Конина вяленая как называется: Конина — Википедия – Вяленые и сырокопченые изделия из конины

Конина — Википедия

Тушёная консервированная конина Ломтики колбасы из конины — казы Японское блюдо басаси из сырого конского фарша

Кони́на — мясо лошадей при употреблении в пищу. Конина отличается специфическим вкусом, она всегда была важной (а иногда и ключевой) частью традиционного рациона кочевых тюркских и монгольских народов Азии. Особенно ценятся варёные колбасы казы-карта^[1] и чучук, также популярен кисломолочный напиток из молока лошадей — кумыс^[2].

Почти с самого появления на Земле человека на диких лошадей охотились из-за их мяса^[3][4].

Конина имеет тёмно-красный цвет с синеватым оттенком

[5]. Мышечная ткань грубоволокнистая, нет мраморности и подкожного жира. Поэтому содержание белка в конине высокое — около 19%, а жиров лишь 3%^[6][7]. Вкус конины сладковатый из-за наличия в ней гликогена^[1].

Основным способом выпаса скота является пастбищное разведение, требующее значительных по площади угодий^[8]. Допускается короткое (максимум 40-45 дней) стойловое содержание для откорма. Более длительное содержание в неволе сказывается самым негативным образом на вкусовых качествах мяса, его консистенции и нигде не практикуется. В среде оседлых земледельческих народов употребление конины в пищу, как правило, широко не распространено.

Конина употребляется при изготовлении некоторых сортов колбас для придания некоторой вязкости и упругости, а также пикантного привкуса^[9].

В Германии и во Франции конское мясо добавляют в копчёные колбасы. В России конина употребляется в пищу в некоторых регионах, в таких как Карачаево-Черкесия, Республика Саха (Якутия), Бурятия, Татарстан и Башкортостан.

Первые предки современных лошадей впервые появились на Североамериканском континенте около 55 миллионов лет назад, в эпоху эоцена^[10][11][12]. Примерно за 12 000 лет до н. э. расселились по всему миру^[13]. Лошади в те времена были сопоставимы по размерам с современными крупными пони. Например, хагерманские лошади, вымершие около 10 000 лет назад, были от 110 до 145 см в холке, а весили от 110 до 385 кг.

Лошадь была важным источником пищи для людей ещё во времена Палеозоя. Несмотря на папский запрет конины ещё в 732 году, её продолжали употреблять в пищу и в Средние века^[14], и в Новое время. Она была важной составляющей германских языческих церемоний на севере Европы, особенно на мероприятиях, посвящённых верховному богу — Одину.

В 15—16 веках европейские (в основном испанские) поселенцы вернули лошадей в Америку. Некоторые из них одичали и стали жертвой коренного населения на территории современных Аргентины и Чили

[15]. Однако, древние люди не только охотились на лошадей ради мяса, но и использовали их как источник молока, транспорт. Коренное население Анд сушило мясо на солнце.

Во Франции употребление мяса в пищу участилось во времена Великой Французской революции. Когда монархия пала, французы стали искать новые средства к существованию. Лошади, которые раньше были символом престижа, стали средством смягчения народного гнева^[16]. Во время кампаний Наполеона, барон Доминик Жан Ларрей, военный полевой хирург, советовал истощённым солдатам питаться кониной. Во время осады Александрии (1801 г.), мясо молодых арабских лошадей помогло французской армии справиться с эпидемией цинги. Во время битвы при Прейсиш-Эйлау Ларрей в 1807 году подавал лошадиный суп Биф а-ля мод (англ.)русск.. В 1809 году, когда во время Асперн-Эллингской битвы поставки продуктов задерживались,и на порохе готовились павшие в бою лошади. Такие меры принимались вплоть до битвы при Ватерлоо — последнего крупного сражения Бонапарта

[17].

Конина окончательно закрепила свои позиции во французской кухне во времена Второй империи (1852—1870). Из-за высокой стоимости жилья в Париже большинство представителей рабочего класса не могли позволить себе говядину, а в 1866 году французское правительство пошло им навстречу и узаконило производство конины. Она была относительно дешёвой и качественной^[18]. Во время осады Парижа (1870—1871) конина, наряду с мясом ослов и мулов, пользовалась спросом, поскольку свежего мяса в городе не хватало. К тому же, лошади ели зерно, которое было нужно для людей. Около 65 000—70 000 лошадей было съедено в осаждённом Париже за 4 месяца осады.

Несмотря на табу в англоговорящих странах, до 1930-х годов в Великобритании (особенно в Йоркшире) и США^[19] ослятина и конина использовались в качестве больничной пищи

[20]^[21].

Убийство лошадей для пищевой промышленности     Законно     Незаконно     Нет данных

Производство конины в мире, 2009 г.^[22]

Страны	Употребление конины в пищу, тонн в год
Мексика	78 000
Аргентина	57 000
Казахстан	55 000
Монголия	38 000
Киргизия	25 000
Австралия	24 000
Бразилия	21 000
Канада	18 000
Польша	18 000
Италия	16 000
Румыния	14 000
Чили	10 000
Сенегал	9 500
Уругвай	8 000
Франция	7 500
Колумбия	6 000
Испания	5 000

Курсивом выделены значения с учётом ослятины

Отношение к конине в разных культурах[править | править код]

Конина — популярное блюдо в странах Европы и Азии^[23][24]. Однако, в англоговорящих странах (Великобритания, США^[25], ЮАР^[26], Австралия, Ирландия, Канада и других) действует негласный запрет. Также конина табуирована в Бразилии, Израиле, среди цыган и евреев по всему миру. Она экспортируется из Испании на крупные французские и итальянские рынки, но внутри страны большой популярностью (за исключением северных регионов) не пользуется. Население северо- и латиноамериканских стран иногда употребляет конину в пищу, а в других странах это может быть даже запрещено законом. Например, в документе «Пищевые стандарты Новой Зеландии и Австралии» конина не включена в категорию «мясо»

[27]. С другой стороны, в Королевстве Тонга она является национальным блюдом.

