Концентраты белка (протеины) по происхождению
Содержание: Обзор концентратов белка. Назначение белковых концентратов. Виды белковых концентратов: сывороточный, казеин, яичный, соевый и др.
Белковые концентраты — порошковые продукты, получаемые из природных продуктов животного или растительного происхождения. Белки в белковых концентратах — всегда натуральные. Пищевых синтетических белков не существует, и поэтому производством белковых концентратов занимается пищевая промышленность, а не фармацевтическая или химическая.
Назначение белковых концентратов
Предназначены белковые концентраты для обогащения белком продуктов питания. Есть 3 причины, по которым это делается:
- Придание продуктам большей питательной ценности.
- Придание продуктам определенных кулинарных качеств.
- Замена дорогих белков на более дешевые.
1. Продукты специального питания (детского, лечебного, спортивного) для выполнения возложенных на них задач должны иметь определенный нутриентный состав. Белковому составу питания уделяется особое внимание из-за особой важности белков для здоровья. Кто следит за своим здоровьем (или за чьим здоровьем следят другие), тот знает цену белкам.
2. Белковые концентраты добавляются в качестве белкового компонента (наполнителя) при производстве кондитерских продуктов, кетчупов, соусов, майонеза. Белки придают готовому продукту определенную консистенцию. Например, концентрат сывороточного белка (КСБ) имеет высокие эмульгирующие свойства и широко используется при производстве майонеза (как более дешевый заменитель яичного порошка).
3. Белок является дорогим нутриентом. При этом одни белки стоят более дорого (животного происхождения), а другие — менее дорого (растительные белки). Так, например, белки мяса — дорогие, а белки икры лососевых — очень дорогие. В тоже время белки сои — дешевые. Чтоб удешевить стоимость продуктов белки животного происхождения частично или полностью заменяют на белки растительные. И тогда на этикетке колбасы в пищевой ценности можно «честно» указывать: «содержание белка — 20г (в 100г)». В тоже время, и африканскому ежу понятно, что биологическая ценность соевой колбасы удовлетворит разве что малообразованного вегана, с пеной у рта доказывающего полноценность белков сои.
Виды белковых концентратов по происхождению
• Молочные:
— сывороточные
— казеиновые
• Яичный
• Соевый
• Говяжий. Рисовый, гороховый, пшеничный, кукурузный
Наибольшую популярность среди белковых концентратов имеют сывороточные.
Концентрат сывороточного белка
Сывороточный белок является самым востребованным компонентом специального питания — спортивного и диетического. Такая востребованность обусловлена невысокой ценой, хорошей усваиваемостью и близким к идеальному аминокислотным составом. В связи с тем, что из всех существующих белков белки молочной сыворотки имеют самую быструю усваиваемость, их рекомендуют употреблять после сна, после физических нагрузок (дабы восполнить существующий дефицит аминокислот) и перед физическими нагрузками (чтоб обеспечить мышцы разветвленными аминокислотами).
В связи с тем, что КСБ содержат высокий процент белка (притом, полноценного), они являются выгодной альтернативой другим высокобелковым продуктам — брендовым (фирменным) протеинам. В чем же конкретно выигрывает сырьевой протеин у готового фирменного?
Основное преимущество — это экономическая выгода. Она является следствием того, что КСБ в большинстве случаев содержат более высокий процент белка и не содержат примесей, улучшающих органолептические свойства продукта, его растворимость и увеличивающие срок хранения.
Учитывая, что КСБ предназначены для промышленного использования, они фасуются в большие упаковки с «бедной» маркировкой. На мешках, кроме названия, фирмы-изготовителя, ингредиентного состава, даты производства, срока годности и условий хранения нет другой информации, такой, например, как способ употребления, противопоказания и т.д. Европейский производитель КСБ даже не догадывается, что его продукт могут употреблять не по назначению, поэтому, на упаковку и не наносит информацию, которая могла бы обезопасить потребителя.
Пример вреда протеина, с любовью высосанный из пальца
Представим себе такую ситуацию: молодой худощавый паренек («дрыщ» в простонародии), который, толи из-за финансового неблагополучия семьи, толи из-за отсутствия в семье знаний о правильном питании, употреблял в сутки 30г белка. Но в постпубертатный период дабы походить на мужчину физически он решает увеличить мышечную массу и приобретает мешок КСБ. Он вычитывает на Sportwiki, что для построения мышц необходимо 2г белка на кг веса в сутки и употребляет 3 порции КСБ в день [по 30г белка каждая]. Задумайтесь над ситуацией: человек всю жизнь недоедал белка, в течение дня по крохам получая 30г белка преимущественно растительного происхождения, а теперь он за раз получает 30г, да еще и несколько раз в день. Допустим, пищеварительная система нашего героя успешно справилась с перевариванием такого количества белка (допустим). А как поведет себя печень, когда ее регулярно начнут так «нагружать»? Последний раз в таком интенсивном режиме она осуществляла белковосинтетическую функцию в младенчестве. Если нашему парнишке повезет, то печень справится с большим количеством поступающих аминокислот, пустит их в «строительство» и будет делать это регулярно на протяжении длительного периода времени. Если же печень не сможет «заставить» свои рибосомы синтезировать белок с такой скоростью и таком количестве, то возникнет ситуация, когда избыточное количество аминокислот надлежит вывести из организма. Как думаете, кто этим будет заниматься? Вся нагрузка по детоксикации снова ложится на печень — ей нужно будет аминокислоты расщепить до мочевины и воды. Если печень справиться и с этой задачей, то для почек не будет проблемой вывести мочевину из организма. А если печень не совсем справиться с выполнением возложенных на нее задач? Если она не совсем здоровая, но паренек об этом не знал и не догадывался (никогда не обследовался, потому что ничего не тревожило)? Белковая интоксикация из-за накопления в организме аммония может привести и на больничную койку. Хорошо, если койка окажется в хорошей больнице и палатным врачом будет грамотный врач. Однако в районных больницах нет возможности лабораторного определения гиперазотемии (гипераммониемии). Зато, скорее всего, в штате больницы есть опытный патологоанатом, который с легкостью разберется с редкой болезнью и в графе «причина смерти» будет написано все правильно.Это все к тому, что не стоит устраивать революции в своем питании и пищевые привычки стоит менять постепенно.
Есть еще одна важная особенность, о которой не все задумываются. Компании-гиганты, производящие спортивное питание, например «Optimum Nutrition», не закупают белковые концентраты у других фирм, а имеют собственные заводы по производству КСБ. А компании, производящие КСБ, не рассчитывают, что их продукт будут употреблять непосредственно в пищу (правда, это вовсе не говорит о том, что брендовые протеины нельзя заменять КСБ и КСБ вредны для здоровья).
В связи с тем, что КСБ не содержат вкусовых добавок, они практически не приедаются. К тому же, их вкус может быть изменен под личные предпочтения.
