особенности получения и области применения
В основу классификации растительных белковых препаратов положено содержание в них белка. Основными формами таких препаратов являются обезжиренная мука, концентрат и изолят, для каждой из которых имеется определенный вариант использования в пищевой промышленности.
В обезжиренной муке содержится от 56 до 59 % белка.
Содержание белка в белковых концентратах лежит в пределах от 65 до 72 %.
Препараты с содержанием белка не менее 90 % относят к белковым изолятам.
Более информативной считается классификация, основанная на методах получения пищевого белка. С этой точки зрения, концентратами являются белковые препараты, полученные в результате удаления из белоксодержащего сырья нежелательных компонентов, а изолятами – препараты, которые получены путем выделения белка из исходного сырья. Очевидно, что содержание белка в изолятах выше, чем в концентратах.
Мировое производство белковых препаратов практически полностью базируется на переработке сои. Это связано, прежде всего, с высоким содержанием белка в составе соевых бобов и его высокой, по сравнению с другими белками растительного происхождения биологической ценностью.
Основным сырьем для производства соевых белковых препаратов является соевый шрот (обезжиренный соевый лепесток), получаемый после экстракции масла из цельных бобов.
Обезжиренную соевую муку получают в результате измельчения и рассева соевого шрота.
Производство концентратов белка из бобов сои основывается на использовании промышленных методов, которые сводятся к извлечению из обезжиренной соевой муки безазотистых экстрактивных веществ – растворимых углеводов, органических кислот, низкомолекулярных соединений, таких как минеральные соли. При этом основные белковые фракции остаются в нерастворимом состоянии. Около 90 % концентратов белка сои в мире производится с использованием технологии противоточной экстракции водным раствором спирта. Такие концентраты отличаются низкой растворимостью в связи с денатурирующим воздействием спирта.
Существует еще один способ получения белковых концентратов, заключающийся в “горячей промывке” обезжиренной муки водным раствором хлористого кальция, однако эта технология в настоящее время не используется в промышленных масштабах.
Традиционный процесс получения изолятов белка включает следующие этапы: обработка обезжиренной муки водным раствором щелочи для растворения белка, фильтрование полученного раствора, осаждение белка в изоэлектрической точке добавлением кислоты, нейтрализация белкового коагулята раствором щелочи до рН 7,0 и сушка. Изоэлектрические изоляты, характеризующиеся низкой растворимостью, получают с использованием аналогичной технологии, исключающей стадию нейтрализации белкового осадка.
Получение белковых изолятов из бобов сои и гороха является примером максимального фракционирования пищевого сырья с целью получения пищевых ингредиентов с высокими функциональными свойствами, которые позволяют использовать изоляты в составе разнообразных пищевых продуктов, включая продукты детского, диетического и лечебного питания, а также в качестве сухих пищевых ингридиентов, таких как забелители для кофе, сухие смеси для приготовления напитков и т.п.
В табл. 1 приведены основные функциональные свойства соевых белковых препаратов (соевая мука, концентрат соевого белка и изолят соевого белка), а так же области их применения.
Таблица 1. Функциональные свойства соевых белков
| Свойство | Действие | Пищевые системы, в которых используются | Продукты |
| Растворимость | Растворение белков в зависимости от рН | Напитки | F, C, I, H |
| Абсорбция и связывание воды | Связывание воды с помощью водородных связей, захватывание воды (нет капель) | Мясные изделия, колбасы, хлеб, кексы | F, C |
| Вязкость | Загустевание, Связывание воды | Супы, подливки | F, C, I |
| Гелеобразование | Образование белковой матрицы | Мясные изделия, творог, сыры | C, I |
| Когезия-адгезия | Действие протеина как адгезивного материала | Мясные и макаронные изделия, выпечка, колбасы | F, C, I |
| Эластичность | Дисульфидные связи в деформируемых гелях | Мясные изделия, выпечка | I |
| Эмульгирование | Образование и стабилизация жировых эмульсий | Колбасы, болонья, супы, кексы | F, C, I |
| Абсорбция жира | Связывание свободного жира | Мясные изделия, колбасы, пончики | F, C, I |
| Связывание вкуса | Адсорбция, связывание, освобождение | Заменители мяса, выпечка | C, I, H |
| Пленкообразование | Образование пленки, не пропускающей газа | Взбивные изделия, десерты, кексы | I, W, H |
| Регулирование цвета | Отбеливание (липоксигеназа) | Хлеб | F |
F – соевая мука, C – концентрат соевого белка, I – изолят соевого белка, H – гидролизат, W – соевая сыворотка.