Религиозные запреты[править | править код]

По законам ислама, разрешается употреблять в пищу только мясо жвачных животных, убитых и приготовленных должным образом^[28]. В прошлом конина не приветствовалась (макрух), однако в последнее время стала разрешённой^[29][30]. В Центральной Азии употребление этого мяса всегда было частью национальных традиций.

Конина не является кошерной пищей^[31][32], поскольку у лошадей нет раздвоенных копыт, и они не жвачные животные.

В восьмом веке Папы Римские Григорий III и Захарий наставляли миссионеру Святому Бонифацию запретить конину германцам-христианам из-за ассоциаций с языческими обрядами^[33]. Исландцы нежелательно принимали христианство именно из-за этого запрета^[34].

1. ↑ ^{1 2}
   Баймуканов Д., Акимбеков А., Юлдашбаев Ю., Исхан К.. Технология производства национальных изделий и блюд из конины в Казахстане // Пищевая индустрия : журнал. — 2017. — Июнь (№ 3 (33)). — С. 42—45.
2. ↑ Т. Н. Николаева. Кумыс в традиционной культуре якутов // Вестник Северо-Восточного федерального университета имени М. К. Аммосова : журнал. — 2016. — Январь (№ 1). — С. 99—104.
3. ↑ Melinda A. Zeder. Documenting domestication. — University of California Press, 2006. — С. 257, 258, 265. — ISBN 978-0-520-24638-6.
4. ↑ David W. Anthony. The Horse, the Wheel, and Language: How Bronze-Age Riders from the Eurasian Steppes Shaped the Modern World (англ.). — Принстон: Princeton University Press, 2010. — P. 199, 220. — 568 p. — ISBN 1400831105. — ISBN 9781400831104.
5. ↑ Ю. Ф. Мишанин, Р. Ю. Куц. Различные признаки мяса некоторых видов животных // Известия вузов. Пищевая технология : журнал. — 2003. — Январь (№ 1). — С. 9—10.
6. ↑ Б. А. Баженова, Н.В. Колесникова, И. А. Вторушина, Г. Н. Амагзаева. Особенности технологических свойств мяса яков бурятского экотипа // Всё о МЯСЕ : журнал. — 2012. — Июнь (№ 3). — С. 18.
7. ↑ W. Jakes, A. Gerdova, M. Defernez, A.D. Watson, C. McCallum, E. Limer, I.J. Colquhoun, D.C. Williamson, E.K. Kemsley. Authentication of beef versus horse meat using 60 MHz H NMR spectroscopy (англ.) // Food chemistry : журнал. — Elsevier, 2015. — 15 May (vol. 175). — P. 1—9. — ISSN 0308-8146.
8. ↑ Герасимов А. Лошади: Разведение и уход. — Вече, 2004. — С. 65. — 129 с. — ISBN 5-94538-477-1.
9. ↑ Султанова А.Ф., Прохасько Л.С.. Ассортимент колбас из мяса конины // Качество продукции, технологий и образования : сборник материалов конференции. — 2016. — С. 112—114.
10. ↑ Kathleen Hunt. Horse Evolution (англ.) // Fossil horses FAQ : сайт. — 1995. — 4 January. — P. 2—3.
11. ↑ >>Эволюция Лошади. Horse Evolution (неопр.). www.horse-of-dream.vsau.ru.
    Дата обращения 23 января 2020.
12. ↑ The Eocene Epoch (англ.). Florida Museum (22 February 2018). Дата обращения 23 января 2020.
13. ↑ Azzaroli A. Ascent and decline of monodactyl equids: a case for prehistoric overkill (англ.) // Annales Zoologici Fennici : журнал. — Хельсинки, 1992. — 19 February (vol. 28). — ISSN 0003-455X.
14. ↑ Melissa Snell Melissa Snell is a historical researcher, freelance writer with over two decades of experience She wrote the Foreword to «The Complete Idiot’s Guide to the Crusades”. The Types of Meat Consumed in the Middle Ages (англ.). ThoughtCo. Дата обращения 23 января 2020.
15. ↑ Fernando Torrejón G.. Geohistorical Variables in the Evolution of the Pehuenche Economic System During the Colonial Period (исп.) // Universum Magazine : журнал. — 2001. — V. 16. — P. 226.
16. ↑ Marvin Harris. Good to eat: riddles of food and culture. — Simon and Schuster, 1985. — 289 с. — ISBN 0671503669. — ISBN 978-1-57766-015-6.
17. ↑ La viande de cheval (неопр.). leslivresoublies.free.fr. Дата обращения 24 января 2020.
18. ↑ Kari Well. They Eat Horses, Don’t They? Hippophagy and Frenchness (англ.) // Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies : журнал. — University of California Press Journals, 2007. — 1 May (vol. 7, no. 2). — P. 44—51. — ISSN 1533-8622. — doi:10.1525/gfc.2007.7.2.44.
19. ↑ Grutzner, Charles. Horse Meat Consumption By New Yorkers Is Rising; Newark Dealer Reports 60% of Customers Are From City—Weinstein Will Not Prohibit Sale of the Flesh Here, The New York Times (25 сентября 1946). Дата обращения 24 января 2020.
20. ↑ Matthew Fort. Eating Up Italy: Voyages on a Vespa (англ.). — иллюстрированное, перепечатанное. — Harper Perennial, 2005. — P. 253. — 292 p. — ISBN 0007214812. — ISBN 9780007214815.
21. ↑ Powers, James E.. NEAR-BY HOSPITALS DOWN TO MINIMUM OF MEAT SUPPLIES; Westchester Just Getting By, Monmouth is Using HighProtein SubstitutesHENKEL SCORES TRUMAN Says Restaurants Can’t Sell ‘Patience’ Any More—3 Seek to Deal in Horse Flesh Here, The New York Times (29 сентября 1946). Дата обращения 24 января 2020.
22. ↑ Argentina-Horse Meat world production figures. (англ.). www.farminguk.com. Дата обращения 24 января 2020.
23. ↑ Cecilia Rodriguez. No American Horse Steak for You, Europeans (англ.). Forbes. Дата обращения 24 января 2020.
24. ↑ Drape, Joe. Racetrack Drugs Put Europe Off U.S. Horse Meat, The New York Times (8 декабря 2012). Дата обращения 24 января 2020.
25. ↑ Horse Meat on Menu Raises Eyebrows (англ.). NBC New York. Дата обращения 24 января 2020.
26. ↑ Horse meat imports into SA have suddenly jumped – and we don’t know where most of it went (неопр.). BusinessInsider. Дата обращения 24 января 2020.
27. ↑ Health. Australia New Zealand Food Standards Code — Standard 2.2.1 — Meat and Meat Products (англ.). www.legislation.gov.au. Дата обращения 24 января 2020.
28. ↑ Сура 6: Аль-Анам (Скот) | Коран: Толкование Абдуррахмана Ас-Саади (неопр.). quran.com.ua. Дата обращения 24 января 2020.
29. ↑ Можно ли мусульманину употреблять в пищу конину? (неопр.). islam-today.ru. Дата обращения 24 января 2020.
30. ↑ Разрешается ли есть конину? \\ ASKIMAM.RU (неопр.). askimam.ru. Дата обращения 24 января 2020.
31. ↑ Bernhard Rohrbacher. JEWISH LAW AND MEDIEVAL LOGIC: WHY EATING HORSE MEAT IS A PUNISHABLE OFFENSE (англ.) // Journal of Law and Religion. — 2015/06. — Vol. 30, iss. 2. — P. 295—319. — ISSN 2163-3088 0748-0814, 2163-3088. — doi:10.1017/jlr.2015.18.
32. ↑ Почему русским старообрядцам и евреям запрещено есть конину (рус.). Рамблер/новости. Дата обращения 24 января 2020.
33. ↑ William Ian Miller. Of Outlaws, Christians, Horsemeat, and Writing: Uniform Laws and Saga Iceland // Michigan Law Review. — 1991. — Т. 89, вып. 8. — С. 2081—2095. — ISSN 0026-2234. — doi:10.2307/1289363.
34. ↑ USDA Promotes the Eating of Horse & Goat Meat (неопр.). web.archive.org (30 сентября 2017). Дата обращения 24 января 2020.

