квашение — далеко не единственный способ заготовки этого полезнейшего овоща. Помимо него весьма распространены соление и маринование. Каждый из методов консервирования имеет свои особенности и придает капусте различные полезные свойства.

В статье расскажем, чем отличается квашеная капуста от соленой и маринованной, и о пользе и вреде каждого из этих блюд.

Чем отличаются соленая, квашеная и маринованная капуста

Этот овощ в разных вариантах занимает прочное место в нашем повседневном меню, но далеко не всем известно, в чем разница между квашеной, маринованной и соленой капустой. Некоторые вообще не видят между ними разницы. Но в основе создания этих блюд лежат абсолютно разные химические процессы.

Квашение происходит благодаря действию молочнокислых бактерий, которые сбраживают выделяющийся вместе с соком сахар. В результате этого процесса образовывается молочная кислота. Она не позволяет развиваться плесневому грибку и патогенным бактериям, благодаря чему продукт хранится куда дольше, чем свежий овощ и сохраняет все вкусовые качества.

Квашеная капуста особенна тем, что вкус свежего овоща при таком методе консервирования практически полностью сохраняется. Более того, такой способ приготовления позволяет получить живой продукт, поскольку все содержащиеся в овоще полезные бактерии не гибнут, как при солении и мариновании.

Это интересно. Квашение — один из самых древних способов заготовки продуктов, который появился еще раньше, чем в кулинарный обиход человека вошла соль. Именно поэтому исконный рецепт этого блюда вовсе не предусматривал ее.

При засолке нарезанный овощ помещается в соленый раствор. При этом используется значительно больше соли — 6-30%, в то время как для квашения берут не более 2-2,5% от общего объема продукта. Именно рассол поваренной соли выполняет роль консерванта.

Часто для вкуса при готовке добавляют разные специи — например, укроп, тмин и перец, фрукты или ягоды. В процессе приготовления соления используются приправы, поэтому его вкус отличается от свежего овоща куда сильнее, чем при квашении. Но при этом капуста все равно остается сочной и хрустящей.

Маринование — процесс, который в корне отличается от соления и квашения. Если эти два способа подразумевают естественное брожение продукта, то при мариновании молочнокислые бактерии не участвуют в процессе.

Роль соли и молочной кислоты при мариновании выполняет уксус. Так, консервант образуется не в процессе брожения, а заливается уже готовым в виде маринада. Главное преимущество этого метода состоит в том, что можно самостоятельно регулировать кислотность продукта.

В маринад добавляют различные специи. Обычно используют сахар, поваренную соль, лавровый лист, черный или душистый перец и гвоздику. Поскольку консервантом выступает уксус, для приготовления этого блюда используют значительно меньше соли, чем при солении.

Важно! Для маринования можно использовать любые сорта капусты. Маринуют как совсем молодые, так и поздние, осенние овощи.

Главное отличие маринования от квашения заключается в том, что уксусная кислота уничтожает абсолютно все бактерии. Это позволяет существенно увеличить срок хранения продукта, а его вкусовые качества остаются неизменными куда дольше.

При мариновании за счет специй и соли вкус капусты довольно сильно изменяется, а уксусная кислота делает блюдо более острым. Но некоторые повара отмечают, что вкус проявляется не так ярко и многогранно, как при живом брожении.

Для чего нужны квашение, соление и маринование

Главная задача любого консервирования — сохранение свежести и вкусовых качеств продукта. Раньше заготовки были единственной возможностью поесть фрукты и овощи зимой.

Если сравнивать между собой квашение, маринование и соление, то наименее эффективным будет первый способ. У квашеной капусты наименьший срок хранения. К тому же она требует особых условий хранения. В теплом месте овощ портится значительно быстрее, поэтому хранят его в прохладе. Причина заключается в плесневых грибках, которые в тепле начинают активно размножаться.

Значительно менее прихотлива соленая капуста. Высокая концентрация соли в ней препятствует развитию как грибка, так и многих патогенных бактерий, поэтому продукт хранят даже при комнатной температуре. Но даже соленья рекомендуется хранить в прохладе, поскольку процессы брожения в них все равно происходят, что со временем ухудшает вкус и вид продукта.

Маринованная капуста считается рекордсменом по времени хранения. Уксус уничтожает все бактерии, поэтому можно не опасаться брожения. Благодаря уксусному маринаду дольше всего сохраняется и вкус блюда. При соблюдении условий приготовления и пропорций ингредиентов маринованная капуста долго остается свежей и хрустящей.

Замаринованную капусту можно закатать в банки, и тогда этот продукт можно определить на длительное хранение при комнатной температуре.

Какая капуста более полезна

Из всех типов консервирования капусты самым полезным и мягким считается квашение. У него есть сразу несколько преимуществ. При квашении получается живой продукт, в котором сохраняются все полезные бактерии. Кроме того, в квашеной капусте минимальное содержание соли.

Еще один неоспоримый плюс квашеной капусты — то, что под влиянием молочнокислых бактерий клетчатка становится более мягкой, благодаря чему продукт лучше усваивается. Также она наименее калорийная: в 100 г ее содержится всего 19 ккал. Благодаря столь низкой энергетической ценности это блюдо употребляют те, кто сидит на диете.

По количеству витаминов квашеная капуста даже превосходит свежую. В процессе сбраживания в ней вырабатывается витамин В, существенно увеличивается количество витамина С.

Квашеная капуста благоприятно воздействует на организм:

• придает коже здоровый вид;
• улучшает работу ЖКТ;
• поддерживает микрофлору кишечника;
• помогает сохранить остроту зрения;
• борется с воспалительными процессами;
• повышает иммунитет;
• укрепляет сосуды, улучшает работу сердечной мышцы;
• помогает снизить уровень холестерина;
• препятствует развитию раковых опухолей;
• насыщает организм витаминами;
• способствует выработке гормона тестостерона у мужчин;
• укрепляет волосы и ногти.

Квашение — самый мягкий способ консервации, который наименьшим образом воздействует на продукт и имеет меньше всего противопоказаний к употреблению.

Соление — значительно менее щадящий для продукта способ консервации. Но при этом соленая капуста сохраняет немало полезных свойств:

• продукт помогает нормализовать обмен веществ;
• укрепляет иммунитет, выступает прекрасной профилактикой ОРВИ;
• улучшает работу сердца;
• препятствует образованию конкрементов в полых органах;
• улучшает работу нервной системы;
• помогает восполнить недостаток полезных минералов и витаминов.

Зачастую можно услышать, что маринованные продукты из-за уксуса теряют все полезные свойства и даже становятся вредными. Но это не так.

Уксусный маринад не сводит «на нет» всю пользу капусты, а открывает у нее новые качества.

Полезные свойства капусты, приготовленной в маринаде, таковы:

• обладает противогельминтным действием;
• уничтожает патогенные микроорганизмы в ЖКТ;
• укрепляет иммунитет;
• способствует нормальной работе нервной системы;
• улучшает аппетит и обмен веществ;
• помогает снизить содержание сахара и холестерина в крови;
• способствует усвоению животного белка;
• улучшает состояние кожи и волос;
• предупреждает возникновение онкологии;
• помогает снять симптомы простуды и похмелья.

Еще одним немаловажным фактором в пользу маринованной капусты служит быстрота ее приготовления. Благодаря этому сохраняются питательные и антиоксидантные свойства овоща.

Применение

Основное применение и квашеной, и соленой, и маринованной капусты — это, разумеется, кулинария.

