Растительные жиры: виды, свойства, польза и вред
- 19 Марта, 2019
- Здоровье
- Оськина Оксана Валентиновна
Жиры — это незаменимые микроэлементы, которые обязательно должны поступать в организм человека ежедневно. Ведь они являются источником энергии, нужны для нормального функционирования клеток головного мозга, для поддержания водного баланса кожи. Но в последнее время многие люди стали отказываться от жиров, так как много стали говорить об их вреде. Считается, что их употребление приводит к повышению уровня холестерина и увеличению веса. Но на самом деле это относится только к жирам животного происхождения. Они действительно не очень полезны. А вот растительные жиры употреблять нужно обязательно. Ведь они содержат необходимые микроэлементы, которые нужны для нормального функционирования организма.
Общая характеристика
Жиры растительного происхождения — это органический продукт. Их получают путем обработки растительного сырья. Они обязательно должны поступать в организм человека, так как содержат много незаменимых питательных веществ, которые не могут в нем синтезироваться.
Растительные жиры содержатся во многих растениях. Их изготавливают путем извлечения масла после переработки сырья. Обычно его очищают, спрессовывают и выдавливают жир. После этого полученное масло фильтруют, иногда прогревают или обрабатывают другим способом. Промышленное получение растительного жира требует обязательной обработки. При этом теряется множество питательных веществ.
Часто продается рафинированное растительное масло. Считается, что рафинация делает его более вкусным и удобным в использовании. Но на самом деле при этом удаляются многие жирные кислоты, минералы и другие органические вещества. Кроме того, выпускаются также гидрогенизированные масла, то есть полученные путем изменения строения жирных кислот. Этот процесс повышает срок хранения и уменьшает их стоимость.
Чаще всего получают такие жиры из семян масличных культур. Наиболее популярным является масло из подсолнечника. Именно о нем многие вспоминают, когда говорят о растительных жирах. Но часто используется также масло из льна, кунжута, сои, горчицы, оливы, кукурузы, миндаля, кедра.
Виды растительных жиров
Различают жидкие жиры и твердые. К жидким относятся все известные масла, используемые в кулинарии и косметологии. Твердые менее популярны. Это кокосовое и пальмовое, масло какао. Они содержат насыщенные жирные кислоты, поэтому очень плохо усваиваются организмом.
Более полезными являются мононенасыщенные или полиненасыщенные растительные жиры. Это всем известные жидкие масла, которые используются в кулинарии. В последнее время все чаще стали заменять при приготовлении пищи сало и сливочное масло жирами растительного происхождения. Список их довольно большой. Ведь получать их могут из разных частей растений:
- из семян — это льняное, кунжутное, соевое, рапсовое, горчичное, конопляное, маковое и подсолнечное масла;
- из плодов масличных растений — оливы или пальмы;
- из орехов — кокоса, миндаля, фундука, кедра, пекан или грецкого;
- из продуктов переработки сырья, например, косточек или семян абрикоса, винограда, тыквы, облепихи, кукурузы.
Но не все знают, что относится к растительным жирам также популярный сейчас спред и давно всем известный маргарин. Они гидрогенизированы, по-другому их называют трансжирами.
Что входит в их состав?
Они состоят из триглицеридов разных жирных кислот и других питательных веществ. Эти кислоты важны для нормального функционирования организма. Их вид и количество зависят от типа жиров. Это линолевая, пальмитиновая, масляная, капроновая, стеариновая, арахидоновая и другие кислоты.
Кроме таких кислот в состав жиров растительного происхождения входят:
- стеролы;
- фосфолипиды;
- воск;
- глицерин;
- минеральные вещества — цинк, железо, фосфор;
- витамины, особенно много в них витаминов Е и К.
Благодаря такому составу все эти жиры полезны для организма. Но несмотря на то, что ими рекомендуют заменять животные масла тем, кто хочет похудеть, они все же очень калорийны. В 100 граммах содержится почти 900 калорий. Кроме того, из питательных веществ в них есть только жир, ни белков, ни углеводов в них нет.
Полезные свойства
По сравнению с животными жирами растительные более полезны. Даже считается, что их употребление необходимо. Только такие масла содержат ненасыщенные жирные кислоты, без которых невозможно нормальное функционирование организма. Ученые доказали, что растительные жиры обладают такими полезными свойствами:
- служат источником энергии, они обеспечивают около 80 % энергетических запасов организма;
- они содержат полезные жирные кислоты Омега 3, Омега 6 и Омега 9;
- эти кислоты улучшают состояние стенок сосудов и предотвращают тромбообразование;
- предупреждают развитие атеросклероза и нормализуют артериальное давление;
- укрепляют иммунитет;
- улучшают работу органов пищеварительной системы;
- благодаря стимуляции процессов регенерации замедляют старение организма;
- содержат много витамина Е, являющегося самым сильным антиоксидантом;
- улучшают состояние кожи и волос.
Но это относится только к необработанным растительным маслам, произведенным методом холодного отжима.
Могут ли они принести вред?
Многие интересуются, вредны ли жиры растительного происхождения так же, как и животные. Ведь в последнее время стали популярны продукты пониженной жирности, так как много стали говорить о вреде холестерина. В растительных маслах этого вещества нет, поэтому можно сказать, что они не причиняют вреда. Но многие ученые считают, что во всем нужна мера. Большое количество растительных жиров тоже может быть вредным для здоровья. Прежде всего, не рекомендуется их употребление при склонности к ожирению, желчнокаменной болезни и при диарее любого происхождения.