Вяленые и сырокопченые изделия из конины

Вяленые и копченые изделия из конины в казахской кухне готовят из разных частей конского мяса. И хотя их делают по сходной технологии, вкус и консистенция у них разные.
Три вида казахской конской солонины — жал, жай и сурет–ет отличаются один от другого тем, что жал почти на 80—90% состоит из жира, жай — на треть или наполовину, а в сурет–ет жир отсутствует полностью, так как мясо специально обезжиривается.
Казахские конские колбасы казы, шужук и карта отличаются друг от друга тем, что в казы жир составляет третью часть, в шужуке жира нет или не более 5—10 % вместе с мясом, а в карте нет ни мяса, ни жира — это толстые конские кишки особого приготовления.
Жал
1 кг конины
посолочная смесь:
25 г соли
1 ч. ложка сахара
0,5 стакана черемши
6 горошин черного перца
рассол:
1 л воды
указанное количество сухой посолочной смеси
Жал — продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его надо вырезать с тонкой прирезью мяса (не более 10% по весу), нарезать кусками во всю длину, сечением 2 см, натереть сухой посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду на сутки, а затем дополнительно залить рассолом и выдержать еще 2—3 суток, после чего жал замочить в холодной воде на 2 ч, затем промыть в теплой воде и подвесить для просушки в течение минимум 10— 12 ч[43]. После этого жал следует коптить при температуре 45—50 °C в течение 18 ч, затем охладить при температуре 10—12 °C в течение 4 ч и сушить сутки при температуре 12 °C.
Жай
1 кг конины (жанбас — задняя нога)
посолочная смесь:
25 г соли
1,5 г сахара
2 ч. ложки черного перца
1 головка чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину
1 ч. ложка ажгона (индийский тмин)
рассол:
1 л воды
указанное количество посолочной смеси
Верхний слой мышц с поверхностным жиром снять с окорока кусочками полукруглой формы, натереть их посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду, оставить на сутки в холодном месте. Затем залить 3%-ным рассолом посолочной смеси и выдержать 5—6 суток, после чего мясо промыть, замочить на 1 ч, вновь промыть в теплой воде и подсушить в течение нескольких часов. Подготовленный таким образом жай может служить полуфабрикатом для вяления, варки или копчения по типу казы. Лишь после копчения жай сушат 3 суток при температуре 12 °C.
Сурет–ет
1 кг конины (жаурын — лопаточная часть с подплечным краем)
посолочная смесь:
30 г соли
0,5 головки чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину
0,5 ч. ложки сахара
Сурет–ет является полуфабрикатом конской солонины.
Конину срезать с костей, освободить от сухожилий, хрящей, жира и нарезать на ровные одинаковые прямоугольники весом каждый от 750 г до 1 кг.
Каждый кусок натереть посолочной смесью, уложить в деревянную или глиняную посуду и выдержать неделю при температуре 3—4 °C, а затем сутки вымачивать в воде; промыть кипяченой водой и подсушивать на солнце в течение 12—15 ч.
После этого сурет–ет можно отваривать или закоптить густым дымом[44] при температуре 50—60 °C в течение 12—18 ч.
Казы
1 кг конины (пашины)
500 г конского сала
0,5 м говяжьих кишок
25 г ажгона (зиры)
2 ч. ложки черного молотого перца
25 г соли
Подготовка мяса. Конину нарезать полосками шириной 2—3 см, длиной 8—10 см, пересыпать солью и пряностями, втирая их в мясо, и, накрыв салфеткой, оставить на 1—2 суток в холодном месте.
Подготовка кишок. Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, дать постоять 5—10 мин, затем соскоблить так называемую пленку, не трогая жира, промыть 4 раза в холодной и горячей воде, вновь соскоблить слизь, вывернуть кишки налицо, нарезать кусками длиной 50 см. У каждого куска один конец перевязать ниткой, с другого укладывать подготовленное мясо и сало — обязательно в пропорции 2:1, затем перевязать (если казы готовят для варки и копчения, то на одну треть она обязательно должна состоять из конского сала).
После этой предварительной подготовки казы можно вялить, варить и коптить.
Вяление. Летом вывесить на неделю на солнце и ветер, а зимой положить в снег на такое же время, а затем 2—3 месяца вялить в прохладном темном помещении.