Без квашеной или соленой капусты сложно представить щи, маринованная капуста идеально подходит для приготовления салатов (например, витаминного и винегрета) или как самостоятельная закуска. Подходят эти продукты и в качестве заправки для пирогов. Любой вид капусты хорошо сочетается с мясом и птицей. Она помогает организму лучше усвоить животный белок, поэтому идеально подходит на роль гарнира.

Эти продукты зарекомендовали себя и как диетическое блюдо. Они низкокалорийны, отлично насыщают организм и помогают восполнить недостаток витаминов и минеральных веществ, вызванный урезанием рациона.

Важно! В целой или разрезанной пополам капусте при квашении сохраняется значительно больше полезных веществ, чем в мелко нашинкованной.

Еще одна сфера применения консервированной капусты — народная медицина. Издавна этот продукт использовался для поддержания красоты. Маски из нее увлажняют кожу и оказывают отбеливающий эффект.

Квашеная капуста считается средством, которое облегчает симптомы бронхиальной астмы. Ею лечились даже от геморроя, делая примочки из подогретого рассола.

Известны и бактерицидные свойства капусты. Ее использовали как антисептик при обработке ран.

Весьма ценен рассол, который получается при квашении. Он улучшает пищеварение, помогает выводить излишки желчи. Капустный рассол рекомендован при запорах. Он ускоряет перистальтику кишечника и действует как мягкое слабительное. Поэтому его зачастую употребляют отдельно.

Соленая капуста применяется исключительно в кулинарии. Ее можно употреблять как самостоятельное блюдо в качестве закуски, а можно включать в состав более сложных блюд — например, салатов.

Вред и противопоказания

Польза квашеной, соленой и маринованной капусты неоспорима, но вместе с этим не стоит забывать о противопоказаниях.

Квашеная капуста

Хоть квашение и можно назвать самым полезным способом консервации, приготовленная таким образом капуста все равно может причинить вред организму. В ней высоко содержание кислот. Это может спровоцировать или усугубить язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.

Соль, которую добавляют при готовке, отрицательно сказывается на работе почек и желчного пузыря. Еще одно неприятное свойство продукта — то, что он может повышать давление.

Квашеная капуста противопоказана людям, которые страдают такими заболеваниями:

• панкреатит;
• обострение гастрита;
• язвенная болезнь желудка и кишечника;
• повышенная кислотность желудка;
• почечная недостаточность;
• гипертония;
• мочекаменная болезнь.

Соленая капуста

В этом блюде содержится значительно больше соли, чем в двух других. Поэтому употребление соленой капусты может спровоцировать развитие отеков и затруднить работу почек, особенно при наличии заболеваний. Соленая капуста может принести серьезные неприятности при некоторых заболеваниях.

Ее следует исключить из меню при:

• заболеваниях почек;
• язвенной болезни желудка и гастритах;
• заболеваниях двенадцатиперстной кишки;
• панкреатите;
• эрозии эмали зубов или клиновидном дефекте.

Маринованная капуста

Употребление маринованной капусты может спровоцировать или усугубить целый ряд заболеваний и принести массу неудобств человеку. Этот продукт трудно усваивается из-за содержания грубой клетчатки, наличие кислого маринада может спровоцировать изжогу и пищевые расстройства, усугубить состояние желудка и кишечника при язвенной болезни.

Кроме того, как и любой белок, маринованная капуста способна спровоцировать аллергию.

Маринованная капуста противопоказана при:

• заболеваниях ЖКТ и повышенной кислотности желудка;
• болезнях почек;
• панкреатите;
• аллергических реакциях на этот овощ;
• склонности к отечности;
• метеоризме;
• повышенном давлении и риске развития инфаркта миокарда.

Заключение

Капуста богата витаминами и минеральными веществами, без которых невозможна нормальная деятельность человеческого организма. Сохранить ее полезные свойства при длительном хранении помогают различные способы консервации — квашение, соление и маринование.

Каждый из этих методов имеет преимущества, но при этом не стоит забывать про возможный вред и ограничения. При соблюдении всех рекомендаций можно баловать себя разнообразием полезных и вкусных блюд.

–Рубрики

• Огородик (2269)
• Рецепты на завтрак (661)
• Кулинарная Знцеклопедия Хозяйки (393)
• ВИДЕО рецепты (349)
• МАГия. Заговоры (282)
• Напитки, морсы, травяные чаи (168)
• ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД (122)
• Красота в саду (86)
• Травы (83)
• Народный Календарь,Месяцеслов (41)
• 8 МАРТА (35)
• Маленькая ферма (25)
• ДЛЯ тела (20)
• Домашнее Мороженое (16)
• ГОТОВИМ НА ДАЧЕ (12)
• Дачные радости (12)
• Вязание на машинке (6)
• ЭТО надо знать (1)
• АЭРОГРИЛЬ (13)
• Блины,Блинчики,Оладушки (912)
• БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА (136)
• Букеты из конфет (35)
• Варежки,перчатки,митенки (83)
• Вареники,Пельмени,Манты (654)
• Винный Погребок (305)
• Всё для дневника (39)
• Выкрутасы из теста (354)
• ВЫПЕЧКА (7153)
• Вышивка крестом (89)
• Вяжем для самых маленьких (192)
• Вязаная одежда для кукол (20)
• вязание (2199)
• Вязание крючком (6)
• ГОРЯЧИЕ БЛЮДА (4739)
• Готовим в горшочках (259)
• Готовим из овощей (3094)
• Готовим из рыбы (2509)
• Готовим с грибами (258)
• Готовим с Юлией Высоцкой (9)
• День Святого Валентина (25)
• ДЕСЕРТ (1216)
• Детское (416)
• детское вязание (1014)
• ДЛЯ ДУШИ (62)
• Журналы по рукоделию (112)
• ЗАГОТОВКИ (6627)
• ЗАКУСКИ (4681)
• Запеканки (628)
• Здоровье (914)
• Игрушки спицами (62)
• Интересное по кулинарии (567)
• Интерьер (117)
• Каши (134)
• Масленица (58)
• Микроволновка (118)
• Музыка (45)
• Мультиварка (463)
• Мультфильмы (92)
• Мыло (180)
• Несладкая Выпечка (4575)
• Новый Год (598)
• НОСОЧКИ-ТАПОЧКИ-СЛЕДОЧКИ (478)
• ПАСХАЛЬНОЕ (959)
• ПЕРВЫЕ БЛЮДА (2541)
• Пикничок (274)
• Питание и Диеты (274)
• Плетение из газет (310)
• Полезное рукоделие (92)
• Полезные советы для дома (274)
• Пост (309)
• Прически (47)
• Развивающие игры,Раннее развитие (35)
• РАЗЛИЧНЫЕ ПОДБОРКИ РЕЦЕПТОВ (704)
• Рецепты с курицей (3088)
• САЛАТЫ (4191)
• Сахарная Мастика (207)
• СКАТЕРТИ-СПИЦАМИ (75)
• Сотвори Себя. (127)
• Соусы и Заправки (511)
• Сумки (17)
• СУШИ,РОЛЫ (47)
• Схемы и рисунки спицами (767)
• Торты, Пирожные,эклеры (3877)
• УРОКИ ПО ВЯЗАНИЮ (222)
• Учимся вязать крючком (17)
• Х/ФИЛЬМЫ,ВИДЕО (28)
• ХЛЕБ (1098)
• Цветы в доме (232)
• Цветы спицами (32)
• Чай,Кофе,Шоколад (154)
• ЧТОБ МЕЧТЫ СБЫВАЛИСЬ (95)
• Шарфы,Шапки,Шали и Палантины (445)
• Японское и КИТАЙСКОЕ ВЯЗАНИЕ (7)

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Постоянные читатели

–Сообщества

–Трансляции

–Статистика

Среда, 17 Октября 2018 г. 14:18 + в цитатник

Почему квашеная капуста не хрустит и стала мягкой

https://ogorod-bez-hlopot.ru/kvashenaya-kapusta-ne. r=https%3A%2F%2Fzen.yandex.com
Капуста самый популярный продукт на столе в холодное время года. Кладезь витаминов и отменный вкус заставляет всех хозяек страны квасить и солить этот овощ. У каждой хозяйки свой рецепт соленья, но не всегда конечный продукт радует своим результатом. Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит спрашивают хозяйки, когда время засолки истекло, а вкус блюда не удовлетворяет.

