полезные элементы хлебопекарной муки. Значение белков в приготовлении хлеба
Белки представляют собой высокомолекулярные органические соединения, которые состоят из остатков α- аминокислот. Последние соединяются между собой в цепочку посредство пептидных связей. Вид этой последовательности определяет первичную структуру белка, тип укладки цепей – вторичную, положение цепи в пространстве – третичную и т.д.
Доля белков в различных видах муки составляет 9-26%. Часть из них — простые. Иначе их еще называют протеинами. Другая – сложные (или протеиды). Последние наряду с аминокислотными остатками могут также содержать разнообразные пигменты, ионы металлов, нуклеиновые кислоты. В зависимости от этого сложные белки получают соответствующее наименование. Например, содержащие ионы металла — металлопротеиды, углеводы – протеогликаны и т.д.
Значение белков в приготовлении хлеба
Белки, в частности их свойства и структура, играют огромную роль в выпечке хлеба. Именно от них во многом зависят основные характеристики теста и то, каким получится готовое изделие. Наибольшее значение в ряду этих
- Растворимость.
- Способность к набуханию.
- Гидролиз.
- Денатурация.
- Растворимость
В зависимости от того, в какой среде могут растворяться белки различают четырех их основных вида:
- Проламины – в спирте.
- Альбумины – в воде.
- Глобулины – в солевых растворах.
- Глютелины – в слабых щелочных растворах.
В пшеничной и ржаной муке в основном содержатся белки, растворимые в спирте и слабых щелочах. Их доля составляет примерно две трети от общей массы всех белков. Поскольку проламины и глютелины не растворяются в воде, они начинают выступать в роли основных компонентов клейковины при ее отмывании. По этой причине их еще называют клейковинными белками. Особенно их много в рафинированной муке высших сортов.
Два других типа белка — альбумины и глобулины, напротив, превалируют в муке грубого помола, поскольку их основная концентрация приходится на алейроновой слой и белок зародыша зерна.
Способность к набуханию
Чем больше в муке белков и чем сильнее их способность к набуханию, тем более сырой получается клейковина. Содержание в ней влаги может достигать 70%.
Количество и качество клейковины — ключевой фактор в определении хлебопекарных достоинств муки. В идеале она должна быть эластичной и в меру упругой.
Денатурация
Денатурация представляет собой процесс изменения структуры белка. Происходит он при воздействии определённых реагентов или температуре свыше 60 градусов. Белок с изменённой структурой утрачивает первоначальную растворимость и способность к набуханию. Иногда этот процесс инициируют специально (например, при сушке зерна). Ведь денатурация на начальной стадии позволяет укрепить слабую клейковину.
В заключении стоит отметить, что белки различных видов муки заметно отличаются между собой. Например, у ржаной муки они имеют большую пищевую ценность, чем у пшеничной. Однако хлебопекарные свойства будут выше у последней.
|
Белками называются азотосодержащие органические соединения. Они состоят из альфа-аминокислот, соединенных между собой в цепочки пептидной связью (их называют первичной структурой). Последовательность размещения в них аминокислот определяет все многообразие белковых соединений. Кроме первичной структуры существуют вторичная, третичная и четвертичная. Вторичная структура определяет тип и последовательность укладки образованных цепей. Третичная — характеризует расположение полипептидной цепи белка в пространстве. Четвертичная структура относится к белкам, цепочки которых соединены нековалентными связями. Сложные белки способны взаимодействовать с липидами, нуклеиновыми кислотами и образовывать при этом различные комплексы. Они могут связывать остатки углеводов, фосфорной и нуклеиновой кислот. В составе сложных белков встречаются ионы металлов и пигменты (природные красители — биохромы). У них существует несколько названий: нуклеопротеиды, фосфоропротеиды, металло-протеиды и т.д. Значение белков при производстве теста нельзя недооценивать. Именно от них зависит качество и свойства хлебобулочных продуктов. Структура строения белковых молекул и их особенности (растворимость, набухаемость, денатурация и гидролиз) очень важны при производстве хлеба. Количество белков в муке злаковых растений находится в пределах 9-26 процентов. Это зависит от сортов зерен, условий их выращивания и методов обработки. Белки могут растворяться в воде, спирте, в щелочных и солевых растворах. В зависимости от этого их делят на альбумины, проламины, глютелины и глобулины. В пшеничной муке преобладают вторые (глиадин) и третьи (глютенин) из списка. Их содержание, по отношению к общей массе белков, колеблется от 65 до 75%. Глютенин и глиадин служат для образования клейковины. Они не растворяются в воде и являются основными составляющими глютена. Эти белки содержатся в эндосперме злаков и в большом количестве присутствуют в муке тонкого помола. Глобулин и альбумин входят в состав зародыша и алейронового слоя зерен. Их много в цельнозерновой муке, где сохраняются все составляющие пшеницы.