Варка. Приготовленные колбасы положить в котел, залить водой и варить на слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, проткнуть колбасы в нескольких местах и продолжать варить. Общее время варки 2 ч.
Копчение. Коптить густым дымом при температуре 50—60 °C в течение 18 ч, охлаждать при температуре 12 °C в течение 2—3 ч.
Шужук
1 кг мяса (конины хорошей упитанности из разных частей — внутренняя часть жанбаса и немного грудинки)
0,5 м тонких конских кишок
посолочная смесь:
35 г соли
0,5 ч. ложки сахара
1 головка чеснока
1. Конину нарезать кусками по 300—400 г, натереть посолочной смесью, выдержав затем в керамической или деревянной посуде 3—4 суток при температуре 2—4 °C.
2. Подготовить кишки (см. выше).
3. Затем подсоленное мясо измельчить на кубики (по 2 см), набить ими кишки, после чего подвесить для осадки на 3—4 ч в прохладном помещении (10—12 °C). После этого шужук можно употреблять свежим, т.е. отваривать в течение 3 ч, можно завяливать в течение недели на солнце и ветру или же коптить при температуре 50—60 °C в течение 15— 18 ч, после чего охладить и сушить при температуре 12 °C в течение 2—3 суток.
Шужук может быть и варено–копченым. В этом случае его после копчения надо отварить на пару в течение 1,5 ч, а затем вторично закоптить. Обычно его варят непосредственно перед употреблением.
Карта
1. Конские толстые кишки, не снимая с них жира, промыть холодной водой несколько раз и нарезать кусками длиной 30 см.
2. Затем вывернуть наизнанку каждый кусок так, чтобы сало оказалось внутри, крепко завязать его с обоих концов суровой ниткой, промыть холодной и теплой водой, ножом соскоблить с поверхности слизь и опустить кишки на 3—5 мин в кипяток.
3. Остудив, соскоблить легко отделяющийся поверхностный слой, вновь промыть и затем отваривать в течение 2 ч в подсоленной воде с перцем и луком.

Махан (колбаса) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 25 сентября 2014; проверки требуют 37 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 25 сентября 2014; проверки требуют 37 правок. У этого термина существуют и другие значения, см. Махан.

Махан
Махан — колбаса из конины.
Основные

Махан (колбаса) — сыровяленая колбаса только из конины. Махан — традиционная колбаса из конины у татар и ряда тюркских народов. Во многих регионах и мегаполисах с полиэтническим населением (Поволжье), махан — желанный деликатес в интернациональном праздничном меню. Состав: конина, жир-сырец конский, специи и соль.

Отличается деликатным вкусом, который определяет конина, твердой упругой структурой и в то же время приятно тает во рту. Колбаса махан имеет характерный вид, упругую плотность и срез. Качественный махан почти чёрного цвета с выраженным рубиновым оттенком, хорошо видным на просвет. Состоит из цельных кусков мяса и крупных кусочков жира. Настоящая колбаса махан не содержит перемолотый фарш. Для ценителей этой колбасы крупные куски жира подчеркивают её особенность и не являются недостатком.

Монгольское [Калмыцкое] слово в переводе означает МЯСО для ХАНА.

Махан — традиционная колбаса из конины в натуральной оболочке.

Традиционно махан изготавливается только из конины и требует большого количества ручного труда. Лошади для изготовления этой продукции специально выращиваются и предварительно усилено откармливаются. Конина должна быть особой упитанности и иметь полив жира. Недопустимо использование мяса лошадей, которые использовались как тягловые животные.

Конина проходит несколько технологических этапов:

• Обвалка конской туши. Мясо конины, снимается с кости помышечно, что впоследствии позволяет более тщательно провести жиловку.

• Жиловка — удаление жил и соединительной ткани из мяса.

• Нарезка — чистое, отжилованное мясо нарезается вручную на кусочки размером 3×3 см.

• Посол и созревание отжилованного мяса. В тщательно отобранное мясо добавляют соль, сахар, только натуральные специи и перемешивают вручную в небольших емкостях. Далее это мясо созревает при определенной температуре в холодильных камерах несколько суток. При изготовлении не используются синтетические добавки.

• Вяление — последний этап. Набитый в оболочку сырой махан сорок дней вялится в специальных камерах при заданном температурном режиме и не подвергается термической обработке, это позволяет продукту приобрести характерный вкус.