1.

Причины мягкости листьев вилка при засолке

2.

Если при квашении капуста получилась мягкой, вернуть ей хруст уже не удастся. Такой продукт нужно или жарить, использовать для супов, или есть в мягком виде. Чтобы в следующий раз не допускать погрешности нужно знать, почему квашеный вилок становится мягким.

Факторы, влияющие на хруст овоща:

сорт овоща. От него зависит ее конечный вкус при приготовлении блюда. Не все сорта подходят для соления и квашения. Чтобы овощ радовал своим хрустом и не был мягким используют поздние сорта: Слава 1305, Подарок, Белорусская, Менза F1, Валентина F1, Мара, Амагер 611, Московская поздняя, Харьковская зимняя, Белоснежка;
формирование головки овоща. Кочан на ощупь должен быть сформированным, упругим;
рецептура приготовления. Важно количество соли и время квашения, проведенное в тепле. Чем больше соли, тем более хрустящим будет готовый салат, но если с соли положить много, то продукт невозможно будет есть. Кваситься овощ начинает на 2 день засолки, а заканчивают на 3-5 день. Главный признак окончания квашения – прекращение образования пузырьков на поверхности. Именно в этот момент соленье нужно переставить в прохладное место;
фаза луны. Если верить лунному календарю, вилок, заквашенный на растущую луну, всегда получается хрустящим. Растущая фаза заставляет впитывать сок с солью в листья капусты, тем самым делая продукт сочным и хрустящим.
В меру просоленный продукт хорошо хранится, не теряет своих свойств и витаминов, на протяжении хранения. Соблюдение основных правил квашения позволяет получить качественный и вкусный салат.

Важно
При правильной засолке сок будет литься прямо через край ведра или банки, поэтому салат ставят в дополнительную емкость.
Ошибки засолки

3.

Главной ошибкой засолки считается неправильное соблюдение пропорции соли и капусты. Малое количество соли не даст толчок процессу квашения, овощ не пустит достаточное количество соли. При правильной пропорции овощ выделяет большое количество сока, поэтому в емкости рекомендуется оставлять свободное место или ставить банку в тазик. Соли на 1 кг капусты необходимо 20 грамм.

Большое количество моркови сделает салат слизким, как водоросли. Всегда есть желание оформить салат красивее и добавить в нее краски, но перебор с морковью обычно влияет плохо на вкус конечного продукта. Моркови на 1 кг капусты кладут 30 грамм.

Температура брожения важна. При засолке емкость с заготовкой должна находиться при температуре не выше 17 градусов.

Причины, почему капуста получается мягкой, темной и слизкой:

если кочаны убирали после мороза и овощ перемерз, то салат получится не только мягким, но будет неприятно пахнуть и иметь сладковатый вкус;
овощ выращенный с нитратами долго не хранится и при обработке не оправдывает ожиданий. Если на столе оказался именно такой продукт, то соленье будет мягким на вкус;
ранний сорт вилка не будет хрустеть и не выделит достаточное количество сока;
если вилок прямо с грядки превратить в соленье, то блюдо не будет радовать. После уборки с грядки кочан должен полежать некоторое время;
если во время квашения не протыкать соленье, тем самым не избавлять его от углекислого газа, то блюдо серьезно потеряет во вкусе и цвете;
сильно давить и мять овощ после шинкования не стоит, капусту перемешивают с солью и укладывают в емкость;
для засолки применяют тару из стекла, эмали или дерева;
через 2-3 дня брожения соленье убирают на холод, в холодильник или погреб.
Соблюдение рецептуры и правил выбора кочана позволит подать на стол самое вкусное блюдо. Если хорошо утрамбовать листья в ёмкость и положить сверху груз, то соленье не будет слизким.

Можно ли употреблять сопливую и темную капусту в пищу
Если процесс брожения соленья проходит при температуре выше 17 градусов или на солнце, то точно можно сказать, что соленье получиться слизким. Степень утрамбовки в этом случае также важна. Так как в свободном пространстве будет происходить бурное размножение бактерий, которые вызывают потемнение и образование слизи. Количество сока также влияет на образование гнилостных бактерий и размягчение листа, поэтому продукт должен быть покрыт соком полностью.
Важно
Перед употреблением в пищу капусты со слизью ее обязательно нужно промывать.
Если есть сопливую капусту в пищу, вред организму причинить нельзя, только лучше использовать ее для блюд длительной термической обработки. Такими блюдами могут быть супы, пироги, пирожки. Если образование слизи произошло сверху в начале брожения, то листья нужно перемешать с нижними слоями и продолжить процесс брожения в холодильнике.

Горький вкус соленье приобретет, если процесс брожения походил при температуре ниже 17-18 градусов.

Засолка листьев вилка в мужской день недели сделает блюдо вкусным, листья будут хрустящими и сочными.

Правильный выбор кочана для засолки, соблюдение технологии приготовления, брожения важно для квашения капусты. Не фантазируйте при приготовлении, не отклоняйтесь от рецепта и блюдо будет достойно всех похвал.

Какой же русский стол без квашеной капусты? И сейчас самое время заготовить ее впрок, пока белокочанная капуста еще полна сил и витаминов после сбора. Тем более сейчас начинаются первые заморозки! Даем полезные советы – как квасить капусту, хранить и подавать.

Как стерилизовать банки?

• Классический способ: широкая кастрюля, наполненная кипящей водой, на дно кладется полотенце, чтобы банки при кипячении не соприкасались и не трескались. Обычно при этом способе хватает 10-минутного кипячения. Но есть и более «продвинутые» варианты!
• Если у вас есть посудомоечная машина, то это самый удобный вариант. Просто ставите банки в посудомойку и включаете короткую программу мытья, выставив температуру 90 °С, – в конце вы получите готовые сухие банки. С крышками будьте осторожны: есть винтовые крышки, изнутри покрытые слоем пластика, который должен «привариться» к банке при закручивании, он это делает всего один раз при температуре от 80 °С.
• Еще небольшие банки можно стерилизовать в микроволновой печи. Для этого нужно налить в каждую банку холодную воду примерно на 1/3 и включить микроволновку на полную мощность на 5–8 минут – банки стерилизуются и водой, и образующимся паром. После чего воду нужно вылить, а банки тщательно высушить.

Квашеная капуста с антоновкой и клюквой

Какую капусту выбрать

Раньше урожай капусты начинали собирать на Воздвижение (27 сентября). В этот день капуста и блюда из неё обязательно присутствовали на столе. Сейчас можно сказать с большой уверенностью, что для квашения лучше использовать белокочанную капусту поздних или средних сроков созревания с крепкими упругими листьями, а значит лучше квасить капусту осенью. Кочаны у капусты должны быть плотные, белые на разрезе и иметь тонкий лист, маленькую кочерыжку (1/3 от высоты кочана). Они должны ещё накапливать не менее 4% сахаров к моменту уборки.