КСБ немного пенятся (сильнее, чем брендовые протеины), т.к. не содержат пеногаситалей. Однако большинство «качков» давно вышли из детсадовского возраста и их молочной пенкой не испугаешь. К тому же, проблема пенообразования решается, если КСБ готовить на молоке, а не на воде.
Более подробно о сывороточных белках написано в отдельной статье.
Казеин
Позвоночника лечение ссылка. Приобретенные через наш сайт светильники светодиодные магистральные порадую вас — всегда на складе, доставка, гарантия.
Иногда данным названием называют посетителей тренажерного зала, которые не разбирают/убирают за собой спортивный инвентарь. В большинстве же случаев казеин изготавливается из коровьего молока. Особенностью данного белкового концентрата является его медленное усвоение. Поэтому чаще всего его рекомендуют употреблять на ночь, дабы обеспечить постепенное поступление аминокислот в кровь в течение всей ночи.
На рынке казеиновые концентраты представлены двумя видами: казеинатом кальция и мицеллярным казеином. Из всех отличий этих казеинов потребителю должно знать только три — мицеллярный казеин имеет гораздо лучшие органопептические качества, растворимость и лучше усваивается. Остальное — суета сует.
Больше полезной информации о казеине для особо любознательных и требовательных изложено в специальной статье о белках молока.
Сухой яичный белок
Яичный белок (овоальбумин) по аминокислотному составу близок к сывороточному (и по этой части к нему претензий нет). Скорость усвоения его относительно медленная: альбумин усваивается медленней, чем сывороточный белок, но гораздо быстрее, чем казеин.
Порошковый яичный протеин не имеет недостатков, присущих сырому белку куриного яйца (который из-за наличия антипитательных веществ усваивается не полностью).
Желание купить альбумин может пропасть, если сопоставить его цену с куриными яйцами. Однако корректно соотносить однотипные продукты — белковые концентраты. Если сравнить аргентинский яичный альбумин с европейским КСБ, то розничная цена килограмма альбумина выше максимум на $2 (это может быть обусловлено ценой доставки из Аргентины). Но можно [с трудом] найти и альбумин, цена которого ниже КСБ. Правда, может оказаться, что вкусовые характеристики приготовленного протеинового коктейля будут далеки от желаемых.
Были времена, когда на рынке белкового спортивного питания яичный белок правил балом. Сей час же, сывороточные протеины оставили далеко позади все другие виды белковых концентратов. Не приходится сомневаться, что у произошедшего есть веские причины. И если кто употребляет яичный альбумин, то это обусловлено, скорее, личными предпочтениями, нежели целесообразностью.
Соевый концентрат
Соевые белки, как и все белки растительного происхождения, являются неполноценными. Как следствие, они имеют низкую биологическую ценность и не полностью усваиваются. Нативные белки сои содержат антипитательные вещества (представленные ингибиторами протеолитических ферментов, лектинами, уреазой, липоксигеназой). Термическая же обработка разрушает антипитательные вещества.
Большая популярность соевых концентратов обусловлена, прежде всего, низкой их ценой. В мире, где существует глобальный дефицит белка, соевые концентраты — просто спасение (хоть и сомнительное). По содержанию белка ни одна сельскохозяйственная культура не сравниться с соей.
Вторым плюсиком (но не для всех) соевых концентратов является их эстрогенная активность (отсутствует у соевых изолятов). Последняя может оказать положительное влияние на женщин с нарушениями овариально-менструльного цикла и женщин климактерического периода, а также на мужчин с андрогензависимыми новообразованиями. В остальном же, соевые концентраты не заслуживают внимания людей, для которых важны собственное здоровье и спортивные результаты.
Однако если в рационе человека существует белковый дефицит-цит (а он существует у ооочень многих), то соевые концентраты — отличное решение проблемы.
При всем кажущемся логическом негативе к сое, многовековые традиции японского питания убеждают в другом — соевые продукты в комбинации с другими продуктами питания (например, куриными яйцами и рыбой) являются весьма полезными пищевыми источниками.
Редкие виды белковых концентратов
Китайские ученые способны на многое. Так они научились производить концентрат рисового белка, концентрат белка гороха, концентрат пшеничного белка, концентрат белков кукурузы. И раз существует предложение, значит, есть и спрос. И, возможно, в будущем данные белковые концентраты будут конкурировать с соевым за место в мясных продуктах.
★★★★★
При всем богатстве выбора, при соотношении всех достоинств и недостатков белковых концентратов, концентраты сывороточного белка оставляют далеко позади все другие концентраты. Значительное преимущество КСБ и в их европейских производителях (доступный в СНГ «китай», мягко говоря, настораживает) — есть из чего выбрать и евросоюзовские стандарты качества не позволяют в них сомневаться.
- Германия:
«Lactoprot» — Lactomin,
«Rovita» — Roviprot,
«Milei» — Milei,
«Meggle» — MTM TJO. - Нидерланды: «DMV International» — Textrion Progel 800, Nutri Whey 800F.
- Польша: «Ostrowia» — WPC 80
- Словакия: «WPC 80 Koliba»
- Франция: «Ingredia» — Promilk.
Есть (или были) еще КСБ украинского (Бучацкий, Гадяцкий, Харьковский) и белорусского (Щучинский) производителей, но это уже совсем «другая» история. ◾
Примечания
1. Данная статья не призвана убедить или переубедить кого-либо относительно целесообразности или морально-этичности употребления в пищу белков животного происхождения. И, уж тем боле, никто не хочет никого обидеть. Каждый имеет право на собственное ошибочное мнение.
2. В даной стататье под понятием «белковые концентраты» подразумеваются порошковые продукты с высоким (концентрированным) содержанием белка, не зависимо от технологических способов достижения концентрации белков и их очистки (т.е., изоляты, гидролизаты и собственно концентраты).
Использованные источники
➜ Белковые концентраты (weapon-ncb.ru)
➜ Производство майонеза ( znaytovar.ru)
➜ Соя (Википедия)
Видеоиллюстрация
КСБ УФ 70
.
«В чем разница между сывороточным белком и креатином?» – Яндекс.Кью
Это совершенно разные добавки.
Сывороточный протеин
Это обыкновенный белок. Его производят из сыворотки, которая остается после приготовления сыров, творога или казеина. Ее фильтруют, сушат и на выходе получают белковый порошок.
На рынке спортпита есть три формы сывороточного белка: концентрат, изолят и гидролизат. Разница в степени очистки от молекул жира и углеводов.
- Сывороточный концентрат – самая распространенная форма, но и не самая чистая. Содержит примерно 20% жиров и лактозы.
- Сывороточный изолят — считается самым чистым.
- Сывороточный гидролизат – он уже частично разрушен ферментами и потому усваивается лучше, чем два предыдущих.