виды и названия у разных народов, чем полезна. 5 рецептов приготовления в домашних условиях

Конину в современном мегаполисе не часто едят, и вокруг этой темы возникло много споров. Среди приверженцев здорового питания и мусульман, мясо коня является действительно привлекательным сырьем для колбасы. Между тем конская колбаса пользуется спросом, купить ее можно не во всяком магазине. Из-за того, что не каждый производитель кладет в колбасу 100% мяса, некоторые готовят ее в домашних условиях.

Содержание материала:

Состав, калорийность и пищевая ценность конской колбасы

Конина, как и любое другое мясо, содержит белок 25-28%. Из-за низкой жирности 5-6%, этот продукт по праву считается диетическим. Усвояемость организмом конины происходит намного быстрее, чем баранины или говядины. Мясо коня обладает уникальной особенностью, в отличие от свинины, не повышает, а в разы понижает уровень холестерина в крови.

Его полезные свойства заключаются в следующих аспектах:

• мясо имеет более низкую жирность;
• содержит витамины группы А, Е и В;
• в составе много железа, фосфора и магния;
• продукт абсолютно гипоаллергенный;
• калорийность: на 100 г конины в среднем приходится 175 ккал.

Основой недостаток конины — мясо плохо хранится. Допустимо держать его сырым в холодильнике, не более 72 часов. По этой причине конину не продают на рынке, мясо обаятельно проверяют на наличие сальмонеллы. В остальном больше преимуществ, которые способны принести пользу для организма человека.

Из-за высокой калорийности следует ограничивать себя от чрезмерного употребления конских колбас.

Виды и названия колбасы из конины у разных народов

Конина применяется для изготовления колбас. Благодаря этому мясу, продукт обретает пикантный привкус и упругую структуру. В магазинах найти колбасу сложно, в Средней Азии она продается на рынке. Купить колбасные изделия можно в специализированных магазинах. Многим будет интересно знать, как называется конская колбаса у разных народов.

• Казы имеет распространение в Узбекистане и Таджикистане. Считается исконно праздничным блюдом. Татары и тюрки, готовят ее на свадьбу и по особому случаю.
• Махан — сыровяленая колбаса из конины и жира-сырца. Имеет распространение среди полиэтнического населения, у тюрков и татар.
• Казылык — старинное блюдо, берет свои корни в булгарской кухне. Готовится колбаса в строгом соответствии с канонами ислама.
• Суджук готовят в Азербайджане, Турции, у арабов и татар. Имеет еще одно название тутырма. Готовится по особому рецепту из конины, иногда с добавлением баранины и говядины.

В зависимости от рецептуры и обычаев, колбаса может быть в копченом, сыровяленом или вареном виде. В ее составе присутствуют исключительно натуральные продукты (конина, жир или сало, кишки). Чтобы колбасный продукт получился вкусный, по традиции готовят его из мяса откормленных лошадей, которые достигли 3 летнего возраста.

Чем полезны и вредны такие колбасные изделия

Благодаря полезным свойствам, конину едят при диетическом питании — это мясо позволяет оздоровиться и скинуть лишние килограммы. Содержащиеся в колбасе органические кислоты, способствуют улучшению работы пищеварительной системы. В то время, как другие колбасы сложно усвояемые, конские сорта наоборот считаются легкой пищей.

На фоне достоинств, также следует отметить недостатки — высокая калорийность и выполнение правил по строгому хранению мяса. Если они нарушены, могут быть проблемы с качеством продукции, поэтому не стоит ее покупать в сомнительных местах.

Колбасные изделия из конины (казы, махан, кызылык, суджук) привлекают гурманским вкусом, который нельзя сравнить с чем-то другим.

Казы – казахская вареная колбаса из конины

У скептиков нет никаких оснований утверждать, что конина — это мясо низкого качества. По химическому составу имеет схожесть с говядиной, легче усваивается и имеет приятный вкус. Мясо с лошади красное, в готовом виде колбаса приобретает красивый коричневый цвет с янтарным оттенком. Следует отметить, что в СССР конская колбаса из 100% конины была очень популярной и доступной на рынке пищевых продуктов.

 

Сделать конскую колбасу можно в домашних условиях, если вам повезло купить конину, нужно, лишь следовать следующему рецепту.

Необходимые ингредиенты:

• конина 1-3 категории — 10 кг;
• жир — 2 кг;
• колбасные специи:
• перец, молотый по вкусу;
• чеснок — 100 г;
• кишки для оболочки;
• соль —250 г.

Способ приготовления:

1. Пропустить мясо 1-2 категории через мясорубку на крупную сетку. Жилистые куски мяса измельчить через мелкую сетку. Традиционно мясо резали полосками.
2. Нарезать кубиками жир размером 4х4 мм.
3. Мясо смешивают с солью и пищевой селитрой, отправляют в холод на 2-3 дня.
4. По истечении нужного для маринования мяса времени, добавляют специи, чеснок.
5. Полученной массой заполняют кишки.
6. Полученный полуфабрикат варят до готовности 2-3 часа.
7. Употребляют в вареном виде или далее сушат в подвешенном виде 2-3 месяца или коптят на медленном дыму.

Готовим по-татарски

Необходимые ингредиенты:

• реберная часть конины — 1 кг;
• конское сало — 0,5 кг;
• кориандр;
• тмин;
• черный перец;
• кишки;
• яблочный уксус — 2 ст. л.;
• соль—35 г.

Способ приготовления:

1. В то время, как башкиры употребляют отваренную колбасу, татары предпочитают готовить сыровяленый продукт.
2. Мясо резать на полоски примерно по 2 см в длину. Аналогично нарезать куски конского сала.
3. Мясо натирается солью и приправами, затем его кладут под гнет и хранят в холодном месте. Настаивают мясо 12 и более часов. Все это время продукт периодически перемешивают и снова ставить под гнет.
4. Если нет натуральных кишок, для колбасы берут пищевую пленку или покупают специальную оболочку.
5. Промаринованный продукт промывают в яблочном уксусе с добавлением воды (1 литр воды взять 2 ст. л. уксуса).
6. Затем начиняют мясом оболочку, скрепляют концы нитью. Отваривают колбасу, после чего остужают. Вялят или коптят.

