Моцарелла состав: Моцарелла — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Моцарелла — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Итальянский традиционный рассольный молодой сыр, который начали производить в регионе Кампания. Отличается нежным, пресноватым сливочным вкусом с кислинкой, слоистой, мягкой, упругой текстурой, белым цветом.

Сыр формуется в шарики различного размера:

• «боккончини» — большие

• «чильеджини» — средние

• «перлини» — маленькие.

Он может быть выполнен в виде косички.

Моцарелла продается в рассоле, который сохраняет влагу и удлиняет срок хранения сыра. Каждый шарик покрыт естественной блестящей тонкой кожицей. При разрезании шарика из него вытекает белая жидкость.

Изготовление

Классическую моцареллу (Mozzarella di bufala campana) изготавливают из молока чёрных буйволиц, однако большее распространение получил сыр, произведенный из коровьего молока.

Молоко после удоя в течение 12 часов передается на сыроварню, где после фильтрации начинается процесс его ферментации. Для этого молоко нагревают до температуры 33-35 градусов и вносят жидкий сычужный фермент, изготавливаемый из желудочного сока теленка. Иногда допускается внесение в молоко липазы и хлорида кальция. Коагуляция длится в течение 8 часов. После этого сырный сгусток разделяют на мелкие зернинки, хорошо перемешивают и нагревают до температуры 80-90 градусов.

При продолжительном помешивании сыр превращается в вязкую, блестящую, эластичную массу. После этого ее разделяют на кусочки, формуя шарики или сплетая их в косички. Готовые сырные изделия бросают в очень холодный 10-18% раствор поваренной соли. Затем сыр упаковывают и отправляют в продажу.

Виды

Традиционная итальянская моцарелла, Mozzarella di bufala campana, изготавливается из буйволиного молока только в Италии.
Mozzarella fior di latte производится из коровьего молока.

Mozzarella affumicata – копченая моцарелла.

Mozzarella giornata (однодневной давности) продается только в Италии и считается самой вкусной.

Твердая моцарелла похожа на обычный столовый сыр и используется для приготовления пиццы, пасты, горячих блюд.

С чем сочетается

Моцарелла считается одним из основных продуктов кухни Италии. Ее используют для приготовления кальцоне — пирога, популярного в южных и центральных регионах страны.

Одно из самых известных итальянских блюд – капрезе. Оно представляет собой выложенные поочередно ломтики моцареллы и томатов, а также листья базилика. Сочетание цветов должно напоминать расцветку итальянского флага.

Этот сыр добавляют при приготовлении пиццы, пасты, лазаньи, салатов, запеканок, десертов, едят с хлебом и помидорами.

Хранение

Моцарелла хранится недолго и только в рассоле, в который упаковывается при производстве. После вскрытия упаковки ее перекладывают в емкость с плотно закрывающейся крышкой и употребляют в течение 48 часов. Ее нельзя замораживать, поскольку в этом случае она теряет свои вкусовые качества и превращается в невкусную творогоподобную массу.

История

Первое письменное упоминание Моцареллы приходится на 1570 год, когда она появилась в поваренной книге повара Папы Римского.

Однако считается, что сыр, изготавливаемый из буйволиного молока, появился не позднее XII века. Известно, что монахи монастыря Сан Лоренцо подавали гостям сыр под названием «моцца». В этом же веке он появился в продаже.

Промышленное производство Моцареллы осуществляется с конца XVIII века.

В 1996 году сыр получил сертификат DOP.

Сыр моцарелла. Описание, состав, противопоказания, калорийность и полезные свойства моцареллы

Этот невероятно нежный сыр весьма популярен сегодня во всем мире, в том числе и в нашей стране

Описание

     Под именем «Моцарелла» скрывается несколько сортов. Классическая Mozzarella di Bufala со знаком DO, говорящем о высшей категории, – моцарелла, изготовленная из буйволиного молока в Италии. Более пресная моцарелла fior di latte (в переводе обозначает «молочный цветок»), изготавливается из коровьего молока. И, наконец, особым видом считается копченая моцарелла, Mozzarella affumicata.

Исторические документы свидетельствуют о том, что уже в 12 веке итальянские монахи подавали гостям монастыря Сан Лоренцо сыр, называвшийся «моцца». В 12 веке им начали торговать. Также существовал копченый вариант, «проватура» — он пользовался повышенным просом потому, что имел длительный срок хранения. В книге Бартоломео Скипри, повара самого Папы, встречается первое воспоминание об этом замечательном сыре. В конце 18 века налаживают промышленное производство моцареллы.

Итальянское название Mozzarella возникло на родине этого нежного сыра, в итальянской провинции Кампании, в честь которой до сих пор называется классическая моцарелла. Этимология этого слова восходит к глаголу, который кратко описывает технологию одного из окончательных этапов приготовления моцареллы, когда руки умельцев придают ей определенную форму.

Суть технологии приготовления моцареллы не менялась веками. Все что нужно для ее производства – это свежайшее молоко черных буйволиц, в крайнем случае, коровье, и специальная сычужная закваска. Молоко, сразу после дойки, доставляют на завод, где оно тщательно фильтруется. После в него добавляется жидкая закваска, которую готовят особым образом из желудочного сока телят. Затем молоко нагревают до определенной температуры, добиваясь свертывания, и оставляют дозревать в сыворотке до 8 часов. Следующий этап — сырную массу нагревают до 80-90°С и помешивают до тех пор, пока не получается однородная, блестящая и гладкая масса. И вот здесь ее начинают «моццерить» — отрывать от нее небольшие кусочки, из которых формуют шарики, или сплетают в косички, тут же бросая в очень холодную воду.

Готовый сыр помещают в 10-18% солевой раствор, упаковывают и отправляют потребителю. В продаже встречается моцарелла самой разной формы. «Боккончини» – шарики покрупнее, «чильеджини» — размером с крупную вишню, «перлини» — почти горошинки. Косичка из моцареллы называется «трэчча». Классическая моцареллу продают в солевом рассоле, на вид она мягкая, белоснежная, эластичная и гладкая, с видимым невооруженным взглядом местом отрыва. Именно такую лучше выбирать для салатов и закусок. Традиционно самой лучшей моцареллой считается, произведенная в Италии, но так как срок хранения этого вида сыра очень мал, в нашей стране достаточно сложно купить действительно свежую моцареллу.

Если вы собираетесь подвергнуть моцареллу термической обработке, приготовив, например, пиццу, то лучше выбрать специальный пицца-сыр. Он обычно представляет собой большие или не очень вакуумные брикеты, без добавления сыворотки. У такого сыра меньше не только процент влажности, но и жирность, а, следовательно, и калорийность. К тому же твердый пицца-сыр имеет значительно больший срок хранения.

Хранить моцареллу в рассоле нужно не более срока, указанного на ее упаковке. После вскрытия коробочки или пакета нужно переложить моцареллу вместе с сывороткой в стеклянную посуду с крышкой и употребить в течение 48 часов. Храните ее необходимо на теплой полке холодильника и ни в коем случае нельзя помещать этот сыр в морозилку — там он превратится в плохой творог.

Живую, нежнейшую моцареллу итальянцы сочетают с белым сухим вином, дополняя оливками и ветчиной, или подают сыр на десерт вместе с ягодами и сладким вермутом. С моцареллой готовят разнообразные бутерброды, пиццу, салаты, лазанью, запеканки, начинки для пельменей и пирогов Классика жанра – салат «Капрезе», в котором моцарелла чередуется с томатами и базиликом. Говорят, что этот «патриотический» салат был когда-то придуман в честь августейшего монарха, он повторяет цвета итальянского флага.

Состав

По данным USDA Nutrient Database в 100 гр. моцареллы содержится:

• Вода – 50.01 г
• Белки — 22.17 г
• Жиры — 22.35 г
• Углеводы — 2.19 г
• Зола — 3.28 г

Витамины:

• Витамин А (ретинол) — 174 мкг
• Витамин В1 (тиамин) – 0.03 мг
• Витамин В2 (рибофлавин) — 0.283 мг
• Ниацин (витамин В3 или РР) — 0.104 мг
• Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.141 мг
• Витамин В6 (пиридоксин) – 0.037 мг
• Фолиевая кислота (витамин В9) — 7 мкг
• Витамин В12 (цианокобаламин) – 2.28 мкг
• Витамин Д (кальциферол) – 0.4 мкг
• Витамин Е (альфа-токоферол) — 0.19 мг
• Витамин К (филлохинон) — 2.3 мкг
• Холин (витамин В4) – 15.4 мг

Макроэлементы:

• Калий — 76 мг
• Кальций — 505 мг
• Магний — 20 мг
• Натрий — 627 мг
• Фосфор — 354 мг

Микроэлементы:

• Железо — 0.44 мг
• Марганец — 30 мкг
• Медь – 11 мкг
• Цинк – 2.92 мг
• Селен – 17 мкг

Калорийность

В 100 г моцареллы в среднем содержится около 300 ккал.

Полезные свойства моцареллы

Моцареллу относят к низкокалорийным сырам. 100 г сыра содержат всего 1-2 г углеводов и 18-22 г жиров, что позволяет рекомендовать его для диетического питания. Около 1/5 массы моцареллы составляют белки, и в этом — ее главная ценность. Кроме того, в состав данного сыра входят железо, рибофлавин, тиамин.