Для квашения подходят сорта: Слава, Гарант, Графиня, Московская поздняя, Белорусская, Триумф, Флибустьев, Зимняя грибовская, Подарок, Белоснежка.

Среднепоздние и поздние сорта и гибриды белокочанной капусты, которые долго стоят на корню и от этого только хорошеют, лучше всего убирать после первых заморозков – прихваченные морозцем спелые кочаны становятся более сахаристыми.

Есть ещё одна интересная информация про квашеную капусту. Дачники, она для вас! Квашеная капуста лучше всего готовится из … свежесобранной капусты: между 24 и 48 часами после сбора урожая. Это связано с тем, что популяция молочнокислых бактерий, которая согласно законам природы живёт на поверхности листьев, начинает отмирать во время долгого хранения. А именно эти бактерии – главные влиятельные лица в процессе квашения.

КСТАТИ: капуста, квашенная целыми кочанами, получится нежной и упругой, а рассол более вкусным, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.

Щи из квашеной капусты

Как квасить капусту

на 2 банки объемом по 2 л

1. Вымойте 2 банки объемом 2 л и обдайте кипятком. С капустных кочанов общим весом примерно 3 кг удалите поврежденные верхние листья.

Удалите с капусты поврежденные верхние листья

2. Снимите по 1 хорошему листу с каждого кочана и заверните в них по кусочку ржаного хлеба – как заворачиваете фарш в голубец. Положите эти «голубцы» на дно банок.

Заверните в капустный лист черный хлеб и положите на дно банки

3. Кочаны разрежьте вдоль пополам, удалите кочерыжки, капусту тонко нашинкуйте.

Тонко нашинкуйте капусту

4. Морковь общим весом примерно 300 г очистите и натрите на крупной терке (или на терке-мандолине для корейской моркови). Смешайте с капустой и взвесьте получившийся объем.

Морковь натрите и смейте ее с капустой

5. Посыпьте капусту с морковью солью (обязательно без йода!) исходя из соотношения 25 г соли на 1 кг овощной смеси и перетрите руками, чтобы капуста дала немного сока.

Посыпьте все солью и перетрите руками- для сока

6. Выложите капусту с морковкой в подготовленные банки. Выкладывайте порциями рукой, каждый раз уплотняя. Если у банки неудобное горлышко, можно трамбовать капусту толкушкой для картофеля. Заполните банки по горлышко.

Заполните банки

7. Неплотно закройте банки чистыми крышками и поставьте в миски – из банок будет вытекать сок (его нужно сохранять). Оставьте в темном месте при комнатной температуре на 24 ч.

Закройте банки и оставьте в темном месте на сутки

8. Несколько раз проткните капусту длинной палочкой (можно использовать палочки для суши). Палочка должна доходить до самого дна. Не плотно закройте банки и оставьте на 2–3 суток. Время от времени протыкайте капусту палочкой. В готовую капусту долейте сок из миски, закройте плотно крышкой и уберите в подпол или в холодильник до использования.

Время от времени протыкайте палочкой

Что добавить к квашеной капусте

Технически квашеная капуста готовится из капусты, но как только вы освоите базовый рецепт, продолжайте развиваться! Задействуйте дополнительные ингредиенты. Тмин хорош и необычен для нашего вкуса, как и ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Это скорее реверанс в сторону немецкого шукрута (капусты, заквашенной с большим количеством соляного раствора), но и для нашего русского детища они вполне подходят, придавая заготовке пикантность и некую европейскую терпкость.

Можно добавить вместе с привычной морковкой редис или репу, натертые на крупной терке или мандолине. Для тех, кто любит яркие вкусы, есть чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости, используйте яблоко, сладкий перец, виноград (поклон в сторону Кавказа), свеклу и/или немного тыквы. Аромата добавит уникальная душистая антоновка.

А ещё не забудьте про популярную добавку к капусте – бруснику или клюкву.

Самая частая добавка к капусте – клюква или брусника

Как хранить квашеную капусту?

Раньше этот вопрос вообще не стоял – капусту квасили в деревянных кадушках или бочках и хранили в холодном подполе аж до следующего лета. Если у вас нет подпола, то идеальный вариант один – холодильник. А идеальная тара в таком случае – большие стеклянные банки. Важен не только их объем – важен диаметр горлышка, чтобы было удобно закладывать и вынимать капусту, а также чтобы обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания.

Так что выбирайте, скажем, двухлитровые банки с горлышком диаметром не меньше 12 см. Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой (силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации).

Домашняя квашеная капуста на зиму с ржаной мукой от Ольги Сюткиной

Как использовать квашеную капусту

Квашеная капуста (или репа, или свекла, или сельдерей) могут быть не только самостоятельной закуской, но и частью салатов, а также горячих блюд. С салатами все понятно: просто добавляешь хорошо сочетающиеся ингредиенты: свежие или моченые яблоки, соленые или маринованые грибы или огурцы, запеченный или вареный картофель, сырой или жареный лук, свежие или моченые ягоды и т. д. – и заправляешь каким-нибудь нерафинированным маслом по собственному вкусу.

А вот для горячих блюд все немного сложнее – почти во всех случаях квашеные овощи нужно промыть холодной водой, иначе при термической обработке ваша капуста или другие корнеплоды сделаются не только более кислыми, но и более горькими. Что же до самого метода термической обработки, то ничего лучше печи (или заменяющей нам ее духовке, выставленной на низкую температуру – от 80 до 130 °С) еще не придумали.

Квасим не только капусту, но и сельдерей

По рецепту квашеной капусты, который мы предлагаем ниже, можно заготавливать и другие овощи. Особенно вкусным получается клубень сельдерея. Его нужно очистить, тщательно срезая все грубые участки, а потом натереть на так называемой «терке для корейской моркови», которая дает длинную ровную красивую соломку.

А дальше в точности следуйте рецепту заквашивания капусты. Идеальные добавки к сельдерею – морковь, свежий корень имбиря, немного чеснока, целые семена зиры и кориандра. Также можно использовать коричневый тростниковый сахар.

Салат из квашеной капусты с маринованными луком и брусникой

Квашеная капуста в косметологии

Квашеная капуста и рассол из нее применяются в косметике давно. Такие маски освежают цвет лица, очищают, питают и тонизируют кожу любого типа.

Жирную кожу рекомендуется за 10 минут до умывания протереть соком, а марля, смоченная в нем и наложенная на 20 минут непосредственно на лицо, питает и тонизирует кожу.

Чтобы омолодить кожу, сделать ее упругой и гладкой, можно приготовить следующую маску: взбить до пены один куриный белок, соединить его с 3 ст. ложками рассола. Получившейся смесью на 20 минут намазать на кожу лица и шеи. Эффект будет просто потрясающий.

2 ч. ложки рассола кислой капусты смешать с сырым желтком и 1 ч. ложкой подсолнечного или оливкового масла. Использование такой маски отлично питает кожу, делает ее бархатистой и предупреждает образование морщин.

Поздней осенью и зимой кожа лица очень уязвима, поэтому ей требуется дополнительное питание. Маска из рассола кислой капусты отлично справится с этой задачей. Для этого необходимо взять 3 ст. ложки рассола и одну ложку меда, на 15 минут оставить на коже лица. По окончании процедуры нанести на лицо жирный крем.

Мочение, квашение, соление – в чем разница?