Однако следует отметить, что фракционирование растительного сырья с целью улучшения функциональных свойств чревато значительными потерями многих биологически ценных компонентов сырья, в частности пищевых волокон, и снижением биологической ценности. Так, например, коэффициент эффективности белка снижается при переходе от муки к концентратам и, в особенности, к изолятам в связи с уменьшением содержания незаменимых аминокислот (табл. 2).
Таблица 2. Биологическая ценность белковых продуктов различной степени фракционирования
| Белковый продукт | Источник белка* | |||
| Соя | Горох** | |||
| Показатели биологической ценности | ||||
| Коэффициент эффективности белка (PER) | Перевариваемость, % | |||
| Мука*** | 2,16-2,48 | 1,42 | 89,3 | |
| Концентрат**** | 2,02-2,48 | 1,38 | 83,5 | |
| Изолят | 1,08-2,11 | 0,67 | 90,8 | |
| * – аналогичные зависимости установлены для чечевицы и кормовых бобов ** – все белковые продукты получены из одного и того же источника *** – обезжиренная мука **** – концентрат белка гороха | ||||
По данным российских исследователей (В.И. Криштафович), чрезмерное введение соевых изолятов в продукты питания (6 % и более), в частности, копченостей из говядины, приводит к некоторому снижению суммарной перевариваемости белков, а, следовательно, биологической ценности изделия. Это факт объясняется спецификой свойств растительного белка, который в меньшей степени гидролизуется ферментами желудочно-кишечного тракта по сравнению с мышечными белками.
Применение белковых препаратов на основе сои позволяет значительно расширить ассортимент пищевых продуктов, существенно увеличить выход готовой продукции, обогатить продукт белком, а также снизить себестоимость вырабатываемых изделий.
Концентрат и изолят соевого белка
Другие статьи про ингредиенты для пищевой промышленности читайте в нашей рубрике Ингредиенты.
Обсудить статью на тему “Концентрат и изолят соевого белка” можно на форуме или добавить комментарий. Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.
Соевый протеин (концентрат) — химический состав, пищевая ценность, БЖУ
Соевый протеин (концентрат) содержит
25,4 г
углеводов в 100 г продукта, это примерно
28% всей энергии из порции или
102 кКал.
Калорийность
— 328 кКал.
Состав концентрата соевого протеина:
жиры — 0,46 г, белки — 63,63 г, углеводы — 25,41 г, вода — 5,80 г, зола — 4,70 г.
Суммарное содержание сахаров — 20,0 г, клетчатки — 5,5 г, крахмала — н/д.
Содержание холестерина — 0,0 мг, трансжиров — 0,0 г.
Соевый протеин (концентрат) — белки, жиры, углеводы (БЖУ)
В 100 г концентрата соевого протеина содержатся 85% суточной нормы белка, жиров — 1% и углеводов — 8%.
Витамины
В концентрате соевого протеина отсутствуют жирорастворимые витамины. Из водорастворимых присутствуют витамины B1, B2, B3 (PP), B5, B6 и B9.
| Витамины, содержание | Доля от суточной нормы на 100 г | |
|---|---|---|
| Витамин A | 0,0 мкг | 0,0% |
| Бета-каротин | 0,0 мкг | 0,0% |
| Альфа-каротин | 0,0 мкг | 0,0% |
| Витамин D | 0,0 мкг | 0,0% |
| Витамин D2 | н/д | 0,0% |
| Витамин D3 | н/д | 0,0% |
| Витамин E | н/д | 0,0% |
| Витамин K | 0,0 мкг | 0,0% |
| Витамин C | 0,0 мг | 0,0% |
| Витамин B1 | 0,3 мг | 26,3% |
| Витамин B2 | 0,1 мг | 10,9% |
| Витамин B3 | 0,7 мг | 4,5% |
| Витамин B4 | н/д | 0,0% |
| Витамин B5 | 0,1 мг | 1,1% |
| Витамин B6 | 0,1 мг | 10,3% |
| Витамин B9 | 340,0 мкг | 85,0% |
| Витамин B12 | 0,0 мкг | 0,0% |
Минеральный состав
Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов), содержащихся в концентрате соевого протеина, представлено в таблице с помощью диаграмм.
| Минералы, содержание | Доля от суточной нормы на 100 г | |
|---|---|---|
| Кальций | 363,0 мг | 36,3% |
| Железо | 10,8 мг | 107,8% |
| Магний | 140,0 мг | 35,0% |
| Фосфор | 839,0 мг | 119,9% |
| Калий | 450,0 мг | 9,6% |
| Натрий | 900,0 мг | 69,2% |
| Цинк | 4,4 мг | 40,0% |
| Медь | 1,0 мг | 108,4% |
| Марганец | 4,2 мг | 182,2% |
| Селен | 0,8 мкг | 1,5% |
| Фтор | н/д | 0,0% |
Кормовые соевые концентраты Часть 2.