Кроме того, они очень калорийны, поэтому частое добавление их в пищу может привести к увеличению веса. Кроме того, дисбаланс жирных кислот может привести к развитию бесплодия у женщин. Это относится ко всем видам растительных масел. Но больше всего вреда могут принести сильно обработанные продукты, рафинированные или гидрогенизированные. В них жирные кислоты окисляются и меняют свою структуру. В таком виде они могут нарушать целостность стенок артерий, что приводит к различным патологиям. Такие окисленные жирные кислоты не могут усваиваться организмом, не служат источником энергии, а накапливаются в крови. Эти масла могут повышать риск развития онкологических заболеваний, атеросклероза и патологий желудочно-кишечного тракта.
Список растительных жиров
Многие люди из таких масел используют только подсолнечное и оливковое, остальные употребляются редко. Но про них незаслуженно забывают, однако в них множество питательных веществ. Самыми полезными считаются льняное и кедровое масла, в которых жирные кислоты находятся в оптимальном соотношении. Но если льняное не все могут принимать в пищу из-за его особого запаха и горечи, то кедровое очень вкусное. Кроме того, в пищу употребляются другие растительные жиры. Список их довольно велик:
- кукурузное;
- соевое;
- горчичное;
- масло грецкого ореха;
- кунжутное;
- рыжиковое;
- облепиховое;
- кокосовое;
- масло какао;
- конопляное;
- миндальное;
- тыквенное;
- масло абрикоса.
Самые распространенные масла
Но не все растительные жиры употребляются в пищу. Некоторые наиболее известны как ценный косметический продукт. Это репейное масло, масло виноградных косточек, персиковое, макадамии и другие. Есть такие, которые используются в медицинских целях, например, касторовое. А в кулинарии в основном применяют несколько самых популярных растительных масел.
- Подсолнечное получают из семян подсолнечника. Нерафинированное обладает многими полезными свойствами. Например, оно рекомендуется для укрепления иммунитета, улучшения работы сердечно-сосудистой системы, при патологиях желудочно-кишечного тракта.
- Оливковое масло стоит дороже подсолнечного. Оно содержит только ненасыщенные жирные кислоты, поэтому намного полезнее других. Оливковое масло помогает похудеть, укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение.
- В кукурузном масле много витамина F и фосфолипидов. Кроме того, благодаря наличию ненасыщенных жирных кислот оно способствует выведению из организма шлаков и холестерина. Такое масло полезно для нормальной работы клеток головного мозга.
- Кокосовое масло имеет хорошие вкусовые качества. Благодаря низкой калорийности его рекомендуют употреблять людям, желающим похудеть. Оно улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет и предотвращает развитие заболеваний желудочно-кишечного тракта.
В каких продуктах присутствуют?
Кроме того, что все люди используют в пищу самые популярные растительные масла, они присутствуют во многих готовых продуктах из магазинов. Пищевая промышленность широко использует их, так как они дешевле животных и дольше хранятся.
Особенно часто применяется пальмовое масло. Много споров ведется о том, можно ли использовать в пищу этот растительный жир. В каких продуктах присутствует пальмовое масло, знают не все. А на самом деле его добавляют не только в маргарины и спреды. Оно есть в продуктах быстрого приготовления, в мороженом, плавленых сырах, хлебобулочных изделиях, детском питании, соевом мясе, многих молочных продуктах, сладостях, кондитерских изделиях. Кроме того, большое количество трансжиров содержит популярный сейчас фаст-фуд.
Как правильно употреблять?
Не все знают, что такое растительный жир в составе продуктов. Ведь не каждый человек перед покупкой читает состав пищи. А на самом деле кроме тех масел, которые люди добавляют в салаты и вторые блюда, много растительных жиров употребляется с готовой едой. Особенно это чипсы, фаст-фуд, готовые молочные продукты, кондитерские изделия. Поэтому получается, что некоторые употребляют слишком много растительных жиров. А так как в пище они в основном гидрогенизированные, то приносят не пользу, а вред.
Кроме того, нужно знать, как правильно употреблять популярные растительные жиры. Жарить пищу рекомендуется на рафинированном масле, так как в нерафинированном при термообработке происходят нежелательные реакции. А для добавления в готовые продукты и салаты лучше использовать натуральное масло холодного отжима.
что это такое, что к ним относится, польза и вред
Растительные жиры имеют ряд полезных для организма свойств, но при злоупотреблении провоцирует нежелательные явления.
Вреднейшие из пищевых липидов – трансжиры – тоже относятся к категории растительных. Разные виды жиров по-разному действуют на организм.
Растительный жир: что это такое?
Жиры растительного происхождения – липидные соединения, содержащиеся в питательных частях растений. Человек употребляет в пищу такие источники этих веществ, как орехи, богатые маслами семена растений, мякоть оливок и авокадо, косточки фруктов, зародыши зерновых.
Перечисленные продукты также служат сырьем для отжима масел, активно используемых в кулинарии и пищевой промышленности.
Жиры растительного происхождения: состав и пищевая ценность
Значение масел как компонента питания человека состоит в следующем:
- Они растворяют витамины D, A, E. Без соединения с липидом витамины не могут участвовать в обменных процессах организма.