Благодаря сложному и длительному процессу готовки сыровяленого продукта из конины, хранится татарская колбаса долго и получается очень вкусной.

Узбекский рецепт приготовления

Исключительно домашняя конская колбаса, казы по этому рецепту не изготавливается в промышленных масштабах. Она не содержит химических добавок, красителей и консервантов.

Необходимые ингредиенты:

• конское мясо — 3 кг;
• сало конины — 900 г;
• черный перец;
• зира;
• кориандр;
• чеснок;
• 0,5 чашки соли;
• кишки или оболочка для колбасы.

Способ приготовления:

1. Мясо нарезать или пропустить через крупную насадку в мясорубке.
2. Сало измельчить ножом, добавить его к мясу. Сдобрить специями, солью, добавить чеснок.
3. Настоять в холоде 10-12 часов.
4. Набить заранее подготовленные кишки фаршем, закрепить нитью концы.
5. Отваривать в воде, постоянно снимая пену. Делать иголкой проколы на оболочке, чтобы стекал жир, и выходил воздух.
6. Готовый продукт остужают, употребляют в пищу или вялят в течение 2-3 месяцев на солнце.

Готовим упрощенным способом

Необходимые ингредиенты:

• конина — 900 г;
• жир — 300 г;
• молотый перец;
• кориандр;
• тмин;
• чеснок — 4 зубка;
• уксус — 1 ст. л.;
• соль — 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Мясо пропустить через мясорубку. Залить его уксусом и посолить.
2. Нарезать мелко жир. Положить его к мясу.
3. Все перемешать, слить образовавшуюся жидкость. Добавить специи и мелкий чеснок.
4. Поместить фарш в пищевую пленку. Сформировать в виде колбасок.
5. Варить конскую колбасу в воде не менее 2 часов. Затем остудить и подсушить на гриле.

Как подавать готовую конскую колбасу к столу

Мясной деликатес подают на большой тарелке. Нарезают колбасу очень острым ножом, ломтики должны быть тонкими. Хорошо на блюде смотрится несколько сортов деликатесов. Вкус татарской колбасы не перебивают другими продуктами, поэтому их не кладут в общую тарелку.

Казы-карта — Википедия

Казы-карта
Казы (справа) и карта (слева)
Основные	мясо конины вместе с жиром взятое с рёбер, конская кишка, соль
Возможные	специи, пряности

Казы́ (башк. Ҡаҙылыҡ, ҡаҙы, каз. Казы, кирг. Қазы, qazy, тат. Казылык, казы, узб. qazi) — традиционная колбаса из конины у ряда тюркских народов, считающаяся деликатесом.

Изготавливается путём помещения в натуральную конскую кишку жирной конины с рёбер (обычно после обмазки специями), причём колбаса не набивается фаршем, и мясо в нее помещается прямо на ребре, из-за чего она представляет собой большое полукольцо. Зачастую ребро отделяется, и в кишки помещается мясо с ребра целым куском. Обычно используется мясо с полосой жира на нем. Употребляется в разных видах: сырокопчёном, варёном, вяленом и отварном. У башкир, казахов, как правило, принято есть казы только в варёном виде, у татар — в вяленом и копченом виде. Казы является непременным атрибутом праздничного стола у близких кочевых тюркских народов: башкир, казахов, каракалпаков, киргизов, ногайцев, татар.

Стоит обратить внимание, что на мясо режут не всех лошадей, и предварительно лошадь откармливают. Хотя лошадей пускают на забой (кирг. «согум»/каз. «согым») круглый год, но основной «сезон» — ближе к концу года, к зиме.

Казы является неотъемлемой частью национальной кухни узбеков ташкентского оазиса, так как в этой области много потомков кочевых узбеков (кочевые узбеки в Узбекистане — аналог казаков в России), также много и скотоводов-казахов. В остальных регионах Узбекистана большинство узбеков происходят от оседлых сартов, а им не было свойственно резать лошадей с целью употребления в пищу — так как это специфика только кочевого скотоводства^[1].

Карта́ (башк. ҡарта, каз. қарта) — толстая кишка (конская), вывернутая наизнанку (жиром внутрь). Готовится путём промывки и слабого засаливания. Употребляется в варёном виде. Считается деликатесом у тюркских народов (казахов, киргизов, татар, каракалпаков). У татар конская кишка, вывернутая жиром внутрь, называется эйлендирме (әйләндермә).

Очень часто казы и карта варится вместе с мясом (кирг. «эт», каз. «ет», тат. «ит» — мясо) и подаётся вместе как одно большое блюдо. Может подаваться вместе с нарыном/бешбармаком.

У татар конину поздней осенью маринуют в бочках вместе с кишками, а в марте начинают набивать и подвешивать для просушки, а затем вялить или коптить.

У узбеков казы используется для приготовления плова и нарына. Кази-палов (узб. Qazili palov, Qazi palov) — плов с казы готовят как «плов по-фергански». Только вместо мяса кладут казы.^[2][3].

В Казахстане готовят следующим образом: у туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5—7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1—2 часа. Слегка подсохшее мясо нарезают полосками вдоль ребер. Межреберную ткань разрезают острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают на 2—3 ч. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают, затем варят в широкой посуде не менее 2 часов на медленном огне^[4].

На севере Казахстана казы называют мясо конины с салом, что считается неверным с исторической точки зрения казы всегда был в кишках.