Суть этих способов консервирования в сохранении плодов благодаря молочной кислоте, которая образуется из-за сбраживания сахаров.  Отличаются мочение, квашение и соление лишь теми продуктами, которые хозяйки планируют сохранить на длительный срок. Так, мочением называют процесс консервирования таким образом фруктов. Это могут быть сливы, груши или яблоки. Если под воздействием молочной кислоты «сохраняют» капусту, это называется квашением. Ну а консервирование подобным образом овощей принято называть солением.

Сахар есть во всех плодах, а под действием различных молочнокислых бактерий он постепенно превращается в молочную кислоту. По истечении некоторого времени эта кислота тормозит деятельность других микроорганизмов, тем самым консервируя овощи и фрукты. Когда в продукте накапливается 1-2% молочной кислоты, то действие соответствующих бактерий приостанавливается.

Во время брожения образуется не только молочная кислота, но и 0,5-0,7% этилового спирта, а также углекислый газ и незначительное число уксусной кислоты. Процессу консервирования они не препятствуют, а вот вкус продукта улучшают.

Когда квасят и солят овощи, то применяют также соль. Она не только влияет на исходный вкус продукта, но и способствует активному выделению плодами клеточного сока. Соль используют лишь в небольшой концентрации, чтобы не затормозить действие молочнокислых бактерий и не ухудшить вкус овощей и фруктов.

Кроме того, при подобных видах консервирования используют различные пряности: эстрагон, горчицу, тмин, укроп и т.д. Эти пряности положительно влияют на вкус продукта и дарят ему особенный вкус и аромат. В некоторых пряностях также имеется определенный процент эфирных масел или фитонцидов, который предотвращает распространение плесени и дрожжей.

Велика польза и от дубовых, смородиновых и вишневых листьев. Все дело в содержащихся в них дубильных веществах, которые сохраняют хорошую консистенцию продуктов, а также придают им хруст.

Правила хорошего консервирования

Сахара должно быть много. Это значит, что необходимое количество сахара должно содержаться в заготавливаемых плодах. В противном случае не стоит рассчитывать на длительное хранение. Порой исправить ситуацию можно, намеренно добавив, например, в огурцы 0,5-1% сахара от общей массы продукта.

Минимум кислорода. В продукте не должно быть кислорода. Благодаря этому не только сохраняется витамин С, но и сдерживается развитие нежелательных микроорганизмов.

Так, отсутствия кислорода в капусте добиваются ее максимальным уплотнением, а при консервировании целых плодов – полным покрытием сверху рассолом. За уровнем рассола необходимо постоянно следить и при необходимости доливать (3-4%-ный солевой раствор) в емкость.

Оптимальная температура. Процесс брожения должен проходить при температуре 15-22ºС. Если этот показатель выше, то из-за развития нежелательных микроорганизмов у продукта может появиться неприятный вкус.

Для ускорения ферментации стоит подготовленные и заправленные продукты держать при комнатной температуре (18-20ºС). Затем их переносят в помещение с температурой 8-12ºС, а уже готовый продукт хранят при температуре 0ºС.

И, самое главное, – соблюдение санитарных условий. Все продукты должны быть свежими и чистыми. Особой чистотой должна отличаться также вся необходимая посуда.

Как научиться квасить и мариновать капусту? 10 проверенных рецептов

В каждой семье есть свой, любимый способ приготовления квашеной капусты и он передается как семейная реликвия из поколения в поколение. Но в Интернете так много интересных рецептов, и ты уже спешишь на кухню, чтобы порадовать домашних новым вариантом хрустящего и полезного кушанья.

Можно до бесконечности перечислять способы приготовления квашеной капусты: одна соль, соль и специи, сухой способ, маринад с уксусом и без него, тонко шинкуя или деля на четыре части, с добавлением фруктов, овощей и трав.

Преимущество такого разнообразия в том, что можно всегда подобрать подходящий рецепт, например, замариновать за пару часов или убрать в погреб и пусть доходит там хоть неделю.

Хрустящая капуста

Мы собрали десять проверенных в приготовлении рецептов хрустящей капусты, показавших отменные вкусовые качества. Приглашаем к просмотру и надеемся, что тебе они тоже понравятся.

Для приготовления лучше брать капусту средних или поздних сортов. Капуста не должна быть подморожена, иначе получится мягкой.

Можно добавить к капусте немного корня хрена — дубильные вещества из него перейдут в капусту и не дадут ей размякнуть. Клюква в рецепте поможет капусте дольше сохраняться хрустящей.

Маринованная капуста за сутки

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 2,5 кг белокочанной капусты
• 700 г моркови
• 4 зубчика чеснока
• 100 мл растительного масла
• 100 мл 9%-го уксуса
• 1 л воды
• 70 г соли
• 100 г сахара
• 12 горошин перца
• 5 соцветий гвоздики
• 4 лавровых листа

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Нашинкуй капусту.
2. Морковь натри на крупной терке, чеснок порежь пластинками.
3. Смешай овощи и утрамбуй в кастрюлю.
4. Вскипяти воду. Влей уксус, масло, добавь соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику.
5. Дай маринаду немного остыть и залей им капусту.
6. Поставь сверху тарелку и гнет (кастрюлю с водой). Дай настояться 10 часов при комнатной температуре.
7. Затем, по желанию, переложи капусту вместе с маринадом в трехлитровую банку. Дай настояться в холодильнике 12 часов.

Капустный салат на зиму «Осенний»

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 5 кг белокочанной капусты
• 1 кг моркови
• 1 кг репчатого лука
• 1 кг болгарского перца
• 350 г сахара
• 4 ст. л. соли
• 0,5 л 9%-го уксуса
• 0,5 л подсолнечного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Нашинкуй капусту, нарежь лук и перец, натри морковь на терке.
2. Осторожно перемешай ингредиенты, не мни.
3. Добавь сахар, соль, уксус и подсолнечное масло, еще перемешай.
4. Разложи по банкам, приминая кулаком. Через три дня закрой крышками и убери в холодильник. Такая капуста долго хранится и не теряет вкуса.

Салат из капусты и овощей

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 кг огурцов
• 2,5 кг помидоров
• 1,5 кг сладкого перца
• 1 кг моркови
• 2 кг капусты
• 1 кг лука
• 4 ст. л. соли
• 5 ст. л. 9%-го уксуса
• пучок петрушки
• 700 г растительного масла
• 1 ст. сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Очисти и натри на терке морковь. Помой и нарежь огурцы. Нашинкуй капусту. Лук нарежь тонкими полукольцами.
2. Болгарский перец очисти и порежь соломкой. Помидоры нарежь тонкими полукольцами. Измельчи петрушку. Все овощи перемешай в большой миске.
3. Приготовь маринад, для этого смешай масло, сахар, соль, уксус. Залей овощи маринадом.
4. Всё хорошо перемешай и уложи салат в банки. Поставь стерилизовать, литровые банки на 30 минут, полулитровые на 15 минут.
5. Закатай и переверни банки, накрой овощной салат одеялом. Из этого количества продуктов выходит 7 литровых банок.

Капуста скороспелая

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 2 кг капусты
• 1 огурец
• 2 моркови
• 1 болгарский перец

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МАРИНАДА

• 1 л воды
• 1 ст. л. соли
• 3 ст. л. сахара
• 1 ст. л. 70%-го уксуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Нашинкуй капусту, натри морковь на терке.
2. Мелко нарежь огурец и болгарский перец. Перемешай все ингредиенты.
3. Уложи плотно в трехлитровую банку и залей кипящим маринадом.
4. 1 литра маринада достаточно для трехлитровой банки с капустой.
5. Храни маринованную капусту в холодильнике. Много не готовь, всегда можно приготовить свежую партию.