В отличие от пшеничной муки, белки в ржаной лучше растворяются в воде и солевых растворах. Им свойственна высокая пищевая ценность и низкие технологические показатели. Белки ржи не образуют клейковину, поэтому тесто из такой муки лишено упругости и эластичности, которые присущи выпечке из пшеницы. Несмотря на это, отсутствие клейковины положительно сказывается на лечебных свойствах ржаного хлеба. Нередко его рекомендуют при диетах, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и пищеварительного тракта. |
Химический состав пшеничной и ржаной муки: Белки
Белки — это органические высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот. В молекуле белка аминокислоты соединены между собой пептидными связями. Разнообразие белков определяется последовательностью размещения остатков аминокислот в полипептидной цепи (первичная структура белка). Кроме того, существуют вторичная структура белка, характеризующая тип укладки полипептидных цепей (правая сс-спираль, а-структура и (J-изгиб), третичная структура белка, характеризующая расположение его полипептидной цепи в пространстве, и четвертичная структура, характеризующая белки, в состав которых входит несколько полипептидных цепей, связанных между собой нековалентными связями.
В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды). Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой кислоты, углеводов. Их называют металло-протеиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды.
Технологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба.
Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке колеблется от 9 до 26% в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу.
По растворимости белки разделяют на альбумины — растворимые в воде, проламины — растворимые в спирте, глютелины — растворимые в слабых щелочах и глобулины — растворимые в солевых растворах. Белки пшеничной и ржаной муки представлены в основном про-ламинами (глиадин) и глютелинами (глютенин). Содержание этих белков составляет 2/3 или ¾ от всей массы белков муки.
Глиадин и глютенин в воде нерастворимы и поэтому при отмывании клейковины являются основными ее компонентами. В связи с этим их называют клейковинными белками. Эти белки находятся в эндосперме зерна и поэтому их больше содержится в муке высших сортов. Альбумин и глобулин содержатся в белке зародыша и алейронового слоя зерна, поэтому их больше содержится в муке низких сортов.
В сырой клейковине содержится 65—70% влаги и 35-30% сухих веществ, в сухой клейковине 90% белков и 10% крахмала, жира, сахара и других веществ муки, поглощенных белками при набухании. Количество сырой клейковины колеблется в широких пределах (15- 50% от массы муки). Чем больше белков содержится в муке и чем сильнее их способность к набуханию, тем больше получится сырой клейковины. Качество клейковины характеризуется цветом, эластичностью (способность клейковины восстанавливать свою форму после растягивания), растяжимостью (способность растягиваться на определенную длину) и упругостью (способность оказывать сопротивление при деформации).
Количество клейковины и ее свойства определяют хлебопекарное достоинство муки и качество хлеба. Желательно, чтобы клейковина была эластичной, в меру упругой и имела среднюю растяжимость.
Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в ней набухает. Белки особенно хорошо набухают при температуре около 30° С, поглощая при этом воды в 2—3 раза больше их собственной массы.
Необратимая денатурация (изменение естественной структуры белка) происходит под действием некоторых реагентов или при нагревании свыше 60° С. Денатурированный белок теряет способность к растворимости и набуханию. Начальную стадию денатурации белков иногда специально вызывают при сушке и горячем кондиционировании зерна, чтобы несколько укрепить слабую клейковину. Значительная денатурация портит хлебопекарные свойства белковых веществ (клейковина становится неэластичной и короткорвущейся). Во время выпечки хлеба белки денатурируются полностью, свернувшийся белок образует при этом прочный каркас, закрепляющий форму изделия.
Под действием протеолитических ферментов сложная структура белковой молекулы упрощается, уменьшается ее способность к набуханию, увеличивается растворимость белков.
Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде или в растворах солей. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность, чем пшеничные (содержат много незаменимых аминокислот), однако технологические свойства их значительно ниже.
Белковые вещества ржи клейковину не образуют. В ржаном тесте большая часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному тесту.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
На главную Просмотрено: 23,477 раз
Химический состав пшеничной и ржаной муки: Белки
Белки — это органические высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот. В молекуле белка аминокислоты соединены между собой пептидными связями. Разнообразие белков определяется последовательностью размещения остатков аминокислот в полипептидной цепи (первичная структура белка). Кроме того, существуют вторичная структура белка, характеризующая тип укладки полипептидных цепей (правая сс-спираль, а-структура и (J-изгиб), третичная структура белка, характеризующая расположение его полипептидной цепи в пространстве, и четвертичная структура, характеризующая белки, в состав которых входит несколько полипептидных цепей, связанных между собой нековалентными связями.В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды). Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой кислоты, углеводов. Их называют металло-протеиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды.
Технологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба.
Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке колеблется от 9 до 26% в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу.
По растворимости белки разделяют на альбумины — растворимые в воде, проламины — растворимые в спирте, глютелины — растворимые в слабых щелочах и глобулины — растворимые в солевых растворах. Белки пшеничной и ржаной муки представлены в основном про-ламинами (глиадин) и глютелинами (глютенин). Содержание этих белков составляет 2/3 или ¾ от всей массы белков муки.
Глиадин и глютенин в воде нерастворимы и поэтому при отмывании клейковины являются основными ее компонентами. В связи с этим их называют клейковинными белками. Эти белки находятся в эндосперме зерна и поэтому их больше содержится в муке высших сортов. Альбумин и глобулин содержатся в белке зародыша и алейронового слоя зерна, поэтому их больше содержится в муке низких сортов.
В сырой клейковине содержится 65—70% влаги и 35-30% сухих веществ, в сухой клейковине 90% белков и 10% крахмала, жира, сахара и других веществ муки, поглощенных белками при набухании. Количество сырой клейковины колеблется в широких пределах (15- 50% от массы муки). Чем больше белков содержится в муке и чем сильнее их способность к набуханию, тем больше получится сырой клейковины. Качество клейковины характеризуется цветом, эластичностью (способность клейковины восстанавливать свою форму после растягивания), растяжимостью (способность растягиваться на определенную длину) и упругостью (способность оказывать сопротивление при деформации).
Количество клейковины и ее свойства определяют хлебопекарное достоинство муки и качество хлеба. Желательно, чтобы клейковина была эластичной, в меру упругой и имела среднюю растяжимость.
Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в ней набухает. Белки особенно хорошо набухают при температуре около 30° С, поглощая при этом воды в 2—3 раза больше их собственной массы.
Необратимая денатурация (изменение естественной структуры белка) происходит под действием некоторых реагентов или при нагревании свыше 60° С. Денатурированный белок теряет способность к растворимости и набуханию. Начальную стадию денатурации белков иногда специально вызывают при сушке и горячем кондиционировании зерна, чтобы несколько укрепить слабую клейковину. Значительная денатурация портит хлебопекарные свойства белковых веществ (клейковина становится неэластичной и короткорвущейся). Во время выпечки хлеба белки денатурируются полностью, свернувшийся белок образует при этом прочный каркас, закрепляющий форму изделия.
Под действием протеолитических ферментов сложная структура белковой молекулы упрощается, уменьшается ее способность к набуханию, увеличивается растворимость белков.
Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде или в растворах солей. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность, чем пшеничные (содержат много незаменимых аминокислот), однако технологические свойства их значительно ниже.
Белковые вещества ржи клейковину не образуют. В ржаном тесте большая часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному тесту.
|
Белками называются азотосодержащие органические соединения. Они состоят из альфа-аминокислот, соединенных между собой в цепочки пептидной связью (их называют первичной структурой). Последовательность размещения в них аминокислот определяет все многообразие белковых соединений. Кроме первичной структуры существуют вторичная, третичная и четвертичная. Вторичная структура определяет тип и последовательность укладки образованных цепей. Третичная — характеризует расположение полипептидной цепи белка в пространстве. Четвертичная структура относится к белкам, цепочки которых соединены нековалентными связями. Сложные белки способны взаимодействовать с липидами, нуклеиновыми кислотами и образовывать при этом различные комплексы. Они могут связывать остатки углеводов, фосфорной и нуклеиновой кислот. В составе сложных белков встречаются ионы металлов и пигменты (природные красители — биохромы). У них существует несколько названий: нуклеопротеиды, фосфоропротеиды, металло-протеиды и т.д. Значение белков при производстве теста нельзя недооценивать. Именно от них зависит качество и свойства хлебобулочных продуктов. Структура строения белковых молекул и их особенности (растворимость, набухаемость, денатурация и гидролиз) очень важны при производстве хлеба. Количество белков в муке злаковых растений находится в пределах 9-26 процентов. Это зависит от сортов зерен, условий их выращивания и методов обработки. Белки могут растворяться в воде, спирте, в щелочных и солевых растворах. В зависимости от этого их делят на альбумины, проламины, глютелины и глобулины. В пшеничной муке преобладают вторые (глиадин) и третьи (глютенин) из списка. Их содержание, по отношению к общей массе белков, колеблется от 65 до 75%. Глютенин и глиадин служат для образования клейковины. Они не растворяются в воде и являются основными составляющими глютена. Эти белки содержатся в эндосперме злаков и в большом количестве присутствуют в муке тонкого помола. Глобулин и альбумин входят в состав зародыша и алейронового слоя зерен. Их много в цельнозерновой муке, где сохраняются все составляющие пшеницы.