Рекордное содержание кальция, фосфора и витамина А определяют его ценность для детского питания, рациона беременных женщин, кормящих мам и пожилых людей.

Противопоказания

Их практически нет у моцареллы, которая является одним из идеальных продуктов для каждого человека. В отличие от острых сыров, она не содержит много соли, поэтому небольшое ее количество не повредит гипертоникам и людям с заболеваниями крови и органов пищеварения. Противопоказанием могут служить только непереносимость молочного белка, почечная недостаточность и некоторые неврологические заболевания.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!

всё, что нужно знать — Сочетайзер

В итальянской кухне моцарелла вездесуща: от салатов и паст до десертов — она везде желанная гостья. Мягкий сыр с нейтральным вкусом крайне уживчив. Хотите — моцарелла будет дирижировать целым оркестром ингредиентов, оставаясь главной на тарелке. Как в знаменитом «Капрезе», где нарезанные кружочками сладкие помидоры, моцарелла и соус песто повторяют триколор итальянского флага. Или в другом национальной хите — Mozzarella in carrozza, то есть «моцарелла в карете»: шарик свежего сыра вместе с анчоусом и веточкой базилика кладут между двумя кусками хлеба, панируют в яйце и сухарях и отправляют во фритюр. При всей элементарности рецепта — настоящее лакомство!

Соус для пасты — еще одна кулинарная стезя, на которой моцарелле нет равных: тут она отлично сочетается с вялеными помидорами, рыбой, зеленой фасолью, креветками, панчеттой, курицей… Сложно найти ингредиент, с которым нежная сливочная субстанция вступила бы в конфликт.

Для пиццы моцарелла — базовый сыр. Ее используют как основу вкуса наравне с томатным соусом в «Маргарите», она обязательно входит в начинку пиццы «Четыре сыра». Тут стоит придерживаться правила: если пицце предстоит вместе с сырной начинкой отправиться в раскаленную печь, лучше использовать прессованную или подкопченную моцареллу, а свежую – выкладывать на уже выпеченную лепешку, добавив оливки, анчоусы, кружочки колбасы или тонкие ломтики лосося.

Моцарелла — королева итальянских бутербродов, брускетт и панини. С тонкими, как бумага, ломтиками брезаолы или прошутто, припущенным шпинатом или пикантной рукколой, она всегда на своем месте и неизменно хороша. Итальянская запеканка пармиджана тоже не обходится без моцареллы: свежим сыром прослаивают тонко нарезанные баклажаны и запекают в духовке под корочкой из пармезана.

И, наконец, простейший, но гурманский итальянский десерт, — пончики bombolini. Жареные в масле кругляши начиняют моцареллой вместе с клубникой, кусочками инжира или груши и подрумянивают в масле. Идеальное завершение обеда с бокалом очень холодного игристого вина вроде просекко или франчакорты!

виды, особенности, польза, как приготовить дома

Сыр Моцарелла является одним из самых популярных сортов, который широко известен во всем мире. Благодаря его уникальному вкусу, он используется во всевозможных блюдах, выходящих за рамки итальянской кухни – родины данного молочного продукта. В чем же особенность сыра Моцарелла, где его возможно использовать и как приготовить в домашних условиях этот вкусный продукт?

Что за продукт

Родиной Моцареллы является Италия – именно там впервые начали производить этот приятный на вкус сыр. Он изготавливается в разных формах, но чаще всего фасуется мини-шариками, уже готовыми к употреблению без предварительной нарезки.

Рассматриваемый сорт имеет слоистую структуру, поэтому при его разрезании выступает небольшое количество сыворотки, которая скопилась между волокнами в процессе приготовления продукта. Кроме мини-шариков, на прилавках магазинов достаточно часто можно встретить твердую копченую Моцареллу.

Вне зависимости от расфасовки и способа приготовления, сыр Моцарелла великолепно гармонирует в любом блюде, придавая ему легкость и потрясающе нежный вкус.

Характеристики продукта

Моцарелла имеет легкий сливочный вкус, и в отличие от других рассольных сортов, он несоленый. Выглядит сыр достаточно привлекательно – это белоснежно-кремовые шарики с гладкой, глянцевой поверхностью.

Технология производства Моцареллы неизменна вот уже на протяжении нескольких сотен лет. По классическому рецепту сыр готовится из молока черной буйволицы. В него вводится специальная закваска, приготовленная на основе желудочного сока молодого теленка, не достигшего полугодовалого возраста.

После основа вместе с закваской прогреваются, за счет чего запускается процесс ферментации – свертывания молока. Чтобы сырный сгусток полностью сформировался, подогретое молоко оставляют на 9 часов.

Справка! Срок созревания Моцареллы небольшой – 3-5 часов. В итальянских ресторанах в меню рядом с наименованием данного сорта зачастую можно прочесть надпись giornnata. Это означает, что сыр произведен буквально несколько часов назад.

Затем все снова подогревается и вымешивается до тех пор, пока масса не станет густой и плотной. И уже после этого из сырного сгустка формируют шарики, косички. Их сразу же отправляют в холодную, слегка подсоленную воду. После дозревания сыр пакуют по ёмкостям, заливают рассолом, в котором он просаливался, и отправляют на торговые точки.

Справка! Оригинальную Моцареллу возможно найти только на Апеннинском полуострове. Именно там сыр готовят по классическому рецепту. В других же странах для производства рассматриваемого продукта используют козье либо коровье молоко, вводя в них специальные добавки.

Состав и калорийность сыра Моцарелла

Калорийность и состав рассматриваемого молочного продукта во многом зависит от исходного сырья, на основе которого готовится сыр. В классическом рецепте, как оговаривалось ранее, используется молоко черных буйволиц.

А поскольку это довольно дорогостоящий продукт, то у нас и в других странах его заменяют пастеризованным коровьим молоком. Поэтому жирность сыра Моцарелла может быть абсолютно разной.

Моцарелла является ярким представителем так называемых свежих сортов сыра. Продукт хранится в специальном рассоле, благодаря которому все вкусовые качества сыра сохраняются на протяжении длительного промежутка времени.

Сегодня Моцарелла стала выпускаться и в виде твердого сыра. Однако, ее вкус существенно отличается от оригинала. Не говоря уже о пользе, присущей классической Моцарелле.

Сыр Моцарелла относится к категории диетических продуктов, поэтому его часто включают в рацион людей с избыточным весом. Один шарик Моцареллы, приготовленный по классическому рецепту, весит порядка 30 грамм. В нем содержится примерно 7 грамм легкоусвояемых белков, 4 грамма жиров и всего 1 грамм углеводов.

В составе Моцареллы присутствуют следующие полезные микроэлементы и вещества:

• кальций;
• калий;
• йод;
• фосфор;
• витамин А;
• витамин Е;
• витамин D;
• ряд незаменимых аминокислот;
• медь;
• цинк;
• Омега 3.

Тут же хотелось бы добавить, что полезные свойства рассматриваемого сорта определяются не только составом исходного сырья, но и спецификой приготовления готового продукта. В процессе производства Моцареллы молоко, в первую очередь, должно быть тщательно отфильтровано. За счет такой обработки удается исключить фактор попадания каких-либо патогенных микроорганизмов в уже приготовленный сыр.

При соблюдении правильной технологии приготовления, энергетическая ценность сыра колеблется в рамках 290-310 кКал на 100 грамм продукта. А беря во внимание высокий процент содержания легкоусвояемого белка, Моцарелла – отличный вариант для диетического питания.

Виды

Существует несколько разновидностей Моцареллы. По форме изготовления сыр делится на 4 категории:

1. Трэчча. Готовый продукт имеет форму косички.
2. Перлини. Сыр сформирован мелкими горошинами.
3. Чильеджини. Имеет форму шариков, величиной с вишню.
4. Боккочики. Сыр данной категории производится в виде крупных шариков.

Кроме специфики формы, Моцарелла делится еще по сортам:

• классический вариант – готовится только в Италии, а в качестве основного сырья используется молоко черных буйволиц;
• пресные сорта – изготавливаются на основе коровьего либо козьего молока;
• обезжиренные сорта – за основу берется молоко, очищенное от сливок;
• копченая Моцарелла – после приготовления сыр подвергается копчению.

Польза и вред

Сыр невероятно полезен для организма. Он способствует нормализации обменных процессов, а также укрепляет костную систему и суставы. Благодаря антиоксидантам и витамину Е, присутствующим в Моцарелле, осуществляется защита мембран клетки от негативного воздействия свободных радикалов.

В рассматриваемом сорте довольно большое количество кальция, который, в свою очередь, оказывает следующее положительное воздействие на организм:

• сохраняет костную систему, зубы от пагубного воздействия внешних и внутренних факторов;
• выступает в качестве профилактического средства против онкозаболеваний;
• укрепляет сердечную мышцу и способствует снижению риска возникновения инфаркта миокарда.

Благодаря присутствующему в Моцарелле фосфору, обеспечивается хорошая усвояемость кальция, стимулируется метаболизм в почках и кишечнике. Кроме того, фосфор активно участвует в жизнедеятельности клеток головного мозга, обеспечивая полноценную связь между нейронами. В большой концентрации фосфор присутствует в мышцах.

Моцарелла богата цинком, который активно участвует в генерации лейкоцитов. Цинк поддерживает работу предстательной железы и является эффективным помощником при борьбе с лишним весом. А благодаря белковым соединениям, обеспечивается возможность выработки организмом большого количества энергии.