Капуста по-гурийски

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 кочан белой капусты
• 1 свекла
• 1–2 головки чеснока
• стручок горького перца
• 4–6 горошин перца
• соль по вкусу
• крутой кипяток

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Порежь капусту кусками вместе с кочерыжкой, свеклу кружками, горький перец маленькими кусочками. Очисти чеснок.
2. В глубокую кастрюлю сложи слоями: куски капусты, затем кружки свеклы, затем дольки чеснока, и кусочки горького перца, перец черный горошком. И так слой за слоем, чтобы до краев кастрюли, куда ты всё это уложишь, оставалось еще около 5 см свободного места.
3. В другой кастрюле вскипяти воду и положи в нее соль, рассол должен получиться чуть более соленым, чем ты предпочитаешь солить первые блюда.
4. Залей горячим рассолом уложенные слои овощей, положи гнет в виде перевернутой вверх дном тарелки и накрой крышкой.
5. Через 4–5 дней капуста готова. Рассол из-под нее похож на свекольный квас и очень полезен для желудочно-кишечного тракта. Попробуй приготовить, приятного аппетита!

Остренькая капуста быстрого приготовления

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 2 кг капусты
• 4 моркови
• 4 зубчика чеснока
• 10 горошин перца
• 5 соцветий гвоздики
• 4 лавровых листа
• 1/2 стакана растительного масла
• 1/2 стакана 9%-го уксуса

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МАРИНАДА

• 1 л воды
• 2 ст. л. крупной соли
• 1/2 ст. сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Нашинкуй свежую капусту. Натри морковь на крупной терке. Мелко порежь зубчики чеснока.
2. Приготовь маринад. Для этого смешай воду с солью и сахаром. Добавь перец, гвоздику, лавровый лист и прокипяти 10 минут. После этого добавь растительное масло и уксус, дай немного остыть и залей капусту.
3. Придави гнетом до полного остывания, переложи в трехлитровую банку и убери на сутки в холодильник. Капуста готова к употреблению, в холодильнике она хорошо хранится под обычной крышкой.

Капуста быстрого посола

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 300 г капусты
• 200 г моркови
• 3 головки лука
• 2–3 зубчика чеснока
• 1,5 ст. л. 9%-го уксуса

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ РАССОЛА

• 0,5 л воды
• 5 ст. л. сахара
• 2 ч. л. соли
• 15 горошин душистого перца
• 3 лавровых листа
• 1 стручок острого перца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Помой и нашинкуй капусту. Натри на крупной терке морковь. Лук нарежь кольцами.
2. Выложи в банку слоями: часть капусты, чтобы она закрывала дно банки, потом часть моркови, чтобы полностью закрыла слой капусты, затем слой репчатого лука.
3. Чеснок очисти, порежь пластинками, выложи последним слоем. Налей в банку с овощами уксус.
4. Приготовь рассол: в кастрюлю налей воды, добавь соль, сахар, душистый перец, лавровый лист, горький перец. Размешай и поставь на огонь, доведи до кипения и дать покипеть 1 минуту.
5. Залей рассолом овощи в банке (если ты любишь поострее, то положи горький перец из рассола в банку). Рассол должен полностью покрыть овощи в банке.
6. Закрой банку крышкой, на 12 часов оставь при комнатной температуре, а затем поставь в холодильник. Через сутки капуста готова.

Капуста «Закусочная»

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1,5 кг капусты
• 5 сладких перцев
• 3 моркови
• 4 луковицы
• 50 г крупной соли
• 0,7 ст. сахара
• 100 г 9%-го уксуса
• 1 ст. подсолнечного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Нашинкуй в таз капусту. Порежь лук, перец, натри морковь.
2. Добавь соль, сахар. Сначала всё хорошо перетри руками, затем добавь масло и уксус, перемешай.
3. Уложи в банку, закрой обычной полиэтиленовой крышкой и сразу поставь в холодильник.  Хрустящая капуста на зиму готова!
4. Храниться в холодильнике такая капуста может хоть до весны. Можно употреблять и сразу, но тогда ей лучше постоять хотя бы 3–5 дней.

Бомбовая капусточка

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 2 кг капусты
• 400 г моркови
• 4 зубчика чеснока
• яблоки или свекла (по желанию)

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МАРИНАДА

• 150 мл растительного масла
• 150 мл 9%-го уксуса
• 100 г сахара
• 2 ст. л. соли
• 3 лавровых листа
• 6 горошин черного перца
• 0,5 л воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Нашинкуй капусту, морковь натри, чеснок порежь пластинками.
2. Плотно уложи овощи в банку.
3. Добавь в кастрюлю все компоненты для маринада и прокипяти его 5 минут. Залей капусту кипящим маринадом.

Хрустящая квашеная капуста

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ТРЕХЛИТРОВУЮ БАНКУ

• 2–2,5 кг капусты
• 1 средняя морковь
• 3–4 лавровых листа
• черный или душистый перец по вкусу

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССОЛА

• 1,5 л воды
• 40–50 г соли
• 2 ст. л. сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Приготовь рассол, растворив в теплой кипяченой воде соль и сахар до исчезновения крупинок.
2. Сними с кочанов верхние зеленые и поврежденные листья. Раздели каждый кочан на 4 части.
3. Нашинкуй капусту, предварительно отделив кочерыжки. Натри морковь на крупной терке.
4. Смешай капусту с морковью, но не мни.
5. Переложи в чистую банку, немного утрамбовывая. Между слоями положи несколько лавровых листьев и горошин перца.
6. Налей в банку рассол, чтобы он полностью покрыл капусту.
7. Прикрой банку крышкой, но не плотно. Поставь ее в миску, потому что во время брожения рассол поднимется и может перелиться через край.
8. Оставь кваситься на кухне на 2–3 дня. Смотри, чтобы верхний слой капусты был покрыт рассолом. Время от времени нужно выпускать из капусты образующиеся газы, в противном случае она будет горчить.
9. Для улучшения вкуса можно добавить семена укропа, тмин или свежую клюкву. Получится  очень вкусная хрустящая капуста. Начинать ее есть можно уже через неделю.

Авг 24, 2018Ольга

Рецепты с фото 👉 квашение и маринование капусты

Хрустящая соленая капуста – замечательная закуска на все времена. Поэтому квашение капусты пользуется неизменной популярностью у тех, кто неравнодушен к домашней кухне и заготовкам своими руками. Квашение капусты на зиму каждая хозяйка делает по-своему, руководствуясь фирменными рецептами и маленькими хитростями.

Те, кто предпочитает обходиться без долгих приготовлений, выбирают быстрое квашение капусты. Для этого свежий кочан мелко шинкуют, смешивают с морковью, пересыпают солью или заливают рассолом, а затем сверху устанавливают гнет. Уже на следующий день можно приступать к дегустации. Быстрое квашение капусты, рецепты которого представлены на нашем сайте, строго говоря больше напоминает быстрое маринование капусты. Вместе с тем, это оптимальный вариант, если спонтанно возникло желание полакомиться любимой закуской, и вы не хотите ждать несколько дней. В остальных случаях применяют рецепты квашения капусты, имеющих схожую технологию, но требующих длительного «созревания».