- С жирами связаны ценные для здоровья вещества – фосфолипиды и токофероловые соединения. Они благотворно влияют на миелиновые оболочки нейронов мозга, кровеносные сосуды, зрение, состояние кожи. Дефицит липидов приводит к ухудшению работы данных систем и органов.
- Ненасыщенные кислоты, содержащиеся в маслах и сырье для их получения, способствуют снижению содержания в организме липопротеидов низкой плотности – той разновидности холестерина, которая может скапливаться на стенках сосудов, провоцируя атеросклероз.
- Получение достаточного количества липидов с пищей важно для женской репродуктивной системы.
Человек, не страдающий лишним весом, может получать с пищей около 80 граммов жиров в сутки. Половина их приходится на растительные липиды.
Рекомендуется добавлять масла или семечки в салат или сваренную кашу. При подвергании их термической обработке (включая жарку на масле) нужные организму свойства редуцируются из-за окисления.
Категории жиров растительного происхождения
По строению молекул триглицеридов выделяются категории липидов:
- Ненасыщенные – приносят наибольшую пользу: улучшают зрение, текстуру и внешний вид кожи, обладают противовоспалительным эффектом, препятствуют образованию бляшек в крупных сосудах. Именно для обеспечения ими надлежит включать в рацион масла и семечки. Из животных продуктов они содержатся в морской рыбе.
- Насыщенные – увеличивают нагрузку на сердце, прибавляют килограммов. Ими богаты сало и сливочное масло, а в любом растительном сырье процент таких жиров мал.
- Трансжиры получаются искусственным путем через гидрирование обычных масел. Обладают твердой текстурой, используются в промышленности для удешевления производства как заменитель дорогостоящих животных (маргарины, молочные продукты) и растительных (заменитель масла какао при производстве кондитерских плиток, глазури для шоколадных конфет) жиров. Организму приносят исключительно вред. Исследования демонстрируют, что их действие схоже с эффектом от обильного употребления насыщенных жиров. Они способствуют развитию атеросклероза и заболеваний сердца. Важно читать состав продуктов на этикетке и отказываться от покупки при обнаружении слов «заменитель масла какао» или «пальмовое масло».
По способу производства выделяются масла горячего и холодного прессования. При втором способе в масле сохраняется больше важных для здоровья веществ. Рекомендуется покупать только нерафинированные масла.
Растительные жиры: список продуктов
К пище, содержащей эти нутриенты, относятся:
- масличные семечки – горчицы, подсолнуха, тыквы, льна;
- мякоть маслин, кокоса и авокадо;
- разные виды орехов;
- соевые бобы;
- масла, получаемые из перечисленных продуктов.
Можно ли есть продукты с высоким содержанием жиров
Перечисленные продукты являются источниками высоких концентраций липидов, поэтому их необходимо употреблять дозировано. Людям без лишнего веса надлежит включать их в рацион в таких количествах, чтобы при пересчете на чистый жир выходило не более 40 граммов в день.
Полным людям – урезать это количество вполовину. Из жиров животного происхождения предпочтителен рыбий, богатый незаменимыми кислотами. Если у человека нет признаков атеросклероза и гипертонии, ему также можно употреблять сливочное масло, жирные сыры, свиное сало в ограниченных количествах.
Есть ли связь между жирами и набором веса?
Страх перед потреблением жиров из-за возможности набрать лишний вес связан с их высокой калорийностью – грамм липидов дает в два раза больше калорий, чем грамм белков или углеводов. Действительно, при похудении имеет смысл держать уровень потребляемых жиров под контролем.
Однако не стоит забывать, что разные нутриенты оказывают неодинаковое воздействие на биохимические процессы в организме. Расход содержимого жировых запасов начинается при истощении запасов гликогена в печени и низком поступлении сахаров с едой, поэтому ключевую роль в процессе похудения имеет создание дефицита карбогидратов.
Потребление жиров должно быть на 10-20 граммов ниже, чем для худого человека. Отдавать предпочтение в качестве источников стоит оливковому и кунжутному маслам, а также красной рыбе.
Польза и вред растительных жиров
Благотворное воздействие этих веществ на организм состоит в:
- улучшении эластичности стенок сосудов;
- препятствовании откладыванию в просветах скоплений холестерина;
- формировании структуры мембран клеток;
- легкой усвояемости, невысокой по сравнению с животными липидами нагрузке на желчный пузырь и печень;
- улучшении моторики кишечника, облегчении состояния при запорах;
- связывании витаминов.
К негативным сторонам относится воздействие на организм трансжиров. Чтобы его избежать, нужно отказаться от маргаринов, содержащей их выпечки, плавленых сыров и конфет в шоколадной глазури.
Также любые жиры, включая масла холодного отжима, подлежат строгой редукции в рационе больных с воспалением поджелудочной железы, заболеваниями печени и желчных протоков.
Заключение
Растительные жиры – разнородная группа липидов, в которую входят как ценные ненасыщенные кислоты, так и опасные трансжиры. Одни из них полезны для здоровье, а употребление других лучше ограничить.
Животные и растительные жиры список продуктов. В каких продуктах животные жиры? Биологическое значение компонента
Белки, жиры и углеводы составляют основу правильного питания и нашего здоровья. Многие годы длится полемика о том, какие жиры имеют большую пользу для организма — растительные или животные. Этот вопрос интересует не только учёных.