Присутствующий в сыре калий нормализует работу сердечно-сосудистой системы. Кроме того, данный элемент выступает в качестве защиты организма от чрезмерного количества натрия, что положительно отражается на общем самочувствии человека. Также калий помогает снизить давление, поэтому данный сорт сыра будет полезен и тем, кто страдает гипертонией.

Сыр Моцарелла имеет довольно низкую калорийность при большом содержании огромного количества питательных веществ, что для сыров большая редкость.

Употребляя Моцареллу в допустимых количествах, не более 150 грамм в день, она способствует улучшению общего состояния. Нередко сыр включается в питание с целью профилактики следующих заболеваний:

• мигрени;
• ревматизм;
• иммунодефицит;
• слабоумие;
• нарушения функционирования органов пищеварительного тракта.

Продукт хорош как профилактическое средство, позволяющее избежать высокой концентрации мочевой кислоты в суставах. Данный сорт сыра содержит в своем составе большое количество биотина, который, в свою очередь, снижает ломкость ногтей и укрепляет волосы. Помимо этого, биотин существенно сокращает уровень глюкозы в крови, что особенно важно для тех, кто страдает сахарным диабетом.

Справка! По своим полезным свойствам Моцарелла занимаем лидирующие позиции среди своих собратьев. Поэтому его часто включают в диетическое питание.

Полезна Моцарелла и беременным женщинам, поскольку за счет ее питательности и наличия большого количества витаминов, удается исключить развитие авитаминоза и восстановить уровень утраченных полезных веществ.

Но, несмотря на столь внушительный список полезных свойств, Моцарелла может причинить вред организму. Сыр содержит в себе много жирных соединений, которые могут спровоцировать закупорку сосудов, нарушая, тем самым, кровообращение.

И чтобы снизить такой риск, многие производители стали производить обезжиренные версии сыра. Ну и, естественно, Моцарелла не рекомендована людям, имеющим в анамнезе гиперчувствительность к лактозе.

С чем едят сыр и где используют

Моцарелла – универсальный сорт сыра. Его возможно использовать в сочетании со многими блюдами. Холодные закуски, простенькие салаты или же просто как индивидуальное блюдо, поданное к вину – в любой интерпретации сыр придает свою изюминку.

В итальянской кухне Моцарелла используется в самых различных блюдах. К примеру, многими любимый Кальцоне без Моцареллы приготовить нельзя. А в популярном на просторах нашей страны салате Капрезе данный сыр идеально сочетается томатами и зеленью – лучшей партии для блюда не найти.

Моцарелла используется в различных интерпретациях. Кальцоне – итальянская закуска, без которой трудно представить себе любое застолье на родине рассматриваемого сыра. На основе данного сорта готовится лазанья, пицца, соус бешамель.

Благодаря своему сливочному вкусу, сыр способен придать любому блюду легкости и потрясающего вкуса. И даже курица, приготовленная вместе с данным продуктом, будет иметь уже совсем иной, ни с чем не сравнимый вкус.

Ну, и, естественно, не стоит забывать о салате Капрезе, в котором так гармонично сочетаются базилик, помидор и Моцарелла. Если же говорить о сыре как индивидуальной закуске, то он отлично гармонирует с белым вином. Многие итальянцы находят сочетание свежих фруктов с Моцареллой очень даже вкусным, не говоря уже о пользе.

Приготовление Моцареллы в домашних условиях

Технология производства данного сорта достаточно простая. Поэтому при желании ее возможно приготовить в домашних условиях. Главное, придерживаться рецептуры и поэтапно следовать технологическому процессу.

Чтобы приготовить Моцареллу собственными силами, потребуются следующие ингредиенты:

• молоко – 8 литров;
• вода – 100 мл;
• пепсин – щепотка;
• лимонная кислота – щепотка.

Процесс приготовления:

1. Берем емкость с высокими бортами и желательно с эмалированным покрытием. Наливаем в нее молоко и ставим на плиту.
2. Постоянно помешивая, добавляем к молоку воду и лимонную кислоту.
3. Разводим пепсин в 50 мл холодной воды до полного растворения. Затем вводим разбавленный пепсин в подогретое молоко. Тщательно всем вымешиваем, и ставим прогревать содержимое на водяную баню при температуре 36°С.
4. Как только молочная масса загустеет, прекращаем ее мешать и даем сырному сгустку полностью сформироваться. Тут потребуется терпение.
5. После окончательного формирования сырного сгустка, нарезаем его кубиком по 25 мм, делая горизонтальные и вертикальные резы длинным и острым ножом, доводя его до дна емкости.
6. Сливаем оставшуюся сыворотку, используя для этого дуршлаг, устеленный марлей. Получившуюся сырную массу аккуратно перекладываем в холодильную камеру на созревание – данный этап занимает 4-5 часов.
7. После созревания, нарезанный кубиками сыр помещается в глубокую емкость, заливается водой и размягчается. На этом же этапе готовим рассол: растворяем ложку соли в 1 литре воды, не прогревая ее.
8. После размягчения, сырные кубики становятся более мягкими и из них можно формировать шарики. Дальше их помещаем в приготовленный рассол.

Из указанных ингредиентов получается около 1 кг сыра.

Что касается хранения, то рассольный сорт не подразумевает заморозку, поскольку продукт в таком случае теряет свой вкус и текстуру. Лучше всего хранить такой сыр в его родном рассоле, с которым он приобретается. При этом емкость с продуктом должна быть герметично закрыта.

Срок годности рассольной Моцареллы составляет 2 суток с момента приобретения продукта. Твердый сорт имеет более длительный срок хранения – до 7 дней. Поэтому обязательно проверяйте срок изготовления, покупая продукт.

Чем можно заменить сыр Моцарелла

За последние несколько лет стоимость рассматриваемого продукта возросла, да и производители существенно сократили поставки сыра в нашу страну. Поэтому многие ценители данного продукта ищут ему альтернативу. Заменить итальянский сыр возможно брынзой. Но предварительно ее желательно вымочить в воде, поскольку она имеет более солоноватый вкус, нежели оригинал.

Неплохой заменой может стать адыгейский сыр – он и по вкусу имеет сходство с оригиналом, да и по структуре очень похож. Также вместо рассматриваемого сорта допускается использование сулугуни. Правда, перед употреблением его, так же как и брынзу, желательно вымачивать, освобождая от избытка соли.

Готовя пиццу, оригинал возможно заменить сыром Тильзитер – он хорошо плавится и имеет нежный, сливочный вкус.

Итог

Моцарелла – популярный во всех регионах нашей страны сорт сыра. Он имеет мягкую структуру и нежный сливочный вкус, поэтому находит свое применение во всевозможных блюдах: пицца, лазанья, салаты, индивидуальные закуски и т. п.

Технология приготовления Моцареллы несложная, поэтому при желании ее можно с легкостью реализовать в домашних условиях. И поверьте, домашний продукт получится не только вкусным, но и очень полезным!

Инфо Поле » Моцарелла. Состав, польза и рецепты из молодого сыра

Состав сыра моцарелла

Моцареллу легко узнать — в ней совсем нет дырок. К тому же она имеет характерный белый, почти фарфоровый цвет. И обладает очень нежным сливочным вкусом. Иногда даже немного сладковатым.

Производят моцареллу из коровьего молока, добавляя в него соль, лимонную кислоту и фермент микробного происхождения. Чуть реже встречается моцарелла из козьего и овечьего молока.  

Молодой сыр, как и любой молочный продукт, прежде всего богат белком и кальцием. Кроме того, моцарелла содержит немало витаминов и минералов. В частности, витамины А, D, Е, К, бета-каротин и почти весь комплекс витаминов группы В. А также селен, йод, железо, магний, фосфор, калий, натрий, медь, марганец и цинк. Последнего кстати особенно много, в 100 г — почти треть от суточной нормы. И, конечно, сыр — это аминокислоты. В том числе комплекс трех незаменимых лейцина, изолейцина и валина. Всего в 100 г моцареллы около 4,6 г ВСАА.

При этом в итальянском сыре не так много соли, как могло бы быть. Менее 1 г на 100 г продукта. А вот белки и жиры усваиваются практически полностью, на 95%. При этом моцарелла считается одним из диетических видов сыра, поскольку жира в ней всего около 20 г (на 100 г моцареллы).

Моцарелла: польза и противопоказания

В Италии, на родине мягкого сыра, его рекомендуют есть даже детям, начиная с трех лет. Моцарелла улучшает развитие скелета во время интенсивного роста ребенка, а также помогает нормализовать пищеварение, ведь в ней содержатся полезные кисломолочные бактерии.

Однако людям с непереносимостью лактозы и казеина от моцареллы лучше отказаться. Не рекомендуется есть сыр и тем, кто страдает от гипертонии, язвенных болезней желудка и заболеваний почек.

Cалат Капрезе

Приготовить салат очень просто! Но его вкус полностью зависит от качества ингредиентов. Для капрезе нужны только самые сочные и сладкие томаты, натуральная моцарелла, свежий базилик и настоящее оливковое масло. Итак, вот что нам пригодится:

— 2 помидора

— 150 г моцареллы

— 12 листочков базилика

— 2 ст. л. оливкового масла

— 1 ч. л. бальзамического уксуса

— лимонный сок

— соль и свежемолотый перец

Нарежьте помидоры и сыр примерно одинаковыми кружочками толщиной в 4-5 мм. После чередуя разложите на тарелке. Посыпьте листиками базилика и сбрызните заправкой из оливкового масла, лимонного сока и бальзамического уксуса. Соль и перец добавьте по вкусу.