Подобед Л.И., доктор с.-х. наук, профессор
В предыдущей статье мы подробно охарактеризовали состав и биологические свойства соевых кормовых концентратов, присутствующих на рынке белковых кормовых добавок. Высказанное нами предпочтение белковым гидролизатам обусловлено более существенным снижение концентрации и активности антипитательных веществ и повышенной степенью усвоения белка несмотря на то, что его концентрация в продуктах ферментативного гидролиза часто ниже, чем в продуктах спиртового производства.
Анализ более 20 исследований проведённых с белковыми концентратами сои в качестве компонентов комбикормов –престартеров и стартеров свидетельствует, что белковые гидролизаты обеспечивают неизменно стабильный результат роста продуктивности или хотя бы её полное сохранение при замене рассматриваемым белковым продуктом более дорогой рыбно муки.
Сравнивая отдельные виды белковых концентратов, полученных методами ферментативного гидролиза следует обращать внимание на внешний вид продукта (консистенцию типичность и однородность окрашивания, запах). Хороший соевый белковый концентрат должен представлять собой тонко измельчённый продукт, но не должен пылить, быть приятным, мягким на ощупь.
Сравнивая химический состав отдельных концентратов между собой следует обратить внимание на концентрацию аминокислот лизина, метионин, треонина по отношению к белку, а также уровень усвоения отдельных аминокислот, процент концентрации суммы незаменимых аминокислот от общего их количества.
К сожалению стремление приукрасить свой продукт часто заставляет поставщиков приводить завышенные показатели, особенно по усвояемым аминокислотам не соответствующие фактическому их содержанию. Проверить истинность декларируемых данных в собственных лабораториях потребитель практически не может, а выполнение анализов на стороне часто бывает затянутым и дорогостоящим, что усложняет принятие правильного решения.
По нашему мнению предпочтения следует отдавать тем белковым концентратам, которые прошли убедительные тестовые испытания в методически верно выполненных научно-хозяйственных опытах под контролем независимых учёных и экспертов.
Наши исследования выполненные совместно с сотрудниками Всероссийского научно-исследовательского института комбикормовой промышленности (ВНИИКП)(г.Воронеж) позволили оценить ферментативный соевый концентрат Сойко Лак в качестве компонента комбикорма для мясной птицы.
СойкоЛак – оригинальный кормовой продукт производства ТекноФид, получаемый на основе экструзионной обработки соепродуктов с последующим ферментативным воздействием комплексом ксиланаз, протеаз и фитаз. После ферментации образованный субстрат подвергается воздействию композицией молочнокислых бактерий в течение нескольких суток. Такая обработка способствует практически полному устранению антипитательных факторов (стахиоза, раффиноза, ингибиторы трипсина, глицинин, бета-конглицинин и др.), крупные молекулы соевого белка гидролизируются до легкоусвояемых коротких пептидов и свободных аминокислот, что повышает доступность белка и аминокислот и улучшает вкусовые качества кормовой добавки. Благодарая воздействию молочнокислой флоры в состав СойкоЛака входит натуральная молочная кислота, полученная в процессе сбраживания олигосахаридов сои молочнокислыми микроорганизмами.
В отличие от синтетической, молочная кислота, полученная в результате брожения, обладает выраженным пребиотическим эффектом, что особенно актуально для молодняка животных. Помимо этого, молочная кислота способствует консервированию комбикорма куда вводится добавка и предотвращению развития в нём патогенных микроорганизмов. Это позволяет рассматривать продукт ещё и как типичный подкислитель, способный существенно повлиять на состав биоценоза желудочно-кишечного тракта в организме.
Выпускаются две модификации продукта СойкоЛак :
- с высоким уровнем протеина и низким содержанием органических кислот – для птицеводства;
- с высоким уровнем органических кислот (общее содержание органических кислот около 6%, из которых 3-5% составляет молочная кислота) – преимущественно для свиноводства.