Жиры — источник энергии и незаменимых веществ. При недостатке в организме жирных кислот, организм будет пытаться переработать в жир углеводы и белки. В результате этого может замедлиться развитие организма, возникнут проблемы со здоровьем. Признаки недостатка жиров в организме — проблемы с кожей и волосами: кожа преждевременно старится, а волосы утрачивают свой блеск и здоровый вид.
Различают несколько основных типов жирных кислот: насыщенные жирные кислоты содержатся в молочных продуктах и мясе; омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты — в масле льна и рыбе; омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты содержат кукурузное, подсолнечное и другие растительные масла; омега-9 мононенасыщенные жирные кислоты присутствуют в .
За последние десятилетия вопрос о том, какие жиры имеют большую пользу для здоровья, стал своего рода вечным. Одно время сливочное масло считалось вредным, а растительное, наоборот, полезным. Рекомендации диетологов говорят о том, что полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) не приводят к ожирению и сохраняют сердце здоровым.
Многочисленные исследования по этому вопросу, проведённые в ХХ в., дают противоречивые результаты. Причин этого может быть несколько. Во-первых, не проводился полный анализ на наличие связи между сердечно-сосудистыми заболеваниями и видом жира в рационе. Во-вторых, возможно, в ходе исследований не были учтены некоторые факторы, кажущиеся на первый взгляд несущественными.
Неполнота таких исследований не даёт право делать заявлений о том, что растительные жиры предпочтительнее животных, или наоборот.
Один из возможных вариантов решения этого вопроса — сочетание в рационе растительных и животных жиров (1:1 или 1/3: 2/3). Такой баланс поможет избежать крайностей и принесёт пользу для здоровья.
Растительные масла можно употреблять в пищу ежедневно и в любом возрасте. Бобовые — горох, фасоль и др. — содержат ненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные соли. Пища, содержащая растительные жиры, понижает содержание холестерина в крови и способствует предупреждению развития атеросклероза.
Из животных жиров лучше отдать предпочтение сливкам и сметане, которые содержат лецитин. Сливочное масло содержит до 40% мононенасыщенной олеиновой кислоты, входящей в состав оливкового масла. Но употреблять его желательно не каждый день.
Что касается маргарина, это также представляет спорный вопрос. Некоторые называют его «жиром „на каждый день“», подчёркивая тем самым его пригодность для ежедневного употребления. Как правило, для производства маргарина используются растительные жиры. Маргарин — продукт сочетания животных и растительных жиров.
Помните: природа не любит крайностей. Употреблять только растительные жиры или вовсе отказаться от них — вряд ли это можно назвать здоровым питанием. Отслеживайте свой рацион и самочувствие, и только тогда вы сможете найти оптимальный вариант.
Случайный факт:
Cтатья добавлена пользователем Мария
02.11.2016
Растительные масла или жиры являются продуктом природного происхождения, которые получают в процессе переработки растительного сырья. Синтезировать растительные жиры человеческий организм самостоятельно не способен. Из-за этого растительные жиры относят к химическим веществам, которые незаменимы для организма человека, запас которых нужно часто пополнять.
Для получения растительных жиров в промышленности используют плоды и семена масличных растений. К ним относятся соя, оливки, рапс, плоды некоторых видов пальм, подсолнечник и иные растения. Довольно-таки часто для производства данных жиров применяют маслосодержащие
Растительный жир
Растительный жир – понятие многоликое и многие в нем путаются. Всем известно, что, к примеру, оливковое масло полезно. Но полезно ли пальмовое масло, которое добавляют в мороженное? Полезны ли спреды с жирами растительного происхождения? На все эти вопросы вы узнаете ответы из этой статьи.
Что относится к растительным жирам?
В категорию растительных жиров входят и полезные масла, и вредные. Потому что классификация по принципу происхождения (растительный жир или же животный) не всегда говорит о пользе продукта.
Так, например, к растительным жирам относится полезное оливковое, арахисовое масло и вредные – пальмовое и кокосовое. А к животным жирам относятся полезный рыбий жир и вредный жир животных (нутряной жир, сало и т.д.).
Все дело в том, что классифицировать жиры с точки зрения пользы нужно на три категории – насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры.
Насыщенные жиры – жиры плотной структуры которые не перевариваются, а часто оседают в организме, зашлаковывая его и забивая сосуды холестериновыми бляшками. В эту категорию входят пальмовое, кокосовое масло и масло какао, а также все виды животных жиров – будь то маргарин, сало, жирное мясо, сливочное масло или другие молочные продукты повышенной жирности. Их из рациона следует исключить!
Мононенасыщенные жиры или олеиновая кислота (омега-9) – полезнейший для организма человека компонент, который позволяет бороться с сахарным диабетом, онкологией, снижением иммунитета, слабостью и другими недугами. Получать их можно из оливкового и арахисового масла, мяса птицы, авокадо и маслин. Это полезные жиры, и они должны быть в рационе.
Полиненасыщенные жиры (омега-3 и омега-6) – это жиры, которые организм не вырабатывает, и их необходимо получать с пищей, поскольку они участвуют во всех обменных процессах и усиливают жизненный тонус. В эту категорию входят рапсовое и льняное масло, масло грецкого ореха и зародышей пшеницы, а также рыба и рыбий жир – это источники омега-3. А источниками омега-6 являются орехи, семечки, хлопковое, подсолнечное и кукурузное масла.