Домашняя лапша с моцареллой и грибами

— 2,5 л куриного бульона

— 450 г шампиньонов

— луковица

— 3 ст. л. растительного масла

— лапша

— 2 желтка

— 70 мл сливок 35%

— 30 г моцареллы

— петрушка

— соль, перец

 Если у вас нет готовой лапши, то ее можно приготовить самостоятельно. Просто разотрите яйцо с мукой и добавьте немного соли. Полученное тесто раскатайте и нарежьте соломкой. Это можно сделать заранее и высушить лапшу или готовить суп со свежей лапшой.

 Грибы нарезаем четвертинками и обжариваем в масле до золотистого оттенка вместе с луком. Бульон доводим до кипения и отправляем в него лук, грибы и лапшу. Варим до готовности.

 В это время можно приготовить заправку: сливки и желтки взбиваем и вводим в суп, все время помешивая. Добавить соль, перец и дать супу немного настояться. Перед подачей посыпать тертой моцареллой и рубленной зеленью.  

 Десерт из моцареллы      

— 125 г моцареллы

— 30 г мягкого творога

— 60 г вишни или вишневого джема

— банан

— 10 г шоколада

 Натираем моцареллу на терке и смешиваем с творогом. Полученную массу раскладываем по креманкам. Сверху выкладываем кусочки банана. Третий слой — вишня без косточек. Посыпаем все тертым шоколадом и украшаем веточкой свежей мяты.

 Приятного аппетита!

5 причин полюбить этот сыр

Моцарелла – кулинарное изобретение итальянского региона Кампания, которое приобрело популярность и любовь гурманов всего мира. За 8 веков своей истории этот рассольный сыр прошел путь от еды паломников и кочевников до блюда, без которого не обойдется ни один праздничный стол. Невозможно представить себе без моцареллы всеми любимую пиццу, ароматную лазанью, горячие бутерброды, а также многие холодные закуски.

Феномен этого сырного лакомства заключается не только в его богатой истории, но и в неоспоримых полезных свойствах и кулинарных особенностях. Но обо всем по порядку.

Немного «сырной» истории

Как уже говорилось, моцарелла – визитная карточка Кампании, получившая свое название от итальянского глагола «mozzare», что значит «отрывать» или «отрезать». Именно так выглядит один из наиболее популярных в Италии способов производства этого сыра. Нежное сырное лакомство появилось в ХII веке: по одной из популярных легенд, первыми его получили кочевники, перевозя свежее молоко с места на место. Во время долгой дороги оно взбивалось и соединялось с сычужным элементом сумок, сделанных из желудков овец и баранов. Так, итогом длительных поездок стало появление мягкого сливочного сыра. С течением веков технология производства шагнула далеко вперед, и появилась моцарелла, вкус которой всем нам хорошо знаком.

1. Моцарелла подчеркивает, но не перебивает вкус других компонентов блюда

В отличие от пряного и насыщенного пармезана, моцарелла имеет нежный сливочный вкус. Её мягкие цитрусово-соломенные нотки подчеркивают, но не «заглушают» вкусовые качества других ингредиентов блюда. Особенно гармонично сыр сочетается с овощами, зеленью, белым вином или вермутом, ветчиной, оливками и ягодами.

2. Шарики моцареллы – украшение холодных закусок

Чаще всего моцарелла представляет собой шарики в рассоле. Однако, в зависимости от размера, они имеют разные названия. Большие – это боккончини, шарики размером с вишню – чильеджини, а совсем крохотные – перлини. Такое разнообразие размеров позволяет сделать внешний вид салатов и холодных закусок особенно эффектным.

3. Моцарелла легко плавится, не меняя структуры, поэтому идеально подходит для горячих блюд

Нежная моцарелла хорошо плавится и аппетитно тянется в горячих блюдах. Но при этом сыр не теряет свою слегка волокнистую структуру, не растекается. Оценить его замечательные свойства можно, приготовив пиццу, лазанью или запеканку! Для этой цели лучше использовать моцареллу, которая продаётся в виде куска, палочек или косички (трэчча). Долго искать не придется, выбирайте любую от ТМ «Новгород-Северский»!

4. Моцарелла – ценный диетический продукт, который поможет сохранить хорошую фигуру

Те, кто бережет свою фигуру, могут смело побаловать себя кусочком нежной моцареллы, ведь в 100 г этого сыра всего 240 ккал. Для сравнения – калорийность маасдама, радомера и пармезана – 334-340 ккал, а у чеддера – все 400 ккал.

5. Благодаря кладезю витаминов в каждом кусочке, моцарелла улучшает состояние кожи и волос

Моцарелла богата витаминами и микроэлементами, полезными для кожи и волос: жирные кислоты омега-3 и омега-6, селен и йод, железо, витамин энергии тиамин (В1), «кожный» витамин красоты рибофлавин (В2), жирорастворимые витамины A и E.

А еще в 100 граммах моцареллы – треть суточной нормы цинка. При достаточном поступлении в организм этого элемента кожа становится гладкой, упругой, очищается от высыпаний, волосы укрепляются и обретают здоровый блеск. Кроме того, в 100 граммах моцареллы – 15% суточной нормы кальция и 13% — фосфора. Баланс этих двух жизненно важных элементов способствует укреплению костей и зубов.

Моцарелла ТМ «Новгород-Северский» изготовлена из натурального фермерского молока Черниговщины с применением лучших европейских заквасок. Рекомендуем оценить вкусовые достоинства моцареллы от ТМ «Новгород-Северский» на практике, попробовав «Моцареллу Палочки Домашние» и «Моцареллу Косичка Домашняя».

Рекомендуем попробовать блюда с моцареллой

Сыр на основе моцареллы – «буррата»

Необычное лакомство, которое за короткое время приобрело большую популярность не только в Италии, но и далеко за ее пределами. На тонкий блинчик моцареллы выкладывается начинка из сливок и кусочков все той же моцареллы. Чаще всего буратту едят саму по себе, просто приправив специями и солью. Но найти деликатесу достойную компанию не сложно – подойдут свежие помидоры, базилик и приготовленные на гриле овощи.

Палочки моцареллы в панировке или с беконом

Простая, но от этого не менее вкусная закуска – палочки моцареллы от ТМ «Новгород-Северский» в панировке, обжаренные во фритюре. Их рекомендуется подавать с овощами.

Ещё один вариант – завернуть палочки моцареллы в ломтики чеддера, тоста и бекона, а после быстро обжарить на среднем огне.

Пицца Маргарита пошаговый рецепт с фото

Пицца Маргарита — традиционная итальянская пицца, пожалуй, самая популярная в мире, даже меню любой пиццерии начинается, как правило, именно с неё. Состав этой пиццы необычайно прост, её основные ингредиенты: сыр моцарелла, спелые помидоры и листья свежего базилика, которые придают ей неповторимый вкус и аромат.

По легенде, своим названием пицца обязана Маргарите Савойской — жене итальянского короля Умберто I, которая очень полюбила эту пиццу.

Для приготовления классической, самой вкусной пиццы Маргарита нужно совсем немного ингредиентов, но они должны быть именно те, которые указаны в списке. Т.е. вы, конечно, можете заменить моцареллу на другой сыр, но тогда у вас получится не пицца Маргарита, а просто какая-то пицца. Поэтому строго следуйте рецепту и, я надеюсь, пицца Маргарита вас не разочарует.

Ингредиенты

• тесто для пиццы 270 — 300 г
• соус томатный 100 — 130 г
• сыр Моцарелла для пиццы 150 — 180 г
• помидоры 1 шт.
• базилик зелёный 8-10 листиков
• масло оливковое

---

Теперь давайте обсудим ингредиенты. Если кого-то интересует где взять тесто для пиццы, я рекомендую приготовить его самим, потому что готовые, замороженные основы для пиццы, конечно, это всё не то, с ними вы не испечёте самую вкусную хрустящую пиццу Маргарита. Подробно о том, как приготовить тонкое хрустящее тесто для пиццы написано здесь: тесто для пиццы.

Томатный соус. Я готовлю его по этому рецепту: соус для пиццы. Если у вас нет свежих или консервированных помидоров, или вам лень готовить, можете взять томатную пасту (посолите её, добавьте специи) или даже кетчуп, но я все же предпочитаю соус из помидоров. Если будете использовать томатную пасту или кетчуп, они более концентрированные, поэтому уменьшите их количество, вам хватит 2-3 столовых ложек.

Сыр моцарелла нам нужен именно для пиццы. Это не та моцарелла, которая продаётся в виде белых шариков в пакетах в рассоле, нам нужна моцарелла, которая имеет вид обычного сыра. Моцарелла для пиццы — твёрдый вид сыра моцарелла, используется для горячих блюд.

Приготовление

Подготавливаем ингредиенты. Помидор и базилик моем и высушиваем. Если вам лень было читать много слов вначале, повторю, тесто для пиццы тут: тесто для пиццы, соус тут: соус для пиццы.