Самый длинный казы приготовили казахские супруги, муж и жена Болат Бейнелулы и Гульзат Азанбеккызы в 2008 году в Китае. Длина казы, который вошёл в Книгу рекордов Гиннеса, достигла 100 метров, а его вес составил 1 тонну. Урумчи, 22 июля 2009 года.

• Карын (башк. эсәк-ҡарын, каз. қарын — желудок) — отварной желудок, конский карын является деликатесом.
• Чучук/шужу́к (кирг. чучук, каз. шұжық) — по изготовлению аналогично казы, также считается деликатесным блюдом.
• Жал-жая (каз. жал-жая) — деликатес из конского жира с загривка, часто подаваемый вместе с казы-карта

1. ↑ Махмудов К. Холодные закуски. Казы // Узбекские блюда. — 3-е изд. — Ташкент: «Узбекистан», 1976. — С. 30—32. — 301 с.
2. ↑ Махмудов К. Холодные закуски. Казы // Узбекские блюда. — 3-е изд. — Ташкент: «Узбекистан», 1976. — С. 101—102. — 301 с.
3. ↑ Похлебкин. В. В. Узбекская кухня // Большая энциклопедия кулинарного искусства: Все рецепты В. В. Похлебкина. — Москва: «Центрполиграф», 2008. — С. 461. — 717 с.
4. ↑ Казы // Казахстан. Национальная энциклопедия. — Алматы: Қазақ энциклопедиясы, 2005. — Т. III. — ISBN 9965-9746-4-0.

Фуд порн. Бастурма — вяленое мясо с Востока

Ароматная говяжья бастурма, нарезанная на тоненькие полоски — закуска для гурмана. Особый аромат мясу придает смесь трав и специй, в которых говядина вялилась долгие недели на солнце. Бастурма – национальное блюдо турецкой, кавказской и среднеазиатской кухни. Сегодня ее можно найти только в самых дорогих магазинах мясных деликатесов, а когда-то чабаны и кочевники только так хранили мясные запасы.

Откуда родом бастурма

Вяленая говяжья вырезка в специях – кушанье, имеющее древние корни. Слово «бастурма» имеет тюркское происхождение от «басдирма», то есть «давленое, прессованное мясо». Древние тюрки были кочевниками, питались кониной, куски мяса они густо смазывали солью и помещали в холщовые мешки, вешая их с двух сторон от седла. При езде мешки придавливались ногами всадника, мясо становилось плоским, спрессованным.

Так конина вялилась на ходу — как же по-другому можно было долго хранить провизию, за много веков до изобретения холодильников? Оболочка из жгучих специй появилась на этом мясном продукте много веков спустя: так блюдо сохранялось еще дольше. Калорийность бастурмы невелика – в ста граммах от 100 до 150 ккал в зависимости от сорта мяса.

Секреты приготовления

Классический рецепт приготовления бастурмы рекомендует использовать говядину, хотя иногда берут более нежную баранину, мясо косули или оленя. Для бастурмы необходимо мясо молодых животных — вырезка, филе, огузок, толстый или тонкий край с широким слоем подкожного жира, что делает кушанье особо привлекательным.

Мясо режут длинными тонкими пластинами толщиной два-три сантиметра, густо натирают крупной солью со всех сторон и укладывают на слой соли в деревянную кадку, сверху кладут пресс.

Через несколько дней мясо выделит сок, однако бастурму нужно выдержать в собственном соленом соку в течение двадцати одного дня, следя за тем, чтобы рассол полностью покрывал куски мяса.

Затем в течение двух-трех суток соленые куски вымачивают в проточной воде, мясо становится мягким и отдает лишнюю соль. Самый ответственный момент превращения солонины в бастурму – натирание специями.

Для этого понадобится чаман (голубой или греческий пажитник) его смешивают с толченым чесноком, красным и черным перцем, хмели-сунели. Этой кашицей, имеющей консистенцию жидкого теста, густо обмазывают подготовленные куски мяса.

Затем каждый кусок перевязывают крест-накрест толстым шпагатом и подвешивают под навесом, на сквозняке, на 15-20 дней. Помещение важно выбрать не очень сухое, иначе бастурма получится слишком черствой.

В сухом прохладном месте готовая бастурма хранится до полугода. Подают кушанье к столу, не зачищая слой специй, нарезав на тонкие прозрачные кусочки.

Это интересно

После даже небольшой порции бастурмы, приготовленной по всем канонам, у дегустатора пот приобретает стойкий запах специй, который невозможно перебить никакими дезодорантами.

Так восточные приправы влияют на процесс пищеварения. Этот эффект проходит лишь через два-три дня после употребления бастурмы.

Ближайшим родственником бастурмы в восточной кухне считают суджук – вяленые колбаски из говяжьего фарша с острыми приправами, которые готовят иногда и из конины. Колбаскам придают плоскую форму и высушивают на сквозняке.

Подают кушанье, нарезая тонкими полосками не более двух-трех миллиметров толщиной.

Жанна Пятирикова

Бастурма по-армянски

Список ингредиентов

говяжье филе — 2 кг
соль — 1 кг
острый красный молотый перец — 425 г
паста «чаман» — 3 ст. ложки
молотые семена пажитника — 450 г
молотая паприка — 225 г
измельченный сушеный чеснок — 225 г
черный молотый перец — 1 ч. ложка
душистый молотый перец — 1 ч. ложка
зира — 1 ч. ложка
вода

Способ приготовления

Кусок говяжьего филе помыть, обсушить и разрезать вдоль на 3 части. Затем посыпать со всех сторон солью, положить под пресс и оставить на 2-3 дня. По истечении времени соленое мясо положить в холодную воду и вымачивать в течение 5-6 часов. Затем подвесить и сушить при комнатной температуре в течение 3 дней.