Но этим можно сильно не заморачиваться. В исследованиях говорится, что для мышечного роста не важна степень очистки белка. А значит, можно не переплачивать за гидролизат или изолят. Relative nutritional value of whole protein, hydrolysed protein and free amino acids in man (1985).
Тем более, сам по себе протеин не растит мышцы и не влияет на интенсивность тренировок.
Мышцы растут от силовых тренировок с прогрессирующей нагрузкой и достаточного количества белка в рационе. А сывороточный протеин — это только еще один источник быстро усваиваемого бека.
Креатин
Это азотсодержащая карбоновая кислота. Она участвует в энергетическом обмене в мышечных и нервных клетках. Креатин содержат наши мышцы (мышцы человека и мышцы животных) и во время тренировки наш организм его использует.
Добавка креатина как раз и помогает увеличить интенсивность занятий, чтобы нагрузка прогрессировала.
Среди всего спортпита считается самой изученной, эффективной для роста мышц и безопасной. Пока не существует научных доказательств, что креатин может навредить. International Society of Sports Nutrition position stand: creatine supplementation and exercise (2007).
Использование сывороточных белков при производстве функциональных напитков
СОВРЕМЕННЫЙ ОПЫТ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРЕПАРАТОВ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ
д.т.н., проф. Токаев Э.С., Баженова Е.Н., Мироедов Р.Ю.
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
Особый интерес при производстве функциональных напитков представляют белковые препараты животного происхождения — сывороточные белки.
Сывороточные белки представляют собой группу различных фракций глобулярных белков, отличающихся друг от друга по структуре и свойствам, и составляют 20% всех белков молока. Главными представителями сывороточных белков являются в- лактоглобулин (50-55%) и а-лактальбумин (20-25%). Остальное количество сывороточных белков приходится на альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины, многочисленные минорные белки, например лактоферрин, лактопероксидаза и другие ферменты.
Сухая сыворотка из-за высокого содержания в ней лактозы (70 — 85%) находит ограниченное применение в производстве функциональных напитков. В последнее время все более широкое распространение получают продукты ультра- и нанофильтрации сыворотки — концентраты и изоляты, а также продукты ферментативного расщепления сывороточных белков — гидролизаты.
Концентрат сывороточного белка получают из сладкой сыворотки путем ультрафильтрации. После ультрафильтрации сыворотка обогащается белком, а количество воды, лактозы и минеральных веществ в ней значительно снижается.
Содержание лактозы и жира в белковых концентратах можно понизить (при соответствующем повышении концентрации белка до 90-95%) путем использования процесса нанофильтрации. В результате получаются изоляты сывороточных белков, обладающие не только улучшенными функционально-технологическими свойствами, но и высокой биологической ценностью.
Гидролиз изолятов сывороточных белков позволяет получить белковые гидролизаты — продукты с высоким содержанием свободных аминокислот и низкомолекулярных полипептидов. В зависимости от содержания аминокислот, молекулярной массы полипептидной фракции, наличия ди-, три- и олигопептидов может быть определена область наиболее эффективного использования гидролизатов. К белковым гидролизатам, получаемым для пищевых целей важным показателем являются органолептические свойства и биологическая ценность.
Со сравнительной характеристикой химического состава изолята, концентрата и гидролизата сывороточных белков можно ознакомиться в научной работе.
Основными критериями выбора препаратов белков, используемых при создании функциональных напитков, являются физико-химические характеристики, биологическая ценность и стоимость.
Требования к физико-химическим характеристикам используемого белка различаются в зависимости от вида производимого из него напитка и используемой технологии. При этом возникает вопрос, какие физико-химические характеристики белка имеют первостепенное значение. Точный ответ может быть сформулирован только при наличии четкого представления о структуре, технологических и потребительских свойствах разрабатываемого продукта.
Наиболее важными физико-химическими характеристиками белка при производстве функциональных напитков являются его растворимость, вязкость, эмульсионные свойства и диспергируемость.
Сывороточные белки обладают высокой растворимостью, однако во время нагревания и обработки химическими веществами белковых растворов необходимо соблюдать определенную осторожность во избежание денатурации белков, снижающей их растворимость. Тепловая обработка в интервале температур 60 — 140°С вызывает значительное изменение структуры и растворимости сывороточных белков, в том числе и таких сравнительно термостабильных, как а-лактальбумин и в-лактоглобулин. Чувствительность к тепловой денатурации в большей степени зависит от pH раствора. Наиболее чувствительны к тепловой обработке белки при pH 4,6, а также в интервале 5,8-6,2, минимум чувствительности они проявляют при pH 2,5 — 3,5 и выше 6,5.
Установлено, что растворимость в воде препаратов молочных белков зависит от способа их получения. Растворимость большинства концентратов сывороточных белков, полученных ультрафильтрацией, составляет около 90 % в интервале рН 3 — 8 (максимальная растворимость до 96% наблюдается при рН 6,5). Растворимость концентратов сывороточных белков, полученных термокоагуляцией, при рН 2,5-3,0 составляет 78%, а при рН 3,5 — 51%. Белковые изоляты, выделенные с помощью технологии нанофильтрации, имеют растворимость 98 % при рН 3, и лишь 35% при рН 4,5. Основным фактором, существенным образом, снижающим растворимость сывороточных белков при нейтральных рН, является присутствие ионов двухвалентных металлов, в частности кальция и магния. Избежать снижения растворимости белков можно путем введения ионов кальция в продукт в связанной форме — в виде протеинатов. Не менее эффективным способом регулирования растворимости белков является использование гидролиза, который повышает растворимость белков в кислой среде и в присутствии ионов кальция. Таким образом, высокая растворимость сывороточных белков в широком диапазоне значений pH, позволяет использовать их в напитках с различной кислотностью, однако низкая термостабильность ограничивает их применение в технологии производства готовых напитков.
Вязкость препаратов сывороточных белков зависит от условий и технологии их получения. Концентраты и изоляты сывороточных белков полученные ультра- и нанофильтрацией, имеют сравнительно низкую вязкость (1 % раствор — около 110-3 Пас). При этом увеличение концентрации раствора до 10% влечет за собой увеличение вязкости до (3 — 5)10 Пас. Вязкость растворов гидролизатов сывороточных белков существенно ниже по сравнению с концентратами и изолятами и не превышает 1,5 -10 Пас в диапазоне концентрации раствора от 1 до 10%. Данные свойства белков делают возможным их использование в высококалорийных напитках, в рецептурах которых может содержаться до 10 % белка.
Таким образом, низкие значения вязкости водных растворов препаратов сывороточных белков позволяют использовать их как в производстве продуктов зондового питания, так и в функциональных напитках, предназначенных для широкого круга потребителей.
При производстве готовых функциональных напитков с высоким содержанием белка необходимо учитывать их высокую способность к гелеобразованию при определенных условиях. Растворы концентратов сывороточных белков образуют гели при концентрации белка больше 8 — 10 % и нагревании до температуры 80 — 85 0С и выше. При этом прочность геля возрастает с увеличением ионной силы и рН с 4,5 до 7,5. Исключительно высокой способностью обладают изоляты сывороточных белков. Они образуют гели при температуре 56 — 58 0С и рН 7 — 9.