Тесто для пиццы раскатываем толщиной 2-3 мм, диаметром 32-35 см. Я обычно раскатываю на пергаменте, присыпанным мукой, на нём же и выпекаю пиццу, так корж не деформируется при переносе его на противень. Для того, чтобы получить красивые бортики на пицце, загибаем края по 2-3 см внутрь и хорошо залепляем, чтобы при выпекании они не отклеились. Кладём на раскатанную основу томатный соус, пусть его будет побольше, особенное если вы используете не кетчуп или томатную пасту, а соус из помидоров.

Равномерно распределяем соус по тесту, поливаем сверху оливковым маслом.

Теперь нам необходимо выпечь корж, мы это делаем для того, чтобы тесто получилось хрустящим и хорошо пропеченным. Вместе с пергаментом переносим тесто на противень, если пергамент очень большой, отрежьте его, чтобы он не касался стенок духовки. Я выпекаю пиццу на противне, перевёрнутом вверх дном, так получается ровная плоскость без стенок. Духовку разогреваем до максимальной температуры (250-270°С), ставим перевёрнутый противень с тестом на нижний уровень и выпекаем в течении 5-10 минут, пока оно хорошо не подрумянится снизу.

Пока запекается корж, нарезаем моцареллу пластинами 5-10 мм толщиной.

Нарезаем помидор ломтиками 3-5 мм.

Ну вот тесто хорошо подрумянилось снизу, бортики пиццы поднялись. У меня также очень хорошо подрумянился пергамент, потому что я вам посоветовала его обрезать, а сама этого не сделала. От нарезанных ломтиков сыра отрываем кусочки и хаотично раскладываем на горячую основу.

Сверху кладём нарезанные помидоры.

Большие листики базилика рвём пополам или мельче, раскладываем сверху на пиццу, маленькие листочки кладём целые. Снова отправляем нашу пиццу в разогретую до максимальной температуры духовку на 5-10 минут, теперь ставим противень на верхний уровень. Пицца готова, когда сыр полностью расплавился и растёкся по всей поверхности пиццы.

Подаём пиццу сразу, пока она горячая. Сверху можно украсить ещё листочками свежего базилика. Пицца Маргарита готова. Приятного аппетита!

Исследования, журналы, авторы, подписчики, издатели

		Как крупный международный издатель академических и исследовательских журналов Science Alert издает и разрабатывает названия в партнерстве с самыми престижные научные общества и издатели. Наша цель заключается в том, чтобы максимально широко использовать качественные исследования. аудитория.
		Мы прилагаем все усилия, чтобы поддержать исследователей которые публикуют в наших журналах.Есть масса информации здесь, чтобы помочь вам публиковаться вместе с нами, а также ценные услуги для авторов, которые уже публиковались у нас.
		2021 цены уже доступны. Ты может получить личную / институциональную подписку перечисленных журналы прямо из Science Alert. В качестве альтернативы вы возможно, пожелает связаться с выбранным вами агентством по подписке.Направляйте заказы, платежи и запросы в службу поддержки. в службу поддержки клиентов журнала в Science Alert.
		Science Alert гордится своей тесные и прозрачные отношения с обществом. В виде некоммерческий издатель, мы стремимся к самым широким возможное распространение публикуемых нами материалов и на предоставление услуг высочайшего качества нашим издательские партнеры.
		Здесь вы найдете ответы на наиболее часто задаваемые вопросы (FAQ), которые мы получили по электронной почте или через контактную форму в Интернете. В зависимости от характера вопросов мы разделили часто задаваемые вопросы на разные категории.
		Азиатский индекс научного цитирования (ASCI) стремится предоставить авторитетный, надежный и значимая информация по освещению наиболее важных и влиятельные журналы для удовлетворения потребностей мировых научное сообщество.База данных ASCI также предоставляет ссылку к полнотекстовым статьям до более чем 25000 записей с ссылка на цитированные ссылки.

(PDF) Оценка химического состава и выхода сыра моцарелла с использованием двух различных методов обработки

Pak. J. Nutr., 8 (5): 684-687, 2009

687

Таблица 2: Влияние температуры хранения в течение семи дней на химический состав сыра Моцарелла

Элемент -18 ° C 4 ° C LS

Жирность% 0.66 ± 0,0,03 0,65 ± 0,04 Ns

Содержание белка% 27,51 ± 0,06 27,88 ± 1,59 Ns

Общее содержание твердых веществ% 21,17 ± 2,12 27,28 ± 21,68 Ns

Влагосодержание% 51,87 ± 1,32 53,48 ± 0,65 Ns

Титрируемый кислотность 48,14 ± 1,32 46,52 ± 0,65 Ns

Зольность% 2,34 ± 0,05 2,99 ± 0,01 *

Таблица 3: Влияние семидневного хранения (-18 ° C и 4 ° C) на вес

потеря сыра Моцарелла

Элемент -18 ° C 4 ° C

Выход сыра 13,2 ± 0,42 13,2 ± 0,42

Исходная масса (г) 97.67 81,60

Конечный вес (г) 96,9 79,09

Потеря веса (г) 0,77 ± 0,92 2,51 ± 0,43

Потеря веса% 0,82 ± 1,02 3,1 ± 1,4

Заключение: сыр Моцарелла, полученный методом KDPC

, имеет лучшее содержание белка и общего твердого вещества,

, которые важны для растяжимости и снижают производственные затраты

.

Низкое содержание жира может считаться преимуществом для

тех, кто предпочитает диеты с низким содержанием жиров.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Abdel-Razig, A.К., 2000. Признаки качества плетеного сыра

«Мадафра» в зависимости от уровня соли

и температуры хранения. Докторская диссертация, Университет

Хартума, Судан.

AOAC, 1990. Официальные методы анализа, 15 издание,

th

Ассоциация официальных химиков-аналитиков,

Вашингтон, округ Колумбия, США.

Citro, V., 1981. Нетипичный местный продукт, полученный из

буйволиного молока: «la Mozzarella» Scienza-e-Tecnica-

lattiero-casearia, 32: 263-27.

Coppola, R., E. Sorrention, L. cinquanta, M. Lorrizzo и

L. Grazia, 1995. Срок годности сыра Моцарелла

образцов, упакованных без жидкости и хранящихся при

различных температурах. Italian J. Food Sci., 7: 351-

359.

El-Koussy, L.A., B.M. Мустафа, Ю. Абдель-Кадер и А.

Zoghby, 1995. Свойства сыра Моцарелла как

зависят от типа молока, выхода молока и

химического состава сыра.Материалы конференции

6 египетской молочной науки и

th

Technology, Каир, Египет, 4-6 ноября 1995 г., 121-

132.

Эль-Шейх, N.A.A., 1997. Производство сыра Мудаффара

из коровьего и козьего молока. M. Sc. Диссертация, Университет

Хартума, Судан.

Фернандес А. и Ф.В. Kosikowski, 1986. Низкая влажность

Сыр Моцарелла из ретентатов цельного молока после ультрафильтрации

. Дж.Молочные науки, 69: 2011-2017.

Ghosh, B.C. и С. Сингх, 1992. Исследования хранения

сыра Моцарелла.1: Сенсорные и реологические характеристики

. Индийский журнал J. Dairy Sci., 45: 199-202.

Ghosh, B.C., S. Singh and S.K. Kanawjia, 1990.

Реологические свойства сыра Моцарелла. Обзор

. Индийский Дж. Молочные науки, 43: 70-79.

Ghosh, B.C. и С. Кулькарни, 1996. Низкий уровень холестерина

Сыр Моцарелла — стандартизация технологии.J.

Food Sci. и технологии (Майсур), 33: 488-492.

Gilles, J. and R.C., Lawrence, 1981. Производство

сыра и других ферментированных продуктов из

рекомбинированного молока. Новая Зеландия J. Dairy Sic. и

Technology, 15: 1-12.

Косиковский Ф.В., 1977 г. Сыры и кисломолочные продукты

пищевые продукты. Эдвардс Брат Инк., Энн Аробор, Мичиган,

США

Косиковски Ф.В., 1982. Сыр и ферментированное молоко

пищевых продуктов.Опубликовано автором, Департамент пищевых продуктов

Sci, Корнельский университет, Итака, Нью-Йорк,

Мададлоу, А., А. Мусави, С. М. Хосрошахи и З. Э.

Djome, 2006. Микроструктура и реологические свойства

иранского белого сыра, коагулированного при

различных температурах. J. Dairy Sci., 89: 2359-2364.

Лу Ю. и К.Ф. Ng-Kwai-Hang, 1992. Влияние уровня белка

и жира в молоке на композиции сыра и сыворотки

. Food Res.Междунар., 25: 445-451.

О’Коннор, С. Б., 1994. Сельские молочные технологии: в ILRI

Учебное пособие 1. ILRI, Аддис-Абеба, Эфиопия: стр.

,

133.

Осман, A.O., 1987a. Технология суданского сыра

белого «Гибна байда» .В: Вестник Междунар.

Молочная федерация, стр: 113-115.

Осман А.О., 1987b. Миш продукция — это традиционный продукт

,

, выпускаемый на рынок. Региональный семинар ФАО,

Нироби, Кения. 2-7 марта 1987 г.

Patel, G.C., S.H. Вяс, К. Upadhyay, 1986.

Оценка сыра Моцарелла из молока буйвола

с использованием метода прямого подкисления. В. J. of

Dairy Sci., 39: 394-403.