Для приготовления чамана смешать молотые семена пажитника, 225 г острого молотого перца, молотую паприку, измельченный чеснок, черный и душистый молотые перцы и зиру. Добавить теплую воду так, чтобы получилась масса, по консистенции напоминающая густую горчицу.

Три столовые ложки приготовленного чамана смешать с оставшимся красным молотым перцем до однородности.

Обсушенное мясо со всех сторон обвалять в приготовленной смеси и хранить, выложив на льняное полотенце, при комнатной температуре в течение 3 дней. Затем подсушить в подвешенном состоянии еще в течение 3 недель.

Бастурма готова!

Приятного аппетита!!!

Деликатесы из конины: жал, жая, карта

Спросите у любого казаха, долго находящегося за рубежом, по чему он больше всего скучает? Большинство, конечно, скажет – по родным и близким, но немалая часть отметит и свою национальную кухню. Таких, как у нас, деликатесов реально нет нигде! Жал, жая, карта – от одних только названий у жителя Казахстана разыгрывается нешуточный аппетит.

Казахстан – страна мясоедов. Мясо здесь подают и на первое, и на второе, и даже к чаю, ставя на стол тарелку с аппетитной самсой. Ну а любимый вид мяса – конина. Продукт полезный и идеально подходящий для кочевого образа жизни. Жир согревает в самые лютые морозы, а мясо усваивается всего за рекордных 3 часа, тогда как говядина требует 24 часов. Поэтому даже вечерняя трапеза не испортит ваш сон из-за переполненного желудка. Грозит лишь избытком энергии на ночь глядя, хотя, с другой стороны, может поэтому традиционные казахские семьи были многодетными?

Конину рекомендуют даже медики. Говорят, что она омолаживает. Происходит это из-за улучшения показателей крови и укрепления сосудов, ведь холестерин в этом мясе полностью отсутствует. А детям конина рекомендована из-за своей гипоаллергенности. Витамины, белки, железо, фосфор и другие важные компоненты в прежние времена фактически заменяли людям лекарства.

Почему именно Казахстан славится своей кониной? Потому что это страна, где имеются идеальные условия для разведения лошадей. Это страна огромных пастбищ. В отличие от коров и свиней, лошадь не может стоять в стойлах. Допускается только очень короткий (15-20 дней) период статичного откорма. Больше нельзя – мясо изменит свои вкусовые качества.

Выбирать конину не сложно. Выделяют три вида мяса – конина от первогодки, двухлетки и трехлетки. Чем старше было животное, тем жестче мясо. Если вы покупаете мясо для своей семьи, то двухлетка будет самым оптимальным вариантом.

Вся туша лошади делится на следующие основные части:

жал – продолговатое отложение жира в подгривной части шеи;

жая и жамбас – тазобедренные части;

казы – реберная часть и шужык – продукт последующего приготовления;

карта – блюдо из толстой кишки;

жаурын – лопатка;

омыртка – позвоночник;

бельдеме – нижняя позвоночная часть.

Бешбармак, нарын, кеспе, куырдак – вот неполный список основных блюд, которые можно приготовить из конины. И, конечно, ни один той не обойдется без традиционных деликатесов: жал, жая, картА (ударение на последний слог). Подаются они в качестве холодных закусок.

ЖАЛ

Жал – это копченая или копчено-вареная очень жирная конина. Для ее изготовления используется жир с верхней подгривной части шеи от туш первой категории упитанности в охлажденном состоянии. От подгривной части шеи конских туш вырезают куски жира продольной формы с ровно обрезанными краями массой 0,5 кг и выше с прирезью мышечной ткани не более 10% к массе сырья. Таким образом, куски конины для приготовления жал должны состоять на 90% из жира и на 10% из мяса. Сырье солят сухим посолом из расчета 25 г соли и 1 г сахара на 1 кг продукции.

Продолжительность посола – 2-3 суток. После окончания процесса посолки куски жира промывают в теплой воде, а затем 1-2 часа вымачивают, далее подпетливают шпагатом и подвешивают для просушки. Коптят густым дымом при температуре не выше 18-20°С в течение 12-18 ч, охлаждают 3-4 ч при 10-12°С. Сушат жал при 12°С до 3 сут. Для употребления его варят в воде (85-95°С) около 2-2,5 ч, затем охлаждают. Выход готовой продукции от заложенного сырья составляет около 70%. Подают к столу как чаще всего в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука.

ЖАЯ

Невероятно вкусное блюдо. Готовится из филейной вырезки конины. При разделке от филейной части туши отрезаются пласты весом от 1 до 5 кг. Cнимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала. Варить жая можно вместе с казы в одной воде и тоже 2 часа. Перед подачей на стол жая тонко нарезают и украшают зеленью.

ҚАРТА

Карта готовится из толстой части прямой кишки конины. Причем лошадь должна быть жирной, выше средней и средней упитанности, чтобы кишка была снаружи покрыта жиром. Она тщательно моется холодной и тёплой водой. Опытные хозяйки делают это с солью, чтобы убрать ненужную слизь. Потом кишка выворачивается наизнанку, чтобы жир оказался внутри, и ещё раз как следует промывается. После тщательной обработки солят (14% к весу мяса) и укладывают в подготовленную посуду. Соление длится сутки, затем освобождают от соли, режут на четыре части, связывают шпагатом парами за один конец и подвешивают в прохладном помещении на трое суток. Нижний конец кишки остается открытым. Карта готова для реализации. Но можно оставить часть для последующей обработки, т. е. для копчения.

Копчение производится при температуре 18-20° С в течение 18-24 часов. Затем сушат 1-2 суток.

Перед употреблением вымачивают, промывают в холодной воде и варят. Употребляют обязательно в горячем виде, порезанную толще, чем обычную колбасу. Но карта очень питательная: два-три кусочка – и сыт до отвала!