Научно-хозяйственный опыт провели в условиях вивария ВНИИКП на бройлерах кросса Кобб -500 на протяжении полного цикла выращивания птицы от посадки до убоя.
Для опыта подобрали 2 группы одновозрастной птицы одной партии посадки в 3-х суточном возрасте и разместили в неполных секциях по 100 голов в каждой. Зоогигиенические условия микроклимата, плотности посадки, нагрузки на кормушку и поилку соответствовали зоотехническим нормам и между группами различий не имели. Вся птица обслуживалась одной группой операторов.
Опыт провели по схеме, изложенной в таблице 1
Кормовые соевые концентраты. Часть 1
Подобед Л.И., доктор с.-х. наук, профессор институт животноводства
Долгие годы главным критерием кормовых достоинств белковых добавок остаётся общий уровень содержания в них сырого протеина. Маркетинговая служба большинства птицеводческих и свиноводческих предприятий до сих пор принимает решение о закупке таких добавок исходя только из стоимости единицы массы входящего в него сырого протеина. Этот критерий ставится как основной и при проведении тендерных закупок белковых источников в большинстве предприятий.
Тем не менее, данный подход к выбору добавок в высокопродуктивном животноводстве и птицеводстве следует считать абсолютно порочным. Животным и птице нужна не сама масса сырого протеина как таковая, им нужны усвояемые аминокислоты в определённом соотношении между собой , которые их организм способен извлечь из этого сырого протеина и максимально эффективно превратить в продукцию тела (мясо) или продукцию выделения (молоко, яйцо).
Особую тревогу вызывает упрощённая оценка по сырому протеину кормовых концентратов сои, роль которых при приготовлении комбикормов престартеров и стартеров стала определяющей при формировании их компонентного состава.
Соевые концентраты сегодня становятся главным фактором качественного белка комбикорма, аминокислотный набор которого, по сути, решает эффективность комбикорма более чем на 80-90%. При этом считается, что соевый белок может выступать как самое мощное средство оптимизации белкового питания молодняка, способное снизить до минимума и даже заменить полностью дефицитные корма и белковые добавки животного происхождения в рационах. Технологии производств белковых концентратов из сои стремительно совершенствуются, а их применение в животноводстве за последние два десятилетия возросло в 20-25 раз и продолжает расти опережающими темпами.
Именно поэтому важно научиться правильно оценивать питательные свойства и продуктивные характеристики разных белковых концентратов сои, чтобы не ошибиться с выбором и не переплатить за банальный общий уровень сырого протеина.
Производство концентратов белка из соевых бобов из года в год постоянно растёт. По некоторым американским данным [5] в 2005 году производство и потребление соевого концентрата уже превышало 500 тыс. тонн в год. По этим же данным прогноз производства к 2020 году возрастёт как минимум до 5,6 млн.т. или более чем в 11 раз. Причём более 2/3 этого количества белковых концентратов сои будет приходиться на их кормовые формы.
Почему мировое производство суперконцентратов сои набирает такую невероятно высокую скорость? Чтобы ответить на этот вопрос надо понять, что простое нагревание соепродуктов, которое массово используется в кормопроизводстве сейчас обеспечивает лишь частичное повышение их продуктивного эффекта и избавляет их при этом только от отдельных антипитательных факторов. Это делает терпимым присутствие термически обработанного соепродукта в любом рационе для любого вида и половозрастной группы животных. Однако при этом до четверти химического состава сои остаются в недоступной для организма форме, а перегрев в равной степени как и недогерев сои увеличивает эту цифру ещё в 1,5-2 раза. Термическая обработка цельного зерна сои и побочные продукты её переработки (жмыхи и шроты) не способны стать альтернативой высокобелковым кормам животного происхождения, что существенно снижает их биологическую ценность.
С началом 21 века всем стало ясно, что совершенствовать качество соевых кормов возможно дальше только если идти по пути максимального поднятия концентрации в них белка, а, значит, и ценных незаменимых аминокислот, полного удаления всех антипитательных факторов.
События последних лет свидетельствуют что этот путь оказался единственно правильным и максимально эффективным. Так появилась целая индустрия производства кормовых соевых концентратов, уровень протеина в которых поднялся с 34 до 45-65%.
Производство кормовых концентратов сои преследует цель максимально сконцентрировать белковые вещества в единице массы и практически полностью освободиться от всех известных (определяемых химически) антипитательных веществ. Параллельно с этим в конечном продукте упала концентрация сырой клетчатки и сырой золы.