Скотт Р., 1986. Практика изготовления сыра, второе издание

. Издательство Elsevier Applied Science,

Essex IG118JU, England.

Shegdoni, A., C. Rettl, G.P. Souzza, 1979.

Производство сыра Mussarela [Fabricacao de

Mussarela].Revista do Insituto de Laticinios

Tostes, 34): 27-30.

Сундар Р. и К.Г. Upadhyay, 1990 Влияние

стандартизации молока буйвола на соотношение казеин / жир

Состав сыра Моцарелла и эффективность производства сыра

. В. J. Dairy Sci., 43: 588-597.

Информация об ингредиентах и ​​питании от Dr. Gourmet

Из отличных ингредиентов можно приготовить отличные блюда. По возможности используйте самые высокие качественные расходные материалы по вашим рецептам.Разница во вкусе всегда будет в готовом блюде.

Если есть ингредиент, с которым вы не знакомы, ознакомьтесь с нашими Раздел ингредиентов. Есть страницы и страницы с информацией о ингредиенты, использованные в моих рецептах.

Сыр Моцарелла, помидоры и свежий базилик

Моцарелла

Это один из сыров, который итальянцы называют pasta filata — сыры, которые были ошпарены и замешаны перед старением.Рикотта и проволоне тоже паста филата сыры. Первоначально изготовлен в Неаполе из жирного молока воды. буйволы, сыр моцарелла, доступный за пределами Италии. можно приготовить из любого молока.

Самая известная американцам моцарелла — это версия с низким содержанием влаги. Этот был создан, чтобы удовлетворить не только американский вкус, но и вопросы транспортировки и хранения производителей. Это влажный сыр, когда по сравнению с другими блюдами, которые традиционно едят в США.S., но имеет эластичные свойства. Однако он очень хорошо тает, поэтому идеально подходит для пиццы.

Теперь, когда американцы используют ингредиенты самого высокого качества, доступны сыр моцарелла с высоким содержанием влаги. Много импортируется, но много ремесленников сыроделы производят удивительные продукты. Многое из того, что производится, как внутри и за пределами Италии производится из коровьего молока и обычно обезжиренное или нежирное молоко.

Моцарелла с высоким содержанием влаги часто называют «свежей» моцареллой.Он мягкий, с превосходным вкусом. Ищите сыр с мягкой кремовой текстурой, а в то же время вкус свежего молока.

30 грамм моцареллы = 72 калории, 4,5 г жира, 3 г насыщенных жиров, 1 г моножиров, 7 г белка, 0 г углеводов, 132 мг натрия, 16 мг холестерина

Рецепты с Моцареллой

Ризотто из баклажанов
Пицца с помидорами, базиликом и жареным чесноком
Салат из киноа и капрезе
Пицца с пепперони
Спагетти с цуккини и помидорами
Пицца с песто из укропа и картофелем
Баклажаны с пармезаном
Обжаренные фаршированные Баклажан | Запеченные баклажаны с низким содержанием натрия
Рататуй
Дип из артишоков
Блюда в буфете: курица с пармезаном

12 видов моцареллы, которые нужно знать, любить и растапливать

Вот то, что вы уже знаете: вы любите моцареллу.Но вы любите всех видов моцареллы? Вы можете отличить оволин от боккончини? Буфала из буррата? Вы не узнаете, пока не разделите их, от творога, с которого все началось, до готового продукта: вашей знаменитой лазаньи, домашней пиццы, пасты для закусок, салата капрезе или бутерброда с фрикадельками. Вот 12 видов моцареллы, которые превзойдут ваши ожидания, растопят ваше сердце и даже превратятся в идеальную нить. Признайтесь: вам всегда было интересно, как это работает.

Творог Моцарелла

Творог, строительный блок свежей моцареллы, вряд ли можно найти в вашем местном супермаркете или даже магазине для гурманов, каким бы обширным ни был их прилавок с сыром.Купите творог на хорошо укомплектованном итальянском рынке через поставщиков общепита (Polly-O делает респектабельный творог) или приготовьте его дома. Моцарелла производится из культивированных и ферментированных твердых веществ, которые образуются на первом этапе процесса производства сыра: отделение творога (комки затвердевшего молочного белка, также известного как фермерский сыр) от теплой жидкой сыворотки с помощью подкислителя, такого как сычужный фермент, лимонная кислота. или йогурт. Вы можете узнать эту стадию «творога и сыворотки» из знаменитого детского стихотворения маленькой мисс Маффет, и если бы у нее был горшок с кипящей водой, несколько резиновых перчаток и немного соли вместо арахнофобии, у нее были бы все инструменты, необходимые для создания свежей моцареллы. (что делает сказку более захватывающей).

Свежая моцарелла

После того, как у вас есть творог, процесс приготовления нежной эластичной моцареллы относительно прост: нагрейте рассыпчатый и рассыпчатый творог, соберите его руками в резиновых перчатках, добавьте соль и попеременно растягивайте и складывайте творог обратно в себя (это известно на данный момент как «pasta filata»), пока он не станет твердым, эластичным и глянцевым и не превратится в шарик, или, как это делают в Италии, шарики нескольких размеров, в зависимости от того, как вы будете его есть.

Оволин

На размер меньше обычного шарика свежей моцареллы — оволин, или «яйцевидные» порции примерно по четыре унции каждая.Используйте одну из них как центральную часть салата, нарежьте тонкими ломтиками для ползунков или возьмите заметку из ее названия, лепите вокруг нее горячую итальянскую колбасу и хлеб и жарьте во фритюре для яйца виски с расплавленным сыром.

Боккончини

Эти маленькие шарики моцареллы весом от одной до двух унций каждый идеально подходят для добавления в салат из пасты песто или нанизанные на шпажки помидоры черри и базилик для простых традиционных закусок. Этот размер легко найти в супермаркетах — поищите в отделе охлажденного сыра или в батончике с закусками / оливками.Вы можете купить их без добавок или маринованные в оливковом масле, уксусе, рубленом чесноке, хлопьях чили и свежей зелени.

Perline

Самые маленькие шарики моцареллы, названные в честь своего «жемчужного» размера. Эти крошечные кусочки весом всего пару граммов идеально подходят для добавления в горячую пасту или суп непосредственно перед подачей на стол (отличный усилитель минестроне). Попробуйте положить их в маринованный вишневый перец или посыпать ими запеченные макароны с сыром перед тем, как запекать.Можно представить, что из них тоже получится красивое колье.

Моцарелла ди буфала

Моцарелла ди буфала, изготовленная из насыщенного итальянского буйволиного молока из Кампании вместо домашнего коровьего молока, имеет в два раза больше жира, чем ее традиционный аналог, и имеет вдвое больший аромат. Примерно в два раза дороже, чем обычная моцарелла, более сладкие, молочные оттенки буфалы и пушистая маслянистая текстура широко ценятся и широко используются вместе с важными итальянскими помидорами Сан-Марцано и свежим базиликом для настоящей пиццы Наполетана и салатов из семейной реликвии капрезе, а также служат естественной парой для спелых фрукты.Моцарелла, приготовленная в этом стиле, но из свежайшего коровьего молока высочайшего качества, известна как fior di latte. Оба продукта следует употребить как можно скорее после приготовления.

Буррата

Это сочное лакомство, по сути, представляет собой оболочку моцареллы, покрытую «кремом из моцареллы», или смесью мягких кусочков моцареллы, пропитанных сливками и содержащих процентное содержание молочного жира, которое сразу вызовет восторг и отпугнет вас. С таким названием, как буррата, что буквально переводится как «с маслом», вам понадобится как минимум один партнер, чтобы съесть стандартную порцию от восьми до десяти унций.Разбейте внешнюю оболочку и наблюдайте, как сливочная серединка выползает наружу, затем зачерпните кусочком хрустящего итальянского хлеба и сбрызните оливковым маслом (просто забудьте на этом этапе о жирности) или позвольте хорошему каскаду пролиться на спелые помидоры, жареную свеклу, косточки. фрукты или кабачки на гриле. Подавать сладкий картофель во время праздников? Отвернитесь навсегда от зефира и вступите в славную эру буррата. После вскрытия буррата не остается свежей, поэтому обязательно доделайте ее. Хорошие новости: у вас здесь не будет проблем.

Страчателла

Помните те лоскутки или «тряпки» от процесса приготовления моцареллы, пропитанные кремом, из которых состоит начинка буррата? Это эластичное, кремообразное и невероятно вкусное вещество, известное как страчателла, получается путем нагревания творога до состояния, когда оно не собирается в комок. Полученные «кусочки» полуформированной моцареллы складываются в густые сливки, которые после перемешивания образуют смесь, похожую на рикотту, которую восхитительно намазывают на хлеб или добавляют в традиционный итальянский суп из яичных капель.Страчателла также является популярным вкусом джелато, хотя рассматриваемая текстура создается моросью замороженного шоколада вместо эластичных кусочков моцареллы.

Строка

Почему не весь сыр моцарелла отслаивается на идеальные ровные нити при вытягивании? Струнный сыр относится к семейству частично обезжиренной моцареллы, более низкое содержание жира в котором способствует более равномерному, менее маслянистому плавлению, а белковая структура которого регулируется для получения однородной текстуры. Творог, нагретый до температуры не более 130 градусов, сохраняет твердые белки молока, которые не идеально сочетаются друг с другом, что способствует неустойчивому характеру его тягучести.Вы по-прежнему сможете оторвать кусок таким же образом, но не сможете предсказать, в каком направлении он будет отслаиваться. Нагревая творог до 140 градусов и исключая часть жира, который делает его достаточно мягким, чтобы его можно было сломать, не используя цельное молоко, вы перемещаете белки в линию, по которой они расщепляются и расщепляются естественным образом.