Квашение капусты в домашних условиях происходит с использованием соли, причем ее содержание не должно превышать 200-250 г. на 10 кг капусты. В этом и заключается главное отличие квашения от рецептов маринования капусты, в которых неизменно присутствует уксусный маринад с различными специями. Несмотря на то, что квашение считается более полезным, маринование капусты тоже заслужило всенародную любовь. И для такого пикантного лакомства всегда найдется место за столом. Самые нетерпеливые гурманы предпочитают всем прочим рецепт быстрого маринования капусты. Для этого капусту и морковь мелко шинкуют, заливают горячим маринадом и оставляют остывать. После чего убирают заготовку в холодильник на ночь – утром капуста будет готова. Многие хозяйки предпочитают более сложные рецепты. Для этого различные маринования капусты на зиму дополняют чесноком, кусочками яблок или свеклы, а также заменяют обычную морковь корейской.

Более подробно квашение капусты, фото-рецепты с пошаговыми описаниями, а также интересные и необычные рецепты маринования капусты на зиму изучайте на сайте «Едим Дома». 

 

Квасим капусту. Самые вкусные рецепты

Похолодало, собран основной урожай, и только капуста на грядке осталась. Наступила пора квасить капусту. Существует множество рецептов квашения и маринования капусты. Среди них вы найдете как классические рецепты квашения, так и оригинальные заготовки с уксусом, мелом, вином. Выбирайте рецепт и заготавливайте капустку на здоровье!

Белокочанная капуста может храниться всю зиму. Поэтому ее можно перерабатывать не только осенью, но и в течение всего периода хранения. В особенности это касается любимого блюда нашего народа — квашеной капусты. Мы уже писали о том, как квасить капусту правильно.

Для квашения наиболее пригодны сорта среднепоздние и поздние, а также др. после того, как кочаны их отбелятся в хранилище.

Ранние сорта для квашения не годятся!

Подмороженную капусту можно квасить после предварительного оттаивания, но она хранится непродолжительное время и не хрустит.

Для квашения используют разнообразную посуду: бочки деревянные, бачки, кастрюли, ведра эмалированные, банки стеклянные. Соль берут пищевую тонкого помола. Каменная и йодированная не годится — в них содержатся нерастворимые вещества, которые ухудшают цвет и вкус готового продукта.

Рецепты квашеной капусты

Капуста белокочанная квашеная

• 10 кг капусты,
• 200-250 г соли.

Здоровые, созревшие, но не перезревшие плотные белые кочаны, без трещин и признаков заболеваний, очистить от зеленых и поврежденных листьев, разрезать на 2-4 части, вырезать кочерыгу. Нашинковать капусту острым ножом или на специальных шинковках. Стружки правильно нашинкованной капусты должны быть однородные по размеру, шириной 3-5 мм.

При квашении в бочках поступают следующим образом: на дно положить слой целых чистых, можно зеленых, капустных листьев, затем слоями шинкованную капусту со специями, уплотняя. Сверху капусту укрыть слоем чистых капустных листьев, покрыть двойным слоем ошпаренного холста или марли. Затем положить деревянный кружок или решетку и гнет.

В качестве гнета может быть использован чисто вымытый булыжник, но не известняк, песчаник, сланец или изделие из цемента. Деревянный кружок всегда должен быть покрыт капустным соком.

Если квасить капусту в небольшой емкости, то капусту надо перетереть с солью, плотно утрамбовать и уложить гнет.

Емкость, заполненную капустой, поместить в помещение при температуре 18-22 градуса. В этих условиях она быстро сбраживается (10-12 дней).
При более низких температурах брожение замедляется, что ведет к снижению качества готового продукта. Повышение температуры способствует развитию масляно-кислого брожения и появлению в продукте неприятного привкуса и запаха.

На второй-четвертый день после закладки капусты появляются первые признаки брожения: помутнение сока, пузырьки выделяющихся газов. В дальнейшем образуется пена, и сок становится более мутным. Пену следует регулярно снимать.

Во время брожения полезно время от времени прокалывать массу капусты гладкой, хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой. Это способствует удалению газов, накопившихся при брожении. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисло-соленый вкус, хрустит на зубах.

После окончания брожения емкость с капустой желательно обвязать полиэтиленовой пленкой, если использовался вкладыш в бочку (полиэтиленовый мешок), то его плотно завязать. Готовую квашеную капусту можно переложить в стеклянные банки, утрамбовать, сверху положить гнет (полиэтиленовые крышки, деревянные чистые палочки в виде креста) и закрыть банки полиэтиленовыми крышками.

Продукт следует перенести в холодное помещение или поместить в холодильник.

Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0-2 градуса. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой.

Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была покрыта рассолом и не появлялась плесень.

Что можно добавлять в квашеную капусту

Для улучшения вкуса квашеной капусты и обогащения ее витаминами используют различные овощи и пряности. Приводим рецептуры их закладки на 10 кг капусты:

1. 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
2. 25 г семян тмина или укропа, 2 г лаврового листа, 200 г соли.
3. 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника, 200-250 г соли.
4. 300-500 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли.
5. 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200- 250 г соли.
6. 500 г моркови, 100 г лука, 2 г лаврового листа, 200-250 г соли.
7. 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
8. 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200- 250 г соли.
9. 200 г клюквы, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
10. 100 г брусники, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.

Очищенную морковь вымыть, натереть на крупной овощной терке или нарезать кружочками; яблоки кислых сортов (лучше Антоновка) вымыть, нарезать половинками, четвертинками, вырезав из них семенное гнездо, плоды небольших размеров можно использовать целиком; клюкву и бруснику перебрать, очистить от листьев, промыть 2-3 раза, меняя воду; тмин и другие пряности отсортировать от примесей. Таким образом, подготовленные продукты добавить в капусту согласно рецептовке.

Капуста белокочанная квашеная пастеризованная

Если вам негде хранить квашеную капусту, то лучше ее пастеризовать. Капусту, заквашенную вышеописанными способами, отделить от рассола и плотно уложить в банки. Рассол отфильтровать, подогреть и залить им капусту.

Пастеризовать при температуре 85-90 градусов: полулитровые банки -5-8 минут, литровые — 10-12 минут, трехлитровые — 15-20 минут. Затем банки закатать и охладить.

Капуста белокочанная, квашеная кочанами

На 10 кг капусты — 200-250 г соли.
Снять с кочанов кроющие листья, обрезать кочерыгу и разрезать кочан пополам. Небольшие кочаны можно не резать. Подготовленные кочаны уложить рядами в бочку, переслаивая шинкованной капустой, смешанной с солью. Далее поступать, как при обычном квашении.

Состав заливки: на 1 л воды — 40 г соли. Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. Сверху укрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет, залить заливкой и далее.

Состав заливки: на 1 л воды — 40 г соли, 40 г сахара. Подготовленные кочаны небольшого размера разрезать на 2-4 части, уложить в емкость, залить заливкой. Через 2-3 дня капусту переложить в стеклянные банки, по желанию добавить чеснок, перец, семена тмина и укропа, залить отфильтрованным рассолом. Хранить продукт в подвале, холодильнике.

Капуста белокочанная квашенная со свеклой

• 10 кг капусты,
• 3-4 кг столовой свеклы,
• 2-4 стручка острого перца,
• 600-800 г зелени сельдерея,
• 10-15 шт. лаврового листа,
• 60-120 г зелени петрушки.

Состав заливки: на 10 л воды — 500-700 г соли.

Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в подготовленную посуду, перекладывая тонкими ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать как при обычном квашении капусты. Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавить в рассол 6-8 ст. ложек уксуса.

Быстрая квашеная капуста

В последнее время хозяйки с удовольствием готовят квашеную капусту быстрого приготовления.

1.  Рецепт

10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли.