Все современные промышленные методы получения пищевых и кормовых концентратов сои сводятся к извлечению из соевой муки или соевого шрота безазотистых экстрактивных веществ – растворимых плохоусвояемых углеводов, органических кислот, низкомолекулярных соединений, в том числе и минеральных солей. При этом все технологии можно условно разделить на две группы: первая группа, в основу которой положен принцип спиртовой экстракции углеводов и вторая: когда применяется ферментативный гидролиз всех полимерных питательных веществ корма с образованием более простых соединений с практически полной потерей всех их антипитательных свойств.
В последние 5-10 лет появилось мнение, а за тем и возможность не только концентрировать белок сои, но и структурно его модифицировать, изменяя его аминокислотный состав (Доморощенкова М.Л., Хайес Д. Шушкевич Ю.А.[1]. Это означает, что появилась реальная возможность управления аминокислотным соотношением, переваримостью белка в составе концентратов и как следствие максимального повышения их продуктивного действия на организм животных.
Уже сейчас передовые производители и потребители кормов заменяют концентратами сои все известные корма и добавки животного происхождения, используют их как самый мощный фактор повышения переваримости сухого вещества корма у молодняка первых дней и недель жизни. Зоотехнически обосновано и экономически оправданно вводить соевые концентраты в состав комбикормов престартеров на уровне 8-20% и стартеров 5-10% про массе.
Пока около 90 % концентратов белка сои в мире производится с использованием ранее зарекомендовавших себя технологий противоточной экстракции водным раствором спирта (метод спиртовой экстракции).
Согласно проставленной на рисунке 1 схеме соевые бобы очищаю от примесей, шелушат и получают первичный лепесток. Если в качестве сырья используется соевый шрот, он без предварительной очистки и шелушения готов для проведения экстракции спиртом.
После термической обработки обезжиренного лепестка сои белковые антипитательные веществ а денатурируют и их активность понижается до минимальных уровней. Далее, из лепестка извлекаются (вымываются) непереваримые сахара (рафиноза и стахиоза) и некоторые другие антипитательные факторы. Готовый продукт сушат до стабильной влажности и поставляют потребителю.
Естественно, что полученные таким способом концентраты отличаются максимальной концентрацией белка, но последний характеризуется относительно низкой растворимостью в связи с денатурирующим воздействием спирта. Кроме того, достаточно большая часть некрахмалистых полисахаридов остаётся в продукте
Ферментативный гидролиз принципиально отличается от спиртового (рис.2.).
В схеме ферментативного гидролиза после очистки исходного соепродукта (Рис.2.) его направляют в сборник –мерник(2) и далее в устройство для стерилизации (3), где продукт варится и стерилизуется. Из аппарата для стерилизации соя направляется на шнек –охладитель (4) и далее после охлаждения она поступает в смеситель (8), где обрабатывается ферментами. Смесь соепродуктов с ферментами и сорбиновой кислотой поступает в ферментатор (9) – своеобразный термостат, где она инкубируется (обычно 48-72 часа) с образованием гидролизата. Последний обрабатывается бикарбонатом натрия, фильтруется и сливается в сборную ёмкость (17), из которой поступает в распылительную сушку (18). Готовый продукт фасуется и поступает на склад.
В последние годы классическая схема ферментативного гидролиза стала претерпевать существенные изменения в связи с расширением ассортимента ферментных активностей и совершенствованием средств обеспечения активации ферментативного гидролиза.
Метод ферментативного гидролиза существенно разнообразил возможности для модификации химического состава конечного продукта, что представляется весьма перспективным для создания кормовых добавок с прогнозируемыми функциональными свойствами белка.
Так в технологии производства ферментативных гидролизатов Гамлет –протеин и Сойколак особое внимание обращено на сохранение высокой растворимости белка и снижении антипитательных свойств корма до минимума.
На пример в технологии производства продукта Сойколак применяется трёх стадийное ферментирование при котором белки- аллергены сои подвергаются специальному ферментолизу со скрупулёзно подобранными протеолитическими активностями. Олигосахариды сои подвергаются сбраживанию, а практически все некрахмалистые полисахариды ферментируются на третей стадии обработки с образованием высокопитательных мономеров (глюкозы и др.).