Измельченный

Хотя измельчение сыра может показаться легкой задачей, как только ваш свежий шарик цельномолочной моцареллы нагреется из холодильника до комнатной температуры, он превратится в кашу, прежде чем послушно проедет через терку.Предварительно измельченная моцарелла также обычно относится к семейству частично обезжиренных продуктов, которое отличается однородностью с меньшим содержанием жира, лучше сохраняет форму и более равномерно натирается на терке. Ломтики перед упаковкой посыпают картофельным крахмалом, целлюлозой или кукурузным крахмалом, чтобы впитать лишнюю влагу и предотвратить слипание или комкование, а с точки зрения равномерной плавкости измельченная моцарелла является королем.

Скаморца

Этот вариант моцареллы изготавливается таким же образом, путем нагревания, растяжения и формования творога до образования тугого и блестящего.Отличие скаморзы, на которую итальянцы часто ссылаются как на единственный другой «подходящий» сыр для настоящей пиццы, заключается в том, что творог не удаляется из сыворотки для растяжения сразу после разделения, а остается в сыворотке от двух до пяти часов. Здесь творог слегка застывает, в результате чего приобретает более выраженный аромат сброженного сыра. Затем его растягивают, месят и формируют в шар, который связывают вокруг середины (или «душат») и подвешивают для просушки, прежде чем нарезать и съесть.

Копченый

Моцареллу можно коптить любого размера, формы и состава, что добавляет землистый слой аромата, который дополняет многие из самых популярных применений сыра. Обычно используются гикори и вишня, а главное — поддерживать температуру внутри коптильни на достаточно низком уровне, чтобы сыр не плавился. Тщательно охладите сыр и используйте достаточно сгоревшую древесину, чтобы выделять очень мало тепла. Разложите охлажденные шарики моцареллы на марле, разложив ее по решеткам курильщика, чтобы они не провалились, создайте вентиляционное отверстие для выхода как можно большего количества тепла (не волнуйтесь, внутри останется много дыма) и дайте сыру остыть. сидеть, пока он не приобретет золотисто-коричневый оттенок.Верните сыр в холодильник, и, когда он достаточно остынет, кусочки легко снимутся с марли. Используйте в запеченных блюдах из макарон, таких как лазанья и зити, или нарезайте баклажан, чтобы раскрыть землистый вкус овощей.

Влияние температуры созревания на качество сыра Моцарелла с низким содержанием влаги: 1. Состав и протеолиз

DOI: 10.1051 / lait: 2001145

Лайт 81 (2001) 463-474

Влияние температуры созревания на качество сыра Моцарелла с низким содержанием влаги: 1.Состав и протеолиз

Эстер П. Фини ^a , Патрик Ф. Фокс ^a и Тимоти П. Гуини ^b

^a Пищевая химия, факультет пищевых наук и технологий, Университетский колледж, Корк, Ирландия
^b Исследовательский центр молочных продуктов, Teagasc Moorepark, Fermoy, Co. Корк, Ирландия

(получено 25 июля 2000 г.; принято 30 ноября 2000 г.)

Abstract
Сыр Моцарелла с низким содержанием влаги в повторных испытаниях созревал при 0, 4, 10 или 15 ° C в течение 70 дней.Для все температурные обработки, увеличение времени созревания привело к значительным ( P <0,05) увеличивает уровень протеолиза, измеряемый уровнями растворимого N при pH 4,6 (pH 4,6SN) и 5% фосфорновольфрама кислоторастворимый N (PTA-N). Электрофореграммы PAGE с мочевиной нерастворимых сырных экстрактов с pH 4,6 показали, что увеличение температуры хранения привело к увеличению степени деградации -CN, но мало влияет на разложение -казеина.Увеличение созревания температура привела к значительному увеличению среднего уровня pH 4,6SN и PTA-N в течение 70 дней. период созревания. Обращенно-фазовая ВЭЖХ (ОФ-ВЭЖХ) растворимой в pH 4,6 и 70% растворимой в этаноле фракции экстракты сыра, растворимые в ph5.6, показали неоднородный набор пептидов. Концентрация Пептиды с ранним элюированием, представляющие собой аминокислоты и малые пептиды, увеличиваются с увеличением температуры созревания был увеличен.

Résumé
Effets de la température d’affinage sur les fromages de Mozzarella à faible teneur en eau. 1. Состав и протеолиз. Deux lot de fromages de Mozzarella à faible teneur en eau ont été fabriqués et on été maturés на 0, 4, 10 кулон 15 ° C 70 дн. À toutes les températures, l’augmentation du temps de maturation a entraîné une augmentation сигнификативный ( P <0,05) du niveau de protéolyse come mesuré par les niveaux азот растворим в pH 4,6 (pH 4,6SN) и азот растворим в фосфовольфрамовом ациде 5% (PTA-N).Les Электрофореграммы urée-PAGE фракций нерастворимых веществ в возрасте при pH 4,6 на момент увеличения de la température deservation provoquait une augmentation du niveau de dégradation de la caséine mais avait peu d'effet sur la degradation de la caséine. L'augmentation de la температура де созревания с добавлением значительного увеличения количества воды в воде pH 4,6SN и т. д. PTA-N на период созревания 70 дней.L'HPLC en фаза, обратная фракции ph5,6SN et de фракция, растворимая в этаноле, на 70%, полученная в части ph5,6SN, в монре и в гетерогенном ансамбле. пептиды. Концентрация élués en premier пептидов, представляющая кислотные амины и мелкие пептиды, augmenté quand la température de maturation augmentait.

Ключевые слова: Созревание / температура / Моцарелла / состав / протеолиз

Mots clés: Созревание / température / Моцарелла / состав / protéolyse

Переписка и оттиски: Тимоти П.Гвинея [email protected]

© INRA, EDP Sciences 2001

Влияние pH помола и хранения на качественные характеристики, профиль минеральных и жирных кислот сыра моцарелла из буйволиного молока | Липиды в здоровье и болезнях

1.

Pariza MW, Park Y, Cook ME. Биологически активные изомеры конъюгированной линолевой кислоты. Prog Lipids Res. 2001; 40: 283–98.

CAS Статья Google Scholar

2.

Banni S, Murru E, Angioni E, Carta G, Melis MP. Конъюгированные изомеры линолевой кислоты (CLA): все полезно? Sci Aliments. 2002; 22: 371–80.

CAS Статья Google Scholar

3.

Молкетин Дж. Биоактивные липиды, встречающиеся в природе в коровьем молоке. Нарунг. 1999; 43: 185–9.

Артикул Google Scholar

4.

Zicarelli L. Буйволиное молоко: его свойства, надои и производство моцареллы.Vet Res Commun. 2004; 1: 127–35.

Артикул Google Scholar

5.

Атар И.Х., Анвар М. Сравнение сыра моцарелла, полученного из буйволиного молока методами закваски и прямого подкисления. Pak J Sci Ind Res. 1996. 4 (35): 108–11.

Google Scholar

6.

Mansson HL. Жирные кислоты в жире коровьего молока. Food Nutr Res. 2008; 52. https://doi.org/10.3402/fnr.Версия v52i0.1821.

7.

MacGibbon AHK, Тейлор MW. Состав и структура липидов коровьего молока. В: Fox PF, McSweeney PLH, редакторы. Продвинутая химия молочных продуктов. Нью-Йорк: Спрингер; 2006. с. 1–42.

Google Scholar

8.

Дженсен Р.Г. Состав липидов коровьего молока: январь 1995 г. — декабрь 2000 г. J Dairy Sci. 2002. 85: 295–350.

CAS Статья Google Scholar

9.

Nudda A, McGuire MA, Battacone G, Pulina G. Сезонные колебания конъюгированной линолевой кислоты и вакценовой кислоты в молочном жире овец и ее перенос в сыр и рикотту. J Dairy Sci. 2005; 88: 1311–9.

CAS Статья Google Scholar

10.

Ha Y, Grimm NK, Pariza MW. Недавно признанные антиканцерогенные жирные кислоты: идентификация и количественное определение в натуральных и плавленых сырах. J Agri Food Chem. 1989; (1): 75–81.

11.

Werner SA, Luedecke LO, Shultz TD. Определение содержания конъюгированной линолевой кислоты и распределения изомеров в трех сырах типа чеддер: влияние сырных культур, переработка и выдержка. J Agri Food Chem. 1992; (10): 1017–21.

12.

Gnadig S, Chamba JF, Perread E, Chappaz S, Chardigny JM, Rickert R, Steinhart H, Sébédio JL. Влияние условий производства на содержание конъюгированной линолевой кислоты и изомерный состав созревшего французского сыра эмменталь.J Dairy Res. 2004. 71: 367–71.

Артикул Google Scholar

13.

Steinhart C. Конъюгированная линолевая кислота — хорошие новости о животных жирах. J Chem Educ. 1996. 73: 302–3.

Артикул Google Scholar

14.