Нашинкованную капусту выложить в эмалированный таз и равномерно полить кипятком, так, чтобы капуста была покрыта водой. Через 3-5 минут воду слить, а капусту смешать с измельченной морковью, укропом или тмином, солью. Выложить капусту в подготовленную емкость, уплотняя руками. Далее готовить, как при обычном квашении.
Капуста, приготовленная таким способом, не может долго храниться.

2.  Рецепт 

8 кг капусты, 300 г столовой свеклы, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50-100 г зелени петрушки, 3-4 стручка красного горького перца.

Состав заливки: на 4 л воды — 200 г соли, 200 г сахара.

Овощи вымыть, очистить. У капусты удалить кочерыжки, разрезать на части по 200-300 г. Чеснок и петрушку мелко нарезать, хрен натереть на терке, свеклу порезать кубиками. Плотно уложить все овощи в эмалированную посуду. Рассол вскипятить, слегка остудить и теплым залить капусту. Сверху положить кружок и гнет. Выдержать 48 часов при температуре 18 градусов. Затем переложить в банки или оставить в прежней таре, вынести в холодное помещение. Через 5 дней можно есть.

Капуста, квашенная в огуречном рассоле (старинный рецепт)

Кочаны капусты очистить, крупные разрезать пополам, сложить в глубокую посуду и, залив подсоленным кипятком, снова довести до кипения. Снять с огня, через 30 минут вынуть кочаны или половинки их из остывающего отвара и охладить холодной водой. Остывшую капусту уложить в подготовленную тару и залить огуречным рассолом.

Приготовленные так, они укиснут менее чем за месяц.

Капуста квашеная в банке

На 10 л воды — 500 г соли, 300 г сахара, 100 г 6% уксуса.

Сначала нужно приготовить рассол. В рассол опускаем на 15-20 минут нашинкованные капусту и морковь, чтобы все было покрыто рассолом. Затем плотно накладываем в чистые банки, а в центре прокалываем деревянной оструганной палочкой отверстие, чтобы выходили газы.

Готовый рассол не спешите выливать, он пригодится, чтобы доливать в банки, когда капуста будет пениться.
Через 3-4 суток брожение закончится, тогда готовую капусту можно закатывать.

Капуста квашеная в кадке

На 10 кг капусты — 180-200 г соли, 500 г моркови.

Нашинкованную капусту и морковь хорошо перемешиваем с солью на чисто вымытом столе.
Кадку хорошо промываем и обдаем кипятком. Дно выкладываем слоем капустных листьев и кладем на них порубленную капусту, плотно утрамбовывая ее по мере заполнения, чтобы выступил сок. Для вкуса и аромата добавляем ломтики яблок антоновки или клюкву (если есть).

Когда кадка будет заполнена почти доверху, кладем капустные листья, накрываем деревянным кругом, а на него ставим тяжелый камень, ошпаренный кипятком.

Если квасим в эмалированном ведре, вместо круга подойдет плоская тарелка, а камень заменит 3-литровая банка с водой.
Несколько дней выдерживаем капусту в комнате, затем протыкаем деревянной заостренной палочкой и выносим кадку (ведро) на балкон или в погреб.

Капуста квашеная по-азербайджански

• 1 кг капусты,
• 4-5 шт. моркови,
• 3-4 шт. темной свеклы,
• 5 лавровых листочков,
• 10 горошин душистого перца,
• 0,5 ст. л. соли,
• 350 г 6%-ного уксуса.

Свеклу, капусту и морковь очищаем, режем соломкой, перемешиваем с солью и пряностями, кладем в банку и заливаем уксусом. Стерилизуем пол-литровые банки 20 мин., литровые — 30 мин., 3-литровые — 40-50 мин. Закрываем герметически и храним в прохладном месте.

Капуста шинкованная с вином

• 20 кг свежей белокочанной капусты,
• 2 ст. соли,
• 0,5 бутылки белого сладкого вина.

Очистить капусту от верхних листьев, убрав кочерыжки, нашинковать, хорошо помять ее с солью, чтобы появился сок, после этого полить вином и хорошо перемешать. Емкость убрать в подвал. Зимой такая капуста — хороший деликатес.

Капуста квашеная Медовая

• 10 кг свежей белокочанной капусты,
• 1 ст. соли,
• 1 ст. меда,
• душистый перец горошком (25-30 шт.),
• семена укропа (2 щепотки).

Капусту очистить от верхних листьев, удалив кочерыжки, очень мелко нашинковать, помять, смешать с солью, медом и специями. Сложить в стерилизованные банки. Прикрыв крышками, банки с капустой медленно опустить в горячую воду и стерилизовать литровые банки 30-40 мин., 2-литровые — не менее часа. Закончив стерилизацию, закатать банки и перевернуть вверх дном. Укутать.

Хранить такую капусту лучше в подвале.  

Рецепты маринования капусты

Капуста в 2 литровой банке

На трехлитровую банку взять

• 3 крупные луковицы,
• 4 зубка чеснока,
• 2 моркови,
• 1 кочан капусты (примерно на 3 кг),
• 5 ст.л. меда,
• 2 ст.л. соли,
• 70 г 9%-ного уксуса.

Морковь, лук, чеснок нарезать кружочками, капусту — крупными кусочками (чтобы входили в банку). Теперь уложить все слоями в стерилизованную банку. Залить кипятком на 20 мин., слить, в эту воду добавить мед, соль и довести до кипения. Рассол залить в банку, добавить уксус и закатать. Перевернуть и накрыть теплым одеялом.

Капуста маринованная «Любимая»

Капусту отсортировать на крупные, средние и мелкие кочаны. Крупные разрезать на 4 части, средние — на 2 части. Противни выстелить капустными листьями, выложить на них разрезанные и целые мелкие кочаны и запарить в духовке до бурого цвета. Остывшую капусту переложить в большие кастрюли или пластмассовые бочонки, залить холодным рассолом. Выдержать под гнетом 1 месяц в прохладном месте.

Рассол: на 1 л воды — 2 ст.л. соли.

Подавать, нарезав на маленькие кусочки, с измельченным репчатым луком и растительным маслом. Можно использовать в винегретах, щах и т.д.

 Капуста маринованная

2 кг капусты нашинковать, положить в 3-литровую банку, всыпать 6-8 зубков чеснока. Залить кипящим маринадом и поставить сверху небольшой груз. Через 8-10 часов капуста будет готова.

Маринад:

• 1 ст. воды,
• 0,4 ст. подсолнечного масла,
• 0,5 ст. сахара,
• 2 ст.л. соли.

Кипятить 10 мин. перед окончанием варки влить 0,5 ст. 6%-ного уксуса.

Капуста маринованная «Хрустящая»

•  1,5 кг свежей капусты,
• 2 моркови.

Рассол: вскипятить 1 ст. растительного масла, 0,5 ст. столового уксуса, 2 ст. воды, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, несколько горошин черного перца, лавровый лист.

Нашинковать капусту, морковь натереть на крупной терке. Все перемешать и утрамбовать в 3- литровую кастрюлю. Капусту проткнуть в нескольких местах и залить кипящим рассолом. Оставить при комнатной температуре на 6 часов. После этого поставить в холодильник и, как только она остынет, можно пробовать. Если добавить немного красной свеклы, капуста будет выглядеть очень аппетитно.

Капуста маринованная сладкая

Капусту нарезать ломтиками и уложить в банки. Вскипятить 3,5л воды, всыпать 2 ст. сахара, 1 рюмочку соли. Как только соль и сахар растворятся, понемногу влить 0,5 л 6%-ного уксуса. Остывшим рассолом залить капусту, закрыть капроновыми крышками, хранить в прохладном месте.