Сорт мяса: , » — | www.myasnoy-soyuz.ru

Лучшие сорта мяса

Белок мяса содержит все необходимые для организма человека заменимые и незаменимые аминокислоты (то есть такие, которые в человеческом организме не образуются). В отличие от растительной пищи сравнительно небольшое количество мяса может обеспечить дневную норму белка. Например, порция говядины (восемьдесят пять грамм) обеспечивает половину дневной нормы потребления белка, а порция свинины – 48% дневной нормы.

Кроме белка, мясо содержит необходимые для человека микроэлементы, в том числе железо, которое находится в форме легко усваиваемой организмом человека.

Несмотря на довольно значительное содержание холестерина и экстрактивных веществ во многих сортах мяса, их количество при варке мяса значительно уменьшается. Но надо помнить, что около 50% этих веществ из мяса переходит в бульон.

Телятина

Достоинства: по сравнению с другими сортами мяса содержит жир в минимальном количестве, поэтому используется в диетическом питании.

Также отварная телятина используется в лечебном питании – для восстановления организма после перенесенных инфекционных заболеваний, травм и ожогов.

Недостатки: крепкие бульоны из телятины не рекомендуется использовать при диетическом питании из-за повышенного содержания в них экстрактивных азотсодержащих веществ и пуриновых оснований. Концентрация этих соединений в бульоне из телятины выше, чем в говяжьем бульоне.

Данные вещества с одной стороны стимулируют работу пищеварительных желез, и тем самым способствуют улучшению усвоения пищи. Но с другой стороны данные соединения негативно влияют на работу нервной системы – приводят к чрезмерному перевозбуждению. Пуриновые основания также способны нарушать обмен веществ в организме человека, вследствие чего происходит задержка мочевой кислоты и отложение ее солей, приводящее, например, к подагре.

Говядина

Достоинства

: высокое содержание полноценного белка (особо полезно для детей и спортсменов), железа (используется для профилактики и лечения железодефицитной анемии). Нежирная говядина содержит много соединительнотканных белков.

Недостатки: жирная говядина создает излишнюю нагрузку на печень и поджелудочную железу.

Баранина

Достоинства: пониженное содержание холестерина в жире бараньего мяса по сравнению с говяжьим (в 2,5 раза ниже) и свиным жиром (меньше в 4 раза). В баранине меньше, чем в других сортах мяса экстрактивных веществ.

Недостатки: повышенная нагрузка на пищеварительный тракт вследствие высокой тугоплавкости бараньего жира.

Курица

Достоинства: имеет высокие диетические свойства, аналогичные телятине. Белок курицы является полноценным, так как имеет сбалансированный по составу набор заменимых и незаменимых аминокислот. Усвоение мяса курицы лучше, чем говядины и свинины.

Недостатки: Рекомендуется исключить куриный бульон при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвенных), так как он обладает повышенным сокогонным эффектом, т. е. вызывает усиленное выделение желудочного сока.

В статье «Какое мясо птицы самое полезное и для кого?» вы можете ознакомиться с подробной характеристикой разных сортов мяса.

Свинина

Достоинства: большое содержание незаменимой аминокислоты лизина, которая оказывает огромное влияние на весь белковый обмен в организме человека, а также на формирование костного скелета человека (особенно в детском возрасте).

Недостатки: свиной жир необходимо ограничить до минимума при холецистите, дуодените (воспалении 12-перстной кишки), воспалении желчных протоков в печени и атеросклерозе.

Кролик

Достоинства: мясо имеет высокие диетические качества аналогичные мясу птицы. Содержит минимальное количество жиров. Мясо в своей структуре имеет очень мелкие мышечные волокна, которые легко усваиваются организмом. Занимает первое место по количеству белка в мясе. Мясо антиаллергенное, рекомендуется в лечебном питании для восстановления организма человека после инфекционных заболеваний.

Недостатки: фактически отсутствуют.

Материал подготовлен при участии сайта nyam.ru, который отвечает на запрос «

мясное блюдо фото

». На сайте представлено большое количество мясных блюд из разных сортов мяса. Все рецепты красочно иллюстрированы.

Похожие материалы

Привет, друзья!
В прошлый раз, напомню, темой нашего разговора было мясо. А именно – польза мяса и вред для человека. Мы подробно разобрали (так и хочется сказать – по косточкам ) предмет беседы и на вопрос «есть или не есть?» мы ответили — есть! Теперь осталось разобраться, какой сорт предпочесть, чтобы и организму максимально полезно, и языку максимально вкусно?

Я постаралась уделить внимание наиболее популярным сортам мяса, как красного, так и белого, и информации получилось довольно много. Так что заранее прошу прощения, что не успела осветить полезность мяса антилопы гну или французской лягушки 🙂  работала по более привычным большинству из нас животным.

Чем полезно мясо?

Баранина: польза и вред

Шурпа, долма, шашлык, плов, бешбармак – от одних названий блюд, в которых традиционно соло играет баранина, слюнки текут!

Не самый распространенный сорт, на самом деле, и зря. В отличие от привычной многим свинины, баранина содержит всего 135 калорий на 100 грамм, а полезных веществ больше в 2-3 раза:

• Железо
• Витамины всей группы В, а также Е и К
• Калий, магний, натрий, кальций, фосфор

При этом в ней очень мало холестерина – вот чем особенно полезно мясо барана!

Вред баранина может принести только следующим категориям людей:

• Детям и пожилым.

В силу незрелости или «усталости» пищеварительной системы баранина может оказаться для «старых и малых» тяжелой пищей. А для пожилых еще и может оказаться опасным такой момент – в баранине содержатся бактерии, способные спровоцировать развитие заболеваний суставов, которым так подвержены люди в возрасте.

Собственно, поэтому баранина и противопоказана людям из следующей категории:

• Страдающим артритом или подагрой
• Лицам с заболеваниями ЖКТ

Говядина: польза и вред

Коровка — отличный источник энергии для спортсменов, людей, работающих на тяжелой физической работе, в-общем, всех, кому нужно пополнять большие энергетические расходы.

В целом говядина хороша тем, что она:

• Нежирная (а значит, некалорийная)
• Богата белком
• Хороша для нервной системы (успокаивает)
• Укрепляет сосуды, помогает сердцу

Может ли говядина принести вред? Лишь в том случае, если она неправильно приготовлена (недоварена или пережарена), если куплена у недобросовестного продавца (это касается любого сорта мяса), либо если была употреблена не в меру.

Свинина: польза и вред

Свинина содержит те же полезные элементы, что и другие сорта мяса, и вред может принести в том случае, если недоготовлена (сырая свинина может быть источник бактерий!) или также, употреблена в излишке.

Норма для взрослого человека – 200 грамм в сутки.

Особенно рекомендована свинина мамочкам, кормящим младенца грудным молоком: именно этот мясной продукт, в силу своих особенностей, усваивается лучше остальных в данный период жизни женщины.

Хороша свинина и для мужчин – специалисты утверждают, что свиной стейк может послужить прекрасным афродизиаком!

Люди некоторых национальностей или вероисповеданий, например, мусульмане, категорично отказываются от свинины в любом виде. Объяснением этому служит чаще всего нечистоплотность животного, питающегося отходами от стола и валяющегося в грязи.

Что сказать по этому поводу? Этические вопросы бессмысленны для обсуждения, считаю я. Кроме свинины, в мире существует еще множество сортов прекрасного и полезного мяса. Например,

Мясо индейки: польза и вред

С мяса красного я плавно перехожу к белому, а именно – птичьему. Мясо птицы нежнее на вкус, готовится быстрее и проще (хотя не во всех случаях), да и стоит дешевле красного.

При этом также богато полезными свойствами, например,

• витаминами: А, Е,
• микроэлементами: магний-кальций-фосфор-марганец-йод-натрий

и при этом не имеет противопоказаний!

Индюшатина (по рекомендациям педиатров) в большинстве случаев становится первым мясным прикормом в рационе грудничка, переходящего от молока ко взрослой пище – и это о чем то говорит!

Может ли быть вред от индюшатины? Пожалуй, в этом случае смело можно заявлять, что нет.

Куриное мясо: польза и вред

Курочка в любом виде: вареная, жареная, запеченная – любимое блюдо многих из нас. Пришла пора познакомиться ближе, и узнать, чем еще полезно мясо курицы!

• Обилие белка и нужных организму аминокислот
• Малая калорийность – лишь 190 калорий на 100 грамм продукта
• Много калия, фосфора
• В ней содержится глютамин – аминокислота, отвечающая за рост мышц (поэтому ее так любят бодибилдеры и все, кому надо нарастить мышечную массу, но не жир)
• Полезна для почек, кровеносной системы, иммунитета и опорно-двигательного аппарата.