Эмульсионные свойства сывороточных белков ниже по сравнению со свойствами казеинатов. Вместе с тем концентраты сывороточных белков, полученные из подсырной и солянокислой казеиновой сыворотки, имеют эмульгирующую способность, почти не уступающую способности яичного белка. Так, в 100 мл 0,1 %-ного раствора белкового концентрата может быть эмульгировано 34-42 г жира.
Диспергируемость является одной из важных физико-химических характеристик препаратов сывороточных белков при производстве инстантных напитков. Диспергируемость зависит от способа получения препарата и характеризует его способность к смачиванию, набуханию и дальнейшему переходу в раствор. Как правило, изоляты и гидролизаты сывороточных белков обладают более высокой диспергируемостью по сравнению с концентратами.
На протяжении многих лет сыворотку считали отходом производства, не предавая значения её биологической ценности.
Однако научные исследования последних 10 — 15 лет выдвинули на первый план благоприятное воздействие белков сыворотки на организм человека, тем самым, позволяя их отнести к физиологически функциональным пищевым ингредиентам.
Функциональные напитки на основе и с включением в рецептуру сывороточных белков — прекрасный выбор для лиц всех возрастов, которые ценят свое здоровье и стремятся сохранить и укрепить его.
Потребление напитков, заменяющих прием пищи, содержащих сывороточные белки, позволяет легко и достаточно быстро, за счет их высокой усвояемости, компенсировать дефицит эссенциальных аминокислот, утолить чувство голода и контролировать массу тела.
Сывороточный белок считается «золотым стандартом» белка в питании спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни. Высокое содержание аминокислот с разветвленной цепочкой (АРЦ — изолейцин, лейцин, валин), глютаминовой кислоты и незаменимых аминокислот способствует минимизации отрицательного воздействия на организм последствий тяжелых физических нагрузок, наращиванию мышечной массы и повышению спортивных результатов.
Недавно проведенные научные исследования показали, что белки молочной сыворотки заметно снижают кровяное давление и уровень холестерина в крови, препятствуя возникновению сердечнососудистых заболеваний.
Сывороточный белок является наилучшим решением при создании функциональных напитков для онкологических больных, имеющих трудности с приемом пищи в связи с тошнотой и отсутствием аппетита. Органолептические свойства сывороточных белков позволяют создавать гиперпротеиновые нутрицевтические напитки без постороннего привкуса.
Напитки, обогащенные сывороточным белком, способствуют повышению содержания в тканях организма человека глутатиона — наиболее важного природного антиокислителя, стимулируя иммунную активность организма в отношении с ВИЧ-инфекцией и раком.
Низкий гликемический индекс сывороточных белков позволяет оптимизировать выделение инсулина, регулируя уровень глюкозы в крови, тем самым, предотвращая возникновение диабета 2-го типа.
В сывороточных белках содержатся отдельные фракции глобулярных белков, которые выполняют важные биологические функции.
Гидролизаты сывороточных белков обладают важными физиологическими свойствами: более высокой адсорбцией ди- и трипептитидов в ЖКТ по сравнению с интактными белками и свободными аминокислотами, что наиболее выражено при стрессовой ситуации, нарушении функции кишечника или при необходимости введения больших количеств белка. Также гидролизаты, как правило, используются в гипоалергенных продуктах специализированного питания. Например, в настоящее время в производстве гипоаллергенных детских продуктов в США преимущественно используют гидролизаты казеина, а в Европе — гидролизаты сывороточных белков.
Суммируя все полезные свойства сывороточных белков, вряд ли стоит убеждать специалистов пищевой промышленности в целесообразности их использования. Обилие препаратов сывороточных белков, различающихся по составу, свойствам, назначению и цене в состоянии удовлетворить любого взыскательного потребителя.
Полный текст научной статьи, выполненной на базе Московского государственного университета прикладной биотехнологии, читайте в приложении.
Блог Fitparade.ru | Изолят или концентрат сывороточного протеина
При этом если прочитать состав протеиновых добавок, можно увидеть, что главным ингредиентом является не просто сывороточный протеин, а три его разные формы: изолят, концентрат и гидролизат. Все три добываются из одинакового продукта – сыворотки. Но в процессе ее обработки получаются разные формы, которые отличаются свойствами и процентом содержания белка.Наиболее доступным по цене является концентрат, поскольку это самая распространенная основа белковых продуктов. Концентрат – это изначальная форма, которая получается из обработки сыворотки. Она подвергается наименьшему технологическому воздействию, поэтому содержит небольшой процент лактозы (примерно 5-10%) и жиров (около 3%). В связи с этим данный вид пользуется небольшой популярность, так как не подходит людям с врожденной непереносимостью молочных продуктов. Процент белка в таком протеине достигает 80%, но при этом все его положительные свойства полностью сохраняются, поскольку подвергаются минимальной обработке.
Изолят – это наиболее очищенная форма концентрата, поэтому стоит она дороже. В процессе микрофильтрации удаляется большая часть лактозы и жиров, а процент белка достигает 97% (в зависимости от жесткости обработки). Организм легко его усваивает, примерно за 3-4 часа. Обычно изолят добавляют в коктейли, которые предназначены для употребления сразу после тренировки. Поскольку эта форма усваивается быстро и содержит необходимое количество белка, который быстро пополнит потерянные запасы. Дополнительным преимуществом является минимальная нагрузка на желудок и отсутствие отрицательных побочных эффектов.
Выбор формы протеина зависит от конечной цели спортсмена. Оба продукта являются натуральными, но при этом белок в концентрате, в связи с меньшей степенью обработки, сохраняет все положительные свойства. Он лучше влияет на иммунитет. Но из-за того, что в нем содержится лактоза и жиры, такая форма не подходит тем, кто придерживается диеты. Изолят необходимо обязательно принимать после тренировки, чтобы быстро пополнить запасы белка. Его биологическая ценность чуть ниже, а цена дороже. В конечном счете, и изолят, и концентрат помогут быстро набрать мышечную массу. Поэтому при выборе нужно учитывать индивидуальные показатели.
Концентрат Сывороточных белков КСБ протеин
банановое морожение
без вкуса
белый шоколад
белый шоколад-малина
ваниль
ванильное мороженое
ванильный кекс
двойной шоколад
йогурт-манго
капучино
карамель
клубника
клубника-банан
клубничное мороженое
кокос
кофе
крем-брюле
кьюбердон
лимонно-миндальное печенье
лимонный чизкейк
молочный шоколад
печенье сникердудль
печенье-крем
роки роад
тропический
фисташки
фисташковое мороженое
французский ванильный крем
шоколад
шоколад-лесной орех
шоколад-маффин
шоколад-мороженое
шоколад-мята
шоколад-фундук
Молочно-белковые концентраты (МБК)
Характеристика и пищевая ценность
Молочно-белковые концентраты получают из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки или их смесей путем удаления воды и балластных веществ — лактозы, минеральных солей и БАВ с одновременным концентрированием белка на уровне 15-85 %.