Вполне закономерно, что разница в технологическом исполнении производства концентратов сои существенно отражается на химическом составе и питательности конечных продуктов спиртового и ферментативного гидролиза (Табл.1.).
В спиртовых концентратах накапливается больше белка, но его растворимость значительно уступает концентратам, полученным методом ферментативного гидролиза. В силу этого общая переваримость протеина в ферментализатах выше. Более того, в ряде разновидностей соевых концентратов полученным методом ферментативного гидролиза (на пример Сойколак) белковая составляющая представлена не чистым белком, а смесью поли и монопептидов разной степени полимеризации. При этом сохранены все исходные аминокислоты сои, а способность таких денатурированных белков к перевариванию у молодняка животных и птицы первых дней жизни максимальна.
Характеристика аминокислотного состава белка разных по технологии производства концентратов свидетельствует о наличии определённых различий между ними (табл.2.).
Соевый изолят: как применять соевый протеин в спорте и для похудения, его вред и польза?
Изолят соевого белка, соевый протеин, соевый изолят, Soy Protein Isolate – различные названия идеальной спортивной добавки для веганов, вегетарианцев, людей с аллергией на белки коровьего молока (БКМ). Спортивное питание на растительной основе активно используется всеми, кто хочет ввести в рацион полноценный белок, сохранить набранную мышечную массу или избавиться от лишнего веса.
В рейтинге продуктов для спортсменов и худеющих изолят сои занимает почетное место, так как обладает доказанной эффективностью, благотворно воздействует на организм. Хотя у соевого белка не слишком высокая биологическая ценность, он популярен у атлетов и обычных людей, поскольку отличается сбалансированным аминокислотным профилем и стоит дешевле сывороточного протеина.
Функции
Основное назначение продукта – снабжать белком. Перспективная альтернатива протеину животного происхождения, Soy Protein Isolate (соевый изолят):
• Поставляет строительный материал для мышц.
• Оказывает антикатаболическое действие.
• Предотвращает разрушение мышечной ткани во время сушки, низкокалорийной диеты.
• Помогает увеличить силовые показатели и обеспечить рост сухой массы.
• Поддерживает положительный азотистый баланс.
• Повышая NO, усиливает кровообращение и, как следствие, пампинг.
• Стимулирует иммунитет.
• Обладает термогенным (жиросжигающим) эффектом.
Эффективность соевого протеина в уничтожении жировых отложений доказана научно. Хотя в качестве термодженика сою рассматривать нельзя (коэффициент жиросжигания ниже 11-12%), соевый изолят хорошо утоляет голод, активирует метаболизм, снабжает энергией для выполнения физических упражнений.
Для женщин применение растительного протеина имеет особое значение. Изолят белка сои способствует нормализации гормонального фона, предотвращает маскулинизацию, удерживает жидкость в организме, тонизирует мышцы и кожу. Кроме того, соевые волокна богаты клетчаткой, которая при минимальной усвояемости несет максимальную пользу для пищеварения.
Соевый белок – полноценный источник натуральных антиоксидантов, BCAA и других протеиногенных аминокислот: глутамина, аргинина, лизина, цистеина (см. Википедию). В отличие от дешевых концентратов соевого белка, изолят почти не содержит антинутриентов – веществ, ухудшающих полезность пищевых продуктов. К тому же он поддерживает щитовидную железу, помогая ей производить тиреоидные гормоны. Эти гормоны важны для правильного обмена веществ, нормального усвоения белков, жиров и углеводов, роста и развития организма.
Относительным недостатком изолированного соевого белка могло бы стать низкое содержание БЦАА – эссенциальных аминокислот, ответственных за массонабор. Ответственные производители применяют технологии, благодаря которым растительное спортивное питание имеет оптимальный состав и вправе считаться отличным дополнением рациона спортсменов всех уровней.
Состав, производство
Изолят соевого белка (Soy Protein Isolate) – высокопитательный порошкообразный продукт с нейтральным вкусом и светло-кремовым цветом. Растительный белок выделяют из соевого концентрата и проводят дополнительную обработку, избавляя от жиров и углеводов. В итоге получают спортпит, содержащий до 85-90% протеина. То есть это, по сути, цельный протеин.
Добавка усваивается не так быстро, как яичный или сывороточный белок, но быстрее казеина. В составе растительного изолята присутствуют микро- и макроэлементы, витамины, аминокислоты, пищевые волокна (клетчатка). Что касается КБЖУ, в качественных продуктах не более 0,5-1,0 % жиров и менее 4-7% быстрых углеводов. Однако у сои биологический индекс (БИ, усвояемость) хуже, чем у сыворотки или яичного белка. Для сравнения, БИ сывороточного протеина 130, яичного – 100, соевого – 73.