Вред может принести не сама курятина, а скорее неправильная его обработка или хранение. Как и в любом мясном продукте, курица может послужить прекрасным жильем для вредоносных бактерий, поэтому в этом случае лучше переварить, чем недоварить.

Соевое мясо: польза и вред

Ну и наконец, любимый вегетарианцами, скучающими по мясному вкусу — продукт из сои! Не совсем мясо в строгом смысле этого слова, конечно, но обо всем по порядку.

Соя – бобовое растение, произрастающее в Азии. Путем перемалывания бобов в муку, а затем смешивания муки с водой и шротом получается смесь, которая затем превращается в фарш, котлеты, сосиски, гуляш и прочие полуфабрикаты. Куска мяса в виде бифштекса, например, получить из сои не удастся, но вот вкусную котлетку – пожалуйста.

Удачный аналог содержит практически все те же микроэлементы и витамины, что и оригинал, и при этом в нем почти нет холестерина и жиров (что несомненный плюс!)

Где купить? В любом продуктовом магазине.

Вред соевое мясо принести не может, если это, конечно, не ГМО – соя. Внимательно читайте этикетку продукта и откажитесь от покупки, если страной – производителем является США: в этом случае риски покупки ГМО – сои очень высоки.

Готовится соевое мясо так же, как и обычное, а на вкус отличается…разве что самую малость. Так что можете смело вводить его в свой рацион и пополнять витаминный резерв без лишнего холестерина и жиров!

***

Итак, друзья, как видите – выбор широк, на любой вкус! Экспериментируйте, готовьте каждый день разные блюда и находите для себя любимые рецепты!

полезное

фото с сайта

http://www.flickr.com/photos/procsilas/2308373474/

Для обозначения качества собственно мяса (отруб, кусок) повсеместно используется такой показатель, как сорт.

Сорт мяса

определяется по содержанию соединительной ткани – чем ее меньше, тем выше сорт и тем больше пищевая и кулинарная ценность мяса

Если говорить «просто», то сорт – это степень мягкости мяса. Чем мягче мясо, тем проще его готовить, и тем выше его сорт.

Следует сразу оговорить, что в разных источниках даются немного различные определения сортов того или иного мяса, в одном они едины – чем выше пищевая ценность куска мяса, тем выше его сорт.

Общепризнанно считают высшим сортом мяса только вырезку – внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу туши. В ГОСТе определение высшего сорта таково: «мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани».

Сорта мяса говядины

«ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:

1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; спинной; лопатка, подплечный край; плечевая часть и часть предплечья; грудной отрубы.

2-ой сорт: шейный отруб и пашина.

3-ий сорт: зарез; передняя голяшка; задняя голяшка.

Другие источники называют 1-ый сорт высшим, но сортов также три: высший, первый и второй.

Сорта мяса телятины немного отличаются от говяжьих

«ГОСТ 23219-78 Мясо. Разделка телятины для розничной торговли»:

1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; спинной; лопаточный; подплечный край.

2-ой сорт: грудной с пашиной; шейный.

3-ий сорт: предплечье и голень.

Сорта конины

ГОСТа, определяющего сорта конины, даже устаревшего, найти не удалось. Однако многие источники по теме «разделка и жиловка конины» утверждают определение сорта конины аналогично определению сорта говядины.

Сортов баранины и козлятины

«ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли»* определяет только два:

1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; лопаточно-спинной.

2-ой сорт: зарез; предплечье и задняя голяшка.

Сорта свинины

их также два по «ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли» и здесь все совсем «просто»:

Ко 2-му сорту относятся рулька и голяшка (просто говоря, передние и задние ноги), а к 1-му сорту – всё остальное, т. е. лопаточная часть; корейка; грудинка; поясничная часть с пашиной и окорок.

p.s. Исходя из вышесказанного, очевидно, что полутуша не может быть целиком высшего сорта. Но если сделать соответствующую выборку в Ценах, мы увидим наличие на рынке полутуш и четвертей высшего сорта. Вероятно, что в данном случае продавцы не руководствуются ни ГОСТом, ни логикой, а лишь рекламируют свой товар наилучшим, с их точки зрения, образом.

___

*устарел

2-12-2011, 13:54

Говядина и телятина делятся на 3 сорта. К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму — лопаточная и плечевые части, а также пашина; к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.

Среди специалистов мясной промышленности приняты несколько схем разделки туши. Самая популярная – Южно-американская. Но еще есть итальянская, немецкая, голландская, датская и австралийская схемы разделки говядины. В Южно-Американской вся туша поделена на 19 номеров. Т.к. в наших магазинах аргентинская говядина частый гость, а в России многие производства применяют Южно-американскую схему разделки, то не лишне разобраться, что может быть написано на лотке с мясом.

Или, если например, вы покупаете мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете, какую часть приобретаете. Или что вам предлагают на рынке.

Что к чему1. Тонкий край. На стейк, ростбифДля приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

Планируйте 2.5-3 часа на запекание.

2. Толстый край. На жаркое, похлёбку, фарш, медленное тушениеПосле удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо шеи возле хребта можете потушить кубиками – до 2 часов обработки, не меньше

3. Грудинка. На жаркое в духовке и в кастрюле, похлёбку, суп, маринованное жаркоеПосле удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. Получается отличный рулет. Его можно протушить и потом, через 1.5-2 часа, запечь для получения румяной корочки. Еще грудинку можно засолить.

4. Лопатка .На фарш, жаркое, похлёбкуРазделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения или тушения.

5. Лопатка для жаркого. На тушение в соусе, жаркоеМясо требует тушения не менее 1.5 часов.

6. Фальш-филе. На тушение в соусе, жаркое, студень.В этом кусочке относительно немного жира, но есть толстые прожилки соединительной ткани. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества. Можно использовать для различных вариантов холодца.

7. На фарш8.Рулька. На оссо буко, хамин, суп, студеньМускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При тушении желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

9. Диафрагма или покромка. На медленную варку, медленную жарку на углях ( асадо), супы и похлёбки, фаршЭтот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки, вкусное и сочное. По тем же причинам отлично подходит для фарша.

10. Шея. На суп, хаш, харчо, фаршМясо шеи содержит много соединительной ткани и поэтому его нужно долго варить в бульоне. Зато оно вкусное и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

11. Вырезка. На ростбиф, стейкВ вырезке наименьшее количество соединительной ткани и мышечных прожилок. Поэтому и стоит оно дорого. Зато из него получаются самые лучшие стейки и классический английский ростбиф.

12. Филе. На ростбиф, стейк13. Кострец. На стейки и эсколопыКострец содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Традиционно его запекают с костями. Но можно и разрезать на порционные куски для бифштексов на гриле. Причем, бифштекс также может быть с косточкой, или без нее.

14. Щуп. На тушение, фарш15. Ссек. На тушение

9. Огузок. На медленное тушениеЭти три отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра — хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа.

16.Оковалок. На стейк, бифштекс, эскалоп, жаркоеМясо продается без костей и нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов на открытом огне или в сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

17. Пашина. На рулеты, фарш, похлёбкуСостоит из небольших по размеру внутренних мышц. Именно из этой части готовят знаменитый «бифштекс мясника». Купить такое мясо — большая удача, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. Из него получаются нежнейшие бифштексы на решетке.

18. Голяшка. На похлёбки, супы, медленное тушениеБогатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке, она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде и в бульоне.

aif.ru

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Категории, классификация и маркировка мяса. — Организация общественного питания

 

Категории, классификация и маркировка мяса.

Мясо – продукт, без которого не обходится не одно предприятие общественного питания. При поступлении мяса на предприятие необходимо, чётко определить к какой категории относится поступившее мясо и какие блюда лучше всего из него приготовить?

Наверное Вы замечали, что иногда мясо получается сочным, вкусным и ароматным, иногда сухим и безвкусным. И всё это напрямую зависит от качества и категории мяса.

Если говорить об импортных поставках мяса, обращаем внимание на поставщика. Лидирующие позиции в экспорте мяса на Российский рынок занимает Америка, так как основная часть мяса производится не на экспорт, а для потребления на внутренних рынках страны.
При поступлении мяса необходимо обращать внимание на основные факторы качества мяса:

1. Основополагающим фактором, в определении вкусовых качеств мяса, является порода скота. Выращиваются специальные породы которые разводятся для забоя, что обеспечивает мясу высочайшее качество.