В отличие от пшеничной муки, белки в ржаной лучше растворяются в воде и солевых растворах. Им свойственна высокая пищевая ценность и низкие технологические показатели. Белки ржи не образуют клейковину, поэтому тесто из такой муки лишено упругости и эластичности, которые присущи выпечке из пшеницы. Несмотря на это, отсутствие клейковины положительно сказывается на лечебных свойствах ржаного хлеба. Нередко его рекомендуют при диетах, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и пищеварительного тракта. |
Содержание белков в муке и продуктах из муки
Категория продуктов
Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты
Содержание нутриента
ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин
Мука пшеничная — сколько белков (на 100 грамм)
Вес порции, г { { { В стаканах { {1 ст — 125,0 г2 ст — 250,0 г3 ст — 375,0 г4 ст — 500,0 г5 ст — 625,0 г6 ст — 750,0 г7 ст — 875,0 г8 ст — 1 000,0 г9 ст — 1 125,0 г10 ст — 1 250,0 г11 ст — 1 375,0 г12 ст — 1 500,0 г13 ст — 1 625,0 г14 ст — 1 750,0 г15 ст — 1 875,0 г16 ст — 2 000,0 г17 ст — 2 125,0 г18 ст — 2 250,0 г19 ст — 2 375,0 г20 ст — 2 500,0 г21 ст — 2 625,0 г22 ст — 2 750,0 г23 ст — 2 875,0 г24 ст — 3 000,0 г25 ст — 3 125,0 г26 ст — 3 250,0 г27 ст — 3 375,0 г28 ст — 3 500,0 г29 ст — 3 625,0 г30 ст — 3 750,0 г31 ст — 3 875,0 г32 ст — 4 000,0 г33 ст — 4 125,0 г34 ст — 4 250,0 г35 ст — 4 375,0 г36 ст — 4 500,0 г37 ст — 4 625,0 г38 ст — 4 750,0 г39 ст — 4 875,0 г40 ст — 5 000,0 г41 ст — 5 125,0 г42 ст — 5 250,0 г43 ст — 5 375,0 г44 ст — 5 500,0 г45 ст — 5 625,0 г46 ст — 5 750,0 г47 ст — 5 875,0 г48 ст — 6 000,0 г49 ст — 6 125,0 г50 ст — 6 250,0 г51 ст — 6 375,0 г52 ст — 6 500,0 г53 ст — 6 625,0 г54 ст — 6 750,0 г55 ст — 6 875,0 г56 ст — 7 000,0 г57 ст — 7 125,0 г58 ст — 7 250,0 г59 ст — 7 375,0 г60 ст — 7 500,0 г61 ст — 7 625,0 г62 ст — 7 750,0 г63 ст — 7 875,0 г64 ст — 8 000,0 г65 ст — 8 125,0 г66 ст — 8 250,0 г67 ст — 8 375,0 г68 ст — 8 500,0 г69 ст — 8 625,0 г70 ст — 8 750,0 г71 ст — 8 875,0 г72 ст — 9 000,0 г73 ст — 9 125,0 г74 ст — 9 250,0 г75 ст — 9 375,0 г76 ст — 9 500,0 г77 ст — 9 625,0 г78 ст — 9 750,0 г79 ст — 9 875,0 г80 ст — 10 000,0 г81 ст — 10 125,0 г82 ст — 10 250,0 г83 ст — 10 375,0 г84 ст — 10 500,0 г85 ст — 10 625,0 г86 ст — 10 750,0 г87 ст — 10 875,0 г88 ст — 11 000,0 г89 ст — 11 125,0 г90 ст — 11 250,0 г91 ст — 11 375,0 г92 ст — 11 500,0 г93 ст — 11 625,0 г94 ст — 11 750,0 г95 ст — 11 875,0 г96 ст — 12 000,0 г97 ст — 12 125,0 г98 ст — 12 250,0 г99 ст — 12 375,0 г100 ст — 12 500,0 г
Мука пшеничная