Таким образом, часть растительных жиров и масел – полезна, часть вредна. Очень важно запомнить эту разницу и не допускать распространенных ошибок.
Растительный жир в составе продуктов
Если в составе любого продукта вы увидели «растительный жир» — знайте, это именно те самые вредные насыщенные жиры – пальмовое или кокосовое масло. Их влияние на организм человека – весьма негативное, но за счет них можно существенно удешевить производство, поэтому их добавляют в массу разных продуктов.
Рассмотрим подробнее, чем опасны эти дешевые растительные жиры:
- нарушают работу желудочно-кишечного тракта;
- они почти не перевариваются, из-за чего резко возрастает уровень вредного холестерина в крови;
- такие жиры провоцируют развитие атеросклероза;
- из-за частого употребления этого вида жиров развивается ожирение;
- употребление продуктов с такими жирами – сильный удар по сердечно-сосудистой системе;
- в этом жире почти отсутствует полезная линолевая кислота, а значит, оказываемый вред вообще ничем не компенсируется.
Именно поэтому, когда вы видите таинственные «растительные жиры» в списке ингредиентов продукта, стоит понимать, что это не ценные и полезные масла, а дешевый и вредный жир.
Продукты, содержащие растительные жиры
Пальмовое масло невероятно популярно: продукты, в состав которых оно добавлено, дольше хранятся, не требуют особых условий хранения, великолепно держат форму и не теряют товарный вид даже после длительного хранения. Как правило, обнаружить вредные растительные жиры можно в таких продуктах:
- картофель-фри и чипсы;
- гамбургеры, чизбургеры, и прочий фаст-фуд;
- кукурузные хлопья и палочки;
- разные готовые подливы, маринады и соусы;
- конфеты, шоколад, печенье и пончики;
- ненатуральные сливки;
- некоторые виды готовых каш;
- выпечка промышленного производства;
- прожаренные цыплята;
- плавленый сыр;
- мороженное, многие готовые десерты;
- лапша быстрого приготовления и прочие сублимированные продукты;
- маргарин и спреды.
Выбирая что-то из этого списка, по крайней мере, не поленитесь изучить этикетку, чтобы выбрать продукты, которые не нанесут вреда вам и вашей семье.
Список растительных масел — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 18 июня 2018; проверки требует 1 правка. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 18 июня 2018; проверки требует 1 правка.
Оливковое маслоМасла растительные — жиры, триглицериды, извлекаемые из растительного сырья.
Растительные масла жидкие при комнатной температуре (за исключением масла из семян какао, кокосовое и тому под.) и сохраняют вкус и аромат тех семян и плодов, из которых они добыты. Ряд растительных употребляются в пищу.
К так называемым столовым растительным маслам относятся: подсолнечное масло, оливковое (прованское), кукурузное масло, соевое масло, льняное, маковое, буковое, сурепное (оно же рапсовое масло), облепиховое масло, ореховое, горчичное, кунжутное, арахисовое масло (из Arachis hypogaea).
Для производства биотоплива в настоящее время используются жирные масла из растений, специально выращиваемых для данной цели (например, рапсовое масло), и разнообразные промышленные отходы, состоящие из растительных масел и/или животных жиров (куриный жир и др.).
Масла растительные жирные (растительные жиры) // Большая Советская энциклопедия (в 30 т.) / Гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М.: «Советская Энциклопедия», 1974. — Т. XV. — С. 440–441. — 632 с.
Растительные жиры — это… Что такое Растительные жиры?
Растительные масла, растительные жиры — жиры, извлекаемые из плодов, семян, корней и других частей растений.[1]
Растительные масла в основном (на 95—97 %) состоят из триглицеридов, оставшаяся часть приходится на воски и фосфатиды, а также свободные жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества, сообщающие маслам окраску, вкус и запах.
Виды масел
Растительные масла, получаемые преимущественно из плодов и семян растений, обычно представляют собой смесь триглициридов жирных кислот (см. жиры). Большинство из них жидкие при обыкновенной температуре. за немногими исключениями (масло из семян какао, кокосовое и др.). Нерафинированные масла в определённой степени сохраняют вкус и аромат тех семян и плодов, из которых они добыты.
Получение масел
Основными способами получения растительных масел являются отжим (прессование) и экстрагирование (органическими растворителями, либо сжиженным углекислым газом).
Отжим
Отжим является традиционным методом получения растительных масел.
В качестве сырья используются предварительно очищенные от шелухи, измельченные семена — мезга. Сырьё подвергается давлению в шнековом прессе, в результате чего получается масло и твёрдый остаток — жмых. Чаще используют прожаренные семена — обжарка повышает выход масла и придаёт ему приятный аромат.
Экстрагирование
Более современным по сравнению с отжимом является дешёвый и быстрый метод, основанный на свойстве некоторых веществ растворять в себе жиры.
При экстрагировании предварительно очищенные от шелухи, измельченные и высушенные семена обрабатываются органическими растворителями (чаще всего, экстракционными бензинами[2] (гексан)) в специальных аппаратах — экстракторах. Обезжиренный твёрдый остаток (шрот) и растворённое масло (мисцелла) нуждаются в отгонке растворителя, для чего шрот подаётся в шнековый испаритель, а мисцелла — в дистиллятор.