2.  Основополагающим фактором хорошего мяса является возраст животного, который определяет категорию мяса :
Категория «A» — это бычки, возраст которых на момент забоя не более 30 месяцев.
Категория «E» — низшая категория скота возраст на момент забоя старше 96 месяцев.
Здесь надо учитывать, что по мере того как животное стареет, мясо становится более грубым, темным, волокнистым и жестким.

3. Основополагающим фактором хорошего мяса является способ и продолжительность выдержки мяса после забоя. По способам выдержка бывает:
а) Сухая — вывешивание туш после забоя в охлаждённые камеры при температуре 0 градусов на две-три недели.
б) Влажная – запечатывание мяса в вакуумную упаковку, что не позволяет туше терять влагу. В таком состоянии мясо выдерживается до недели.
Парное мясо не рекомендуется для употребления, ему надо дать время отлежаться.

Всё вышесказанное относится к импортным сортам мяса.

В России мясо крупного рогатого скота подразделяют на:
1.Молочную телятину – возраст животного от 2 недель до 3 месяцев.
2.Молочную говядину — возраст животного от 3 месяцев до 3 лет.
3. Говядину — возраст животного старше 3 лет.

По половым признакам :
1. Мясо полученное от самцов некастрированных — мясом бугаев (говядина) и мясо хряков (свинина).

2. Мясо полученное от самцов кастрированных – мясо волов(говядина) и мясо боровов( свинина).
3. Мясо полученное от самок .

Мясо некастрированных животных отличает жесткость инеприятный запах, такое мясо направляется только на промышленную переработку.

По упитанности — степени развития мышечной ткани.
Говядина:
Iкатегории — мышцы туши  развиты удовлетворительно. Жировая прослойка должна покрывать тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров. У молодых животных жировые отложения должны находиться у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер
IIкатегории – мышцы плохо развиты с впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.
Свинина:
I категория – свинина  массой от 53 кг до 72 кг. Толщина сала от 1,5 см до 3,5 см.
II категория — свинина — молодняк массой от 34 кг до 98 кг.  Толщина сала от 1,5 см до 4 см.
III категория —  жирная свинина с неограниченной массой. Толщина сала свыше 4,1 см.
IV категория (для промышленной переработки) — свинина массой свыше 98 кг .Толщина сала от 1см до 4 см.
V категория —поросята -молочные массой от 3 кг до 6 кг.
Баранина и козлятина:
I категория — туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу.
II категория — мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира.

Мясо не соответствующее вышесказанным показателям используют только для промышленной переработки.

По сортам:
Говядина:
Высший и первый сорт – Вырезка; Верхняя и Внутренняя части задней ноги; Толстый и Тонкий края.
Второй сорт — Боковая и Наружная части задней ноги; Лопатка и Грудинка.
Третий сорт—  Шея; Рульк; Пашина; Покромка; Голяшка.
Свинина и баранина:
Первый сорт — Задняя нога и Корейка.
Второй сорт — Грудинка и Лопатка.
Третий сорт — Шейная часть.
По термическому состоянию мясо подразделяют:
Парное – мясо имеющее температуру не выше 12 градусов С.
Охлажденное — мясо с температурой в толще мышц от 4 до 0 градусов С.
Замороженное – мясо имеющее температуру не выше -8 градусов С.

При поступлении мяса на производство ,первым делом обращаем внимание на клеймо, которое ставят на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы.

На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных ставится клеймо овальной формы фиолетового цвета.
Размер клейма должен иметь размер 40 х 60 мм , в центре — три пары двузначных чисел: первые две — порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации; вторые две — номер района или города, две последние — номер предприятия. В верхней части клейма написано «Российская Федерация», в нижней части написано — «Госветнадзор».

Ветеринарное клеймо – имеет прямоугольную форму размер 40 х 60 мм, в верхней части клейма надписано «Ветслужба», в центре надпись — «Предварительный осмотр», в нижней части клейма — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо прошло проверку и получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр. Но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

При получении на производство  мяса полутушами или тушами штамп ветеринарного клейма должны находится по одному в области лопатки и бедра. На четвертинах — по одному клейму.

В статье мы рассмотрели классификацию мяса, основные категории мяса. Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.

Как определить категорию мяса – Блог о заведениях и еде – Koko.by

Выбирая мясо на рынке или в магазине, многие люди не знают, к каким категории или сорту оно относится. Для того чтобы определить подобные характеристики данного пищевого продукта, существуют определенные правила.
Инструкция:
Обратите внимание на внешний вид мяса. Если вы покупаете говядину, то учитывайте тот факт, что к высшему и первому сортам относят такое мясо, которое обладает высокими кулинарными достоинствами, имеет хорошо развитую и самую нежную мышечную ткань. Мышечные волокна говядины первого сорта содержат в себе маленькое количество слабоустойчивого коллагена, что позволяет использовать его для жарки. Вырезку относят к высшему сорту, а толстые и тонкие края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги — к первому сорту.
Относите говяжье мясо ко второму сорту, если это боковые и наружные части задней ноги, лопатка, грудинка. Коллаген здесь более устойчив, чем в мышцах мяса 1-го сорта. Мясо второго сорта содержит в себе до 5% соединительной ткани. Его в основном используют для тушения.
Распознайте третий сорт говядины, если это шея, пашина, покромка, рулька, голяшка. В таком мясе содержится наибольший процент соединительной ткани с коллагеном, оно хорошо подходит для приготовления холодца.
Определяйте сортовую категорию баранины и свинины также по внешним признакам мяса. К первому сорту (по структуре мышечных тканей мяса и наилучшим кулинарным качествам) относят заднюю ногу и корейку, ко второму – грудинку и лопатку, к третьему — шейную часть.
Обращайте внимание на категории мяса в зависимости от упитанности.
Категории для говядины:
— мясо жирной упитанности — клеймо №1;
— мясо выше средней упитанности — клеймо №2;
— мясо средней упитанности — клеймо №3;
— мясо ниже средней упитанности — клеймо №4.
Категории для свинины:
— сальная — клеймо №1;
— полусальная — клеймо №2;
— ветчинная — клеймо №3;
— мясная — клеймо №4.
Категории для баранины:
— жирной упитанности — клеймо №1;
— выше средней упитанности — клеймо №2;
— средней упитанности — клеймо №3;
— ниже средней упитанности — клеймо №4.

Лучший сорт мраморной говядины Вагью в ресторане «Вино и Мясо»!

Японская говядина вагью обеспечила себе звание самого лучшего мраморного мяса в мире. Породу коров вагью выращивают как в Японии, так и за ее пределами — в Австралии.

При описании выращивания данного сорта мяса приходится не раз удивляться. Начнем с того, что коровы вагью живут роскошной жизнью. Их периодически угощают пивом (!) и делают вакуумный массаж. Хотя сначала кажется, что это все китч и излишества, но если немного вникнуть в технологию  откорма, то становится понятно, что склонные к рациональности японцы (главные заводчики этой породы) ничего не делают просто так. 

мраморная говядина породы вагью

Породы вагью — это бычки, генетически предрасположенные к появлению жировых прослоек. Бычки  малоподвижны, благодушны и флегматичны.

Технология их выращивания особенна: до 4–6 месяцев телят поят молоком, после чего они пасутся на лугах и живут вольной жизнью практически без вмешательства человека. Кормят животных отборным зерном и поят пивом — это значительно улучшает их аппетит при откорме. Чем дольше бычка откармливают, тем больше мраморность мяса. Также, чтобы жир ушел в мясо и образовал тонкие прожилки, животным делают вибромассаж. Из-за такого уникального способа питания весь жир в мясе распределяется равномерно и содержит минимальное количество холестерина.

Интересно отметить, что для улучшения пищеварения на фермах включают классическую музыку. Как видите, технология откорма вагью весьма сложная и дорогостоящая, поэтому говорить о промышленных масштабах производства такого мяса не приходится.

Итог — стейк из мяса вагью настолько нежен, что его лучше всего есть сырым, в крайнем случае — medium rare прожарки (лучше — rare).

Впервые в нашем городе, у каждого гостя ресторана «Вино и Мясо » есть уникальная возможность оценить стейк из лучшего в мире мраморного мяса породы Вагью!

Сортность колбасных изделий | goods-info.su

Обращали ли вы внимание на то, что у некоторых колбас исчезла такая характеристика, как сорт, но зато появилась новая – категория?

Ранее сорт определялся качеством исходного сырья. Чем ниже был сорт колбас, тем менее ценные сорта мяса использовали для их изготовления. Разными были и качество шпика, и состав пряного сырья, и рецептура в целом (наличие вкусовых добавок (молока, сливок), заменителей мясного сырья (мука, крахмал, соя)).