МБК широко используются для обогащения продуктов питания, в кормовых средствах, в медицинских и технических целях.
В зависимости от массовой доли сухих веществ молочно-белковые концентраты подразделяют на жидкие (пастообразные) и сухие. Жидкие и сухие МБК различают по виду белка (казеин, сывороточные МБК, копреципитаты) и растворимости в воде (растворимые и нерастворимые).
Ассортимент молочно-белковых концентратов достаточно широк. Химический состав, физико-химические свойства и индекс растворимости основных видов МБК, разработанных в нашей стране, приведен в таблице 1.
Таблица 1 — Состав, свойства и растворимость молочно-белковых концентратовКазеин-сырец относят к классу нерастворимых, содержащих только казеин, жидким и пастообразным молочно-белковым концентратам; концентрат молочно-белковый в блоках представляет собой класс растворимых, содержащих казеин и сывороточные белки, жидких и пастообразных молочно-белковых концентратов.
Казеин пищевой, казеин для пищевых казеинатов, казеин технический и казеин сычужный являются нерастворимыми, содержащими только казеин, сухими молочно-белковыми концентратами.
Казеинат натрия и казецит пищевой обычный — класс растворимых, содержащих только казеин, сухих молочно-белковых концентратов.
Копреципитаты пищевые растворимые, концентрат молочно-белковый сухой относят к классу растворимых, содержащих казеин и сывороточные белки, сухих молочно-белковых концентратов.
Пищевая ценность всех видов пищевых МБК определяется исключительно содержанием белка (казеина и сывороточных белков). Особую ценность представляют растворимые формы МБК-казеинаты и казециты, в том числе для детского и диетического питания. Биологическая ценность пищевых видов МБК подтверждается полноценностью молочного белка по аминокислотному скору.
Области применения пищевых видов МБК: Казеин получают кислотной (или сычужной) коагуляцией белков из обезжиренного молока, казеинаты — растворением кислотного казеина в гидроокисях или солях щелочных (или щелочноземельных) металлов, а копреципитаты — термокальциевой коагуляцией комплекса казеина и сывороточных белков из обезжиренного молока.
Сывороточные белки получают тепловой денатурацией с изменением реакции среды, либо мембранными способами — ультрафильтрация, диафильтрация. Извлечение белков из пахты аналогично обезжиренному молоку.
Особый интерес для отрасли представляет получение казеина для пищевых целей, специфика экспертизы которого излагается в настоящем разделе.
Казеин пищевой
Казеин — традиционный продукт молочной промышленности. В прошлом широко использовался в технических целях, в том числе в качестве клея для самолетов (период Великой Отечественной войны 1941-1945 гг.). В настоящее время, в перспективе, этот ценнейший природный белок молочного сырья используем исключительно в пищевых целях. Одним из условий этого является высокое качество продукции пищевой категории качества. Для обеспечения необходима современная технология и экспертиза.
Технология производства. Сущность технологии получения казеина заключается в обеспечении кислотной или сычужной коагуляции белков молока этой фракции с последующим отделением осадка, его промывкой, обезвоживанием и сушкой. Технология получения казеина показана на рисунке 1.
Рисунок 1 — Схема производства казеинаОбезжиренное молоко с кислотностью не выше 21 °Т и жирностью не более 0,05 % подвергают обязательной тепловой обработке — пастеризации при 72-74 °С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до 30-39 °С. При необходимости хранения обезжиренного молока его охлаждают до 6-8 °С. Перед использованием обезжиренное молоко нагревают.
Коагуляцию (осаждение) казеина осуществляют сычужным ферментом, соляной кислотой, сквашиванием или внесением кислой сыворотки, смешанной с ферментом.
Осаждение казеина сычужным ферментом осуществляют аналогично производству сыра: внесением раствора фермента с выдержкой смеси до коагуляции (образования сгустка).
Осаждение казеина соляной кислотой (1М раствор) проводят при температуре 37 ± 2 °С с непрерывным перемешиванием обезжиренного молока или в потоке с доведением рН до 4,4-4,2, что соответствует титруемой кислотности 48-53 °Т. Подкисленную массу вымешивают (или выдерживают в потоке) 3-5 мин для получения однородного зерна.
Осаждение казеина молочной кислотой проводят путем сквашивания или внесения кислой сыворотки с ферментом.
Сквашивание проводят при температуре 30-32 °С зимой и 28-30 °С летом специально приготовленной на обезжиренном молоке закваской. Закваску вносят в количестве 1-5 %, продолжительность сквашивания 8-12 ч. Готовность сгустка определяют по кислотности, которая должна составлять 80-90 °Т. Готовый сгусток разрезают на кубики размером по ребру около 2 см.
При осаждении казеина заранее подготовленной (сквашенной) кислой сывороткой с кислотностью не менее 230 °Т и внесенным в нее рабочим раствором ферментного препарата амилорезина П10Х (30 г/т) или пепсина пищевого свиного или говяжьего (4 г/т), разведенного предварительно в небольшом количестве сыворотки, процесс проводят в потоке с помощью дозирующего устройства на линии «Я9-ОКЛ». Расход коагулянта составляет примерно 25-30 % от массы перерабатываемого обезжиренного молока.
Полученное казеиновое зерно подвергают тепловой обработке в емкости путем нагревания до 60 °С с выдержкой до 10 мин или в потоке при 72 ± 2 °С с выдержкой 15-20 с. Поставленное зерно, после нагревания и обсушки, имеет размер 3-5 мм; его отделяют от сыворотки путем отстоя или в потоке на линии «Я9-ОКЛ» с обезвоживателем «РЗ-00 К1» и охлаждают до 42 ± 5°С. Промывку казеина для освобождения от балластных веществ проводят водопроводной водой. Количество промывок и объем используемой воды определяет качество готового продукта. На практике используют 2-3-кратную промывку с повторным использованием воды для ее экономии. Температура воды при промывке снижается с 35-40 °С для первой до 10-15 °С для третьей промывки. Объем промывных вод составляет 25-30 % от объема перерабатываемого обезжиренного молока (общий расход 60-80 %). Продолжительность контакта воды и зерна составляет 15-20 мин с непрерывным перемешиванием. Для отделения казеинового зерна от промывных вод рекомендуется использовать отделитель сыворотки или устройство линии «Я9-ОКЛ».
Обезвоживание казеина с влажностью 80 % до 60-62 % осуществляют путем центрифугирования, прессования или на обезвоживателе «РЗ-00К1» линии «Я9-ОКЛ».