Лин Х., Бойлстон Т.Д., Чанг М.Дж., Людеке Л.О., Шульц Т.Д. Исследование содержания конъюгированной линолевой кислоты в молочных продуктах. J Dairy Sci. 1995; 78: 2358–65.

CAS Статья Google Scholar

15.

Gursoy O, Seckin AK, Kinik O, Metin M. Содержание конъюгированной линолевой кислоты (CLA) в самых популярных турецких твердых и мягких сырах. Milchwissenschaft. 2003. 58: 622–3.

Google Scholar

16.

Santillo A, Caroprese M, Marino R, d’Angelo F, Sevi A, Albenzio M. Профиль жирных кислот в молоке и сыре Cacioricotta от итальянских коров симментальской породы в зависимости от пищевых добавок из льняного семени. J Dairy Sci. 2016; 99: 2545–51.

CAS Статья Google Scholar

17.

Guinee TP, O’Callaghan DJ. Простой эмпирический метод определения растяжимости сыра при приготовлении пиццы. J Food Eng. 1998. 31: 147–61.

Артикул Google Scholar

18.

Гульзар Н., Айша С., Нужат Х, Мухаммад С. Влияние моцареллы и смесей полувзрелого сыра чеддер на химический состав и текстурные характеристики плавленого сыра для пиццы. Pak J Agri Sci. 2016; 53: 209–16.

Google Scholar

19.

AOAC. Официальный метод анализа. Вашингтон, округ Колумбия: Ассоциация официальных химиков-аналитиков. 17-е изд; 2000.

Google Scholar

20.

Онг Л., Хенрикссон А., Шах Н.П. Протеолитический характер и профили органических кислот пробиотических продуктов. Int Dairy J. 2007; 17: 67–78.

CAS Статья Google Scholar

21.

Маршалл Р.Дж. Физико-химические свойства с учетом текстуры сыра.Acta Psychol. 1993; 84: 69–77.

CAS Статья Google Scholar

22.

IDF. Определение содержания азота и расчет сырого протеина. Брюссель: Международная федерация молочной промышленности; 1993.

Google Scholar

23.

Кирк Р.С., Сойер Р. Пирсон: состав и анализ пищевых продуктов. Великобритания: Longman Scientific and Technical; 1991. стр. 537–41.

Google Scholar

24.

ISO, международный стандарт. Жиры и масла животного и растительного происхождения. Получение метиловых эфиров жирных кислот. Женева: ISO 5509: 2000 (E), Международная организация по стандартизации; 2000.

Google Scholar

25.

Джо И, Бенуа Д.М., Амерли А, Дрейк Массачусетс. Сенсорные и химические свойства сыра гауда. J Dairy Sci. 2018; 101: 1967–89.

CAS Статья Google Scholar

26.

Steel RGD, Torrie JH, Dickey DA. Принципы и процедуры статистики. Биометрический подход. Нью-Йорк: McGraw Hill Book Co. Inc; 1997.

Google Scholar

27.

Гуини Т.П., Фини Е.П., Оти МАЭ, Фокс П.Ф. Влияние pH и концентрации кальция на некоторые структурные и функциональные свойства сыра моцарелла. J Dairy Sci. 2002; 85: 1655–69.

CAS Статья Google Scholar

28.

Серт Д., Аяр А., Акин Н. Влияние закваски на химический состав, микробиологические и сенсорные характеристики турецкого сыра Касар во время созревания. Intl J Dairy Technol. 2007. 60: 245–52.

CAS Статья Google Scholar

29.

Смит Р., Алистер Дж. К., Мэтт Дж., Дэвид Р. Сыр Моцарелла — обзор структурных изменений во время обработки. Пищевой биофий. 2018; 13: 1–10.

Артикул Google Scholar

30.

Paz NF, Enzo GDO, Fernando JV, Margarita A, Adriana NR. Влияние pH при дренаже на физико-химические, текстурные и микроструктурные характеристики сыра моцарелла из козьего молока. Food Sci Technol. 2017; 37: 193–201.

Артикул Google Scholar

31.

Ахмад С., Надим М., Аяз М., Джаспал М. Х. Влияние низкоплавких фракций молочного жира на липолиз сыра Чеддер. J Консервы для пищевых продуктов. 2015. https://doi.org/10.1111 / jfpp.12501.

32.

Батул М., Надим М., Имран М., Хан И.Т., Бхатти Дж. А., Аяз М. Липолиз и антиоксидантные свойства коровьего сыра и сыра Чеддер Буффало при ускоренном созревании. Lipids Health Dis. 2018. https://doi.org/10.1186/s12944-018-0871-912944-2018-871.

33.

Надим М., Махмуд А., Имран М., Халиуке А. Повышение окислительной стабильности сывороточного масла через миндаль ( Prunus dulcis ) Экстракт кожуры. J Консервы для пищевых продуктов.2015. https://doi.org/10.1111/jfpp.12265.

34.

Alves RMV, Van Dender AGF, Jaime SBM, Moreno I. Стабильность «Requeija˜ o cremoso» в различных упаковках под воздействием света. Париж: Афиша, Congrilait 2002, 26 ^th International Dairy Conference.

35.

Fletouris DJ, Maria AG, Evropi NB. Влияние хранения в розничной торговле на жирнокислотный состав сыра Graviera Agraphon, упакованного в модифицированной атмосфере. Intl J Dairy Technol. 2015; 68: 218–26.

CAS Статья Google Scholar

36.

Пасторино А.Дж., Дэйв Р.И., Оберг СиДжей, МакМахон диджей. Влияние температуры на соотношение непрозрачности структуры обезжиренного сыра моцарелла. J Dairy Sci. 2002; 85: 2106–23.

CAS Статья Google Scholar

37.

Джоши Н.С., Му Хукумараппан К., Дэйв Р.И. Влияние кальция на физико-химические свойства обезжиренного сыра моцарелла.J Food Sci. 2004. 68: 2289–94.

Артикул Google Scholar

38.

Roginski H, Fuquay J, Fox. Нежирный сыр. В: Roginski H, Fuquay J, Fox, редакторы. Энциклопедия молочной науки. Великобритания: Академическая пресса; 2003. с. 438–44.

Google Scholar

39.

Джонсон М. Плавленый сыр. Молочный трубопровод; 2003. https://www.cdr.wisc.edu/sites/default/files/pipelines/2000/pipeline_2000_vol12_01.pdf. По состоянию на 17 июня 2018 г.

Влияние предварительного подкисления молока на сыр Моцарелла с низким содержанием жира. I. Состав и удои — Experts @ Minnesota

@article {0323f586e49e4e2b9

ba216efe55,

title = «Влияние предварительного подкисления молока на сыр Моцарелла с низким содержанием жира. I. Состав и удои»,

abstract = «Влияние предварительного подкисления молока уксусом с помощью уксусной кислоты. или лимонной кислоты на состав и выход сыра Моцарелла с низким содержанием жира.Провели два испытания производства сыра.В испытании 1 три чана (230 кг молока на чан) сыра были изготовлены за 1 день без предварительного подкисления (контроль) и без предварительного подкисления до pH 6,0 и pH 5,8 с помощью лимонной кислоты. В испытании 2 четыре чана (230 кг молока на чан) сыра были изготовлены за 1 день без предварительного подкисления (контроль), предварительного подкисления до pH 6,0 и 5,8 с помощью уксусной кислоты и предварительного подкисления до pH 5,8 с помощью лимонной кислоты. Производство сыра повторяли в три разных дня в испытании 1 и четыре разных дня в испытании 2 с использованием рандомизированно-полного блочного дизайна.Предварительное подкисление до pH 5,8 лимонной кислотой снижает содержание кальция в сыре больше, чем предварительное подкисление до pH 5,8 уксусной кислотой. Предварительное подкисление лимонной кислотой в испытании 1 уменьшало извлечение белка из сыра, и наблюдалась тенденция к снижению извлечения белка из сыра в испытании 2. Различия в извлечении жира из-за предварительного подкисления были разными, иногда ниже, чем в контроле, в других случаях превышали контроль. Снижение извлечения кальция и белка в сыре, вызванное предварительным подкислением, привело к снижению выхода сыра с поправкой на состав и эффективности выхода.Эффективность выхода снижалась примерно на 2,5 и 5,5% соответственно при предварительном подкислении до pH 6,0 и 5,8 лимонной кислотой. Эффективность выхода снизилась примерно на 2,2 и 3,4% соответственно при предварительном подкислении до pH 6,0 и pH 5,8 с помощью уксусной кислоты. »,

ключевые слова =« Обезжиренный сыр Моцарелла, предварительное подкисление, выход »,

author =« Metzger, {Л. Э.} и Барбано {Д. М.} и Рудан, {М. А.} и Киндстедт, {П. S.} «,

note =» Информация о финансировании: авторы благодарят Джоанну Линч, Морин Чапман, Лору Ландольф и Пэт Вуд за техническую поддержку, а также Центр исследований Northeast Dairy Foods Research Center и Dairy Management Inc.(Rosemont, IL) за финансовую поддержку. Авторское право: Copyright 2017 Elsevier BV, Все права защищены. «,

год =» 2000 «,

месяц = ​​апрель,

doi =» 10.3168 / jds.S0022-0302 (00) 74925-3 «,

language = «Английский (США)»,

volume = «83»,

pages = «648-658»,

journal = «Journal of Dairy Science»,

issn = «0022-0302»,

publisher = «Elsevier Limited»,

number = «4»,

}

.