Сейчас почти все колбасы по новым ГОСТам делятся на категории. Категория тоже зависит от сырья, но теперь учитывают общее содержание мясных ингредиентов, т.е. сколько процентов в составе рецептуры составляют продукты убоя или продукты их переработки. В зависимости от этого продукты из мяса подразделяются на такие группы, как мясные или мясосодержащие. В мясных продуктах доля мясных ингредиентов должна быть больше 60%, если же мясных ингредиентов содержится от 5 до 60% включительно, то продукт будет мясосодержащим. Если в продукте присутствуют ингредиенты растительного происхождения, то именовать его нужно уже мясорастительным или растительно-мясным. А это, опять же, зависит от количества мясных ингредиентов. Составляет оно 30-60% и 5-30% соответственно.

Что касается категории колбас, то она определяется процентным содержанием мышечной ткани. Т.е. в общей доле мясных ингредиентов должно быть определённое количество именно мышечной ткани. Здесь следует пояснить, что слова «мясо» и «мышечная ткань» не тождественны, поскольку под мясом подразумевается туша или её часть, включающая не только мышцы животного, но и соединительную, жировую и костную ткани.

Количество категорий у разных типов колбас варьируется. Все категории обозначаются заглавными буквами русского алфавита.

Ливерные и кровяные колбасы делятся на три категории, и массовая доля мышечной ткани в их рецептуре составляет:

А. не меньше 40%

Б. 20-40%

В. менее 20%.

Три категории и у полукопчёных колбас, но здесь иные цифры:

А. 80-100%

Б. 60-80%.

В. 40-60%.

Пример: «Колбаса полукопчёная. Мясной продукт категории Б». Значит, доля мясных ингредиентов, в число которых помимо сортового мяса может входить обрезь, шкурка, диафрагма и другие субпродукты, здесь больше 60%. И из них на мышечную ткань приходится от 60 до 80%.

Варёно-копчёные, сырокопчёные колбасы бывают двух категорий:

А. содержит более 60% мышечной ткани

Б. содержит от 40 до 60% мышечной ткани.

На сырокопчёные колбасы сейчас действует два стандарта. По техническим условиям (а это нормативный документ на конкретные виды сырокопчёных колбас, например, Брауншвейгскую, Любительскую и другие перечисленные в ГОСТе наименования) предусмотрено вышеперечисленное деление колбас на категории. Но по общим техническим условиям, новому ГОСТу, введённому с июля 2017 г., сырокопчёные и сыровяленые колбасы являются только мясным продуктом и классифицируются лишь по консистенции на типы – сухие, полусухие, полусухие с регулятором кислотности и мажущиеся.

На варёные колбасы также действуют два ГОСТа. Технические условия содержат требования к определённым наименованиям варёных колбасных изделий – Докторская, Любительская, Столичная и т.д. и делят их на две категории: А с содержанием мышечной ткани от 60% и более, и Б – 40-60%. ОТУ подразделяют варёные колбасы на четыре категории. Массовая доля мышечной ткани в них равна:

А. более 60%

Б. 40-60%

В. 20-40%

Г. 5-20%.

Колбасные изделия, являющиеся мясосодержащим продуктом, всегда выпускают только категорий В или Г.

Деление на сорта осталось у колбасных изделий из мяса птицы. В его основе – содержание кускового мяса (без костей, сухожилий и хрящей), в т.ч. белого; или мяса механической обвалки (пастообразного фарша, в котором допустимо наличие тонко перемолотых частиц костной ткани). Для каждого сорта оно имеет определённое значение, одинаковое для разных типов колбас, количество же сортов варьируется.

Сорт экстра содержит не меньше 80% кускового мяса, из них белого – не менее 50%.

Высший сорт изготавливают только из кускового мяса (не меньше 80%), без добавления белого мяса.

Первый сорт состоит из кускового мяса не менее чем на 50%.

Второй сорт содержит не уже не кусковое, а мясо механической обвалки, допустимо класть субпродукты (потроха, шеи, гребни, головы, ноги). Общее содержание мяса/субпродуктов – не менее 70%, из них на долю подкожного жира приходится не более 20%. С увеличением только содержание жира (до 60%), получается специфический сорт для сырокопчёных и сыровяленых изделий из мяса цыплят-бройлеров, называемый односортным.

В третий сорт тоже добавляют мясо мехобвалки и/или субпродукты, общим содержанием не менее 50%.

Фирменный сорт даёт право изготовителю на свою оригинальную рецептуру и технологию. Однако такая колбаса обязательно должна не меньше чем на 40% состоять из кускового мяса.

P.S. Естественно, что указанные категории и сорта есть только у колбасных изделий, произведённых по ГОСТам. Классификация сделанных по техническим условиям предприятий (ТУ) или стандартам организаций (СТО) колбасных изделий может отличаться от указанных в ГОСТе. Поэтому часто можно встретить что-то такое, чего в ГОСТе нет, например, варёно-копчёную колбасу категории В.

 

сорта. В чем особенности колбасы из жилованной говядины?

Разбираемся в сортах

Покупатели, тщательно отбирающие продукты для своего стола, всегда внимательно вчитываются в состав колбасы. Иногда в нем указывается не просто наименование вида мяса, например, «говядина» или «свинина», а «говядина жилованная» и её сортность. Что же это означает?

Перед тем как попасть в фарш, мясо проходит этап предварительной обработки. Он включает в себя обвалку, т. е. отделение мяса от костей, и жиловку. Жиловка — кропотливый процесс освобождения мяса от сухожилий, пленок, мелких косточек, хрящей, сосудов и кровоподтеков. В результате получается более питательный и удобный для употребления продукт.

Жилованную говядину традиционно делят на 3 сорта.

• Высший сорт — это мышечная ткань без каких-либо видимых включений.
• В первом сорте присутствует жировая и соединительная ткани, но не более 6%.
• Второй сорт на 80% состоит из мышечной ткани и на 20% из соединительной и жировой.

Сорт вареной колбасы из жилованной говядины соответствует сорту мяса. Исключение составляет полукопченая колбаса. Для изделий высшего сорта берется говядина первого сорта, для остальных — второго сорта.

Колбаса из жилованной говядины от компании «Петровский и К»

Жилованная говядина широко используется при производстве колбасных изделий. Этот вид мяса считается диетическим и часто входит в состав восстановительных диет. Витамины группы В, А, Е, РР и ряд важных минералов делают его незаменимой частью нашего рациона.

При приготовлении колбас компания «Петровский и К» использует как традиционные, так и оригинальные рецепты. Сочетание нескольких сортов и видов мяса позволяет добиться изысканного и нежного вкуса изделий.

Для вареных колбас «Русская», «Любительская», «Докторская» и «Телячья» берется говядина высшего сорта. В составе последней есть отметка «молодняк». Мы соблюдаем пропорции, прописанные в ГОСТ. Так, например, «правильная» «Докторская» должна содержать именно 25% говядины.

Интересный вкус дает сочетание говядины 1 и 2 сорта в полукопченой колбасе «Оригинальная». Варено-копченые колбасы с говядиной и свининой:«Украинская», «Московская», сервелаты «Кремлевский», «Европейский» — неизменно пользуются популярностью у покупателей.

Предлагаем Вам продегустировать различные виды колбасы из жилованной говядины от компании «Петровский и К» и познакомить с ними своих клиентов. Договориться об оптовых поставках продукции можно по телефонам, указанным на сайте.

Нежирные сорта мяса | Правильное питание

Мясо любимый наш продукт, но для правильного питания следует выбирать нежирные сорта мяса. К ним относят любое мяса, которое содержит минимальную норму жира. Употребление нежирных сортов мяса особенно актуально в наше время, когда многие озаботились своим питанием и переходят на новое диетическое меню. Какие виды мяса можно считать диетическими?

Нежирные сорта мяса

Куриное мясо

Самым диетическим и нежирным сортом мяса всегда считалась курица, особенно куриная грудка. В 100 граммах этого продукта содержится 200 ккал, 18 граммов белка и всего 15 граммов жира. При этом куриный жир легко усваивается и не имеет свойства накапливаться в организме. Но выше приведенные цифры средние, и самым нежирным сортом мяса считается грудка, которая содержит на 100 граммов всего 115 ккал и 12 г жира.

Индюшатина

Индюшатину часто сравнивают с курицей, это абсолютно диетический нежирный сорт мяса. На 100 граммов она содержит примерно такое же, как и курица, количество белков, жиров и калорий, но при этом богата фосфором, как рыба, и витаминами А и Е. Индюшатину часто сравнивают с рыбой по легкости усвоения и питательности.