Перед сушкой казеин-сырец измельчают на волчках или специальных грануляторах до размера частиц 4 мм. Сушить казеин без предварительного дробления категорически запрещается. Сушку казеина проводят в специальных сушилках периодического или непрерывного действия типа «ВС-150 КПП», «Улыра-2С» и др., исключающих снижение качества казеина. Солнечная сушка исключена.
Казеин пищевой после сушки охлаждают до температуры окружающего воздуха (20-25 °С) и направляют на упаковку.
Совершенствование технологии казеина, как правило, заключается в поиске современных, экологически чистых коагулянтов (специально обработанная молочная сыворотка и др.), аппаратурном оформлении процесса (поточности) и оптимизации промывки.
Следует отметить, что технология технического кислотного и сычужного казеина, копреципитатов и казеинатов основана на коагуляции, промывке и обезвоживании со специфическими операциями хлоркальциевой коагуляции (копреципитаты) и разведения казеина в едком натре (казеинаты).
Применение мембранной технологии и физико-химических методов (биополимеры) позволяет принципиально изменить технологию с получением новых продуктов — изолятов, концентрата натурального казеина, ангиогенина, сывороточных белковых концентратов УФ и ЭД. Перспективным считается получения казеина в гель-форме и экструдированного.
Идентификация и экспертиза
Пищевой кислотный казеин в соответствии с ОСТ 4960-74 вырабатывают двух сортов: высшего и первого.
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели безопасности пищевого кислотного казеина представлены в таблице 2.
Таблица 2 — Требования к качеству и микробиологические показатели безопасности пищевого кислотного казеинаВ соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 для казеина регламентировано содержание следующих опасных веществ, мг/кг, не более: Пороки пищевого кислотного казеина являются следствием использования недоброкачественного обезжиренного молока, особенно по кислотности и микробиологической обсемененности. Последнее часто на практике не учитывается, но имеет определенное значение для получения качественного пищевого казеина, особенно при поставках на экспорт. Нарушение технологии, в том числе отклонение от рекомендуемых технологических режимов, также снижает качество казеина. В таблице 3 систематизированы пороки казеина, причины их возникновения и рекомендуемые (возможные) способы устранения.
Таблица 3 — Пороки казеинаФальсификация казеина возможна видовая (по сортам), количественная (по весу) и качественная по содержанию влаги, а также жира и зольности. Меры предупреждения — системный контроль в соответствии с требованиями нормативно-технических документов.
В зарубежных аналогах, даже при использовании качественного обезжиренного молока (кислотность 18 °Т, общее КОЕ не более 100000 кпеток/мл), применяется микрофильтрация, промывка деминерализованной водой, сушка в псевдоожиженном слое и на инертных носителях. Отечественный пищевой кислотный казеин отличается высокой экономичностью и низкой зольностью.
Приемка и испытания
Предприятие-изготовитель должно гарантировать соответствие выпускаемого продукта требованиям действующего стандарта.
Каждая партия должна быть проверена отделом технического контроля (лабораторией) предприятия на соответствие требованиям действующего стандарта и оформлена удостоверением о качестве, в котором указывается:
- номер удостоверения;
- дата выдачи удостоверения;
- наименование или номер предприятия-изготовителя;
- полное наименование продукта и номер партии;
- количество мест и масса нетто;
- данные анализа по содержанию влаги, жира, кислотности, растворимости и содержанию бактерий группы кишечной палочки;
- обозначение действующего стандарта.
Отбор проб и подготовку их к испытаниям проводят по ГОСТ 26809-86 и ГОСТ 9225-84.
Определение содержания влаги, жира, кислотности, растворимости, золы и оценку физических свойств пищевого кислотного казеина производят по ГОСТ 17626-72 «Казеин технический».
Микробиологические исследования пищевого кислотного казеина проводят по ГОСТ 9225-84 (применительно к сухому молоку) с использованием для приготовления разведений водного раствора с массовой долей двузамещенного фосфорнокислого калия К2НРО4 2 %.
Анализ казеина на патогенные микроорганизмы и соли тяжелых металлов производится органами санитарного надзора в специальных лабораториях.
Подлинник удостоверения о качестве хранится в экспедиции предприятия-изготовителя, а получателю выдается его копия или в накладной указывают показатели качества либо проставляют номер удостоверения о качестве.
Получатель имеет право проводить контрольную проверку качества продукта и соответствия его показателей требованиям действующего стандарта, применяя правила отбора проб и методы испытаний, указанные в действующем стандарте.
В случае несоответствия пищевого кислотного казеина требованиям стандарта проводится повторное испытание удвоенного количества проб. При неудовлетворительном результате повторного испытания хотя бы по одному показателю вся партия продукта выпуску-приемке не подлежит.
Упаковка и маркировка кислотного казеина
Упаковка и маркировка кислотного казеина должна производиться в 4-5-слойные бумажные непропитанные мешки по ГОСТ 2227-88, а также в дощатые ящики по ГОСТ 13361-84 или фанерные по ГОСТ 10131-93 с полиэтиленовым вкладышем-мешком, полученным из нестабилизированного полиэтилена высокого давления по ГОСТ 16337-77 марки 15802-020 или других марок, разрешенных Минздравом РФ для контакта с молочными продуктами. Швы вкладышей должны быть заварены, верхняя часть заварена или перевязана двойным узлом с перекидкой.
Масса нетто казеина в каждой единице упаковки — 25-30 кг. Масса нетто должна быть одинаковой во всех единицах упаковки партии и выражена в целых килограммах.
Маркировка пищевого кислотного казеина должна производиться по ГОСТ 51074-97.
Транспортирование и хранение
Транспортируют пищевой кислотный казеин в соответствии с правилами транспортирования скоропортящихся грузов.
Хранят пищевой кислотный казеин в сухих хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 10 °С и относительной влажности не выше 75 % не более 6 мес.
Применение молочно-белковых концентратов в сыроделии
Молоко, заготовляемое для производства сыров, не всегда соответствует предъявляемым требованиям, и производители вынуждены прибегать к различным способам улучшения сыропригодных свойств молока, одним из которых является применение молочно- белковых концентратов.
Одним из важных критериев, определяющих сыро-пригодность молока, является массовая доля белка, которая не стабильна по сезонам года и зависит от многих факторов, в том числе условий кормления, здоровья животных, породы скота. Стабильно высокое содержание белка в молоке является значимым фактором выработки сыра высокого качества, увеличения выхода готового продукта.
Однако не во всех регионах страны молоко, заготовляемое для производства сыров, соответствует предъявляемым требованиям, и производители вынуждены прибегать к различным способам улучшения сыропригодных свойств молока, одним из которых является применение молочно-белковых концентратов.
Во ВНИИМС в рамках научно-исследовательской работы были проведены сравнительные выработки полутвердых сыров и сырных продуктов (СП) с низкой температурой второго нагревания и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 50 %, с использованием для нормализации молока по белку молочно-белковой смеси, выпускаемой под торговой маркой «Милкмикс универсал».