К недостаткам метода относится вероятность попадения химических соединений, использующихся в технологии получения масла, в конечный продукт. Применение жидкой углекислоты, находящейся в надкритическом состоянии, в качестве растворителя позволяет решить данную проблему.
Очистка
Очистка масел происходит в несколько последовательных этапов[3]:
Сферы применения масел
Все растительные масла можно условно разделить по основным сферам их применения, на технические и пищевые масла. Отнесение к той или иной категории зависит от целей производства, и определяет технические условия на производство конкретного масла.
Основное применение растительных масел — пищевое, хотя значительные количества некоторых масел (рапсовое, тунговое, кокосовое и др.) используются для технических нужд.
Пищевые масла
К так наз. столовым растительным маслам относятся: постное масло, оливковое (прованское), соевое масло, льняное, маковое, буковое, сурепное, ореховое, горчичное, кунжутное, арахисовое масло (из Arachis hypogea).
Некоторые растительные масла имеют региональное значение, так, масло грецкого ореха широко используется в средиземноморской диете.
Пищевая ценность
Пищевые растительные масла содержат ряд веществ, важных для жизнедеятельности человеческого организма, причём организм не в состоянии синтезировать эти вещества самостоятельно. К таким веществам относятся, в частности:
Первые два вещества — ненасыщенные жирные кислоты, необходимые организму для построения мембран клеток (в том числе — нервных клеток). Фосфолипиды регулируют холестериновый обмен.
Кулинары рекомендуют жарить продукты только на рафинированном масле, а салаты заправлять сырым или нерафинированнм (у таких пищевая ценность выше).
Технические масла
Растительные масла применяют в парфюмерно-косметической промышленности, для производства биотоплива (биодизель), различных лаков, красок и пропиток.
Примечания
См. также
Литература
Wikimedia Foundation. 2010.
Самые полезные жиры: список продуктов
Самые полезные жиры список продуктов
С тех пор, как жир был демонизирован, люди начали есть больше сахара, рафинированных углеводов и обработанных пищевых продуктов. В результате люди становятся все более и более болезненными.
Однако времена меняются. Исследования показывают, что жир, в том числе насыщенный, не вреден для здоровья (1, 2).
Все виды здоровой пищи, которые содержат жиры, теперь признаны учеными как полезные для здоровья продукты. Вот 10 продуктов с высоким содержанием жира, которые на самом деле невероятно полезны и питательны.
1. Оливковое масло
Это масло содержит самые полезные жиры, и является важным компонентом средиземноморской диеты, которая, как было выявлено, обладает многочисленными полезными эффектами для здоровья человека, предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета 2 типа, а также препятствует процессам старения (3, 4).
Натуральное нерафинированное оливковое масло содержит витамины Е и К, и богато мощными антиоксидантами. Некоторые из этих антиоксидантов могут бороться с воспалением и помочь защитить частицы ЛПНП в крови от окисления (5, 6).
Было также выявлено, что его употребление связано со снижением артериального давления, улучшением маркеров холестерина и всевозможными преимуществами, связанными с риском развития сердечно-сосудистых заболеваний (7).
Подробно о пользе оливкового масла вы можете узнать на этой странице — Оливковое масло: польза и вред, как принимать.
Резюме:
Нерафинированное натуральное оливковое масло содержит полезные жиры и помогает предотвратить развитие заболеваний сердца и сосудов, сахарный диабет 2 типа и воспаление.
2. Яйца
Цельные яйца считались вредными для здоровья, потому что желтки имеют высокий уровень холестерина и жира. Фактически, одно яйцо содержит 212 мг холестерина, что составляет 71% от рекомендуемой суточной нормы потребления. Кроме того, 62% калорий из цельных яиц поступают из жира (8).
Однако новые исследования показали, что холестерин в яйцах не влияет на уровень холестерина в крови, по крайней мере, у большинства людей (9).
Фактически, яйца являются одними из самых богатых питательными веществами продуктов на планете. Они богаты витаминами и минералами, и содержат практически все необходимые нам питательные вещества.
Яйца даже содержат защищающие глаза мощные антиоксиданты, и много холина – важное питательное вещество для мозга, которого 90% людей не получают достаточно из пищи (10, 11).
Яйца также являются продуктом, который помогает похудеть. Они сытны и обладают высоким содержанием белка — самым важным питательным веществом для снижения веса (12).
Несмотря на высокое содержание жира, люди, которые заменяют злаковый завтрак яйцами, в конечном итоге потребляют меньше калорий и худеют (13, 14).
Лучшие яйца – обогащенные омега-3 жирными кислотами или домашние. Не отказывайтесь от употребления желтка, ведь он содержит почти все питательные вещества.
Резюме:
Цельные яйца являются одними из самых богатых питательными веществами продуктов на планете. Несмотря на высокое содержание жира и холестерина, они невероятно питательны и полезны для здоровья.
3. Орехи
Орехи невероятно полезны для здоровья. Они содержат большое количество полезных жиров и клетчатки, и являются хорошим источником растительного белка. Орехи также содержат большое количество витамина Е и богаты магнием — минералом, дефицит которого испытывают большинство людей.
Исследования показывают, что люди, употребляющие орехи, имеют тенденцию быть более здоровыми и имеют более низкий риск развития различных заболеваний, таких как ожирение, сердечно-сосудистые заболевания и сахарный диабет 2 типа (15, 16, 17).