Мясо кролика

Еще один нежирный сорт мяса не так популярен у тех, кто питается правильно, в силу личных убеждений или его недоступности. Крольчатина вкусная и полезная, она содержит на 100 граммов всего 180 ккал и 10 граммов жира. А белок, который содержится в мясе кролика, абсолютно усвояемый.

Телятина

Наконец, добрались мы и до одного из самых нежирных сортов мяса, которое признано всеми диетологами. Телятина легко готовится, сочетается с разными специями, она сытная и очень полезная. На 100 граммов это мясо содержит всего 100 ккал, зато 19 граммов белка и всего 2 грамма жира. Поэтому именно телятина заслуженно занимает первые места в рационе худеющих и тех, кто выбирает нежирные сорта мяса для питания.

Говядина

И еще один нежирный сорт мяса популярен у тех, кто следит за питанием. Для тех, кто худеет, следует выбирать именно вырезку, которая практически не содержит жировых прослоек и великолепно сочетается как с овощами, так и в вареном виде хорошо подходит для диетических бутербродов вместо колбасы и других вредных продуктов. В 100 граммах постной говядины содержится 3 грамма жира, 120 ккал и 20 граммов белка.

Если вы будете готовить нежирные сорта мяса, не забывайте о правильном способе приготовления. Лучше готовить такое мясо на пару или запекать на гриле, а из курицы получается отличный бульон, который подходит для приготовления диетических супов, в то время как сама вареная курица превосходно сочетается с маринованным чесноком в качестве гарнира.

Так же рекомендуем посмотреть

загрузка…

Загрузка…

Жир там, где он есть! Разъяснение сортов говядины USDA

Когда дело доходит до покупки стейков на рынке или в ресторане, важно знать, на что вы тратите свои деньги. Получение информации о различных сортах говядины Министерства сельского хозяйства США в конечном итоге сэкономит вам время и деньги. Не говоря уже о том, что вы знаете, как найти самые вкусные стейки.

Сорта говядины USDA

Существует восемь различных сортов говядины USDA: первичный, отборный, отборный, стандартный, коммерческий, универсальный, разделочный и консервный.Прайм — говядина высшего качества, а консервное — самое низкое. Когда речь идет о стейках, основное внимание уделяется первому, выбору и выбору. Основными критериями, которые Министерство сельского хозяйства США использует при сортировке говядины, являются внутримышечный жир и зрелость говядины. Цвет и текстура говядины также учитываются при сортировке говядины.

Что такое внутримышечный жир и почему он важен? Внутримышечный жир, также известный как мраморность, представляет собой дисперсию жира внутри говядины. Оценка оценивается по количеству и дисперсности жира в рибай, разрезанном между 12-м и 13-м ребром.Это важно, потому что марбелеизация отвечает за нежность говядины и усиление вкуса. Проще говоря, жир там, где он есть! Если вы хотите проверить эту теорию, ознакомьтесь с нашим экспериментом по тестированию вкуса стейков, в котором мы тестируем различные сорта говядины.

Качество говядины

Говоря о стейках, основное внимание уделяется сортам говядины «Выбор», «Выбор» и «Прайм».

В некоторых стейках обычно отсутствует внутримышечный жир. Как видите, у них очень много просто очень плотного мяса.По сравнению с отборным стейком и отборным стейком отборный стейк получается жестким, менее сочным и менее ароматным из-за отсутствия марбелизации.

Стейки отборного сорта обычно содержат больше внутримышечного жира, чем стейки отборного сорта. Но имейте меньше мраморности, чем у элитных стейков. Отборные сорта USDA представляют собой большую часть мяса, которое вы найдете на своем рынке. Филе или ребрышки — одни из лучших нарезок для отборного градуированного стейка.

И последнее, но не менее важное — это стейк высшего сорта.Prime — это самый высокий сорт говядины Министерства сельского хозяйства США и говядина лучшего качества, которую вы можете найти. В прайме больше всего внутримышечного жира, что делает его нежным и сочным, а также придает богатый мясной вкус. Это составляет около 5% всей говядины, продаваемой в США. Вы найдете много этого в своих элитных ресторанах и стейк-хаусах.

Проще говоря, сделайте либо выбор, либо расцветку, либо не теряйте время зря. Реальность такова, что вы будете платить больше денег за более качественные стейки. В следующий раз, когда вы пойдете в мясную лавку, сосредоточьтесь на кусках говядины, которые имеют самый мраморный и лучший цвет.Если вы нашли краткое объяснение различных сортов говядины Министерства сельского хозяйства США, дайте нам знать, если есть комментарии! И не забудьте подписаться на наш канал на Youtube, где мы упрощаем приготовление мяса.

USDA Сорта говядины и их определение

Система классификации говядины, разработанная Министерством сельского хозяйства США, представляет собой добровольную систему классификации, основанную на зрелости мяса и уровне мраморности жира. Эти два фактора являются показателями нежности говядины. Говядина, которой присваивается более высокий сорт, обычно происходит от молодого рогатого скота и имеет более жирную мраморность.

Чтобы получить оценку Министерства сельского хозяйства США для говядины, производители должны оплатить услуги квалифицированного инспектора для оценки говядины на бойне. После сортировки говядины производитель должен соблюдать требования к маркировке, установленные Службой безопасности и контроля пищевых продуктов. Потребители могут найти классификацию USDA на этикетке упаковки мяса.

Сорта говядины USDA

Министерство сельского хозяйства США определяет восемь сортов говядины, из которых потребителям обычно продаются только пять лучших сортов говядины.Более низкие сорта чаще всего используются для переработки и использования в консервных продуктах. Различные сорта говядины встречаются в определенных кусках мяса; у каждого есть свое уникальное применение и рекомендуемые методы приготовления.

Прайм США

Это наивысший сорт говядины с самой жирной мраморностью. Это мясо очень нежное и составляет всего 2,9 процента от всей сортированной говядины. U.S. Prime обычно зарезервирован для элитных ресторанов. Поскольку этот сорт говядины имеет такой высокий уровень мраморности жира, он отлично подходит для приготовления в сухом огне.К ним относятся запекание, приготовление на гриле, жарка, жарка и выпечка.

Выбор США

Отборная говядина широко доступна потребителям в супермаркетах и ​​ресторанах. Эта говядина имеет хорошее количество мраморности жира, хотя и меньше, чем U.S. Prime. На US Choice приходится примерно 50 процентов всей сортированной говядины. Обычно его можно приготовить с использованием сухого или влажного тепла, не вызывая чрезмерной сухости. Выбор США — отличная экономическая альтернатива U.S. Prime. Эту говядину можно жарить на гриле, жарить или запекать, а также тушить или тушить.

США Выбрать

Отборная говядина также широко доступна на розничном рынке. Он намного постнее, чем U.S. Choice, и, как правило, менее нежный и сочный. Ранее US Select имел статус «Хорошо». Из-за низкого содержания жира в этом мясе, его следует использовать для жарки на влажном огне, чтобы предотвратить высыхание. К методам влажного тепла относятся тушение, тушение, приготовление на пару и припуск. Один из примеров — приготовление пищи в мультиварке. Эти методы помогают разрушить жесткие волокна, которые обычно присутствуют в этом мясе.

Стандарт США и коммерческий

США

Стандартные и коммерческие сорта имеют очень низкое содержание жира и могут быть значительно менее нежными. Когда они продаются на розничном рынке, они, как правило, не проходят оценку или маркируются под торговой маркой магазина и продаются по более низким ценам. Попробуйте приготовить говядину с помощью влажного тепла. Они подходят для приготовления тушеных блюд и блюд в мультиварке, которые сделают их менее жесткими; приготовление на гриле или жарка может привести к сухому и жевательному мясу.

Универсальный, режущий и консервный классы

Эти сорта могут быть полностью лишены мраморности жира или вырезаны из более старых животных.Эти три сорта обычно используются для производства мясных продуктов и консервов. Маловероятно, что вы найдете их в супермаркете, а если и найдете, то вам, вероятно, не захочется ими готовить.

Различные сорта говядины и их значение

Фото: Наталья Лисовская (Shutterstock)

Люди «знают», что мясо происходит от животных, но иногда легко забыть, насколько сложны эти животные. Рацион коровы, условия жизни и продолжительность жизни могут влиять на реакцию стейков, жареного или любого другого мяса на тепло, и один из способов предсказать результат — это понять различные сорта говядины Министерства сельского хозяйства США.