Чтобы биологическая ценность соевого изолята стала выше, в состав вводят метионин. Незаменимая аминокислота L-метионин увеличивает питательность спортивного питания, а заодно оказывает антиоксидантное воздействие.
Отличие изолята от концентрата заключается в усвояемости и технологии производства. Соевые протеины получают следующим способом:
• Обезжиренную соевую муку обрабатывают слабым щелочным раствором.
• Фильтруют полученную смесь.
• Добавляют кислоту, чтобы белок осел.
• Нейтрализуют кислоту раствором щелочи.
• Высушивают и фасуют продукт.
Соевый порошок практически не содержит жиров, углеводов, в нем нет лактозы, а все компоненты используются организмом для построения и энергетической подпитки мышечной ткани. Калорийность добавки невелика – 388 ккал на 100 г сухого порошка.
Кому подходит соевый изолят?
Соевый изолятор используют те, кто не может или не хочет употреблять животные белки. В числе потребителей спортпита на растительной основе – люди с непереносимостью лактозы и глютена, веганы, вегетарианцы.
Кроме этих групп, соевый белковый спортпит принимают для прорисовки рельефа и похудения. Нередко на соевые добавки переходят возрастные спортсмены. С годами снижается способность организма усваивать лактозу, следовательно, надо ограничить поступление молочных продуктов.
Растительный белок полезен и во время поста, когда надо восполнить баланс протеинов.
В соевом изоляте лизина и глютамина на 35% больше, чем в молочном протеине. Много в нем и аргинина, поэтому сою стоит вводить в рацион для укрепления иммунитета.
Интересные факты о сое
• Культурист Ли Лабрада и Мистер Олимпия Джей Катлер совмещают соевый изолят с яичным и сывороточным белком.
• Культуристка Кори Эверсон – вегетарианка. Для поддержания формы она принимает исключительно соевый белок, который ценит за вкус, доступную цену и эффективность.
• Многие фитовещества сои являются антиоксидантами и оберегают от окислительного стресса.
• Яичница с сыром тофу – питательный завтрак и блюдо с полным набором аминокислот для роста мышц.
Принцип работы соевого изолята
Растительный протеин действует так же, как другие белковые спортивные добавки. В желудке соевый белок расщепляется до простейших веществ. Высвобожденные аминокислоты поступают в кровоток, после чего оказывают то или иное действие: интенсифицирует работу щитовидки, снабжает мышцы энергией, стимулирует работу печени и т.д.
Глютамин соевого изолята улучшает восстановительные процессы, аргинин – расширяет сосуды и влияет на скорость кровообращения, лецитин стабилизирует жировой обмен и нормализует уровень холестерина, ВСАА – обеспечивают мышечный рост. Протеин из сои выводит радионуклиды и тяжелые металлы. Плюсы для женщин: компоненты белковой добавки уравновешивают деятельность эндокринной системы, снижают неприятные явления при менструации и менопаузе, предотвращают рак молочной железы.
Польза
• Подпитка мышц.
• Поддержка пищеварительной, иммунной, гормональной систем.
• Активация липидного обмена, похудение.
• Предотвращение онкологических заболеваний.
• Нормализация гормонального баланса.
• Подавление катаболизма.
• Улучшение работы мозга, повышение концентрации внимания и энергопотенциала.
Спортсмены и диетологи рекомендуют пить соевый протеин (Soy Protein Isolate) регулярно, сочетая добавку с тренировками и сбалансированным рационом. Только так можно добиться крепких мышц и роста физических показателей.
Вред
В адекватных дозировках и при отсутствии противопоказаний побочные эффекты отсутствуют. И все же принято считать, что соя несет вред для здоровья мужчин, так как содержит фитоэстрогены – изофлавоны, способные влиять на производство эстрогена. Этот миф не имеет клинических доказательств.
Противники соевого спортпита приводят данные, по которым добавка снижает уровень тестостерона на 4-5%.
Еще одно ошибочное мнение о вреде для здоровья базируется на низкой усвояемости и неполноценном аминокислотном составе соевого белка. Это верно только в отношении дешевых добавок низкого качества. Продукция добросовестных производителей содержит все необходимые человеку аминокислоты и усваивается почти на 100%.