Грецкие орехи являются одним из лучших источников омега-3 жирных кислот, в частности альфа-линолевой кислоты — омега-3, обнаруженной в растениях. Недавнее исследование связало ежедневное употребление горсти грецких орехов со снижением общего холестерина и холестерина ЛПНП, а также улучшением функции кровеносных сосудов. Исследования также показали, что употребление орехов, по-видимому, снижает риск возникновения сгустков крови, которые могут вызвать инфаркт или инсульт, а также улучшают здоровье внутренней оболочки артерий.
Орехи, такие как пекан, фисташки, кешью и миндаль, также содержат много полезных для здоровья жиров. Миндаль — самый богатый источник витамина Е, а фисташки содержат много лютеина и зеаксантина – каротиноидов, которые важны для здоровья глаз.
Съедайте не более одной горсти любого из вышеперечисленных орехов каждый день, чтобы оздоровить рацион. Орехи содержат в среднем 45 граммов жира на 100 грамм.
Резюме:
Орехи изобилуют полезными жирами, белком, витамином Е и магнием, и являются одними из лучших источников растительного белка. Исследования показывают, что орехи очень полезны для здоровья и помогают предотвратить развитие различных заболеваний, таких как сердечно-сосудистые болезни и сахарный диабет 2 типа.
4. Черный шоколад
Черный шоколад является одним из тех редких продуктов, которые невероятно вкусны и одновременно с этим очень полезны для здоровья. Этот продукт содержит много жира, из которого поступают около 65% калорий.
Черный шоколад содержит 11% клетчатки и более 50% рекомендуемой суточной нормы потребления железа, магния, меди и марганца (18).
Этот продукт содержит витамины А, В и Е, кальций, железо, калий, магний и флавоноиды (растительные антиоксиданты). Он настолько богат антиоксидантами, что показал один из самых высоких результатов, даже опередив чернику (19).
Некоторые из присутствующих в нем антиоксидантов обладают сильной биологической активностью и могут снижать кровяное давление и защищать холестерин ЛПНП в крови от окисления (20, 21).
Исследования также показывают, что люди, употребляющие черный шоколад 5 или более раз в неделю, более чем на половину снижают риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний, по сравнению с людьми, которые не едят его вообще (22, 23).
Есть также некоторые исследования, показывающие, что черный шоколад может улучшить функцию мозга и защитить кожу от повреждений, вызываемых воздействием солнца (24, 25).
Просто убедитесь, что выбрали качественный черный шоколад, содержащий по крайней мере 70% какао, так как в таком шоколаде содержится наибольшее количество флавоноидов.
Резюме:
Черный шоколад содержит много полезных жиров, питательных веществ и антиоксидантов. Он очень эффективен в улучшении здоровья сердечно-сосудистой системы.
5. Жирная рыба
Один из немногих продуктов животного происхождения, о пользе которого неустанно говорят ученые, является жирная рыба. Жирные сорта рыбы включают такую рыбу, как лосось, форель, скумбрия, сардины и сельдь (ознакомиться с полным списком морской, речной и озерной жирной рыбы вы можете здесь — Жирные сорта рыбы: список, польза для здоровья).
Эта рыба богата полезными для сердечно-сосудистой системы омега-3 жирными кислотами, высококачественными белками и всевозможными важными питательными веществами.
Исследования показывают, что люди, которые едят рыбу, как правило, намного здоровее, и имеют значительно более низкий риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, депрессии, деменции и всех видов распространенных заболеваний (26, 27, 28).
Если вы не можете (или не хотите) есть рыбу, то приём рыбьего жира может быть полезен для вашего организм. Рыбий жир из печени трески лучше всего — он содержит все омега-3 жирные кислоты, которые вам необходимы, а также большое количество витамина D.
Резюме:
Жирная рыба, такая как лосось, скумбрия и сельдь, богата важными питательными веществами, особенно омега-3 жирными кислотами. Употребление жирной рыбы связано с улучшением здоровья и снижением риска развития всех видов заболеваний.
6. Йогурт
Натуральный йогурт невероятно полезен для здоровья. Он содержит все те же важные питательные вещества, что и другие молочные продукты, но помимо этого, он также содержит пробиотические бактерии, которые могут оказывать сильное положительное воздействие на ваше здоровье.
Исследования показывают, что употребление йогурта может привести к значительным улучшениям в здоровье пищеварительного тракта и может даже помочь бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями и ожирением (29, 30, 31).
К сожалению, многие из йогуртов, продаваемых в продуктовых магазинах, имеют низкое содержание жира и содержат сахар. Лучше избегать употребления магазинных йогуртов и употреблять по возможности домашний.
Подробно о полезных свойствах йогурта и возможных побочных эффектах от его употребления вы можете узнать на этой странице — Йогурт: польза и вред для организма.
Резюме:
Натуральный йогурт содержит полезные для здоровья сердечно-сосудистой системы жиры, и ко всему прочему вмещает в себя пробиотические бактерии, которые улучшают здоровья желудочно-кишечного тракта.
7. Авокадо
Авокадо отличается от большинства других фруктов. В то время как большинство фруктов в основном содержат углеводы, авокадо богат полезными жирами. Фактически, 77% калорий, поступающих из авокадо содержатся в его жирах, что делает этот фрукт более жирным, чем большинство продуктов животного происхождения (32).