Если вы мясоед, вы, скорее всего, видели маленькие щитовые наклейки Министерства сельского хозяйства США, которые, помимо того, что сообщают нам, что Министерство сельского хозяйства США изучило это мясо, сообщают нам, с каким мясом сорта мы имеем дело. На самом деле существует восемь ( 8! ) различных сортов говядины, хотя покупатели в супермаркетах вряд ли столкнутся с пятью нижними сортами — стандартной, коммерческой, универсальной, разделочной и консервной. Оценка — это услуга, предоставляемая Министерством сельского хозяйства США и оплачиваемая производителем или переработчиком, и соответствующая оценка выставляется после того, как инспектор осматривает висящую тушу, разрезанную между 12-м и 13-м ребром, что позволяет им легко увидеть рибай.Также учитывается возраст животного и цвет мяса. Согласно Meatscience.org, «любой крупный рогатый скот, отнесенный к категории Prime, Choice или Select, будет молодым скотом, не достигшим полной зрелости».

Prime

Это модное мясо для мальчиков с самым мраморным и самым ароматным вкусом. Эти коровы молодые и упитанные, а мясо у них нежное и мраморное. Однако эти коровы не самые распространенные. По словам Вебера, они составляют лишь «от 4 ½ до 5 процентов от всего сортированного крупного рогатого скота», что на самом деле является довольно большим увеличением «всего несколько лет назад, когда оно составляло всего около 2 процентов.«Большая часть этого мяса идет в рестораны и отели, но время от времени вы можете найти его в мясных лавках или более дорогих продуктовых магазинах. Внутримышечный жир (мраморность) означает, что стейки с высшим рейтингом остаются сочными и ароматными даже при воздействии сухого тепла, так что хватайте их, если видите их (особенно если они вообще продаются со скидкой).

Выбор

Это самый распространенный сорт говядины. Коровы «отборные» составляют около 65% от всего сортированного мясного скота. Их мясо прилично мраморное (хотя и не такое мраморное, как у Prime), и это то, что вы, скорее всего, встретите в продуктовом магазине.Отборные стейки могут быть действительно великолепными, но стоит отметить, что «выбор» — это диапазон, и что некоторые стейки этого сорта могут быть более мраморными, чем другие. На Meatscience.org есть хорошие визуальные эффекты для каждого из сортов, но всегда полезно посмотреть на мясо, которое вы покупаете, и выбрать то, у которого больше всего внутримышечного жира, от до мяса. Чем больше мраморность на куске мяса, тем больше шансов, что он хорошо себя чувствует на сухом огне. (Если вы думаете, что ваш стейк находится на низком уровне «выбора», вы всегда можете использовать метод влажного приготовления, например тушение или приготовление су-видео.)

G / O Media может получить комиссию

Выберите

Это, скорее всего, самый низкий сорт говядины Министерства сельского хозяйства США, который вы найдете в продуктовом магазине. Некоторые сети используют этот сорт говядины как свой собственный бренд. Отборное мясо получается очень плотным и нежирным, с очень небольшим количеством мрамора. Выбранные стейки не такие нежные и ароматные, как их лучшие и отборные аналоги, поэтому добавьте маринад, если вы собираетесь использовать метод приготовления в сухом виде, и постарайтесь не готовить их очень долго. Если вы готовите тушеное мясо, тушеное мясо или любое другое блюдо, в котором используется метод приготовления с высоким содержанием жидкости, вам подойдут отдельные нарезки.

The Bottom Five

Кроме того, существуют стандартные, коммерческие, универсальные, разделочные и консервные сорта, которым не хватает качеств, которые делают стейк желанным. «Стандартное» мясо «практически лишено» мраморности, но не исключено, что вы встретите его в продуктовом магазине, позиционируемом как «специальное блюдо менеджера», или в дешевом буфете.

После этого остается мясо «старых» коров — согласно The Takeout, это коровы старше 42 месяцев.Возраст влияет на мраморность, нежность и цвет, поэтому мясо этих сортов плохо подходит для стейков. (У Министерства сельского хозяйства США есть удобная диаграмма, показывающая, как возраст влияет на сортировку.) Мясо этих старых коров все еще может быть мраморным в разной степени — мраморность умеренно-слегка обильная мраморность оценивается как «коммерческая», мелкая-умеренная мраморность — «полезная», незначительная мраморность — это «резак», а мясо старых коров, лишенное мраморности, оценивается как «консервное». Эти отрубы более низкого качества обычно не продаются как целые куски мяса, а либо перемалываются (очевидно, для говяжьего фарша), либо перерабатываются в продукты, для съедобности которых не требуется внутримышечный жир (например, вяленое мясо, хот-доги, сосиски и т. и Болонья).

А как насчет Вагю?

Говядина вагю поступает от четырех очень специфических пород японских коров, и ее сортировка полностью отделена от системы Министерства сельского хозяйства США. Классификация вагю проводится Японской ассоциацией оценки мяса (JMGA) и выставляется по шкале от 1 до 12, где «12» — абсолютный лучший результат, а «1» — худший. По данным Университета стейков Chicago Steak Company, «JMGA дает оценку говядине вагю на основе ее жирного цвета, цвета мяса, формы реберного глаза, размера области рибай и IMF%, который относится к ее мраморности.«Большая часть говядины вагю попадает в категорию« высших »по классификации Министерства сельского хозяйства США благодаря обычно впечатляющему количеству мраморности.

Обновлено в 16:00 EST 13.04.21, чтобы включить информацию о низших сортах мяса.

Prime, выбор или выбор? То, что вы должны знать.

Знаете ли вы разницу между Prime, Choice и Select Beef? Когда вы ужинаете в элитном стейк-хаусе, вы можете услышать, что там подают только Prime Beef. Вот что на самом деле означают сорта говядины и почему они так важны.

В чем разница между простым, выбором и выбором? Очевидный ответ на этот вопрос — цена. Prime всегда дороже, но что делает его дороже? И стоит ли это дополнительных затрат?

Какие сорта говядины?

Говядина оценивается Министерством сельского хозяйства США, чтобы показать, что это высококачественная говядина, которую можно употреблять в пищу. Сорта говядины также говорят вам о степени нежности и количества мраморности, которые следует ожидать от говядины.

Технически существует восемь марок.Однако в мире розничной торговли вы слышите только о трех из них — Prime, Choice и Select.

Три лучших сорта говядины: Prime. Выбор. Выбирать.

Говядина высшего сорта производится от упитанного мясного скота и имеет много мраморности (то есть белых пятен жира внутри говядины). Обычно вы найдете Prime Beef в ресторанах и отелях. Он известен своим насыщенным ароматом, очень нежным и сочным. Лишь около 2 процентов современной говядины относится к высшему сорту USDA, или Prime, который имеет самый высокий уровень мраморности.

Choice Graded Beef очень высокого качества, но имеет немного меньшую мраморность, чем Prime. Отборная говядина получается очень нежной и сочной. Это наиболее широко доступный сорт говядины, и около 50 процентов говядины оценивается Министерством сельского хозяйства США.

Select Graded Beef даже более постное, чем Choice. В Select меньше мраморности, а это значит, что ему может не хватать сочности и вкуса мяса более высокого сорта. Министерство сельского хозяйства США оценивает около 21 процента говядины отборным сортом.

Кто решает, будет ли говядина Prime, Choice или Select?

Все мясо для общественного потребления в США.S. должен быть проинспектирован Министерством сельского хозяйства США (USDA). В некоторых штатах, например в Миссури, вы также можете поручить инспектору из государственного инспекционного агентства проверить мясо. Однако мясо, прошедшее государственную инспекцию, не может пересекать государственные границы для продажи.

Как сортируется говядина?

При осмотре говядины инспекторы Министерства сельского хозяйства США сначала осматривают живое животное, чтобы убедиться, что оно здоровое с головы до копыт и гуманно обращается с ним. Они также проверяют такие вещи, как процесс убоя, все части и органы животного, температуру мяса и следят за тем, чтобы туша оставалась максимально чистой в течение всего процесса.

Чтобы определить сорт говядины, сортировщик Министерства сельского хозяйства США специально изучает количество мраморности в мышце ребра между 12 ребрами и 13 ребрами. На основе этого одного местоположения коровы они могут затем определить, является ли говядина всей коровой Prime, Choice или Select.

Если говядина не проходит инспекцию, она полностью удаляется из пищевых продуктов. Когда говядина проходит инспекцию, на нее ставится штамп или метка инспекции Министерства сельского хозяйства США, и это означает, что она пригодна для употребления в пищу.

Министерство сельского хозяйства США проверило все или ничего. Не бывает половинной или частично пропущенной говядины.

По каким качествам сортируется говядина?