К недостаткам соевого протеина относят наличие антинутриентов – ингибиторов протеазы, лектинов, фитатов. Первые подавляют усвоение протеинов, вторые – нарушают всасываемость полезных веществ, третьи – не дают усваиваться кальцию, цинку и магнию. Тем не менее, соевые изоляты безопаснее других растительных протеинов, потому что проходят тщательную очистку и содержат ничтожно малое количество веществ, способных нести вред для организма.
Применение
Соевый изолят и сою вообще рекомендуют принимать мужчинам и женщинам, соблюдающим низкокалорийную или иную ограничительную диету. Прием соевого белка восполнит потребность в белковых компонентах, но не позволит организму получить ненужные калории, жиры и углеводы.
Диета Дюкана и соя полностью совместимы! В этой диете для похудения много рецептов, в которых крахмал легко заменить на изолят растительных белков.
Что же касается массонабора, тут соя – не лучшее решение. Применение соевого изолята в бодибилдинге оправдано только для атлетов-вегетарианцев и спортсменов с лактазной недостаточностью.
Показания
Ограниченное питание, отказ от мяса, потребность в разнообразном рационе, сохранение мышц, похудение, восстановление после нагрузок, комфортное пищеварение за счет содержания клетчатки – лишь часть причин использовать соевый белок.
Противопоказания
• Нарушения функций щитовидной железы.
• Индивидуальная непереносимость компонентов в составе продукта.
• Беременность, лактация.
Нормы приема
Рассчитать суточную дозу несложно. При отсутствии нагрузок достаточно ~1,5 г белка на 1 кг массы тела в день. У спортсменов норма возрастает до 2 г, при интенсивных тренировках и во время подготовки к соревнованиям дозировка повышается до 3 г. Кроме спортивной добавки в правильной дозировке требуется придерживаться здорового питания и пить достаточно воды.
Рекомендуемый прием изолятов соевого белка:
• Во время работы на рельеф – по 1 коктейлю в перерывах между едой и сразу после занятий.
• Худеющим – вместо 1-2 приемов пищи.
• Для обогащения рациона белком – 1-2 раза в день, не заменяя протеиновым коктейлем полноценную еду.
Питательные соевые коктейли легко приготовить из порошковой добавки, используя орехи, овсянку, бананы, персики. Порошок сои хорошо растворяется в жидкостях. Обычное соотношение – 1-2 скупа на 200 мл воды, сока, молока, йогурта, кефира.
Соевый протеин нельзя разводить в горячей жидкости – белок свернется, и полезные свойства коктейля снизятся.
Сочетание соевого изолята с другими продуктами и спортивным питанием
Соевый изолят совмещается с другими видами протеина – яичным, казеиновым или сывороточным. Такие комбинации компенсируют недостатки друг друга.
Для прироста мышечной массы целесообразно пить изолят соевого протеина с BCAA.
Чтобы похудеть и сжечь калории, соевый коктейль лучше пить с термогенными жиросжигателями (термоджениками), L-карнитином, аминокислотами.
Лучшие соевые спортивные добавки
Изолят растительных белков и соевый протеин в частности выпускают многие известные производители:
• Pure Protein — Soy Protein. 21 г протеина плюс метионин, повышающий липотропное (жиросжигающее) действие продукта.
• Scitec Nutrition Soy Pro. 20 г белка и таурин. Неплохой соевый изолят для активации энергетических процессов и укрепления сосудов.
• Optimum Nutrition 100% Soy Protein. 25 г белка, 18 минералов и витаминов и всего 1 г углеводов н порцию.
Всем заинтересованным в покупке соевого изолята (Soy Protein Isolate) консультанты магазина предложат качественную продукцию, проконсультируют по схемам и нормам приема, расскажут подробнее о плюсах и минусах, пользе и вреде соевого белка, его преимуществах для тренинга и здоровья.
Соевый протеин (концентрат) — аминокислотный состав
Категория продуктов
Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты
Содержание нутриента
ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин
Калорийность Соевый протеиновый концентрат, технология спиртовой экстракции. Химический состав и пищевая ценность.
Соевый протеиновый концентрат, технология спиртовой экстракции богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 — 21,1 %, витамином B9 — 85 %, калием — 88,1 %, кальцием — 36,3 %, магнием — 78,8 %, фосфором — 104,9 %, железом — 59,9 %, марганцем — 209,5 %, медью — 97,6 %, цинком — 36,7 %- Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
- Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
- Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».