Основной жирной кислотой в авокадо является мононенасыщенный жир, под названием олеиновая кислота. Эта жирная кислота также в большом количестве содержится в оливковом масле и связана с различными преимуществами для здоровья (33, 34).
Авокадо является одним из лучших источников калия. В нем содержится калия на 40% больше, чем в бананах, которые славятся высоким содержанием этого микроэлемента.
Авокадо также является отличным источником клетчатки, благодаря чему этот фрукт помогает снизить уровень холестерина ЛПНП (плохой холестерин) и триглицеридов, одновременно повышая уровень холестерина ЛПВП (хороший холестерин) (35, 36, 37).
Несмотря на то, что авокадо содержит большое количество жира и калорий, одно исследование показывает, что люди, которые регулярно употребляют этот фрукт, имеют тенденцию к снижению массы тела и имеют меньше жира на животе, чем те, кто этого не делает (38).
В одном среднем авокадо содержится около 23 граммов жира, но в основном это мононенасыщенный жир. Кроме того, средний авокадо покрывает 40% ваших ежедневных потребностей в клетчатке, естественно, не содержит натрия и холестерина, и является хорошим источником лютеина — антиоксиданта, который может защитить ваше зрение.
Употребляя авокадо имейте в виду, что этот фрукт содержит довольно много калорий, поэтому старайтесь употреблять не более 1/4 авокадо за раз.
Подробно о пользе авокадо и возможном вреде от его употребления вы можете узнать здесь — Авокадо: польза и вред для организма человека.
Резюме:
Авокадо — это фрукт, при употреблении которого 77% калорий поступают из его жиров. Этот фрукт является отличным источником калия и клетчатки и, как было выявлено, очень полезен для здоровья сердечно-сосудистой системы человека.
8. Семена чиа
Семена чиа обычно не воспринимаются как «жирная» пища. Однако в 100 граммах семян чиа содержится 31 грамм полезных жиров. Учитывая, что почти все углеводы в семенах чиа являются клетчаткой, большинство калорий в них (80%) на самом деле поступает из жира. Это делает их отличной жирной растительной пищей.
И это не просто какие-то жиры – большинство жиров в семенах чиа являются полезной для здоровья омега-3 жирной кислотой, под названием альфа-линоленовая кислота (АЛК).
Семена чиа также обладают многочисленными полезными свойствами, способствующими снижению артериального давления и уменьшающими воспаление в теле (39, 40).
Они также невероятно питательны. В дополнение к тому, что семена чиа богаты пищевыми волокнами и омега-3 жирными кислотами, они также изобилуют минералами.
Резюме:
Семена чиа очень богаты полезными жирами, особенно омега-3 жирной кислотой под названием АЛК. Они также содержат много клетчатки и минералов, и обладают многочисленными полезными свойствами.
9. Сыр
Сыр невероятно питателен. Это имеет смысл, учитывая, что целый стакан молока используется для производства одного плотного кусочка сыра. Сыр является отличным источником кальция, витамина B12, фосфора и селена, и содержит все виды других питательных веществ (41).
Он также очень богат белком – в 100 граммах сыра может содержаться от 20 до 40 граммов высококачественного белка. Сыр, как и другие молочные продукты с высоким содержанием жира, также содержит мощные жирные кислоты, которые были связаны различными полезными эффектами в отношение здоровья, включая снижение риска развития сахарного диабета 2 типа (42).
Подробно о полезных свойствах сыра и возможном вреде от его употребления вы можете узнать на этой странице — Сыр: польза и вред для организма человека.
Резюме:
Сыр невероятно питателен. Всего один кусочек содержит столько же питательных веществ, сколько стакан молока. Это отличный источник витаминов, минералов, качественных белков и полезных жиров.
10. Кокосовые орехи и кокосовое масло
Кокосовые орехи и кокосовое масло являются богатейшими источниками насыщенных жиров на планете. Фактически, около 90% жирных кислот в них насыщены.
Популяции, которые потребляют большое количество кокосового ореха, не имеют высокого уровня сердечно-сосудистых заболеваний и находятся в отличном состоянии здоровья (43, 44).
Кокосовые жиры на самом деле отличаются от большинства других жиров и состоят в основном из среднецепочечных жирных кислот. Эти жирные кислоты метаболизируются по-разному, попадая прямо в печень, где они превращаются в кетоновые тела (45).
Исследования показывают, что среднецепочечные жиры подавляют аппетит, помогают людям потреблять меньше калорий и могут повышать метаболизм (46, 47).
Многие исследования показывают, что эти типы жиров могут приносить пользу людям с болезнью Альцгеймера, и они также способствуют устранению абдоминального жира (в области живота) (48, 49).
Резюме:
Кокосовые орехи очень богаты среднецепочечными жирными кислотами, которые метаболизируются иначе, чем другие жиры. Они могут уменьшить аппетит, увеличить сжигание жира и обеспечить многочисленные преимущества для здоровья.
Как вы видите, самые полезные жиры, список продуктов которых вы увидели выше, позволяют поддерживать оптимальный уровень здоровья сердца и кровеносных сосудов, препятствуют развитию ожирения, сахарного диабета 2 типа, воспаления, стресса, болезней головного мозга и многих других заболеваний и патологических состояний.
Поделиться новостью в соцсетях Метки: жиры
« Предыдущая запись 
Следующая запись »