Когда сортировщики говядины присваивают сорта говядины, они обращают внимание на две вещи: 1) качество и 2) выход продукции.

Качество — это то, что больше всего знакомо потребителям — нежность, сочность и аромат говядины. Эти характеристики определяются возрастом животного, практикой ведения сельского хозяйства и количеством мраморности по всей говядине. Например, если животное кормить зерном, у него будет больше мраморности по всей говядине.Если животное слишком старое, когда его забивают, оно будет жестким.

Второе направление, на которое обращают внимание сортировщики, — это урожай или пригодное к употреблению постное мясо на туше. Потребители редко слышат об этой части сорта говядины, но переработчики говядины хорошо с ней знакомы. Уровень выхода колеблется от 1 до 5 и определяет слой жира, покрывающий мясо. Например, рибай с 5/10 дюйма жира, покрывающим его, будет присвоен уровень выхода 1.

Важно отметить, что оценки предназначены специально для таких вещей, как нежность, сочность и вкус.Они не учитывают обработанную траву или обработанное зерно.

Министерство сельского хозяйства США совместно с Государственным университетом Колорадо сняло видео, демонстрирующее процесс сортировки мяса. Если вы хотите узнать больше, это подробное видео.

Еще одно!

Хотите узнать больше о говядине от того, кто занимается выращиванием говядины? Ознакомьтесь с нашей электронной книгой.

Если вы хотите быть в курсе новостей нашей фермы, у нас есть еженедельный электронный информационный бюллетень, в котором мы рассказываем о событиях на ферме, рецептах говядины и о том, когда наша следующая говядина будет доступна для заказа.Когда вы зарегистрируетесь, вы получите шпаргалку с 9 вопросами, которые необходимо задать, прежде чем покупать говядину напрямую у фермера.

Сообщений о говядине, которые могут вам понравиться:

Закрепите

Как мир оценивает говядину Читая …

Прочитав и поняв это руководство, вы узнаете о говядине больше, чем 90% людей.

Как вы уже знаете (из предыдущей статьи об этой серии Beef Grading 101) степень мраморности на RibEye является основным определяющим фактором качества говядины.

В каждой стране говядина оценивается по-своему. В США мы следуем классификации USDA (USDA Prime, USDA Choice), в то время как другие используют буквы и цифры, такие как «A4». Рестораны, супермаркеты и мясные лавки, как правило, смешивают эти сорта в своих меню, что может сбивать с толку.

Тремя преобладающими системами оценивания являются американская, японская и австралийская .

Вот полезная таблица того, как эти системы сравниваются друг с другом:

BMS расшифровывается как «Оценка мраморности говядины», и это самый простой способ сравнения по различным основным стандартам классификации.

Первое, что вы заметите, это то, что японские оценки превосходят американские. Это из-за говядины вагю.

Говядина вагю считается высшим сортом из-за очень высокой степени мраморности.

Говядина Ангус, которая является наиболее распространенной говядиной в Америке, в среднем имеет BMS 2, но достигает максимальной BMS 5. Говядина Grass Fed будет иметь оценку Choice в лучшем случае (очень мало из нее может дать оценку Prime)

Крупный рогатый скот вагю в среднем имеет BMS 4-6, но в зависимости от генетики, питания и возраста на момент убоя может достигать BMS 11-12.

Обратите внимание, что все, что выше BMS 9, будет редким и очень дорогим. Недавно мы продали целую вырезку A5 более чем за 1400 долларов !!

С точки зрения цены и качества наш крест Вагью-Ангус предлагает очень интересную цену.

АМЕРИКАНСКАЯ СИСТЕМА

Министерство сельского хозяйства США (или USDA) разделяет говядину на восемь различных сортов. Первые пять сортов продаются потребителю в виде кусков говядины, а три самых низких сорта обычно используются только для переработанного мяса и мясных консервов.

Качественная говядина обычно оценивается USDA CHOICE и USDA PRIME. Американская система фокусируется на сортах качества по нежности, сочности и вкусу; и оценки выхода по количеству пригодного к употреблению постного мяса в туше.

Недавно Министерство сельского хозяйства США в сотрудничестве с Федерацией экспорта мяса США и Государственным университетом Колорадо разработало обучающий видеоролик о процессе сортировки говядины. В этом видео представлен всесторонний обзор системы сортировки говядины — от фермы к столу.

Рестораны обычно продают только три высших сорта. В элитных стейк-хаусах подают только USDA Prime и / или Choice.

Aboe PRIME Министерство сельского хозяйства США является своего рода случайностью. Стейк USDA Prime будет иметь обильную мраморность … в спецификациях USDA нет официальных сортов выше Abundant. Термины «Очень обильный» и «Чрезвычайно обильный» произвольны.

АВСТРАЛИЙСКАЯ СИСТЕМА

Австралийская система классификации говядины известна как «Стандарты мяса Австралии» (или MSA) и регулируется Министерством мяса и животноводства Австралии (MLA).

MSA — относительно новая система оценок, и она (пока) не пользуется большой популярностью. При расчете степени MSA для говядины измеряется ряд параметров, таких как цвет мяса, мраморность, толщина жира, вес тушки, зрелость и pH … это очень всеобъемлющий анализ.

Система мраморности MSA оценивается по шкале от 100 (отсутствие внутримышечного жира) до 1190 (экстремальное количество внутримышечного жира) с шагом 10.

Старым стандартом является оценка AUS-MEAT от 0 до 9.Он ОЧЕНЬ похож на BMS, поскольку показывает количество мраморности в говядине. Он использует шкалу от 0 (без внутримышечного жира) до 9 (экстремальное количество внутримышечного жира) с шагом 1.

Так что в основном AUS-MEAT Grade 5 ОБЫЧНО будет оцениваться по MSA 700-800 …. немного сбивает с толку .. не так ли?

ЯПОНСКАЯ СИСТЕМА

Японская система наиболее детализирована. Сортировка мяса регулируется стандартом классификации говяжьей туши JMGA (Японская ассоциация по сортировке мяса).

Общая оценка состоит из двух степеней: доходности (обозначается буквой) и уровня качества (обозначается цифрой).

Урожайность измеряет количество пригодного к употреблению мяса в туше и варьируется от A (максимальное значение) до C (минимальное значение).

«А» обычно означает, что корова была полнокровной Вагью. «B» — это обычно помесь вагю. «C» обычно обозначает ангус или крупный рогатый скот.

Уровень качества рассчитывается путем оценки четырех различных факторов:

1) мраморность мяса

2) цвет и яркость мяса

3) твердость и консистенция мяса и

4) жирный цвет, блеск и качество.

Каждый фактор оценивается от 1 до 5, где 5 является наивысшим баллом.

ИНОГДА МОЖНО ЗАБЫТЬ СТАВКИ

И все же … многие эксперты по мясу считают, что в этих рейтингах слишком много внимания уделяется мраморности и что они могут быть несправедливыми. На самом деле это справедливо … Можно утверждать, что более важным, чем мраморность, является фактический источник говядины, а также то, что ест скот. В конце концов, наша говядина Premium Reserve исключительно высокого качества.. но когда мы оценили его, его оценили как выбор USDA высокого уровня.

Лучшая говядина Grass Fed на рынке также будет иметь сорт CHOICE … в лучшем случае. Тем не менее, наши полосы Grass Fed NY и RibEyes очень сочные и нежные. Многие из наших высококлассных клиентов предпочитают их гораздо более дорогим изделиям.

Наши стейки USDA Prime, выдержанные в течение 30 дней, так же хороши, как и любой элитный стейк вагю … и это в основном потому, что после BMS 5 это вопрос предпочтений … точно так же, как говядина, выдержанная 45+ дней …

Хороший стейк USDA Choice, такой как те, что мы продаем, может быть ничем не хуже стейка USDA Prime.

В Meat N ‘Bone мы делаем упор на элитные стейки. Каждый из наших продуктов оценивается по BMS 3+ … независимо от того, предпочитаете ли вы траву, более мраморную, средне-западную говядину или выдержанные стейки. Это тебе решать!

Самое прекрасное в том, что вы можете выбрать … заказать кучу разных стейков и сами почувствовать разницу. Обратите внимание на следующий набор с ассортиментом говядины разного происхождения и сортов:

ХОТИТЕ УЗНАТЬ БОЛЬШЕ?

Ознакомьтесь со следующей статьей из этой серии: «Beef 301: Meat N ‘Bone’s Guide to labeling beef (From Choice to Wagyu A5)»

, ПОЖАЛУЙСТА, НЕ ВРАЩАЙТЕ НАШИ РАБОТЫ

Эта статья родилась в результате множества исследований, проведенных нашей командой.До сих пор мы видели, как это всплывает без кредита на нескольких веб-сайтах. Не походите на них, не помешает предоставить обратную ссылку или указать Meat N ‘Bone.