Сухая молочно-белковая смесь «Милкмикс универсал» (МБС) представляет собой молочно-белковый продукт, в состав которого входят казеинаты и концентрат молочных белков. Цвет порошка — от белого до кремового; запах — характерный для молочных продуктов.
Физико-химический состав сухой молочно-белковой смеси «Милкмикс универсал» представлен в табл. 1.
Целью исследований было изучение особенностей применения «Милкмикс универсал» для нормализации молочной смеси по белку, получение данных по изменению качества сыров и сырных продуктов в процессе их созревания и хранения.
Таблица 1. Физико-химический состав смеси «Милкмикс универсал»
| Наименование показателя | Значение показателя |
| Массовая доля влаги, % | 4,8 |
| Массовая доля белка, % | 60±2 |
| Массовая доля жира, % | 1,8 |
| Массовая доля золы, % | 4,7 |
| Массовая доля углеводов, % | 25,3 |
| Активная кислотность, ед. pH | 6,5±0,5 |
«Милкмикс универсал» предварительно растворяли в обезжиренном молоке при температуре (45±5) °C, выдерживали в течение (40±5) мин и вносили в молочную смесь перед пастеризацией.
Молочно-жировую эмульсию массовой долей жира (25,0±5,0) %, составленную из заменителя молочного жира (ЗМЖ) и обезжиренного молока при температуре 50 °C, после диспергирования вносили в молочную смесь перед пастеризацией.
Для выработки продуктов были составлены три варианта смеси, состав которых приведен в табл. 2.
Таблица 2. Состав исследуемых смесей.
| Показатели | Вариант №1, сыр (контроль) | Вариант № 2, сыр (опыт) |
Вариант № 3, СП (опыт) |
| Массовая доля белка в смеси, % | 3,1 | 3,2 | 3,2 |
| Массовая доля жира в смеси, % | 3,2 | 3,3 | 3,3 |
| в том числе ЗМЖ, % от молочного | — | — | 50 |
| Коэффициент нормализации | 1,032 | 1,031 | 1,031 |
Из смеси варианта № 1 вырабатывали сыр, который служил контролем, из смеси № 2 — опытный сыр, из смеси № 3 — опытный сырный продукт. В качестве функционально необходимых компонентов применяли производственную закваску, в состав которой входили активные кислого — и ароматообразователи (Lc. lactis, Lc cremoris, Lc. diacetilactis, Leuconostoc) и молокосвертывающий фермент животного происхождения СП-90 «Экстра». Выработанные сыры и СП созревали 30 суток и далее хранились в течение 2 мес.
В сыроделии важным фактором, определяющим впоследствии весь ход технологических операций получения сыра и биохимических процессов при его созревании, является способность молочной смеси образовывать сгусток с определенными реологическими характеристиками и способность этого сгустка к синерезису. Для получения сгустка при изготовлении полутвердых сыров и сырных продуктов применяют молокосвертывающий ферментный препарат, который является достаточно дорогим ингредиентом, составляющим до 0,5 % в себестоимости продукта. Поэтому несомненный интерес в проводимом эксперименте представляет расход используемого сычужного фермента, который определяли с помощью кружки ВНИИМС.
Результаты исследований показали, что количество сычужного фермента (г), необходимое для свертывания 100 кг молочной смеси за 30 мин, в варианте № 1 (контроль) составило (средние данные по трем повторностям) (2,37±0,13) г, а в опытных вариантах № 2 и № 3 — (2,02±0,12) г. Повышение массовой доли белка в смеси на0,1 % позволило снизить расход сычужного фермента в среднем на 15 %. Кроме того, в опытных вариантах отмечался и более интенсивный процесс синерезиса сгустка после его разрезки. Продолжительность обработки сырного зерна в опытных вариантах сократилась, и готовность зерна к формованию в вариантах № 2 и № 3 опыта наступила в среднем на 15 мин раньше, чем в контроле (вариант № 1 без МБС). Это позволило сократить продолжительность обработки зерна в сыродельной ванне практически на 20 %.
Таблица 3. Изменение массовой доли влаги в сырах и СП при созревании и хранении (средние данные по трем повторностям), %
| № варианта | Точки контроля | |||
| После прессования | 30 сут | 60 сут | 90 сут | |
| 1 | 46,1±0,2 | 42,3±0,2 | 41,4±0,2 | 40,0±0,2 |
| 2 | 45,8±0,1 | 42,3±0,2 | 41,1±0,2 | 39,9±0,2 |
| 3 | 43,3±0,2 | 41,7±0,2 | 40,8±0,2 | 39,5±0,2 |
Результаты физико-химических анализов сыров и СП после прессования, в кондиционном возрасте (после созревания) и в процессе хранения представлены в табл. 3.
В варианте № 3 после прессования отмечали меньшие значения массовой доли влаги в СП в среднем на 2,8 % при меньшей продолжительности обработки сырного зерна в сравнении с контролем (вариант № 1). В варианте № 2 при меньшей продолжительности обработки зерна в сыродельной ванне массовая доля влаги в сыре после пресса была сравнима с контролем.
По мере созревания и хранения сыров и СП значения массовых долей влаги во всех опытных вариантах отличались от контроля не более чем на 0,5-0,6 %.
Для сравнительной оценки качества готового продукта и его хранимоспособности большое значение имеет динамика активной кислотности сырной массы в процессе созревания и хранения. Результаты наблюдений представлены в табл. 4.
Таблица 4. Изменение активной кислотности в сырах и СП при созревании и хранении (средние данные по трем повторностям), ед. рН
| № варианта | Точки контроля | |||
| После прессования | 30 сут | 60 сут | 90 сут | |
| 1 | 5,3±0,01 | 5,1±0,02 | 5,1 ±0,01 | 5,2±0,01 |
| 2 | 5,4+0,01 | 5,1 ±0,01 | 5,1 ±0,02 | 5,2±0,01 |
| 3 | 5,2±0,01 | 5,1±0,02 | 5,2±0,01 | 5,2±0,02 |
Анализируя изменения активной кислотности в сырах и СП в процессе выработки, созревания и хранения, следует отметить, что значения pH практически не отличались по вариантам эксперимента. Тем не менее о большей буферной емкости сырной массы с МБС можно судить на основании последующей органолептической экспертизы, когда при идентичности физико-химических показателей (влага, pH) в контрольном образце (см. фото) было выявлено наличие самокольных трещин. В опытных образцах (варианты № 2 и № 3) они отсутствовали. Наличие самокольных трещин свидетельствует о накоплении излишков молочной кислоты, которая в свободном виде отщепляет кальций от параказеинаткальций-фосфатного комплекса, уменьшая связность сырной массы, что в период созревания при развитии газообразующей микрофлоры приводит к раскалыванию сырной массы.