Какие сорта мяса и Система классификации говядины USDA

Министерство сельского хозяйства США разработало систему добровольной классификации говядины. В первую очередь это зависит от степени мраморности жира и зрелости мяса. Эти два фактора определяют нежность говядины.Мясо, полученное от молодняка крупного рогатого скота, имеет высокое качество, так как оно имеет большую мраморность жира.

Производители крупного рогатого скота должны платить определенную сумму за то, чтобы обученный инспектор провел оценку их говядины. Таким образом производители могут получить оценку Министерства сельского хозяйства США. После сортировки производители должны следовать инструкциям по маркировке, разработанным Службой безопасности и контроля пищевых продуктов. Потребители могут легко увидеть оценку Министерства сельского хозяйства США на упаковке мяса.

Сорта, присвоенные мясу Министерством сельского хозяйства США, известны как символ высококачественной, безопасной и здоровой американской говядины.В отрасли животноводства оценки качества используются в качестве языка, облегчающего деловые операции. Используя эту систему классификации, производители, а также потребители получают ряд преимуществ.

Оценка проводится высококвалифицированными сортировщиками мяса Министерства сельского хозяйства США с использованием электронных инструментов и процесса оценки субъективных характеристик. Все эти характеристики соответствуют официальным стандартам качества, которые разработаны, интерпретированы и поддерживаются маркетинговыми службами Министерства сельского хозяйства США.

Существует два способа сортировки говядины. Сорта качества, относящиеся к сочности, нежности и вкусу, и оценки урожайности, соответствующие количеству годного к употреблению мяса, полученного из туши.

сортов мяса по USDA

Министерство сельского хозяйства США произвело в общей сложности восемь сортов и только пять из них, и теперь они доступны на рынке для потребителей. Остальные сорта используются в консервированных продуктах. Конкретные отрубы говядины бывают разных сортов. Каждый сорт имеет различное использование и особый метод приготовления.

США Прайм говядина

Это первый и высший сорт среди всех сортов говядины. У него более жирная мраморность, а говядина этого сорта почти нежная. Эта говядина получается от молодняка крупного рогатого скота, который очень хорошо откормлен. Говядина этого сорта в изобилии встречается в элитных и шикарных стейк-хаусах, отелях и ресторанах. Примерно от 4 до 5 процентов от общего количества крупного рогатого скота является первоклассным. Первоклассная говядина популярна благодаря своему богатому мраморному составу, поэтому она отлично подходит для жарки, жарки, жарки, жарки и запекания.

Говядина отборная США

65 процентов от общего количества сортированного крупного рогатого скота составляет говядина U.S Choice Beef. Эта говядина легко доступна в ресторанах и на рынках для потребителей. Он имеет умеренный уровень мраморности жира по сравнению с американской говядиной Prime. 50 процентов от общего количества сортированной говядины — это Choice. Отборную говядину можно готовить как с влажным, так и с сухим способом нагрева, например, запеканием, грилем, жаркой или даже запеканием. Это экономичная альтернатива говядине Prime.

США Select Beef

Этот сорт мяса менее сочный и нежный, чем У.S премьер и выбор. Он имеет очень низкое содержание жира, и, чтобы предотвратить его высыхание, для его приготовления следует использовать методы приготовления с использованием влажного тепла, такие как приготовление на пару, тушение, припуск, тушение и т. Д. Из общего количества сортированной говядины 25 процентов составляет отборная говядина и он легко доступен на розничном рынке.

Стандартная говядина США и коммерческая говядина США

Оба сорта имеют менее жирную мраморность и, следовательно, им не хватает нежности. Они продаются как некондиционная говядина или обычно маркируются под названием магазина.Они недороги и требуют приготовления на влажном огне. В основном они идеально подходят для рецептов, требующих медленного приготовления, поскольку они оба станут сухими при жарке или на гриле.

Консервные, фрезерные и вспомогательные классы

Эти сорта говядины получены от более старых животных и не имеют мраморности жира. Из этого мяса готовят консервы и мясные продукты, требующие переработки. Они не широко доступны на рынках, но даже если вы найдете эти сорта мяса, вы можете не захотеть их покупать, поскольку они не имеют нежности.

Какие проблемы существуют с сортами мяса Министерства сельского хозяйства США?

Эта система упрощает классификацию говядины, но, тем не менее, есть некоторые недостатки, которые каким-то образом создают ограничения. Первая и основная проблема, с которой сталкивается система классификации Министерства сельского хозяйства США, — это ее узкие критерии оценки мяса. Эта система основана исключительно на том, что наиболее важным фактором, определяющим качество мяса, является «мраморность». Это подход, который в наше время менее принят.

Система классификации Министерства сельского хозяйства США не фокусируется на количестве питательных веществ, присутствующих в мясе, рационе животного, а также условиях окружающей среды и процессах, в которых выращивается животное.Он даже не фокусируется на породе животного.

Часто задаваемые вопросы

Сорта мяса от высшего к низшему?

В соответствии с системой классификации мяса USDA существует восемь сортов мяса.

U.S Prime — это наивысший сорт из всех восьми сортов, поскольку он имеет высокий уровень мраморности жира и богатый аромат. После прайма идут Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner.

Сорта говядины для нарезки, полезного использования и консервирования относятся к низшим сортам говядины, так как в них отсутствует мраморность жира, следовательно, им не хватает нежности и вкуса.

Какие бывают восемь сортов говядины?

Восемь сортов говядины определены системой классификации говядины Министерства сельского хозяйства США. Их:

• Prime
• Выбор
• Выбрать
• Стандартный
• Коммерческий
• Утилита
• Резак
• Каннер

Ангус сорта говядины?

Говядина

Ангус часто лучше оценивается по шкале оценок Министерства сельского хозяйства США, однако она не делает Ангуса классом качества и не означает, что этикетка Ангус на всем, что вы покупаете, будет вкуснее, чем на любом другом.Говядина Ангус происходит от породы крупного рогатого скота, которая является самой популярной породой среди всех пород крупного рогатого скота.

Говядина универсального сорта?

Говядина служебного сорта получают от более старшего крупного рогатого скота, у которого отсутствует мраморность жира, поэтому мясу этого сорта недостает нежности и вкуса. Используется для консервов и продуктов переработки.

сортов говядины в Costco?

В Costco вы найдете говядину USDA Prime и USDA Choice больше, чем другие сорта говядины. Хотя USDA Prime в основном продается в элитных ресторанах и стейк-хаусах и редко продается на рынках, Costco известна тем, что продает говядину Prime.

Говядина сорта А5?

В «A5» A обозначает уровень текучести, а 5 — сорт качества.

Prime, выбор или выбор? Справочник по сортам мяса USDA

10 августа 2018 г.

Министерство сельского хозяйства США (USDA) классифицирует мясо по восьми различным категориям в зависимости от возраста и цвета говядины, а также по количеству обнаруженного мрамора.Проще говоря, мраморность — это жир, распределенный между мышечными волокнами в мясе. Количество мраморности напрямую зависит от того, насколько сочным, нежным и ароматным будет мясо после приготовления на гриле.

Prime

USDA Prime, высший сорт, производится из мясного скота. Это мясо дает больше всего мрамора, поэтому его обычно продают в элитных ресторанах, отелях и мясных лавках. В последние годы прайм стал доступен в таких магазинах, как Whole Foods, Albertson’s и Costco.Все куски мяса USDA Prime идеально подходят для приготовления на гриле-барбекю.

Выбор

Второй уровень — это оценка USDA Choice. Это мясо отличается превосходным качеством, но не имеет такой мраморности по сравнению с мясом высшего сорта. Для приготовления на гриле рекомендуется отборное мясо из корейки и ребра. У них самые ароматные, нежные и сочные нарезки. Однако менее нежные нарезки лучше поджарить, тушить на медленном огне или тушить. Если требуется больше аромата, заранее обмажьте мясо сухим маслом.

Выбрать

USDA Сортированное мясо отборного сорта обычно более постное и имеет значительно меньшую мраморность, чем мясо высшего сорта или отборного сорта.Нежные отборные куски, такие как ребра, филейная часть и вырезка, лучше всего использовать при приготовлении на гриле-барбекю. Настоятельно рекомендуется замариновать все остальные нарезки перед приготовлением на гриле, чтобы максимально усилить аромат.

Стандартные и коммерческие

Мясо стандартных и товарных сортов обычно можно найти во всех продуктовых магазинах и супермаркетах.