Для объективной оценки расхода смеси и выхода готового продукта с помощью формул (1) и (2) была унифицирована до 45,0 % массовая доля влаги в сырах и сырных продуктах всех вариантов и определен коэффициент использования сухих веществ молочной смеси.
Приведение сыров и СП к одинаковой массовой доле влаги (45 %) для сравнения выхода продукта осуществляли по формуле
где М45% — масса сыра или СП, приведенная к массовой доле влаги, равной 45 %, кг; Мпр — масса сыра или СП после пресса, кг; В — массовая доля влаги в сыре или СП после прессования, %.
Определение коэффициента использования сухих веществ молочной смеси выполняли по формуле
где СВпр — массовая доля сухих веществ в сыре или СП, %; Мпр — масса сыра или СП после пресса, кг; СВсм — массовая доля сухих веществ в смеси, %; Мсм — масса смеси, кг.
Результаты расчетов приведены в табл. 5.
Таблица 5. Расход смеси и коэффициент использования сухих веществ молочной смеси на выработку 1 кг сыра и СП (средние данные по трем повторностям)
| Показатели | Вариант №1 | Вариант № 2 |
Вариант № 3 |
| Масса смеси в ванне, кг | 205,0 | 200,3 | 203,5 |
| Массовая доля сухих веществ в смеси, % | 11,80 | 11,90 | 11,95 |
| Масса сыра, кг | 20,80 | 22,70 | 21,95 |
| Массовая доля сухих веществ сыра (100-В), % | 54,1 | 54,0 | 56,7 |
| Масса сыра массовой доли влаги 45,0 %, кг | 20,50 | 22,25 | 22,65 |
| Расход смеси на 1 кг продукта массовой доли влаги 45 %, кг | 10,00 | 9,00 | 9,05 |
| Коэффициент использования сухих веществ смеси, % | 0,465 | 0,515 | 0,515 |
Из данных табл. 5 видно, что при добавлении МБС для увеличения массовой доли белка в молочной смеси на 0,1 % расход смеси на изготовление 1 кг продукта уменьшился среднем на 10%. Средний расход смеси в варианте № 1 составил 10,0кг 1 кг сыра; средний расход в вариантах № 2 и № 3 составил 9,0 кг на 1 кг сыра и СП.
Степень использования сухих веществ молока при добавлении MБС увеличилась на 10,7 % — с 46,5% (контроль без МБС) до 51,5 % (опыт с добавлением 0,1 % МБС).
Органолептическую экспертизу сыров и СП проводили сразу после достижения кондиционного возраста (30 сут.) и далее в течение 2 мес. хранения с периодичностью контроля 1 мес.
Максимальная оценка за вкус и запах (средний балл 38,3) была получена сырами варианта № 2 (опыт). Достоинствами этих сыров были выраженный сырный вкус и сырный аромат. На втором месте по количеству баллов за вкус и запах (в среднем 37,8 балла) были СП варианта № 3. Они имели умеренно выраженный сырный вкус с легким оттенком постороннего. Контрольные сыры (вариант № 1) получили наименьшее количество баллов (в среднем 37 баллов). Основными обесценивающими характеристиками были менее выраженный сырный, более кислый вкус. Данная закономерность была характерна для всех повторностей опыта.
Балловая оценка за консистенцию сыров и СП колебалась от удовлетворительной (23 балла) до хорошей (24 балла). Но поскольку сыры вaрианта № 1 в одной из повторностей опыта получили неудовлетворительную оценку (20 баллов) в связи с по явлением самокольных трещин, то средняя оценка этих сыров также оказалась ниже (21,5 балла) по сравнению с опытными образцами (в среднем 23,75 балла).
В процессе созревания происходит протеолиз белка, который характеризуется распадом белковой молекулы и переходом ее из нерастворимого в растворимое состояние. Растворимые азотистые соединения в сырах коррелируют с сырным вкусом и запахом, поэтому в сырах и СП был исследованы общий растворимый азот и небелковые азотистые соединения.
Условно «ширина» протеолиза была выражена отношением содержания водорастворимого азота к содержанию общего азота (табл. 6). «Глубина» протеолиза была охарактеризована как отношение растворимого небелкового азота к общему растворимому азоту (табл. 7).
Из анализа данных, представленных в табл. 6, 7, следует, что интенсивность протеолиза, измеренная по содержанию растворимого небелкового азота в процентах от общего растворимого азота в опытных вариантах (№ 2 и № 3), значимо отличается от контроля (вариант № 1). В число небелковых азотистых соединений входят аминокислоты и короткоцепочечные пептиды, характеризующие степень выраженности сырного вкуса.
Таблица 6. Отношение общего растворимого азота к общему азоту, %
| № варианта | Точки контроля | ||
| После прессования | 30 сут | 60 сут | 90 сут |
| 1 | 19,5 | 20,9 | 22,1 |
| 2 | 21,3 | 21,1 | 21,4 |
| 3 | 15,7 | 16,8 | 20,5 |
Таблица 7. Отношение небелкового азота к общему растворимому азоту, %
| № варианта | Точки контроля | ||
| После прессования | 30 сут | 60 сут | 90 сут |
| 1 | 34,7 | 39,3 | 44,0 |
| 2 | 34,7 | 45,1 | 54,1 |
| 3 | 46,9 | 62,2 | 54,6 |
Проведенные исследования показатели, что при использовании молочно-белковой смеси «Милкмикс универсал» в количестве 0,1 % для нормализации смеси по белку при изготовлении полутвердого сыра и сырного продукта с низкой температурой второго нагревания наблюдались следующие результаты:Полученные данные согласуются с увеличением степени выраженности сырного вкуса в сырах и сырных продуктах вариантов № 2 и № 3 с добавлением МБС по сравнению с сырами варианта № 1.
— уменьшалось количество сычужного фермента для свертывания молочной смеси в среднем на 10 %; сократилась продолжительность обработки зерна в сыродельной ванне в среднем на 20 %;
— степень использования сухих веществ смеси увеличилась в среднем на 10,7 %; снизился расход смеси на изготовление 1 кг продукта в среднем на 10 %;
— усиливалась степень выраженности сырного вкуса и аромата опытных сыров и сырных продуктов по сравнению с контрольным вариантом.
Кроме того, результаты органолептической экспертизы подтвердили лучшую хранимоспособность сыров и сырных продуктов опытных вариантов по органолептическим показателям.
Литература:
1. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков. — М.: Дели принт, 2003. — 779 с.
2. Трухачёв В.И. Концентраты белков молока: выделение и применение / В.И. Трухачёв, В.В. Молочников, Т.А. Орлова, РИ. Раманаускас. — Ставрополь: АГРУС, 2009. – 152 с.
В.А. Мордвинова, к. т. н., И.Л. Остроухова, к. т. н., ФГБНУ «ВНИИМС»
№3 2015 Журнал Переработка МОЛОКА
Оригинал статьи — Скачать